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El Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que
se entiende por separación del suero de la leche o de leche coagulada por acción del cuajo
y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes,
especias o condimentos. (Art. 605 de CAA).
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses"
Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada
es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.
a) MESOFILOS. Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de
Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.
- Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del rojo
por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por
bacterias.
4.3.- Coagulación
Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche
cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en ácido láctico haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de
un coágulo.
4.4.- Desuerado
4.4.1.-Cortado
4.4.2.-Removido
Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como
posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de "agitadores", que pueden
ser manuales o mecánicos.
4.4.3.-Calentamiento
4.4.4.-Acción de acidificación
4.5.- El moldeado
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de
queso.
4.6.- El prensado
Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la
duración de la operación.
4.7.- Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de
salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la
cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se
mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la
vuelta en a los quesos periódicamente.
4.8.- Maduración
- Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos:
moho, levaduras,etc.
- Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del
queso.
FLUJO DE PROCESO DE
QUESO TIPO CUAJADA
QUESOS FRESCOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE)
Este tipo de queso es de mucha importancia en Nicaragua, ya que tiene alta
demanda en el exterior (El Salvador y Estados Unidos). Es un queso de la
familia de los quesos
frescos para rallar
y /o freír.
En su proceso se
puede utilizar
fermentos lácteos o
no.
ELABORACIÓN DE
QUESOS HILADOS
La característica
principal de estos
quesos, es que como
parte de su proceso
de fabricación, recibe
un tratamiento
térmico mecánico que
tiene como objetivo
fundir las proteínas y
alinear sus fibras, a
esto se le llama:
hilado y consiste en
estirar repetidas veces
la cuajada caliente.
Este tipo de quesos
son muy populares en
todos los países y
reciben diferentes
nombres: oaxaca en
México, guerillo en
Nicaragua, palmito en
Costa Rica., queso de
mano en Venezuela,
queso de hoja en
Ecuador.
A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el queso para
pizzas (para fundir) y el queso provolone.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de grasa, para
evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas de grasa de leche,
que dan mal aspecto a los
productos elaborados.
Legislación: CAA. Controles requeridos y exigencias
4) Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo
que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de
Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa
residual negativa (AOAC 15º Edición, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros
procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento térmico
la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un
proceso de maduración a una temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no
menor de 60 días.
5) Los quesos deberán responder a las siguientes exigencias:
a. Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener sustancias
extrañas de cualquier naturaleza.
b. Criterios microbiológicos: Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el inciso
6) del presente artículo.
c. Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
6) Los quesos deberán cumplir los siguientes requisitos microbiológicos:
1 A. QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%):
1
2
3
4 E. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD CON BACTERIAS LÁCTICAS EN FORMA
VIABLE Y ABUNDANTE (HUMEDAD > 55,0%):
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C:1999.
7) Los quesos podrán acondicionarse o no y dependiendo de la variedad
de queso de la que se trate, presentarán envases o envolturas
bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, o
recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma.
Según Procesos:
• Quesos madurados
• Quesos fundidos
• Quesos hilados
Según la CAA : Clasificación:
La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide el establecimiento
de denominaciones y requisitos mas específicos, característicos de cada variedad de
quesos que se establezcan en el presente capítulo.
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los
quesos se clasifican en:
Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han
recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en:
Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
Quesos de muy alta humedad.
Variedades de quesos:
• Azul • Pategrás
• Blanco • Pategrás Sandwich (queso Barra)
•Burgos • Pepato
•Cabrales • Port Salut
•Cammembert • Provolone
• Colonia • • Provolone Hilado
• Crema • • Quesillo Queso Regional del Noroeste
• Cremoso Argentino
• Criollo • Queso de Cabra de pasta blanda
• Cuartirolo • Queso de Cabra de pasta dura
• Edam • Queso de Cabra de pasta semidura
Emmenthal • Queso de Oveja de pasta blanda
Esroom • Queso de Oveja de pasta semidura
• Fontina • Queso Feta
• Fynbo • Reggianito
• Gouda Reblochon
• Goya Ricotta
• Gruyere • Romano
• Gruyerito Roquesfort
• Holanda Samsol
• Mini-Fynbo • Sardo
Manchego • Sbrinz
• • Mozzarella • Tandil
Grana, parmigiano o parmesano • Tybo
Quesos blandos: Contienen mucha materia grasa y humedad. Su textura es muy cremosa,
lo que permite extenderlos con facilidad. Deben ser elásticos al tacto y tener un olor similar
al de las nueces. No se deben comprar aquellos con el interior blanco amarillento o con un
fuerte olor a amoníaco. Pertenecen a esta variedad el Camembert, el Cuartirolo y el
Fontina. En esta clasificación también entran los semiblandos como el Port Salut y el
Mozzarella. Estos quesos son ideales para incorporar en pizzas, budines, terrinas, arroces,
polentas y fondeaus.
Quesos duros: Son muy grasos pero con escasa humedad. Pueden tener sabores suaves o
fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros
producidos por una bacteria durante la maduración. Pertenecen a esta clasificación el
Emmenthal, el Parmesano, el Reggianito, el Sardo, el Provolone y el Pecorino. También se
incluyen los semiduros, como el Chedar, el Fontina y el Pategrás. Al momento de
comprarlos hay que cerciorarse que no estén muy salados o amargos. Los quesos duros son
ideales para rallar, preparar salsas y gratinar carnes, y los semiduros para fondeu.
Quesos azules: Son aquellos a los que se les introduce un cultivo bacteriano para generar
las características vetas azules. Son de sabor intenso. No deben oler a amoníaco ni tener
sabor terroso ni muy salado. Pertenecen a esta variedad el Roquefort y el Cabrales (dos de
los más usados en San Juan). Estos quesos son ideales para incorporar en tablas y entradas
frías. Nunca se deben combinar con otros quesos porque su sabor es invasivo.
Quesos frescos: Sin madurar y sin corteza, cuya consistencia varía desde la cremosa y
homogénea hasta una mucho más densa. El queso fresco debe ser húmedo, blando y sin
signos de moho. Pertenecen a esta variedad el queso Crema, el Mascarpone, la Ricota y el
Fundido. Estos quesos son ideales para incorporar en ensaladas y elaborar salsas livianas y
frías para acompañar carnes.
Queso de cabra y de oveja. Son los quesos preparados con leche de cabra y oveja. El
primero tiene un sabor muy intenso y el segundo uno mucho más suave. Ambos quesos son
ideales para incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío.
Hay opiniones divergentes con respecto al valor nutricional del queso por su alto contenido
de grasas saturadas que dicen que influye en enfermedades cardiovasculares y por su
influencia en el aumento de peso. Sin embargo se afirma que no se debe evitar los
productos lácteos por temor al aumento de peso ya que estudios clínicos han sugerido que
el consumo regular de lácteos puede ayudar a mantener un peso sano e incluso puede
ayudar a la disminución de peso y grasa corporal cuando son incluidos en una dieta baja en
calorías. Es más, debe decirse que la grasa de la leche permite al organismo asimilar
algunas vitaminas, como las pertenecientes al complejo B. La confusión proviene de las
restricciones a la dieta que recibe, por ejemplo, una persona con altos niveles de colesterol
en sangre que sí debe controlar su consumo de lácteos, entre otros alimentos. También, los
resultados de diferentes estudios llevados a cabo en diferentes partes del mundo indican que
los consumidores de lácteos tienen riesgo un poco menor de enfermedades cardiovasculares
que no consumidores de lácteos porque tienen menor riesgo de sufrir de un derrame
cerebral. Con respecto al colesterol, si bien el queso contiene niveles de colesterol elevados,
estudios han demostrado que grandes consumos de queso no tienen efecto adverso ni en
niveles de colesterol total ni en los de LDL (Nota de Ezequiel: Sino pregúntenle a mi
familia, como cantidades ingentes de queso y tengo el colesterol por debajo de lo normal
=P). Otra preocupación que surge por el consumo de queso es el riesgo a sufrir hipertensión
por el alto contenido de sodio que tiene el queso, pero investigaciones también han
demostrado que una dieta rica en frutas y verduras y que incluye 3 ingestas diarias de
lácteos es una manera efectiva de disminuir la presión arterial. A su vez, algunas
investigaciones demuestran que el consumo de alimentos lácteos está asociado con un
riesgo reducido del síndrome metabólico.
Queso
Blanco
78,18 13,30 1,40 0,90 0,40 Tr 5,00 3,30
Desnatado
(2)
Queso Azul 353,50 21,10 29,60 18,50 8,60 0,90 88,00 0,72
Queso
297,50 20,00 24,00 14,84 6,50 0,60 92,00 0,40
Cammembert
Queso
413,60 26,00 34,40 21,70 9,40 1,40 110,00 Tr
Cheddar
Queso de
348,50 29,00 25,00 14,70 7,20 0,62 85,00 2,00
Bola
Queso de
203,48 15,00 14,90 8,80 4,30 0,89 14,50 2,50
Burgos
Queso de
388,50 21,00 33,00 17,73 9,45 0,82 - 2,00
Cabrales
Queso
380,05 28,00 29,70 18,40 9,20 1,30 100,00 0,20
Emmental
Queso
351,50 23,00 28,00 15,03 8,02 0,69 85,00 2,00
Gallego
Queso
360,73 19,40 31,20 - - - - 0,62
Gorgonzola
Queso
268,25 8,00 25,00 - - - - 3,00
Gruyere
Queso
Manchego 467,19 35,77 35,80 18,70 8,40 6,20 74,40 0,51
Curado
Queso
Manchego 332,60 26,00 25,40 13,68 7,28 0,73 - Tr
Fresco
Queso
Manchego 391,48 29,00 30,40 18,90 9,00 0,72 87,80 0,50
Semicurado
Queso
420,10 40,00 28,90 17,20 8,50 1,10 100,00 Tr
Parmesano
Queso
370,90 18,70 32,90 20,70 8,00 1,50 100,00 Tr
Roquefort
Queso
491,13 17,50 46,00 - - - - 1,90
Villalón
Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.misionrg.com.ar/quesos.htm
http://artesanoencasa.blogspot.com/2008/09/introduccin-los-tipos-de-queso.html
http://www.monografias.com/trabajos63/quesos/quesos.shtml
http://www.geocities.com/NapaValley/6783/quesos/quesos.html
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_29/cadenas/quesos.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_29/cadenas/quesos.htm
http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/contenidos/eta
pas.htm#4.1
http://patentados.com/invento/metodo-para-filtrar-leche.html
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=150
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/lecheyproductoslacteos.pdf
…………. Info. Elaboración
http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/contenidos/eta
pas.htm#4.1 Info Elb…
http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/preguntas.htm#5
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10-06).pdf
http://www.diariodecuyo.com.ar/home/new_noticia.php?noticia_id=68418
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1247
http://www.dietecon.es/articulos-basico-queso.php
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/queso%20y%20salud.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/queso.htm
http://www.infoleche.com/descargas/beneficios_de_la_leche_y_la_salud.pdf