MISE EN PLACE

Nelson Cadena Sánchez

MISE EN PLACE
 Objetivo General

Este curso tiene como objetivo general

identificar los diferentes procesos que se
desarrollan durante la fase de mise en place
en las áreas de cocina, bar y comedor.
 Objetivos Específicos
• Dar a conocer la importancia del mise en
place en todas las actividades diarias del
servicio.
• Establecer la secuencia lógica y ordenada de
los procesos.
• Planificar, ejecutar y supervisar.
 DIRIGIDO A

• Chef, Cocineros, Auxiliares de Cocina.

• Maître D 'Hotel, Capitán de Meseros,

Meseros, Hostess, Sommelier.
• Steward.
 MODULOS

1. ¿Qué es Mise en Place?

2. Planificación

3. Ejecución
1. ¿QUE ES MISE EN PLACE?

Palabra francesa : Alistamiento para el servicio,

preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en el
sector hotelero y gastronómico para identificar el
conjunto de operaciones realizadas, bien sea en
las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo
antes de la elaboración de un alimento o una
bebida.
MISE EN PLACE EN COCINA
 MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL
SERVICIO
• Asear ,limpiar equipos, utensilios, según
manuales de funcionamiento y seguridad
• Hacer pre alistamiento necesario para el
servicio de acuerdo con las necesidades de
operación
• Alistar áreas de trabajo según procedimientos
establecidos por la empresa
• Organizar el área de trabajo de acuerdo al
volumen y lógica del flujo de producción y los
estándares de calidad de la empresa.
MISE EN PLACE EN BAR
 MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL
SERVICIO
• Organizar la materia prima y el material
profesional para la preparación de bebidas
• Manejar equipos requeridos para el desempeño,
según manuales de funcionamiento y seguridad
• Montar el área de servicio de acuerdo a los
procedimientos establecidos
• Controlar elementos del área con base en el
inventario.
• Verificar el funcionamiento de equipos y
utensilios, según el manual y procedimientos
técnicos.
MISE EN PLACE EN COMEDOR
 2. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN?
Es el proceso mediante el cual se realizan todas las
previsiones en las diferentes áreas de Cocina, Bar y
Comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo
armonioso, fluido y excelente basado en el
conocimiento previo de las características del servicio de
menú, carta, autoservicio o evento en el
establecimiento.
¿QUE ES PLANIFICACIÓN?
 3. ¿QUE ES EJECUCIÓN?

Es el proceso mediante el cual se realizan las actividades

y operaciones planificadas y establecidas para el servicio
en el restaurante que permitirán asegurar la excelencia,
sea menú, carta, autoservicio o evento. Se requiere de la
supervisión en las diferentes tareas a realizar el personal
de servicio.
 BLOQUES
• Introducción

• Fases que intervienen en el proceso de mise

en place.

• Actividades y tareas de ejecución

• Supervisión
 NORMA DE COMPETENCIA
LABORAL

260201017 Servir a los clientes de acuerdo

a los estándares establecidos (Equivale a
la NTS USNA 002 de Mincomercio,
Industria y Turismo
 NORMA DE COMPETENCIA
LABORAL
Elemento: Hacer el montaje de acuerdo a programas de
servicio.
CRITERIO DE DESEMPEÑO
1. Los elementos y suministros se reciben
confrontando con la solicitud y las
especificaciones estándar
CRITERIO DE DESEMPEÑO
2. Los elementos que no coinciden con la
solicitud se rechazan reportándose de
conformidad con los manuales de
procedimiento
 CRITERIO DE DESEMPEÑO
3. Los elementos se distribuyen de acuerdo
a la organización y distribución de la mise
en place o prealistamiento
CRITERIO DE DESEMPEÑO
4. El área de servicio se organiza de
acuerdo al programa de servicio
establecido
 CRITERIO DE DESEMPEÑO
5. Las normas se aplican durante el proceso
de montaje y alistamiento del área
 CRITERIO DE DESEMPEÑO
6. Los elementos del área son inventariados
en el formato y periodo establecido
 CONOCIMIENTOS Y
COMPRENSIONES ESENCIALES
01. Grupo de inventario de elementos y
suministros
 CONOCIMIENTOS Y
COMPRENSIONES ESENCIALES
02. Características de los elementos de
servicio
 CONOCIMIENTOS Y
COMPRENSIONES ESENCIALES
03. Normas de higiene, manipulación y
seguridad
 CONOCIMIENTOS Y
COMPRENSIONES ESENCIALES
04. Diligenciamiento de formatos
 CONOCIMIENTOS Y
COMPRENSIONES ESENCIALES
05. Mise en place o prealistamiento
 CONOCIMIENTOS Y
COMPRENSIONES ESENCIALES
06. Interpretación de manuales de
procedimiento
 CONOCIMIENTOS Y
COMPRENSIONES ESENCIALES
07. Técnicas de montaje de áreas para el
servicio
RANGOS DE APLICACIÓN
NORMAS
• Higiene
• Seguridad Ocupacional
• Manipulación
 RANGOS DE APLICACIÓN
MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO
• Autoservicio
• Carta
• Menú
 CONOCIMIENTOS DE PROCESOS
MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO
• Revisar existencias y condiciones de
almacenamiento de productos.
• Verificar estado de áreas, suministros e
insumos.
• Diligenciar formatos de reporte de novedades.
• Cumplir con los manuales de procedimiento
para operación de equipos.
• Cumplir con los manuales de procedimiento
para operación de equipos.
• Elaborar inventarios de equipos y suministros.
 CONOCIMIENTOS DE PROCESOS
MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO
• Seleccionar, inspeccionar y utilizar equipos.
• Aplicar normas de seguridad industrial y
ocupacional.
• Implementación de sistemas operativos
hoteleros.
• Revisar existencias de productos y condiciones
almacenamiento de productos.
 BIBLIOGRAFIA
• Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de
Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el
Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
• GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ,
Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención
al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson
Paraninfo.
• BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de
servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA,
1987.
• D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana.
México.
• NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.
 CIBERGRAFIA
• www.google.com
• www.wikipedia.com
• www.imagenesgoogle.com
• http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo
/Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf
• http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php
• http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decre
to_3075_1997.htm.
• http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/agos
to/04/dec1545041998.pdf
• http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios-
diversos.html
• http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/descarg
as/documentacionCursos/c910/La%20organizacion%20del
%20comedor.pdf
 CIBERGRAFIA
• http://www.corona.com.co/HotelesRestaurantes/ViewCategory.aspx
? Category=57.
• http://200.75.49.52/adobe/cristar.pdf.

• Videos De Mise en Place:

• http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=8PMi0NIBrkc