FORMATO Código: F.TI.

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Fecha: 2014/12/17
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
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Carrera: Ing. de Alimentos

Nivel: 8vo-TD
Asignatura: Seguridad Alimentaria
Estudiante: María Elena Villarreal - David Rocha
Docente: Ing. Manuel Coronel

Tema: CHOCHINES
Introducción
Chocho o tarwi es una planta nativa de los andes del Perú en Sudamérica es la
semilla más proteínica registrada en el mundo de nombre científico “Lupinus
mutabilis”. Crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800 metros sobre el nivel del
mar, en climas templados y fríos. Es una planta anual de 1 hasta 2 metros de
altura y que puede tener desde unas pocas ramas hasta poco más de 50. Sus
hojas son digitadas, compuestas generalmente por 8 folios de forma ovalada.
Sus flores son azules y pueden cambiar a blanco y rosado; con inflorescencia
en forma de espiga. Su fruto posee unas 5 a 12 cm de largo y la cantidad de
granos es variada, granos que es la parte que se puede consumir.
El chocho es utilizado ampliamente en la alimentación, una vez eliminados sus
contenidos tóxicos mediante cocción y desaguado prolongados. Tal vez su
consumo más típico es combinado con tostado o con mote, aunque el cebiche
de chochos, los tamales y el ají con chochos son otras preparaciones muy
comunes. Actualmente también se elabora pan y pastas con harina de chocho.
Se dice que en ocasiones reemplazaba a la leche materna y es de allí que
parece haber surgido su nombre: de la traducción al español del término
chucho que en quichua significa pezón y pecho materno.
Las proteínas (41 a 51%) y el aceite (24 a 14%); constituyen más de la mitad
del peso del chocho (similar a la carne y a la leche vegetal), quitando la
cáscara de la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida de
proteínas en un 50%. La proteína del chocho tiene cantidades adecuadas de
lisina y cistina, pero contiene sólo de 23 a 30% de la metionina requerida para
el óptimo crecimiento de los animales.
Una dieta a base de chocho puede ayudar a tratar o curar los siguientes males.
Diabetes: Se hace hervir harina de tarwi crudo sin desamargar hasta formar
una masa media aguada. Se cocina con una adecuada proporción de agua. De
esta pasta, se toma con la punta de la cuchara una pequeña porción, en
ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas
propios del diabético, luego que haya sido declarado por el diagnóstico médico.
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Males renales: Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto,
sufren fatigas permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y
calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, se utiliza el
agua resultante del remojo del tarwi.
Resaca: En el campo, los agricultores durante las fiestas patronales beben
alcohol etílico de 45 grados en preparados diversos. Producto de ello y al día
siguiente, las consecuencias son: desánimo, nerviosismo y muchos deseos de
beber agua, producto del daño provocado al hígado.
Características de los chochines
Categoría: snack nutritivo crocante
Descripción del producto: Chochos (tarwi, altramuces) fritos con sal
Forma de conservación: ambiente fresco y seco
Tiempo de caducidad: 6 meses

Presentación: bolsas de BOPP metalizado mate

presentación 50 gramos sabor natural
granel sabor natural

Características nutricionales:

FUENTE DE PROTEINAS: una porción de 30 gramos de CHOCHINES tiene 15

gramos de proteína (30% del requerimiento diario según una dieta de 2000
calorías)
CHOCHINES tiene cero grasas trans
CHOCHINES tiene cero colesterol.
CHOCHINES está libre de gluten.
SABORES: natural, limón, picante.

Objetivos

 Establecer nuevas innovaciones para mejorar la cadena productiva de

los chochines.
 Identificar la relación que existe entre los eslabones que presenta el
producto.
 Analizar la influencia que existe al innovar la cadena de producción tanto
en la comunidad como en el negocio.
 Estudiar las propiedades nutritivas del chocho y el beneficio que
presenta esta planta al comercializarlo como el producto llamado
chochines.
 Estimular a la comunidad a la producción de esta planta ya que en el
país es escasa la producción de chocho.
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Contenido
1.- Identificar los eslabones
Los chocos fritos vienen a ser un snack saludable y nutritivo elaborado a base
de choco (tarwi), este presenta un alto contenido de proteína y es considerado
un gran alimento para el consumo de niños y adultos.
Los eslabones son considerados como anillos o elementos que forman una
cadena. En el caso del producto escogido como son los CHOCHINES, los
eslabones presentes en este son:

1. Chochos
2. Aceite vegetal
3. Sal

Eslabones
a) CHOCHOS: El Ecuador es un país en vías de desarrollo al mismo
tiempo que somos productores agrícolas y cultivamos una infinidad de
productos que son muy ricos y nutritivos gracias a factores como clima y
suelo. Los cultivos se los realiza, en áreas agro ecológicas secas y
arenosas, además de estos los suelos idóneos para estos cultivos deben
de tener macro nutrientes y micro nutrientes, agua.
Los chochos pueden sembrados en Cotopaxi, Chimborazo y
Tungurahua, estos se los adquiere gracias a que los productores tienen
una buena preparación en el suelo, pasado el tiempo de reproducción
estas son cosechadas ya cuando la vaina se encuentra de color café
amarillento.
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b) Aceite vegetal: los aceites vegetales pueden provenir de la palma

africana, soya, girasol. Se conoce que el Ecuador es mayor productor de
aceite de palma, pero es un importador neto de aceite de soya. La
industria que se encarga de la producción de aceite vegetal (aceite de
palma) es la industria EPACEM.

c) Sal: La sal proviene de la empresa Crisal, debido a que esta es una de

las más cómodas en cuanto a costos, esta empresa es ecuatoriana y
líder en la producción de sal.
Ecuasal, la empresa productora obtiene toda su materia prima, sal en
grano, de la fuente más tradicional, esto se da mediante la evaporación
solar del agua de mar en sus salinas, ubicada al pie del océano. El agua
de mar es bombeada a piscinas ubicadas en terrenos de propiedad de la
empresa y por la acción del sol y del viento, se va evaporando el agua,
quedando salmuera concentrada, que finalmente se cristaliza la sal y
donde se seca para su uso posterior.

2. ¿Cómo se relacionan los eslabones entre sí?

Los eslabones que son los chochos, la sal y el aceite vegetal se
relacionan de una manera muy compleja debido a que cada uno
depende del otro.
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Los chochos fritos es un producto complejo debido a que para obtener

este producto tipo snack los chochos se los debe freír, y esta fritura se la
consigue gracias al aceite vegetal al que a este se lo somete, al mismo
tiempo para que este obtenga el sabor deseado se le agrega la sal, para
que así el producto pueda salir a la venta y se encuentre al alcance de
los consumidores.
3. Códigos o estándares

Para la obtención de este producto los parámetros a aplicar vendrían a

ser desde la materia prima en donde el INIAP ha establecido un sistema
HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control), para la
práctica de la calidad en la producción y mercadeo por la reglamentación
a nivel nacional, dando así alternativas de prevención en la elaboración
de un producto, con estos parámetros el propósito de obtener un
chocho desamargado de calidad, para la salud del consumidor.

Posteriormente se deben basar en la norma INEN 2570:2011, bocaditos

de granos, cereales y semillas, la cual establece que:
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4. Innovaciones que se pueden aplicar a la Cadena

4.1) Incentivar a los agricultores a sembrar y cosechar la planta del

chocho en el país, brindándoles ayuda económica y asegurándoles el
mercado de ventas con la empresa para que estos produzcan sin temor
a obtener pérdidas ni exceso de producto
4.2)
4.3)
4.4)
4.5)
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Conclusiones:

Bibliografía
Ecuasal. (2012). Crisal. Recuperado el 16 de 12 de 2014, de Crisal:
http://www.ecuasal.com/procesos/salindustrial.html
ETHNISNACK. (2012). Chochines. Recuperado el 16 de 12 de 2014, de
chochines: http://www.ethnisnack.com/rooms/chochines/
García, C. (2006). Produccón de chochos. Recuperado el 16 de 12 de 2014, de
Produccón de chochos:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/6779/1/27291_1.pdf
INEN. (05 de 2011). Norman técnicas INEN. Recuperado el 16 de 12 de 2014,
de Normas tècnicas INEN:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2570.2011.pdf