EL VINO

NTEGRANTES :
• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA
 INTRODUCCION
El vino es una bebida alcohólica elaborada
por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es
la variedad de uva de la que descienden la mayoría de
las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras
en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas
excepciones a este último dato).
Las características del vino las dan los factores que
afectan a su viñedos, a saber: región con clima, suelo y
topología, mas los cuidados que le den los productores
que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino,
llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con
características distintas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad
biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación.
El alcohol se produce durante el metabolismo de
diversos azucares bajo la acción de diversas
levaduras entre las cuales se tienen levaduras
especificas que son usadas en la industria
alimentaría para la obtención de productos
alcohólicos u otros, estas fermentan el azúcar
presente en las frutas hortalizas etc. Así como
también la glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin
embargo estas no fermentan ni sintetizan la
lactosa. La presente práctica se desarrollo en el
caso de la uva para producir vino y conocer el
proceso de elaboración de este así como los
parámetros a seguir en este proceso.
 ¿Qué ES VINO ?

El vino (del latín vinum)  es  una bebida obtenida  de  la uva (especie Vitis  vinifera)  mediante 

la fermentación  alcohólica de  su mosto o  zumo.  La  fermentación  se  produce  por  la  acción  metabólica 
de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El 
azúcar  y  los  ácidos  que  posee  la  fruta Vitis  vinifera hace  que  sean  suficientes  para  el  desarrollo  de  la 
fermentación.  No  obstante,  el  vino  es  una  suma  de  un  conjunto  de  factores  ambientales: clima, latitud, 
altitud,  horas  de  luz  y  temperatura,  entre  varios  otros.  Aproximadamente  un  66 %  de  la  recolección 
mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de 
ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se 
ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, 
del zumo de  uvas,  sin  adición  de  ninguna  sustancia.  En  muchas  legislaciones  se  considera  sólo  como 
vino  a  la  bebida  fermentada  obtenida  de Vitis  vinifera,  pese  a  que  se  obtienen  bebidas  semejantes  de 
otras  especies  como  la Vitis  labrusca, Vitis  rupestris,  etc.  El  conocimiento  de  la  ciencia  particular  de  la 
elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia 
que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología. 
 Uvas que se puede utilizar para el
vino

Garnacha Mencía
Merlot Chardonay Torrontés: 

 La uva Torrontés da

También de origen Considerada la reina origen al vino blanco
francés, es la uva más de las uvas blancas, más típico de la
Es otra uva típica , Es una uva con produce en la Borgoña
aromática, y en boca Argentina, ya que sus
que se cultiva con mucho tanino suele tener un gusto Francesa algunos de características se
especial intensidad los más renombrados y
que da unos suave. Se encuentra consideran únicas en
en las regiones del en los vinos del banco caros vinos blancos del el mundo. De origen
nor-este (La Rioja,
vinos con una derecho de Burdeos, mundo. Su cultivo se incierto, su parentesco
Navarra, Aragón y ligera Saint Emilion. Para extendió exitosamente más probable está
a muchos países,
Cataluña). Es una astringencia, algunos críticos, su asociado con los
carácter se está obteniéndose con ella moscateles, con los
uva muy frutal, sin pero con mucha perdiendo al realizarse vinos de aroma que guarda un cierto
embargo, no personalidad. El extracciones excesivas voluptuoso, aptos para parecido aromático. Se
envejece tan bien mejor lugar para en la vinificación que la fermentación y el lo cultiva en todas las
en barrica como la acaban dotando a estacionamiento en regiones vinícolas
encontrarlas, las muchos de estos vinos barriles de roble Argentinas, aunque sus
tempranillo.
bodegas de el de un carácter que se nuevo. También muy zonas preferenciales
usado para vinos de
Bierzo aleja del original de
base de espumosos
están en Cafayate
esta zona.  (Salta) y el Valle de
tipo Champagne. Chilecito (La Rioja).
R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar 
SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos
PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .
DESPEPITADO:  se  eliminas  las  pepas  ,por  que  darían  un  sabor 
amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta .
ESTRUJADO:  trozamos  y  estrujamos  la  fruta  o  la  licuamos 
,prensamos nuevamente manualmente ,así obtenemos el mosto que 
es la pulpa de la fruta. 
CORRECCIÓN  DEL  MOSTO  :  corregir  con  adición  de  azúcar  para 
que este en alrededor de 20 ° brix .adicionar también 0,015 – 0,020 
% de metabisulfito de odio o potasio .
ACTIVACIÓN  DE  LA  LEVADURA  :  para  la  fermentación  alcohólica   
se  usa  levadura  liofilizada  .previamente  activada  .luego  se  añade  al 
mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .mosto y 
tres  cucharaditas  de  azúcar  .agregamos  y  diluimos  poco  a  poco  la 
levadura  ,cubrimos    la  mezcla  y  la  dejamos  reposar  de  15  a  20 
minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c .la cantidad de 
levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .
ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto
corregido .para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y
cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa
de fermentación .la trampa de fermentación consiste en un corcho con
agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto
hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .
FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a
una temperatura entre 22 – 28m° .basuquear (agitación del sombrero )
tres beses al día por dos días ,una vez al día por 6 días .
DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura
y solidos precipitados al fondo del recipiente .adicionar también 0,015 –
0,020 % de metabisulfito de odio o potasio.
TRASIEGO: el vino descubado ,sin residuos de levadura ni solidos de
fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .luego
se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio
a y través de un tamiz .adiciona también 0,015 – 0,020 % de
metabisulfito de odio o potasio.
CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado .luego
de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el
tercero y ultimo trasiego
EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .
 Clasificación de vinos :

  Se  pueden  elaborar  con  uvas  blancas  o  tintas,  en  este  segundo  caso  separando  el 
mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación 
Vinos blancos  se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no 
es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza. 
Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de 
 vino rosados la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego 
se fermenta el mosto filtrado
Elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su 
 vino claretes elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado 
pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos 
 Vino generoso, particulares.  Además  se  suele  envejecer  por  el  sistema  de  solera  en  el  que  las 
Seco o dulce: 
cosechas  de  diferentes  años  se  van  mezclando  gradualmente.  Este  vino  a  veces  es 
conocido como vino fortificado. 
 CLASIFICACION POR SU Defectos que puede presentar el
COLOR vino

Vinos corrientes elaborados según la definición

anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas El vino ácido o agrio es
empleadas para los "vinos especiales", sin tener en descartado como vino, o
cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre considerado como vino
ellos se distinguen, al menos:
malo.
La acidez de un vino
Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de
puede estar causada por
uvas tintas, como el color está en el hollejo, dos factores:
 Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en Inmadurez de la uva al
barrica de madera. momento de producir el
 Crianza: Dos años de vejez, de los cuales al vino. Esta se detecta a
menos seis meses en madera.
través de un sabor a
tártaro (ácido). Este
 Reserva: Tres años de vejez, de los cuales al
defecto puede ser
menos uno en madera. remediado dejando añejar
 Gran Reserva: Cinco años, de los cuales al menos la botella.
dos en madera.
 1.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra 
accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria
 del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias)
2.- Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol
 bueno) en la sangre.  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene
un poderantioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL
(malo) al impedir suoxidación.
3.- Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica; reduce las 
alergias
Cómo ayuda a la salud? 5.- Evita la formación de coágulos al producir una acción
anticoagulante; mejora la circulación de sangre en el cerebro y
disminuye las inflamaciones.
6.Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc, 
litio,calcio, hierro y potasio
7.-Ayuda a la digestión de proteínas, por lo que se recomienda
acompañarlo con carnes y queso 
8.- Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formación
decálculos renales
9.- Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las 
várices
10.- Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre
ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS:
PARTE A
la  alteración  del  vino  está  bien  estudiada,  por  lo  que  cuando  se  le  achaca  a  algún  agente  desconocido
suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
PARTE B
 BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS:
estas  están  relacionadas  con  la  alteración  de  los  vinos  y  especialmente  el  acetobacter  pasteurianus.  ya
que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
 BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:
    son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son 
lactobacillus   y leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
 HONGOS:
ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. 
MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la 
maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan 
en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
 LEVADURAS:
 son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del 
embotellado del vino.
 ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la 
sidra.
 LA CATA DE VINOS
La cata de los Vinos es el
análisis organoléptico de las
características de un vino bajo
una metodología específica, es
el análisis sensorial de los
vinos.
La cata de vino se compone de
tres fases fundamentales,
basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en
la misma, siendo el siguiente
orden: vista, olfato y gusto.
Vertical Horizontal A ciegas
Fase Visual
En esta fase se evalúa el color, la transparencia,
el brillo, su intensidad, matices de pigmento y
formación de burbujas.
 Fase Olfativa :
Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales,
florales, herbáceos, tostados y especiados;
valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Los aromas se dividen en primarios, secundarios y
terciarios.
Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele, se
enfoca en la acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y
cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
CONCLUSIONES
 
Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los
parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones
asépticas para no contaminar el producto.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas
bacterias
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación
alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción
de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y
anhídrido carbónico.
Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su
consumo para garantizar la calidad de este.
En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son
importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para
que la continuidad de la fermentación