Proteínas del musculo del Pez

La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 y un 20%. Al igual que las de la
carne. Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico, incluso mayor que
el de la carne. El músculo de pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene gran
valor en la dieta humana.
Las proteínas del músculo de pescado se dividen en:
1) Proteínas sarcoplásmicas: Constituyen entre el 16 y el 20% de la proteína total.
En su mayor parte poseen naturaleza enzimática. Su separación electroforética
origina patrones propios de cada especie que permiten diferenciarlas. El
contenido en pigmentos (mioglobina, citocromos) es variable, pero en cualquier
caso inferior al de los mamíferos. Algunas especies, como el atún, poseen una
parte de músculo rojo, rico en mioglobina, que puede sufrir decoloraciones
como consecuencia de reacciones de degradación que dan lugar también a
sabores extraños.
Albuminas: Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma
sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el
ser humano.
a) Función
o Mantenimiento de la presión oncótica.
o Transporte de hormonas tiroideas.
o Transporte de hormonas liposolubles.
o Transporte de ácidos grasos libres.

Globulinas: Es la proteína vegetal y animal que se encuentra en el suero sanguíneo e

interviene en la coagulación.
Enzimas: La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan
en el metabolismo celular, como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del
glucógeno a ATP.
2) Proteínas miofibrilares: Constituyen alrededor del 75% del total, porcentaje
que es superior al de las proteínas de la carne, aunque sus componentes se
corresponden. Está compuesto fundamentalmente por filamentos de actina y
miosina, que en el pescado se encuentran dispuestos en grupos o segmentos
denominados miotomos, separados por tabiques de tejido conjuntivo.
Actina: Es una proteínas globular que forman los microfilamentos, uno de los tres
componentes fundamentales del citoesqueleto de las células de los organismos
eucariotas. Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o
como parte de polímeros lineales denominados actina F.
a) Estructura:
 La Actina G es una actina globular y la Actina F es una actina fibrosa la
cual se combina con la miosina para formar la actomiosina.
Miosina: Es una proteína fibrosa, conjuntamente con la actina, permiten principalmente
la contracción de los músculos e interviene en la división celular.

a) Estructura: La miosina está compuesta de 2 cadenas idénticas. La molécula

tiene una región globular de doble cabeza unida a una larga cadena helicoidal de
doble hebra. Cada cabeza se une a dos diferentes cadenas ligeras. Todas las
miosinas tienen la secuencia: Gly - Glu - Ser - Ala - Gly - Lys -Thr.
Actomiosina: Complejo molecular del músculo estriado, que está formado por
filamentos de actina y de miosina, responsable de la contracción muscular.
Tropomiosina: Componente proteico de los filamentos del sarcómero.
a) Función:
 Regula, junto con la tropina, las interacciones de la actina y miosina en la
contracción muscular.
3) Proteínas del tejido conjuntivo: En el músculo de pescado hay menor
cantidad de tejido conjuntivo y de colágeno. Este hecho repercute en sus
características organolépticas y en su menor resistencia a la alteración, tanto
enzimática como bacteriana.
Colágeno: Es una molécula proteica o proteína que forma fibras, las fibras colágenas.
Estas se encuentran en todos los animales. Las diversas cantidades y los diferentes tipos
de colágeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las
propiedades texturales del músculo del pez, ya que el colágeno de este animal se
encuentra en las escamas.