Sunteți pe pagina 1din 89
 

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE

Îndrumar de laborator

A MOLDOVEI BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE Îndrumar de laborator Chișinău 2017

Chișinău

2017

A MOLDOVEI BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE Îndrumar de laborator Chișinău 2017

BTTPAP, îndrumar de laborator

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR DEPARTAMENTUL ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE

BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE

Îndrumar de laborator

Chișinău Editura Tehnica-UTM

2017

1

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

CZU 663/664(076.5) M 71

Îndrumarul

este

A. Bîrcă CZU 663/664(076.5) M 71 Îndrumarul este destinat studenţilor specialităţii 541.1 Tehnologia și

destinat

studenţilor

specialităţii

541.1

Tehnologia și managementul produselor alimantaţiei publice pentru însuşirea disciplinei universitare la ciclul I, Licență – Bazele teoretice ale tehnologiei produselor alimentaţiei publice. Tehnicile de cercetare incluse în îndrumar la fel pot fi utile masteranzilor și doctoranzilor în activitatea de investigare a produselor alimentare.

Autori:

conf. univ., dr. Nina MIJA, UTM prof. univ., dr. Olga DESEATNICOV, UTM prof. univ.,dr. Adriana BÎRCA, Universitatea „Gheorghe Barițiuˮ, Brașov

Asistență tehnică în laborator: ing. Mihail LIVCUTNIC, UTM

Recenzent:

conf. univ., dr. Vladislav REȘITCA, UTM

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAȚIONALE A CĂRȚII

Mija, Nina Bazele teoretice ale tehnologiei produselor alimentației publice: Îndrumar de laborator / Nina Mija, Olga Deseatnicov, Adriana Bîrca; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologia Alimentelor, Dep. Alimentație și Nutriție. – Chișinău: Editura „Tehnica-UTM”, 2017 – 88 p.: tab. Bibliogr.: p. 79-80 (18 titl.) – 50 ex. ISBN 978-9975-45-496-4.

663/664(076.5)

M 71

Redactor: E. Gheorghișteanu

Bun de tipar 16.06.17 Hârtie ofset. Tipar RISO Coli de tipar 5,5

Formatul hârtiei 60x84 1/16 Tirajul 50 ex. Comanda nr. 58

ISBN 978-9975-45-496-4.

2
2

©UTM, 2017

BTTPAP, îndrumar de laborator

CUPRINS ÎNTRODUCERE 5 Lucrarea de laborator nr. 1. Influența temperaturii de

procesare asupra gradului de solubilitate al proteinelor 6 Lucrarea de laborator nr. 2. Influența factorilor tehnologici asupra hidrolizei termice a zaharozei în siropuri 12 Lucrarea de laborator nr. 3. Microscopia comparativă a produselor de origine vegetală, crude și fierte 17 Lucrarea de laborator nr. 4. Influența tratării termice a legumelor asupra conținutului de substanțe extractive 23 Lucrarea de laborator nr. 5. Acumularea zaharurilor reducătoare la tratarea termică a legumelor 25 Lucrarea de laborator nr. 6. Condiții tehnologice de gelificare a amidonului de cartofi 30 Lucrarea de laborator nr. 7. Schimbarea proprietăților

fizice ale amidonului la încălzire uscată

Lucrarea de laborator nr. 8. Influența pH-ului mediului, temperaturii și duratei de prelucrare termică asupra rezistenței mecanice a țesutului vegetal 37 Lucrarea de laborator nr. 9. Influența unor factori tehnologici asupra modificării culorii sfeclei 43 Lucrarea de laborator nr. 10. Microscopia preparatelor de țesut muscular, extrase din diferite părți anatomice ale carcasei de carne 47 Lucrarea de laborator nr.11. Microscopia comparativă a preparatelor de țesut muscular, crude și fierte 50 Lucrarea de laborator nr. 12. Influența factorilor tehnologici asupra transformării colagenului în gelatină 51 Lucrarea de laborator nr. 13. Compararea indicilor senzoriali și fizico-chimici ai bulioanelor de oase și de pește 54 Lucrarea de laborator nr. 14. Deformarea țesutului conjunctiv în rezultatul degradării termice a colagenului……………………59 Lucrare de laborator nr. 15. Imitarea aromei de bulion de găină 61

33

3

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Lucrare de laborator nr. 16. Imitarea aromei de pește prăjit 62 Lucrare de laborator nr. 17. Obținerea produselor proteice restructurate 63 Lucrare de laborator nr. 18. Influența adaosului de zaharoză asupra temperaturii de agregare a proteinelor de ouă 64 Lucrarea de laborator nr. 19. Corelații dintre compoziția/ concentrația amestecurilor proteice de ouă și lapte și vizcozitatea acestora la tratare termică 67 Lucrarea de laborator nr. 20. Cercetarea efectului de denaturare individuală a fracțiilor proteice de albuș de ou 70 Lucrarea de laborator nr. 21. Modificarea indicilor senzoriali și proprietăților fizice ale uleiului vegetal la aplicarea procedeului de prăjire în baie de ulei 72 Lucrarea de laborator nr. 22. Estimarea gradului de oxidare a uleiului vegetal la aplicarea procedeului de prăjire în baie de ulei 75 BIBLIOGRAFIE 79 ANEXE 81

4

BTTPAP, îndrumar de laborator

ÎNTRODUCERE

În conformitate cu Nomenclatorul domeniilor de formare profesională, alimentația publică reprezintă un sector al economiei naționale care își propune ca probleme conceptuale câteva sarcini, cum ar fi: perfecționarea continuă a tehnologiilor de prelucrare, dezvoltarea sortimentului de preparate și produse culinare, asigurarea calității și atractivității comerciale a diferitor categorii de produse culinare finite. Disciplina universitară Bazele teoretice ale tehnologiei produselor alimentației publice are ca scop primar formarea de cunoștințe despre legitățile și modelele teoretice de comportament ale produsului alimentar pe parcursul procesării culinare. Aceste legități sunt deduse prin analiză experimentală și exprimă rezultatul modificărilor compoziționale și texturale ale produsului alimentar în procesul de prelucrare și condiționare. În cadrul lucrărilor de laborator studenții au posibilitatea de a însuși tehnici și metode moderne de studiu cantitativ și analitic a prezenței unor ingrediente alimentare (proteine, glucide, grăsimi, substanțe extractive) în materii alimentare native sau materii alimentare supuse tratamentului culinar. Tematica lucrărilor permite să fie acumulate date experimentale referitor la modificările de structură a acestor ingrediente la prelucrarea culinară și reliefată, influența acestor schimbări asupra calităților senzoriale, tehnologice, nutriționale, igienice ale produsului procesat. Prin testări microscopice pot fi observate și descrise modificările de textură ale țesuturilor de origine animală sau vegetală, conturate și vizualizate unele elemente celulare. Înainte de efectuarea lucrării de laborator studentul trebuie să însușească compartimentul respectiv din manual, literatura suplimentară la subiect, informația conținută în documentele normative de referință. Lucrul la aparate este efectuat în prezența inginerului de laborator. Raportul pentru lucrarea de laborator efectuată se perfectează pe pagină A4, include material textual și grafic, date calitative și cantitative, concluzii.

5

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Lucrarea de laborator nr. 1 INFLUENŢA TEMPERATURII DE PROCESARE ASUPRA GRADULUI DE SOLUBILITATE AL PROTEINELOR

Notă informativă Proteinele din componenţa produselor alimentare denaturează la acțiunea temperaturilor înalte. În rezultatul denaturării se modifică proprietăţile acestora: solubilitatea, capacitatea de hidratare, densitatea optică, mobilitatea electroforetică, interacţiunea cu coloranţii, hidroliza enzimatică etc. În dependență de intensitatea de modificare a acestor proprietăți se poate determina gradul de influenţă asupra proteinelor a diferitor factori tehnologici, inclusiv a temperaturii până la care a fost încălzit produsul. La prăjirea preparatelor din carne, temperatura în centrul acestora poate fi de la 60 °C (biftec sau rosbif semicrud) până la 60-85 °C (carne complet prăjită), iar la fierbere de 94-96 °C. În procesul de fierbere într-o cantitate mică de lichid a peştelui temperatura în interiorul bucăţilor atinge 80-90 °C, iar la fierbere 95 °C.

La tratarea termică a cărnii şi a peştelui odată cu creșterea temperaturi se observă diminuarea solubilității proteinelor musculare, comprimarea gelurilor proteice sarcoplasmatice, reducerea capacității de reţinere a apei. În carne şi peşte se diminuează suculenţa preparatelor şi creşte fermitatea acestora. De aceea la tratarea termică a cărnii şi a peştelui se recomandă folosirea unor regimuri moderate de tratare termică culinară, reducerea duratei de păstrare în stare fierbinte a preparatelor finite. La prepararea sosurilor, făina de grâu este tratată termic până la temperatura de 120 °C (dextrinizarea în alb) sau de 150- 160 °C (dextrinizarea în brun). Solubilitatea proteinelor în

6

de 120 °C (dextrinizarea în alb) sau de 150- 160 °C (dextrinizarea în brun). Solubilitatea proteinelor

BTTPAP, îndrumar de laborator

rezultatul acestei operații tehnologice scade. Proteinele astfel tratate reţin slab apa şi la tratarea hidrotermică ulterioară nu formează gel viscos, caracteristic pentru proteinele făinii crude. Scopul lucrării studierea influenţei procedeului de tratare termică asupra capacității de solubilizare a proteinelor cărnii, peştelui, făinii.

Obiecte de cercetare Tocătură de carne, tocătură de pește, făină de grâu. Tocătură din carne sau peşte. Se prepară tocătura, trecându-se carnea sau peştele dezosate prin maşina de tocat carne de două ori.

peştele dezosate prin maşina de tocat carne de două ori. Aparate, veselă, r eactivi 1. Aparat

Aparate, veselă, reactivi eactivi

1. Aparat pentru mărunţirea ţesuturilor RT-2;

2. Colorimetru fotoelectric KФK-2 sau analizator Express Sprint pentru determinarea proteinei în alimente;

3. Сentrifugă Eva 800;

4. Termometre;

5. Filtru de sticlă cu pori;

6. Balon conic cu volumul de 100 ml 3 buc.;

7. Pâlnie 3 buc.;

8. Etuvă;

9. Eprubete 3 buc.;

10. Cilindru gradat cu volumul de 50 ml;

11. Pipete gradate cu volumul de 2 şi 5 ml;

12. Pahare de laborator cu volumul de 25 şi 50 ml;

13. Acid sulfosalicilic C 7 H 6 O 6 S, sol. 20%;

14. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 4% şi 30%;

15. Sulfat de cupru CuSO 4 , sol. 3,1%.

16. Iodură de potasiu KI, sol. 1,1 mol/l.

Modul de lucru Probele pot fi tratate la temperaturi diferite în intervalul 40- 100 °C. După tratarea termică proteinele solubile se extrag din

7

tratate la temperaturi diferite în intervalul 40- 100 °C. După tratarea termică proteinele solubile se extrag

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

probele cercetate şi se compară cantitatea extrasă prin diferite metode: colorimetrare, precipitare cu agent de sedimentare etc. Prepararea probei. În trei pahare de 50 ml se cântăresc câte 10 g de tocătură şi se transferă cantitativ fiecare probă cu 10 ml de apă într-un balon cotat de 100 ml. O probă de tocătură se lasă în calitate de probă-martor, iar celelalte două se plasează în baie de apă, încălzită până la temperaturile indicate de lector, şi se menţin timp de 10 min. După tratarea termică se caracterizează consistenţa şi culoarea probelor studiate şi a probei-martor. Apoi se efectuează extragerea suplimentară a proteinelor solubile cu aparatul pentru mărunţirea ţesuturilor din toate probele de tocături, adăugându-se câte 30 ml de apă pentru a ușura fărâmiţarea. Aglomerările formate pot fi fărâmiţate şi cu ajutorul unei baghete de sticlă cu gumă la capăt. Probele se agită timp de 10 min., după care se lasă 10 min. pentru sedimentarea aglomerărilor proteice, apoi se filtrează prin filtre cutate de hârtie în baloane conice uscate. Se compară cantitatea proteinelor solubile extrase din probele de tocături, expuse la temperaturi diferite. La determinarea cantității de proteine solubile cu agent de sedimentare proba cu extras de proteină (5 ml de filtrat) se întroduce în eprubetă gradată, se adaugă 2 ml acid sulfosalicilic, sol. 20%, eprubeta se închide cu dop de plastic, se amestecă conţinutul şi se lasă 20 min. în repaus. Se apreciază şi se compară volumul și caracteristicile precipitatului de proteină, format în fiecare eprubetă. Masa precipitatului de proteină format poate fi determinată prin concentrarea acestuia la centrifugă (τ=5 min., 3000 rot./min.). În două chiuvete ale aparatului de centrifugare (Anexa 1) se repartizează egal conțunutul probei, acestea se aranjează simetric în toba de rotație a apartului. Se închide capacul, se setează durata și numărul de rotații. În cazul determinării refractometrice a cantităţii de proteină în extrasele obţinute, coeficientul de refracţie al

8

BTTPAP, îndrumar de laborator

extractelor variază numai datorită prezenţei proteinelor solubile. În afară de proteine, din tocături în apă sunt extrase substanţe minerale şi substanțe extractive azotoase și neazotoase, cantitatea cărora la tratarea termică este neînsemnată și constantă pentru probele de la aceeași specie de animale. Pe prisma refractometrului se aplică 2-3 picături de filtrat şi după 2-3 min. se apreciază valoarea coeficientului de refracţie. Se efectuează 3 măsurări şi se calculează media aritmetică. Determinarea colorimetrică a proteinelor conform reacţiei Biuret se efectuează adăugând la 5 ml de filtrat al fiecărei probe câte 5 ml hidroxid de sodiu, sol. 30%, şi 1 ml sulfat de cupru, sol.

3,1%.

Conţinutul eprubetelor se amestecă cu precauţie şi se apreciază intensitatea reacţiei Biuret vizual sau la fotocolorimetru. Înainte de colorimetrare soluţiile se filtrează prin filtru cu placă poroasă de sticlă. Filtrul de hârtie nu se recomandă, deoarece absoarbe compuşii complexului biuretic. Soluţiile filtrate se supun colorimetrării în chiuvetă optică cu distanţa dintre laturi de 10 mm, utilizând filtrul de lumină de culoare verde (λ=540 nm). Valorile absorbanței soluţiilor cercetate se compară cu mărimea absorbanței probei-martor. Notă. În cercetare avansată tehnica de extragere a proteinelor solubile din carne este următoarea. Proba de carne cu masa de 5 g este dispersată în 100 ml de solvent. Solventul reprezintă sol. iodură de potasiu, 1,1 mol/l în sol. tampon fosfat, 0,1 mol/l (pH=7,2). Proba este tratată în omogenizator (setat la 15000 rot./min., 15 s), în agitator (setat la 4 °C, 250 rot./min. pe noapte), în centrifugă (setată 5000 rot./min., 20 min., 4 °C). Supranatantul este colectat și analizat pentru evaluarea conținutului de proteină solubilă prin metoda Biuret sau altă metodă analitică.

9

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Fâina. Se cântăresc 3 probe de fâină a câte 5 g şi se plasează în 3 baloane conice de 100 ml. O probă se încălzeşte în etuvă la 120 °C în decurs de 20 min., a doua la 160 °C timp de 20 min., după care probele se răcesc la aer. Proba a treia, neîncălzită, serveşte în calitate de probă de referinţă. În toate 3 probe se adaugă câte 30 ml de hidroxid de sodiu, sol. 4%, apoi baloanele se astupă cu dopuri de plută şi se agită timp de 10 min., după care soluţiile se lasă timp de 15 min. pentru sedimentarea particulelor suspendate. Extrasele de proteină se decanteză cu precauţie în baloane uscate. Se compară cantitatea proteinelor extrase din făina crudă şi cea tratată termic prin reacția de sedimentare cu acid sulfosalicilic şi prin metoda refractometrică, după cum este descris mai sus pentru extractele de tocături. La determinarea cantităţii de proteine din extrase prin metoda colorimetrică, la 5 ml de filtrat se adau5 ml hidroxid de sodiu, sol. 30%, 1 ml de sulfat de cupru, sol. 3,1%. Se compară vizual sau cu ajutorul fotocolorimetrului intensitatea colorării complexelor biuretice.

Prezentarea și interpretarea datelor Se formulează concluziile necesare, menţionând diferenţa în cantitatea proteinelor extrase din produsele crude şi cele tratate termic.

Se explică cauza reducerii solubilităţii proteinelor în urma tratamentului termic, se precizează solubilitatea căror proteine scade drastic la tratarea termică. Se explică de ce extrasele de carne tratate termic la temperaturi diferite au culoare, transparență și opacitate diferită. Ce influenţă are diminuarea solubilităţii proteinelor musculare la tratarea termică asupra calităţii preparatelor finite. Rezultatele lucrării se prezintă sub formă de tabel.

tratare a termică asupra calităţii pre paratelor finite. Re zultatele lucrării se prezintă sub formă de

10

BTTPAP, îndrumar de laborator

Tabelul 1.1. Rezultate experimentale

 

Proba cercetată

 

Cantitatea proteinelor după precipitarea cu acid sulfosalicilic

Coeficientul de refracţie a soluţiei

Intensitatea culorii complexului biuretic

Absorbanța complexului biuretic

Extras de proteine din tocătură de carne crudă

       

Extras de proteine din tocătură de carne încălzită:

       

la 60 °C

 

la 90 °C

Extras

de

proteine

din

făină

       

nativă

Extras

de

proteine

din

făină

       

încălzită:

 

la 120 °C

 

la 160 °C

   la 120 °C    la 160 °C Întrebări de verificare 1. Definiți noțiunea

Întrebări de verificare

1. Definiți noțiunea de proteine solubile.

2. Care fracții proteice ale cărnii/făinii sunt hidrosolubile?

3. Reacția Biuret este specifică pentru proteine sau pentru

aminoacizi?

4. Cum acționează un agent de sedimentare?

5. La ce temperatură încep să denatureze proteinele cărnii?

6. Unde sunt localizate proteinele solubile în sarcoplasmă sau

în sarcolemă?

7. Blanșarea cărnii înainte de fierbere diminuează cantitatea de

proteine solubile, când este utilizat acest procedeu?

11

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Lucrarea de laborator nr. 2 INFLUENŢA FACTORILOR TEHNOLOGICI ASUPRA HIDROLIZEI TERMICE A ZAHAROZEI ÎN SIROPURI

ASUPRA HIDROLIZEI TERMICE A ZAHAROZEI ÎN SIROPURI No tă informativă Zaharoza con ţinută în produsele

Notă informativă Zaharoza conţinută în produsele alimentare sau adăugată la pregătirea preparatelor culinare la tratare termică poate hidroliza cu formarea zahărului invertit. Procesul de hidroliză are loc la tratarea termică a soluţiilor concentrate de zaharoză (fierberea fondantului). Hidroliza se intensifică în prezenţa acizilor din produs sau din mediul de tratare. Scindarea hidrolitică a zaharozei are loc la prepararea chiselurilor din fructe şi pomuşoare, a compoturilor, peltelelor, la gratinarea merelor, brezarea sfeclei etc. Hidroliza zaharozei poate fi studiată atât în soluţii pure, în care se adaugă acizi organici, cât şi în procesul de fierbere a compoturilor, chiselurilor, la brezarea sfeclei. Scopul lucrării studierea influenţei duratei tratării termice, concentrației acizilor, a gradului de disociere a acizilor asupra procesului de inversie a zaharozei.

Obiecte de cercetare Sirop de zaharoză, compot de mere. Sirop de zaharoză, compot de mere.

Obiecte de cercetare Sirop de zaharoză, compot de mere. Aparate, veselă , reactivi 1. Biuretă pentru

Aparate, veselă , reactivi

1. Biuretă pentru titrare la temperaturi ridicate;

2. Pahar chimic cu volumul de 200-250 ml;

3. Balon cotat cu volumul de 250 ml;

4. Cilindru gradat cu volumul de 50 ml;

5. Balon conic cu volumul de 100 ml;

6. Fericianură de potasiu K 3 Fe(CN) 6 , sol 1%;

7. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 2,5N;

8. Indicator albastru de metilen, sol. 1% apoasă;

9. Acid malic C 4 H 6 O 5 , sol. 6%;

12

BTTPAP, îndrumar de laborator

10. Acid citric C 6 H 8 O 7 , sol. 6%;

11. Acid acetic C 2 H 4 O 2 , sol. 6%.

sol. 6%; 11. Acid acetic C 2 H 4 O 2 , sol. 6%. Modul de

Modul de lucru Pentru studierea influenţei tratării termice asupra hidrolizei zaharozei se prepară două siropuri identice după una din reţetele din tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Rețete de siropuri

Numărul

 

Cantitatea

reţetei

Zaharoză, g

Acid citric, ml

Apă distilată

,

ml

1

2

2

40

2

3

2

40

3

3

3

40

4

4

3

40

5

4

4

40

Notă. La prepararea siropului se cântăresc două probe de zaharoză, se trec în pahare chimice de 100 ml, se adaugă apă, acid citric şi se încălzeşte amestecul până la fierbere.

1. Pentru studierea influenţei tratării termice siropuruile se fierb de la

1 până la 5 min.

2. Influenţa concentraţiei acidului asupra hidrolizei zaharozei se

studiază pe baza siropurilor preparate cu cantităţi diferite de acid citric. Volumul total al acidului şi apei trebuie să fie acelaşi în ambele

siropuri. Siropurile se fierb timp de 2 min.

3. Influenţa gradului de disociere a acidului se cercetează pe baza

siropurilor preparate conform uneia din reţetele indicate, adăugând într- un sirop acid citric, iar în altul aceeaşi cantitate de acid malic. Siropurile se fierb timp de 3 min.

După preparare siropurile de zahăr se răcesc repede până la temperatura camerei sub un jet de apă rece şi conținutul se trece într-un balon cotat de 250 ml. Restul siropului se spală cu apă distilată și se trece cantitativ în acelaşi balon cotat. Conţinutul

13

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

balonului se aduce la cotă cu apă distilată, soluţia se amestecă şi se foloseşte la determinarea zahărului invertit prin metoda cianurică. Pentru prepararea compotului de mere pot fi folosite reţetele din tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Retete de compoturi cu mere

Numărul

 

Cantitatea

 

reţetei

Mere, g

Zaharoză,

Acid citric,

Apă

   

g

ml

distilată, ml

 

1 12

7

15

60

2 12

7

10

65

3 10

6

10

65

Notă. La pregătirea compoturilor, în apă se adaugă acid citric,

zaharoză, mere tăiate felioare subţiri. Amestecul se aduce la fierbere şi se fierbe câteva minute.

1. Pentru studierea influenţei duratei tratării termice se fierb două

probe timp de 2 şi 5 min.

2. Influenţa concentraţiei acidului se studiază pe baza compoturilor

preparate cu cantităţi diferite de acid citric. Compoturile se fierb 2 min.

3. Influenţa gradului de disociere a acidului se studiază pe baza

compoturilor preparate cu acid citric şi cu acid malic. Se iau cantităţi

egale de acizi şi zaharoză şi se fierb compoturile 2 min.

Compoturile se răcesc rapid la temperatura camerei şi se separă siropul în baloane cotate cu volumul de 100 ml. Conţinutul baloanelor se aduce la cotă cu apă, şe amestecă minuţios şi se filtrează printr-un filtru de hârtie. Într-un balon cotat cu volumul de 250 ml se introduc 25 ml de filtrat, se adaugă apă, se amestecă minuţios şi se determină conţinutul zahărului invertit în soluţie prin metodă cianurică. Metoda cianurică de determinare a zaharurilor se bazează pe reducerea unei anumite cantităţi de fericianură de potasiu în ferocianură de potasiu cu ajutorul soluţiei cercetate de zaharuri reducătoare. În corespundere cu cantitatea de soluţie de zahăr invertit consumat în reacţia de reducere se calculează conţinutul zahărului rezidual în siropul preparat.

14

BTTPAP, îndrumar de laborator

Titrarea fericianurii de potasiu cu soluţie de zaharuri reducătoare se efectuează în mediu alcalin, la încălzire, în prezenţa indicatorului albastru de metilen, care spre sfârşitul reacţiei este redus de către zaharuri cu capacitate reducătoare într-un compus incolor (leucobază). Reacția dintre zaharurile reducătoare și fericianura de potasiu este următoarea:

C 6 H 12 O 6 + 6K 3 [Fe(CN) 6 ] + 6KOH = (CHOH) 4 (COOH) 2 +

Glucoză

+ 6K 4 [Fe(CN) 6 ] + 4 H 2 O

Acid glucuronic

Interacţiunea zaharurilor reducătoare cu fericianura de potasiu nu reprezintă o reacţie stechiometrică. De aceea cantitatea zaharurilor se determină în două etape. Mai întâi se efectuează titrarea orientativă, iar apoi una de control. La determinarea zaharurilor prin metoda cianurică este necesar să se respecte strict condiţiile experimentului, deoarece rezultatele depind de durata fierberii soluţiei, intensitatea fierberii, viteza de titrare. Titrarea orientativă. Într-o biuretă specială pentru titrare la temperaturi ridicate se toarnă soluția de zahăr invertit. Întru-un pahar conic cu volumul de 100 ml se toarnă exact 10 ml fericianură de potasiu, sol. 1%, apoi se adaugă 2,5 ml hidroxid de sodiu, sol. 2,5N, şi o picătură indicator albastru de metilen. Amestecul se încălzeşte rapid până la fierbere şi se titrează atent la fierbere continuă (o picătură/s) cu soluţie de zahăr invertit până la trecerea culorii inițiale verzi prin violet spre galben- deschis. Amestecarea lichidului se produce în condiții de fierbere. La răcire și păstrare la temperatura camerei, soluţia titrată capătă o culoare violetă în rezultatul oxidării leucobazei incolore de către oxigenul din aer, această schimbare a culorii postfactum nu trebuie luată în consideraţie.

15

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Titrarea de control. Într-un pahar conic cu volumul de 100 ml, inițial se introduc din biuretă 10 ml fericianură de potasiu, sol. 1%, 2,5 ml hidroxid de sodiu, sol. 2,5N, și soluţia de zahăr invertit cercetată (cu 1 ml mai puţin decât a fost consumată la titrarea orientativă). Amestecul se încălzeşte până la fierbere, se fierbe 1 min., se adaugă o picătură de albastru de metilen şi compoziția obținută se titrează până la rezultatul final și până la apariţia culorii galbene. Durata fierberii probei nu trebuie să depăşească 3 min. Pentru calcule se folosesc rezultatele titrării de control. Conţinutul zaharozei transformate în zahăr invertit (X, %), se calculează conform reacţiei:

zahăr invertit (X, %), se calculează conform reacţiei : unde: K – coeficientul de corecţie al

unde:

K coeficientul de corecţie al soluţiei de 1% de fericianură de

potasiu;

10,06 şi 0,0175 – coeficienţi empirici;

V

– volumul soluţiei de zahăr invertit consumat pentru reducerea

a

10 ml de fericianură de potasiu, sol. 1% (titrarea de control), ml;

V

1 volumul balonului cotat, în care a fost trecut siropul, ml;

m

masa zaharozei, g;

1000 coeficientul de recalculare mg în g; 0,95 coeficientul de recalculare a zahărului invertit în zaharoză.

Pentru compot:

a zahărului invertit în zahar o ză. Pentru compot: unde: 100 – volumul siropului din compot,

unde:

100 volumul siropului din compot, ml; 25 volumul siropului utilizat pentru determinare, ml.

Celelalte

precedentă.

notaţii

sunt

identice

16

cu

cele

din

formula

BTTPAP, îndrumar de laborator

BTTPAP, îndrumar de laborator Prezentarea și interpretarea datelor Rezultatele lucrării se prezintă sub formă de

Prezentarea și interpretarea datelor Rezultatele lucrării se prezintă sub formă de tabel. Se formulează concluziile necesare, se construiesc diagrame cu date comparative.

Tabelul 2.3. Rezultate experimentale

Nr.

Proba

Durata

Acidul

Concentraţia

Cantitatea

cercetată

fierberii,

adăugat

acidului

în

zahărului

min.

în sirop

sirop

la

invertit X,

sau

fierbere, %

%

compot

Întrebări de verificarela invertit X, sau fierbere, % % compot 1. Când în practica culinară se produce hidroliza

1. Când în practica culinară se produce hidroliza termică și

când hidroliza enzimatică a zaharozei?

2. Care sunt zaharurile ce au calități reducătoare?

3. În ce mod calitățile reducătoare influențează viteza reacțiilor

și modificările fizico-chimice ce se produc la tratamentul culinar?

4. Indicatorul albastru de metilen utilizat la titrare este

receptibil la reacții de oxido-reducere sau la aciditatea medului?

Lucrarea de laborator nr. 3 MICROSCOPIA COMPARATIVĂ A PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ, CRUDE ŞI FIERTE

Notă informativă În timpul tratării termice, în legume, fructe, leguminoase şi crupe au loc diverse modificări fizico-chimice. Modificarea caracteristicilor și proprietăților produselor în procesul de tratare termică este determinată de structura țesutului vegetal și de substanţele care fac parte din componenţa elementelor structurale. Datorită solubilizării parţiale a hemicelulozelor, protopectinelor şi proteinelor (ex. extensina) şi datorită umflării celulozei şi a altor polimeri insolubili pereții celulari își pierd din

17

(ex. extensina) şi datorită umflării celulozei şi a a ltor polimeri insolubili pereții celulari își pierd

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

densitate, se afânează. Legătura dintre celule slăbeşte. Distrucţia pereţilor celulari determină înmuierea produselor şi modificarea consistenţei acestora. În țesuturile vegetale, aduse până la starea de pătrundere deplină, pereţii celulari pot fi destul de afânaţi, însă ruperea lor, de obicei, nu are loc. La fabricarea unor preparate culinare produsele supuse tratării termice, sunt apoi pasate în maşini speciale pentru obținerea piureului. În operația de pasare la acționări mecanice ţesutul produselor fierte se desface în conglomerate de celule sau celule separate. Pereţii celulari se pot distruge parţial, iar conţinutul celulelor poate să treacă în mediul de pasare. Cantitatea celulelor deteriorate în timpul preparării piureului depinde de numărul și intensitatea factorilor tehnologici care intervin. La prepararea piureului în stare fierbinte, pereţii celulari practic nu se distrug, deoarece sunt destul de elastici. La răcirea produsului pereţii celulari devin mai puțin elastici, mai fragili, de aceea la prepararea piureului din legume sau fructe răcite poate avea loc o distrugere considerabilă a celulelor. Proteinele, care sunt localizate în componenţa citoplasmei, membranelor, nucleului şi altor organite celulare, sub influenţa temperaturilor înalte, denaturează, ceea ce provoacă modificarea structurii și texturii produsului. Proteinele, care se află în citoplasmă în formă de soluţie/gel concentrat, în rezultatul tratării termice se sedimentează sub formă de foliculi proteici, gelurile proteice se deshidratează parţial şi se compactează, denaturarea proteinelor poate provoaca distrugerea parțială a membranelor celulare. La încălzirea cu apă produsele amilolacee gelifică. Formarea gelului de amidon, adăugător la distrucţia membranelor celulare, de asemenea contribuie la obținerea unei consistenţe moi a produselor vegetale fierte.

18

BTTPAP, îndrumar de laborator

Modificarea structurii produselor de origine vegetală poate fi observată prin cercetarea la microscop a preparatelor crude și fierte de legume, fructe, leguminoase. Tratarea legumelor proaspete cu soluţii de sare de bucătarie provoacă plasmoliza celulelor un fenomen care presupune separarea citoplasmei de pereţii celulari ca urmare a trecerii apei din sucul celular în exterior sub influenţa presiunii osmotice. Celulele supuse plasmolizei se observă cu ușurință la microscop, deoarece volumul citoplasmei, înconjurată de o membrană numită plasmolemă, se micşorează. Scopul lucrării – a lua cunoştinţă de structura ţesutului vegetal al legumelor şi boabelor de leguminoase şi de modificările care au loc în elementele de structură celulară – pereţii celulelor, membrane, citoplasmă etc. în timpul prelucrării termice a produselor.

Obiecte de cercetare Ceap ă , cartofi, boabe de fasole, sfeclă, morcov, pătrunjel (rădăcini) şi alte legume. Ceapă, cartofi, boabe de fasole, sfeclă, morcov, pătrunjel (rădăcini) şi alte legume.

Aparate, veselă, reactivi i

1. Microscop;

2. Bisturiu;

3. Lame şi lamele;

4. Hârtie de filtru;

5. Pahare chimice cu volumul de 200 ml;

6. Bastonaşe de sticlă;

7. Fiole de sticlă;

8. Castroane cu volumul de 1,0 l;

9. Iod I 2 , sol. 1% înglobat în sol. de 3% de iodură de potasiu KI;

10. Safranină (colorant tiazinic bazic C 20 H 19 N 4 ), sol. saturată înglobată în sol. de 0,5% de carbonat de potasiu K 2 CO 3 ;

11. Sare de bucătarie NaCl, sol. 10%.

19

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Modul de lucru Pentru pregătirea preparatelor se ia o felie de legumă tăiată sub formă de lamelă şi se taie în două jumătăţi. O jumătate se păstrează în stare nativă, iar alta se fierbe până la stare de pătrundere deplină. Pentru ca preparatele, folosite pentru microscopare, să fie comparabile, acestea se extrag din locurile, care au contactat până la tăiere. Se pregătesc mai multe probe pentru a fi studiate, necolorate şi colorate cu coloranţi respectivi. În preparatele colorate, elementele de structură sunt mai puternic evidenţiate. Pentru ca diferenţa dintre structura preparatelor crude şi cele fierte să fie mai uşor apreciată, e mai convenabil ca ele să fie aşezate pe una şi aceeaşi lamă, în partea stângă – proba de produs crud, în partea dreaptă – proba de produs fiert. La fiecare preparat se adaugă câte o picătură de apă distilată, apoi se acoperă cu o lamelă și se supun microscopării. Preparatele pregătite se studiază cu ajutorul microscopului mai întâi la mărire mică, apoi la o mărire mai mare. Cercetarea structurii ţesutului vegetal al cepei. Se ia o felie de ceapă proaspătă, se taie în două, o jumătate se plasează întru-un pahar cu apă rece, iar a doua jumătate – întru-un pahar cu apă fierbinte. Proba a doua se fierbe timp de 15 min. De pe suprafaţa probelor de ceapă fiartă şi crudă din partea interioară se scoate pieliţa subţire, care protejează felia şi este formată dintr-un strat de celule. Din părţile mai subţiri ale peliculelor se scot două preparate cu dimensiunile 2x2 mm, se plasează pe două lame şi se adaugă o picătură de apă distilată. Preparatele de pe lamă se acoperă cu lamele şi se examinează la microscop. Se atrage atenţia asupra grosimii şi stării pereţilor celulari, conţinutului celulei, prezenţei nucleului. Se observă prin ce diferă ţesuturile cepei fierte şi crude. Preparatele pot fi folosite în continuare pentru studierea modificărilor citoplasmei în procesul de tratare termică a cepei. În acest scop se scot lamelele şi cu ajutorul hârtiei de filtru se

20

în procesul de tratare termică a cepei. În acest scop s e scot lamelele şi cu

BTTPAP, îndrumar de laborator

absoarbe apa, iar în locul ei se adaugă câteva picături de soluţie de 10 % de sare de bucătărie. Preparatele se menţin 5-10 min. Tratarea preparatelor cu soluţie de sare de bucătărie induce plasmolisa celulelor care se manifestă prin desprinderea membranei citoplasmatice de pereţii celulari ca rezultat al migrării apei din sucul celular în mediul extern, sub acţiunea presiunii osmotice. Preparatele tratate cu soluţie de sare de bucătărie se acoperă din nou cu lamele şi se examinează la microscop. În preparatul de ceapă crudă se observă celule afectate de plasmoliză. Explicați de ce astfel de celule lipsesc în preparatul de ceapă fiartă. Se pregătesc două probe de ceapă crudă şi fiartă care se colorează cu safranină. Safranina colorează substanţele pectice în portocaliu-galben, iar celuloza şi proteinele denaturate – în roşu- vişiniu.

De pe preparate se înlătură apa, se adaugă o picătură de

colorant şi preparatele se menţin astfel timp de 2 min. Pe urmă, cu

o hârtie de filtru, se absoarbe excesul de colorant, se adaugă la

preparate câte o picătură de apă, se acoperă cu lamele şi se examinează la microscop. Se atrage atenţie asupra diferenţei de formă şi mărime a elementelor de structură a celulelor preparatelor din ceapă crudă şi fiartă. Studierea structurii ţesutului vegetal al cartofilor. Din centrul bulbilor de cartofi curăţaţi se taie câte o felie cu grosimea de 5 mm şi se împarte în două. O jumătate de felie se imersează în apă rece, iar alta – în apă clocotindă şi se fierbe timp de 10-15 min. Din jumătăţile de cartofi, fiartă şi crudă, se taie bare (5x5 mm în secţiune). Din părţile laterale ale fiecărei bare se taie câte 3 lamele transparente cu dimensiunile de 2x4 mm 2 , se plasează pe 3 lame de sticlă şi se adaugă câte o picătură de apă. Preparatele de pe prima lamă se lasă necolorate, de pe lama

a doua – se colorează cu safranină, de pe lama a treia cu

21

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

safranină şi iod. Iodul colorează boabele de amidon în albastru, iar proteinele şi pereţii celulelor – în galben-auriu. Preparatele colorate se acoperă cu lamele şi se examinează la microscop. Se atrage atenţie asupra formei celulelor, stării pereţilor celulari şi a granulelor de amidon în ţesuturile cartofilor fierţi şi cruzi. Studierea structurii ţesuturilor de rădăcinoase. Preparatele se pregătesc la fel ca şi preparatele din cartofi. Bucăţile de sfeclă se fierb 40-45 min., de morcov 20-25 min., de rădăcini de pătrunjel – 15 min. Preparatele de sfeclă şi morcov se colorează cu safranină, pătrunjel – cu safranină şi iod. Se formulează concluzii referitor la influenţa tratării culinare a legumelor asupra structurii și texturii ţesuturilor. Studierea influenţei unor factori tehnologici asupra integrităţii pereţilor celulari ai cartofului la prepararea piureurilor. Două jumătăți de cartof se plasează într-un pahar cu apă fierbinte şi se fierb 20-25 min. O jumătate de cartof se mărunţeşte în stare fierbinte, iar a doua se răceşte până la temperatura camerei şi apoi se mărunţeşte. Se pregătesc preparatele pentru cercetare la microscop. Pe suprafaţa lamei se plasează câte o cantitate mică din cele două probe de piureu, se adaugă câte o picătură de apă şi se acoperă cu lamele. Se compară cantitatea de celule cu pereţii deterioraţi în ambele probe de piureu.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor Se prezint ă imagini de microscopie celulară a probelor cercetate. Se formul ează concluzii despre Se prezintă imagini de microscopie celulară a probelor cercetate. Se formulează concluzii despre influenţa temperaturii cartofilor fierţi asupra gradului de deteriorare a pereţilor celulari la mărunțire.

Întrebări de verificarede deteriorare a pereţilor celulari la mărunțire . 1. Explicați mod elul de evoluție a pereților

1. Explicați modelul de evoluție a pereților celulari la tratare

termică.

2. În ce organite celulare sunt localizate proteinele și cum se

modifică acestea la tratare termică?

22

BTTPAP, îndrumar de laborator

3. Cum este influențată consistența produsului fiert de prezența

granulelor de amidon în materia inițială?

4. Cum înțelegeți efectul de plasmoliză al celulei vegetale

native, aduceți exemple din practica culinară de utilizare condiționată a acestuia.

Lucrarea de laborator nr. 4 INFLUENŢA TRATĂRII TERMICE A LEGUMELOR ASUPRA CONŢINUTULUI DE SUBSTANŢE EXTRACTIVE

Notă informativă În legume se conţine o cantitate redusă de substanţe

dar care au o importanță mare în vitalitatea

celulelor. Proteinele se conțin în componenţa citoplasmei, membranelor, nucleului şi sucului muscular. Elementele structurale ale celulei sunt separate de citoplasmă prin membrane, care au o capacitate selectivă de a permite sau reţine trecerea substanţelor. Vacuola este înconjurată de o membrană simplă (numită tonoplast), care constă din două straturi de proteină, între care se găseşte un strat de lipide. La încălzire are loc denaturarea termică a membranelor, fapt ce duce la deteriorarea acestora şi la pierderea selectivităţii în procesele de tranzit celular. În rezultat, substanţele extractive ale celulei pot trece liber în mediul înconjurător.

proteice (0,4

pot trece liber în mediul înconjurător. proteice (0,4 1,5%), Fenomenul acesta poate fi reprezentat încălzind o

1,5%),

Fenomenul acesta poate fi reprezentat încălzind o bucată de sfeclă în apă. Substanţele colorante ale sfeclei, ca şi celelalte substanţe solubile, sunt localizate în sucul celular (în vacuolă). La păstrarea sfeclei crude în apă acestea pot trece în mediul înconjurător, în principal, din celulele deteriorate la tăiere. Pe măsura încălzirii sfeclei în apă, creşte intensitatea fenomenului de difuzie a substanţelor colorate și din celulele nevătămate. Scopul lucrării – a demonstra difuzia substanţelor solubile ale sucului celular ca rezultat al modificării proteinelor membranelor celulare la tratarea termică a legumelor.

23

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Obiecte de cercetare Sfeclă roșie (morcov, ceapă).

Aparate, veselă, reactiviă Obiecte de cercetare Sfecl ă roșie (morcov, ceapă ). 1. Baie de apă; 2. Termometru;

ă roșie (morcov, ceapă ). Aparate, veselă, reactivi 1. Baie de apă; 2. Termometru; 3. Refractometru;

1. Baie de apă;

2. Termometru;

3. Refractometru;

4. Pahare chimice cu volumul de 100 ml;

5. Baghete de sticlă;

6. Baloane cotate cu volumul de 50 ml;

7. Cilindru gradat cu volumul de 50 ml;

8. Balanţă NJW-300.

Modul de lucru Varianta 1. Din sfeclă se taie un cub cu mărimea laturii de

1 cm, se spală sub jet de apă pentru eliminarea substanţelor

solubile ale sucului celular din stratul exterior, vătămat la tăierea sfeclei. Se spală sub jet de apă până când sfecla va înceta să coloreze apa, cubul de sfeclă se imersează în 100 ml de apă rece şi se încălzeşte la baia de apă la 70 °C. În procesul de încălzire se urmăreşte apariţia substanţelor colorate şi colorarea apei din pahar. În concluzii se notează temperatura la care începe eliminarea substanţelor colorate. Varianta 2. Se compară cantitatea substanţelor ce trec în soluţie din legumele crude și încălzite. Cantitatea substanţelor

solubile în soluţie poate fi determinată rapid la refractometru. (În calitatre de obiecte de cercetare pot servi sfecla, morcovul sau ceapa care conţin multe zaharuri). Astfel sfecla se spală, se curăţă şi se taie de-a lungul axei de creştere în două jumătăţi, din care se taie două plăci identice cu grosimea de 3,0-2,0 cm. Ambele plăci se spală până când apa va înceta să se coloreze. Apoi sfecla se usucă cu hârtie de filtru şi se cântăreşte. Plăcile de sfeclă se plasează în două pahare şi se toarnă câte 45 ml apă distilată. Unul dintre pahare se încălzeşte la baia de apă la temperatura de 70 °C timp de

15 min. Apoi se răceşte sub şuvoi de apă rece. Se filtreză extractele

apă la temperatura de 70 °C timp de 15 min. Apoi se răceşte sub şuvoi de

24

BTTPAP, îndrumar de laborator

din ambele pahare, filtratele se toarnă în baloane cotate cu volumul de 50 ml, se aduc pânâ la cotă cu apă distilată. Cantitatea substanţelor uscate difuzate în apă la diferite temperaturi se determină prin metoda refractometrică. Cantitatea substanţelor uscate, extrase din sfeclă crudă şi prelucrată termic, % către masa sfeclei iniţiale, se calculează conform relaţiei:

masa sfeclei iniţiale, se calculează conform relaţiei : unde: a – can titatea substanţelor uscate în

unde:

a cantitatea substanţelor uscate în filtrat, %;

V volumul balonului cotat, ml;

g – masa plăcii de sfeclă, g.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor În concluzii se compară cantitatea substanţelor uscate extrase, influenţa tratării termice asupra proteinelor membranelor celulare.

Întrebări de verificaretratării termice asupra proteinel or membranelor celulare. 1. În ce structură celulară se conțin pigmenții de

1. În ce structură celulară se conțin pigmenții de sfeclă?

2. În ce structură celulară se conțin zaharurile din legume?

3. Cum se numește membrana care separă vacuola de

citoplasmă?

se numește membrana care separă vacuola de citoplasmă? 4. Care este cauza fenomenului de d ifuzie

4. Care

este

cauza

fenomenului

de

difuzie

a

substanțelor

colorate la prelucrarea termică a legumelor tăiate?

Lucrarea de laborator nr. 5 ACUMULAREA ZAHARURILOR REDUCĂTOARE LA TRATAREA TERMICĂ A LEGUMELOR

ZAHARURILOR REDUCĂTOARE LA T RATAREA TERMICĂ A LEGUMELOR Notă informativă La tratarea termică a legumelor

Notă informativă La tratarea termică a legumelor (varzei, morcovului) se acumulează substanţe reducătoare ca rezultat al hidrolizei

25

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

zaharozei şi al scindării glucidelor macromoleculare, care se găsesc în componenţa pereţilor celulari. Cantitatea de zaharuri reducătoare în legume crude depinde de starea de maturare fiziologică a acestora. Cantitatea zaharurilor reducătoare formate la tratare termică depinde de cantitatea inițială de zaharoză, prezentă în legumele crude, de durata tratării termice şi reacţia mediului. În prezenţa acizilor organici ai sucului celular al legumelor şi al acizilor adăugaţi la tratarea culinară cantitatea zaharurilor reducătoare creşte. Cantitatea zaharurilor reducătoare, extrase din legumele crude şi fierte, poate fi comparată folosind reacţia Trommer. Reacţia Trommer se bazează pe proprietăţile hexozelor de a reduce cuprul bivalent în cupru monovalent în mediu alcalin. Însăși hexozele se oxidează în oxiacizi. În rezultatul reacţiei se formează produse insolubile colorate intens: hidroxid de cupru (I) de culoare galbenă, şi oxid de cupru (I) – de culoare roşie. Pentru efectuarea reacţiei Trommer, la soluţia de zahăr se adaugă soluţie alcalină şi soluţie de sulfat de cupru (II).

CH 2 (CHOH) 4

O

C
C

H

+ 2 CuSO 4 + 5NaOH =

= CH 2 OH(CHOH) 4 COONa + 2CuOH + 2Na 2 SO 4 + 2H 2 O

Zaharoza în aceste condiţii nu poate interfera rezultatul, deoarece nu are proprietăți reducătoare din cauza structurii sale de dizaharid şi poate să se oxideze doar lent și treptat. Sedimentul galben de hidroxid de cupru (I) se depune numai la fierbere îndelungată, ca rezultat al hidrolizei zaharozei şi formării de monozaharide. Scopul lucrării – a demonstra influenţa duratei de tratare termică şi a acidității mediului asupra procesului de acumulare a zaharurilor reducătoare la tratarea termică a legumelor; a evalua intensitatea procesului de transformare a zaharozei în zaharide reducătoare la fierberea/coacerea legumelor.

26

BTTPAP, îndrumar de laborator

Obiecte de cercetare Varză albă; morcov.

Aparate, veselă, reactivi tivi

Varză albă ; morcov. Aparate, veselă, reac tivi 1. Spectrofotometru UV-VIS; 2. Glucometru; 3. Pahare chimice

1. Spectrofotometru UV-VIS;

2. Glucometru;

3. Pahare chimice cu volumul de 500 ml;

4. Baloane cotate cu volumul de 250 ml;

5. Pâlnii;

6. Eprubete;

7. Sulfat de cupru CuSO 4 , sol. 2%;

8. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 15%;

9. Acid acetic CH 3 COOH, sol. 6%;

10. Acid picric (2,4,6-trinitrofenol) C 6 H 3 N 3 O 7 , sol. 1,2%;

11. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 35%;

O 7 , sol. 1,2%; 11. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 35%; Modul de lucru Determinarea

Modul de lucru Determinarea cantității de zahăr invertit la tratare termică. Varza albă sau morcovul de mărime medie se curăţă şi se taie „paiˮ sau se dă prin răzătoare. După mărunțire legumele se amestecă şi se împart în trei părţi egale. Două probe cu masa de 50 g se plasează în pahare chimice cu volumul de 250 ml, se toarnă 150ml de apă distilată, astfel ca varza să fie imersată complet. În al treilea pahar, în apă se adau2 ml acid acetic, sol. 6%, şi cu ajutorul hârtiei indicatoare se determină pH-ul probelor cu şi fără adaus de acid. Pe partea exterioară a paharelor se notează nivelul apei. Probele de varză sau morcov imersate în apă fără acid se aduc rapid la punctul de fierbere şi apoi se fierb lent respectiv timp de 10 și 20 min, în apă cu acid – 20 min. Pe măsura evaporării se toarnă apă până la cotă. A patra probă de varză sau morcov se imersează într-un pahar cu apă distilată rece şi se lasă pentru extracţie pe tot timpul de fierbere (proba-martor). După fierbere probele se răcesc sub jet de apă, extractele se filtreză prin hârtie de filtru în baloane cotate cu volumul de 250 ml. Extractul de varză

27

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

crudă (proba-martor) se filtrează și se aduce la cota de 250 ml într- un balon aparte. Cantitatea de zahăr invertit, acumulată în extrasele din varză crudă şi fiartă în diferite condiţii, se compară utilizând reacţia Trommer. Pentru efectuarea acestei reacţii, în patru eprubete se introduc câte 10 ml de soluţii cercetate: în prima – extract din proba-martor de varză, în a doua extract din proba de varză fiartă timp de 10 min., în a treia extract din proba de varză fiartă 20 min., iar în a patra – extract de varză fiartă cu acid. În fiecare eprubetă se adaugă câte 5 ml hidroxid de sodiu, sol. 15%, şi câte 1 ml sulfat de cupru, sol. 2%. Se observă depunerea unui sediment albastru de Cu(OH) 2 , care la agitare se dizolvă. Soluţia formată, de culoare albastră, se încălzeşte atent până la fierbere. Se descrie cantitatea sedimentului și intensitatea culorii albastre. Cantitatea de glucoză în extractele de legume poate fi determinată cu tester pentru glucoză, glucometru. Extractele sunt diluate 1:2, iar concentrația înregistrată pe displey (mg/dl) va corespunde în cazul dat cu cantitatea de glucoză (g) extrasă din 100 g de produs crud sau fiert. Cantitatea de zaharide simple (suma zaharoză, fructoză și glucoză) este determinată prin metoda spectrofotometrică fiind utilizat ca reagent acidul picric. Într-o colbă termorezistentă se introduc 10 ml de extract de legume, 0,2 ml de acid picric, sol. 1,2%, 0,2 ml de hidroxid de sodiu, 30%, conținutul se amestecă, se fierbe la baie de apă 5 min. Zaharidele simple, în reacție cu acidul picric, formează un complex cu colorație de la portocaliu până la rubiniu intens. Cu cât mai multe zaharide simple va conține proba, cu atât mai intensă va fi culoarea obținută. Absorbanța (A) și transmitența (T, %) a probelor este înregistrată la λ=490 nm, lățimea chiuvetei optice

L=1cm.

Cantitatea zaharidelor simple în legume, %, este calculată conform relației:

28

BTTPAP, îndrumar de laborator

BTTPAP, îndrumar de laborator unde: C – concentrația zaharidelor s imple în spectrofotometru, conform graficului de

unde:

C – concentrația zaharidelor simple în spectrofotometru, conform graficului de calibrare, %;

– coeficientul de diluție a probei după fierbere, înainte de colorimetrare (k d = 2 10);

la

proba

testată

de colorimetrare (k d = 2 10); la proba testată 250 – volumul de diluare a

250 volumul de diluare a extractului de legume, ml;

10 volumul extractului de legume pentru reacția de culoare, ml;

100 recalcularea zaharidelor simple la 100 g de produs;

m masa probei de legume (m = 50 g).

Prezentarea și interpretarea rezultatelor Se formulează concluzii despre cantitatea zaharurilor reducătoare conținute în pro dusele crude sau formate la Se formulează concluzii despre cantitatea zaharurilor reducătoare conținute în produsele crude sau formate la fierberea legumelor. Rezultatele se prezintă în tabel.

Tabelul 5.1. Rezultate exprimentale

Denumirea produsului

Zaharide

Zaharide

Glucoză,

simple, %

reducătoare, %

%

Legume crude:

     

varză

morcov

Legume fierte 10 min.

     

varză

morcov

Legume fierte 20 min:

     

varză

morcov

Legume fierte cu acid 20 min.:

     

varză

morcov

min.:        varză  morcov Întrebări de verificare 1. Câte zaharide simple se

Întrebări de verificare

1. Câte zaharide simple se conțin în varză, în morcov?

29

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

2. Ce zaharuri au calități reducătoare?

3. Care sunt factorii tehnologici care influențează acumularea

de zaharuri reducătoare la fierberea legumelor?

4. Gradul de dulce al legumelor fierte este mai mare sau mai

mic în comparație cu legumele crude?

Lucrarea de laborator nr. 6 CONDIŢII TEHNOLOGICE DE GELIFICARE A AMIDONULUI DE CARTOFI

CONDIŢII TEHNOLOGICE DE GELIFICARE A AMIDONULUI DE CARTOFI No tă informativă Gelificarea amidonului, ce reprezintă

Notă informativă Gelificarea amidonului, ce reprezintă deteriorarea structurii native a boabelor de amidon, se produce în câteva etape şi este iniţiată prin procese de gomflare. La început granulele de amidon absorb o cantitate limitată de apă şi devin transparente, efect care poate fi observat la microscop. La această etapă procesul este reversibil, la o uscare atentă proprietăţile garnulelor de amidon nu se schimbă. Încălzirea ulterioară (în raportul apă: amidon nu mai mic decât 10:1) provoacă o gomflare puternică, dar reversibilă a boabelor de amidon, însoţită de creşterea considerabilă a volumului acestora şi trecerea în soluţie a fracției macromoleculare de amiloză. Încălzirea amidonului la temperaturi mai mari de 90 °C provoacă distrugerea granulelor. Gelul în acest caz reprezintă o soluţie de polizaharide dizolvate, amiloză şi amilopectină, în care sunt dispersate granule parţial deteriorate. Granulele de amidon de cartofi şi de alte tuberculifere sunt mai puţin stabile la încălzire în apă decât granulele de amidon din cereale. Ele se umflă şi gelifică mai rapid. La fabricarea preparatelor amilolacee (supe-piureuri, sosuri şi jeleuri) gelificarea are loc în prezenţa diferitor componente structurale ale produselor alimentare (proteine, lipide, acizi, zaharuri, substanţe minerale etc.), care pot interveni în procesul de

30

BTTPAP, îndrumar de laborator

gomflare a granulelor de amidon, și astfel determină viscozitatea gelului de amidon.

Obiecte de cercetare Granule de amidon de cartofi; alternativă poate fi agentul

de îngroșare xantan (E 415).

poate fi agentul de îngroșare xantan (E 415). Aparate , veselă, reactivi 1. Microscop, model Motic;

Aparate, veselă, reactivi , veselă, reactivi

1. Microscop, model Motic;

2. Lame şi lamele;

3. Bastonaşe de sticlă;

4. Pahare chimice;

5. Baloane conice cu volumul de 100 ml;

6. Viscozimetre cu diametrul capilarelor de 1,5-2,0 mm;

7. Termostat;

8. Cronometru;

9. Soluţie de iod, 0,004 N în iodat de potasiu, 5%;

10. Clorură de sodiu NaCl, sol. 1%;

11. Acid citric C 6 H 8 O 7 , sol. 0,4%.

Modul de lucru Modificarea aspectului exterior al granulelor de amidon în suspensie de apă la încălzire. Se urmăresc, la microscop, la mărire de 200 de ori (ocularul 2, obiectivul 40x), probele de suspensie în apă ale amidonului de cartofi. Pentru pregătirea probei, cu vârful baghetei de sticlă,

muiată în apă, se aplică puţin amidon pe o lamă de sticlă, se adau

o picătură de apă şi se acoperă cu o lamelă. Se cercetează

preparatul la microscop. Se atrage atenţie la mărimea şi forma boabelor de amidon. În două băi de apă se încălzeşte apă respectiv până la 70 şi 90 °C. Se prepară două geluri de 1% amidon, pentru care se cântăresc câte 0,5 g de amidon în două pahare chimice şi se adau

câte 50 ml de apă.

pentru care se cântăresc câte 0,5 g de amidon în două pahare chimice şi se adau

31

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Suspensiile de amidon se încălzesc, amestecănd continuu prima probă până la atingerea temperaturii de 58 °C, a doua – până la 80 °C. Se menţin la temperatura indicată timp de 5 min., după care se răcesc cu jet de apă. Se pregătesc preparate de amidon gelificat la 58 şi 80 °C, necolorate şi colorate cu iod. Pe lamă se aplică o picătură de gel şi se acoperă cu o lamelă. Alături, pe aceeaşi lamă se aplică o picătură de gel şi se colorează cu iod, de asemenea se acoperă cu o lamelă. Se cercetează preparatele la microscop şi se desenează imaginea, observând modificarea formei, transparenţei, volumului granulelor de amidon la încălzire la temperaturi diferite. Una din probele de amidon gelificat se fierbe 1 min. O picătură de gel se aplică pe lamă, se colorează cu iod şi se urmăreşte la microscop. Se observă apariţia granulelor deteriorate. Modificarea viscozităţii gelului. În trei baloane conice cu volumul de 100 ml se cântăresc căte 1 g de amidon şi se toarnă respectiv în primul 50 ml apă distilată, al doilea 50 ml soluţie de sare de bucătărie, 1%, şi al treilea 50 ml soluţie de acid citric, 0,4%. Fiecare probă se încălzeşte până la fierbere şi se fierbe exact 1 min., apoi se răceşte cu apă curgătoare pânâ la 20 °C. Se pregătesc preparate, se colorează, apoi se examinează la microscop. Se atrage atenţie asupra gradului de scindare și deteriorare a granuleleor de amidon. Se măsoară viscozitatea gelurilor cu ajutorul viscozimetrului de tip capilar. Viscozitatea relativă a gelului se calculează conform

relaţiei:

relativă a gelului se cal culează conform relaţiei : unde: – vi scozitatea relativă a probei

unde:

a gelului se cal culează conform relaţiei : unde: – vi scozitatea relativă a probei de

viscozitatea relativă a probei de gel cercetat; - timpul de scurgere a probei de gel cercetat, s; timpul de scurgere a apei, s.

32

BTTPAP, îndrumar de laborator

BTTPAP, îndrumar de laborator Prezentarea și interpretarea rezultatelor Formulaţi concluzii despre influenţ a

Prezentarea și interpretarea rezultatelor

Formulaţi

concluzii

despre influenţa adaosurilor asupra

gomflării granulelor de amidon şi viscozităţii gelului.

Tabelul 6.1. Rezultate experimentale

 

Caracteristica

Viscozitatea relativă a gelului

 

Proba cercetată

 

granulelor de

 

amidon

 

Gel de amidon de cartofi:

     
 

nativ

gelificat la 58 °C

 

gelificat la 80 °C

Gel preparat la 100 °C

     

Gel preparat cu adaos de sare de bucătărie

   

Gel

preparat

cu

adaos

de

   

acid citric

 

Întrebări de verificarecu adaos de     acid citric   1. Ce grupe funcționale ale amidonului sunt implicate

1. Ce grupe funcționale ale amidonului sunt implicate în

procesul de gomflare?

2.

Care este rolul legăturilor de hidrogen formate în procesul de

gomflare?

3. Prin ce se deosebește gelificarea amidonului la 58, 80 și

100°C?

4. În ce mod adaosul de acid influențeză viscozitatea gelului de

amidon?

Lucrarea de laborator nr. 7 SCHIMBAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICE ALE AMIDONULUI LA ÎNCĂLZIRE USCATĂ

Notă informativă Încălzirea amidonului fără de apă are loc în practica culinară la prelucrarea termică a făinii pentru sosuri şi la coacerea

33

fără de apă are loc în pr actica culinară la prelucrarea termică a făinii pentru sosuri

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

preparatelor de patiserie. Procesul este însoţit de scindarea lanţurilor de polizaharide şi de formarea unor compuşi cu masă moleculară mai mică dextrine, la fel și a unor produse volatile de scindare, care determină aroma și gustul produsului tratat. Proprietăţile fizice ale amidonului la încălzire se schimbă. Culoarea albă mai întâi trece în crem, pe urmă – în maro, creşte solubilitatea polizaharidelor, se mărește cantitatea produşilor volatili de descompunere, fapt ce determină apariţia unui miros specific de amidon călit, care se deosebește de mirosul amidonului nativ. La încălzirea ulterioară se deteriorează structura granulelor de amidon. După o încălzire de durată la temperaturi înalte (160- 180 °C), granulele de amidon, ajungănd în apă, se descompun în mai multe fragmente. Din cauza distrugerii structurii granulelor şi scindării lanţurilor de polizaharide scade viscozitatea gelului de amidon pregătit din amidon supus în prealabil încălzirii. Gradul de modificare a proprietăţilor amidonului e cu atât mai mare, cu cât este mai mare temperatura şi durata de încălzire a acestuia. Scopul lucrării a compara proprietăţile fizice ale amidonului nativ şi supus încălzirii la diferite temperaturi.

Obiecte de cercetare Granule de amidon de cartofi (amidon nativ, amidon tratat la 160 şi 180 °C timp Granule de amidon de cartofi (amidon nativ, amidon tratat la 160 şi 180 °C timp de 10 min.)

Aparate, veselă, reactivi selă, reactivi

1. Refractometru RLD-3;

2. Microscop, model Motic;

3. Viscozimetru cu diametrul capilarului de 1,5-2,0 mm;

4. Baloane conice cu volumul de 150 ml;

5. Baloane cotate cu volumul 100 ml;

6. Pahar cilindric cu volumul de 1 l;

7. Pahare chimice cu volumul de 100 ml;

8. Pahare chimice cu volumul de 25 ml;

9. Plăci de sticlă cu dimensiunile 50x100 mm;

10. Lame şi lamele;

34

BTTPAP, îndrumar de laborator

11. Bastonaşe de sticlă;

12. Iodură de potasiu KJ, sol. 0,004 %;

13. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 0,1%.

KJ, sol. 0,004 %; 13. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 0,1%. Modul de lucru Proprietăţi senzoriale.

Modul de lucru Proprietăţi senzoriale. Culoarea probelor, încălzite la temperaturi de 160 şi 180 °C, se compară cu culoarea amidonului nativ. Pentru aceasta, pe o placă de sticlă cu dimensiunile 50x100 mm se aranjează 3-5 g probă de amidon. Pe o altă placă de sticlă se repartizează amidonul ca să se obţină un strat de 5 mm. Amidonul se acoperă cu o placă care se apasă uşor. Sticla se scoate şi se estimează vizual culoarea amidonului nativ sau încălzit. Pentru determinarea mirosului, cca 10-15 g de amidon se acoperă cu o cantitate egală de apă caldă (cu temperatura nu mai mare de 50 °C), după 30 s apa se varsă şi se determină mirosul (miros de amidon nativ, miros de produs uşor încălzit). Pentru determinarea aspectului exterior al granulelolr de amidon, cu vârful unui bastonaş de sticlă înmuiat în apă se ia o cantitate mică de amidon (nativ sau încălzit la 160 şi 180 °C), se aplică pe o lamă, se adaugă o picătură de apă şi se acoperă cu o lamelă. Se examinează preparatele la microscop, se atrage atenţia asupra mărimii şi formei granulelor. În pahare chimice se cântăresc câte 0,2 g de probă de amidon, se adaugă 40 ml de apă, se amestecă, se încălzeşte conținutul pănă la fierbere, se fierbe 1 min., apoi se răcește. Preparatele de amidon gelificat se colorează cu soluţie de iod şi se examinează la microscop. Se reproduce imaginea şi se observă deosebirile dintre conturul exterior al granulelor de amidon nativ și încălzit. Indici fizico-chimici. Pentru determinarea solubilităţii, în baloane conice cu volumul de 100 ml se cântăresc câte 1 g de fiecare probă de amidon, se adaugă câte 10 ml de apă distilată şi se fixează pentru 15 min. în aparatul pentru amestecare. Conţinutul

35

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

balonaşelor se filtreză prin hârtie de filtru, în filtrat se determină conţinutul de substanţe solubile cu ajutorul refractometrului. Pentru determinarea viscozităţii, în pahare chimice cu volumul de 25 ml se cântăresc câte 0,1 g de amidon şi, cu ajutorul a 60 ml de soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1N, se transferă în baloane cotate cu volumul de 100 ml. Când proba de amidon se dizolvă complet, volumul lichidului în balon este adus până la cotă. Conţinutul balonului se amestecă. Viscozitatea relativă a soluţiilor alcaline se determină cu ajutorul viscozimetrului de tip capilar.

Prezentarea și interpretarea rezultatelorse determină cu ajutorul viscozimetrului de tip capilar. Rezultatele investigaţiilor se prezintă în tabel

Rezultatele

investigaţiilor

se

prezintă

în

tabel

formulează concluziile respective.

şi

se

Tabelul 7.1. Rezultate experimentale

Indici senzoriali Indici fizico- chimici Denumirea probei Aspectul amidonului Mirosul Culoarea Solubilitatea, %
Indici senzoriali
Indici fizico-
chimici
Denumirea probei
Aspectul
amidonului
Mirosul
Culoarea
Solubilitatea,
%
Viscozitatea
relativă

Amidon:

nativ

încălzit la 160 °C

încălzit la 180 °C

Întrebări de verificare încălzit la 160 °C  înc ălzit la 180 °C 1. Cum explicați deteriorarea granulelor

1. Cum explicați deteriorarea granulelor de amidon tratate la

160 şi 180 °C?

2. Ce caracteristici senzoriale ale amidonului se modifică la

tratare termică?

3. Colorarea cu iod a preparatelor este selectivă pentru amidon

sau și pentru proteine?

36

BTTPAP, îndrumar de laborator

Lucrarea de laborator nr. 8 INFLUENŢA pH-ului MEDIULUI, TEMPERATURII ŞI DURATEI DE PRELUCRARE TERMICĂ ASUPRA REZISTENŢEI MECANICE A ŢESUTULUI VEGETAL

TERMICĂ ASUPRA REZISTENŢEI MECANICE A ŢESUTU LUI VEGETAL Notă informativă În procesul tratării ter mice are

Notă informativă În procesul tratării termice are loc înmuierea produselor vegetale ca rezultat al distrucţiei pereţilor celulari şi slăbirii legăturii dintre celule. Gradul de înmuiere a produselor poate fi caracterizat prin modificarea rezistenţei mecanice a ţesuturilor și estimat prin măsurări reologice instrumentale. Rezistenţa mecanică a ţesuturilor vegetale. În procesul tratării termice scade rezistenţa ţesuturilor produselor culinare finite de 10-30 de ori în comparație ce cea a produselor crude. Din practica culinară se cunoaște, că legumele şi fructele tratate termic se taie şi se pasează mai uşor. Pentru evaluarea rezistenţei mecanice a ţesuturilor vegetale deseori se folosesc penetrometre/reometre, aparate pentru determinarea viscozităţii şi gradului de rezistenţă a unor materiale cercetate. Principiul de funcţionare a penetrometrului se bazează pe faptul, că materialele relativ moi la apăsarea pe ele cu un ac sau con metalic opun rezistenţă. În rezultat, adâncimea de penetrare a acului sau conului este diferită (într-un interval de timp identic) pentru materialele care au proprietăţi structural-mecanice diferite. Adâncimea de penetrare cu conul a materialului este estimată în grade de penetrare. Grad (unitate) de penetrare este distanţa parcursă de un con cu greutatea de 15-40 g sau un ac cu greutatea de 100 g la penetrarea materialului de cercetat la temperatura de 20-25 °C timp de 5 s. Conform acestui indice se pot scrie concluzii despre fermitatea și consistenţa materialului analizat.

37

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Gradul de înmuiere a ţesuturilor legumelor şi fructelor la tratare termică depinde nu numai de calităţile produsului, dar şi de unii factori tehnologici de executare a procesului: pH-ul mediului, temperatura şi durata de încălzire. Influenţa pH-ului mediului asupra texturii legumelor şi fructelor este explicată prin modificările pe care le suportă protopectina la schimbarea condițiilor de mediu. Ionii de hidrogen, prezenţi în lichidul de fierbere, exercită o influenţă dublă asupra protopectinei. În concentrații nu prea mari ionii de H + pot să micşoreze disocierera acidului poligalacturonic din componenţa protopectinei, fapt ce scade solubilitatea și mobilitatea acesteia și protejează pereții celulari de deteriorare. În schimb în concentrații mari ionii de H + pot iniția hidroliza acidă a protopectinei și hemicelulozei și accelera distrucţia pereţilor celulari. Astfel, gradul de înmuiere a legumelor şi fructelor la tratarea termică în medii cu diverse valori ale indicelui pH depinde de faptul ce proces prevalează – micşorarea gradului de

disociere a acidului poligalacturonic sau hidroliza protopectinei și a

hemicelulozei. În prezenţa acizilor slabi (pH=4,3

micşorare a rezistenţei mecanice a ţesuturilor vegetale la tratament

viteza de

6,2)

termic scade, iar consistenţa legumelor şi fructelor rămâne fermă un timp îndelungat. Prin aceasta poate fi explicată încetinirea proceselor de fierbere şi brezare a diferitor legume la adaosul în mediul de fierbere a acizilor (acetic, lactic sau citric), deseori folosiţi în practica culinară. În cazul acidului oxalic (pH≤4,0), legumele şi fructele se înmoaie mai rapid la tratarea termică. La creşterea temperaturii şi duratei de încălzire a produselor vegetale se observă o corelație directă și proporțională, în ambele cazuri rezistenţa mecanică a ţesutului vegetal scade. Scopul lucrării a studia influenţa pH-ului mediului, temperaturii şi duratei de încălzire a legumelor asupra gradului de modificare a rezistenţei mecanice a ţesutului acestora.

de modificare a rezistenţei mecanice a ţesutului acestora. Obiecte de cercetare Obiecte de cercetare sunt cartofi;

Obiecte de cercetare Obiecte de cercetare sunt cartofi; sfeclă.

38

BTTPAP, îndrumar de laborator

Aparate, veselă, reactiviBTTPAP, îndrumar de laborator 1. Penetrometru Reometer; 2. pH-metru pH-150MA; 3. Pahare chimice cu volumul de

1. Penetrometru Reometer;

2. pH-metru pH-150MA;

3. Pahare chimice cu volumul de 300 ml;

4. Termometru cu gradație 0-100 °C;

5. Baie de apă;

6. Fiole de faianţă;

7. Pipete cu volumul de 10 ml şi 1 ml;

8. Baloane cotate cu volumul de 200 ml;

9. Cuţit;

10. Acid acetic CH 3 COOH, sol. 3%;

11. Acid oxalic C 2 H 2 O 4 , sol. 1%;

Modul de lucru Varianta 1. Cercetarea influ enţei pH -ului mediului asupra modificării peretelui celular la fierberea cartofilor Varianta 1. Cercetarea influenţei pH-ului mediului asupra modificării peretelui celular la fierberea cartofilor sau sfeclei. Un tubercul mare de cartof sau un exemplar mijlociu de sfeclă se taie în 4 părţi simetrice. Din fiecare bucată se taie câte o placă cu grosimea de 30 mm. Plăcile de cartof se imersează într-un pahar cu apă rece. Se pregătesc soluţii de acid acetic şi acid oxalic pentru fierberea legumelor. Se măsoară cu pipeta 10 ml soluţie de acid acetic, 3%, şi respectiv 10 ml şi 1 ml soluţie de acid oxalic, 1%, se transferă cantitativ în trei baloane cotate cu volumul de 200 ml, se diluează cu apă distilată până la cotă şi se amestecă. Soluţiile se transferă respectiv în 3 pahare chimice cu volumul de 250 ml şi se determină pH-ul la pH-metru. Paharele cu soluţii de acid se încălzesc până la fierbere, apoi se adaugă câte o probă de legume. Pentru proba-martor, un alt pahar cu apă distilată se aduce până la fierbere şi se fierbe proba de legume. Probele de cartofi se fierb 20 min., cele de sfeclă – 40 min. Începutul fierberii se consideră momentul inţial de fierbere a lichidului cu produs.

39

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

La sfârşitul fierberii, probele de legume se scot din pahar, se plasează câte una pe fiole de porţelan şi se răcesc până la temperatura camerei. Se determină rezistenţa mecanică a probelor crude și fierte cu ajutorul penetrometrului. Fiecare probă se aranjează pe măsuţa penetrometrului, se apropie vârful conului de suprafața superioară a probei, se include pârghia de forţă şi după penetrare se notează indicaţiile aparatului în corespundere cu virajul indicatorului. Proba se penetrează în câteva locuri, îndepărtate unul de altul şi de marginea probei la o distanţă nu mai puţin de 1 cm. Apoi se calculează valoarea medie a gradului de penetrare.

Apoi se calculează valoarea medie a gradului de penetrare. Pre zentarea și interpretarea rezultatelor Rezultatele se

Prezentarea și interpretarea rezultatelor Rezultatele se prezintă sub formă de tabel.

Tabelul 8.1. Influența pH-ului mediului de fierbere asupra gradului de înmuiere a țesutului vegetal

 

Concentraţia

Rezistenţa mecanică a probelor, un. de penetrare (kPa)

Denumirea probei

soluţiei,

%

pH

Cartofi

Sfeclă

Proba crudă

       

Probamartor (fiartă în apă distilată)

       

Probele fierte:

       

în acid acetic

în acid oxalic var. I

în acid oxalic var. II

Se formulează concluzii despre influenţa valorii pH-ului mediului asupra modificării rezistenţei mecanice a ţesuturilor legumelor.

40

BTTPAP, îndrumar de laborator

Varianta 2. Cercetarea influenţei temperaturii mediului asupra rezistenţei mecanice a ţesutului vegetal la fierberea cartofilopr şi sfeclei. Probele de cartofi şi sfeclă se pregătesc şi se penetrează analogic variantei 1. Se determină rezistenţa mecanică a probei de legume crude. Se compară cu rezistenţa mecanică a legumelor fierte la diferite temperaturi. Într-un pahar cu volumul de 300 ml se întroduc 250 ml de apă distilată, conținutul se aduce la fierbere (cca 100 °C), apoi se imersează a doua probă. Proba de cartofi se fierbe 30 min., cea de sfeclă – 40 min. Se pregătesc două băi de apă cu temperatura respectiv de 80 °C şi 60 °C, unde se plasează două pahare cu volumul de 300 ml ce conțin câte 250 ml de apă. Pentru verificarea temperaturii termometrul de control se prinde de stativ şi se aranjează în aşa mod, ca să nu se atingă de fundul paharului. După atingerea temperaturilor respective se întroduc probele de legume şi se încălzesc în continuare în băile de apă. Durata încălzirii probelor la baia de apă trebuie să fie aceeaşi ca şi la probele fierte în apă la 100 °C. După fierbere, probele de legume se scot din apă, se transferă în fiole de porţelan şi se răcesc până la temperatura camerei.

de porţelan şi se răcesc până la temperatura camerei. Preze ntarea și interpretarea rezultatelor R ezultatele

Prezentarea și interpretarea rezultatelor Rezultatele determinărilor se prezintă sub formă de tabel.

Tabelul 8.2. Influența temperaturii mediului de fierbere asupra gradului de înmuiere a țesutului vegetal

Denumirea probei

Rezistenţa mecanică a probelor, un. de penetrare (kPa)

Cartofi

Sfeclă

a probelor, un. de penetrare (kPa) Cartofi Sfeclă Proba crudă Proba t ratată termic la: 

Proba crudă

Proba tratată termic la:

60 °C

80 °C

100 °C

41

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Se construiește graficul dependenţei rezistenţei mecanice a legumelor de temperatura de încălzire. Se formulează concluzii referitor la influenţa temperaturii de încălzire asupra rezistenţei mecanice a legumelor în timpul fierberii. Varianta 3. Studierea influenţei duratei de încălzire asupra gradului de inmuiere a ţesutului vegetal al legumelor Se pregătesc probe de cartofi şi sfeclă sub formă de cuburi. Pentru aceasta tuberculii de cartof sau sfecla se taie plăci cu grosimea de 30 mm, din care se taie apoi cuburi 30x30 mm. Numărul cuburilor – nu mai puţin de 10. Probele de cartof se păstrează întru-un pahar cu volumul de 300 ml, umplut cu apă rece, cele de sfeclă – în pahar fără apă. Este determinată rezistenţa mecanică a două probe de cartofi sau sfeclă crudă, după care se calculează media aritmetică a gradului de penetrare obţinut. Probele rămase se pun la fierbere. Proporţia apă: legume este de 1/6. Pe partea exterioară a paharului se noteză nivelul lichidului. Pe parcursul fierberii se mai adaugă apă pentru menţinerea nivelului lichidului. La un interval de 5 min. pentru cartofi şi de 10 min. pentru sfeclă se scot din pahare câte 2 probe şi se transferă în fiole de porţelan. Probele se răcesc până la temperatura camerei şi se penetrează. Pentru fiecare două probe paralele se calculează media aritmetică.

două probe paralele se calculează media aritmetică. Prezentarea și interpretarea rezultatelor Rezultatele

Prezentarea și interpretarea rezultatelor Rezultatele determinărilor se prezintă sub formă de tabel.

Tabelul 8.3. Influența duratei de fierbere asupra gradului de înmuiere a țesutului vegetal

Durata de încălzire, min.

Rezistenţa mecanică a probelor, un. de penetrare (kPa)

Cartofi

Sfeclă

0

   

5

10

42

BTTPAP, îndrumar de laborator

Conform datelor obţinute, se construiesc graficele de dependenţă a rezistenţei mecanice a ţesuturilor legumelor de durata de fierbere. Se formulează concluzii despre influenţa duratei de fierbere a legumelor asupsa modificării rezistenţei mecanice a ţesutului.

Întrebări de verificareasupsa modificării rezistenţei mecanice a ţesutului . peretelui celular? 2. Calitățile reologice ale legumelor,

peretelui

celular?

2. Calitățile reologice ale legumelor, fermitatea și plasticitatea,

pot fi folosite pentru argumentarea duratei de prelucrare termică?

3. Procesele de disociere sau de scindare a pectinelor sunt

responsabile de modificările de consistență a legumelor la tratare termică

în mediu ușor acid?

1. De

ce

origine

sunt

polimerii

din

componența

Lucrarea de laborator nr. 9 INFLUENŢA UNOR FACTORI TEHNOLOGICI ASUPRA MODIFICĂRII CULORII SFECLEI

Notă informativă Culoarea sfeclei este determinată de prezenţa în aceasta a pigmenţilor de betalanină, care formează două Culoarea sfeclei este determinată de prezenţa în aceasta a pigmenţilor de betalanină, care formează două grupe de pigmenți – roșii și galbeni – betacianine şi betaxantine. Conţinutul pigmenţilor roşii în sfeclă prevalează asupra conţinutului pigmenţilor galbeni şi poate ajunge nă la 95% din cantitatea totală a betalainelor. Betacianinele sunt reprezentate în special prin betanină. La tratarea termică a sfeclei betanina este supusă unei degradări termice (până la 50%) şi, ca rezultat, se micşorează intensitatea culorii roșii a sfeclei. La degradarea termică a betaninei se formează două substanţe – ciclodioxifenilalanina şi acidul betalamic, care pot să se oxideze şi să interacționeze cu alte substanţe, ce se conţin în sfeclă. De exemplu, acidul betalamic, molecula căruia conţine o grupare aldehidică, poate întra în reacţie cu aminoacizi și proteine, formând

43

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

compuşi coloraţi noi din clasa melanoidinelor. În rezultatul transformării produselor de hidroliză termică a betaninei culoarea sfeclei poate căpăta o nuanţă brună. Mediul ușor acid poate diminua disocierea betaninei și încetini procesul de difuzie la fierbere și în acest mod stabiliza culorea sfeclei. Gradul de diminuare a intensităţii culorii sfeclei în procesul tratării termice depinde de durata încălzirii, concentraţia iniţială a pigmenţilor, pH-ul mediului şi de alţi factori tehnologici. La păstrarea sfeclei fierte la temperatura camerei sau în

dulap frigorific (0

°C) se observă o restabilire parţială a culorii

roşii a sfeclei ca rezultat al regenerării betaninei. Culoarea se restabileşte considerabil după 2 ore de păstrare. Scopul lucrării a demonstra modificarea culorii sfeclei sau a sucului de sfeclă în procesul de tratare termică în condiții modelate şi în timpul păstrării.

8

Obiecte de cercetare Obiecte de cercetare sunt sfecla crudă și fiartă.

Aparate, veselă, reactivi reactivi

1. Capsule de porţelan;

2. Răzătoare;

3. Pipetă cu volumul de 10 ml;

4. Pahar chimic cu volumul de 400 ml;

5. Eprubete;

6. Pipete gradate cu volumul de 5 ml;

7. Baie de apă cu godeuri pentru eprubete;

8. Pahare chimice cu volumul de 250 ml;

9. Acid acetic CH 3 COOH, sol. 4%;

cu volumul de 250 ml; 9. Acid acetic CH 3 COOH, sol. 4%; 10. Acid citric

10. Acid citric C 6 H 8 O 7 , cristale.

sol. 4%; 10. Acid citric C 6 H 8 O 7 , cristale. Modul de lucru

Modul de lucru Cercetarea efectului de restabilire a culorii sfeclei după tratament termic. Sfecla se spală şi se curăţă de coajă.

44

BTTPAP, îndrumar de laborator

Perpendicular axei de creştere se taie o lamelă cu grosimea de 10 mm, care se împarte în trei părţi egale. O probă de produs se fierbe în baia de apă timp de 40 min. Celelalte două se plasează în capsulă de porţelan şi se acoperă. Proba de sfeclă fiartă se transferă și ea în capsulă de porţelan. Se compară culoarea sfeclei crude şi fierte. Proba de sfeclă fiartă se menţine 2 ore la temperatura camerei. Cu 40 de min. înainte de expirarea termenului, se fierbe a doua bucată de sfeclă. Se compară culoarea probelor. Se observă modificarea culorii sfeclei după păstrare timp de 2 ore în comparație cu culoarea sfeclei imediat după fierbere. Sfecla curăţată rămasă se trece prin răzătoare şi se strecoară sucul prin tifon. Se transferă cu pipeta câte 10 ml de suc în trei eprubete. O probă se încălzeşte 20 min. la baia de apă la 90 °C. Se compară culoarea sucului încălzit cu cel nativ. Sucul încălzit se menţine 2 ore la temperatura camerei. Cu 20 de min. înainte de şfârşitul menţinerii se încălzeşte a doua probă în aceleași condiţii ca şi prima. Se compară culoarea probelor de suc natur, suc proaspăt încălzit şi suc încălzit după 2 ore de păstrare. Se formulează concluziile respective. Cercetarea influenței acidității mediului de tratare termică asupra culorii sfeclei. Se studiază modificarea culorii sfeclei fierte în apă acidulată şi în apă cu adaos de acid la sfârşitul fierberii. Sfecla curăţată se taie plăci cu grosimea de 10 mm. şi dimensiunile laturii de 20x20 mm. Masa totală a plăcilor trebuie să fie de 120 g. În trei pahare chimice cu volumul de 200 ml se toarnă câte 110 ml de apă distilată. În unul din ele se adaugă 0,4 g acid citric, cristale. În toate paharele conţinutul se aduce până la fierbere, se adaugă câte 40 g de probă de sfeclă. Se notează nivelul lichidului şi se fierbe sfecla timp de 40 de min. Pe măsura evaporării lichidului, în pahare, se toarnă apă distilată fierbinte până la cotă.

45

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

La sfârşitul fierberii, într-un pahar, unde sfecla a fiert în apă, se adaugă 0,4 g acid citric. Se compară intensitatea culorii lichidului de fierbere şi bucăţilor de sfeclă la diferite condiţii de tratare termică. Se verifică consistenţa sfeclei fierte în apă şi în apă cu adaos de acid citric. Se formulează concluzii asupra influenţei acidului citric adăugat la începutul şi sfârşitul fierberii asupra intensităţii culorii şi stării de fermitate a sfeclei. Cercetarea influenței factorilor tehnologici asupra culorii sucului de sfeclă. Sfecla se curăţă de coajă, se trece prin răzătoare, sucul format se strecoară prin tifon într-un pahar. Sucul se diluează în proporţie 1:4. Se pregătesc 10 eprubete cu suc şi se încălzesc conform duratei de timp indicate în tabelul ce urmează.

Tabelul 9.1. Designul modelului de cercetare

Componentele și durata de încălzire

 

Numărul eprubetei

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Varianta A Suc diluat, ml Durata încălzirii, min.

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Varianta B Suc diluat, ml Apă, ml Durata încălzirii, min.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Varianta C Suc diluat, ml Apă, ml Acid acetic, ml Durara încălzirii, min.

4

4

4

4

2

2

2

2

-

-

1

1

-

-

3

3

2

2

-

-

-

-

1

1

-

-

1

1

-

-

0

20

0

20

0

20

0

20

-

-

46

BTTPAP, îndrumar de laborator

BTTPAP, îndrumar de laborator Prezentarea și interpretarea rezultatelor se formulează concluzii :  în eprubetele

Prezentarea și interpretarea rezultatelor

se

formulează concluzii:

în eprubetele nr.1-10 din variantele A şi B să se menţioneze cum influenţează durata de încălzire;

în eprubetele cu acelaşi număr (1-1, 2-2 etc.) din experienţele A şi B să se studieze cum influenţează concentraţia pigmenţilor asupra stabilităţii acestora la tratare termică;

în experienţa C să se compare culoarea sucului în mediu neutru şi mediu acid până şi după încălzire, să se noteze influenţa concentraţiei sucului. În concluzii se menţionează regulile care se folosesc în practica culinară pentru păstrarea culorii sucului de sfeclă.

culoarea

Se

compară

vizual

sucului

în

eprubete

şi

Întrebări de verificareculoarea Se compară vizual sucului în eprubete şi 1. Care sunt pigmenții ce determină culoarea sfeclei

1. Care sunt pigmenții ce determină culoarea sfeclei crude și

cum se modifică aceștea la tratare termică?

2. În ce mod mediul ușor acid contribuie la stabilizarea culorii

sfeclei?

3. De ce pentru a menține culoarea roșie aprinsă a sfeclei acidul

nu se adaugă la începutul fierberii?

Lucrarea de laborator nr. 10 MICROSCOPIA PREPARATELOR DE ŢESUT MUSCULAR, EXTRASE DIN DIFERITE PĂRŢI ANATOMICE ALE CARCASEI DE CARNE

DIN DIFERITE PĂRŢI ANATOMICE ALE CARCASEI DE CARNE Notă informativă Modalitatea de u tilizare culinară a

Notă informativă Modalitatea de utilizare culinară a diferitelor tranșe ale carcasei, ce reprezintă muşchi separaţi (muşchiuleţ, antricot etc.) sau un grup de muşchi (spată, vrăbioară, parte coxală) este influenţată de raportul dintre ţesutul muscular şi cel conjunctiv al

47

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

tranșei. Diferenţele în textura și compoziția diferitor muşchi se poate analiza studiind preparatele histologice ale acestora. Analiza microstructurală histologică permite monitorizarea eficientă a procesului de procesare a cărnii, verificarea calității cărnii, depistarea adaosurilor necondiționale, identificarea fragmentelor de țesuturi și organe. Coloranții utilizați pentru cercetarea preparatelor de carne sunt compuși cu calități bazice (hemotoxilina, carmina, tionina), acide (eozina, fuxina acidă) și neutre (albastru de metilen, sudan III).

Metoda Mallori propune colorarea probei de carne cu eozină și acid fosfowolframic, care colorează fibrele musculare în portocaliu, iar fibrele de colagen în albastru-închis. Colorarea cu sudan III este utilizată pentru reliefarea prezenței grăsimii. Scopul lucrării – a studia raportul dintre diferite țesuturi, evalua structura perimiziului în probele extrase din diferite părţi anatomice ale carcasei de bovine.

din diferite părţi anatomice ale carcasei de bovine. Obiecte de cercetare Obiecte de cercetare sunt preparate

Obiecte de cercetare Obiecte de cercetare sunt preparate de carne crudă extrase din diferite tranșe.

Aparatepreparate de carne crud ă extrase din diferite tranșe. 1. Microscop Motic; 2. Colorant Mallori; 3.

1. Microscop Motic;

2. Colorant Mallori;

3. Colorant pentru țesut animal hemotoxilină.

Modul de lucru Lucrarea se efectuează cu preparate tăiate pe lungimea şi pe curmezişul ţesutului muscular, colorate conform Mallori. Pentru cercetare se pregătesc preparate din diferite părţi ale carcasei, care diferă prin proporția țesut muscular/țesut conjunctiv:

varianta A (muşchiuleţ, spată, fleică);

varianta B (antricot, piept, partea exterioară a părţii coxale).

A ( muşchiuleţ, spată , fleică );  varianta B (antricot, piept , partea exteri oară

48

BTTPAP, îndrumar de laborator

Se examinează la microscop cu mărirea imaginii 15x preparatele tăiate pe lungimea şi în curmezişul fibrelor musculare, extrase din trei tranșe diferite ale carcasei. Se examinează diferite segmente de imagine ale preparatului, mișcând proba de sub ocular. Se atrage atenţia asupra raportului dintre ţesutul muscular și cel conjunctiv, mărimii fibrelor musculare, grosimii perimiziului. Se desenează imaginea preparatelor tăiate pe lungimea şi în curmezişul fibrelor musculare. Desenul trebuie să fie clar, să reproducă particularităţile structurii ţesutului muscular. În continuare se examinează preparatele la mărirea imaginii 60x. Se desenează și se caracterizează structura fibrelor musculare, repartizarea elementelor structurale (sarcolemei, nucleului, miofibrelor), structura perimiziului.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor Desenele trebuie să fie clare, să reproducă particul a rităţile structurii ţesutului muscular. tarea rezultatelor Desenele trebuie să fie clare, să reproducă particularităţile structurii ţesutului muscular. În concluzii se explică în ce mod diferenţa în raportul dintre conţinutul țesutului muscular şi cel conjunctiv, în diferite tranşe ale carcasei, influențează textura tranșei, cum se schimbă structura perimiziului. Indicaţi ce tipuri de tratare termică este raţional a fi folosite pentru diferite tranşe ale carcasei în practica culinară.

Întrebări de verificarepentru diferite tranşe ale carcasei în practica culinară. 1. Care sunt tranș ele carcasei care se

1. Care sunt tranșele carcasei care se deosebesc prin frăgezime

și țesut conjunctiv slab dezvoltat?

2. Cum pot fi explicate cele trei nivele de structură ale țesutului

conjunctiv lax din secțiunea mușchiului?

3. Câte grupe de mușchi pot forma o tranșă a carcasei?

4. Care este structura unei fibre musculare?

5. Ce rol joacă proteinele actina și miozina în transformările

care se produc la tratamentul termic al cărnii?

6. Care sunt proteinele sarcoplasmatice?

49

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

Lucrarea de labortator nr. 11 MICROSCOPIA COMPARATIVĂ A PREPARATELOR DE ȚESUT MUSCULAR, CRUDE ȘI FIERTE

Notă informativă În rezultatul denaturării proteinelor ţesutului muscular şi conjunctiv, la tratarea termică a cărnii, se schimbă structura fibrelor musculare şi textura ţesutului conjunctiv. Scade considerabil lungimea, crește grosimea fibrelor de colagen și se deformează suprafețele de endomisiu și perimiziu ale mușchiului. Gelatina, care se formează la scindarea hidrotermică a fibrelor de colagen, este dispersată în sucul muscular și apoi transmisă spre exterior împreună cu sucul muscular. O altă parte a gelatinei formate la topirea colagenului rămâne sub formă de masă gelatinoasă la nivelul perimiziului. În afară de aceasta parţial se solubilizează proteinele sarcoplasmei ceea ce duce la micșorarea diametrului fibrelor musculare. Se observă, de asemenea, schimbări în diferite elemente structurale ale ţesutului muscular, se distruge o parte din nuclee, se deformează și se destramă miofibrele. Aceste modificări, în ansamblu, provoacă micşorarea volumului şi a masei cărnii şi duc la deformarea bucăţilor de carne. Scopul lucrării – a studia schimbarea structurii cărnii ca rezultat al tratării termice a cărnii.

Obiecte de cercetare Obiecte de cercetare sunt preparate de carne crud ă extrase din diferite tranșe. Obiecte de cercetare sunt preparate de carne crudă extrase din diferite tranșe.

preparate de carne crud ă extrase din diferite tranșe. Aparate 1. Microscop Motic; 2. Colorant Mallori;
preparate de carne crud ă extrase din diferite tranșe. Aparate 1. Microscop Motic; 2. Colorant Mallori;

Aparate

1. Microscop Motic;

2. Colorant Mallori;

3. Colorant pentru țesut animal hemotoxilină;

4. Colorant eozină, sol. 0,25-0,5%.

50

BTTPAP, îndrumar de laborator

Modul de lucru Lucrarea se efectuează cu preparate ale ţesutului muscular, separate din carne crudă şi fiartă. Preparatele se extrag din părţile simetrice ale unuia şi aceluiaşi muşchi. Se examinează la microscop cu mărirea imaginii 15x preparatele crude şi fierte ale ţesutului muscular. Se compară mărimea fasciculelor de fibre musculare, repartizarea fibrelor musculare în ţesut, grosimea perimiziului, structura şi repartizarea fasciculelor de colagen. Se desenează imaginea obţinută. Se cercetează şi se desenează preparatele de carne la o mărire de 60x. Se observă deteriorarea nucleului, fibrelor ţesutului muscular, densitatea și repartizarea fasciculelor de colagen în perimiziu.

Prezentarea și interpretarea rezultatelor În concluzii se menționează deosebirea în structura morfologică a ţesuturilor cărnii crude şi a tatelor În concluzii se menționează deosebirea în structura morfologică a ţesuturilor cărnii crude şi a celei tratate termic. Se explică diferenţa dintre caracteristicile indicilor de textură a cărnii crude şi a cărnii prelucrate termic. Explicaţi de ce semifabricatele de carne porţionate se taie perpendicular fibrelor musculare.

carne porţionate se taie perpendicular fibrelor musculare. Întrebări de verificare 1. Cum se schimbă lungimea și
carne porţionate se taie perpendicular fibrelor musculare. Întrebări de verificare 1. Cum se schimbă lungimea și

Întrebări de verificare

1. Cum se schimbă lungimea și diametrul fibrelor

musculare la tratamentul termic? Cum se modifică țesutul conjunctiv la tratamentul termic?

2. Ce factori tehnologici pot influența transformarea

colagenului în gelatină?

Lucrarea de laborator nr. 12

INFLUENŢA

FACTORILOR

TEHNOLOGICI

ASUPRA

TRANSFORMĂRII

COLAGENULUI

ÎN

GELATINĂ

T RANSFORMĂRII COLAGENULUI ÎN GELA TINĂ Notă informativă Proteina ţesutului conjunctiv

Notă informativă Proteina ţesutului conjunctiv colagenul la tratare termică se descompune într-un amestec de compuși polimerici cu masă

51

N. Mija, O. Deseatnicov, A. Bîrcă

moleculară diferită. Acest amestec se numeşte gelatină. Intensitatea descompunerii colagenului depinde de durata tratării termice, temperatura şi aciditatea mediului. La fierberea oaselor pentru bulion se pot folosi autoclave cu temperaturi înalte de fierbere și astfel diminua durata tratării termice. Adăugarea produselor ce conţin acizi (piure de roșii, vin sec, marinadă de legume) la brezarea cărnii, de asemenea, micşorează durata tratării termice. La preparatele grill, pentru a accelera procesul de transformare a colagenului în gelatină, carnea în prealabil se marinează cu adaos de acizi (acid acetic, citric) sau produse acide (sos de soia, suc de portocale). Bulioanele care conțin gelatină în cantitate mai mare de 2,5%, la răcire formează aspic, care își menține forma. Scopul lucrării a demonstra influenţa duratei tratării termice, temperaturii şi acidității mediului asupra transformării colagenului în gluten.

Aparate, veselă, reactivimediului a supra transformării colagenului în gluten. 1. Refractometru; 2. Ma şină de tocat carne sau

1. Refractometru;

2. Maşină de tocat carne sau blender;

3. Baloane conice cu volumul de 300 ml unite cu refrigerent ascendent cu aer;

4. Baloane conice cu volumul de 100 ml;

5. Cilindri cu volumul de 25 ml;

6. Baloane conice cu volumul de 50 ml;

7. Pâlnii;

8. Capsule de porţelan;

9. Acid acetic CH 3 COOH, sol. 6%.

Obiecte de cercetare Obiecte de cercetare sunt oasele costale periferice (costițe) , învelite în țesut conjunctiv , de Obiecte de cercetare sunt oasele costale periferice (costițe), învelite în țesut conjunctiv, de bovină sau porcină; țesut conjunctiv lax (areolar), elastic, de separare a mușchilor.

52

BTTPAP, îndrumar de laborator

BTTPAP, îndrumar de laborator Modul de lucru Costițele se mărunțes c. Țesutul conjunctiv lax se curăţă

Modul de lucru Costițele se mărunțesc. Țesutul conjunctiv lax se curăţă de ţesut muscular şi se trece prin maşina de tocat carne. Se cântăresc trei probe de țesut conjunctiv lax (sau oase) cu masa de 25 g şi fiecare probă se trece într-un balon conic cu volumul de 300 ml. Influenţa duratei tratării termice. În toate trei baloane se adaugă câte 50 ml de apă distilată, se conectează la refrigerente ascendente cu aer, fixate de stativ. Conţinutul se încălzeşte rapid până la fierbere şi se fierbe lent: prima probă – 30 min., a doua 45 min., a treia probă – 60 min. Influenţa temperaturii de fierbere. În toate baloanele se adaugă câte 50 ml de apă distilată. Două baloane se unesc cu refrigerente ascendente cu aer şi se aduc repede până la fierbere. Prima probă se plasează în baie cu apă la temperaturra de 90 °C pentru o oră. Proba a doua se fierbe o oră prin metodă obişnuită. Al treilea balon se închide cu dop, prevăzut cu o gaură pentru evacuarea vaporilor, şi se fierbe în autoclavă timp de o oră. Influenţa acidității mediului. Într-un balon se adaugă 50 ml de apă distilată, în altul – 40 ml de apă şi 10 ml soluţie de acid citric, 6%, în al treilea