Sunteți pe pagina 1din 89

Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI


_____________________________________________________

BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI


PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE
Îndrumar de laborator

Chișinău
2017

0
BTTPAP, îndrumar de laborator

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI


FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE

BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI


PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE

Îndrumar de laborator

Chișinău
Editura Tehnica-UTM
2017

1
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
CZU 663/664(076.5)
M 71

Îndrumarul este destinat studenţilor specialităţii 541.1


Tehnologia și managementul produselor alimantaţiei publice
pentru însuşirea disciplinei universitare la ciclul I, Licență – Bazele
teoretice ale tehnologiei produselor alimentaţiei publice. Tehnicile
de cercetare incluse în îndrumar la fel pot fi utile masteranzilor și
doctoranzilor în activitatea de investigare a produselor alimentare.
Autori: conf. univ., dr. Nina MIJA, UTM
prof. univ., dr. Olga DESEATNICOV, UTM
prof. univ.,dr. Adriana BÎRCA, Universitatea
„Gheorghe Barițiuˮ, Brașov
Asistență tehnică în laborator: ing. Mihail LIVCUTNIC, UTM

Recenzent: conf. univ., dr. Vladislav REȘITCA, UTM

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAȚIONALE A CĂRȚII


Mija, Nina
Bazele teoretice ale tehnologiei produselor alimentației publice: Îndrumar de laborator /
Nina Mija, Olga Deseatnicov, Adriana Bîrca; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologia
Alimentelor, Dep. Alimentație și Nutriție. – Chișinău: Editura „Tehnica-UTM”, 2017 –
88 p.: tab.
Bibliogr.: p. 79-80 (18 titl.) – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-496-4.
663/664(076.5)
M 71

Redactor: E. Gheorghișteanu

Bun de tipar 16.06.17 Formatul hârtiei 60x84 1/16


Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 5,5 Comanda nr. 58

ISBN 978-9975-45-496-4. ©UTM, 2017

2
BTTPAP, îndrumar de laborator

CUPRINS
ÎNTRODUCERE.............................................................................5
Lucrarea de laborator nr. 1. Influența temperaturii de
procesare asupra gradului de solubilitate al proteinelor..................6
Lucrarea de laborator nr. 2. Influența factorilor tehnologici
asupra hidrolizei termice a zaharozei în siropuri...........................12
Lucrarea de laborator nr. 3. Microscopia comparativă a
produselor de origine vegetală, crude și fierte...............................17
Lucrarea de laborator nr. 4. Influența tratării termice a
legumelor asupra conținutului de substanțe extractive..................23
Lucrarea de laborator nr. 5. Acumularea zaharurilor
reducătoare la tratarea termică a legumelor...................................25
Lucrarea de laborator nr. 6. Condiții tehnologice de
gelificare a amidonului de cartofi..................................................30
Lucrarea de laborator nr. 7. Schimbarea proprietăților
fizice ale amidonului la încălzire uscată........................................33
Lucrarea de laborator nr. 8. Influența pH-ului
mediului, temperaturii și duratei de prelucrare termică
asupra rezistenței mecanice a țesutului vegetal.............................37
Lucrarea de laborator nr. 9. Influența unor factori
tehnologici asupra modificării culorii sfeclei...............................43
Lucrarea de laborator nr. 10. Microscopia preparatelor
de țesut muscular, extrase din diferite părți anatomice
ale carcasei de carne......................................................................47
Lucrarea de laborator nr.11. Microscopia comparativă
a preparatelor de țesut muscular, crude și fierte............................50
Lucrarea de laborator nr. 12. Influența factorilor tehnologici
asupra transformării colagenului în gelatină..................................51
Lucrarea de laborator nr. 13. Compararea indicilor senzoriali
și fizico-chimici ai bulioanelor de oase și de pește........................54
Lucrarea de laborator nr. 14. Deformarea țesutului conjunctiv
în rezultatul degradării termice a colagenului……………………59
Lucrare de laborator nr. 15. Imitarea aromei de bulion de găină...61
3
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Lucrare de laborator nr. 16. Imitarea aromei de pește prăjit..........62
Lucrare de laborator nr. 17. Obținerea produselor
proteice restructurate......................................................................63
Lucrare de laborator nr. 18. Influența adaosului de zaharoză
asupra temperaturii de agregare a proteinelor de ouă....................64
Lucrarea de laborator nr. 19. Corelații dintre
compoziția/ concentrația amestecurilor proteice de ouă și lapte
și vizcozitatea acestora la tratare termică.......................................67
Lucrarea de laborator nr. 20. Cercetarea efectului de
denaturare individuală a fracțiilor proteice de albuș de ou............70
Lucrarea de laborator nr. 21. Modificarea indicilor senzoriali
și proprietăților fizice ale uleiului vegetal la aplicarea
procedeului de prăjire în baie de ulei.............................................72
Lucrarea de laborator nr. 22. Estimarea gradului de
oxidare a uleiului vegetal la aplicarea procedeului de prăjire
în baie de ulei.................................................................................75
BIBLIOGRAFIE............................................................................79
ANEXE..........................................................................................81

4
BTTPAP, îndrumar de laborator

ÎNTRODUCERE
În conformitate cu Nomenclatorul domeniilor de formare
profesională, alimentația publică reprezintă un sector al economiei
naționale care își propune ca probleme conceptuale câteva sarcini, cum ar
fi: perfecționarea continuă a tehnologiilor de prelucrare, dezvoltarea
sortimentului de preparate și produse culinare, asigurarea calității și
atractivității comerciale a diferitor categorii de produse culinare finite.
Disciplina universitară Bazele teoretice ale tehnologiei
produselor alimentației publice are ca scop primar formarea de
cunoștințe despre legitățile și modelele teoretice de comportament ale
produsului alimentar pe parcursul procesării culinare. Aceste legități sunt
deduse prin analiză experimentală și exprimă rezultatul modificărilor
compoziționale și texturale ale produsului alimentar în procesul de
prelucrare și condiționare.
În cadrul lucrărilor de laborator studenții au posibilitatea de a
însuși tehnici și metode moderne de studiu cantitativ și analitic a
prezenței unor ingrediente alimentare (proteine, glucide, grăsimi,
substanțe extractive) în materii alimentare native sau materii alimentare
supuse tratamentului culinar. Tematica lucrărilor permite să fie
acumulate date experimentale referitor la modificările de structură a
acestor ingrediente la prelucrarea culinară și reliefată, influența acestor
schimbări asupra calităților senzoriale, tehnologice, nutriționale, igienice
ale produsului procesat. Prin testări microscopice pot fi observate și
descrise modificările de textură ale țesuturilor de origine animală sau
vegetală, conturate și vizualizate unele elemente celulare.
Înainte de efectuarea lucrării de laborator studentul trebuie să
însușească compartimentul respectiv din manual, literatura suplimentară
la subiect, informația conținută în documentele normative de referință.
Lucrul la aparate este efectuat în prezența inginerului de laborator.
Raportul pentru lucrarea de laborator efectuată se perfectează pe pagină
A4, include material textual și grafic, date calitative și cantitative,
concluzii.

5
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Lucrarea de laborator nr. 1


INFLUENŢA TEMPERATURII DE PROCESARE
ASUPRA GRADULUI DE SOLUBILITATE AL
PROTEINELOR

Notă informativă
Proteinele din componenţa produselor alimentare
denaturează la acțiunea temperaturilor înalte. În rezultatul
denaturării se modifică proprietăţile acestora: solubilitatea,
capacitatea de hidratare, densitatea optică, mobilitatea
electroforetică, interacţiunea cu coloranţii, hidroliza enzimatică etc.
În dependență de intensitatea de modificare a acestor proprietăți se
poate determina gradul de influenţă asupra proteinelor a diferitor
factori tehnologici, inclusiv a temperaturii până la care a fost
încălzit produsul.
La prăjirea preparatelor din carne, temperatura în centrul
acestora poate fi de la 60 °C (biftec sau rosbif semicrud) până la
60-85 °C (carne complet prăjită), iar la fierbere – de 94-96 °C. În
procesul de fierbere într-o cantitate mică de lichid a peştelui
temperatura în interiorul bucăţilor atinge 80-90 °C, iar la fierbere –
95 °C.
La tratarea termică a cărnii şi a peştelui odată cu creșterea
temperaturi se observă diminuarea solubilității proteinelor
musculare, comprimarea gelurilor proteice sarcoplasmatice,
reducerea capacității de reţinere a apei. În carne şi peşte se
diminuează suculenţa preparatelor şi creşte fermitatea acestora. De
aceea la tratarea termică a cărnii şi a peştelui se recomandă
folosirea unor regimuri moderate de tratare termică culinară,
reducerea duratei de păstrare în stare fierbinte a preparatelor finite.
La prepararea sosurilor, făina de grâu este tratată termic
până la temperatura de 120 °C (dextrinizarea în alb) sau de 150-
160 °C (dextrinizarea în brun). Solubilitatea proteinelor în
6
BTTPAP, îndrumar de laborator
rezultatul acestei operații tehnologice scade. Proteinele astfel
tratate reţin slab apa şi la tratarea hidrotermică ulterioară nu
formează gel viscos, caracteristic pentru proteinele făinii crude.
Scopul lucrării – studierea influenţei procedeului de tratare
termică asupra capacității de solubilizare a proteinelor cărnii,
peştelui, făinii.
Obiecte de cercetare
Tocătură de carne, tocătură de pește, făină de grâu.
Tocătură din carne sau peşte. Se prepară tocătura,
trecându-se carnea sau peştele dezosate prin maşina de tocat carne
de două ori.
Aparate, veselă, reactivi
1. Aparat pentru mărunţirea ţesuturilor RT-2;
2. Colorimetru fotoelectric KФK-2 sau analizator Express
Sprint pentru determinarea proteinei în alimente;
3. Сentrifugă Eva 800;
4. Termometre;
5. Filtru de sticlă cu pori;
6. Balon conic cu volumul de 100 ml – 3 buc.;
7. Pâlnie – 3 buc.;
8. Etuvă;
9. Eprubete – 3 buc.;
10. Cilindru gradat cu volumul de 50 ml;
11. Pipete gradate cu volumul de 2 şi 5 ml;
12. Pahare de laborator cu volumul de 25 şi 50 ml;
13. Acid sulfosalicilic C7H6O6S, sol. 20%;
14. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 4% şi 30%;
15. Sulfat de cupru CuSO4, sol. 3,1%.
16. Iodură de potasiu KI, sol. 1,1 mol/l.
Modul de lucru
Probele pot fi tratate la temperaturi diferite în intervalul 40-
100 °C. După tratarea termică proteinele solubile se extrag din
7
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
probele cercetate şi se compară cantitatea extrasă prin diferite
metode: colorimetrare, precipitare cu agent de sedimentare etc.
Prepararea probei. În trei pahare de 50 ml se cântăresc câte
10 g de tocătură şi se transferă cantitativ fiecare probă cu 10 ml de
apă într-un balon cotat de 100 ml. O probă de tocătură se lasă în
calitate de probă-martor, iar celelalte două se plasează în baie de
apă, încălzită până la temperaturile indicate de lector, şi se menţin
timp de 10 min.
După tratarea termică se caracterizează consistenţa şi
culoarea probelor studiate şi a probei-martor. Apoi se efectuează
extragerea suplimentară a proteinelor solubile cu aparatul pentru
mărunţirea ţesuturilor din toate probele de tocături, adăugându-se
câte 30 ml de apă pentru a ușura fărâmiţarea.
Aglomerările formate pot fi fărâmiţate şi cu ajutorul unei
baghete de sticlă cu gumă la capăt. Probele se agită timp de 10
min., după care se lasă 10 min. pentru sedimentarea aglomerărilor
proteice, apoi se filtrează prin filtre cutate de hârtie în baloane
conice uscate.
Se compară cantitatea proteinelor solubile extrase din
probele de tocături, expuse la temperaturi diferite.
La determinarea cantității de proteine solubile cu agent de
sedimentare proba cu extras de proteină (5 ml de filtrat) se
întroduce în eprubetă gradată, se adaugă 2 ml acid sulfosalicilic,
sol. 20%, eprubeta se închide cu dop de plastic, se amestecă
conţinutul şi se lasă 20 min. în repaus. Se apreciază şi se compară
volumul și caracteristicile precipitatului de proteină, format în
fiecare eprubetă.
Masa precipitatului de proteină format poate fi determinată
prin concentrarea acestuia la centrifugă (τ=5 min., 3000 rot./min.).
În două chiuvete ale aparatului de centrifugare (Anexa 1) se
repartizează egal conțunutul probei, acestea se aranjează simetric
în toba de rotație a apartului. Se închide capacul, se setează durata
și numărul de rotații.
În cazul determinării refractometrice a cantităţii de
proteină în extrasele obţinute, coeficientul de refracţie al
8
BTTPAP, îndrumar de laborator
extractelor variază numai datorită prezenţei proteinelor solubile. În
afară de proteine, din tocături în apă sunt extrase substanţe
minerale şi substanțe extractive azotoase și neazotoase, cantitatea
cărora la tratarea termică este neînsemnată și constantă pentru
probele de la aceeași specie de animale.
Pe prisma refractometrului se aplică 2-3 picături de filtrat şi
după 2-3 min. se apreciază valoarea coeficientului de refracţie. Se
efectuează 3 măsurări şi se calculează media aritmetică.
Determinarea colorimetrică a proteinelor conform reacţiei
Biuret se efectuează adăugând la 5 ml de filtrat al fiecărei probe
câte 5 ml hidroxid de sodiu, sol. 30%, şi 1 ml sulfat de cupru, sol.
3,1%.
Conţinutul eprubetelor se amestecă cu precauţie şi se
apreciază intensitatea reacţiei Biuret vizual sau la fotocolorimetru.
Înainte de colorimetrare soluţiile se filtrează prin filtru cu
placă poroasă de sticlă. Filtrul de hârtie nu se recomandă, deoarece
absoarbe compuşii complexului biuretic.
Soluţiile filtrate se supun colorimetrării în chiuvetă optică
cu distanţa dintre laturi de 10 mm, utilizând filtrul de lumină de
culoare verde (λ=540 nm).
Valorile absorbanței soluţiilor cercetate se compară cu
mărimea absorbanței probei-martor.
Notă. În cercetare avansată tehnica de extragere a
proteinelor solubile din carne este următoarea. Proba de carne cu
masa de 5 g este dispersată în 100 ml de solvent. Solventul
reprezintă sol. iodură de potasiu, 1,1 mol/l în sol. tampon fosfat,
0,1 mol/l (pH=7,2).
Proba este tratată în omogenizator (setat la 15000 rot./min.,
15 s), în agitator (setat la 4 °C, 250 rot./min. pe noapte), în
centrifugă (setată 5000 rot./min., 20 min., 4 °C).
Supranatantul este colectat și analizat pentru evaluarea
conținutului de proteină solubilă prin metoda Biuret sau altă
metodă analitică.

9
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Fâina. Se cântăresc 3 probe de fâină a câte 5 g şi se
plasează în 3 baloane conice de 100 ml. O probă se încălzeşte în
etuvă la 120 °C în decurs de 20 min., a doua – la 160 °C timp de
20 min., după care probele se răcesc la aer. Proba a treia,
neîncălzită, serveşte în calitate de probă de referinţă.
În toate 3 probe se adaugă câte 30 ml de hidroxid de sodiu,
sol. 4%, apoi baloanele se astupă cu dopuri de plută şi se agită timp
de 10 min., după care soluţiile se lasă timp de 15 min. pentru
sedimentarea particulelor suspendate. Extrasele de proteină se
decanteză cu precauţie în baloane uscate.
Se compară cantitatea proteinelor extrase din făina crudă şi
cea tratată termic prin reacția de sedimentare cu acid sulfosalicilic
şi prin metoda refractometrică, după cum este descris mai sus
pentru extractele de tocături.
La determinarea cantităţii de proteine din extrase prin
metoda colorimetrică, la 5 ml de filtrat se adaugă 5 ml hidroxid de
sodiu, sol. 30%, 1 ml de sulfat de cupru, sol. 3,1%.
Se compară vizual sau cu ajutorul fotocolorimetrului
intensitatea colorării complexelor biuretice.

Prezentarea și interpretarea datelor


Se formulează concluziile necesare, menţionând diferenţa
în cantitatea proteinelor extrase din produsele crude şi cele tratate
termic.
Se explică cauza reducerii solubilităţii proteinelor în urma
tratamentului termic, se precizează solubilitatea căror proteine
scade drastic la tratarea termică.
Se explică de ce extrasele de carne tratate termic la
temperaturi diferite au culoare, transparență și opacitate diferită. Ce
influenţă are diminuarea solubilităţii proteinelor musculare la
tratarea termică asupra calităţii preparatelor finite.
Rezultatele lucrării se prezintă sub formă de tabel.

10
BTTPAP, îndrumar de laborator

Tabelul 1.1. Rezultate experimentale

Coeficientul de refracţie
Cantitatea proteinelor

complexului biuretic

complexului biuretic
după precipitarea cu

Intensitatea culorii
acid sulfosalicilic

Absorbanța
a soluţiei
Proba cercetată

Extras de proteine din tocătură


de carne crudă
Extras de proteine din tocătură
de carne încălzită:
 la 60 °C
 la 90 °C
Extras de proteine din făină
nativă
Extras de proteine din făină
încălzită:
 la 120 °C
 la 160 °C

Întrebări de verificare
1. Definiți noțiunea de proteine solubile.
2. Care fracții proteice ale cărnii/făinii sunt hidrosolubile?
3. Reacția Biuret este specifică pentru proteine sau pentru
aminoacizi?
4. Cum acționează un agent de sedimentare?
5. La ce temperatură încep să denatureze proteinele cărnii?
6. Unde sunt localizate proteinele solubile în sarcoplasmă sau
în sarcolemă?
7. Blanșarea cărnii înainte de fierbere diminuează cantitatea de
proteine solubile, când este utilizat acest procedeu?
11
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Lucrarea de laborator nr. 2


INFLUENŢA FACTORILOR TEHNOLOGICI
ASUPRA HIDROLIZEI TERMICE A ZAHAROZEI ÎN
SIROPURI

Notă informativă
Zaharoza conţinută în produsele alimentare sau adăugată la
pregătirea preparatelor culinare la tratare termică poate hidroliza cu
formarea zahărului invertit. Procesul de hidroliză are loc la tratarea
termică a soluţiilor concentrate de zaharoză (fierberea fondantului).
Hidroliza se intensifică în prezenţa acizilor din produs sau din
mediul de tratare. Scindarea hidrolitică a zaharozei are loc la
prepararea chiselurilor din fructe şi pomuşoare, a compoturilor,
peltelelor, la gratinarea merelor, brezarea sfeclei etc.
Hidroliza zaharozei poate fi studiată atât în soluţii pure, în
care se adaugă acizi organici, cât şi în procesul de fierbere a
compoturilor, chiselurilor, la brezarea sfeclei.
Scopul lucrării – studierea influenţei duratei tratării
termice, concentrației acizilor, a gradului de disociere a acizilor
asupra procesului de inversie a zaharozei.
Obiecte de cercetare
Sirop de zaharoză, compot de mere.
Aparate, veselă , reactivi
1. Biuretă pentru titrare la temperaturi ridicate;
2. Pahar chimic cu volumul de 200-250 ml;
3. Balon cotat cu volumul de 250 ml;
4. Cilindru gradat cu volumul de 50 ml;
5. Balon conic cu volumul de 100 ml;
6. Fericianură de potasiu K3Fe(CN)6, sol 1%;
7. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 2,5N;
8. Indicator albastru de metilen, sol. 1% apoasă;
9. Acid malic C4H6O5, sol. 6%;

12
BTTPAP, îndrumar de laborator
10. Acid citric C6H8O7, sol. 6%;
11. Acid acetic C2H4O2, sol. 6%.
Modul de lucru
Pentru studierea influenţei tratării termice asupra hidrolizei
zaharozei se prepară două siropuri identice după una din reţetele
din tabelul 2.1.
Tabelul 2.1. Rețete de siropuri
Numărul Cantitatea
reţetei
Zaharoză, g Acid citric, ml Apă distilată,
ml
1 2 2 40
2 3 2 40
3 3 3 40
4 4 3 40
5 4 4 40

Notă. La prepararea siropului se cântăresc două probe de zaharoză, se


trec în pahare chimice de 100 ml, se adaugă apă, acid citric şi se
încălzeşte amestecul până la fierbere.
1. Pentru studierea influenţei tratării termice siropuruile se fierb de la
1 până la 5 min.
2. Influenţa concentraţiei acidului asupra hidrolizei zaharozei se
studiază pe baza siropurilor preparate cu cantităţi diferite de acid citric.
Volumul total al acidului şi apei trebuie să fie acelaşi în ambele
siropuri. Siropurile se fierb timp de 2 min.
3. Influenţa gradului de disociere a acidului se cercetează pe baza
siropurilor preparate conform uneia din reţetele indicate, adăugând într-
un sirop acid citric, iar în altul – aceeaşi cantitate de acid malic.
Siropurile se fierb timp de 3 min.

După preparare siropurile de zahăr se răcesc repede până la


temperatura camerei sub un jet de apă rece şi conținutul se trece
într-un balon cotat de 250 ml. Restul siropului se spală cu apă
distilată și se trece cantitativ în acelaşi balon cotat. Conţinutul

13
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
balonului se aduce la cotă cu apă distilată, soluţia se amestecă şi se
foloseşte la determinarea zahărului invertit prin metoda cianurică.
Pentru prepararea compotului de mere pot fi folosite
reţetele din tabelul 2.2.
Tabelul 2.2. Retete de compoturi cu mere
Numărul Cantitatea
reţetei Mere, g Zaharoză, Acid citric, Apă
g ml distilată, ml
1 12 7 15 60
2 12 7 10 65
3 10 6 10 65
Notă. La pregătirea compoturilor, în apă se adaugă acid citric,
zaharoză, mere tăiate felioare subţiri. Amestecul se aduce la fierbere şi
se fierbe câteva minute.
1. Pentru studierea influenţei duratei tratării termice se fierb două
probe timp de 2 şi 5 min.
2. Influenţa concentraţiei acidului se studiază pe baza compoturilor
preparate cu cantităţi diferite de acid citric. Compoturile se fierb 2 min.
3. Influenţa gradului de disociere a acidului se studiază pe baza
compoturilor preparate cu acid citric şi cu acid malic. Se iau cantităţi
egale de acizi şi zaharoză şi se fierb compoturile 2 min.

Compoturile se răcesc rapid la temperatura camerei şi se


separă siropul în baloane cotate cu volumul de 100 ml. Conţinutul
baloanelor se aduce la cotă cu apă, şe amestecă minuţios şi se
filtrează printr-un filtru de hârtie. Într-un balon cotat cu volumul de
250 ml se introduc 25 ml de filtrat, se adaugă apă, se amestecă
minuţios şi se determină conţinutul zahărului invertit în soluţie prin
metodă cianurică.
Metoda cianurică de determinare a zaharurilor se bazează
pe reducerea unei anumite cantităţi de fericianură de potasiu în
ferocianură de potasiu cu ajutorul soluţiei cercetate de zaharuri
reducătoare. În corespundere cu cantitatea de soluţie de zahăr
invertit consumat în reacţia de reducere se calculează conţinutul
zahărului rezidual în siropul preparat.

14
BTTPAP, îndrumar de laborator
Titrarea fericianurii de potasiu cu soluţie de zaharuri
reducătoare se efectuează în mediu alcalin, la încălzire, în prezenţa
indicatorului albastru de metilen, care spre sfârşitul reacţiei este
redus de către zaharuri cu capacitate reducătoare într-un compus
incolor (leucobază).
Reacția dintre zaharurile reducătoare și fericianura de
potasiu este următoarea:
C6H12O6 + 6K3[Fe(CN)6] + 6KOH = (CHOH)4(COOH)2 +
Glucoză Acid glucuronic

+ 6K4[Fe(CN)6] + 4 H2O
Interacţiunea zaharurilor reducătoare cu fericianura de
potasiu nu reprezintă o reacţie stechiometrică. De aceea cantitatea
zaharurilor se determină în două etape. Mai întâi se efectuează
titrarea orientativă, iar apoi – una de control.
La determinarea zaharurilor prin metoda cianurică este
necesar să se respecte strict condiţiile experimentului, deoarece
rezultatele depind de durata fierberii soluţiei, intensitatea fierberii,
viteza de titrare.
Titrarea orientativă. Într-o biuretă specială pentru titrare la
temperaturi ridicate se toarnă soluția de zahăr invertit. Întru-un
pahar conic cu volumul de 100 ml se toarnă exact 10 ml fericianură
de potasiu, sol. 1%, apoi se adaugă 2,5 ml hidroxid de sodiu, sol.
2,5N, şi o picătură indicator albastru de metilen.
Amestecul se încălzeşte rapid până la fierbere şi se titrează
atent la fierbere continuă (o picătură/s) cu soluţie de zahăr invertit
până la trecerea culorii inițiale verzi prin violet spre galben-
deschis. Amestecarea lichidului se produce în condiții de fierbere.
La răcire și păstrare la temperatura camerei, soluţia titrată
capătă o culoare violetă în rezultatul oxidării leucobazei incolore
de către oxigenul din aer, această schimbare a culorii postfactum
nu trebuie luată în consideraţie.

15
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Titrarea de control. Într-un pahar conic cu volumul de 100
ml, inițial se introduc din biuretă 10 ml fericianură de potasiu, sol.
1%, 2,5 ml hidroxid de sodiu, sol. 2,5N, și soluţia de zahăr invertit
cercetată (cu 1 ml mai puţin decât a fost consumată la titrarea
orientativă).
Amestecul se încălzeşte până la fierbere, se fierbe 1 min., se
adaugă o picătură de albastru de metilen şi compoziția obținută se
titrează până la rezultatul final și până la apariţia culorii galbene.
Durata fierberii probei nu trebuie să depăşească 3 min.
Pentru calcule se folosesc rezultatele titrării de control.
Conţinutul zaharozei transformate în zahăr invertit (X, %), se
calculează conform reacţiei:

unde:
K – coeficientul de corecţie al soluţiei de 1% de fericianură de
potasiu;
10,06 şi 0,0175 – coeficienţi empirici;
V – volumul soluţiei de zahăr invertit consumat pentru reducerea
a 10 ml de fericianură de potasiu, sol. 1% (titrarea de control), ml;
V1 – volumul balonului cotat, în care a fost trecut siropul, ml;
m – masa zaharozei, g;
1000 – coeficientul de recalculare mg în g;
0,95 – coeficientul de recalculare a zahărului invertit în zaharoză.
Pentru compot:

unde:
100 – volumul siropului din compot, ml;
25 – volumul siropului utilizat pentru determinare, ml.

Celelalte notaţii sunt identice cu cele din formula


precedentă.

16
BTTPAP, îndrumar de laborator
Prezentarea și interpretarea datelor
Rezultatele lucrării se prezintă sub formă de tabel. Se
formulează concluziile necesare, se construiesc diagrame cu date
comparative.
Tabelul 2.3. Rezultate experimentale

Nr. Proba Durata Acidul Concentraţia Cantitatea


cercetată fierberii, adăugat acidului în zahărului
min. în sirop sirop la invertit X,
sau fierbere, % %
compot

Întrebări de verificare
1. Când în practica culinară se produce hidroliza termică și
când hidroliza enzimatică a zaharozei?
2. Care sunt zaharurile ce au calități reducătoare?
3. În ce mod calitățile reducătoare influențează viteza reacțiilor
și modificările fizico-chimice ce se produc la tratamentul culinar?
4. Indicatorul albastru de metilen utilizat la titrare este
receptibil la reacții de oxido-reducere sau la aciditatea medului?

Lucrarea de laborator nr. 3


MICROSCOPIA COMPARATIVĂ A PRODUSELOR
DE ORIGINE VEGETALĂ, CRUDE ŞI FIERTE

Notă informativă
În timpul tratării termice, în legume, fructe, leguminoase şi
crupe au loc diverse modificări fizico-chimice. Modificarea
caracteristicilor și proprietăților produselor în procesul de tratare
termică este determinată de structura țesutului vegetal și de
substanţele care fac parte din componenţa elementelor structurale.
Datorită solubilizării parţiale a hemicelulozelor,
protopectinelor şi proteinelor (ex. extensina) şi datorită umflării
celulozei şi a altor polimeri insolubili pereții celulari își pierd din
17
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
densitate, se afânează. Legătura dintre celule slăbeşte. Distrucţia
pereţilor celulari determină înmuierea produselor şi modificarea
consistenţei acestora.
În țesuturile vegetale, aduse până la starea de pătrundere
deplină, pereţii celulari pot fi destul de afânaţi, însă ruperea lor, de
obicei, nu are loc.
La fabricarea unor preparate culinare produsele supuse
tratării termice, sunt apoi pasate în maşini speciale pentru obținerea
piureului. În operația de pasare la acționări mecanice ţesutul
produselor fierte se desface în conglomerate de celule sau celule
separate. Pereţii celulari se pot distruge parţial, iar conţinutul
celulelor poate să treacă în mediul de pasare.
Cantitatea celulelor deteriorate în timpul preparării
piureului depinde de numărul și intensitatea factorilor tehnologici
care intervin.
La prepararea piureului în stare fierbinte, pereţii celulari
practic nu se distrug, deoarece sunt destul de elastici. La răcirea
produsului pereţii celulari devin mai puțin elastici, mai fragili, de
aceea la prepararea piureului din legume sau fructe răcite poate
avea loc o distrugere considerabilă a celulelor.
Proteinele, care sunt localizate în componenţa citoplasmei,
membranelor, nucleului şi altor organite celulare, sub influenţa
temperaturilor înalte, denaturează, ceea ce provoacă modificarea
structurii și texturii produsului.
Proteinele, care se află în citoplasmă în formă de soluţie/gel
concentrat, în rezultatul tratării termice se sedimentează sub formă
de foliculi proteici, gelurile proteice se deshidratează parţial şi se
compactează, denaturarea proteinelor poate provoaca distrugerea
parțială a membranelor celulare.
La încălzirea cu apă produsele amilolacee gelifică.
Formarea gelului de amidon, adăugător la distrucţia membranelor
celulare, de asemenea contribuie la obținerea unei consistenţe moi
a produselor vegetale fierte.

18
BTTPAP, îndrumar de laborator
Modificarea structurii produselor de origine vegetală poate
fi observată prin cercetarea la microscop a preparatelor crude și
fierte de legume, fructe, leguminoase.
Tratarea legumelor proaspete cu soluţii de sare de bucătarie
provoacă plasmoliza celulelor – un fenomen care presupune
separarea citoplasmei de pereţii celulari ca urmare a trecerii apei
din sucul celular în exterior sub influenţa presiunii osmotice.
Celulele supuse plasmolizei se observă cu ușurință la microscop,
deoarece volumul citoplasmei, înconjurată de o membrană numită
plasmolemă, se micşorează.
Scopul lucrării – a lua cunoştinţă de structura ţesutului
vegetal al legumelor şi boabelor de leguminoase şi de modificările
care au loc în elementele de structură celulară – pereţii celulelor,
membrane, citoplasmă etc. în timpul prelucrării termice a
produselor.
Obiecte de cercetare
Ceapă, cartofi, boabe de fasole, sfeclă, morcov, pătrunjel
(rădăcini) şi alte legume.

Aparate, veselă, reactivi


1. Microscop;
2. Bisturiu;
3. Lame şi lamele;
4. Hârtie de filtru;
5. Pahare chimice cu volumul de 200 ml;
6. Bastonaşe de sticlă;
7. Fiole de sticlă;
8. Castroane cu volumul de 1,0 l;
9. Iod I2, sol. 1% înglobat în sol. de 3% de iodură de potasiu
KI;
10. Safranină (colorant tiazinic bazic C20H19N4), sol. saturată
înglobată în sol. de 0,5% de carbonat de potasiu K2CO3;
11. Sare de bucătarie NaCl, sol. 10%.

19
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Modul de lucru
Pentru pregătirea preparatelor se ia o felie de legumă tăiată
sub formă de lamelă şi se taie în două jumătăţi. O jumătate se
păstrează în stare nativă, iar alta se fierbe până la stare de
pătrundere deplină.
Pentru ca preparatele, folosite pentru microscopare, să fie
comparabile, acestea se extrag din locurile, care au contactat până
la tăiere.
Se pregătesc mai multe probe pentru a fi studiate,
necolorate şi colorate cu coloranţi respectivi. În preparatele
colorate, elementele de structură sunt mai puternic evidenţiate.
Pentru ca diferenţa dintre structura preparatelor crude şi cele fierte
să fie mai uşor apreciată, e mai convenabil ca ele să fie aşezate pe
una şi aceeaşi lamă, în partea stângă – proba de produs crud, în
partea dreaptă – proba de produs fiert. La fiecare preparat se
adaugă câte o picătură de apă distilată, apoi se acoperă cu o
lamelă și se supun microscopării.
Preparatele pregătite se studiază cu ajutorul microscopului
mai întâi la mărire mică, apoi la o mărire mai mare.
Cercetarea structurii ţesutului vegetal al cepei. Se ia o felie
de ceapă proaspătă, se taie în două, o jumătate se plasează întru-un
pahar cu apă rece, iar a doua jumătate – întru-un pahar cu apă
fierbinte. Proba a doua se fierbe timp de 15 min.
De pe suprafaţa probelor de ceapă fiartă şi crudă din partea
interioară se scoate pieliţa subţire, care protejează felia şi este
formată dintr-un strat de celule. Din părţile mai subţiri ale
peliculelor se scot două preparate cu dimensiunile 2x2 mm, se
plasează pe două lame şi se adaugă o picătură de apă distilată.
Preparatele de pe lamă se acoperă cu lamele şi se
examinează la microscop. Se atrage atenţia asupra grosimii şi stării
pereţilor celulari, conţinutului celulei, prezenţei nucleului. Se
observă prin ce diferă ţesuturile cepei fierte şi crude.
Preparatele pot fi folosite în continuare pentru studierea
modificărilor citoplasmei în procesul de tratare termică a cepei. În
acest scop se scot lamelele şi cu ajutorul hârtiei de filtru se
20
BTTPAP, îndrumar de laborator
absoarbe apa, iar în locul ei se adaugă câteva picături de soluţie de
10 % de sare de bucătărie. Preparatele se menţin 5-10 min.
Tratarea preparatelor cu soluţie de sare de bucătărie induce
plasmolisa celulelor care se manifestă prin desprinderea
membranei citoplasmatice de pereţii celulari ca rezultat al migrării
apei din sucul celular în mediul extern, sub acţiunea presiunii
osmotice.
Preparatele tratate cu soluţie de sare de bucătărie se
acoperă din nou cu lamele şi se examinează la microscop. În
preparatul de ceapă crudă se observă celule afectate de plasmoliză.
Explicați de ce astfel de celule lipsesc în preparatul de ceapă fiartă.
Se pregătesc două probe de ceapă crudă şi fiartă care se
colorează cu safranină. Safranina colorează substanţele pectice în
portocaliu-galben, iar celuloza şi proteinele denaturate – în roşu-
vişiniu.
De pe preparate se înlătură apa, se adaugă o picătură de
colorant şi preparatele se menţin astfel timp de 2 min. Pe urmă, cu
o hârtie de filtru, se absoarbe excesul de colorant, se adaugă la
preparate câte o picătură de apă, se acoperă cu lamele şi se
examinează la microscop. Se atrage atenţie asupra diferenţei de
formă şi mărime a elementelor de structură a celulelor preparatelor
din ceapă crudă şi fiartă.
Studierea structurii ţesutului vegetal al cartofilor. Din
centrul bulbilor de cartofi curăţaţi se taie câte o felie cu grosimea
de 5 mm şi se împarte în două. O jumătate de felie se imersează în
apă rece, iar alta – în apă clocotindă şi se fierbe timp de 10-15 min.
Din jumătăţile de cartofi, fiartă şi crudă, se taie bare (5x5 mm în
secţiune).
Din părţile laterale ale fiecărei bare se taie câte 3 lamele
transparente cu dimensiunile de 2x4 mm2, se plasează pe 3 lame de
sticlă şi se adaugă câte o picătură de apă.
Preparatele de pe prima lamă se lasă necolorate, de pe lama
a doua – se colorează cu safranină, de pe lama a treia – cu

21
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
safranină şi iod. Iodul colorează boabele de amidon în albastru, iar
proteinele şi pereţii celulelor – în galben-auriu.
Preparatele colorate se acoperă cu lamele şi se examinează
la microscop. Se atrage atenţie asupra formei celulelor, stării
pereţilor celulari şi a granulelor de amidon în ţesuturile cartofilor
fierţi şi cruzi.
Studierea structurii ţesuturilor de rădăcinoase. Preparatele
se pregătesc la fel ca şi preparatele din cartofi. Bucăţile de sfeclă se
fierb 40-45 min., de morcov – 20-25 min., de rădăcini de pătrunjel
– 15 min. Preparatele de sfeclă şi morcov se colorează cu
safranină, pătrunjel – cu safranină şi iod.
Se formulează concluzii referitor la influenţa tratării
culinare a legumelor asupra structurii și texturii ţesuturilor.
Studierea influenţei unor factori tehnologici asupra
integrităţii pereţilor celulari ai cartofului la prepararea
piureurilor. Două jumătăți de cartof se plasează într-un pahar cu
apă fierbinte şi se fierb 20-25 min. O jumătate de cartof se
mărunţeşte în stare fierbinte, iar a doua se răceşte până la
temperatura camerei şi apoi se mărunţeşte.
Se pregătesc preparatele pentru cercetare la microscop. Pe
suprafaţa lamei se plasează câte o cantitate mică din cele două
probe de piureu, se adaugă câte o picătură de apă şi se acoperă cu
lamele. Se compară cantitatea de celule cu pereţii deterioraţi în
ambele probe de piureu.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Se prezintă imagini de microscopie celulară a probelor
cercetate. Se formulează concluzii despre influenţa temperaturii
cartofilor fierţi asupra gradului de deteriorare a pereţilor celulari la
mărunțire.
Întrebări de verificare
1. Explicați modelul de evoluție a pereților celulari la tratare
termică.
2. În ce organite celulare sunt localizate proteinele și cum se
modifică acestea la tratare termică?

22
BTTPAP, îndrumar de laborator
3. Cum este influențată consistența produsului fiert de prezența
granulelor de amidon în materia inițială?
4. Cum înțelegeți efectul de plasmoliză al celulei vegetale
native, aduceți exemple din practica culinară de utilizare condiționată a
acestuia.

Lucrarea de laborator nr. 4


INFLUENŢA TRATĂRII TERMICE A LEGUMELOR
ASUPRA CONŢINUTULUI DE SUBSTANŢE EXTRACTIVE

Notă informativă
În legume se conţine o cantitate redusă de substanţe
proteice (0,4...1,5%), dar care au o importanță mare în vitalitatea
celulelor. Proteinele se conțin în componenţa citoplasmei,
membranelor, nucleului şi sucului muscular.
Elementele structurale ale celulei sunt separate de
citoplasmă prin membrane, care au o capacitate selectivă de a
permite sau reţine trecerea substanţelor. Vacuola este înconjurată
de o membrană simplă (numită tonoplast), care constă din două
straturi de proteină, între care se găseşte un strat de lipide.
La încălzire are loc denaturarea termică a membranelor,
fapt ce duce la deteriorarea acestora şi la pierderea selectivităţii în
procesele de tranzit celular. În rezultat, substanţele extractive ale
celulei pot trece liber în mediul înconjurător.
Fenomenul acesta poate fi reprezentat încălzind o bucată de
sfeclă în apă. Substanţele colorante ale sfeclei, ca şi celelalte
substanţe solubile, sunt localizate în sucul celular (în vacuolă). La
păstrarea sfeclei crude în apă acestea pot trece în mediul
înconjurător, în principal, din celulele deteriorate la tăiere. Pe
măsura încălzirii sfeclei în apă, creşte intensitatea fenomenului de
difuzie a substanţelor colorate și din celulele nevătămate.
Scopul lucrării – a demonstra difuzia substanţelor solubile
ale sucului celular ca rezultat al modificării proteinelor
membranelor celulare la tratarea termică a legumelor.
23
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Obiecte de cercetare
Sfeclă roșie (morcov, ceapă).
Aparate, veselă, reactivi
1. Baie de apă;
2. Termometru;
3. Refractometru;
4. Pahare chimice cu volumul de 100 ml;
5. Baghete de sticlă;
6. Baloane cotate cu volumul de 50 ml;
7. Cilindru gradat cu volumul de 50 ml;
8. Balanţă NJW-300.
Modul de lucru
Varianta 1. Din sfeclă se taie un cub cu mărimea laturii de
1 cm, se spală sub jet de apă pentru eliminarea substanţelor
solubile ale sucului celular din stratul exterior, vătămat la tăierea
sfeclei. Se spală sub jet de apă până când sfecla va înceta să
coloreze apa, cubul de sfeclă se imersează în 100 ml de apă rece şi
se încălzeşte la baia de apă la 70 °C. În procesul de încălzire se
urmăreşte apariţia substanţelor colorate şi colorarea apei din pahar.
În concluzii se notează temperatura la care începe eliminarea
substanţelor colorate.
Varianta 2. Se compară cantitatea substanţelor ce trec în
soluţie din legumele crude și încălzite. Cantitatea substanţelor
solubile în soluţie poate fi determinată rapid la refractometru. (În
calitatre de obiecte de cercetare pot servi sfecla, morcovul sau
ceapa care conţin multe zaharuri). Astfel sfecla se spală, se curăţă
şi se taie de-a lungul axei de creştere în două jumătăţi, din care se
taie două plăci identice cu grosimea de 3,0-2,0 cm. Ambele plăci se
spală până când apa va înceta să se coloreze. Apoi sfecla se usucă
cu hârtie de filtru şi se cântăreşte. Plăcile de sfeclă se plasează în
două pahare şi se toarnă câte 45 ml apă distilată. Unul dintre
pahare se încălzeşte la baia de apă la temperatura de 70 °C timp de
15 min. Apoi se răceşte sub şuvoi de apă rece. Se filtreză extractele

24
BTTPAP, îndrumar de laborator
din ambele pahare, filtratele se toarnă în baloane cotate cu volumul
de 50 ml, se aduc pânâ la cotă cu apă distilată. Cantitatea
substanţelor uscate difuzate în apă la diferite temperaturi se
determină prin metoda refractometrică.
Cantitatea substanţelor uscate, extrase din sfeclă crudă şi
prelucrată termic, % către masa sfeclei iniţiale, se calculează
conform relaţiei:

unde:
a – cantitatea substanţelor uscate în filtrat, %;
V – volumul balonului cotat, ml;
g – masa plăcii de sfeclă, g.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor


În concluzii se compară cantitatea substanţelor uscate
extrase, influenţa tratării termice asupra proteinelor membranelor
celulare.
Întrebări de verificare
1. În ce structură celulară se conțin pigmenții de sfeclă?
2. În ce structură celulară se conțin zaharurile din legume?
3. Cum se numește membrana care separă vacuola de
citoplasmă?
4. Care este cauza fenomenului de difuzie a substanțelor
colorate la prelucrarea termică a legumelor tăiate?

Lucrarea de laborator nr. 5


ACUMULAREA ZAHARURILOR REDUCĂTOARE
LA TRATAREA TERMICĂ A LEGUMELOR

Notă informativă
La tratarea termică a legumelor (varzei, morcovului) se
acumulează substanţe reducătoare ca rezultat al hidrolizei

25
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
zaharozei şi al scindării glucidelor macromoleculare, care se găsesc
în componenţa pereţilor celulari. Cantitatea de zaharuri reducătoare
în legume crude depinde de starea de maturare fiziologică a
acestora. Cantitatea zaharurilor reducătoare formate la tratare
termică depinde de cantitatea inițială de zaharoză, prezentă în
legumele crude, de durata tratării termice şi reacţia mediului. În
prezenţa acizilor organici ai sucului celular al legumelor şi al
acizilor adăugaţi la tratarea culinară cantitatea zaharurilor
reducătoare creşte.
Cantitatea zaharurilor reducătoare, extrase din legumele
crude şi fierte, poate fi comparată folosind reacţia Trommer.
Reacţia Trommer se bazează pe proprietăţile hexozelor de a
reduce cuprul bivalent în cupru monovalent în mediu alcalin. Însăși
hexozele se oxidează în oxiacizi. În rezultatul reacţiei se formează
produse insolubile colorate intens: hidroxid de cupru (I) – de
culoare galbenă, şi oxid de cupru (I) – de culoare roşie.
Pentru efectuarea reacţiei Trommer, la soluţia de zahăr se
adaugă soluţie alcalină şi soluţie de sulfat de cupru (II).
O
CH2(CHOH)4 C + 2 CuSO4 + 5NaOH =
H
= CH2OH(CHOH)4COONa + 2CuOH + 2Na2SO4 + 2H2O
Zaharoza în aceste condiţii nu poate interfera rezultatul,
deoarece nu are proprietăți reducătoare din cauza structurii sale de
dizaharid şi poate să se oxideze doar lent și treptat. Sedimentul
galben de hidroxid de cupru (I) se depune numai la fierbere
îndelungată, ca rezultat al hidrolizei zaharozei şi formării de
monozaharide.
Scopul lucrării – a demonstra influenţa duratei de tratare
termică şi a acidității mediului asupra procesului de acumulare a
zaharurilor reducătoare la tratarea termică a legumelor; a evalua
intensitatea procesului de transformare a zaharozei în zaharide
reducătoare la fierberea/coacerea legumelor.

26
BTTPAP, îndrumar de laborator
Obiecte de cercetare
Varză albă; morcov.
Aparate, veselă, reactivi
1. Spectrofotometru UV-VIS;
2. Glucometru;
3. Pahare chimice cu volumul de 500 ml;
4. Baloane cotate cu volumul de 250 ml;
5. Pâlnii;
6. Eprubete;
7. Sulfat de cupru CuSO4, sol. 2%;
8. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 15%;
9. Acid acetic CH3COOH, sol. 6%;
10. Acid picric (2,4,6-trinitrofenol) C6H3N3O7, sol. 1,2%;
11. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 35%;
Modul de lucru
Determinarea cantității de zahăr invertit la tratare termică.
Varza albă sau morcovul de mărime medie se curăţă şi se taie „paiˮ
sau se dă prin răzătoare. După mărunțire legumele se amestecă şi
se împart în trei părţi egale. Două probe cu masa de 50 g se
plasează în pahare chimice cu volumul de 250 ml, se toarnă 150ml
de apă distilată, astfel ca varza să fie imersată complet.
În al treilea pahar, în apă se adaugă 2 ml acid acetic, sol.
6%, şi cu ajutorul hârtiei indicatoare se determină pH-ul probelor
cu şi fără adaus de acid. Pe partea exterioară a paharelor se notează
nivelul apei. Probele de varză sau morcov imersate în apă fără acid
se aduc rapid la punctul de fierbere şi apoi se fierb lent respectiv
timp de 10 și 20 min, în apă cu acid – 20 min. Pe măsura evaporării
se toarnă apă până la cotă. A patra probă de varză sau morcov se
imersează într-un pahar cu apă distilată rece şi se lasă pentru
extracţie pe tot timpul de fierbere (proba-martor). După fierbere
probele se răcesc sub jet de apă, extractele se filtreză prin hârtie de
filtru în baloane cotate cu volumul de 250 ml. Extractul de varză

27
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
crudă (proba-martor) se filtrează și se aduce la cota de 250 ml într-
un balon aparte.
Cantitatea de zahăr invertit, acumulată în extrasele din
varză crudă şi fiartă în diferite condiţii, se compară utilizând
reacţia Trommer. Pentru efectuarea acestei reacţii, în patru
eprubete se introduc câte 10 ml de soluţii cercetate: în prima –
extract din proba-martor de varză, în a doua – extract din proba de
varză fiartă timp de 10 min., în a treia – extract din proba de varză
fiartă 20 min., iar în a patra – extract de varză fiartă cu acid.
În fiecare eprubetă se adaugă câte 5 ml hidroxid de sodiu,
sol. 15%, şi câte 1 ml sulfat de cupru, sol. 2%. Se observă
depunerea unui sediment albastru de Cu(OH)2, care la agitare se
dizolvă. Soluţia formată, de culoare albastră, se încălzeşte atent
până la fierbere. Se descrie cantitatea sedimentului și intensitatea
culorii albastre.
Cantitatea de glucoză în extractele de legume poate fi
determinată cu tester pentru glucoză, glucometru. Extractele sunt
diluate 1:2, iar concentrația înregistrată pe displey (mg/dl) va
corespunde în cazul dat cu cantitatea de glucoză (g) extrasă din 100
g de produs crud sau fiert.
Cantitatea de zaharide simple (suma zaharoză, fructoză și
glucoză) este determinată prin metoda spectrofotometrică fiind
utilizat ca reagent acidul picric. Într-o colbă termorezistentă se
introduc 10 ml de extract de legume, 0,2 ml de acid picric, sol.
1,2%, 0,2 ml de hidroxid de sodiu, 30%, conținutul se amestecă, se
fierbe la baie de apă 5 min.
Zaharidele simple, în reacție cu acidul picric, formează un
complex cu colorație de la portocaliu până la rubiniu intens. Cu cât
mai multe zaharide simple va conține proba, cu atât mai intensă va
fi culoarea obținută. Absorbanța (A) și transmitența (T, %) a
probelor este înregistrată la λ=490 nm, lățimea chiuvetei optice
L=1cm.
Cantitatea zaharidelor simple în legume, %, este calculată
conform relației:

28
BTTPAP, îndrumar de laborator

unde:
C – concentrația zaharidelor simple în proba testată la
spectrofotometru, conform graficului de calibrare, %;
– coeficientul de diluție a probei după fierbere, înainte de
colorimetrare (kd = 2..10);
250 – volumul de diluare a extractului de legume, ml;
10 – volumul extractului de legume pentru reacția de culoare, ml;
100 – recalcularea zaharidelor simple la 100 g de produs;
m – masa probei de legume (m = 50 g).
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Se formulează concluzii despre cantitatea zaharurilor
reducătoare conținute în produsele crude sau formate la fierberea
legumelor. Rezultatele se prezintă în tabel.
Tabelul 5.1. Rezultate exprimentale
Denumirea produsului Zaharide Zaharide Glucoză,
simple, % reducătoare, % %
Legume crude:
 varză
 morcov
Legume fierte 10 min.
 varză
 morcov
Legume fierte 20 min:
 varză
 morcov
Legume fierte cu acid
20 min.:
 varză
 morcov

Întrebări de verificare
1. Câte zaharide simple se conțin în varză, în morcov?
29
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
2. Ce zaharuri au calități reducătoare?
3. Care sunt factorii tehnologici care influențează acumularea
de zaharuri reducătoare la fierberea legumelor?
4. Gradul de dulce al legumelor fierte este mai mare sau mai
mic în comparație cu legumele crude?

Lucrarea de laborator nr. 6


CONDIŢII TEHNOLOGICE DE GELIFICARE A
AMIDONULUI DE CARTOFI

Notă informativă
Gelificarea amidonului, ce reprezintă deteriorarea structurii
native a boabelor de amidon, se produce în câteva etape şi este
iniţiată prin procese de gomflare. La început granulele de amidon
absorb o cantitate limitată de apă şi devin transparente, efect care
poate fi observat la microscop. La această etapă procesul este
reversibil, la o uscare atentă proprietăţile garnulelor de amidon nu
se schimbă.
Încălzirea ulterioară (în raportul apă: amidon nu mai mic
decât 10:1) provoacă o gomflare puternică, dar reversibilă a
boabelor de amidon, însoţită de creşterea considerabilă a volumului
acestora şi trecerea în soluţie a fracției macromoleculare de
amiloză.
Încălzirea amidonului la temperaturi mai mari de 90 °C
provoacă distrugerea granulelor. Gelul în acest caz reprezintă o
soluţie de polizaharide dizolvate, amiloză şi amilopectină, în care
sunt dispersate granule parţial deteriorate.
Granulele de amidon de cartofi şi de alte tuberculifere sunt
mai puţin stabile la încălzire în apă decât granulele de amidon din
cereale. Ele se umflă şi gelifică mai rapid.
La fabricarea preparatelor amilolacee (supe-piureuri, sosuri
şi jeleuri) gelificarea are loc în prezenţa diferitor componente
structurale ale produselor alimentare (proteine, lipide, acizi,
zaharuri, substanţe minerale etc.), care pot interveni în procesul de

30
BTTPAP, îndrumar de laborator
gomflare a granulelor de amidon, și astfel determină viscozitatea
gelului de amidon.
Obiecte de cercetare
Granule de amidon de cartofi; alternativă poate fi agentul
de îngroșare xantan (E 415).
Aparate, veselă, reactivi
1. Microscop, model Motic;
2. Lame şi lamele;
3. Bastonaşe de sticlă;
4. Pahare chimice;
5. Baloane conice cu volumul de 100 ml;
6. Viscozimetre cu diametrul capilarelor de 1,5-2,0 mm;
7. Termostat;
8. Cronometru;
9. Soluţie de iod, 0,004 N în iodat de potasiu, 5%;
10. Clorură de sodiu NaCl, sol. 1%;
11. Acid citric C6H8O7, sol. 0,4%.

Modul de lucru
Modificarea aspectului exterior al granulelor de amidon în
suspensie de apă la încălzire. Se urmăresc, la microscop, la mărire
de 200 de ori (ocularul 2, obiectivul 40x), probele de suspensie în
apă ale amidonului de cartofi.
Pentru pregătirea probei, cu vârful baghetei de sticlă,
muiată în apă, se aplică puţin amidon pe o lamă de sticlă, se adaugă
o picătură de apă şi se acoperă cu o lamelă. Se cercetează
preparatul la microscop. Se atrage atenţie la mărimea şi forma
boabelor de amidon.
În două băi de apă se încălzeşte apă respectiv până la 70 şi
90 °C. Se prepară două geluri de 1% amidon, pentru care se
cântăresc câte 0,5 g de amidon în două pahare chimice şi se adaugă
câte 50 ml de apă.

31
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Suspensiile de amidon se încălzesc, amestecănd continuu
prima probă până la atingerea temperaturii de 58 °C, a doua – până
la 80 °C. Se menţin la temperatura indicată timp de 5 min., după
care se răcesc cu jet de apă.
Se pregătesc preparate de amidon gelificat la 58 şi 80 °C,
necolorate şi colorate cu iod. Pe lamă se aplică o picătură de gel şi
se acoperă cu o lamelă. Alături, pe aceeaşi lamă se aplică o
picătură de gel şi se colorează cu iod, de asemenea se acoperă cu o
lamelă. Se cercetează preparatele la microscop şi se desenează
imaginea, observând modificarea formei, transparenţei, volumului
granulelor de amidon la încălzire la temperaturi diferite.
Una din probele de amidon gelificat se fierbe 1 min. O
picătură de gel se aplică pe lamă, se colorează cu iod şi se
urmăreşte la microscop. Se observă apariţia granulelor deteriorate.
Modificarea viscozităţii gelului. În trei baloane conice cu
volumul de 100 ml se cântăresc căte 1 g de amidon şi se toarnă
respectiv în primul 50 ml apă distilată, al doilea – 50 ml soluţie de
sare de bucătărie, 1%, şi al treilea – 50 ml soluţie de acid citric,
0,4%. Fiecare probă se încălzeşte până la fierbere şi se fierbe exact
1 min., apoi se răceşte cu apă curgătoare pânâ la 20 °C.
Se pregătesc preparate, se colorează, apoi se examinează la
microscop. Se atrage atenţie asupra gradului de scindare și
deteriorare a granuleleor de amidon. Se măsoară viscozitatea
gelurilor cu ajutorul viscozimetrului de tip capilar.
Viscozitatea relativă a gelului se calculează conform
relaţiei:

unde:
– viscozitatea relativă a probei de gel cercetat;
- timpul de scurgere a probei de gel cercetat, s;
– timpul de scurgere a apei, s.

32
BTTPAP, îndrumar de laborator
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Formulaţi concluzii despre influenţa adaosurilor asupra
gomflării granulelor de amidon şi viscozităţii gelului.
Tabelul 6.1. Rezultate experimentale
Caracteristica Viscozitatea
Proba cercetată
granulelor de relativă a gelului
amidon
Gel de amidon de cartofi:
 nativ
 gelificat la 58 °C
 gelificat la 80 °C
Gel preparat la 100 °C
Gel preparat cu adaos de sare
de bucătărie
Gel preparat cu adaos de
acid citric

Întrebări de verificare
1. Ce grupe funcționale ale amidonului sunt implicate în
procesul de gomflare?
2. Care este rolul legăturilor de hidrogen formate în procesul de
gomflare?
3. Prin ce se deosebește gelificarea amidonului la 58, 80 și
100°C?
4. În ce mod adaosul de acid influențeză viscozitatea gelului de
amidon?

Lucrarea de laborator nr. 7


SCHIMBAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICE ALE
AMIDONULUI LA ÎNCĂLZIRE USCATĂ

Notă informativă
Încălzirea amidonului fără de apă are loc în practica
culinară la prelucrarea termică a făinii pentru sosuri şi la coacerea
33
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
preparatelor de patiserie. Procesul este însoţit de scindarea
lanţurilor de polizaharide şi de formarea unor compuşi cu masă
moleculară mai mică – dextrine, la fel și a unor produse volatile de
scindare, care determină aroma și gustul produsului tratat.
Proprietăţile fizice ale amidonului la încălzire se schimbă.
Culoarea albă mai întâi trece în crem, pe urmă – în maro, creşte
solubilitatea polizaharidelor, se mărește cantitatea produşilor
volatili de descompunere, fapt ce determină apariţia unui miros
specific de amidon călit, care se deosebește de mirosul amidonului
nativ. La încălzirea ulterioară se deteriorează structura granulelor
de amidon. După o încălzire de durată la temperaturi înalte (160-
180 °C), granulele de amidon, ajungănd în apă, se descompun în
mai multe fragmente. Din cauza distrugerii structurii granulelor şi
scindării lanţurilor de polizaharide scade viscozitatea gelului de
amidon pregătit din amidon supus în prealabil încălzirii.
Gradul de modificare a proprietăţilor amidonului e cu atât
mai mare, cu cât este mai mare temperatura şi durata de încălzire a
acestuia.
Scopul lucrării – a compara proprietăţile fizice ale
amidonului nativ şi supus încălzirii la diferite temperaturi.
Obiecte de cercetare
Granule de amidon de cartofi (amidon nativ, amidon tratat
la 160 şi 180 °C timp de 10 min.)
Aparate, veselă, reactivi
1. Refractometru RLD-3;
2. Microscop, model Motic;
3. Viscozimetru cu diametrul capilarului de 1,5-2,0 mm;
4. Baloane conice cu volumul de 150 ml;
5. Baloane cotate cu volumul 100 ml;
6. Pahar cilindric cu volumul de 1 l;
7. Pahare chimice cu volumul de 100 ml;
8. Pahare chimice cu volumul de 25 ml;
9. Plăci de sticlă cu dimensiunile 50x100 mm;
10. Lame şi lamele;
34
BTTPAP, îndrumar de laborator
11. Bastonaşe de sticlă;
12. Iodură de potasiu KJ, sol. 0,004 %;
13. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 0,1%.
Modul de lucru
Proprietăţi senzoriale. Culoarea probelor, încălzite la
temperaturi de 160 şi 180 °C, se compară cu culoarea amidonului
nativ. Pentru aceasta, pe o placă de sticlă cu dimensiunile 50x100
mm se aranjează 3-5 g probă de amidon.
Pe o altă placă de sticlă se repartizează amidonul ca să se
obţină un strat de 5 mm. Amidonul se acoperă cu o placă care se
apasă uşor. Sticla se scoate şi se estimează vizual culoarea
amidonului nativ sau încălzit.
Pentru determinarea mirosului, cca 10-15 g de amidon se
acoperă cu o cantitate egală de apă caldă (cu temperatura nu mai
mare de 50 °C), după 30 s apa se varsă şi se determină mirosul
(miros de amidon nativ, miros de produs uşor încălzit).
Pentru determinarea aspectului exterior al granulelolr de
amidon, cu vârful unui bastonaş de sticlă înmuiat în apă se ia o
cantitate mică de amidon (nativ sau încălzit la 160 şi 180 °C), se
aplică pe o lamă, se adaugă o picătură de apă şi se acoperă cu o
lamelă. Se examinează preparatele la microscop, se atrage atenţia
asupra mărimii şi formei granulelor.
În pahare chimice se cântăresc câte 0,2 g de probă de
amidon, se adaugă 40 ml de apă, se amestecă, se încălzeşte
conținutul pănă la fierbere, se fierbe 1 min., apoi se răcește.
Preparatele de amidon gelificat se colorează cu soluţie de iod şi se
examinează la microscop. Se reproduce imaginea şi se observă
deosebirile dintre conturul exterior al granulelor de amidon nativ și
încălzit.
Indici fizico-chimici. Pentru determinarea solubilităţii, în
baloane conice cu volumul de 100 ml se cântăresc câte 1 g de
fiecare probă de amidon, se adaugă câte 10 ml de apă distilată şi se
fixează pentru 15 min. în aparatul pentru amestecare. Conţinutul

35
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
balonaşelor se filtreză prin hârtie de filtru, în filtrat se determină
conţinutul de substanţe solubile cu ajutorul refractometrului.
Pentru determinarea viscozităţii, în pahare chimice cu
volumul de 25 ml se cântăresc câte 0,1 g de amidon şi, cu ajutorul
a 60 ml de soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1N, se transferă în
baloane cotate cu volumul de 100 ml. Când proba de amidon se
dizolvă complet, volumul lichidului în balon este adus până la cotă.
Conţinutul balonului se amestecă. Viscozitatea relativă a soluţiilor
alcaline se determină cu ajutorul viscozimetrului de tip capilar.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor


Rezultatele investigaţiilor se prezintă în tabel şi se
formulează concluziile respective.
Tabelul 7.1. Rezultate experimentale

Indici senzoriali Indici fizico-


chimici
Solubilitatea,

Viscozitatea
amidonului

Culoarea
Aspectul

Mirosul

relativă
Denumirea probei %

Amidon:
 nativ
 încălzit la 160 °C
 încălzit la 180 °C
Întrebări de verificare
1. Cum explicați deteriorarea granulelor de amidon tratate la
160 şi 180 °C?
2. Ce caracteristici senzoriale ale amidonului se modifică la
tratare termică?
3. Colorarea cu iod a preparatelor este selectivă pentru amidon
sau și pentru proteine?

36
BTTPAP, îndrumar de laborator

Lucrarea de laborator nr. 8


INFLUENŢA pH-ului MEDIULUI, TEMPERATURII
ŞI DURATEI DE PRELUCRARE TERMICĂ ASUPRA
REZISTENŢEI MECANICE A ŢESUTULUI VEGETAL

Notă informativă
În procesul tratării termice are loc înmuierea produselor
vegetale ca rezultat al distrucţiei pereţilor celulari şi slăbirii
legăturii dintre celule. Gradul de înmuiere a produselor poate fi
caracterizat prin modificarea rezistenţei mecanice a ţesuturilor și
estimat prin măsurări reologice instrumentale.
Rezistenţa mecanică a ţesuturilor vegetale. În procesul
tratării termice scade rezistenţa ţesuturilor produselor culinare
finite de 10-30 de ori în comparație ce cea a produselor crude. Din
practica culinară se cunoaște, că legumele şi fructele tratate termic
se taie şi se pasează mai uşor.
Pentru evaluarea rezistenţei mecanice a ţesuturilor vegetale
deseori se folosesc penetrometre/reometre, aparate pentru
determinarea viscozităţii şi gradului de rezistenţă a unor materiale
cercetate.
Principiul de funcţionare a penetrometrului se bazează pe
faptul, că materialele relativ moi la apăsarea pe ele cu un ac sau
con metalic opun rezistenţă. În rezultat, adâncimea de penetrare a
acului sau conului este diferită (într-un interval de timp identic)
pentru materialele care au proprietăţi structural-mecanice diferite.
Adâncimea de penetrare cu conul a materialului este estimată în
grade de penetrare.
Grad (unitate) de penetrare este distanţa parcursă de un
con cu greutatea de 15-40 g sau un ac cu greutatea de 100 g la
penetrarea materialului de cercetat la temperatura de 20-25 °C timp
de 5 s. Conform acestui indice se pot scrie concluzii despre
fermitatea și consistenţa materialului analizat.

37
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Gradul de înmuiere a ţesuturilor legumelor şi fructelor la
tratare termică depinde nu numai de calităţile produsului, dar şi de
unii factori tehnologici de executare a procesului: pH-ul mediului,
temperatura şi durata de încălzire.
Influenţa pH-ului mediului asupra texturii legumelor şi
fructelor este explicată prin modificările pe care le suportă
protopectina la schimbarea condițiilor de mediu. Ionii de hidrogen,
prezenţi în lichidul de fierbere, exercită o influenţă dublă asupra
protopectinei. În concentrații nu prea mari ionii de H+ pot să
micşoreze disocierera acidului poligalacturonic din componenţa
protopectinei, fapt ce scade solubilitatea și mobilitatea acesteia și
protejează pereții celulari de deteriorare. În schimb în concentrații
mari ionii de H+ pot iniția hidroliza acidă a protopectinei și
hemicelulozei și accelera distrucţia pereţilor celulari.
Astfel, gradul de înmuiere a legumelor şi fructelor la
tratarea termică în medii cu diverse valori ale indicelui pH
depinde de faptul ce proces prevalează – micşorarea gradului de
disociere a acidului poligalacturonic sau hidroliza protopectinei și a
hemicelulozei. În prezenţa acizilor slabi (pH=4,3....6,2) viteza de
micşorare a rezistenţei mecanice a ţesuturilor vegetale la tratament
termic scade, iar consistenţa legumelor şi fructelor rămâne fermă
un timp îndelungat. Prin aceasta poate fi explicată încetinirea
proceselor de fierbere şi brezare a diferitor legume la adaosul în
mediul de fierbere a acizilor (acetic, lactic sau citric), deseori
folosiţi în practica culinară. În cazul acidului oxalic (pH≤4,0),
legumele şi fructele se înmoaie mai rapid la tratarea termică.
La creşterea temperaturii şi duratei de încălzire a produselor
vegetale se observă o corelație directă și proporțională, în ambele
cazuri rezistenţa mecanică a ţesutului vegetal scade.
Scopul lucrării – a studia influenţa pH-ului mediului,
temperaturii şi duratei de încălzire a legumelor asupra gradului de
modificare a rezistenţei mecanice a ţesutului acestora.
Obiecte de cercetare
Obiecte de cercetare sunt cartofi; sfeclă.

38
BTTPAP, îndrumar de laborator

Aparate, veselă, reactivi


1. Penetrometru Reometer;
2. pH-metru pH-150MA;
3. Pahare chimice cu volumul de 300 ml;
4. Termometru cu gradație 0-100 °C;
5. Baie de apă;
6. Fiole de faianţă;
7. Pipete cu volumul de 10 ml şi 1 ml;
8. Baloane cotate cu volumul de 200 ml;
9. Cuţit;
10. Acid acetic CH3COOH, sol. 3%;
11. Acid oxalic C2H2O4, sol. 1%;
Modul de lucru
Varianta 1. Cercetarea influenţei pH-ului mediului asupra
modificării peretelui celular la fierberea cartofilor sau sfeclei.
Un tubercul mare de cartof sau un exemplar mijlociu de
sfeclă se taie în 4 părţi simetrice. Din fiecare bucată se taie câte o
placă cu grosimea de 30 mm. Plăcile de cartof se imersează într-un
pahar cu apă rece.
Se pregătesc soluţii de acid acetic şi acid oxalic pentru
fierberea legumelor. Se măsoară cu pipeta 10 ml soluţie de acid
acetic, 3%, şi respectiv 10 ml şi 1 ml soluţie de acid oxalic, 1%, se
transferă cantitativ în trei baloane cotate cu volumul de 200 ml, se
diluează cu apă distilată până la cotă şi se amestecă.
Soluţiile se transferă respectiv în 3 pahare chimice cu
volumul de 250 ml şi se determină pH-ul la pH-metru.
Paharele cu soluţii de acid se încălzesc până la fierbere,
apoi se adaugă câte o probă de legume. Pentru proba-martor, un alt
pahar cu apă distilată se aduce până la fierbere şi se fierbe proba de
legume. Probele de cartofi se fierb 20 min., cele de sfeclă – 40 min.
Începutul fierberii se consideră momentul inţial de fierbere a
lichidului cu produs.

39
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
La sfârşitul fierberii, probele de legume se scot din pahar,
se plasează câte una pe fiole de porţelan şi se răcesc până la
temperatura camerei.
Se determină rezistenţa mecanică a probelor crude și fierte
cu ajutorul penetrometrului. Fiecare probă se aranjează pe măsuţa
penetrometrului, se apropie vârful conului de suprafața superioară
a probei, se include pârghia de forţă şi după penetrare se notează
indicaţiile aparatului în corespundere cu virajul indicatorului.
Proba se penetrează în câteva locuri, îndepărtate unul de
altul şi de marginea probei la o distanţă nu mai puţin de 1 cm. Apoi
se calculează valoarea medie a gradului de penetrare.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 8.1. Influența pH-ului mediului de fierbere asupra
gradului de înmuiere a țesutului vegetal
Concentraţia Rezistenţa mecanică a
soluţiei, probelor, un. de penetrare
Denumirea probei (kPa)
% pH Cartofi Sfeclă
Proba crudă
Proba–martor (fiartă în
apă distilată)
Probele fierte:
 în acid acetic
 în acid oxalic
var. I
 în acid oxalic
var. II
Se formulează concluzii despre influenţa valorii pH-ului
mediului asupra modificării rezistenţei mecanice a ţesuturilor
legumelor.

40
BTTPAP, îndrumar de laborator
Varianta 2. Cercetarea influenţei temperaturii mediului
asupra rezistenţei mecanice a ţesutului vegetal la fierberea
cartofilopr şi sfeclei.
Probele de cartofi şi sfeclă se pregătesc şi se penetrează
analogic variantei 1. Se determină rezistenţa mecanică a probei de
legume crude. Se compară cu rezistenţa mecanică a legumelor
fierte la diferite temperaturi.
Într-un pahar cu volumul de 300 ml se întroduc 250 ml de
apă distilată, conținutul se aduce la fierbere (cca 100 °C), apoi se
imersează a doua probă. Proba de cartofi se fierbe 30 min., cea de
sfeclă – 40 min. Se pregătesc două băi de apă cu temperatura
respectiv de 80 °C şi 60 °C, unde se plasează două pahare cu
volumul de 300 ml ce conțin câte 250 ml de apă. Pentru verificarea
temperaturii termometrul de control se prinde de stativ şi se
aranjează în aşa mod, ca să nu se atingă de fundul paharului. După
atingerea temperaturilor respective se întroduc probele de legume
şi se încălzesc în continuare în băile de apă. Durata încălzirii
probelor la baia de apă trebuie să fie aceeaşi ca şi la probele fierte
în apă la 100 °C. După fierbere, probele de legume se scot din apă,
se transferă în fiole de porţelan şi se răcesc până la temperatura
camerei.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele determinărilor se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 8.2. Influența temperaturii mediului de fierbere asupra
gradului de înmuiere a țesutului vegetal
Rezistenţa mecanică a probelor,
Denumirea probei un. de penetrare (kPa)
Cartofi Sfeclă
Proba crudă
Proba tratată termic la:
 60 °C
 80 °C
 100 °C
41
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Se construiește graficul dependenţei rezistenţei mecanice a
legumelor de temperatura de încălzire. Se formulează concluzii
referitor la influenţa temperaturii de încălzire asupra rezistenţei
mecanice a legumelor în timpul fierberii.
Varianta 3. Studierea influenţei duratei de încălzire asupra
gradului de inmuiere a ţesutului vegetal al legumelor
Se pregătesc probe de cartofi şi sfeclă sub formă de cuburi.
Pentru aceasta tuberculii de cartof sau sfecla se taie plăci cu
grosimea de 30 mm, din care se taie apoi cuburi 30x30 mm.
Numărul cuburilor – nu mai puţin de 10. Probele de cartof se
păstrează întru-un pahar cu volumul de 300 ml, umplut cu apă rece,
cele de sfeclă – în pahar fără apă.
Este determinată rezistenţa mecanică a două probe de
cartofi sau sfeclă crudă, după care se calculează media aritmetică a
gradului de penetrare obţinut. Probele rămase se pun la fierbere.
Proporţia apă: legume este de 1/6. Pe partea exterioară a paharului
se noteză nivelul lichidului.
Pe parcursul fierberii se mai adaugă apă pentru menţinerea
nivelului lichidului. La un interval de 5 min. pentru cartofi şi de 10
min. pentru sfeclă se scot din pahare câte 2 probe şi se transferă în
fiole de porţelan. Probele se răcesc până la temperatura camerei şi
se penetrează. Pentru fiecare două probe paralele se calculează
media aritmetică.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele determinărilor se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 8.3. Influența duratei de fierbere asupra gradului de
înmuiere a țesutului vegetal
Durata de încălzire, min. Rezistenţa mecanică a probelor,
un. de penetrare (kPa)
Cartofi Sfeclă
0
5
10

42
BTTPAP, îndrumar de laborator
Conform datelor obţinute, se construiesc graficele de
dependenţă a rezistenţei mecanice a ţesuturilor legumelor de durata
de fierbere.
Se formulează concluzii despre influenţa duratei de fierbere
a legumelor asupsa modificării rezistenţei mecanice a ţesutului.
Întrebări de verificare
1. De ce origine sunt polimerii din componența peretelui
celular?
2. Calitățile reologice ale legumelor, fermitatea și plasticitatea,
pot fi folosite pentru argumentarea duratei de prelucrare termică?
3. Procesele de disociere sau de scindare a pectinelor sunt
responsabile de modificările de consistență a legumelor la tratare termică
în mediu ușor acid?

Lucrarea de laborator nr. 9


INFLUENŢA UNOR FACTORI TEHNOLOGICI
ASUPRA MODIFICĂRII CULORII SFECLEI
Notă informativă
Culoarea sfeclei este determinată de prezenţa în aceasta a
pigmenţilor de betalanină, care formează două grupe de pigmenți –
roșii și galbeni – betacianine şi betaxantine.
Conţinutul pigmenţilor roşii în sfeclă prevalează asupra
conţinutului pigmenţilor galbeni şi poate ajunge până la 95% din
cantitatea totală a betalainelor.
Betacianinele sunt reprezentate în special prin betanină. La
tratarea termică a sfeclei betanina este supusă unei degradări
termice (până la 50%) şi, ca rezultat, se micşorează intensitatea
culorii roșii a sfeclei.
La degradarea termică a betaninei se formează două
substanţe – ciclodioxifenilalanina şi acidul betalamic, care pot să se
oxideze şi să interacționeze cu alte substanţe, ce se conţin în sfeclă.
De exemplu, acidul betalamic, molecula căruia conţine o grupare
aldehidică, poate întra în reacţie cu aminoacizi și proteine, formând
43
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
compuşi coloraţi noi din clasa melanoidinelor. În rezultatul
transformării produselor de hidroliză termică a betaninei culoarea
sfeclei poate căpăta o nuanţă brună.
Mediul ușor acid poate diminua disocierea betaninei și
încetini procesul de difuzie la fierbere și în acest mod stabiliza
culorea sfeclei.
Gradul de diminuare a intensităţii culorii sfeclei în procesul
tratării termice depinde de durata încălzirii, concentraţia iniţială a
pigmenţilor, pH-ul mediului şi de alţi factori tehnologici.
La păstrarea sfeclei fierte la temperatura camerei sau în
dulap frigorific (0...8 °C) se observă o restabilire parţială a culorii
roşii a sfeclei ca rezultat al regenerării betaninei. Culoarea se
restabileşte considerabil după 2 ore de păstrare.
Scopul lucrării – a demonstra modificarea culorii sfeclei
sau a sucului de sfeclă în procesul de tratare termică în condiții
modelate şi în timpul păstrării.
Obiecte de cercetare
Obiecte de cercetare sunt sfecla crudă și fiartă.
Aparate, veselă, reactivi
1. Capsule de porţelan;
2. Răzătoare;
3. Pipetă cu volumul de 10 ml;
4. Pahar chimic cu volumul de 400 ml;
5. Eprubete;
6. Pipete gradate cu volumul de 5 ml;
7. Baie de apă cu godeuri pentru eprubete;
8. Pahare chimice cu volumul de 250 ml;
9. Acid acetic CH3COOH, sol. 4%;
10. Acid citric C6H8O7, cristale.
Modul de lucru
Cercetarea efectului de restabilire a culorii sfeclei după
tratament termic. Sfecla se spală şi se curăţă de coajă.

44
BTTPAP, îndrumar de laborator
Perpendicular axei de creştere se taie o lamelă cu grosimea de 10
mm, care se împarte în trei părţi egale.
O probă de produs se fierbe în baia de apă timp de 40 min.
Celelalte două se plasează în capsulă de porţelan şi se acoperă.
Proba de sfeclă fiartă se transferă și ea în capsulă de porţelan. Se
compară culoarea sfeclei crude şi fierte.
Proba de sfeclă fiartă se menţine 2 ore la temperatura
camerei. Cu 40 de min. înainte de expirarea termenului, se fierbe a
doua bucată de sfeclă.
Se compară culoarea probelor. Se observă modificarea
culorii sfeclei după păstrare timp de 2 ore în comparație cu
culoarea sfeclei imediat după fierbere.
Sfecla curăţată rămasă se trece prin răzătoare şi se strecoară
sucul prin tifon. Se transferă cu pipeta câte 10 ml de suc în trei
eprubete. O probă se încălzeşte 20 min. la baia de apă la 90 °C. Se
compară culoarea sucului încălzit cu cel nativ. Sucul încălzit se
menţine 2 ore la temperatura camerei. Cu 20 de min. înainte de
şfârşitul menţinerii se încălzeşte a doua probă în aceleași condiţii
ca şi prima.
Se compară culoarea probelor de suc natur, suc proaspăt
încălzit şi suc încălzit după 2 ore de păstrare. Se formulează
concluziile respective.
Cercetarea influenței acidității mediului de tratare termică
asupra culorii sfeclei. Se studiază modificarea culorii sfeclei fierte
în apă acidulată şi în apă cu adaos de acid la sfârşitul fierberii.
Sfecla curăţată se taie plăci cu grosimea de 10 mm. şi
dimensiunile laturii de 20x20 mm. Masa totală a plăcilor trebuie să
fie de 120 g. În trei pahare chimice cu volumul de 200 ml se toarnă
câte 110 ml de apă distilată. În unul din ele se adaugă 0,4 g acid
citric, cristale.
În toate paharele conţinutul se aduce până la fierbere, se
adaugă câte 40 g de probă de sfeclă. Se notează nivelul lichidului
şi se fierbe sfecla timp de 40 de min. Pe măsura evaporării
lichidului, în pahare, se toarnă apă distilată fierbinte până la cotă.
45
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
La sfârşitul fierberii, într-un pahar, unde sfecla a fiert în apă, se
adaugă 0,4 g acid citric.
Se compară intensitatea culorii lichidului de fierbere şi
bucăţilor de sfeclă la diferite condiţii de tratare termică. Se verifică
consistenţa sfeclei fierte în apă şi în apă cu adaos de acid citric.
Se formulează concluzii asupra influenţei acidului citric
adăugat la începutul şi sfârşitul fierberii asupra intensităţii culorii şi
stării de fermitate a sfeclei.
Cercetarea influenței factorilor tehnologici asupra culorii
sucului de sfeclă. Sfecla se curăţă de coajă, se trece prin răzătoare,
sucul format se strecoară prin tifon într-un pahar. Sucul se diluează
în proporţie 1:4.
Se pregătesc 10 eprubete cu suc şi se încălzesc conform
duratei de timp indicate în tabelul ce urmează.
Tabelul 9.1. Designul modelului de cercetare

Componentele Numărul eprubetei


și durata de
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
încălzire
Varianta A
Suc diluat, ml 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Durata încălzirii,
min. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Varianta B
Suc diluat, ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Apă, ml 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Durata încălzirii,
min. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Varianta C
Suc diluat, ml 4 4 4 4 2 2 2 2 - -
Apă, ml 1 1 - - 3 3 2 2 - -
Acid acetic, ml - - 1 1 - - 1 1 - -
Durara încălzirii,
min. 0 20 0 20 0 20 0 20 - -

46
BTTPAP, îndrumar de laborator
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Se compară vizual culoarea sucului în eprubete şi se
formulează concluzii:
 în eprubetele nr.1-10 din variantele A şi B să se
menţioneze cum influenţează durata de încălzire;
 în eprubetele cu acelaşi număr (1-1, 2-2 etc.) din
experienţele A şi B să se studieze cum influenţează
concentraţia pigmenţilor asupra stabilităţii acestora la
tratare termică;
 în experienţa C să se compare culoarea sucului în mediu
neutru şi mediu acid până şi după încălzire, să se noteze
influenţa concentraţiei sucului.
În concluzii se menţionează regulile care se folosesc în
practica culinară pentru păstrarea culorii sucului de sfeclă.
Întrebări de verificare
1. Care sunt pigmenții ce determină culoarea sfeclei crude și
cum se modifică aceștea la tratare termică?
2. În ce mod mediul ușor acid contribuie la stabilizarea culorii
sfeclei?
3. De ce pentru a menține culoarea roșie aprinsă a sfeclei acidul
nu se adaugă la începutul fierberii?

Lucrarea de laborator nr. 10


MICROSCOPIA PREPARATELOR DE ŢESUT
MUSCULAR, EXTRASE DIN DIFERITE PĂRŢI
ANATOMICE ALE CARCASEI DE CARNE

Notă informativă
Modalitatea de utilizare culinară a diferitelor tranșe ale
carcasei, ce reprezintă muşchi separaţi (muşchiuleţ, antricot etc.)
sau un grup de muşchi (spată, vrăbioară, parte coxală) este
influenţată de raportul dintre ţesutul muscular şi cel conjunctiv al

47
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
tranșei. Diferenţele în textura și compoziția diferitor muşchi se
poate analiza studiind preparatele histologice ale acestora.
Analiza microstructurală histologică permite monitorizarea
eficientă a procesului de procesare a cărnii, verificarea calității
cărnii, depistarea adaosurilor necondiționale, identificarea
fragmentelor de țesuturi și organe.
Coloranții utilizați pentru cercetarea preparatelor de carne
sunt compuși cu calități bazice (hemotoxilina, carmina, tionina),
acide (eozina, fuxina acidă) și neutre (albastru de metilen, sudan
III).
Metoda Mallori propune colorarea probei de carne cu
eozină și acid fosfowolframic, care colorează fibrele musculare în
portocaliu, iar fibrele de colagen – în albastru-închis. Colorarea cu
sudan III este utilizată pentru reliefarea prezenței grăsimii.
Scopul lucrării – a studia raportul dintre diferite țesuturi,
evalua structura perimiziului în probele extrase din diferite părţi
anatomice ale carcasei de bovine.

Obiecte de cercetare
Obiecte de cercetare sunt preparate de carne crudă extrase
din diferite tranșe.
Aparate
1. Microscop Motic;
2. Colorant Mallori;
3. Colorant pentru țesut animal hemotoxilină.
Modul de lucru
Lucrarea se efectuează cu preparate tăiate pe lungimea şi pe
curmezişul ţesutului muscular, colorate conform Mallori. Pentru
cercetare se pregătesc preparate din diferite părţi ale carcasei, care
diferă prin proporția țesut muscular/țesut conjunctiv:
 varianta A (muşchiuleţ, spată, fleică);
 varianta B (antricot, piept, partea exterioară a părţii
coxale).

48
BTTPAP, îndrumar de laborator
Se examinează la microscop cu mărirea imaginii 15x
preparatele tăiate pe lungimea şi în curmezişul fibrelor musculare,
extrase din trei tranșe diferite ale carcasei.
Se examinează diferite segmente de imagine ale
preparatului, mișcând proba de sub ocular.
Se atrage atenţia asupra raportului dintre ţesutul muscular și
cel conjunctiv, mărimii fibrelor musculare, grosimii perimiziului.
Se desenează imaginea preparatelor tăiate pe lungimea şi în
curmezişul fibrelor musculare. Desenul trebuie să fie clar, să
reproducă particularităţile structurii ţesutului muscular.
În continuare se examinează preparatele la mărirea imaginii
60x. Se desenează și se caracterizează structura fibrelor
musculare, repartizarea elementelor structurale (sarcolemei,
nucleului, miofibrelor), structura perimiziului.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Desenele trebuie să fie clare, să reproducă particularităţile
structurii ţesutului muscular. În concluzii se explică în ce mod
diferenţa în raportul dintre conţinutul țesutului muscular şi cel
conjunctiv, în diferite tranşe ale carcasei, influențează textura
tranșei, cum se schimbă structura perimiziului.
Indicaţi ce tipuri de tratare termică este raţional a fi folosite
pentru diferite tranşe ale carcasei în practica culinară.
Întrebări de verificare
1. Care sunt tranșele carcasei care se deosebesc prin frăgezime
și țesut conjunctiv slab dezvoltat?
2. Cum pot fi explicate cele trei nivele de structură ale țesutului
conjunctiv lax din secțiunea mușchiului?
3. Câte grupe de mușchi pot forma o tranșă a carcasei?
4. Care este structura unei fibre musculare?
5. Ce rol joacă proteinele actina și miozina în transformările
care se produc la tratamentul termic al cărnii?
6. Care sunt proteinele sarcoplasmatice?

49
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Lucrarea de labortator nr. 11


MICROSCOPIA COMPARATIVĂ A PREPARATELOR
DE ȚESUT MUSCULAR, CRUDE ȘI FIERTE

Notă informativă
În rezultatul denaturării proteinelor ţesutului muscular şi
conjunctiv, la tratarea termică a cărnii, se schimbă structura
fibrelor musculare şi textura ţesutului conjunctiv. Scade
considerabil lungimea, crește grosimea fibrelor de colagen și se
deformează suprafețele de endomisiu și perimiziu ale mușchiului.
Gelatina, care se formează la scindarea hidrotermică a
fibrelor de colagen, este dispersată în sucul muscular și apoi
transmisă spre exterior împreună cu sucul muscular. O altă parte a
gelatinei formate la topirea colagenului rămâne sub formă de masă
gelatinoasă la nivelul perimiziului.
În afară de aceasta parţial se solubilizează proteinele
sarcoplasmei ceea ce duce la micșorarea diametrului fibrelor
musculare. Se observă, de asemenea, schimbări în diferite elemente
structurale ale ţesutului muscular, se distruge o parte din nuclee, se
deformează și se destramă miofibrele. Aceste modificări, în
ansamblu, provoacă micşorarea volumului şi a masei cărnii şi duc
la deformarea bucăţilor de carne.
Scopul lucrării – a studia schimbarea structurii cărnii ca
rezultat al tratării termice a cărnii.
Obiecte de cercetare
Obiecte de cercetare sunt preparate de carne crudă extrase
din diferite tranșe.
Aparate
1. Microscop Motic;
2. Colorant Mallori;
3. Colorant pentru țesut animal hemotoxilină;
4. Colorant eozină, sol. 0,25-0,5%.

50
BTTPAP, îndrumar de laborator
Modul de lucru
Lucrarea se efectuează cu preparate ale ţesutului muscular,
separate din carne crudă şi fiartă. Preparatele se extrag din părţile
simetrice ale unuia şi aceluiaşi muşchi. Se examinează la
microscop cu mărirea imaginii 15x preparatele crude şi fierte ale
ţesutului muscular. Se compară mărimea fasciculelor de fibre
musculare, repartizarea fibrelor musculare în ţesut, grosimea
perimiziului, structura şi repartizarea fasciculelor de colagen. Se
desenează imaginea obţinută. Se cercetează şi se desenează
preparatele de carne la o mărire de 60x. Se observă deteriorarea
nucleului, fibrelor ţesutului muscular, densitatea și repartizarea
fasciculelor de colagen în perimiziu.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
În concluzii se menționează deosebirea în structura
morfologică a ţesuturilor cărnii crude şi a celei tratate termic. Se
explică diferenţa dintre caracteristicile indicilor de textură a cărnii
crude şi a cărnii prelucrate termic. Explicaţi de ce semifabricatele
de carne porţionate se taie perpendicular fibrelor musculare.
Întrebări de verificare
1. Cum se schimbă lungimea și diametrul fibrelor
musculare la tratamentul termic? Cum se modifică țesutul conjunctiv la
tratamentul termic?
2. Ce factori tehnologici pot influența transformarea
colagenului în gelatină?

Lucrarea de laborator nr. 12


INFLUENŢA FACTORILOR TEHNOLOGICI
ASUPRA TRANSFORMĂRII COLAGENULUI ÎN
GELATINĂ
Notă informativă
Proteina ţesutului conjunctiv colagenul la tratare termică se
descompune într-un amestec de compuși polimerici cu masă

51
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
moleculară diferită. Acest amestec se numeşte gelatină.
Intensitatea descompunerii colagenului depinde de durata tratării
termice, temperatura şi aciditatea mediului.
La fierberea oaselor pentru bulion se pot folosi autoclave cu
temperaturi înalte de fierbere și astfel diminua durata tratării
termice.
Adăugarea produselor ce conţin acizi (piure de roșii, vin
sec, marinadă de legume) la brezarea cărnii, de asemenea,
micşorează durata tratării termice.
La preparatele grill, pentru a accelera procesul de
transformare a colagenului în gelatină, carnea în prealabil se
marinează cu adaos de acizi (acid acetic, citric) sau produse acide
(sos de soia, suc de portocale).
Bulioanele care conțin gelatină în cantitate mai mare de
2,5%, la răcire formează aspic, care își menține forma.
Scopul lucrării – a demonstra influenţa duratei tratării
termice, temperaturii şi acidității mediului asupra transformării
colagenului în gluten.
Aparate, veselă, reactivi
1. Refractometru;
2. Maşină de tocat carne sau blender;
3. Baloane conice cu volumul de 300 ml unite cu
refrigerent ascendent cu aer;
4. Baloane conice cu volumul de 100 ml;
5. Cilindri cu volumul de 25 ml;
6. Baloane conice cu volumul de 50 ml;
7. Pâlnii;
8. Capsule de porţelan;
9. Acid acetic CH3COOH, sol. 6%.
Obiecte de cercetare
Obiecte de cercetare sunt oasele costale periferice (costițe),
învelite în țesut conjunctiv, de bovină sau porcină; țesut conjunctiv
lax (areolar), elastic, de separare a mușchilor.

52
BTTPAP, îndrumar de laborator
Modul de lucru
Costițele se mărunțesc. Țesutul conjunctiv lax se curăţă de
ţesut muscular şi se trece prin maşina de tocat carne. Se cântăresc
trei probe de țesut conjunctiv lax (sau oase) cu masa de 25 g şi
fiecare probă se trece într-un balon conic cu volumul de 300 ml.
Influenţa duratei tratării termice. În toate trei baloane se
adaugă câte 50 ml de apă distilată, se conectează la refrigerente
ascendente cu aer, fixate de stativ. Conţinutul se încălzeşte rapid
până la fierbere şi se fierbe lent: prima probă – 30 min., a doua –
45 min., a treia probă – 60 min.
Influenţa temperaturii de fierbere. În toate baloanele se
adaugă câte 50 ml de apă distilată. Două baloane se unesc cu
refrigerente ascendente cu aer şi se aduc repede până la fierbere.
Prima probă se plasează în baie cu apă la temperaturra de 90 °C
pentru o oră. Proba a doua se fierbe o oră prin metodă obişnuită. Al
treilea balon se închide cu dop, prevăzut cu o gaură pentru
evacuarea vaporilor, şi se fierbe în autoclavă timp de o oră.
Influenţa acidității mediului. Într-un balon se adaugă 50 ml
de apă distilată, în altul – 40 ml de apă şi 10 ml soluţie de acid
citric, 6%, în al treilea – 45 ml de apă şi 5 ml soluţie de acid citric,
6%. La pH-metru se determină pH-ul acestor medii lichide. Se
imersează probele. Baloanele se unesc cu refrigerente ascendente şi
probele se fierb timp de o oră.
Determinarea cantităţii de gelatină formată. Baloanele cu
bulioanele preparate se răcesc în jet de apă, se filtrează prin filtru
de vată în baloane cotate cu volumul de 50 ml, se completează
nivelul până la cotă cu apă distilată şi se amestecă bine. În fiecare
probă de bulion se determină cantitatea de substanţe uscate.
Cantitatea de gluten (X, %) se determină conform relaţiei:

unde:
a – cantitatea de substanțe uscate în bulion, %;
0,7 – coeficient de recalculare a substanţelor uscate în gluten;
53
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
V – volumul bulionului, ml;
m – masa probei de țesut conjunctiv lax (oase), g.
Întrebări de verificare
1. Explicați structura morfologică a țesutului conjunctiv lax.
2. Ce factori tehnologici influențează într-o măsură mai mare
hidratarea și solubilizarea colagenului?
3. Ce calități și aplicații tehnologice ale gelatinei cunoașteți?
4. Care este capacitatea de hidratare a colagenului?

Lucrarea de laborator nr. 13


COMPARAREA INDICILOR SENZORIALI ŞI
FIZICO-CHIMICI AI BULIOANELOR DE OASE ŞI DE
PEŞTE
Notă informativă
Aspectul exterior (transparenţa, viscozitatea, culoarea),
mirosul şi gustul bulionului depind de compoziţia chimică a
acestora, fiind influențată nu numai de compoziţia materiilor
prime, dar şi de parametrii regimului de fierbere.
La fierberea bulionului de carne se elimină sucul muscular
în care sunt dizolvate proteine, substanţe extractive şi minerale.
Colagenul se transformă în gelatină, care se dizolvă parţial şi trece
în bulion. Grăsimea, conţinută în carne, parţial se topeşte, o parte
se elimină din carne împreună cu sucul muscular.
La prepararea bulionului de oase în bulion se acumulează în
special unele proteine (albumine, mucoide, mucine, gelatine),
produsele de descompunere a mucopolizaharidelor (acidul
hialuronic, acidul hondruitinseric), o cantitate neînsemnată de
substanţe minerale şi extractive, o cantitate considerabilă de
grăsimi.
În procesul fierberii, substanţele eliminate din carne şi oase
suportă diferite modificări: o parte de proteine iese la suprafaţă sub
formă de spumă, substanţele extractive azotoase şi neazotoase
reacţionează cu zaharurile, formând melanoidine. Acest proces are

54
BTTPAP, îndrumar de laborator
loc mai intens la fierberea cărnii de bovine. Melanoidinele
determină, în principal, culoarea şi gustul bulionului, produsele de
scindare, apărute în rezultatul acestor reacţii, determină aroma
bulionului. Grăsimea acumulată în bulion parţial emulghează, este
supusă hidrolizei şi oxidării. Produsele micromoleculare de
scindare ale lipidelor au o influenţă considerabilă asupra mirosului
bulionului, mai ales a celui de oase.
Compoziţia bulionului este influenţată şi de parametrii
regimului de fierbere: raportul dintre produs şi apă, intensitatea de
fierbere a lichidului, durata de fierbere. Creşterea excesivă a
duratei de fierbere, fierberea intensivă sunt cauzele formării unui
bulion tulbure, cu gust neplăcut, mai ales la bulionul de oase.
Aparate, veselă, reactivi
1. Fotocolorimetru KFK-2 sau spectrofotometru T70,
UV-Vis;
2. Dulap termopragramabil;
3. Castroane cu volumul de 1,0 l;
4. Baloane cotate cu volumul de 50 ml;
5. Pahare chimice cu volumul de 250 ml;
6. Capsule de porțelan pentru evaporare;
7. Baie de nisip;
8. Pipete cu volumul de 5, 20, 25 ml;
9. Cilindru cu volumul de 25 ml;
10. Acid picric (2,4,6-trinitrofenol) C6H3N3O7, sol. 0,72%;
11. Hidroxid de sodiu, NaOH, sol. 1N.
Obiecte de cercetare
Obiecte de cercetare sunt oase costale, oase plate de la
spată, oase tubulare de bovină sau porcină; carne de porcină sau
pasăre; file fără oase de pește refrigerat.
Modul de lucru
Se cântăreşte o probă de carne cu masa de 50 g şi alta de 50
g de oase bine mărunţite. Carnea şi oasele se plasează în castronaşe
cu volumul de 1,0 l, se toarnă câte 200 ml apă, se aduce compoziția
55
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
repede până la fierbere, se micşorează temperatura şi se fierbe
încet: oasele – 2 ore, carnea până la pătrundere deplină. În timpul
fierberii, pe măsura evaporării apei, se toarnă apă distilată fierbinte
astfel ca produsele să fie acoperite de apă.
În acelaşi timp cât se prepară bulioanele, se usucă în etuvă
capsule de porţelan timp de 30 min. la temperatura de 150 °C, apoi
capsulele se răcesc în exicator şi se cântăresc.
La sfârşitul fierberii bulioanele se strecoară și se trec în
pahare. Carnea şi oasele se spală de două ori cu apă distilată
fierbinte şi se uneşte apa de spălare cu bulionul respectiv.
Bulioanele se răcesc repede în jet de apă până la apariţia
unui strat de grăsime la suprafaţă. Se măsoară cantitătea de grăsime
acumulată, apoi grăsimea se scoate.
Bulioanele se filtrează prin filtru de vată în baloane cotate
cu volumul de 250 ml. Filtrul de vată se pregăteşte astfel: în pâlnie
se pune o cantitate mică de vată şi se umectează cu apă distilată.
Curgând, apa va alipi bine vata de pereţii pâlniei, vata nu se apasă
cu mâna. După filtrarea bulioanelor se adaugă apă distilată până la
cotă.
În pahare chimice se toarnă câte 50 ml de bulion, bulionul
se aduce la 70 °C şi se apreciază senzorial gustul, transparenţa,
culoarea, aroma.
Cu ajutorul pipetei se transferă 20 ml bulion de carne sau
25 ml bulion de oase în capsule de porţelan preventiv cântărite.
Capsulele se plasează în baie de nisip şi foarte atent se vaporizează
conţinutul.
Deosebit de atent trebuie vaporizate bulioanele la sfârşit,
pentru a evita arderea substanțelor extractive. După aceea capsulele
se usucă 20 de min. în etuvă la temperatura de 130 °C, apoi se
răcesc 20 min. în exicator şi se cântăresc.
Cantitatea de substanţe uscate extrase (X, % către masa
produsului nativ) se calculează conform relaţiei:

56
BTTPAP, îndrumar de laborator

unde:
a – cantitatea reziduului uscat, g;
V – volumul balonului, în care a fost filtrat bulionul, ml;
V1 – volumul bulionului, supus uscării, ml;
m – masa probei de oase sau carne, g.
Se compară culoarea şi aroma reziduului uscat. Culoarea
substanţelor uscate a bulionului obținut la regimuri concrete de
uscare depinde de cantitatea substanțelor extractive. La o tratare
termică excesivă procesul de formare a melanoidinelor decurge
mai intens, de asemenea reziduul are o culoare brună cu nuanţe
roşietice, se modifică mirosul. Culoarea reziduului bulionului de
oase este gri cu nuanţe gălbui, mirosul este mai puţin pronunţat
decât al bulionului de carne.
Restabilirea bulionului se face cu apă distilată, încălzită
până la 40 °C. În capsulele de porţelan se toarnă 20 sau 25 ml de
apă distilată, în dependenţă de volumul bulionului supus uscării şi,
amestecând cu o baghetă de sticlă, se dizolvă reziduul uscat. Se
observă dacă s-a format sediment, sedimentul se compară pentru
bulionul de carne și cel de oase, se explică cauza formării acestuia.
Lichidul împreună cu sedimentul acumulat se transferă în
pahar chimic cu volumul de 50 ml, se încălzește până la fierbere, se
analizează gustul, mirosul, culoarea bulionului.
Cantitatea substanţelor extractive în bulion poate fi
caracterizată prin conţinutul de compus azotat – creatinină
(C4H7N3O).
Determinarea conţinutului de creatinină se bazează pe
interacţiunea acesteia cu picrat de sodiu, în rezultatul căreia se
formează picrat de creatinină de culoare roşie-portocalie. Pentru a
obţine picrat de sodiu, se amestecă 10 ml soluţie de acid picric,
0,72% şi 10 ml soluţie de hidroxid de sodiu, 1N.

57
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
În trei baloane conice cu volumul de 50 ml se toarnă cu
cilindrul sau din biuretă câte 5 ml soluție de picrat de sodiu. Mai
întâi în balon se adaugă 5 ml de apă distilată (proba-martor), în
celelalte – câte 5 ml bulion de oase sau carne.
Baloanele se agită şi se lasă pentru 5 min. pentru
interacţiunea creatininei cu picratul de sodiu. Se aduc pănă la cotă
cu apă distilată şi se colorimetrează soluţiile la fotocolorimetru la
lungimea de undă de 590 nm.
Se înregistrează absorbanța pentru ambele probe de bulion
tratate cu picrat de sodiu contra probei-martor. Absorbanța
probelor este direct proporţională cu cantitatea de picrat de
creatinină, prin urmare cu conţinutul de creatinină din bulion.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 13.1. Indicii senzoriali și fizico-chimici ai bulioanelor

Absorbanța
Substanţe

la 509 nm
uscate, %
Culoare
exterior

Obiecte de cercetare
Aspect

Miros

Gust

Bulion:
 de carne
 de oase
 de peşte
Reziduu uscat:
 de carne
 de oase
 de peşte
În concluzii se menţionează diferenţa dintre indicii
senzoriali ai bulioanelor și reziduurilor uscate. Se comentează
cantitățile de substanțe uscate și creatinină în bulioane de diferită
origine.

58
BTTPAP, îndrumar de laborator
Întrebări de verificare
1. Care este compoziția chimică a bulionului de oase, de
carne, de pește?
2. Scrieți formula de structură a creatininei, cărei grupe de
substanțe aparține?
3. Explicaţi de ce din carne şi din peşte se extrage o
cantitate diferită de substanțe extractive.

Lucrarea de laborator nr. 14


DEFORMAREA ŢESUTULUI CONJUNCTIV ÎN
REZULTATUL DEGRADĂRII TERMICE A
COLAGENULUI

Notă informativă
La tratarea termică a cărnii şi peştelui se produce
denaturarea colagenului, în rezultatul căreia fibrele de colagen se
îngroaşă şi se scurtează.
Gradul de compresiune şi de deformare a bucăţilor de carne
depinde de cantitatea de colagen prezentă în ţesutul conjunctiv lax.
Pentru a micşora deformarea cărnii şi peştelui la tratament termic,
în prealabil, la prelucrare primară, bucăţile porționate de carne se
bat cu ciocănașul, pielea peştelui se străpunge în câteva locuri.
Colagenul cărnii şi al peştelui denaturează la temperaturi
diferite. Deformarea fibrelor de colagen impregnate în ţesutul
conjunctiv lax al cărnii se produce începând cu 55 °C, a peştelui –
are loc la temperaturi relativ joase (20-30 °C).
Scopul lucrării – a cerceta influenţa parametrilor regimului
de tratare asupra intensității deformării termice a ţesutului
conjunctiv lax al cărnii și peştelui.
Aparate, veselă
1. Termometru;
2. Pahar chimic cu volumul de 250-500 ml.

59
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Obiecte de cercetare
Obiecte de cercetare sunt: mușchi de carne de bovină cu
epimiziu vizibil la suprafață; file de pește refrigerat cu piele (țesut
epidermal).
Modul de lucru
Se taie câte o fâşie cu lungimea de 10 cm şi cu lăţimea de 1
cm din epimiziul muşchiului de carne. La peşte se utilizează o fâşie
de piele. La capetele fiecărei fâşii se fixează câte o clamă. Una din
clame se uneşte cu un fir de aţă. Probele de carne se introduc într-
un pahar chimic, astfel că partea de jos a fâşiei să se atingă de
fundul paharului. În pahar se adaugă apă ca să acopere proba de
carne. De mâneca stativului se fixează un termometru şi apoi se
recurge la încălzire treptată. Se notează temperatura la care se
produce desprinderea capătului de jos al probei de la fundul
paharului, apoi temperatura la care are loc încetinirea şi încetarea
micşorării lungimii probelor de carne. Se scot fâşiile de carne sau
peşte din pahar, se răcesc şi se măsoară lungimea finală după
prelucrarea termică.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 14.1. Influența temperaturii asupra caracteristicilor de
lungime a probelor de carne/pește
Indici Epimiziu Piele de
de carne peşte
Lungimea probelor până la încălzire, cm
Temperatura de la care se produce
micșorarea lungimii, °C
Temperatura de încetare a micşorării
lungimii, °C
Lungimea finală a probelor, cm
Micşorarea relativă a lungimii, %

60
BTTPAP, îndrumar de laborator
În concluzii se explică influenţa temperaturii asupra
fenomenului de deformare a ţesutului conjunctiv al cărnii şi al
peştelui.
Întrebări de verificare
1. În ce interval de temperaturi se observă efectul de micșorare
a lungimii probei de țesut conjunctiv lax la carne și la pește?
2. Cât de dezvoltat este țesutul conjunctiv lax la carne, pește?
3. Care este rolul apei în efectul de deformare a țesutului
conjunctiv lax?

Lucrarea de laborator nr. 15


IMITAREA AROMEI DE BULION DE GĂINĂ

Notă informativă
Cunoașterea și identificarea substanțelor volatile care se
formează la tratarea culinară a alimentelor este una din sarcinile
principale ale laboratoarelor de cercetare culinară. În practica de
cercetare au fost acumulate date referitor la procedura de elaborare
a compozițiilor care ar imita perfect unele arome cunoscute în
bucătărie.
La amestecarea în anumite proporții a unor aminoacizi
(obligatoriu tioamonoacizi sau aminoacizi cu sulf) cu zaharide
reducătoare (pentru reacția de brunificare), acizi grași sau eteri ai
acizilor grași care intensifică aroma, cu unii compuși specifici care
nuanțează aroma, s-au obținut arome foarte apropiate de aromele
reale ale preparatelor culinare finite.
Scopul lucrării – a prepara o compoziție similară aromei de
bulion de găină.
Aparate, veselă, reactivi
1. Baie (de ulei sau de nisip);
2. Pahar cu volumul de 50 ml;
3. Fiolă de sticlă;
4. Vas conic cu șlif;
61
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
5. Arzător cu flacără;
6. Set de aminoacizi, glucide simple etc.
Modul de lucru
Într-un pahar, 0,1 g de clorhidrat de L-cisteină se dizolvă în
10 ml de apă distilată, se adaugă bicarbonat de sodiu pănă la
reacția mediului de pH=5...6, apoi se adaugă alte ingrediente după
cum urmează (în g): alanină – 0,07, acid glutamic – 0,15, glicină –
0,05, glucoză – 0,18, arabinoză – 0,15, eter metilic al acidului
arahidonic – 0,05.
După dizolvare completă, amestecul se trece în fiolă, se
închide ermetic și se încălzește pe baie la temperatura 125-135 °C,
timp de 2 ore, după care se răcește și se trece în colba cu șlif.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor


Se compară aroma pănă și după încălzire, se observă ce
nuanțe ale aromei de bulion de găină au reușit.

Lucrarea de laborator nr. 16


IMITAREA AROMEI DE PEȘTE PRĂJIT

Notă informativă
Această lucrare este asemănătoare cu precedenta, dar în
acest caz se va stărui să fie imitată aroma de pește prăjit.
Scopul lucrării – a prepara o compoziție similară aromei de
pește prăjit.
Aparate, veselă, reactivi
1. Baie (de ulei sau de nisip);
2. Pahar cu volumul de 50 ml;
3. Fiolă de sticlă;
4. Vas conic cu șlif;
5. Arzător cu flacără;
6. Set de aminoacizi, glucide simple etc.

62
BTTPAP, îndrumar de laborator
Modul de lucru
Într-un pahar, 0,1 g de clorhidrat de L-cisteină se dizolvă în
10 ml de apă, se adaugă bicarbonat de sodiu până la reacția
mediului de pH=5...6, apoi se introduc (în g): alanină – 0,07, acid
glutamic – 0,15, glicină – 0,05, glucoză – 0,18, arabinoză – 0,15,
eter etilic al acidului linoleic – 0,04, N-oxid de trimetilamină – 0,2.
În continuare amestecul este tratat ca și în lucrarea
precedentă.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Se compară aroma pănă și după încălzire, se observă ce
nuanțe ale aromei de pește prăjit au reușit.

Lucrarea de laborator nr. 17


OBȚINEREA PRODUSELOR PROTEICE
RESTRUCTURATE

Notă informativă
În prezent tehnologiile culinare clasice de obținere a
preparatelor culinare sunt completate cu tehnologii de inginerie
alimentară. Mai multe surse alimentare proteice nu pot fi utilizate
din diferite motive – pește necondițional de dimensiuni mici, lipsa
tradiției de consum (ex.: creveți) etc.
Scopul lucrării – a elabora o tehnologie de obținere a unui
produs de pește restructurat cu calități superioare materiei prime.
Aparate, veselă, reactivi
1. Termometru;
2. Centrifugă Eva 800;
3. Agitator mecanic;
4. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 1N;
5. Acid clorhidric HCl, sol. 1N.
Obiecte de cercetare
Pește mărunt, caras

63
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Modul de lucru
Peștele refrigerat se filetează, fără piele și oase, se toacă, se
introduce în cupa agitatorului mecanic. La 250 g de pește tocat se
adaugă 750 ml de apă distilată, se include agitatorul, după care la
intervale de 10 min. se adaugă cate 10 ml de soluție de hidroxid de
sodiu, pănă la reacția mediului pH=11,0. În aceste condiții
proteinele peștelui sunt maximal dizolvate.
După care urmează operația inversă, când prin adaos de
soluție de acid clorhidric pănă la aciditatea mediului pH=5,5 se
observă sedimentarea proteinelor de pește.
Compoziția cu sediment de proteine este supusă
concentrării prin centrifugare (τ=15 min., 5000 rot./min.).
Concentratul proteic obținut este modelat sub formă de steak cu
dimensiuni de 8x6cm, ambalat în peliculă de celuloză alimentară și
menținut timp de 12 ore la frigider la +4...+6 °C. Se verifică apoi
fermitatea, elasticitatea țesutului restructurat. Produsul proteic
restructurat se recomandă a fi prăjit la grill sau tratat prin afumare.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Se compară calitatea și structura țesutului nativ și
restructurat de pește, se formulează concluzii referitor la
procedeele de tratare culinară termică optimale.

Lucrarea de laborator nr. 18


INFLUENŢA ADAOSULUI DE ZAHAROZĂ
ASUPRA TEMPERATURII DE AGREGARE A
PROTEINELOR DE OUĂ

Notă informativă
Denaturarea termică a proteinelor conținute în produsele
alimentare are loc într-un interval determinat de temperaturi. Un
rezultat vizibil al denaturării este agregarea proteinelor denaturate,
fapt ce duce la mărirea viscozităţii gelurilor proteice, gelificare în
întreg volumul şi formare de sediment în suspensii proteice.

64
BTTPAP, îndrumar de laborator
Scopul lucrării – a demonstra influenţa prezenţei zaharozei
asupra temperaturii de agregare a proteinelor din compoziția de
ouă.
Aparate, veselă
1. Termometru;
2. Baie de apă termoreglabilă;
3. Pahar chimic cu volumul de 100 ml;
4. Eprubete cu diametrul de 25 mm.
Obiecte de cercetare
Ouă de găină, categoria de prospețime A, categoria de masă
L (63...73 g).
Modul de lucru
Se sparge un ou într-un pahar şi se amestecă bine
gălbenuşul şi albuşul până la formarea unui amestec omogen.
La o probă de 24 g amestec de ou se adaugă treptat,
amestecând continuu, 60 ml de lapte şi se omogenizează
compoziţia.
Amestecul se împarte în două, la prima jumătate se adaugă
22 g de zaharoză. Raportul dintre componentele compoziţiei
formate corespunde reţetei de fabricare a cremelor de cofetărie.
Fiecare probă (cu şi fără zahăr) se împarte în trei părţi
egale, care se trec în eprubete preventiv numerotate.
Se încălzeşte apa până la 50 °C în baia de apă cu volumul
de 200 ml şi se fixează de ştativ două eprubete cu compoziție de
ouă-lapte, una cu adaos de zahăr, alta – fără, astfel ca părţile
eprubetelor în care se găseşte amestecul să se afle în apă. Se
încălzesc probele pănă la temperatura de 70 °C, după care se răcesc
în jet de apă.
Temperatura în baia de apă se aduce din nou la 50 °C, se
fixează alte două probe, care se încălzesc până la 80 °C şi se
răcesc. Ultimele două probe se încălzesc până la 90 °C, apoi se
răcesc. Se aplică câte o picătură din fiecare probă pe o lamă şi se
examinează la microscop la mărirea de 8x şi 40x ori. Se compară
65
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
uniformitatea amestecurilor, mărimea floculelor. Se urmăreşte
diferenţa în starea de consistenţă a probelor.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor


Rezultatele se prezintă sub formă de tabel.

Tabelul 18.1. Rezultatele cercetării


Caracteristicile amestecului

Temperatura,

examinare la
Viscozitatea
Consistenţa

Aspectul la

microscop
Obiectul de cercetare

Compoziție de ouă-lapte fără zahăr °C


70
Compoziție de ouă-lapte fără zahăr 80
Compoziție de ouă-lapte fără zahăr 90
Compoziție de ouă-lapte cu zahăr 70
Compoziție de ouă-lapte cu zahăr 80
Compoziție de ouă-lapte cu zahăr 90

La caracterizarea consistenţei compoziției se menționează


gradul de uniformitate, posibilitatea de stratificare a sistemului cu
separarea apei şi grăsimii.
La cercetarea preparatelor la microscop se atrage atenţie
asupra mărimii picăturilor de grăsime, asupra uniformităţii sau
lipsei acestora.
În concluzii se explică corelația dintre intensitatea
prelucrării termice și nivelul valorii de temperatură asupra gradului
de agregare a amestecului de lapte-ouă, caracterul influenței
zaharozei asupra stării de consistenţă.
Se identifică temperatura de încălzire a compoziției pentru
a evita starea de agregare la adaos de zahăr (ex.: prepararea
cremelor) şi în lipsă de zahăr (ex.: liezon pentru dregerea supelor).

66
BTTPAP, îndrumar de laborator
Întrebări de verificare
1. Care este rolul zahărului în cantitatea de apă liberă prezentă
într-un sistem alimentar?
2. De ce se mărește viscozitatea compoziției de ouă-lapte la
încălzire?
3. La ce temperatură se produce separarea grăsimii din
compoziția de ouă-lapte cu și fără zahăr?
4. De ce fracțiile proteice de ou au temperaturi diferite de
denaturare termică?

Lucrarea de laborator nr. 19


CORELAȚII DINTRE COMPOZIȚIA ȘI
CONCENTRAȚIA AMESTECURILOR PROTEICE DE
OUĂ ȘI LAPTE ȘI VISCOZITATEA ACESTORA LA
TRATARE TERMICĂ

Notă informativă
În rezultatul tratării termice se modifică structura nativă a
proteinelor, creşte capacitatea lor de agregare. Viscozitatea gelului
de proteine termolabile de ou creşte odată cu mărirea temperaturii.
Această proprietate se foloseşte pe larg în practica cofetară la
prepararea compoziției de lapte și ouă (ex: crema Șarlot) și în
practica culinară (ex.: liezon pentru supe-creme).
Starea de consistenţă a proteinelor indusă prin tratament
termic depinde de concentraţia proteinelor şi de compoziţia
cantitativă a acestora.
Scopul lucrării – a demonstra influenţa concentraţiei
proteinelor şi a compoziţiei amestecurilor proteice asupra
viscozităţii sistemelor cremoase.
Obiecte de cercetare
Ouă de găină, categoria de prospețime A, categoria de masă
L (63...73 g).

67
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Aparate, veselă
1. Viscozimetru capilar cu diametrul capilarului de 2 mm;
2. Termometru;
3. Pahare chimice cu volumul de 100, 500 ml;
4. Cronometru.
Modul de lucru
Se sparge coaja unui ou, se separă gălbenuşul de albuş în
două pahare chimice cu volumul de 50 ml. Gălbenuşul se
omogenizează bine şi se dozează probe a câte 4 g în pahare cu
volumul de 100 ml, preventiv cântărite. La prima probă se adaugă
30 ml de lapte, în a doua – 50 ml, în proba a treia – 60 ml de lapte.
Probele se omogenizează minuţios şi se încălzesc la baia cu apă
pănâ la 80 °C. Analogic se pregătesc probele cu albuș de ou.
După încălzire probele se răcesc până la temperatura
camerei în jet de apă şi se măsoară viscozitatea relativă cu
viscozimetrul cu capilar. Se face o comparaţie între viscozitatea
amestecurilor pregătite şi viscozitatea apei și a laptelui.
Modul de utilizare a viscozimetrului cu capilar este
următorul. În tubul mai mare al aparatului se toarnă o cantitate de
apă stabilită pentru acest viscozimretru astfel ca apa să ocupe cca
½ din volumul cavităţii. Pe brațul subţire se îmbracă un tub de
cauciuc, prin care se trage apă mai sus de cota superioară (A) a
instrumentului.
Viscozimetrul, umplut cu apă, se plasează vertical într-un
pahar cu apă cu volumul de 500 ml. Cota A trebuie să fie mai jos
decât nivelul apei. Viscozimetrul se menţine în apă nu mai puţin de
10 min., timp necesar pentru omogenizarea temperaturii. Apoi se
trage apa mai sus de nivelul cotei A şi cu ajutorul cronometrului se
măsoară timpul de curgere a lichidului între cotele A şi B.
Măsurările se repetă de 3 ori, apoi apa se varsă, viscozimetrul se
clăteşte cu compoziția de analizat, se umple cu această compoziție,
se menţine timp de 10 min. în viscozimetru şi apoi se măsoară
timpul de curgere a lichidului. Măsurările încep de la soluţia cu cea
mai mică viscozitate.

68
BTTPAP, îndrumar de laborator
Viscozitatea relativă a probei cercetate se calculează
conform relaţiei:

unde:
– durata de curgere a probei cercetate, s;
– durata de curgere a apei, s.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele măsurărilor se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 19.1. Influența concentrației proteinelor asupra
caracteristicilor compoziției tratate termic

Obiectul cercetat Raportul Viscozitate Aspectul


proteină: relativă amestecului
apă
Apă - - -
Lapte -
Compoziție gălbenuş-lapte:
 control
 nr.1
 nr.2
 nr.3
Notă. Raportul proteină/apă se calculează conform tabelelor
compoziţiei chimice a produselor.

În concluzii se prezintă afirmaţii referitor la influenţa


concentraţiei proteinelor din compoziţiile cercetate asupra
viscozităţii acestora în urma tratamentului termic.
Întrebări de verificare
1. Care sunt compușii principali ai gălbenușului de ou?
2. Care este rolul proteinelor și lecitinei în menținerea
stabilității structurilor cremoase?
69
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
3. Care este rolul proteinelor și ovomucinei în menținerea
stabilității structurilor gelifiante?

Lucrarea de laborator nr. 20


CERCETAREA EFECTULUI DE DENATURARE
INDIVIDUALĂ A FRACȚIILOR PROTEICE DE ALBUȘ DE
OU

Notă informativă
Albușul reprezintă cca 60% din greutatea oului integru și
cca 68% din greutatea conținutului. Compoziția chimică a
albușului de ou este cu mult mai simplă decât a gălbenușului, astfel
albușul conține 12% proteine, minerale (P, S, Cl) – 0,7%, apă –
86% și practic nu conține grăsimi – 0,3%. Structura albușului de
gel coloidal se datorează prezenței proteinelor. Au fost identificate
cel puțin 11 fracții proteice, care diferă prin masa moleculară și
proprietăți fizico-chimice și aplicative. Ovoalbumina se conține în
proporție de 54-70% din totalul de proteine, este o proteină
completă, denaturează ușor la tratare culinară, împreună cu
ovoglobulina este responsabilă de capacitatea de spumare a
albușului. Ovomucinul are o capacitate de hidratare înaltă și
contribuie la menținerea calităților vâscoase ale albușului, asigură
stabilitatea spumei. Lizozimul posedă calități antibacteriene.
Denaturarea termică a proteinelor albușului se produce la
55 °C. La 80 °C se observă o denaturare masivă a fracțiilor
proteice, însoțită de hidratare intensă, la 90 °C în stare solubilă
rămâne numai lizozimul, temperatura de denaturare a cărui este de
95 °C.
Scopul lucrării – a studia denaturarea termică a proteinelor
albușului de ou pe trepte, la temperaturi diferite, pentru a reliefa
prezența mai multor fracții proteice în componența acestuia.
Aparate, veselă, reactivi
1. Baie de apă termoreglabilă;

70
BTTPAP, îndrumar de laborator
2. Acid acetic CH3COOH, sol. 10%
3. NaCl, cristale.
Obiecte de cercetare
Albuș de ou de găină.
Modul de lucru
De la două ouă se separă albușul, care se dozează în probe a
câte 25g. Se pregătește mediul de fierbere. Într-un pahar cu
capacitatea de 200 ml în apa distilată se adaogă acid acetic până la
reacția mediului pH=3,5. Se montează o instalație formată din baie
de apă termoreglabilă, stativ, colbă cu refrigerent de aer.
În colbă se introduc 50 ml de apă acidulată, 1 g de sare de
bucătărie pură, se aduce temperatura la 60 °C, după care se
introduc 25 ml de albuș de ou. La această temperatură proba cu
albuș se menține 2 min., după care se răcește. Se observă calitatea
și cantitatea coagulului format. Analogic se pregătesc încă 2 probe
tratate la 80 și 90 °C. Se observă caracteristicile coagulului,
transparența, luciozitatea, gradul de hidratare, cantitatea. Urmează
filtrarea și determinarea cantității de coagul. Se verifică prin reacția
Biuret prezența cantitativă a lizozimului în filtratul cu temperatura
90 °C (vezi lucrarea de laborator nr. 1).
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Se compară calitățile și cantitățile de coagul formate la trei
temperaturi de tratare, cantitățile de proteină uscată, netă din
coagul. Datele se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 20.1. Rezultate experimentale
Denumirea probei Coagul umed, g Proteină netă în
coagul, g
Albuș la:
 temperatura 60 °C
 temperatura 80 °C
 temperatura 90 °C
71
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Întrebări de verificare
4. Care sunt compușii principali ai albușului de ou?
5. Care procese sunt posibile la denaturarea pe etape a
proteinelor albușului de ou?
6. Ce calități tehnologice sunt influențate de fracțiile proteice
din componența albușului?

Lucrarea de laborator nr. 21


MODIFICAREA INDICILOR SENZORIALI ȘI
PROPRIETĂŢILOR FIZICE ALE ULEIULUI VEGETAL
LA APLICAREA PROCEDEULUI DE PRĂJIRE ÎN BAIE
DE ULEI

Notă informativă
Utilizarea de durată a uleiului vegetal la prăjire este însoţită
de modificarea proprietăţilor senzoriale ale acestuia (întunecarea
culorii, pierderea transparenței, modificarea consistenţei, gustului
şi mirosului), proprietăţilor specifice şi a viscozităţii, datorate
proceselor de oxidare, hidroliză și polimerizare a triacilgliceridelor.
La formarea culorii uleiului încălzit participă produsele de
oxidare a lipidelor (ex.: produse de condensare a compuşilor
dicarbonilici). Culoarea este influenţată într-o anumită măsură de
prezenţa melanoidinelor.
Coeficientul de refracţie a uleiurilor creşte, fapt ce confirmă
apariţia grupelor funcţionale oxidate şi formarea unor forme
izomerice.
La oxidarea termică, de asemenea se formează
hidroperoxizi, aldehide, cetone, acizi etc. Produșii rezultați în urma
oxidării termice a lipidelor micşorează valoarea nutritivă sumară a
acestora.
Scopul lucrării – a aprecia gradul de modificare a culorii în
dependență de tipul uleiului utilizat la prăjire fry (rafinat de
floarea-soarelui, de porumb); a determina gradul de modificare a
indicilor fizico-chimici ai uleiului în funcţie de temperatura şi
72
BTTPAP, îndrumar de laborator
durata de încălzire; a compara gradul de oxidare a uleiului nativ şi
cel încălzit timp de 2, 8 şi 12 ore la temperatura de 160 °C,
specifică prăjirii la baie de ulei.
Aparate, veselă, reactivi
1. Fotocolorimetru KФK-2;
2. Refractometru IRF – 2;
3. Cronometru;
4. Viscozimetru cu diametrul capilarului de 1 mm;
5. Termostat;
6. Set de eprubete cu soluţii etalon de alaun de potasiu şi
crom;
7. Baloane cu refrigerent ascendent de aer cu volumul de 100
ml;
8. Baloane cu volumul de 200 ml;

Obiecte de cercetare
Ulei de floarea-soarelui rafinat și de porumb rafinat (nativ
și încălzit la temperatura de 160 °C).

Modul de lucru
În opt eprubete se toarnă câte 15 ml ulei proaspăt şi încălzit
respectiv 2, 8 şi 12 ore.
Aprecierea indicilor senzoriali ai uleiului. Înainte de
aprecierea mirosului, eprubetele se acoperă cu dopuri şi se
încălzesc la baia de apă până la 50 °C. Probele încălzite se întind în
strat subţire pe lame de sticlă. Probele se aranjează în rând pe
măsura creşterii intensităţii mirosului, observând nuanţele acestuia
(miros caracteristic pentru ulei; miros străin; lipsă de miros, miros
neplăcut sau puternic al produselor de oxidare termică a lipidelor).
Determinarea gustului începe de la proba cu intensitate
minimă a mirosului. Se iau în gură 3-5 ml ulei şi se menţin 25-30 s,
apoi gura se clăteşte cu apă caldă.
Culoarea probelor se compară cu culoarea seriei soluţiilor
etalon de alaun de potasiu şi crom de concentraţie diferită.
73
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Culoarea convenţională se notează prin numărul etalonului, care
are aceeaşi culoare cu proba de ulei cercetată.
Determinarea viscozităţii şi coeficientului de refracţie al
uleiului prospăt şi încălzit. Viscozitatea se apreciază cu ajutorul
viscozimetrului cu capilar. După fiecare determinare se înlătură
uleiul din viscozimetru, instrumentul se spală cu solvent organic şi
se usucă la etuvă.
Modificarea viscozităţii uleiului în rezultatul tratării termice
se exprimă ca raportul de timp de curgere a uleiului încălzit către
timpul de curgere a uleiului nativ.
Coeficientul de refracţie al probelor de ulei se determină la
refractometrul IRF-22 cu exactitate de 0,002 un. Se efectuează câte
2-3 măsurări şi se calculează media aritmetică și intervalul de
încredere.
Prezentarea și interpretarea rezultatelor
Rezultatele cercetării se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 21.1. Indicii senzoriali și fizico-chimici ai uleiului
vegetal
Indici fizico-
Indici senzoriali
chimici
Coeficient de
nr.etalonului

Viscotate

refracţie
Culoare,
Culoare

Proba de ulei
relativă
Miros
Gust,

Ulei nativ
Ulei încălzit:
 2 ore
 8 ore
 12 ore

Se formulează concluzii despre influenţa:


 culorii uleiului în dependenţă de durata de încălzire;
 culorii uleiului în corelație cu alţi indici senzoriali;
74
BTTPAP, îndrumar de laborator
 proprietăţilor fizice în dependenţă de durata de
încălzire.

Întrebări de verificare
1. Ce nuanțe de miros ale uleiului vegetal pot fi determinate
senzorial?
2. Care este cauza creșterii viscozității uleiului la tratare
termică de durată?
3. De câte ori este mai mare viscozitatea cinematică a uleiului
în comparație cu apa?

Lucrarea de laborator nr. 22


ESTIMAREA GRADULUI DE OXIDARE A
ULEIULUI VEGETAL LA APLICAREA PROCEDEULUI
DE PRĂJIRE ÎN BAIE DE ULEI

Notă informativă
Creşterea cantităţii de compuşi carboxilici în procesul de
încălzire a uleiului se apreciază cu ajutorul reacţiei de culoare
Etrerim în raport cu aldehida epihidrică, care e prezentă în uleiul
oxidat sub formă de aldehidă acetică. Aldehida epihidrică se
distruge la acţiunea acidului clorhidric, iar aldehida acetică formată
în prezenţa fluoroglicinei formează un compus de culoare de la
roz-deschis la roşu-deschis.
Creşterea greutăţii specifice şi a viscozităţii este
determinată de apariţia polimerilor, în formarea cărora participă
acizii graşi nesaturaţi, compuşii dicarbonilici şi alte produse de
oxidare termică a lipidelor. Acumularea de compuși oxidați cu
calități polare favorizează spumarea uleiului la prăjire, efect
nedorit pentru calitatea produselor prăjite.
Scopul lucrării – a compara gradul de oxidare a uleiului
nativ şi încălzit timp de 2, 8 şi 12 ore la temperatura de 160 °C,
specifică prăjirii la baie de ulei.
75
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Aparate, veselă, reactivi
1. Fotocolorimetru KФK-2;
2. Colbe conice pentru titrare;
3. Microbiuretă;
4. Pipete cu volumul de 5 ml;
5. Pipetă automată cu volumul de 2 ml pentru acid clorhidric;
6. Baloane cotate cu volumul de 25 ml;
7. Floroglucină, sol. 1% în eter etilic;
8. Acid clorhidric cu densitatea 1,19 g/cm3;
9. Soluţie de KOH, 1N în alcool etilic;
10. Soluţie neutră de alcool şi eter etilic în proporţie de 1:2;
11. Soluţie de KOH, 0,1N;
12. Soluţie alcoolică de fenolftaleină, 1%;
13. Soluție de albastru de bromtimol, 1%.
Obiecte de cercetare
Ulei de floarea-soarelui rafinat nativ și încălzit la 180 °C
timp de 2, 8 și 12 ore.
Modul de lucru
Cantitatea de compuşi carboxilici acumulați la prăjirea
produselor fry se determină prin reacția Kreiss. În eprubetă se
toarnă 2 ml ulei cercetat, se adaugă 2 ml HCl (ρ=1,19 g/cm3) şi se
agită puternic 30 s. Apoi se adaugă 2 ml soluţie de floroglucină în
eter etilic, se agită din nou 4-5 min., şi se lasă în repaus pentru alte
5 min. pentru limpezire și stratificare. Se compară intensitatea
culorii stratului de jos al probelor cercetate.
Gradul de acumulare a compuşilor de oxidare și
polimerizare termică a uleiului se caracterizează prin cantitatea
compuşilor dicarboxilici acumulați, determinată prin metoda
fotocolorimetrică. Grăsimile şi uleiurile oxidate, tratate cu soluţii
alcoolice de KOH, produc o culoare brună, care este cu atât mai
intensă, cu cât este mai mare gradul de oxidare al acestora.
Într-un balon cu şlif pentru refrigerent ascendent de aer se
introduc 1 g ulei cercetat, 15 ml de soluţie proaspăt preparată de
KOH, 1N. Amestecul se agită şi se pune la baie de apă pentru
76
BTTPAP, îndrumar de laborator
menţinere timp de 15 min. de la momentul de fierbere. Apoi
balonul se răceste rapid sub jet de apă, se transferă în balon cotat
cu volumul de 25 ml, se completează până la cotă cu alcool etilic şi
se filtrează.
Soluția colorată în roz se trece în chiuveta pentru
colorimetrare cu latura de 10 mm. Se determină absorbanța soluţiei
folosind filtrul albastru (λ=490 nm) contra soluţiei de ulei în
cloroform (1 g ulei la 25 ml de cloroform).
Concentrația produșilor secundari de oxidare (C, %) este
determinată conform relației:

unde:
D – absorbanța soluției la 490 nm;
m – masa probei de ulei, g.
Creşterea cantităţii de acizi liberi graşi se apreciază prin
determinarea valorii indicelui de aciditate.
Într-un balon pentru titrare cu volumul de 250 ml se
introduc 3-5 ml de ulei, 50 ml amestec cu reacție neutră de alcool
etilic 96% şi eter etilic (1:2), se agită până la dizolvarea completă a
uleiului, se adaugă 2-3 picături de indicator fenolftaleină, 1%.
Dacă uleiul e de culoare întunecată în loc de fenolftaleină se
ia 1 ml soluţie de albastru de bromtimol, 1%. Proba obţinută se
titrează din microbiuretă cu soluţie de KOH, 0,1 N până la apariţia
unei culori roze, stabile timp de 30 s., în cazul fenolftaleinei (sau
până la dispariția culorii galbene în cazul albastrului de
bromtimol).
Indicele de aciditate (I.a.) se calculează conform relaţiei:

unde:
b – cantitatea de KOH, 0,1N, utilizată la titrare, ml;
77
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
k – coeficient de corecţie a soluţiei de KOH;
5,611 – titrul soluţiei de KOH, 0,1N, g/ml;
a – masa probei de ulei, g.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor


Rezultatele cercetărilor se prezintă sub formă de tabel.
Tabelul 22.1. Indicii fizico-chimici ai uleiului vegetal
Indicii gradului de oxidare a uleiului
Intensitatea
Proba de ulei Indicele de
culorii în Absorbanța
aciditate,
reacţia (λ=490 nm)
mg/g ulei
Kreiss
Ulei nativ
Ulei încălzit:
 2 ore
 8 ore
 12 ore
La formularea concluziilor sunt specificare normele
tehnologice de utilizare a uleiurilor la prăjirea în baie de ulei.
Conform sursei bibliografice [2] indicele de aciditate pentru
uleiurile vegetale rafinate destinate consumului alimentar nu va
depăși valoarea de 0,6 mg/ g ulei.
Întrebări de verificare
1. Care este potențialul toxic al compușilor oxidați ai uleiului?
2. De ce compușii oxidați au calități polare?
3. Care sunt regulile culinare de prăjire la baie de ulei?

78
BTTPAP, îndrumar de laborator

Bibliografie
1. Legea Republicii Moldova nr. 15 din 03.03.2017 privind
clasificarea carcaselor de bovină, porcină, ovină. În:
Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 07.04.2017,
nr.109-118, art. 161.
2. HG nr. 1208 din 27.10.2008 privind aprobarea
Reglementării tehnice Norma sanitar-veterinară privind
comercializarea ouălor pentru consum uman. În: Monitorul
Oficial al Republicii Moldova, 07.11.2008, nr.198-200, art.
1226.
3. HG nr. 434 din 27.05.2010 privind aprobarea Reglementării
tehnice Uleiuri vegetale comestibile. În: Monitorul Oficial
al Republicii Moldova, 04.06.2010, nr.87-90, art. 510.
4. HG nr. 696 din 04.08.2010 privind aprobarea Reglementării
tehnice Carne – materie primă. Producerea, importul și
comercializarea. În: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 10.08.2010, nr.141-144, art. 779.
5. Nomenclatorul domeniilor de formare profesională și al
specialităților pentru pregătirea cadrelor în învățământul
superior, ciclul I. În: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 29.07.2005, nr.101-103, art. 476.
6. Strategia de dezvoltate a domeniului de alimentație publică,
2016-2020. (Departamentul comerț și alimentație publică,
Primăria mun. Chișinău, site-ul: comert.chisinau.md)
7. BANU C., NOUR V., IORDAN M. Procesarea materiilor
prime alimentare și pierderile de substanțe biologic active.
Târgoviște, Editura Macarie, 2002. – 242 p.
8. BANU C., NOUR V., VIZIREANU C. Calitatea și
controlul calității produselor alimentare. București, AGIR,
2002. 547 p.

79
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
9. BÎRCA A., MIRON N. Mărfuri alimentare, chimia
produselor alimentare. Chișinău, Tehnica-Info, 2013.-186
p.
10. MUSTEAȚĂ G., ZGARDAN D. Biochimie. Chișinău,
Tehnica-Info, 2016.- 386 p.
11. NICOLESCU R. Tehnologia restaurantelor. București,
Editura INTER-REBS, 1998. – 360 p.
12. MYHRVOLD, N. Modernist cuisine: The art and science
of cooking. V.1-5. NY: Tempera, 2011.- 4600 p.
13. STĂNESCU D. Interferențe nutriționale și tehnologice.
București, Editura Oscar Print, 1996.- 250 p.
14. STANESCU D. Alimentație-catering. București, Editura
Oscar Print, 1998.- 210 p.
15. STURZA, R. Principii moderne de analiză a alimentelor.
Chișinău, UTM, 2006.- 310 p.
16. VINTILĂ I., BANU C. Produse de catering. Braila,
Editura Evrica, 1998.- 248 p.
17. Баранов В.С., Мглинец А.И. Технология
производства продуктов общественного питания. М.:
Экономика, 1986.- 400 с.
18. Технология продукции общественного питания.
Лабораторный практикум/ под ред. Л. П. Липатовой. -
М: ФОРУМ, 2010.- 392 с.

80
BTTPAP, îndrumar de laborator

Anexe

Anexa 1. Instalații de laborator pentru testări


instrumentale
Specificatii tehnice:
 Panou de control: digital
 Sistem electronic de siguranță, porneste
numai cu capacul închis
 Sistem de deschidere a capacului în
cazuri de urgență
 Sistem care întrerupe funcționarea, în
cazul dezechilibrarii rotorului
 Toți parametrii sunt afisați în timpul
procesului de centrifugare
 Display digital: afisaj rpm x 100
 Calibrare / Re-echilibrare automată
 Rotor unghiular din oțel cu cupe
autoclavabile cu coduri de identificare
 Capacitate: 8 x 5 ml
 Viteza de centrifugare: 12000 rpm,
reglabilă în pași de 100 rpm
 Forta centrifugală relativă max.: 13143
RCF
 Timer: 1...60 min., operare continuă
 Funcție Impuls pentru cicluri scurte de
Centrifuga Eva 800
centrifugare
 Capac din policarbonat cu orificiu de
vizualizare
 Nivel zgomot: 50 dB(A)
 Dimensiuni: 200 x 280 x 340 mm
 Greutate: 6.5 kg
 Certificate de conformitate: IEC 61010;
EN 55011 ISM clasa B

81
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Caracteristica generală
Pentru o determinare rapidă
(aproximativ în 2 minute) și
exactă a proteinei se utilizează un
set de teste speciale. Operatorul
trebuie doar să ia o mostră de
probă, se pună paharul cu proba și
filtrul în carusel, să aleagă metoda
și să pună în aplicare îndeplinirea
acestuia. Omogenizarea,
adăugarea de reactivi, filtrarea și
alte proceduri sunt efectuate
automat.
Specificații tehnice:
 Principiul de măsurare:
fotometrie de reflexie
 Precizie de măsurare: ± 0,5%
 Repetabilitate: <= 0,2%
 Liniaritate: ± 0,05%
(discrepanță)
 Interfața: conexiune
calculator, imprimantă, tastatură
Analizator Express SPRINT
pentru determinarea proteinei  Sursa de alimentare: AC
în alimente 115V, 230V (± 20%), 47-63Hz,
curent de la 10V la 30V
 Masa: 13 kg
 Dimensiuni: 550 x 350 x 260
mm (afișajul închis), 550 x 350
x 420 mm (ecranul este deschis)

82
BTTPAP, îndrumar de laborator
Caracteristica generală
Este un dispozitiv modern, cu
microprocesor. Dispune de
electrozi pH selectivi: electrodul
de sticlă, electrodul optic,
electrodul de hidrogen,
electrodul de chinhidronă.
Recunoașterea automată a
oricărei dintre soluțiile de
calibrare standard de pH: 1,65;
4,01; 6,86; 9,18; 12.43
facilitează calibrarea pH-
metrului.
Specificații tehnice:
 Diapazon de întregistrare a
rezultatelor pH: -1.00…14.00
 Permite stocarea în memorie
a 30 de date
 Regim de dialog interactiv cu
afișare de recomandații pentru
utilizator
 Displei: LCD
pH-150  Compensare automatizată a
temperaturii în intervalul -
10…100 °C
 Alimentație: 220 V,
frecvența 50 Hz
 Masa: 0,3 kg
 Dimensiuni: 190x95x55 mm

83
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Caracteristica generală
Masurarea vâscozitatii cu
vâscozimetrul Engler se bazează pe
dependența dintre debit și diferența
de presiune la scurgerea unui lichid
în regim laminar printr-un tub
cilindric scurt; sau determină
viscozitatea cinematică, prin
compararea cu un fluid etalon, la
curgerea printr-un orificiu.
Principiul este asemănător
viscozimetrelor cu capilară, iar
valorile măsurate se exprimă în
grade Engler. Aparatul dă indicatii
suficient de precise la viscozități
mai mari de 1,15°E.
Specificații tehnice:
• Incălzire electrică cu ajutorul
unui controler electronic și afișarea
digitala a temperaturii
• Domeniul de temperatură
ambient 99.9°C
• Cupa de testare din alamă cu tub
de refluxare din otel inoxidabil
Viscozimetru cinematic • Opritor din teflon
Engler, model MLVZC-001
• Baie de apă cu un singur post
• Agitator cu 2800 rpm
• Serpentină de racier
• Sistem de alarmă al termostatului
• Sursă curent: 220V/ 50-60W
• Dimensiuni: 330 x 270 x 540 mm
• Greutate: 8 kg

84
BTTPAP, îndrumar de laborator
Caracteristica generală
Într-un reometru cu tensiune
controlată se aplică o solicitare
(un efort) mică probei şi se
urmăreşte deformaţia rezultată.
Modelul R/S Plus este creat
pentru analiza și stabilirea efortul
unitar (tensiune), tensorului
deformaţiei, viteza de deformare,
forfecare, alungire/ compresie,
bucla de tixotropie.
Specificații tehnice:
• Afișare continua a:
- viscozității (cP sau mPa·s);
- momentului de torsiune (%);
- ratei de forfecare
- tensiunei/efortului de forfecare
- gradului de stoarcere (creep
rate)
- temperaturii (°C) cu sonda
PT100
- vitezei (rpm) și tipului de rotor
utilizat;
• Program software
Reometru BROOKFIELD "RHEO3000" (opțional) pentru a
crea fișiere și rapoarte de analiză
grafică, colectare, prelucrare,
inregistrare, stocare şi analiză a
datelor
• Procedură foarte simplă (click
& use) de montare, schimbare și
poziţionare a axelor de antrenare

85
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă
Caracteristica generală
DM52 este modelul la nivel de
inițiere în Microscopia biologică
digitală. Cu o rezoluție de
800x600 pixeli permite o intrare
optimă în lumea digitală de
microscopie. Prin lentilele 4x,
10x și 40x în combinație cu
lampa reîncărcabilă LED de
iluminare a camerei permite
obținerea unor imagini cu
rezoluție bună pentru afișare pe
computer. Odată ce aparatul foto
este conectat la computer, se pot
face fotografii și înregistrări
video și fișiere de stocare și
prelucrare a datelor pe baza
software-lor de redare Motic și
Educator. În plus, este disponibil
și un software-ul de analiză a
imaginilor Motic Plus 2.0.
Specificații tehnice:
 Putere de mărire 1000 (10,
40, 100, 400)
 Ocular – 10
 Tip obiectiv – acromat
Microscop Motic DM-52, digital  Tip lampă – LED
 Rezoluție imagine 800x600
 Dimensiuni 200x400x458
mm
 Greutate 860 g.

86
BTTPAP, îndrumar de laborator
Caracteristica generală
Funcții curente:
spectrofotometrul poate efectua
măsurarea fotometrică,
cantitativă, scanarea spectrului,
analiza proteine și imprima
date. Atunci când este conectat
la un calculator software-ul UV
se completează cu funcții
suplimentare, cum ar fi: analiza
spectrului 3D, GLP protocol de
laborator etc. Dispozitivul are
grad ridicat de automatizare,
operatorul are nevoie doar să
apese tastele de două ori atunci
când se măsoară eșantioane
ordinare. Ușor de întreținut
datorită structurii simple
mecanice și design-ului electric
modular.
Specificații tehnice:
 Detector – fotodiodă
 Sursa de lumină – lampă
deuterică
 Suport software – Spec UV
software workstation
 Port de interfață – RS-232
 Afișare – ecran LED mare,
care permite afișarea completă
a spectrului
Spectrofotometru T70,  Monochromator
UV-Vis  Rețea holografică
 Cerinţe electrice – 110V,
50/60Hz
 Dimensiuni (L x L x H) –
550×400×250 mm

87
N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Anexa 2. Prepararea reactivilor


Reactivul 1. Soluție de iod pentru colorarea granulelor
de amidon. În 100 ml de apă distilată se dizolvă 3 g de
iodură de potasiu, apoi 1 g de iod cristalic. Soluția se
păstrează în vas de sticlă de culoare închisă.
Reactivul 2. Soluție de hidroxid de sodiu, 1N. Într-un litru
de apă distilată se dizolvă 40 g de NaOH cristalic. Un g-
echivalent de hidroxid de sodiu este de 40,058 g.
Reactivul 3. Soluție de fericianură de potasiu, 1%. În
1000 ml de apă distilată se dizolvă 10 g de K 3Fe[CN6].
Soluția se păstrează în vas de sticlă de culoare închisă.
Titrul soluției poate fi verificat cu hiposulfit de sodiu –
Na2S2O3.
Reactivul 4. Soluție alcoolică de hidroxid de potasiu, 1N.
Soluția trebuie să conțină 56,1 g de KOH în 1 l de alcool
etilic. Soluția se păstrează în vas de sticlă de culoare
închisă.
Reactivul 5. Soluție de acid oxalic, 1%. În 1000 ml de apă
distilată se dizolvă 10 g de acid oxalic cristalic.
Reactivul 6. Soluție saturată de safranină. În 100 ml de
apă se dizolvă 0,5 g de carbonat de potasiu, K2CO3. În
continuare se adaugă în porții nu prea mari safranină, se
agită de fiecare dată până la punctul de insolubilitate.
Reactivul 7. Indicator fenolftaleină, 1%. 1 g de
fenolftaleină se dizolvă în 99 ml de alcool etilic de 96%.
Reactivul 8. Soluție de floroglucină, 1 % în eter etilic. 1 g
de floroglucină se dizolvă în 100 ml de eter etilic.
Reactivul 9. Amestec neutru de eter și alcool etilic. La o
porție de alcool se adaugă 2 porții de eter, amestecul se
titrează cu hidroxid de sodiu, 0,1N, în prezența
indicatorului fenolftaleină până la apariția culorii slab roze.

88