Edición: Lic.

Deborah Prats López

Diseño de cubierta: Leonardo Fernández del Río
Diseño interior: Majela Pérez Martínez
Diagramación: Fanny Silva Martínez
Corrección: Verónica Morales Velásquez

© Raúl Díaz Torres, 2009

© Sobre la presente edición:

la
Editorial Félix Varela, 2009

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Ed

ISBN 978-959-07-1293-7

Editorial Félix Varela

Calle A No. 703, esq. a 29,
Vedado, La Habana, Cuba.
Índice

Introducción / 1
Deterioro de los alimentos / 4
1.1 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS / 4
1.1.1 Efecto de la temperatura / 9
1.1.2 Efecto de la concentración / 11
1.1.3 Efecto de la aw y la humedad / 12
1.1.4 Efecto del oxígeno / 14
1.1.4.1 Factores que afectan la velocidad de oxidación/
14
1.2 VIDA DE ANAQUEL / 15
1.2.1 Estimación de la vida de anaquel / 25
1.2.2 Alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a
los cambios ocurridos por la ganancia de humedad /
27
1.2.3 Alimentos cuyo deterioro se debe a los cambios
ocurridos por la oxidación lipídica / 37
1.2.3.1 Alimentos con menos de 2,5 % de grasa / 37
1.2.3.2 Alimentos entre 2,5 y 10 % de grasa / 37
1.2.3.3 Alimentos con más de 10 % de grasa / 37
1.2.4 Alimentos cuyo deterioro se debe a los cambios
ocurridos durante el almacenamiento en congelación /
37
1.2.5 Alimentos enlatados cuyo deterioro se debe a los
cambios ocu-rridos en el interior del envase durante el
almacenamiento /39
Envases para alimentos / 44

III
 2.1 CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES DE LOS ENVASES / 44
2.1.1 Clasificación de los envases / 45
2.1.2 Funciones de los envases / 48
2.2 TIPOS DE ENVASES / 52
2.2.1 Envases metálicos / 52
2.2.1.1 Envases de hojalata / 52
2.2.1.2 Acero libre de estaño / 62
2.2.1.3 Aluminio / 63
2.2.1.4 Fabricación del envase metálico / 64
2.2.2 Envases de vidrio / 70
2.2.3 Envases plásticos / 75
2.2.3.1 Propiedades mecánicas / 76
2.2.3.2 Propiedades ópticas / 77
2.2.3.3 Propiedades térmicas / 77
2.2.3.4 Propiedades de transporte / 78
2.2.4 Envases a partir de materiales celulósicos / 86
2.3 ENVASADO ACTIVO E INTELIGENTE / 92
2.3.1 Nuevas tendencias / 92
2.3.2 Envases activos / 93
2.3.3 Envases inteligentes / 95
Conservación de alimentos por temperaturas reducidas / 98
3.1 ORÍGENES DE LA REFRIGERACIÓN / 98
3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR TEMPERATURAS REDUCIDAS / 99
3.2.1 Metabolismo celular / 100
3.2.2 Actividad enzimática / 100
3.2.3 Ataque de microorganismos / 101
3.2.4 Efecto de la temperatura / 103
3.2.5 Refrigeración y congelación / 105
3.2.5.1 Ciclo de refrigeración / 107
3.2.5.2 Características deseables en los refrigerantes/
111
3.3 CAPACIDAD DE REFRIGERACIÓN / 116
3.3.1 Cálculo de la capacidad de refrigeración / 118
3.4 FACTORES TECNOLÓGICOS QUE AFECTAN EL AL-
MACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS / 132
3.4.1 Temperatura de almacenamiento / 132
3.4.2 Humedad relativa de almacenamiento / 133
3.4.3 Circulación de aire en la cámara / 134
3.4.4 Grado de ocupación de la cámara / 136
3.4.5 Incompatibilidad entre productos / 136
3.4.6 Preenfriamiento / 137
IV
 3.4.7 Atmósferas modificadas / 140
3.4.8 Almacenamiento en la cámara / 142
3.5 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS / 143
3.5.1 Expansión del agua / 147
3.5.2 Cambios en el medio celular / 147
3.5.3 Recristalización / 148
3.5.4 Sistemas de congelación de alimentos / 149
3.5.5 Descongelación / 150
3.6 OTRAS TABLAS DE INTERÉS PARA LOS CÁLCULOS /
152
Conservación de alimentos por control de su actividad de
agua/ 184
4.1 ASPECTOS GENERALES SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA /
184
4.1.1 El agua en los alimentos / 184
4.1.2 Actividad de agua / 185
4.1.3 Predicción de la actividad de agua / 192
4.1.4 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones
de deterioro / 196
4.1.5 Influencia de la actividad de agua sobre las reacciones
de deterioro causadas por microorganismos / 202
4.1.6 Influencia de la actividad de agua sobre las reacciones
de deterioro sensorial de los alimentos / 204
4.2 CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS / 205
4.2.1 Concentración por congelación / 206
4.2.2 Ósmosis inversa / 211
4.2.3 Evaporación / 219
4.3 ALIMENTOS DESHIDRATADOS / 241
4.4 MÉTODOS COMBINADOS / 262
Conservación por tratamiento térmico / 271
5.1 LOS INICIOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO / 271
5.2 PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN / 273
5.2.1 Intensidad del tratamiento térmico / 274
5.2.2 Pasteurización / 275
5.3 EVALUACIÓN DE LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO / 287
5.3.1 Método de Patashnik / 287
5.3.2 Método general / 294
5.3.3 Método gráfico / 294
5.3.4 Método de la fórmula / 296
5.4 ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS / 299
V
 5.4.1 Método Appert / 299
5.4.2 Esterilización discontinua en autoclave / 302
5.4.3 Esterilización continua / 304
5.4.3.1 Producto dentro del envase / 304
5.4.3.2 Producto fuera del envase (métodos de alta
temperatura y corto tiempo) / 306
5.2.3 Envasado aséptico / 308
Radiaciones ionizantes / 312
6.1 ANTECEDENTES / 312
6.2 ASPECTOS TÉCNICOS / 315
6.2.1 Dosimetría / 315
6.2.2 Objetivos de las radiaciones ionizantes / 316
6.3 ASPECTOS SANITARIOS / 320
6.4 ACEPTACIÓN POR LOS CONSUMIDORES / 323
6.5 PLANTA DE IRRADIACIÓN / 323
6.6 IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS / 326
Anexos / 328
Bibliografía / 345

VI
 Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del
hombre, pues constituyen la fuente tanto de su energía como de su
reposición de tejidos. Por tal motivo, la conservación de los alimentos
es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvo que ver
en la transformación del hombre cazador (hombre nómada) en hombre
agricultor. Desde los inicios, los hombres se vieron ante la disyuntiva de
poseer momentáneamente una abundancia relativa de alimentos (recién
terminada la caza o la recolección) y enfrentar en cambio periodos
posteriores de penuria. Aun cuando la domesticación de animales de
granja mejoró esta situación, creó a la vez una nueva arista del problema:
la necesidad de transformar y conservar los alimentos obtenidos por
este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces
como respuesta a esta situación de fluctuación en la disponibilidad, aun
cuando en los inicios se realiza de forma empírica, sin el más mínimo
conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de acción
de los medios de preservación.
En los países fríos, por ejemplo, el hombre primitivo observa que la
carne enterrada en el hielo se conserva durante cierto tiempo y puede
ser aprovechada para su consumo posterior. Igualmente la observación
empírica permite comprobar que la adición de sal común o de sal de
nitro, el ahumado, la fermentación, la deshidratación solar o ciertos
tratamientos térmicos, prolongan la vida útil de los alimentos.
Con el desarrollo de la sociedad, la conservación de alimentos va evolu-
cionando en cuanto a alcance y objetivos, y se convierte además de una
necesidad de subsistencia en un medio de creación de nuevos productos
y en una herramienta del comercio entre regiones, llámese entre
provincias, departamentos, países o continentes, pero también en una
1
herramienta del mercadeo que basa su oferta en la atracción sensorial
tanto o más que en la preservación del valor nutrimental.
Aunque ahora sabemos que el deterioro de los alimentos es un
problema multifactorial, en el que no solo se implican los problemas
de tipo higiénico sanitarios, en un principio el deterioro se asociaba a
los resultados de la acción de los microorganismos capaces de generar
olores o sabores pútridos o al menos anómalos en los productos (por
ejemplo los correspondientes al rompimiento de los puentes disulfuro
en las proteínas cárnicas o la acidificación de los productos cárnicos
bajo la acción de la microflora ácido láctica) o afectar su apariencia
(por ejemplo la aparición visible de moho en el pan o el queso), aun
cuando los mecanismos por los cuales estos sucesos tienen lugar, fueran
totalmente desconocidos.
Desde el punto de vista del conocimiento de los fenómenos asociados
al deterioro, los trabajos de Louis Pasteur son los que demuestran la
presencia en los alimentos de microorganismos capaces de causar el
deterioro y sientan por ende las bases científicas de los procesos de
preservación. Pero junto a esto el avance de la tecnología permite aplicar
de forma industrial los conocimientos empíricos previamente adquiridos.
Los trabajos de conservación de alimentos esterilizados de Nicolás
Appert, el transporte de pescado congelado utilizando una mezcla de
hielo y sal, y el desarrollo posterior de los sistemas de refrigeración,
a partir de la invención de los compresores (originalmente para ser
empleados en la industria cervecera), el desarrollo de tecnologías
para la obtención de polímeros sintéticos que constituyen la base de
un creciente porcentaje de los envases actualmente presentes en el
mercado de alimentos o los aportes de la física teórica al conocimiento
de la materia y en particular de las radiaciones, son algunos ejemplos
de la evolución experimentada por las ciencias relacionadas directa o
indirectamente con las técnicas de conservación de alimentos, a lo largo
del desarrollo de la humanidad.
No obstante, las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo
como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria
de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes
como la preservación de su valor nutricional, o de su calidad sensorial.
Así las principales técnicas de conservación de los alimentos pueden ser
agrupadas de acuerdo con el objetivo higiénico sanitario que persiguen,
de la siguiente manera:

2
 • Métodos destinados a reducir o inhibir el crecimiento micro-
biano
• Métodos destinados a inactivar los microorganismos
• Métodos destinados a restringir el acceso de los microorga-
nismos
Entre los métodos destinados a reducir o inhibir el crecimiento micro-
biano, se encuentran la reducción de temperatura (almacenamiento en
refrigeración o congelación), la reducción de la aw o la elevación de
la osmolaridad (secado, liofilización, deshidratación osmótica, curado y
salado, adición de solutos), la restricción de nutrimentos (por ejemplo
por emulsificación) disminuir la disponibilidad de oxigeno (envasado al
vacío, uso de atmósferas modificadas o controladas), la acidificación,
el uso de alcohol o de preservantes químicos (sorbatos, benzoatos) o
biológicos (bacteriocinas). Por su parte, entre los métodos destinados
a la inactivacion de los microorganismos, tenemos el empleo de los
tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización), de radiaciones
(principalmente ionizantes) y el uso de métodos no térmicos como las
altas presiones, los pulsos de luz, etc.
Por último, para la restricción del acceso de los microorganismos, se
emplean técnicas como el procesamiento aséptico y la descontaminación
de ingredientes y del material de envase.

3
 1.1 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO
DE LOS ALIMENTOS
¿Qué es un alimento? Desde el punto de vista de su conservación, un
alimento puede ser considerado como una mezcla más o menos compleja
de cuatro constituyentes principales (carbohidratos, proteína, grasa y
agua) más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales). Las
interrelaciones que se establecen entre estos componentes (tanto físicas
como químicas), constituyen lo que denominamos calidad. El objetivo
fundamental de la conservación de alimentos es llevar el producto desde la
producción hasta el consumidor con la mayor calidad posible, con un costo
razonable. El conjunto de los atributos del alimento, una vez procesado (y
esto incluye el envasado), definirá su calidad.
Pero, ¿qué entendemos por calidad?
Calidad no es ni una palabra científica ni una palabra técnica, sino un
concepto muy útil en administración. En ventas y mercadeo es utilizada
para crear una imagen en la mente de las personas sin que se especifique lo
que realmente se quiere decir con esta palabra; por ejemplo, en alimentos
son usadas las palabras “fresco o frescura” y son probablemente las pala-
bras más incorrectamente utilizadas en esta rama, debido a que posiblemente
se cumpla con ese requisito y sin embargo no se satisfagan las expectativas
del consumidor.
Una buena definición de este término la da a conocer el sistema de gestión
de la calidad de la norma ISO 9000:2000: “el grado en que un conjunto
de características inherentes cumple con los requisitos”.

4
Se entiende como característica “un rango diferenciador
(física, sensorial, de tiempo, funcional, etc)” y como requisito
“necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita
u obligatoria”.
Por tanto, resulta evidente que para hablar de calidad de los alimentos
debemos partir de las expectativas que tienen los consumidores respecto
a estos. De forma resumida, se puede apuntar que el consumidor
espera que el alimento tenga como características imprescindibles lo
agradable, nutritivo, seguro (inocuo), de un costo aceptable y apropiado
para el uso prescrito, aun cuando en ocasiones se sacrifiquen algunas de
estas características para priorizar otras, como ocurre con los llamados
“alimentos chatarra” que pese a poseer un bajo valor nutricional,
presentan alta aceptación, sobre todo en determinados segmentos de
mercado, como niños y adolescentes.
En resumen, un sistema alimento-envase será formulado para cumplir
en mayor o menor grado con todas o algunas de estas expectativas.
Pero no basta con que estas sean cubiertas en el producto recién
elaborado, pues, durante su conservación, los productos alimenticios
sufren mayores o menores modificaciones, tanto en su composición y
aspectos físicos, como en los aspectos sanitarios y nutricionales, que
conducen a cambios en su calidad. Según las condiciones, estos cambios
pueden llegar a ser tan profundos, que el producto debe ser total o
parcialmente rechazado. La velocidad y el carácter de estos procesos de
deterioro dependen de la composición del producto y de las condiciones
de almacenamiento (factores de composición y factores ambientales)
y puede ser disminuida con la aplicación correcta de las técnicas de

C = factor de calidad

dC dC
± = f (Ei , Fj ) donde: ± = velocidad de deterioro
dt dt

Ei = factores ambientales (i=1...n)

Fj = factores de composición (j=1...n)

conservación y almacenamiento, pero no puede ser evitada. Así, puede

plantearse que:

5
Donde el signo más-menos nos indica que el valor numérico que
hayamos seleccionado para estimar el grado de deterioro del producto
puede aumentar o disminuir (por ejemplo en el caso del contenido
vitamínico se trata de una disminución, mientras que en el caso de la
contaminación metálica, ocurre un incremento), pero en todos los casos
la calidad disminuye.
De forma abreviada, y tomando en consideración la complejidad de
los sistemas alimenticios, podría plantearse que la pérdida de calidad
puede ser representada en la práctica o por la pérdida de un elemento
deseable (por ejemplo nutrientes, sabor o textura característicos) o
por la formación de un elemento indeseable (por ejemplo la aparición

dC
± = k (C ) n
dt
de sabores extraños, decoloración) o por una combinación de ambos
efectos que puede estar dado para cada caso por una o más reacciones.
Así la velocidad de deterioro puede representarse desde el punto de
vista cinético, con la siguiente expresión:
Donde C es un factor de calidad que puede ser cuantificado (físico,
químico, microbiológico o sensorial), dependiendo del sistema particular
estudiado, mientras que k es una constante de velocidad de reacción
aparente y n el orden de esa reacción. Esto no quiere decir que se trate

Tabla 1.1 Expresiones de utilidad para evaluar el orden aparente de

reacción

de un mecanismo de reacción verdadero y por tanto tampoco n será un

orden de reacción verdadero sino más bien un orden aparente o seudo
orden. La determinación de estos parámetros se realiza ajustando los
datos obtenidos a diferentes formas gráficas, hasta obtener la recta de

6
mejor ajuste. Así para órdenes posibles diferentes tendremos como se
aprecia en la tabla 1.1, las siguientes expresiones:

Fig 1.1 Determinación de la vida de anaquel para una reacción de

deterioro de seudo orden cero

En las que el subíndice 0 representa el tiempo cero y el subíndice t

representa el final de la vida de anaquel.
Así por ejemplo, para una reacción de seudo orden cero, basta graficar
el valor del factor de calidad C a diferentes tiempos, para hallar la
constante de velocidad de reacción aparente y con esto determinar t,
como se aprecia en la figura 1.1

Tabla 1.2 Principales reacciones de pérdida de calidad

7
Algunos ejemplos de reacciones de seudo orden cero pueden ser la

pérdida de calidad global de los alimentos congelados y el pardeamiento

no enzimático; mientras que como ejemplos de reacciones de seudo
primer orden podemos citar la pérdida de vitamina, el crecimiento y la
muerte microbianas, cambios oxidativos de color y la pérdida de textura
durante el procesamiento térmico.
Las tablas 1.2 y 1.3 presentan un resumen de las principales reacciones
de la pérdida de calidad de los alimentos y sus posibles consecuencias.
Tabla 1.3 Consecuencias de la pérdida de calidad
Los mecanismos por los cuales los alimentos se alteran pueden ser:
• Acción de organismos vivos
• Actividad biológica propia del alimento y/o procesos químicos
del entorno
Pardeamiento enzimático
Pardeamiento no enzimático
Oxidación de lípidos
Desnaturalización de proteínas
Hidrólisis de polisacáridos o lípidos

8
 Degradación o transformación de pigmentos
Contaminación por residuos
• Acciones físicas del entorno (impactos y daños físicos como
magulladuras, cortes, etc.)
• Acción de la temperatura
• Acción de la luz y radiaciones
Los cambios no deseados pueden ser de diferente naturaleza, asocián-
dose a problemas sensoriales, nutricionales u otros. Por ejemplo:
Textura: Pérdida de solubilidad
Pérdida de Capacidad de Retención de Agua (C.R.A).
Endurecimiento / reblandecimiento
Pérdida de turgencia
Fragilización
Color: Envejecimiento / blanqueado
Desarrollo de colores extraños
Olor y sabor: Rancidez, sabor a cocido, a caramelo
Sabores y olores extraños
Valor nutritivo: Pérdida de nutrientes
Higiénicos: Alteración microbiana, residuos tóxicos
Dentro de los factores de composición es necesario tomar en cuenta
la naturaleza del alimento y en particular la sensibilidad a la humedad
y al oxígeno, y cómo esta sensibilidad es afectada por la temperatura,
humedad, acidez iónica y acidez titulable, potencial redox, actividad
química y enzimática, actividad microbiana, presencia de aditivos y
conservadores, composición, propiedades físicas.

Dentro de las condiciones ambientales deben considerarse aquellas que

el alimento va a encontrar durante su distribución, así como el tiempo
que va a estar expuesto a ellas y los factores de envasado (tipo de envase,

− EA
donde: k = Constante de velocidad de la reacción de
k = ko e RT
deterioro
9
 ko = Constante (independiente de la temperatura)

E A = Energía de activación [f (aw, pH, H,

sólidos,...)]

R = Constante de los gases ideales

T = Temperatura absoluta

propiedades y área de éste —sobre todo para el caso de los envases

permeables—, y manipulación de componentes).
Algunos efectos típicos de la acción del oxígeno y la humedad son la
pérdida de crujencia en bizcochos, galletas, papas fritas, aparición de
grumos en sal o azúcar, el crecimiento de moho en quesos o productos
cárnicos y la rancidez de alimentos ricos en grasa como mantequilla
o margarina, por ejemplo. Todos estos cambios son acelerados por la
temperatura.
1.1.1 Efecto de la temperatura
El efecto de la temperatura puede ser evaluado a través de la ecuación
de Arrhenius o empleando el coeficiente Q10
Si para todos los demás factores constantes, graficamos tiempo (t) para
alcanzar un determinado nivel de deterioro a una temperatura dada
(T), encontramos que existirá una curva para cada reacción típica de
deterioro en la que toda la región encontrada entre la curva y el eje

de las temperaturas representa la región de aceptación del producto y

10
por ende el resto es la región de rechazo.

kT + 10
Q10 =
kT

Pero como cada curva representa el deterioro de una propiedad dife-

rente, entonces las combinaciones adecuadas son aquellas que están por
debajo de la línea de intersección de todas las curvas. Esto definirá una
región de aceptación y otra de rechazo, en la que la región de aceptación
será aquella que se encuentre por debajo de la curva que representa el
menor tiempo para una temperatura dada.

EA 10
ln Q10 =
R T (T + 10)

Por ejemplo, si un alimento puede sufrir deterioro por varios mecanismos

diferentes, que responden de forma también diferente a las variaciones
de temperatura, las líneas que representan el comportamiento del tiempo
frente a la temperatura se interceptarán en puntos diferentes, lo cual
en la práctica significa que en diferentes rangos de temperatura se pueden
tener reacciones críticas diferentes, como se muestra en la figura 1.2.
Fig 1.2 Influencia del rango de temperatura en la reacción crítica de deterioro

Tabla 1.4 Variación de Q10 en dependencia de EA y de la temperatura

El factor Q10 representa una forma rápida de evaluar este efecto, pues
es una relación entre las constantes de velocidad de reacción a dos

dCi (i = l....m)
− = kC1 n1 C2 n2 ...Cm m
dt
11
temperaturas separadas entre sí: 10 oC,
Este factor también puede expresarse en grados Fahrenheit. Por cos-
tumbre, en este caso se expresa como q10 y se puede demostrar que
Q10 = (q10)1.8. El inconveniente es que Q10 puede cambiar a medida
que varía la temperatura y por tanto su validez es solamente para un
rango estrecho de temperatura.
Obviamente debe existir una relación entre Q10 y EA
Como se desprende de lo anterior, los valores de Q10 son propios
de cada producto, de acuerdo con su naturaleza y con su reacción
típica de deterioro. Es frecuente encontrar que los valores de Q10 estén
alrededor de 2 para muchas reacciones típicas de deterioro de los
alimentos, aunque como es lógico, esto depende del valor de EA y del
valor de la temperatura. En general, a un aumento de temperatura, le
corresponde una disminución de Q10 y a un aumento de EA le corresponde
un incremento de Q10 como se muestra en la tabla 1.4
1.1.2 Efecto de la concentración
El efecto de la concentración puede ser expresada como:
Ecuación que demuestra la interacción existente entre los diferentes
componentes. Por ejemplo la tiamina es mucho más degradable cuando
está unida a la proteína que en estado libre, lo que para otros nutrientes
puede ser exactamente al revés. Otro efecto conocido es la relación entre
el deterioro de dos nutrientes, por ejemplo el deterioro del ácido fólico es
afectado por la presencia de vitamina C (ácido ascórbico), y en presencia

de riboflavina, el ácido ascórbico y el ácido fólico son más sensitivos a la

luz. En cambio el β -caroteno protege a otros nutrientes de la luz.
Un ejemplo interesante de interacción entre factores es la degradación
del ácido ascórbico, la que se incrementa al elevarse la temperatura,
acomodándose muy bien a la ecuación de Arrhenius. Sin embargo, EA
depende tanto de la actividad de agua (aw) como de la humedad, de
manera tal que un aumento del contenido de humedad hace la reacción
menos sensible a la temperatura. Por ejemplo, la pérdida de vitamina C
en solución a pH alto tiende a ser una reacción muy sensible al oxígeno.
La presión parcial de oxígeno afecta drásticamente la velocidad de
descomposición del ácido ascórbico, mientras que en otros sistemas (por
ejemplo, tomate en polvo) la velocidad de degradación es prácticamente
independiente del oxígeno.
12
En alimentos enlatados, la destrucción de la vitamina C se inicia de manera
aerobia, y mientras mayor es el espacio de cabeza, mayor destrucción de
la vitamina C, que es acelerada por el cobre que actúa como catalizador.
Cuando no hay oxígeno, puede comenzar la descomposición anaerobia
que es mucho más lenta y es acelerada por la fructosa y sus derivados,
pero no por el Cu, aunque otros metales (como el Pb y Zn, bivalentes)
sí lo hacen. La retención total de vitamina C, tomando en cuenta las
pérdidas, en todas las etapas está entre 65 % – 95 %.
1.1.3 Efecto de la aw y la humedad
En general, variaciones de humedad (o mejor aún de aw) provocan
cambios en la velocidad de reacción. La oxidación, el pardeamiento, o
el crecimiento bacteriano son ejemplos clásicos de este fenómeno, que
estudiaremos en detalle más adelante. Sin embargo, debe observarse
que para diferentes reacciones de deterioro, el máximo de velocidad
corresponde a valores diferentes de aw, lo que significa que un cambio
de formulación, por ejemplo, puede significar que cambie la reacción
específica de deterioro.
Existe una relación entre el valor de la aw y el desarrollo de los
microorganismos, que, independientemente de casos particulares, sigue
los siguientes criterios:
Alimentos con aw de 0,98 o superior
• Carnes y pescados frescos
• Frutas, hortalizas, verduras frescas
• Leche
• Hortalizas en salmuera, enlatadas
• Frutas en jarabes diluidos
En este rango de aw, crecen sin impedimento todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias.
Alimentos con aw entre 0,93 y 0,98
• Leche concentrada
• Concentrado de tomate
• Productos cárnicos y pescados ligeramente salados
• Embutidos cocidos
• Quesos de maduración corta

13
 • Frutas en almíbar
Crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias en el valor 0,98
Alimentos con aw entre 0,85 y 0,93
• Embutidos fermentados y madurados
• Jamón serrano
• Leche condensada azucarada
Solamente pueden crecer en estos alimentos el Staphylococcus
aureus y algunos hongos productores de micotoxinas
Alimentos con aw entre 0,60 y 0,85
• Alimentos de humedad intermedia

• Frutas secas
• Harina de cereales
• Confituras, mermeladas, melazas
• Pescado muy salado
• Extractos de carnes

dC O2
− =
dt k1 + k2 O2

• Quesos muy madurados

• Nueces
No crecen en este intervalo los microorganismos patógenos, solo algunas
especies de hongo
Alimentos con aw menor de 0,60
• Chocolate
• Miel
• Fideos, galletas
• Verduras secas
14
 • Huevos y leche en polvo
En este intervalo no crece ningún tipo de microorganismo patógeno ni
ambiental.
1.1.4 Efecto del oxígeno
Debido a su papel en el crecimiento de los microorganismos y en las
reacciones de oxidación, el oxígeno en general es indeseado desde el
punto de vista de conservación de los alimentos, aunque en las atmósferas
modificadas no se excluye totalmente. La siguiente ecuación suele
explicar adecuadamente el mecanismo de acción de muchas reacciones
en las que el oxígeno desempeña un importante papel.
Un ejemplo característico es el efecto de la concentración de oxígeno en
la oxidación lipídica
La oxidación de los lípidos insaturados es una reacción de radicales
libres con un paso de inicio, una etapa de propagación y una etapa de
terminación. La velocidad de la reacción es fuertemente afectada por
factores ambientales y de composición.

1.1.4.1 Factores que afectan la velocidad de oxidación

R=
[O2 ]
k1 + k2 [O2 ]

Estos factores serán diferentes según la etapa en que se encuentre la

reacción. Por ejemplo:
Inicio
• Concentración de hidroperóxido
• Presencia de catalizadores
• Radiaciones electromagnéticas (incluida la luz)
• Iniciadores químicos (incluidos algunos productos de oxidación)
Propagación
• Grado de insaturación.
• Concentración local de oxígeno
Terminación
• Concentración de antioxidantes

15
Además, la temperatura y aw son factores que influyen en cada uno de
los pasos. Debe señalarse que si la velocidad de iniciación es alta, la
concentración de antioxidantes es rápidamente reducida a una velocidad
igual a la velocidad de iniciación. Por tanto, si la velocidad de iniciación
es alta, añadir antioxidantes puede ser sólo marginalmente efectivo en
retardar la oxidación.
La velocidad de la reacción

Cuando k2 [O2 ] es mucho menor que k1 , la velocidad de la reacción

es directamente proporcional a la concentración de oxígeno, y si por el
contrario k2 [O2 ] es mucho mayor que k1 , la velocidad de reacción se
hace independiente de la concentración de oxígeno.

1.2 Vida de anaquel

Durante el almacenamiento ocurre el deterioro de los alimentos a través
de diferentes procesos, como pueden ser:
• Procesos físicos: evaporación de agua (con la consiguiente
contracción y desecación de la superficie), cambios de coloración
y alteraciones del aroma, debidos a la pérdida de volátiles.
• Procesos químicos y bioquímicos: reacción de Maillard, autolisis
de proteína, oxidación de grasas, maduración de frutas.
• Acción de microorganismos: tanto por rebasar límites aceptables
desde el punto de vista higiénico, como por producir cambios
organolépticos inaceptables.
Resulta evidente entonces, que es necesario introducir el concepto de
“vida de anaquel” (shelf life) el cual se define como el período entre
la manufactura de un producto alimenticio y su venta, durante el cual
conserva una calidad satisfactoria (IFT, 1974).
Vida útil: tiempo durante el cual el producto envasado y almacenado
no se percibe significativamente diferente al producto inicial.
Durante este tiempo el alimento sufre una disminución
tolerable de su calidad sin llegar a la objetabilidad (Labuza y
Schmidt, 1985).
Objetabilidad: cuando se alcanza un nivel de incumplimiento de alguna
norma legal establecida para el producto, usualmente
desarrollada de acuerdo con las características del ali-
mento y su mercado y considerando la posibilidad de
riesgos físicos, químicos, nutricionales o microbiológicos
o por evaluación sensorial.
16
Por lo tanto son numerosos los indicadores de la vida útil de un alimento
que pueden ser empleados, entre ellos son de destacar:
Evaluación sensorial
Concentración de nutrientes
Remanencia de un preservante químico
Concentración de aromas, sabores y colorantes químicos
Color y textura instrumental
Incremento o pérdida de humedad
Índices de óxidación de lípidos
Medición de productos de reacciones de deterioro
Acidez
Turbidez
Separación de fases
Recuento de microorganismos, producción de toxinas
Concentración de migrantes o permeantes
Modificación del envase (pérdida de forma, corrosión, ablan-
damiento, decoloración, fugas, golpes, fracturas)
Todo producto alimenticio tiene una vida de anaquel finita y variable,
generalmente conocida por el productor, para las condiciones de
almacenamiento a que va a estar expuesto.
Los estudios de almacenamiento forman parte de todo programa de
desarrollo, tanto si se trata de un nuevo producto, como de una mejora
tecnológica o un cambio de formulación y dependen de:
• Deterioro por acción bacteriana o enzimática
• Deterioro por insectos
• Pérdida de propiedades funcionales
• Pérdida de cualidades estéticas
• Pérdida de valor nutritivo
Según su respuesta a estas vías de deterioro, los alimentos se dividen en
perecederos (incluyendo semiperecederos) y no perecederos o estables.
Perecederos: aquellos que deben ser almacenados a temperatura
de refrigeración o congelación si se desean conservar por un período

17
Tabla 1.5 Ejemplos de alimentos de diferente estabilidad y su mecanismo
crítico de deterioro

de tiempo dado, generalmente menor de 7 días. Generalmente poseen

elevados contenidos de agua (mayor del 60 %), lo que los hace muy
susceptibles al deterioro (como ejemplo pueden citarse las leches, los
pescados, las carnes, etc.)
Semiperecederos: alimentos que contienen inhibidores naturales
(como algunos quesos, raíces, vegetales y huevos) o que han recibido
determinado tratamiento que les permite una mayor tolerancia a la
distribución y manipulación, como por ejemplo carnes ahumadas y
saladas, los cuales pueden comercializarse sin refrigeración por períodos
de hasta tres meses. Muchos de ellos poseen menos de un 60 % de agua
y pueden contener azúcares o ácidos en concentraciones, tales que
impiden el desarrollo microbiano (miel, manzanas, ajos, etc.).
Alimentos estables: los que pueden ser conservados a temperatura
ambiente, incluyendo aquellos no procesados que debido a su baja aw
no son afectados por microorganismos (generalmente poseen menos de
12 % de agua libre y, si son almacenados en ambiente fresco, seco, limpio
y protegido del sol, se conservan muchos meses sin alterarse, como
ejemplo pueden citarse las legumbres, productos deshidratados, aceite y
otros), y los preservados por esterilización (alimentos esterilizados en su
envase, fundamentalmente los enlatados o los envasados en frascos de

18
vidrio) u otros medios (productos conservados por métodos combinados,
pero con empleo de altas barreras, por ejemplo, acidez notable).

θT
Q10 =
θT +10

La tablaθ 1.5 presenta algunos de los alimentos que pertenecen a estos

grupos, y su mecanismo crítico de deterioro.
Se considera que un estudio de vida de anaquel concluye cuando:
• La presencia de moho, o el crecimiento bacteriano es visible
• Los conteos totales altos o la presencia de determinados microor-
ganismos hacen el producto rechazable para el consumidor
• Debido a la aparición de cambios físicos que producen olores
atípicos, decoloración, separación de fases, espesamiento, deshi-
dratación superficial, etc. o una desviación de la composición
química previamente establecida.
Cuando el punto final es determinado a partir de evaluaciones sensoriales
es usual emplear como indicadores los siguientes criterios:
• Un incremento o decremento de X unidades en la puntuación
media
• Tiempo de fracaso
• Vida de almacenamiento
• La menor diferencia significativa

Tabla 1.6 Semanas de vida de anaquel de un alimento a varias tempe-

raturas de almacenamiento (para un alimento con vida de anaquel de
una semana a 40 oC)

19
 • Resultado de un análisis descriptivo de perfil
• Tratamientos estadísticos aplicados a resultados de panel
Resulta evidente que la vida de anaquel de un alimento dependerá de
las condiciones bajo las cuales es almacenado, entre ella la temperatura.
Como regla, a mayor temperatura menor vida de anaquel, pudiéndose
definir entonces un valor Q10 de la siguiente manera.

Donde representa el tiempo de vida de anaquel.

El significado de este valor puede comprenderse claramente si anali-
zamos que por definición, un alimento con un valor de Q10 igual a 2,
incrementa su vida de anaquel al doble cada vez que la temperatura
es reducida a 10 oC; mientras que si el valor de Q10 es igual a 3, este
incremento será del triple. Para muchas reacciones de deterioro, el
valor de Q10 es aproximadamente igual a 2, pero el valor real para estas
reacciones dependerá tanto de la reacción en sí, como del sustrato en el
cual ocurra. Por ejemplo, en cereales que experimentan una oxidación
enzimática de sus lípidos el valor de Q10 es aproximadamente igual
a 2, mientras que para cereales con bajo contenido de grasa, sin actividad
enzimática, es aproximadamente igual a 3 y para el pardeamiento no
enzimático de tomate deshidratado en polvo es de aproximadamente 4,
debido al alto valor de la energía de activación de esta reacción. Estos
valores son solo una guía del comportamiento de estas reacciones,
no valores que puedan ser empleados directamente para calcular el
efecto de un cambio de la temperatura sobre la vida de anaquel, ya
que el mismo producto, elaborado en días diferentes y/o en plantas
diferentes, puede presentar alguna variación en el valor, que conduciría
a diferencias apreciables en la vida de anaquel, como se muestra en la
siguiente tabla:

20
Obsérvese que un cambio de solo 0.5 unidades en el valor Q10 puede
significar un cambio apreciable de la vida útil del alimento.
La tabla 1.7 muestra los rangos de la energía de activación para
un conjunto de reacciones químicas asociadas al deterioro de los
alimentos.
Tabla 1.7 Algunos valores de energía de activación de reacciones
asociadas a la conservación de alimentos
Ejemplo 1.1
El estudio de almacenamiento acelerado de dos muestras de diferentes
alimentos (A y B) presenta que ambos poseen una vida de anaquel de
25 días a 40 oC.
Si los valores de Q10 para A y B son de 2 y 3 respectivamente ¿Cuántas
veces mayor será la durabilidad de B que la de A a 20 °C?
¿Cuál de los dos alimentos tendrá mayor durabilidad a 20°C?
Solución:
Mayor Q10 significa que ocurren cambios más pronunciados debido a
la variación de temperatura, por tanto el alimento B debe tener mayor
durabilidad a 20 °C.
Comprobación:
Para el alimento A. Vida de anaquel a 30 °C = 50 días
Vida de anaquel a 20 °C = 100 días
ya que Q10 = 2
Para el alimento B. Vida de anaquel a 30 °C = 75 días
Vida de anaquel a 20 °C = 225 días
ya que Q10 = 3

Ejemplo 1.2
Se están elaborando dos alimentos formulados para los que se desea
una durabilidad de 180 días durante su almacenamiento, distribución y
venta a 20 °C.

K T +10
Q10 =
KT

K 25+10
Q10 = ec.(1 )
K 25

21
 K 25
Q10 = ec.( 2 )
K15

Pero también:

K 25
Q10 = ec.( 2 )
K15

Por lo que:

K 25 = Q10 ∗ K15

Sustituyendo (2) en (1):

K 35
Q10 =
Q10 ∗ K15

K 35
Q10 2 =
K15

Por lo que:
∆T
K 35
Q10 10 =
K15

0,005
Q10 =
0,00125

Q10 = 2

Si el alimento A tiene una Q10 igual a 2 y el alimento B tiene una Q10

igual a 3.
∆T
tT
Q10 10 =
tT +10

15
t25
Q10 10 =
t40

Despejando t25 queda que:

t25 = Q101,5 ∗ t40

22
 Sustituyendo los valores:

t25 = 21,5 * 50 días

t25 = 141 días

¿Cuál de las dos fracasará primero en un estudio acelerado a 40 °C?

Solución:
Mayor Q10 significa que ocurren cambios más pronunciados debido a
la variación de temperatura, por tanto el alimento B debe tener menor
durabilidad a 20 °C.
Comprobación:
Para el alimento A. Vida de anaquel a 30 °C = 90 días
Vida de anaquel a 40 °C = 45 días
Para el alimento B. Vida de anaquel a 30 °C = 60 días
Vida de anaquel a 40 °C = 20 días

Ejemplo 1.3
La aceptación de un alimento está condicionada por la aparición de un
sabor extraño, resultado de reacciones oxidativas en él. Se ha estudiado
la cinética de este proceso y se conoce que las constantes de velocidad
de la reacción a 15 oC y 35 oC son 0,00125 y 0,005 día-1 respectivamente.
¿Qué vida de anaquel podrá esperarse a 25 oC si la durabilidad del
producto a 40 oC es de 50 días.

0,004 g
(2,1*10 6 )g = 840 g
100 g

Solución:
Datos

ln c = − kt + ln c0

K15 oC = 0,00125 día-1

K35 oC = 0,005 día-1
23
t40 oC = 50 días
t25 oC = ¿ ?
Esto significa que por cada 10 oC que disminuye la temperatura, el
tiempo de anaquel de producto se duplica entonces como:

c0 = anti ln [ln c + kt ]
Respuesta:

c0 = anti ln ln 840 g + (0,0016 días−1 *100 días )

c 0 = 985,7g

La vida de anaquel del

producto a 25 oC es 141 días.

Ejemplo 1.4
Un alimento está diseñado para proveer no menos de 40 mg de un
componente con valor funcional por cada 100 g de producto. Si se va a
producir un lote de 2 100 kg del alimento, ¿qué cantidad del componente
con valor funcional debe añadirse por lote si se desean 100 días de
durabilidad? Se sabe que la cinética de degradación de ese componente
en el alimento envasado es de 1er orden, con una constante de velocidad
de 0,0016 días-1.
Solución:
Datos
K = 0,0016 días-1
2 100 kg= 2,1 * 106 g
40 mg =0,004 g
Si el producto debe proveer 0,004 g del componente funcional por
cada 100 g de alimento, entonces el lote que contiene 2,1*106 g deberá
proveer:
Se debe proveer por lote 840 g del componente funcional.
La ecuación que le corresponde a una cinética de 1er orden es la
siguiente:
tTmenor t18 o C
Q10 ∆T
10 = Q10 42 −18
10 =
tTmayor t42 o C

24
Donde: c es la cantidad del componente que debe quedar al final de

t18 o C = Q10 2,4 ∗ t42 o C

la vida útil
t18 o C = 2 2,4 ∗ 3 meses

t18 o C = 15 meses

Pérdida de color:
c0 es la cantidad del componente que hay que añadir
k es la constante de velocidad
t es el tiempo de vida útil = 100 días
Entonces despejando c0 queda que:
tTmenor t18 o C
Q10 ∆T
10 = Q10 42 −18
10 =
tTmayor t42 o C

Sustituyendo los valores:

t18 o C = Q10 2,4 ∗ t42 o C

Sustituyendo los valores:

t18 o C = 2,6 2,4 ∗ 2 meses

t18 o C = 19 meses

Respuesta:

Se debe añadir del componente funcional 985,7g por lote para que una
vez pasado los 100 días de vida útil quede el mínimo de este componente
que es 840g por lote.

Ejemplo 1.5
Un alimento presenta dos vías de deterioro con las siguientes
características: pérdida de textura y cambios en el color, con valores de
Q10 para la vida de anaquel de 2 y 2.6 respectivamente. En un estudio

25
de almacenamiento a 42 oC, se encontró que la vida de anaquel estimada
por la pérdida de textura es de tres meses, mientras que si se estima
por la pérdida de color es de 2 meses. ¿Cuál será la vida de anaquel
esperada para este producto a 18 oC?
Datos
Pérdida de textura
Q10 =2
T =42 oC
T =3 meses
t18oC = ¿?
Solución:
Que Q10 sea 2 significa que el tiempo de vida de anaquel se duplica
cuando disminuye la temperatura a 10 oC.
Mediante la ecuación:
Despejando t18oC queda que:
Sustituyendo los valores:
Q10 =2.6
T =42 oC
t =2 meses
t18oC = ¿?
Mediante la ecuación:
Despejando t18oC queda que:
Respuesta
1.2.1 Estimación de la vida de anaquel
La vida de anaquel esperada para el producto si se almacena a 18 oC para
la pérdida de textura y para la de color es 15 y 19 meses, respectivamente.
Por tanto la vida de anaquel esperada se toma en base a la reacción
crítica y será de 15 meses.
Una vez conocido qué se entiende por vida de anaquel y algunas
de las formas de evaluarla es necesario considerar los factores que
debemos tener en cuenta para un estimado de la vida de anaquel,
mediante experimentos de campo de tipo acelerado. Para ello se debe
considerar:
• El mecanismo por el cual el alimento se deteriora
• Los agentes que controlan la velocidad de deterioro
26
 • La cantidad de producto en un envase
• La forma y tamaño del envase
• La calidad del alimento en el momento de envasado
• La mínima calidad aceptable para el producto
• Las características ambientales que el alimento va a enfrentar
durante la distribución
• La posibilidad de daño mecánico de los envases que puedan
afectar su apariencia
• La unidad de distribución, es decir el número y ordenamiento de
los envases primarios en el contenedor correspondiente
• Los materiales de barrera usados para evitar el acceso de los
agentes deteriorantes como oxígeno o vapor de agua
• El posible efecto del procesamiento sobre las propiedades de
barrera de los materiales de envase
• La importancia y distribución de los defectos en la barrera y su
influencia sobre el comportamiento de los envases.
También es importante precisar las fuentes de errores de este tipo de
estudio, como son:
• Método analítico
• Cambios de fase
• Paso del estado amorfo al cristalino
• Concentración por congelación
• Varias vías de deterioro con diferente Q10
• Cambios en aw debidos al aumento de temperatura
• Disminución de la solubilidad de los gases
• El almacenamiento a alta temperatura y baja humedad, provoca
pérdida de humedad
• Desnaturalización de proteínas
La unión de estos datos con los requerimientos del mercadeo puede
proporcionar un estimado de la vida de anaquel. Entre las posibles
aplicaciones de la estimación de la vida de anaquel resulta importante
considerar los siguientes casos:

27
 1. Alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a los cambios
ocurridos por la ganancia de humedad
2. Alimentos cuyo deterioro se debe a la oxidación lípidica
3. Alimentos congelados
4. Alimentos enlatados

1.2.2 Alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a los

cambios ocurridos por la ganancia de humedad
La situación más simple puede ser concebida como la de un alimento
cuya calidad se deteriora por una pérdida de crujencia atribuible a la
acción del vapor de agua y el cálculo de las necesidades de barrera para
preservar la calidad. El ejemplo 1.6 es un caso típico de esta situación,
en el que se toman en consideración sólo los seis primeros factores
enunciados y en alguna medida el séptimo, ya que los restantes provocan
complicaciones mucho mayores, que usualmente serían resueltos por
experimentos de campo en el mercado o aún con más frecuencia,
mediante la simulación del modo de transporte, almacenamiento y
condiciones de venta del sistema de distribución.
Si asumimos que los materiales usados como barrera no se afectan por
el procesamiento y que el transporte de los envases evita el desarrollo
de defectos y cualquier pérdida de integridad en el sellado, así como que
la entrada de humedad es el agente controlante del deterioro, entonces
existen diferentes formas de cálculo. Una de las más sencillas es la
mostrada en el ejemplo 1.7. No obstante, debe considerarse que si bien
en muchos casos tendemos a descansar en los resultados de laboratorio,
es importante correlacionar éstos con las condiciones reales de venta
y distribución. Si pensamos que los productos con defectos (vida de
anaquel vencida) son los que generan las quejas y reclamaciones, que
para un experimento de campo, entre 10 y 12 envases son sometidos a
las condiciones climáticas esperadas (temperatura, humedad u otros)
y que el estimado de la vida de anaquel lo haríamos sobre los valores
medio encontrados para los 10 o 12 envases empleados, estaríamos
perdiendo de vista la importancia de la variabilidad individual, tanto de
las condiciones climáticas, como del valor de protección ejercido por el
envase, pues serán aquellos productos peor protegidos y sometidos a las
peores condiciones (por ejemplo mayor humedad relativa ambiental)
los que generen las quejas o reclamaciones y no un “paquete promedio”
sometido a condiciones ambientales promedio.

28
Por lo anterior, quizás sea recomendable restar, como factor de seguridad,
dos desviaciones estándar a la vida media de anaquel calculada.
Esto permite también “absorber” las variaciones
Γ que se puedan producir
debido a las fluctuaciones de temperatura, que pueden ser evaluadas a
partir de modelos como el mostrado
Γ
Influencia de la fluctuación de temperatura
Cuando un alimento es almacenado, existe una temperatura nominal
de almacenamiento, pero los valores reales de temperatura fluctúan
alrededor de ese valor nominal. Cuando el alimento está un tiempo
dado a una temperatura dada, él consume una fracción de su vida
útil total, siendo esa fracción dependiente tanto del tiempo como de
la temperatura de que se trate. El tiempo útil de almacenamiento a una
temperatura nominal podría pensarse que es aquel en el cual la fracción
consumida se mantenga menor que la unidad, al ser calculada de la
siguiente manera:
fconsumida = Σ (ti / θ i)Ti

donde ti representa la vida útil a la temperatura Ti y θ i representa la

vida útil a esa temperatura.
Esta ecuación se basa en el principio de aditividad, esto es, todo deterioro
que sufre un alimento es aditivo o lo que es lo mismo, la historia
tiempo-temperatura no es importante, excepto para calcular la calidad
remanente a un tiempo dado. Sin embargo, existen diversas situaciones
en las que este principio no es válido. Por ejemplo, para alimentos
almacenados en congelación, una fluctuación amplia de la temperatura
alrededor de la temperatura nominal podría causar quemadura por frío
o desecación superficial, las cuales no son efectos aditivos. Igual ocurre
con el crecimiento de la microbiota contaminante cuando se almacena
por encima de la temperatura de congelación.
Si definimos la función de pérdida de calidad como f(C) = ∫ k (T(t)) dt,
podemos establecer la existencia de una temperatura efectiva (Tefec) como
la temperatura constante de almacenamiento a la cual ocurre el mismo
cambio de calidad que bajo las condiciones de temperatura variable
y por supuesto, existirá una k efectiva (kefec) que sería la constante
de velocidad de deterioro que corresponda a la temperatura efectiva.
Entonces es posible plantear f(C) = kefec t, donde, por ejemplo para
una onda cuadrada
kefec = kTmedia sq

29
donde:
GH
PE =
At

=½ [Q10(Tm +10)/(Tm+a)(a/10)+Q10-(Tm +10)/(Tm-a)(a/10)]

sq

a = amplitud de la fluctuación de temperatura

Claro está, para las condiciones reales de almacenamiento a la
temperatura nominal (o sea temperatura variable) las fluctuaciones de
temperatura generalmente no siguen un patrón matemático de fácil
definición, siendo una onda sinusoidal más cercana a la realidad que
una onda cuadrada.
Caso 1 .- Entre las varias formas de calcular requerimientos de barrera
o tiempo de vida útil para alimentos envasados en películas flexibles, es

GH
PE =
At

aconsejable el uso de una prueba práctica que se realiza a menudo en

condiciones aceleradas, requiriéndose para ello de un conjunto de datos
que incluyen:
• Peso del producto por unidad de envase
• Volumen ocupado por el peso unitario (para calcular el área
superficial del envase)
• Contenido inicial de humedad del producto
• Contenido crítico de humedad del producto
• Vida de anaquel requerida
• Condiciones ambientales
Entonces la velocidad de transmisión de humedad estará dada por la
ganancia de humedad (GH) que ocurre en un tiempo dado, a través
de un área dada y será dependiente de las condiciones ambientales y
para la selección del material debe corregirse la permeabilidad bajo

 cm 2 
8,7g  10 000 2 
 m 
P=
400 cm (180 días )
2

P= 1,208 g / (m2)(día)
30
condiciones estándar a las condiciones específicas de trabajo que se
estén enfrentando. Esto implica suponer que el material de barrera no
se afecta en sus propiedades por el proceso de conformación (plegado,
sellado, etc.) y que es sellable al 100 %. Si como resultado obtenemos
un valor de permeabilidad inaceptable o indeseable, o un tiempo de
vida de anaquel inadecuado (según lo que estemos determinando)
deberá cambiarse o la cantidad de material por unidad de envase, y/o el
área superficial de la barrera (que depende de la forma del envase) para
ajustar los requerimientos.

Empleamos la fórmula:
Ejemplo 1.6 Cálculo de barrera
Un alimento deshidratado es elaborado con un contenido de humedad
del 4 % y se desea seleccionar una película flexible adecuada para formar
bolsas de 200 g, que le proporcione una protección mínima de seis meses
para que no rebase el 8 % de humedad, valor que se considera crítico
desde el punto de vista de su conservación.
¿Que permeabilidad al valor de agua será la máxima permisible
suponiendo que cada bolsa presenta un área de 400 cm2?
Solución:

GH H f − H 0
P= = (1)
A ∗t A ∗t

G H= H final –H inicial
Hi= 8 g / bolsa
Si planteamos la caja negra:
(0,92) H final= 192 (0,08)

31
H final = 16,7g/ bolsa
Balance del componente de unión
200(0,96)= X (0,92)
X = 208,695g ≈ 8,7g de agua ganados

B. agua
200(0,04) + GH =X (0,08)
Pero X=200+GH
Por tanto, GH = X-200
200(0,04) + X-200 = (0,08)
200(0,96)= X (0,92)
X=200(0,96)/0,92 = 208,7

4 g ∗ 195 g
Hf =
100 g

H f = 7,8 g

Ejemplo 1.7

7,8 g − 5 g
P=
0,045 m2 ∗ 140 días

P = 0,44 g / m2 día

Se está elaborando unos productos extruidos de maíz con un 2,5 % de

humedad, caracterizados por poseer una alta crujencia. Los estudios
realizados muestran que cuando el contenido de humedad de estos
productos alcanzan 4 g de agua por cada 100 g de sólidos, pierden esa
característica, por lo que deben ser conservados empleando una película
polimérica que reduzca la ganancia de humedad. Se desea escoger la
mejor solución entre varias opciones factibles de acuerdo con la oferta
de los proveedores y considerando una durabilidad mínima de 140 días.
NOTA: considere las bolsas de 30*15 cm
Datos

32
Ho = 2,5%
Final 4 g de agua/100 g de sólidos
1m2 =10 000 cm2
A=30 cm*15 cm = 450 cm2
A = 450 cm2 *1 m2/10 000 cm2 =0,045 m2
Solución:
Asumir una base de cálculo
B.C = 200 g de producto extruido de maíz
Mediante la fórmula:
donde:
P es la permeabilidad
GH es la ganancia de humedad
A es el área de la bolsa

20 cm = 0,2 m t es el tiempo de vida de anaquel

16 cm = 0,16 m 30 cm = 0,3 m

A2 = 0,3 * 0,2 = 0,06 m2

T2 = 32 oC = 305 oK
M2 = 400 g
P2 = ¿?
t2 = ¿?
20 cm = 0,2 m

Hf es la cantidad de agua final

Ho es la cantidad de agua inicial

Ea  1 1 
ln P2 − ln P1 =  − 
R  T2 T1 

Para saber cuál es la cantidad de agua inicial, se multiplica la masa de

maíz inicial por el por ciento de humedad:
Ho = 200 g * 0,025 = 5 g de agua
Como la masa de maíz final no es la misma porque ganó agua, pero la
masa de sólidos secos sí es la misma hay que llevar estos resultados a
base seca, o sea:

33
hay 5 g de agua/195 g de sólidos al inicio.

 15 000 cal / mol  1 1  2 

P2 = anti ln  o  o
− o  + ln 0,2 g / m día
 1,98 cal / mol K  305 K 297 K  

P2 = 0,1 g / m2 día

Estos 195 g de sólidos son los mismos al final y como se dice que al final
habrá 4 g de agua/ 100g de sólidos, por tanto se pude saber cuántos g de
agua habrá en 195 g de sólidos:

H f − Ho
P1 =
A1 ∗ t1

Ahora se puede calcular la permeabilidad mediante la ecuación (1) y

H f = ( P1 ∗ A1 ∗ t1 ) + H o Ho =M1* % de humedad
Ho =250 g * 0,03 = 7,5 g de agua inicial

Entonces sustituyendo los valores:

H f = (0,2 g / m2 día ∗ 0,032 m2 ∗ 87 días )+ 7,5 g

H f = 8,06 g de agua final

sustituyendo los valores queda que:

Respuesta
Las películas B1 y C1 tienen una permeabilidad semejante entre sí y a
la calculada, además de que ambas tienen una excelente facilidad de
sellado, se escogería entonces la B1 por tener mayor espesor.

Ejemplo 1.8

GH =  M2 final ∗ % H2 O final (87 días )  −  M2 inicial ∗ % H 2 Oinicial (87 días ) 

Se procede a elaborar una caja negra:

34
Entonces se toma como base de cálculo A =400 g de galletas
Balance de sólidos totales: A (0,97) =C (0,9678)
400g ∗ 0,97
C= = 400,91g
0,9678

Una bolsa que contiene 250 g de galletas con una humedad inicial
del 3 %, mostró una durabilidad de 87 días a 24 oC. la bolsa vacía
formaba un rectángulo con una superficie aprovechable de 16*20 cm

GH
P2 =
A2 ∗ t2

Por lo que despejando el t

GH
t2 =
P2 ∗ A2

Sustituyendo:

0,829g
t2 =
0,1g / m2 día ∗ 0,06 m2

t2 = 138 días

por cada cara y la permeabilidad del material de la bolsa al vapor de

agua a esa temperatura es de 0,2 g de vapor de agua/m2día, para una
película de 25 µm.
Un estudio de mercado ha mostrado la conveniencia de exportar estas
galletas en un envase de 400 g, empleando la misma película, solo que

CR C q
= −
t q C

35
en ese caso las dimensiones de una cara del envase serán 30 x 20 c.
Además, la temperatura media en el mercado meta es de 32 oC, ¿qué
durabilidad podrá esperarse ahora para el producto?
Considere que la variación de la permeabilidad del material de la bolsa
con la temperatura sigue una ecuación tipo Arrhenius, con una energía
de activación de 15 kcal/mol.
Datos
M1 =250 g A1 =20 cm*16 cm =320 cm2 *1 m2/10 000 cm2
Humedad =3% A1 =0,032 m2
t1 =87 días P1 =0,2 g de vap de agua/m2día
T1 =24 oC =297oK Espesor =25 µm
R =1,98cal/moloK
EA =15 kcal/mol =15 000 cal/mol
Se desea que las bolsas ahora sean de 400 g
para exportarlas.
Solución:
Según la ecuación de Arrhenius
donde:
P2 es la permeabilidad de la 2da bolsa
P1 es la permeabilidad de la 1era bolsa
Ea es la energía de activación
R es la constante de los gases ideales
T2 es la temp a la que se almacena la 2da bolsa
T1 es la temp a la que se almacena la 1era bolsa
Despejando el valor de P2 tenemos que:
Por otra parte tenemos que el por ciento de agua tanto al inicio como al
final va a ser el mismo en ambas bolsas por lo que es importante hallar
el contenido de agua final en el primer caso mediante la ecuación:
Despejando Hf queda que:
La ganancia de agua = Hf –Ho =8,06 -7,5(g) =0,5568 g
Entonces la masa final de las galletas será la inicial más la ganancia de
agua por lo que
Mf =250,5568 g
Para saber el % de agua que hay al final se calcula:

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% de agua final =(Hf/Mf ) *100 =3,22%
En el caso de la segunda bolsa sería
GH =400,91 g (0,0322) -400 g (0,03)
GH =0,829 g
Entonces como:
Caso 2.- Si la principal fuente de deterioro de un alimento la constituyen
los cambios en el contenido de humedad, más que un almacenamiento
en condiciones aceleradas de incremento de temperatura, se puede
recomendar el uso de una ecuación simple, la cual ha sido derivada
y probada exitosamente en productos tales como bizcochos y papas
crujientes:
donde:
t = tiempo
C = capacidad del producto para adquirir agua
R = medida de la resistencia del envase a la transmisión del vapor de
agua
q = ganancia de humedad a un tiempo dado
Esta ecuación da muy buenos resultados si el producto se deteriora
antes de alcanzar un 40 % de humedad, valor que muy pocos productos
sensibles a la ganancia de humedad podrían alcanzar sin volverse
totalmente inaceptables, por lo que resulta un método útil estimar su
vida de anaquel.

Ejemplo 1.7 Un paquete que contiene 223 g de bizcochos, con una

humedad inicial de 1,3 %, envasados en una película de envolver, con
los extremos sellados, recogió 0,26 g de agua en 3 días, en una cabina a
20 oC y 65% HR.
Un bizcocho que pesaba1,04 g fue colocado sobre un vidrio reloj en la
misma cabina, hasta alcanzar el equilibrio, lo que ocurrió el séptimo día
cuando pesó1,194 g (al octavo día pesó 1,193 g)
Las pruebas organolépticas han mostrado que el contenido de humedad
crítico para la aceptación es de aproximadamente 3,2%
La vida de anaquel requerida en la práctica es de 90 días en las con-
diciones de prueba. Estime la vida de anaquel.
Peso seco= 223 g (0,987) = 220,1g
H inicial = 223 -220,1 = 2,9 g

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