3.

Smântânirea/degresarea laptelui
=procesul de separare a grăsimii din lapte și se efectuează cu ajutorul
separatoarelor centrifugale sau a separatoarelor de grăsimi
-astfel se separă laptele smântânit sau degresat de smântână
-laptele degresat prezintă urme de smântână de aprox 0,1%

4. Pasteurizarea laptelui
=procesul de tratare termică a laptelui materie primă în vederea reducerii
încărcăturii bacteriene până la un nivel acceptabil.
-acest proces tehnologic se realizează în instalații numite pasteurizatoare
-principalii factori care influențează eficiența procesului de pasteurizare sunt:
temperatura și timpul de pasteurizare
-în alegerea valorilor acestor 2 parametrii trebuie să se facă un compromis optim
între distrugerea microflorei și minimizarea efectelor secundare nedorite
urmărindu-se menținerea valorii alimentare și a structurii normale
-poate fi de mai multe feluri:
a. pasteurizarea joasă / de lungă durată
-temp de 63-65 C timp de 30 min, în vane deschise
-se foloslte la laptele destinat obținerii brânzeturilor
-dezavantaje: laptele pasteurizat astfel conțin e un nr mare de
germeni rezistenți ; prelucrarea în vane deschise poate atrage o contaminare
suplimentară și necesitatea efectuării unor igienizări suplimentare

b. pasteurizare medie / de scurtă durată

-temp 71-75 C timp de 40 sec, în funcție de normele din diferite țări și
de specificațiile tehnice, de componența florei laptelui crud, sau de răcirea
laptelui
-se folosește tot pt obținerea brânzeturilor
-dezavantaje: albuminele serice sunt reținute în cantitate mai mare
în masa de coaguli, ducând la modificări de gust; lipaza originală nu este
inactivată; laptele este mai sensibil la acțiunea luminii

c. pasteurizare înaltă / instantanee

-temp de 80-90 C pt laptele de consum timp de 15 sec
 -avantaje: distruge un nr mare de microorganisme 99,9% din nr
microflorei din lapte atunci când contaminarea cu termotoleranți este redusă; se
prelungește conservabilitatea laptelui în cazul în care se evită recontaminarea
laptelui
-dezavantaje: se reduce capacitatea de coagulare favorizând un
coagul moale cu înglobare maximă de zer și gust amărui; se pot forma aglomerări
sau cocoloașe; scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%; se reduce conținutul
de vitamine (cele mai sensibile fiind vit B12 și acidul ascorbic); se poate produce
brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de subst melanoide.

d. ultrapasteurizare UHT (ultra high temperature)

-constă în încălzirea rapidă a laptelui la temp de 135-140 C și răcirea
bruscă a acestuia timp de 2-4 secunde
-această etapă tehnologică se efectuează în sistem închis care să
prevină recontaminarea laptelui
-gustul și mirosul nu suferă modificări

5. Normalizarea laptelui
-se face cu scopul aducerii conținutului de grăsime la o valoare dorită sau stabilită
-în funcție de particularitățile tehnologice se poate face prin 2 căi:
a. prin creșterea conținutului de grăsime adăugând smântână (dacă este
utilizat lapte smântânit)
b. prin extragerea unei părți de smântână din lapte dacă este utilizat lapte
integral

-laptele de consum poate avea un anumit conținut de grăsime (0.1%, 1.5%, 2%,
3%, 3.5%) care este stabilit prin standarde de firmă
-calculul normalizării se poate face prin metoda pătratului lui Pearson sau pe baza
unei formule de bilanț

6. Omogenizarea laptelui
-urmărește evitarea separării grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum prin
stabilizarea emulsiei de grăsime
-acest proces se realizează prin reducerea diametrului globulelor de grăsime de la
o medie de 3,5-5 micrometrii la o medie mai mică de 2 micrometrii
-datorită avantajelor tehnologice și calitative pe care le prezintă, procedeul s-a
extins foarte mult în practică fiind actualmente aplicat în tehnologia modernă de
obținere a laptelui de consum și a altor produse lactate
-se realizează în două trepte de presiune
-prin omogenizare se obține o culoare mai albă a laptelui ca o consecință a
creșterii nr de globule de grăsime care reflectă lumina
-totodată se imbunătățește digestibilitatea grăsimilor din lapte prin reducerea
diametrului globulelor de grăsime
-procesul de omogenizare este un proces foarte rapid (totul se petrece într-o
fracțiune de secundă), având totuși 3 faze de desfășurare
-alungirea globulelor de grăsime
-presupune o modificare care apare la intrarea laptelui în aparatul de
omogenizare și este o consecință a vitezei de intrare a acestuia
-scindarea și apoi aglomerarea globulelor de grăsime sub formă de lanțuri
sau ciorchine
-se realizează prin trecerea laptelui prin dispozitivul de omogenizare,
astfel globulele de grăsime care au fost alungite în prima fază se scindează, dând
naștere unui nr foarte mare de globule mai mici.
-ulterior fiecare globulă mică separată își formează o membrană
nouă, iar datorită capacității de lipire a membranelor, globulele se aglomerează
sub formă de lanțuri sau ciorchini
-dacă procesul de omogenizarea s-ar opri la acest stadiu, se mai
poate realiza o separare a grăsimii la suprafața laptelui
-dispersia globulelor de grăsime
-are loc sub acțiunea scăderii presiunii și a vitezei laptelui la ieșirea
din omogenizator
-prin operația de omogenizare membrana fosfoproteică a globulelor de grăsime
este distrusă, însă ea se formează din nou, crescând ca masă și ca suprafață
-de asemenea, membranele globulelor de grăsime nu-și mai mențin proprietățile
deținute anterior omogenizării , nu mai pot proteja grăsimea de acțiunea
enzimelor, favorizând astfel lipoliza; singurul rol pe care și-l mențin este
posibilitatea de separare a globulelor
-totodată apar și modificări ale proteinelor; o mare parte din acestea fiind
absorbite de grăsime sub formă de complexe lipoproteice
-cu ocazia omogenizării, crește vâscozitatea laptelui cu atât mai mult cu cât este
mai ridicată presiunea de omogenizare, iar conținutul de grăsime este mai mare
-explicația acestui fenomen constă în faptul că odată cu omogenizarea, are loc
absorbția cazeinei de către globulele de grăsime; astfel în cazul laptelui
pasteurizat se observă mai întâi o scădere a vâscozității urmată apoi de o creștere
a acesteia.
-un dezavantaj al laptelui omogenizat este sensibilitatea la lumină care se
accentuează după această operație
-ca urmare, prin expunerea la lumina solară directă a laptelui omogenizat, timp de
15 minute, apare un gust neplăcut de oxidat care va fi din ce în ce mai pronunțat,
în timp ajungând până la săpunos
-laptele omogenizat depozitat în condiții normale își menține un timp îndelungat
gustul de proaspăt, își păstrează aroma plăcută, iar digestibilitatea sa este
ameliorată ca urmare a reducerii consistenței cazeinei
-prin omogenizare se produce și o modificare a culorii laptelui în sensul că acesta
va deveni de un alb intens, laptele fiind totodată mult mai opac datorită
repartizării uniforme a grăsimii
-avantajele omogenizării sunt în legătură cu cele 3 efecte principale ale
procesului, respectiv: reducerea dimensiunii globulelor de grăsime, creșterea
vâscozității și reducerea consistenței cazeinei
-astfel laptele de consum omogenizat, are un gust mai plin, dând impresia unui
conținut mai ridicat de grăsime
-laptele omogenizat cu un conținut de 3% grăsime are gust asemănător cu laptele
neomogenizat cu 5% grăsime datorită creșterii vâscozității
-pentru a evita apariția gustului de rânced care apare chiar prin acțiunea luminii
artificiale, se recomandă ca în încăperile unde se umple laptele în ambalaje să se
reducă intensitatea luminii sau să se folosească lumină indirectă.

7. Ambalarea

-laptele de consum se ambalează cu utilaje cu funcționare automată

-se pot folosi ca ambalaje: folie de polietilenă sau pungă, tetra-pack, pet sau sticlă
-toate materialele de ambalare trebuie să fie igienizate fără impurități și fără
bacterii prezente pe suprafață
-după această etapă, laptele nu va mai fi supus niciunui tratament termic care să
reducă încărcătura bacteriană

8. Depozitarea
-laptele ambalat se depozitează la 2-4 C în spații curate, aerisite, fără mirosuri
străine, ușor de igienizat
-pe timpul depozitării este necesară monitorizarea temperaturii cu ajutorul
senzorilor de temperatură prin afișaj electronic sau pe display
-pt a reduce schimbul termic în spațiile răcite, acestea sunt prevăzute cu
anticamere denumite „sasuri”, închise prin perdele suple, care se deschid prin
simplă apăsare și se închid automat
-rezultatele cele mai bune se obțin prin utilizarea de ventilatoare speciale care
pornesc automat la deschiderea ușilor, formând o peliculă de aer care reduce la
minim schimbul termic între camerele răcite și atmosfera exterioară

9. Livrarea
-se face în cutii de transport sau pe paleți cu mijloace de transport care pot
asigura temperatura specificată de procesator
-mijloacele de transport trebuie să fie acoperite, curate, și să dețină
-este necesară monitorizarea temperaturii pe perioada transportului