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El poder de los
cereales integrales
Los alimentos con cereales integrales son una fuente considerable de nutrientes y
sustancias fitoprotectoras, las cuales no abundan en la dieta de los europeos.

Ana Vallejo
Doctora en Bioquímica

U
na de las ver- a conseguir un refinamiento de
tientes del de- las materias primas de los mis-
sar rollo de la mos. Uno de los objetivos pro-
industria ali- puestos fue el de mejorar cier-
mentaria fren- tos aspectos organolépticos de
te a la preparación artesanal los alimentos como el color y
de los alimentos en la primera la textura, considerando los
mitad del siglo XX, ha llevado alimentos más blancos y más
suaves de mejor calidad, sin re-
parar en la pérdida de nutrien-
tes que conlleva ese proceso de
refinamiento.
Un de los grupos de alimen-
tos que más deterioro ha sufri-
do en este sentido es el de los
cereales. Vamos a señalar algu-

Fitoterapia holística • Número 1 • 2011


nos de los aspectos más impor-
tantes en este sentido
El poder de los cereales
integrales
Los alimentos con cerea-
les integrales son una fuente
considerable de nutrientes y
Los principales cereales
que se consumen en Europa
son el trigo, arroz, centeno,
maíz, avena y cebada
sustancias fitoprotectoras, las
cuales no abundan en la die- 15
ta de los europeos. Ampliar la
variedad y disponibilidad de
alimentos sabrosos que contie-
nen cereales integrales y alen-
tar a la población a aumentar
su consumo podría tener una
repercusión importante para
la salud pública.
El papel protector de
los cereales integrales
Los alimentos con cereales
son un componente esencial de
la dieta diaria en toda Europa
y son una de las principales
fuentes de carbohidratos, fibra
y proteínas. Generalmente,
sólo se utiliza la parte interna
del grano del cereal, principal-
mente en forma de harina blan-
ca refinada en alimentos como
pan, galletas y bizcochos, pasta
y cereales de desayuno, bolle-
ría y rebozados de numerosos
alimentos precocinados, entre
otros. Sin embargo, es urgente
reconsiderar esta pauta de con-
sumo a la luz de los recientes
hallazgos epidemiológicos, que
proporcionan pruebas contun-
dentes del papel protector de
los alimentos con cereales in-
tegrales con respecto a varias
enfer medades, entre que se
encuentran las enfermedades
cardiovasculares, algunos ti-
pos de cáncer y la diabetes de
tipo 2.
También se ha constatado
que las mujeres de mediana
edad que consumen alimentos
con cereales integrales están
más delgadas que las que con-
Número 1 • 2011 • Fitoterapia holística
 El poder de los creales integrales
16 Investigación en Europa: HEALTHGRAIN
Varios grupos científicos europeos
están colaborando en un nuevo
proyecto llamado HEALTHGRAIN
(“cereal saludable”), que cuenta con
fondos de la Comisión Europea y for­
ma parte del VI Programa Marco. Su
objetivo es mejorar y realzar el valor
nutricional y los beneficios para la
salud de los cereales y hacer un uso
más adecuado de los cereales inte­
grales en los alimentos modernos.
El proyecto HEALTHGRAIN comen­
zó en 2005 y ha analizado, entre otras
cosas, las expectativas de los consu­
midores y la calidad organoléptica de
los alimentos que contienen cereales
bioactivos, desarrollando nuevas
tecnologías que permitirán producir
alimentos con componentes salu­
dables provenientes de los cereales
tales como la fibra alimentaria, los
oligosacáridos y las sustancias fito­
químicas -por ejemplo, fitoestróge­
nos (lignanos), polifenoles y antioxi­
dantes- y demostrar su relevancia
para la salud, especialmente para el
control de la glucemia y el metabolis­
mo de la insulina. También incluye un
completo programa de divulgación
para dar a conocer las propiedades
sumen productos a base de ce-
reales refinados.
El “conjunto de
cereales integrales”
Los principales cereales que
se consumen en Europa son los
granos de trigo, arroz, centeno
maíz, avena, y cebada, todos
ellos miembros de la familia de
las gramíneas.
Fitoterapia holística • Número 1 • 2011
beneficiosas de los cereales integra­
les a la industria alimentaria europea
y los profesionales de la salud. De
este modo, la ciencia respalda las
alegaciones de salud realizadas en
el Reino Unido, Suecia y EE. UU. que
reconocen desde hace algún tiempo
la importancia de los alimentos con
cereales integrales para reducir el
riesgo de padecer enfermedades co­
ronarias y algunos tipos de cáncer.
Aún no conocemos en profundidad
todos los efectos fisiológicos de los
cereales integrales y sus propiedades
para la salud. Los nuevos estudios
que se están realizando en Europa
contribuirán a la identificación de
los componentes importantes y los
mecanismos biológicos responsables
de los beneficios para la salud que
se han observado. HEALTHGRAIN
ha establecido una definición para el
concepto de grano de cereal integral:
Los granos enteros consisten en el
conjunto intacto, del grano después
de la separación de las partes no co­
mestibles como el casco y la cáscara.
Los principales componentes anató­
micos - el endosperma con almidón,
el germen y el salvado - están pre­
La estructura de todos los
granos es similar y consta de
tres partes: el endosperma par-
te interna compuesta de almi-
dón, el germen o embrión y el
salvado o parte externa, que
forma una capa protectora al-
rededor del grano. Desde hace
tiempo se considera que la fi-
bra alimentaria (de tipo solu-
ble o insoluble, según el cereal
sentes en las proporciones relativas
misma, tal como existen en el núcleo
intacto. La separación temporal de
los componentes de grano entero du­
rante el proceso si se hace la recom­
binación posterior es aceptable.
La UE Proyecto Integrado HEALTH­
GRAIN ha fortalecido sustancialmen­
te la base científica para una nueva
generación de productos a base de
cereales, con beneficios para la salud
mejorada. El proyecto también ha
formado una red de organizaciones
de investigación, industrias y orga­
nizaciones de la comunicación a los
consumidores que continuará como
el Foro HEALTHGRAIN.
Además, este proyecto ha conse­
guido avances en nuevas tecnologías
de desarrollo de procesamientos
para la eliminación de proteínas del
gluten en cereales, principalmente de
avena “sin gluten”. Este es un avance
importante dado que el porcentaje
de personas con sensibilidad a las
proteínas del gluten está aumentado
en los últimos años y los cereales son
base de la alimentación en los países
europeos, por lo que podría extender
el uso a estas personas.
del que se trate) es el compo-
nente de los cereales integrales
que tiene mayor efecto protec-
tor sobre la salud. Sin embar-
go, actualmente cada vez se
cuenta con más pruebas de la
existencia de otros nutrientes
beneficiosos en los cereales
integrales que se pierden con
el refinamiento. Entre ellos po-
demos nombrar la vitamina E,
 17

ningún ser vivo enfermo debido a

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Número 1 • 2011 • Fitoterapia holística

 El poder de los cereales integrales
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varias vitaminas del complejo
B, diversos minerales como
hierro, magnesio, zinc y sele-
nio y varias sustancias fitoquí-
micas protectoras.
Esta gran cantidad de nu-
trientes indispensables para
la salud presentan un efecto
conjunto y sinérgico, de mo-
do que el “conjunto integral”
proporcionaría más beneficios
Fitoterapia holística • Número 1 • 2011
Referencias
1 HEALTHGRAIN ‘EU Integrated Project 2005-2010. Exploiting bioactivity of European ce­
real grains for improved nutrition and health benefits’. www.healthgrain.org
2 Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. ‘Whole grain intake and cardiovascular disease: a review’.
(2004) Current Atherosclerosis Reports 6, 415-423.
3 Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B. & Colditz G. ‘Relation between changes
in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obe­
sity among middle-aged women’. (2003) American Journal of Clinical Nutrition 78, 920-927.
4 Richardson D.P. ‘Wholegrain health claims in Europe’. (2003) Proceedings of the Nutrition
Society 62, 161-169.
5 Slavin J. ‘Why whole grains are protective: biological mechanisms’. (2003) Proceedings of
the Nutrition Society 62, 129-134.
6 Venn B.J. & Mann J.I. ‘Cereal grains, legumes and diabetes’. (2004) European Journal of
Clinical Nutrition 58, 1443-1461.
que los derivados de la suma de muy variados y tienen diversos
los componentes por separado. papeles en la cultura alimen-
taria de diferentes partes de
Opciones alimentarias Europa. Aunque a menudo se
saludables y sabrosas considera que el buen sabor es-
Que estén buenos y sean sa- tá reñido con el carácter saluda-
nos, prácticos y asequibles son ble de los alimentos, hoy en día
los criterios más mencionados los consumidores pueden elegir
a la hora de elegir alimentos en- productos sanos que contienen
tre los consumidores. Los pro- cereales integrales entre nume-
ductos a base de cereales ya son rosas opciones muy sabrosas.