UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SILABO

I. DATOS GENERALES
1.1 Nombre de la asignatura : BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.2 Categoría de la asignatura : FTB
1.3 Código de la asignatura : II240AII
1.4 Número de créditos : 03
1.5 Número de horas de teorías : 02 horas / semana
1.6 Número de horas prácticas :02 horas / semana
1.7 Requisito : QU551AII
1.8 Horario y aula : Miércoles (09-11) Lunes (09-11). Aula 05
1.9 Semestre académico :2018-II
1.10 Carrera profesional de servicio : Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.11 Docente :Ing Edgar Huillca Jiménez
1.12 Delegado :Henry Sucso

II. JUSTIFICACIÓN

Desde hace miles de años el hombre a utilizado métodos Biológicos para producir y
conservar sus alimentos, para obtener productos que han contribuido a mejorar su salud
(por ejemplo antibióticos y vitaminas) o mejorar las características de los alimentos como
el color, olor, sabor, etc.

Actualmente se emplean procedimientos biotecnológicos para la producción,

transformación y preservación de alimentos o la producción de materias primas, aditivos y
coadyuvantes empleadas en la industria alimentaría. Así mismo las técnicas
biotecnológicas están cada vez involucradas en aspectos analíticos y de control de
calidad.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

  Comprender adecuadamente las fermentaciones (producción y recuperación de
metabolitos)
 Aplicar los microorganismos adecuados en los procesos de transformación y
conservación de alimentos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA
1. GENERALIDADES
 Introducción
 El proceso biotecnológico "de la célula al producto final"
 Rol y utilización de los microorganismos por el hombre (levaduras, hongos,
bacterias y actinomicetos)
 Estructura y función celular

2. PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA

 Requerimiento de directrices reguladoras
 Establecimiento de normativas
 Áreas de preocupaciones publicas

3. EL NEGOCIO DE LA BIOTECNOLOGIA
 Para que el uso de la biotecnología
 Compañías de biotecnología
 Inversiones en biotecnología
 Patente biotecnológica

4. ALIMENTOS TRANSGENICOS
 Introducción
 Manipulación de genes, la Tecnología del ADN recombinante
 Plantas y animales transgénicos
 Riesgos para la salud y el medio ambiente
 Aspectos legales

5. BIOQUIMICA Y FISIOLOGIA DEL CRECIMIENTO Y METABOLISMO

 Introducción
 Metabolismo
  Vías catabólicas
 Gluconeogenesis
 Producción de energía en microorganismos aerobios
 Metabolismo anaerobio
 Biosíntesis
 Control de los procesos metabólicos
 Eficiencia del crecimiento microbiano

6. MANEJO Y ANALISIS DE GENOMAS PROCARIOTAS

 Introducción
 Cromosomas bacterianos
 Herramientas básicas dela ingeniería genética
 Vectores de clonación y genotecas
 Análisis de genomas y proteomas
 Análisis de la expresión génica
 Ingeniería de los genes y optimización de los productos

7. LA INGENIERIA GENETICA EN EL MEJORAMIENTO DE CEPAS

 Introducción
 Introducción de ADN
 Clonaje de genes
 Estructura organización y expresión de genes
 Aplicaciones biotecnológicas

8. CINETICA MICROBIANA
 Introducción
 Modelado de la cinética de crecimiento celular
 Balance de masa para biorreactores ideales

9. DISEÑO DE BIORREACTORES
 Introducción
 Configuración de los biorreactores
 Características del diseño de los biorreactores
 Consideraciones especificas de diseño
10. PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
 Introducción
 La ruptura de células
 Clarificación
 Concentración
 Purificación
 Ultra purificación
 Secuencia de etapas

11. USO INDUSTRIAL DE LOS MICROORGANISMOS

Uso de microorganismos en la transformación y conservación de alimentos:
producción de bebidas alcohólicas y productos fermentados, producción de proteína
unicelular, producción de ácidos orgánicos, producción de starters para la industria
láctea y cárnica, producción de vitaminas y aminoácidos, producción de biopolímeros,
etc.

V. METODOLOGIA

El desarrollo del curso se llevara de acuerdo al orden planteado en el presente

silabo, en consecuencia el alumno conocerá de antemano los temas que se
trataran en cada clase, de tal manera, para el mejor aprendizaje se le recomienda
estudiar el tema motivo de cada sesión.
Se emplearan las siguientes estrategias metodológicas en el desarrollo de la
asignatura:
a. Clases teóricas: En las clases teóricas se exponen fundamentalmente los
contenidos del programa de la asignatura, con ayuda de transparencias,
diapositivas, videos y esquemas, para una mejor comprensión de los
mismos. Se impartirán principalmente mediante clases magistrales, aunque
se pretende desarrollar en lo posible un dialogo alumno-profesor.
Los estudiantes podrán intervenir para solicitar explicaciones del profesor
para aclarar o resolver dudas. De igual modo el profesor hará preguntas a
los estudiantes para conocer el grado de seguimiento y fomentar la
participación en clase.
Para un total aprovechamiento de las clases teóricas, se recomienda que el
alumno haya leído previamente por su cuenta los aspectos fundamentales
de los temas en los textos recomendados.
La distribución de cada una de las clases teóricas se ajustará, en la
medida de lo posible, al siguiente esquema y distribución de tiempos.
  Introducción: Consiste en presentar:
a) Un esquema de los aspectos de los aspectos más importantes
que se desarrollaran.
b) Los objetivos específicos que se pretende lograr
c) El marco de referencia que facilitara la comprensión de lo que
se exponga
d) Un planteamiento que suscite la motivación del alumno por los
temas a tratar.
 Desarrollo: Exposición del tema de clase.
 Conclusiones y comentario bibliográfico: Presentación de un
resumen sucinto de lo expuesto y comentario de la bibliografía
pertinente.
 Preguntas y discusión: Respuestas a las diversas preguntas que
planteen los alumnos y propuestas de discusión sobre los aspectos
más controvertidos del tema.
b. Trabajos de investigación bibliográfica: Con la finalidad de presentar los
trabajos, los alumnos buscan metodologías o formas de desarrollar
soluciones a los problemas planteados.
c. Practicas: Bajo la supervisión y orientación del docente, los alumnos
desarrollan las prácticas de laboratorio mediante el uso de instrumentos y
equipos disponibles en el laboratorio, cuya metodología y resultado se
registran se discuten mediante la presentación de un informe escrito.
d. Monitores: Es la evaluación de la sección teórica realizada durante la
semana anterior. Estos consistirán en pequeñas pruebas de 10 -15
minutos, durante el inicio de cada semana de trabajo, con el objetivo de
conocer la asimilación del los alumnos, la cual es considerada para su
evaluación en el promedio de las parciales.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS

a. Materiales Educativos Interactivos: Material impreso: separatas del curso,

textos básicos, direcciones electrónicas, videos.

b. Materiales Educativos para la exposición: Pizarra, plumones acrílicos, mota,

transparencias, retroproyector, multimedia. maqueta

VII. SISTEMA DE EVALUACION

La escala de calificación es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mínima aprobatoria.

El redondeo al entero inmediato superior es 0.5 o más, sólo se procederá para la obtención
de la Nota Promocional, en los otros casos se mantendrá el primer decimal.

La asistencia a clases teóricas es de un 70% y un 100% a las prácticas

Se motivará la participación durante clases, para lograr mayor atención del estudiante, se
proporcionará material de trabajo con anterioridad a la clase. Los trabajos encargados se
orientarán al área de la Industria Alimentaria y su calificación se basa en la sustentación
del mismo. Los temas desarrollados en clase se complementarán con las prácticas de
laboratorio y problemas resueltos en clase.

EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

EVALUACIONES PORCENTAJE
PARCIAL 1 (EP) 30%
PARCIAL 2 (EP) 30%
INFORMES DE PRÁCTICAS (IP) 25%
TRABAJOS ENCARGADOS (TE) 15%

Los Promedios Parciales (PP) se obtendrán de la siguiente manera:

PP1 = ((EP x 3.0) + (PC x 2.5) + (TE x 1.5))/6

PP2 = ((EP x 3.0) + (PC x 2.5) + (TE x 1.5))/6

La NOTA FINAL (NF) será:

NF = (PP1 + PP2 )/2

VIII. PROGRAMA DE TUTORIA

Durante el desarrollo de la asignatura, el alumno deberá involucrarse plenamente

con su aprendizaje; no obstante los docentes que forman parte de la cátedra
juegan un rol protagónico para dicho logro. Para ello, es necesaria una orientación
continua de los educandos, en la que se promueva las diversas inquietudes que
podrían mostrar y a la vez motivarlos, estimularlos mediante el empleo de una
serie de herramientas pedagógicas que permitan el logro de los objetivos ya
descritos, el profesor estará disponible en su oficina (sala de docentes segundo
piso), durante las horas semanales no lectivas, que precisaran en clase.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BULOCK, J. y KRISTIANSEN, B. 1991. Biotecnología Básica. Editorial

Acribia. Zaragoza. España.

2. CRUEGER, W. y CRUEGER, A. 1993. Biotecnología: Manual de

Microbiología industrial. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

3. DEMAIN, A. y DAVIES, J. (editores). 1999. Manual of Industrial

Microbiology and Biotechnology. ASM Pres, Washington, D.C.

4. GARIBAY, M. QUINTERO, R. y MUNGUIA, L. 1993. Biotecnología

alimentaria. Editorial Limusa, S.A. México.
5. HINGSS, J., BEST, D. y JONES, J. 1985. Biotechnology principles and
aplications. Blackwell Scientific publications. Oxford. London.

6. JAGNOW, G. y WOLFGANG, D. 1991. Biotecnología: Introducción con

experimentos modelo. Editorial Acribia Zaragoza. España.

7. LEE, B. 2000. Fundamentos de la Biotecnología de los alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza. España.

8. LORIENT, 1997. Biotecnología alimentaria y agroindustrial.

9. PIRT, J.S. 1975. Principles of microbe and cell cultivation. Blackwell

scientific publications, London.

10. SCOPES,R. 1982. Protein purification: Principles and practice.

11. SCRAGG, A. 1995. Biotecnología para ingenieros, sistemas Biológicos en

procesos tecnológicos. Editorial Limusa. Noriega editores. México.

12. SCRIBAN, R. 1985. Biotecnología. Tech et documentation Lavoisier.

Francia.