CIENCIAS

BÁSICAS Y
TECNOLOGÍA
Saber, Universidad de Oriente, Venezuela. Vol. 29: 32-39. (2017)
ISSN: 2343-6468 Digital / Depósito Legal ppi 198702SU4231 ISSN: 1315-0162 Impreso / Depósito Legal pp 198702SU187

COMPUESTOS BIOACTIVOS EN HARINAS INTEGRALES Y

SALVADOS DE ARROZ (Oryza sativa L.)
BIOACTIVE COMPOUNDS IN RICE (Oryza sativa L.) WHOLEMEALS AND BRANS

CARLOS AGUILAR-GARCÍA1, PATRICIO HEVIA2, MARIBEL ORTIZ3, MARYURI NÚÑEZ1, MARTÍN NÚÑEZ4
1
Universidad de Oriente, Núcleo de Nueva Esparta, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Departamento de Tecnología de Alimentos, Isla
de Margarita, Venezuela; 2Universidad Simón Bolívar, Laboratorio de Nutrición, Sartenejas, Caracas, Venezuela, 3 Dirección General de
Salud del Ministerio del Poder Popular para la Defensa (MPPD), Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos del Servicio de
Alimentación (SEALEJB),. Caracas, Venezuela, 4UPTP Luis Mariano Rivera, Venezuela
E-mail: carenri.carlos@gmail.com

RESUMEN

El consumo regular de granos enteros y sus productos puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas tales como:
las cardiovasculares, diabetes tipo II y algunos tipos de cáncer. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de
compuestos bioactivos en harinas integrales y salvados de arroz (variedades: Cimarrón, FONAIAP 1 y Zeta 15), tales
como: fibra dietética total (FDT), determinada por método enzimático-gravimétrico; inhibidores de tripsina (IT), ácido
fítico (AF) y taninos condensados (TC), cuantificados por colorimetría. Se encontraron diferencias significativas (p <
0,05) para los compuestos bioactivos entre las harinas integrales y los salvados. Los salvados son una fuente rica de
FDT, AF y TC. La variedad Cimarrón exhibió el mayor contenido de FDT, en el salvado (40,61 ± 0,10%) y en la
harina (14,04 ± 0,12%); mientras que la FONAIAP 1 mostró el menor contenido en el salvado (33,67 ± 0,64%) y la
harina (11,44 ± 0,24%). Los IT en harinas y salvados presentaron un intervalo de 5,70 ± 0,02 a 6,35 ± 0,35 mg/g en
todas las variedades, excepto en la harina Zeta 15 (3,72 ± 0,04 mg/g). Las concentraciones de AF y TC en los
salvados, presentaron valores significativamente superiores con respecto a las harinas integrales. Los hallazgos
demostraron que las harinas integrales y los salvados de arroz analizados en este estudio, pueden suministrar a la dieta
importantes compuestos bioactivos (FDT, IT, AF y TC) de gran significancia para la salud. Los salvados mostraron
ser una fracción del arroz con alta concentración de FDT, AF y TC.

PALABRAS CLAVE: Fibra dietética total, inhibidores de tripsina, ácido fítico, taninos condensados.

ABSTRACT

The regular consumption of whole grains and their products may reduce the risk of chronic diseases, such as cardiovascular
diseases, type II diabetes, and several forms of cancer. The objective of this study was to evaluate the bioactive compounds
content in wholemeals and brans of rice (Cimarron, FONAIAP 1 and Zeta 15 varieties), such as: total dietary fiber (FDT),
determined by gravimetric-enzymatic method; trypsin inhibitors (IT), phytic acid (AF), and condensed tannins (TC) contents,
all of them determined by colorimetric methods. Significant differences (p  0.05) for bioactive compounds content were
found between brans and wholemeals. It was found that rice brans are good sources of FDT, AF, and TC. The highest content
of FDT was observed in the Cimarron variety as bran (40.61 ± 0.10%) as well as wholemeal (14.04 ± 0.12%); while
FONAIAP 1 exhibited the lowest content in bran (33.67 ± 0.64%) and wholemeal (11.44 ± 0.24%.). The IT in rice
wholemeal and bran ranked from 5.70 ± 0.02 to 6.35 ± 0.35 mg/g in all varieties, with the exception of wholemeal from Zeta
15 variety (3.72 ± 0.04 mg/g). In the brans, AF and TC concentrations showed significantly higher values with respect to
wholemeals. The findings showed that wholemeals and brans of rice analyzed in this study may provide important dietary
bioactive compounds (FDT, IT, AF and TC) of great significance for health. The brans showed to be a fraction of the rice
with high concentration of FDT, AF and TC.

KEY WORDS: Total dietary fiber, trypsin inhibitors, phytic acid, condensed tannins.

INTRODUCCIÓN pulido (FAO 2004).

La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) indicó que el
arroz es el alimento básico predominante para 17
países de Asia y el Pacífico, 9 países de América del
Norte y del Sur, y 8 países de África. Proporciona el
20% del suministro de energía alimentaria del mundo;
además, señaló que el arroz integral contiene mayor
cantidad de nutrientes que el arroz blanco o
Los granos integrales, aparte de suministrar
sustancias nutritivas, también proporcionan fitatos,
galactooligosacáridos, inhibidores de proteasas,
lectinas, saponinas, entre otros, que han sido
clasificados como factores antinutricionales, pero en
numerosos estudios se ha reconsiderado el impacto
beneficioso que pueden tener en la salud, por lo que
actualmente se les considera compuestos bioactivos

Recibido: octubre 2015. Aprobado: julio 2016. 32

Versión final: enero 2017.
 AGUILAR-GARCÍA et al.
(Olmedilla et al. 2010).
Okarter y Liu (2010) manifestaron que la aparición
de enfermedades crónicas no transmisibles puede
prevenirse por el consumo de granos integrales debido
al contenido de fitoquímicos y compuestos bioactivos
que presentan.
Los fitoquímicos antioxidantes existentes en
granos integrales han recibido poca atención con
respecto a los presentes en frutas y vegetales, a
pesar de que el incremento del consumo de granos
integrales y productos derivados estén asociados
con la reducción en la aparición de enfermedades
crónicas como las cardiovasculares, diabetes tipo II
y cánceres hormona-dependiente (Gani et al. 2012,
Ruxton y Derbyshire 2014). Muchos de los
compuestos bioactivos en los cereales integrales se
encuentran asociados principalmente al salvado,
siendo éste también una fuente importante de fibra
dietética (Birkett y Cho 2013).
El salvado de arroz es una fracción rica en
nutrientes que ha sido usada principalmente, por su
bajo costo, para la preparación de piensos y como
fuente de fibra para animales; a pesar de poseer
valor dietético potencial para la alimentación
humana. Los componentes bioactivos presentes en
la harina integral de arroz y en el salvado pueden
incluir: γ-oryzanol, tocoferoles, tocotrienoles,
polifenoles (ácido ferúlico y lipoico), fitosteroles,
entre otros (Aguilar-García et al. 2007, Ryan 2011).
Basado en lo antes mencionado, el objetivo de
este estudio fue evaluar el aporte de fibra dietética
total, inhibidores de tripsina, ácido fítico y taninos
condensados en harinas integrales y salvados de tres
cultivares de arroz cosechados en Venezuela.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Las variedades de arroz Cimarrón, Zeta 15 y
FONAIAP 1 fueron suministradas por la Asociación
Venezolana de Productores de Arroz
(ASOPORTUGUESA, Acarigua, estado Portuguesa,
Venezuela) en forma de arroz paddy (arroz en
cáscara). El arroz fue descascarado usando un equipo
RIMAC MTH 35-A (Rice Machinery Supply Corp.,
Hialeah Gardens, FL, USA) para obtener arroz cargo
(libre de cáscara y sin pulir). El arroz cargo fue
dividido en dos partes iguales. Una fue molida en un
equipo Fitz Mill Model D (Flitzpatrick Co., Chicago,
IL, USA) para obtener harina integral. La otra parte
del arroz cargo se pulió durante un ciclo de 90 s en
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una perladora Grainman modelo 60-115-60-2AT
(Douglas International Corp, Coral Gables, FL,
USA) para obtener sólo salvado. Ambas, la harina
integral y el salvado se tamizaron (60 mesh) y las
lipasas endógenas se inactivaron en estufa (100°C x
30 min) siguiendo la metodología descrita por
Juliano y Bechtel (1985). Seguidamente, se
determinó la humedad de las muestras empleando el
método número 44-15A descrito por la American
Association of Cereal Chemists (AACC 1990), para
referir todos los resultados obtenidos en base seca.
Determinación de fibra dietética total (FDT)
La FDT fue determinada por triplicado de acuerdo
con lo descrito por la Association of Official Analytical
Chemists (AOAC) empleando el método enzimático
gravimétrico 991.43 (AOAC 2000). Las muestras
secas y libres de grasa se trataron con α-amilasa,
proteasa y amiloglucosidasa para eliminar el almidón y
la proteína presente. Se añadió etanol para precipitar la
fibra dietética soluble. Los residuos se filtraron y
lavaron con etanol y acetona seguidamente se secaron
al vacío a 70ºC, para luego pesarlos. Tres crisoles
fueron procesados para determinar proteínas y otros
tres para cenizas. La FDT fue determinada a partir del
peso total de los residuos, menos el peso de las
proteínas y cenizas. La FDT fue corregida a través de
un blanco, empleando las siguientes ecuaciones:
B = peso del residuo − pb − cb (1)
donde:
B = peso (mg) corregido del residuo.
pb = proteínas (mg) del blanco.
cb = cenizas (mg) del blanco.
peso del residuo−(p−c−B)
% FDT = 100 (2)
peso de la muestra
donde:
p = proteínas (mg) de la muestra.
c = ceniza (mg) de la muestra.
B = peso (mg) corregido del residuo.
Determinación de inhibidores de tripsina (IT)
Se obtuvieron extractos por cada 1 g de muestra
(harina integral o salvado) con 50 mL de NaOH 0,01
N, agitando por 3 h. Las suspensiones fueron diluidas
de manera que 2 mL inhibieran entre 40 y 60% de la
tripsina usada como estándar. Para este análisis se
empleó el método de Hamerstrand et al. (1981). Se
leyeron las absorbancias (Spectronic 20; Spectronic
 Compuestos bioactivos en harinas integrales…
Instruments, Inc. NY, USA) a 410 nm contra un
blanco. A los valores de tres muestras se le restó el
valor del estándar de tripsina. El contenido de IT se
calculó por triplicado y se expresó como mg de IT/g
muestra, usando la siguiente fórmula:
DA
IT = fd
0,019 pm (3)
donde:
DA = diferencia de absorbancia entre el estándar de
tripsina y las muestras.
fd = factor de dilución.
0,019 = unidades de absorbancia equivalente a 1 μg
de tripsina pura.
pm = peso de muestra en mg.
Determinación de ácido fítico (AF)
El método de determinación de AF está basado en
la precipitación del ión férrico con fitato en una
solución ácida diluida y posterior análisis del fósforo o
del hierro en el precipitado. La cantidad de AF se
calcula asumiendo que el fósforo fítico posee una
relación teórica Fe:P de 4:6. Para la extracción se
colocaron en Erlenmeyer 2 g (por triplicado) de harina
integral y de salvado de arroz, se añadieron
100 mL de una mezcla de HCl 1,25% + H2SO4
10%, se agitaron por 2 h; el extracto fue filtrado al
vacío empleando papel Whatman 4, de acuerdo con
Earley y DeTurk (1944), y para el análisis del
precipitado se empleó sulfato sódico y se cuantificó
el fósforo presente en el fitato férrico, de acuerdo
con la modificación descrita por Thompson y
Erdman (1982).
Determinación de taninos condensados (TC)
El principio del método se basa en la reacción de la
vainillina con cualquier polifenol que contenga un
resorcinol no sustituido, o con núcleos floroglucinol,
para formar productos coloreados sustituidos. La
determinación de TC se realizó siguiendo la
metodología descrita por Burns (1971), para lo cual se
realizaron extractos metanólicos de las muestras (1 g/4
mL) agitando en vortex (modelo TM-1000, LW
Scientific Inc, Lawrenceville, GA, USA) a velocidad
media por 3 min y dejando reposar toda la noche a
temperatura ambiente. Se centrifugaron a 3000 rpm
por 15 min, tomando 100 μL del extracto, trasvasarlos
a un tubo de ensayo que contenía 1 mL de vainillina en
metanol (1 volumen de reactivo de vainillina al 1%
con 1 volumen de HCl al 10% en metanol), para luego
dejarlo en reposo por 30 min a temperatura ambiente.
Para la cuantificación de TC
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se realizó una curva patrón preparada a partir de una
solución madre de 0,2 mg/mL de catequina al 98%
(Aldrich Chemical Company, USA) en metanol,
realizando diluciones desde 0 (blanco) hasta 0,10
mg de catequina/mL de metanol. La curva de
calibración y las muestras se leyeron utilizando un
espectrofotómetro (Spectronic 20; Spectronic
Instruments, Inc. NY, USA) a una absorbancia de
500 nm.
Análisis estadístico
Se aplicó una prueba no paramétrica de Kruskal-
Wallis, donde las variables independientes fueron
las variedades de arroz y las dependientes las
concentraciones de fibra dietética total, inhibidores
de tripsina, ácido fítico y taninos condensados. Para
realizar el análisis se empleó el paquete estadístico
Statgraphics Centurión versión 16. En los casos en
que se encontraron diferencias significativas (p ˂
0,05) se aplicó la prueba a posteriori de Diferencias
Mínimas Significativas de Fischer.
RESULTADOS
La FDT para las harinas integrales y los salvados
se presenta en la Figura 1. El análisis estadístico de la
FDT para las harinas integrales de arroz arrojó
diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05)
entre las muestras, encontrándose que la variedad
FONAIAP 1 mostró el menor valor, con 11,44 ±
0,24%, mientras que las variedades Cimarrón (14,04
± 0,12%) y Zeta 15 (13,23 ± 0,16%) no difirieron
estadísticamente entre sí.
En los salvados de las variedades Cimarrón,
FONAIAP 1 y Zeta 15 se encontraron porcentajes de
FDT de 40,61 ± 0,10; 33,67 ± 0,64 y 39,20 ± 0,61%,
respectivamente, presentando todas las variedades
diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05).
En la Tabla 1 se presentan los resultados de IT,
tanto para harinas integrales como para salvados. En
el caso de las harinas integrales, se aprecia que la
variedad Zeta 15 mostró la más baja concentración
de inhibidores (3,72 ± 0,04 mg/g), mientras que las
variedades Cimarrón (6,25 ± 0,36 mg/g) y
FONAIAP 1 (6,14 ± 0,06 mg/g) no presentaron
diferencias estadísticas entre ellas (p ˃ 0,05), pero sí
con respecto a la primera variedad (p ˂ 0,05). La
variedad Zeta 15 tuvo aproximadamente la mitad de
concentración de IT en relación a las mostradas por
las variedades Cimarrón y FONAIAP 1.
Con respecto a los salvados, se visualiza que
hubo diferencias estadísticamente significativas (p ˂
 AGUILAR-GARCÍA et al.

0,05) en IT entre FONAIAP 1 y las variedades
Cimarrón y Zeta 15 pero no entre estas dos últimas
(p ˃ 0,05). Cimarrón y Zeta 15 mostraron valores de
IT de 6,35 ± 0,35 y 6,34 ± 0,03 mg/g,
respectivamente; mientras que FONAIAP 1 mostró
valores de 5,70 ± 0,02 mg/g. La harina de la variedad
Zeta 15 y el salvado de FONAIAP 1 tuvieron los
menores valores de IT.
De manera general, se observa (Tabla 1) entre las
harinas integrales y los salvados, que la menor
concentración de IT la presenta la harina integral
Zeta 15, mientras que las restantes variedades
mostraron valores de IT similares, tanto para las
harinas integrales como para los salvados.
En relación al contenido de AF Tabla 1, la
variedad Cimarrón exhibió las menores
concentraciones de este compuesto, tanto en la harina
integral (0,35 ± 0,00 mg/g) como en el salvado (4,14
± 0,02 mg/g), presentando diferencias estadísticas (p
˂ 0,05) con respecto a las harinas integrales y los
salvados de Zeta 15 y FONAIAP 1. Los salvados
tuvieron las mayores concentraciones (p ˂ 0,05) de
AF con respecto a las harinas integrales.
La concentración de TC en harinas integrales y
salvados de arroz se muestra en la Tabla 1. Se
encontró que la harina integral de la variedad
Cimarrón tuvo la menor concentración (p ˂ 0,05) con
respecto a las otras dos variedades, pero a su vez fue
la que presentó el mayor contenido de estos
compuestos en el salvado (30,40 ± 0,02 mg/100 g).
FONAIAP 1 y Zeta 15 no mostraron diferencias (p ˃
0,05) en la concentración de TC, ni en las harinas
integrales ni en los salvados. El nivel de TC es
aproximadamente cuatro veces mayor en los
salvados con respecto a las harinas integrales.

45
40,61 e
39,20 d
40
33,67 c
35
deFDT

30

25
%

20
14,04 b 13,23 b
15
11,44 a

10

0
H. Cimarrón H. FONAIAP 1 H. Zeta 15 S. Cimarrón S. FONAIAP 1 S. Zeta 15

Figura 1. Porcentaje de fibra dietética total (FDT) en harinas (H) integrales y salvados (S) de arroz (Oryza sativa L.). Los
datos son presentados como la media ± DS para n = 3, expresados en base seca. Letras distintas denotan diferencias
estadísticamente significativas (p < 0,05).

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 Compuestos bioactivos en harinas integrales…
Tabla 1. Compuestos bioactivos en harinas integrales y salvados de arroz (Oryza sativa L.) de las variedades Cimarrón,
FONAIAP 1 y Zeta 15.
Compuestos bioactivos
Muestras Inhibidores de tripsina (IT)
(mg/g de muestra)
Harina Cimarrón 6,25 ± 0,36 (c)
Harina FONAIAP 1 6,14 ± 0,06 (c)
Harina Zeta 15 3,72 ± 0,04 (a)
Salvado Cimarrón 6,35 ± 0,35 (d)
Salvado FONAIAP 1 5,70 ± 0,02 (b)
Salvado Zeta 15 6,34 ± 0,03 (d)
Los datos son presentados como la media ± DS para n = 3, expresados en base seca. Letras distintas en sentido vertical denotan
diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05).
DISCUSIÓN
El contenido de FDT en los salvados supera
entre 2,4 y 3 veces el existente en las harinas
integrales de las variedades de arroz analizadas. La
variedad FONAIAP 1 fue la que exhibió el menor
contenido de FDT, tanto en la harina (11,44 ± 0,24
%) como en el salvado (33,67 ± 0,64%). Pacheco et
al. (2002) reportaron contenidos de FDT de 40,39%
en el salvado de arroz de la variedad Cimarrón y de
47,37% para la variedad Zeta 15. El porcentaje de
FDT encontrado en la presente investigación para la
variedad Cimarrón (40,61 ± 0,10%) coincide con lo
reportado por dichos investigadores, mientras que la
variedad Zeta 15 difirió en aproximadamente 8%.
En líneas generales, las harinas integrales y los
salvados de las tres variedades de arroz, podrían
suministrar a la dieta un adecuado aporte de fibra
dietética para cubrir parte de las necesidades diarias
(9 a 12 g/1000 Kcal/día) indicadas por el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) de Venezuela (INN
2000), y de otros constituyentes de gran importancia
en la nutrición humana (Aguilar-García et al. 2007).
La fibra, en particular la de los cereales, está
asociada con la protección de desórdenes
gastrointestinales, como la constipación, así como
también con la menor ganancia de peso, menor
incidencia de enfermedades cardiovasculares y
diabetes tipo II (Birkett y Cho 2013). Palad et al.
(2014) observaron que la fermentación in vitro de
fibra dietética proveniente de arroz integral produjo
propionato, el cual inhibe la síntesis de colesterol.
Con respecto a la concentración de IT en la
variedad Zeta 15, no se apreció una clara relación entre
la cantidad exhibida por la harina integral (3,72 ± 0,04
mg/g) y la mostrada por el salvado (6,35 ±
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Ácido fítico (AF) Taninos condensados (TC)
(mg/g muestra) (mg/100 g muestra)
0,35 ± 0,00 (a) 6,40 ± 0,05 (a)
0,63 ± 0,05 (b) 7,50 ± 0,05 (b)
0,75 ± 0,01 (c) 7,40 ± 0,02 (b)
4,14 ± 0,02 (d) 30,40 ± 0,02 (d)
6,24 ± 0,04 (e) 26,90 ± 0,04 (c)
6,93 ± 0,02 (e) 25,10 ± 0,01 (c)
0,35 mg/g). De los resultados obtenidos se observa
que la mayor concentración de IT se encuentra en la
parte externa (salvado) de los granos de arroz de la
variedad Zeta 15. La concentración de IT fue muy
similar en las harinas integrales como en los
salvados en las variedades Cimarrón y FONAIAP 1.
Khan et al. (2009) reportaron en salvado de arroz
una actividad inhibitoria de tripsina de 8,44; mientras
que Osman (2011) obtuvo en el cereal mijo perla
valores de actividad antitripsina de 7,33. Son escasos
los reportes realizados sobre IT en arroz; no obstante,
las concentraciones de éstos y otros compuestos
bioactivos en vegetales están sujetas a las
interacciones del medio y los cultivos. Fraire-
Velázquez et al. (2011) manifestaron que los factores
bióticos y abióticos estimulan en las plantas una serie
de reacciones fisiológicas que modifican la expresión
genética, y que en último término, inducen al
desarrollo de mecanismos de defensas ante el estrés
ambiental o de patógenos y, de acuerdo con Pariani et
al. (2016), los IT son sustancias biológicas que
sintetizan los vegetales contra agentes fitopatógenos.
En relación al AF, cabe destacar que la
concentración de este compuesto en los alimentos es
de gran interés para la alimentación de las especies
monogástricas, incluyendo al humano, ya que son
incapaces de hidrolizar esta molécula,
permaneciendo inalterable sus propiedades
químicas (Ahmad et al. 2003, Poiana et al. 2009,
Woyengo y Nyachoti 2013) de importancia para la
salud. En las harinas integrales de las variedades de
arroz sometidas a análisis, el AF varió entre 0,35 y
0,75 mg/g; y en cuanto a los salvados, la
concentración estuvo entre 4,14 y 6,93 mg/g.
Bryant et al. (2005) reportaron en arroz integral
 AGUILAR-GARCÍA et al.
concentraciones de 2,55 mg de AF/g; por su parte,
Wei et al. (2007) determinaron en 29 variedades de
arroz japónica un rango de AF entre 6,99 y 10,34
mg/g; mientras que Chakuton et al. (2012),
obtuvieron en 12 variedades de arroz, valores de AF
que oscilaron entre 0,027 y 0,099 mg/g.
Las variaciones encontradas en las
concentraciones de AF, reportadas por los autores
antes mencionados y las obtenidas en este estudio,
pueden deberse a diversos factores, entre ellos las
variedades analizadas. Cimarrón, FONAIAP 1 y
Zeta 15 son variedades de arroz de genotipos
venezolanos, lo cual puede influir en las diferencias
observadas con respecto a variedades foráneas, otro
factor importante a considerar es la zona geográfica
de cultivo del arroz, que pudiera repercutir en su
composición fisicoquímica y nutricional. Calpe
(2006) señaló que la calidad nutricional del arroz se
ve afectada por las variedades del cultivo, zona
geográfica de la cosecha y por el tratamiento post-
cosecha.
En lo que respecta a los TC, éstos se encuentran
en concentraciones entre 4 y 5 veces más altas en
los salvados con respecto a las harinas integrales
evaluadas, correspondiéndole la mayor concentración
(30,40 ± 0,02 mg/100 g) al salvado de la variedad
Cimarrón, mientras que la harina integral de la misma
variedad exhibió el menor nivel (6,40 ± 0,05 mg/100
g) con relación a las restantes harinas integrales. No se
observó, en la variedad Cimarrón una clara tendencia
en la distribución de este compuesto en la harina
integral y el salvado.
Kaur et al. (2011) obtuvieron en salvado de arroz
una concentración de 0,70 mg de taninos/g; mientras
que las encontradas en los salvados de Cimarrón,
FONAIAP 1 y Zeta 15 estuvieron entre 0,25 y 0,30
mg/g; por su parte, Olukemi et al. (2013) reportaron en
harina integral de arroz un valor promedio de 0,09 mg
de taninos/g, siendo próximo al rango de 0,064 y 0,075
mg/g determinado en las harinas integrales analizadas
en esta investigación.
Park et al. (2014) indicaron que los factores
ambientales en el cultivo de arroz son mucho más
determinantes en la concentración de fenoles que los
genotipos del cereal, esto podría explicar las
diferencias encontradas en el contenido de TC en las
variedades estudiadas con respecto a los reportes
presentados en otras investigaciones.
Chakuton et al. (2012) y Saenkod et al. (2013)
concluyeron, después de analizar distintos
compuestos bioactivos en diversas variedades de
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arroz, que los fitoquímicos presentes en el cereal
pueden ser empleados en la industria de alimentos, en
la industria cosmética y farmacéutica debido a los
beneficios que han demostrado tener para la salud.
CONCLUSIONES
Las harinas integrales y los salvados de las
variedades de arroz en estudio pueden suministrar a la
dieta importantes compuestos bioactivos (FDT, IT, AF
y TC). Se evidenció que las harinas integrales y los
salvados analizados proporcionan cantidades similares
de IT; sin embargo, las concentraciones de FDT, AF y
TC son significativamente mayores en los salvados
con respecto a las harinas integrales. Los hallazgos
sugieren que la utilización del salvado de arroz, una
fracción del cereal con alto contenido de compuestos
bioactivos, incrementaría el valor agregado de este
sub-producto que poca utilización ha tenido a nivel
nacional y mundial, a pesar de los beneficios
potenciales que puede ofrecer para la salud humana.
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