UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ING. ALIMENTOS

MATERIA:
INDUSTRIAS LACTEAS

PROFESOR:
ING.CHRISTIAN VALLEJO

NOMBRE:
JEAN CARLOS RAMIREZ FIGUEROA

TEMA:
 MAPA MENTAL SOBRE LA LACTOGENESIS.
 COMPOSICION Y PROPIEDADES DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN LA
INDUSTRIA

QUEVED-LOS RIOS
2018-2019

1
 QUE ES LA LACTOGÉNESIS.

LACTOGÉNESIS.

QUE ES

Es el inicio de la secreción de leche, e incluye todos los

cambios que se producen en el epitelio mamario, desde
un estado indiferenciado al principio del embarazo, hasta
la lactancia completa después del parto.

OCURRE EN DOS FACES:

LACTOGÉNESIS I LACTOGÉNESIS II

La segunda etapa, llamada lactogénesis II (LGII), se

Esta función secretora (lactogénesis I) comienza con un
inicia con la producción de abundantes cantidades
aumento de RNAm para muchas proteínas y enzimas
de leche, y ocurre normalmente entre las 40 y 72
importantes en la formación de la leche, y con un
horas después del parto.
aumento en el tamaño de las gotitas de grasa en las
células alveolares, convirtiéndose en un componente
celular importante al final del embarazo.

La disminución de las hormonas tras la salida de

la placenta lleva a un incremento en los niveles
de prolactina, ya que durante el embarazo
existe una inhibición competitiva, es decir, una
mayor afinidad de la progesterona y el
lactógeno placentario sobre los receptores de la
prolactina, impidiendo la abundante producción
de leche

2
 Componentes y propiedades de la leche y su influencia en la
industrialización.
COMPONENTES Y PROPIEDADES DE
LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN LA
INDUSTRIALIZACIÓN.

Componentes y propiedades de
la leche

PROTEÍNAS:La proteína específica y GRASAS: responsables de la mitad del valor

mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está
en suspensión formando micelas, no se coagula
al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH
a 4,6. El 20% restante son las proteínas del
suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que
tienen importantes funciones inmunológicas.
calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y
nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E).

HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la MINERALES: aporta varios minerales pero el

lactosa o “azúcar de leche”, que actúa calcio se destaca de manera especial porque no
principalmente como fuente de energía y tiene es aportado por otros alimentos en esta
un efecto facilitador de la absorción de calcio. proporción. La leche es deficiente en hierro.

-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles

y liposolubles

Influencia en la industrialización.

Origen. Puede provenir de distintas

especies y el industrial las empleará por
separado o mezclándolas.
Raza. Son variadas, algunas universales y otras
características de cada región. Hay diferencias
en la cantidad y características de sus
componentes que incidirán en los procesos
tecnológicos. 3
Fisiológicos. Hay una evolución en las cantidades
de cada uno de los componentes en las
diferentes etapas del ciclo de lactación. Así por
ejemplo el animal tarda 10 días luego del parto
en alcanzar su máxima producción de caseína y
grasa lo que se traduce en un alto porcentaje en
ese período, y 20 a 25 días en alcanzar la máxima
producción de leche y lactosa.
Individualidad: Depende de la genética.
Enfriamiento. Las leches no enfriadas
lógicamente procesan alteraciones más rápidas
y profundas de los componentes, dependiendo
del tiempo en que permanecen sin enfriarse y
de la carga bacteriana.

Alimentación. Tiene importancia no solo en la

cantidad de leche sino también en su
composición. Un animal genéticamente capaz
de dar determinados volúmenes de leche,
niveles altos de proteínas o materia grasa, si no
es correctamente alimentado, no dará lo que es
capaz.

(Aspectos Tecnológicos y Nutricionales de la Leche.doc, 2018)

Bibliografía
Aspectos Tecnológicos y Nutricionales de la Leche.doc. (11 de 11 de 2018). Obtenido de Aspectos
Tecnológicos y Nutricionales de la Leche.doc:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D007
89424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf