Sunteți pe pagina 1din 6

Proba practică - Igiena alimentaţiei

1. Examenul organoleptic al brânzei telemea.


- Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat (adus la un continut stabil de lipide), pasteurizat, coagulat cu cheag sau
pepsină. Se conservă în saramură de zer acidificat.
- Dupa provenienta laptelui și procesul tehnologic, brânza telemea poate fi:
 maturată-livrată dupa 30 de zile de la data fabricației și fabricată din lapte de oaie, bivoliță sau vacă.
 -proaspătă-livrată dupa 5 zile de la fabricație și nu mai târziu de 15 zile de la fabricație, din lapte de oaie sau vacă.
- Aspect exterior-bucăti paralelipipedice, cu baza patrată,sau prismatice cu baza triunghiulară. Bucațile trebuie să fie întregi sau ușor
deformate la telemeaua proaspătă, cu suprafețe curate; se admit urme de sedilă. Nu se admit bucați cu suprafață mucegaită, înmuiată,
înroșită, îngălbenită, cu mâzgă (mucilaginoasă).
- Aspect în secțiune transversală: pastă curată, uniformă, cu rare goluri de presare la telemeaua maturată.
- Consistența: masă compactă, legată, de consistență uniformă, ce se rupe ușor fără a se sfărâma la telemeaua maturată și de o consistență
fină, moale , ușor elastică la cea proaspată.
- Nu se admite consistența cretoasă sau cauciucoasă.
- Culoare: albă pâna la alb cu nuanță ușor gălbuie, uniformă în toată masa; în ruptură are aspect de porțelan.
- Miros și gust: plăcut, acrișor, ușor sărat, lasând o senzație untoasă la degustare pentru telemeaua maturată și plăcut, dulce-acrisor, slab
sărat pentru cea proaspătă.
- Nu se admit gusturi și mirosuri străine: amar, de iod, de furaje, de fermentație, de chimicale, metalic.

2. Examenul organoleptic al caşcavalului.


- Cașcavalul este un produs lactat obținut din lapte prin coagulare cu cheag, opărirea cașului și fermentarea acestuia.
- Aspect: în secțiune miez curat,omogen, gras, fără urme de mucegai; se permit mici goluri de formare și rare ochiuri de fermentare.
- Culoarea miezului: uniformă în toată masa, de la galben deschis la galben- cenușiu deschis.
- Consistența miezului: tare, puțin elastică, onctuos când este frecat între degete; se desface în fâșii la rupere.
- Miros și gust: plăcut, caracteristic tuturor brânzeturilor opărite și maturate; fără gust sau miros străin.

3. Examenul organoleptic al cărnii refrigerate şi zvântate.


- Dupa starea termica la livrare, carnea se clasifică în:
 Zvantată - carne răcită în condiții natural.
 Refrigerată - carne răcită în condiții care asigură în profunzime (la os) o temperatură de 0-4°C.
 Congelată - carne răcită în condiții ce asigură în profunzime (la os) o temperatură de -12°C.
- Aspect - la suprafață prezintă o peliculă uscată; în secțiune este ușor umedă; tendoanele sunt lucioase, elastice, tari; suprafețele articulare
sunt lucioase; lichidul sinovial este limpede; țesutul conjunctiv este alb-sidefiu și elastic; la carnea refrigerată, la atingerea cu degetul apare
senzatia de rece, fără a se lipi.
- Culoare - la suprafață prezintă o peliculă de culoare roz până la roșu; în secțiune-culoare caracteristică speciei.
- Consistența - fermă și elastică, atât la suprafață cât și în secțiune.
- Miros - placut, caracteristic speciei.
- Caracteristicile grăsimii:
 la porcine - grăsimea este de culoare albă, alb-roză și moale.
 la bovine - seul este de culoare alb-galbuie de consistență tare.
 la ovine si caprine - seul este alb-sfărâmicios.

4. Examenul organoleptic al salamurilor.


- Salamurile sunt produse fabricate din carne de porc, vită, oaie, slănină, organe, subproduse comestibile, adaosuri, condimente, cu sau fără
derivate proteice de origine vegetală sau animală, preparate prin fierbere și afumare.
- Forma - corespunzatoare membranelor naturale sau artificiale folosite-batoane cilindrice, legate la capete cu o sfoară, cu lungime de până
la maxim 60 cm și diametru de până la maxim 150 mm.
- Aspect exterior - suprafață curată, nelipicioasă, fără aglomerari de apă și grăsime la capetele batonului și sub membrană. Învelișul
continuu, aderent la compoziție (cu excepția membranelor de celofan), nedeteriorat, de culoare caracteristică, brun deschis către roșcat.
- Aspect pe secțiune - compoziție compactă, fărăr corpuri străine sau aglomerari de grăsime. La tăiere trebuie să se păstreze integritatea
feliei.
- Consistența - semitare sau elastică pentru parizer.
- Gust și miros - plăcute, specifice condimentelor folosite (usturoi, muștar, coreandru, piper, cimbru, boia de ardei etc). Nu se admit gust și
miros străin (mucegai, acru, rânced).

5. Examenul organoleptic al peştelui proaspăt.


- Aspectul ochilor - limpezi, proeminenți, cu corneea transparentă; se admit și cu ochii retrași la nivelul orbitei cu corneea puțin mată.
- Aspectul branhiilor – roșii, cu sânge, fără miros, fără mucozități.
- Aspectul pielii și solzilor - de culoare naturală, lucioasă,cu solzi lucioși și bine fixați.
- Aspectul mușchilor - bine legați de coloana vertebrală și de coaste, de culoare uniformă, caracteristică speciei; de consistență elastic (la
apasare cu degetul, urma dispare).
- Aspectul viscerelor - bine individualizate, cu miros caracteristic.

1
6. Examenul organoleptic al cărnii de pasăre.
- Carnea de pasăre se poate livra sub forma de carcase întregi sau tranșate și sub formă de organe, în stare refrigerată sau congelată.
- Aspect - carcasele trebuie să fie bine sângerate, curate, fără resturi de conținut intestinal sau alte impurități, bine deplumate, fără rupturi ale
pielii sau contuzii. Suprafețele cutanată și cavitară sunt umede dar nu lipicioase. Carcasele congelate nu trebuie să fie deformate iar
lichidul rezultat în urma decongelarii este de culoare alb-galbuie, transparent.
- Culoarea pielii - specifică specie (galben până la alb-roz) iar musculatura roz-roșietică. La carnea congelată se admite o culoare mai
închisă cu unele pete albicioase provocate de congelare.
- Consistenta musculature - fermă, elastică fără a se admite să fie înmuiată.
- Miros - la suprafață, în secțiune și în profunzime mirosul este placut, caracteristic.
- Caracteristicile bulionului - transparent, fără flocoane sau sediment, cu pelicula de grăsime la suprafață, cu gust și miros plăcut.
- Organele trebuie sa aibă culoare și consistență normale, miros plăcut și să fie bine curațate.
- Defecte admise: două-trei rupturi ale pielii nu mai mari de 3 cm. Zone de înrosire a epidermei fără a se extinde în profunzime; rare tulee
pe spate, aripi și gât.
- Bulion-lichid obtinut prin fierberea cărnii (se poate folosi ca mediu de cultură)
- Deplumare-îndepărtarea penelor.

7. Aprecierea prospeţimii ouălor prin metode care necesită spargerea cojii.


 Examen organoleptic - aspect interior
- La ouale proaspete, albusul este clar, dens si gelatinos, fiind format din doua zone: una centrala (cea de langa galbenus), mai densa,
reprezentand 2/3 din totalul albusului, alta marginala, de consistenta mai redusa, reprezentand 1/3 din totalul albusului. salazele au aspect
gelatinos. Culoarea albusului este alba, cu o nuanta usor albastruie/verzuie.
- La ouale vechi, albusul are o consistenta lichida-apoasa, ocupa o suprafata mare din vasul in care se afla oul, iar culoarea este cenusie pana
la verde (in functie de vechime). Aceasta fluiditate a albusului este rezultatul unei proteolize a ovomucinei.
- La ouale proaspete, galbenusul are forma globuloasa, membrana vitelina intinsa, este vascos, de culoare galbena (diferite nuante) si fara
pete.
- La ouale vechi, galbenusul are forma plata, devine fluid, iar membrana vitelina se poate rupe. La ouale foarte vechi, galbenusul se
amesteca cu albusul.
- Mirosurile anormale se pot percepe atat dupa fierbere, cat si inainte de aceasta.
- Gustul se apreciaza fie in stare cruda, fie dupa o usoara prajire in ulei.

 Indicele vitelinic
- Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe o suprafata tare.
- La oul proaspat, indicele vitelinic este 1/2 (jumatate de sfert).
Pe masura ce oul se invecheste, membrana vitelina se lizeaza, galbenusul se aplatizeaza, iar raportul devine 1/3, 1/4.

 Masurarea vascozitatii albusului


- La albus, vascozitatea nu este uniforma partea perivitelina este mai vascoasa decat partea de sub coaja. Prin invechire, albusul devine din
ce in ce mai fluid.
- Pentru aprecierea vascozitatii, albusul se strecoara printr-o sita foarte fina care lasa sa treaca partea fluida si o retine pe cea vascoasa. Se
masoara volumul celor doua albuse separat si se stabileste proportia dintre ele, prin raportare la volumul total.
- La oul proaspat, raportul dintre partea vascoasa a albusului si partea fluida este de 2/1. Prin invechire, acest raport scade treptat pana la 1/2
si chiar mai putin.

 Determinarea puterii de cristalizare a albuminei


- Principiu: in contact cu aerul, albumina oului proaspat cristalizeaza, pe cand cea de la oul vechi isi pierde puterea de cristalizare.

 Dozarea fosfatilor liberi


- Principiu: prin modificarea presiunii osmotice, la ouale vechi fosfatii trec din galbenul in albus. Evidentierea lor se face prin tratarea
probei de albus cu hidrochinona si molibdat de amoniu, apoi cu carbonat si sulfit de sodiu. La ouale proaspete (pana la doua saptamani)
culoarea nu se schimba, la cele vechi apare o culoare albastra-verzuie pana la albastru inchis.

 Determinarea pH-ului
- Principiu: determinarea rapida se face cu ajutorul hartiei indicator universal. Albusul proaspat are pH-ul alcalin (7,8-8,2), iar galbenusul
are pH = 6; prin invechirea oului pH-ul galbenusului tinde spre alcalin (6,8-7), datorita pierderii de CO 2 pe parcursul depozitarii si
modificarii echilibrului dintre CO2, bicarbonati si carbonati.

 Examene bacteriologice
- Examenele bacteriologice se efectueaza pentru a aprecia gradul de contaminare atat a cojii (se determina numarul total de germeni, drojdii
si mucegaiuri, bacterii coliforme, Proteus si Salmonella), cat si a continutului (Pseudomonas, Salmonella, Clostridium perfringens,
Proteus).

8. Aprecierea prospeţimii ouălor prin metode care nu necesită spargerea cojii.


 Examen organoleptic - aspect exterior
- Coaja trebuie sa fie curata, fara crapaturi, de forma normala, uscata. In cazul oualor murdare, se admite curatirea cojii cu masini speciale
pentru inlaturarea impuritatilor; nu se admite insa spalarea oualor proaspete, fie ca sunt destinate comercializarii ca atare, fie ca sunt
destinate conservarii prin frig (prin spalare se indeparteaza cuticula, rezultata din uscarea substantelor mucoide din oviduct si care are rol
protector, oprind evaporarea excesiva a lichidelor din interiorul oualor si impiedicand, intr-o oarecare masura, poluarea si/sau
contaminarea continutului).
- Culoarea cojii variaza de la o specie la alta:
 oua de gaina - de la alb la galben deschis, galben inchis pana la cafeniu;
 oua de rata - de la alb la verde deschis sau verde albastrui;
 oua de gasca - alb mat, fara luciu;
 oua de curca- galbui cu stropi galbui-cafenii.
- Suprafaaa oualor proaspete este aspra, fara pete, cu porii vizibili.
- Ouale conservate cu var au coaja neteda, cu nuante liliachie, acoperita de o pelicula care prin atingere lasa pete albe.
- Ouale conservate prin silicati au o coaja lipicioasa.

2
- Ouale conservate prin parafinare si substante grase au un luciu caracteristic.
- Ouale vechi au coaja lucioasa, unsuroasa, uneori cu pete pe ea si porii mari.

 Examenul ovoscopic (proba mirajului)


- Aceasta proba consta in examinarea transparentei oului fata de o sursa de lumina, cu ajutorul unui dispozitiv numit ovoscop. Lumina
patrunde prin camera de aer, o lumineaza puternic si astfel putem examina inaltimea si conturul ei. in acelasi timp, imprimam oului o
miscare de rotatie in jurul axei sale longitudinale si, ca urmare, galbenusul este pus in miscare; dupa culoarea si mobilitatea galbenusului,
putem aprecia vechimea oului: daca galbenusul este foarte mobil, inseamna ca s-au rupt salazele, albusul este fluid si, ca urmare, oul este
vechi . In acelasi timp, putem vedea pete de mucegai si putem depista cele mai mici fisuri ce afecteaza integritatea cojii.

 Examenul la radiatii ultraviolet


- Ouale proaspete au in coaja ovoporfirina, pigment ce dispare pe masura invechirii oualor.
- Examinarea oualor se face ca la ovoscopie, numai ca sursa de lumina va fi o sursa de radiatii ultraviolete.
- Cand ouale sunt proaspete, in dreptul sursei de radiatii ultraviolete culoarea oului va vira in rosu, datorita prezentei ovoporfirinei. Cand
ouale sunt vechi, ovoporfirina dispare si ouale au culoarea violet.

 Proba densitatii
- Pe masura invechirii oualor, densitatea lor scade datorita evaporarii apei, iar camera de aer se mareate (densitatea oului proaspat este
1,080, iar a oului de trei saptamani - 1,050 sau chiar mai putin).
- Proba densitatii se poate executa in apa de la robinet sau in apa sarata:
 proba cu apa de la robinet. Se apreciaza starea de prospetime a oualor in functie de pozitia si unghiul format intre axul
longitudinal al oului si fundul vasului. Astfel:
oul de 1-4 zile cade la fundul vasului in pozitie orizontala;
axul longitudinal al oului de 5-8 zile formeaza un unghi de 25-300 cu fundul vasului;
la vechimea de 15 zile, unghiul este de 450;
la 21 de zile, unghiul este de 750;
la 30 de zile, unghiul este de 900.
- Ouale mai vechi de 30 de zile plutesc in apa, cu tendinta de a se ridica la suprafata.
 proba cu apa sarata (concentratie 12,5%) permite aprecierea oualor proaspete, de 1-7 zile. Astfel:
ouale de 1-3 zile ating cu polul ascutit fundul vasului;
ouale de 3-5 zile plutesc la egala distanta de fundul vasului si suprafata apei;
ouale de 6-7 zile ating suprafata apei si apoi o vor depasi, cu atat mai mult cu cat ele sunt mai vechi.

9. Examenul organoleptic al tomatelor.


- La recoltare, se disting 5 grade de maturare:
 gradul I (început de pârgă): 10…15% din suprafaţă este colorată în roz-gălbui;
 gradul II (semipârgă): 30…50% din suprafaţă este colorată în roz-gălbui;
 gradul III (pârgă completă): 80…90% din suprafaţă este colorată în galben-roz mai pronunţat;
 gradul IV (maturitate de consum): 90…100% din suprafaţă este colorată în roşu intens;
 gradul V: toată suprafaţa este colorată în roşu intens.
- Tomatele trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, curate, fără urme de îngrăşăminte sau de produse fitosanitare toxice; fără umiditate
exterioară anormală, fără pete, fără lovituri, fără vătămări cauzate de ger sau arsuri de soare; fără gust şi/sau miros străin. Ele se livrează cu
sau fără pedicul.
- Gradul de maturare a tomatelor trebuie să permită transportul şi manipularea, asigurându-le sosirea în condiţii corespunzătoare la locul de
destinaţie.
- Tomatele trebuie să fie de forma, aspectul şi dezvoltarea caracteristică soiului. Culoarea trebuie să fie în funcţie de gradul de maturare. Ele
trebuie să aibă pulpa fermă, fără nici un defect. Nu se admite guler verde în jurul pedunculului în faza maturităţii de consum.
- Tomatele de calitatea I trebuie să aibă pulpa suficient de fermă, fără defecte grave. Se admit:
 foarte uşoare lovituri mecanice care nu afectează pulpa şi aspectul comercial al produsului;
 uşoare defecte de culoare;
 crăpături cicatrizate care nu trebuie să depăşească 1 cm lungime, numai pentru tomatele costate.
- Pentru calitatea II se admit următoarele defecte:
 defecte de formă, de dezvoltare şi de culoare care nu afectează caracteristicile de calitate şi de prezentare;
 crăpături cicatrizate care nu trebuie să depăşească 3 cm lungime pe maxim 20% din tomate.

10. examenul organoleptic al cǎpşunilor.


- Căpşunile trebuie să fie întregi (nevătămate), proaspete (dar nespălate), sănătoase (fără atacuri de insecte şi urme de boli), curate (fără
urme de substanţe fitofarmaceutice, impurităţi organice şi pământ), prevăzute cu caliciu şi codiţă, turgescente; fără umiditate exterioară
anormală, fără miros şi/sau gust străin.
- Fructele trebuie să fie culese cu foarte multă grijă, cu mâna şi să aibă o dezvoltare completă şi normală. Gradul de maturitate şi de
coloraţie trebuie să permită transportul, manipularea şi păstrarea căpşunilor până la locul de destinaţie.
- La calitatea II se admit uşoare defecte de formă, mărime şi coloraţie faţă de caracteristicile tipice soiului; codiţa şi caliciul pot să lipsească,
cu condiţia ca suprafaţa fructelor să nu fie deteriorată în această parte.

11. Examenul organoleptic al pâinii de grâu.


- Dupa faina din care se fabrica, painea poate fi neagra (din faina tip 1300), semialba (din faina tip 780) sau alba (din faina tip 480).
- aspect: bine crescuta, neaplatizata;
- coaja: fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm; rumena, brun de nuci pana la brun roscat, uniforma (paine
neagra); rumena, aurie pana la brun-deschis, uniforma (paine semialba); rumena, galben-aurie, uniforma (paine alba);
- miezul: bine crescut, cu pori fini si uniformi; elastic - la usoara apasare cu degetul revine imediat la starea initiala;
- semne de alterare microbiana: lipsa - prin rupere sa nu formeze fire mucilaginoase;
- miros: placut, caracteristic, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut);
- gust: placut, caracteristic, potrivit de strat; fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorit impuritatilor minerale (nisip, pamant);
- corpuri straine (inclusiv bucati de paine veche): lipsa.

3
12. Examenul igienico-sanitar al fasolei uscate.
- K aspect: caracteristic boabelor de fasole sanatoase;
- miros: fara miros de incins, de mucegai sau alt miros strain;
- gust: caracteristic, nici acru, nici amar.

13. Examenul organoleptic al biscuiţilor obişnuiţi.


- aspect exterior: buctii plate intregi, cu suprafata semilucioasa, neteda, fara basici, cu intepaturi si desen specific sortimentului;
- aspect in sectiune: bine copt, straturi uniforme, fara goluri;
- culoare: galben-brun;
- consistenta: tari;
- gust: placut, dulceag;
- miros: caracteristic aromelor utilizate.

14. Examenul organoleptic al smântânii.


- Dupa modul de preparare, smantana pentru alimentatie se clasifica in doua categorii: smantana dulce (pentru frisca) si smantanta
fermentata (cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice).
- aspect si consistenta: omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice (smantana dulce); omogena, vascoasa, fara
aglomerari de grasime sau de substante proteice (smantana fermentata);
- culoare: alba pana la alb-galbuie, uniforma;
- miros ai gust: dulceag, cu aroma specifica de smantana proaspata, nu se admite miros si gust strain (smantana dulce); placut, aromat, slab
acrisor, specific de fermentatie lactica, nu se admite miros si gust strain (smantana fermentata).

15. Examenul organoleptic al ciocolatei umplute


- aspect exterior si in sectiune (la temperatura de 200 C) si forma: forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete, zgarieturi si bule de
aer. Stratul de acoperire uniform si continuu. Ornamente si desene bine conturate;
- consistenta (la temperatura de 200 C): tare, casanta, fina, onctuoasa. Umpluturi crocante, pastoase, gelifiate, spumoase;
- culoare: uniforma, in concordanta cu aromele si adaosurile folosite; fara pete;
- aroma: placuta, bine precizata, fara miros strain, in concordanta cu colorantul si adaosul folosit;
- gust: caracteristic, placut, bine exprimat, specific aromelor si adaosurilor folosite, fara gust strain.
.
16. Examenul organoleptic al fursecurilor.
- aspect si forma: bucati intregi, de forma regulata, acoperite cu pudra de zahar, ornate cu fructe confiate, lipite cu crema, acoperite partial
sau total cu ciocolata. in sectiune stratul de aluat alternand cu crema, marmelada, gem, etc. Adaosuri de fructe confiate, samburi grasi,
uniform repartizate. Ornament bine conturat;
- consistenta: aluat fraged, moale, crocant, omogen, cu pori uniform repartizati;
- culoare: alb-galbuie pana la brun, in concordanda cu adaosurile folosite, uniforma in masa produsului. invelisul de la brun inchis pana la
brun deschis, in functie de sortimentul de ciocolata. Crema fara puncte de colorant;
- aroma: placuta, bine precizata, specifica aromelor si adaosurilor folosite; fara miros strain;
- gust: dulce, placut, specific aluatului, aromelor, adaosurilor, cremelor si invelisului folosit; fara gust strain.

17. Examenul organoleptic al conservelor de carne.


- Aspectul conținutului: la 10°C- masa compactă formată din bucați de carne în suc gelificat, având la suprafață un strat de grăsime; nu se
admit flaxuri tari, tendoane și aponevroze mari; la 40°C – bucăți de carne obținute la mașina de tocat cu ochiuri de 20 mm, în suc
opalescent.
- Culoarea cărnii: specifică de carne fiartă.
- Culoarea grăsimii: alb-galbuieț
- Culoarea sucului: galben, aproape brun deschis.
- Consistența cărnii: normală, de carne fiartă;
- Gust si miros: plăcut, specific de carne fiartă și condimentelor; fără gust și miros străin, fără condimentare excesivă.

18. Conduita medicului de familie într-o toxiinfecţie alimentarǎ în primele ore de la debut.
- Activitatea medicului de familie într-un focar de T.I.A., trebuie să fie orientată spre :
 Acordarea asistenței de urgență, care constă în:
 trimiterea către spitalizare a formelor grave de boală.
 facilitarea eliminarii produsului alimentar contaminat.
 tratament simptomatic pentru formele mai puțin grave.
 Recoltarea de probe:
 se respectă condițiile de sterilitate.
 se efectuează de la bolnavi (spalatură gastrică, sânge, materii fecale, urină, bilă), persoane suspectate ca fiind
purtătoare, din produsele alimentare suspecte de contaminare, de pe tacâmuri, veselă, suprafețe de lucru.
 probele recoltate vor fi numerotate, sigilate, etichetate, însoțite de un proces verbal ce va cuprinde numele
persoanei care a efectuat recoltarea și calitatea acesteia, denumirea produsului, data și ora recoltării, motivul
trimiterii.
 Impiedicarea aparitiei altor cazuri de T.I.A. :
 îndepărtarea temporară a produsului/produselor suspectat/e.
 scoaterea produselor incriminate din circuitul alimentar.

4
19. Conduita medicului de familie într-o toxiinfecţie alimentarǎ în primele 24 de ore de la debut şi în primele zile.
 In primele 24 de ore
- În primele 24 de ore medicul are datoria să informeze telefonic Direcția de Sănătate Publică Județeană, indiferent de numărul de cazuri
apărute într-un focar colectiv și pentru un număr de minim cinci cazuri apărute într-unul familial.
- Informarea va cuprinde următoarele date:
 grupul de populație interesat(familie sau colectivitate)
 data izbucnirii T.I.A.
 numărul de cazuri (bolnavi spitalizați, bolnavi supravegheați la domiciliu)
 numărul persoanelor decedate
 durata medie a incubației
 tabloul clinic prezentat
 -produsele alimentare incriminate
 proveniența produselor alimentare
 cauza probabilă a T.I.A.
 măsurile luate în focar.

 In primele zile
- Împreună cu medici de specialitate din cadrul Direcției de Sănătate Publică, medicul de familie va efectua ancheta sanitară și
epidemiologică, anchetă ce va urmări:
- starea de sănătate a consumatorilor(persoane bolnave și celelalte persoane care nu prezintă fenomene de îmbolnăvire). La ambele categorii
se va stabili alimentația din ziua apariției și alimentația din ultimele două zile.
- alimentele incriminate. Se va stabili certificarea calității de către organele sanitar –veterinare pentru anumite alimente (lapte și derivate,
carne, pește, ouă)
- procesul culinar.
- condițiile igienico-sanitare din unitatea respectivă: se urmărește circuitul alimentului în relație cu condițiile de igienă și se va urmări
evidențierea posibilităților de contaminare a alimentelor în diversele faze parcurse pe circuitul alimentar, de la producător la consumator.
- starea de sănătate a personalului din unitatea de alimentație.
- Pe baza concluziilor stabilite de anchetă, în funcție de etiologia stabilită, de sursa de contaminare și de formele clinice, se vor face
recomandări privind măsurile de combatere și prevenire a T.I.A. (respectarea condițiilor igienico-sanitare, asigurarea și promovarea unui
comportament igienic al personalului).

20. Studiul stǎrii de nutriţie a unei colectivitǎţi – indicatori somatometrici.


- includ calcularea indicilor analitici și corelativi.
 Indicii analitici
- sunt indicii antropometrici, măsurabili, reprezentați de înălțime, greutate, perimetru toracic și pliu cutanat.
- Înălțimea – se determină dimineața, cu ajutorul pediometrului sau a antropometrului, funcție de vârsta subiectului. Se exprimă în cm sau
mm.
- Greutatea – se determină dimineața după eliminarea conținutului vezical și intestinal. Se exprimă în kg și sute de grame.
- Perimetrul toracic – se determină cu banda metrică flexibilă dar neelastică, în pauza respiratorie. Se exprimă în cm.
- Pliul cutanat – se dermină cu compasul antropometric sau cutimetrul, cel mai frecvent măsurate fiind pliul tricipital, subscapular,
subombilical, al flancului și femural. Se exprimă în cm sau mm.

 Indicii corelativi
- Calculul lor se bazează pe folosirea indicilor analitici și raportarea lor la valorile de referință stabilite la nivel național din 7 în 7 ani de
către Institutul de Sănătate Publică.
- Indicele ponderal (IP) - raportul dintre greutatea subiectului și greutatea medie standard a unui subiect de aceeași vârstă și sex. Valoare
normală = 0,9-1,2.
- Indicele statural (IS) - raportul dintre înălțimea subiectului și înălțimea medie standard a unui subiect de aceeași vârstă și sex. Valoare
normală = 1.
- Indicele nutrițional (IN) - raportul dintre greutatea subiectului și greutatea medue standard a unui subiect de aceeași inălțime. Valoare
normală = 1
- Indicele de masă corporală( IMC) numit și BMI (body mass index)
IMC = greutatea(kg) ÷ înălțime²(m²)

 18,49 sau mai putin – Subponderal


 intre 18,50 si 24,99 - Greutate normal
 intre 25,00 si 29,99 – Supraponderal
 intre 30,00 si 34,99 - Obezitate (gradul I)
 intre 35,00 si 39,99 - Obezitate (gradul II)
 40,00 sau mai mult - Obezitate morbida

21. Studiul stǎrii de nutriţie a unei colectivitǎţi – examen clinic şi paraclinic.


5
 Examen Clinic
- Manifestările clinice sunt lipsite de specificitate iar examenul clinic evidențiază cel mai frecvent, semne ale stărilor de precarență
nutrițională generate de
 Anumite preferințe alimentare(produse rafinate)
 Obiceiuri alimentare eronate.
 Metode de prelucrare culinară incorecte.
 Variații sezoniere ale aprovizionării cu alimente.
- Semne clinice ale carențelor nutriționale
 Carența de vitamina A – tegumente uscate și aspre, hipercheratoză localizată pe coapse, fese, umeri, uscăciunea mucoasei
conjunctivale.
 Carența de vitamina C – tegumente uscate, aspre și palide, hipercheratoză localizată pe gambe, sângerarea papilelor gingivale.
 Carența de vitamina PP – eritem dureros al părților descoperite, sensibilitate dureroasă a limbii.
 Carența de fier – modificări cutaneo- mucoase, unghii friabile, turtite și striate.
 Carența proteică - păr uscat, friabil, prăfuit, mat, hiperpigmentare tegumentară.
 Tulburări ale metabolismului lipidic – xantelasme (depozite lipidice la nivelul pleoapelor).
 Semnele clinice se suprapun pentru mai multe tipuri de carență, evoluează insidios , și de cele mai multe ori se asociază iar
evidențierea lor va contura tabloul clinic al unor carențe plurinutriționale.
 De exemplu, afectarea dentiției poate fi consecința consumului exagerat de produse zaharoase, carența de vitamina C, tulburări
ale metabolismului fosfo-calcic, carența de fluor.

 Examen paraclinic
- Examene paraclinice curente
- Examene paraclinice complementare
 Examenele paraclinice curente sunt reprezentate de:
 hemogramă completă(nr. hematii, hemoglobină, hematocrit), pentru aprecierea aportului de fier, vitamina C, PP,
B6, B 12 și proteine.
 Proteinemie
 Glicemie
 lipemie, lipidogramă completă
 sideremie, calcemie, fosforemie
 proba Rumpel – Leed pentru aprecierea rezistenței și permeabilității capilare respectiv a carenței de vitaminele C
și P. Se aplică manșeta tensiometrului pe braț și se menține 5 minute la o presiune inferioară cu 1 cm Hg celei
sistolice. Se numără peteșiile în zona de stază și se consideră că fragilitatea capilară este accentuată la un număr
mai mare de 20 peteșii.
 Examenele paraclinice complementare includ:
 teste de încărcare vitaminică se fac numai pentru vitaminele care nu se depozitează în organism adică
hidrosolubile. Se administrează o cantitate cunoscută de vitamină hidrosolubilă și se dozează eliminarea renală.
Eliminare unei cantități mai mici decât cea administrată este consecința carenței acelei vitamine, organismul fiind
privat de aportul acesteia.
 determinarea concentrației vitaminelor în sânge și urină este de cele mai multe ori costisitoare ca timp, tehnică și
costuri motiv pentru care cel mai frecvent se determină anumiți metaboliți ai vitaminelor (modificarea raportului
lactat/piruvat în carența de tiamină, acidul xanturenic în carența de piridoxină sau acidul metil-malonic în carența
de ciancobalamină).
 radiografii osoase – echilibrul fosfo-calcic
 dozare de enzime pentru aprecierea aportului de proteine, vitamine sau minerale ce intră în structura acestora.