UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

INFORME N° 1
DETERIORO DE LA CARNE DE POLLO

PRESENTADO POR: QUISPE HUMALLA MIRIAN MARGOTH

DOCENTE: QUISPE CCAMA JUAN

FECHA DE ENTREGA: 15-10-2018

 I. RESUMEN
La presente práctica se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, en la
escuela profesional de ingeniería agroindustrial en el laboratorio de microbiología general.
Tuvo como objetivo, Comparar las características organolépticas (color, textura y
apariencia) de la carne de pollo a temperatura ambiente y a temperatura refrigerada

Para lo cual se utilizó 20g de muestra para ser colocados a dos placas Petri 10g por placa. Y
se llevaron a conservación uno a temperatura ambiente el otro a temperatura de
refrigeración durante 6 días. Por lo cual se observó las características organolépticas
durante ese intervalo de tiempo .Por lo cual se concluyó que la muestra conservada a
temperatura ambiente son más perecibles. Que las de la refrigerada.

II. INTRODUCCIÓN
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con
un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna,
blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir
distintos tipos de pollo:[ CITATION htt132 \l 10250 ].

PRINCIPALES PATÓGENOS EN LA CARNE DE POLLO

 Salmonella spp.
 Campylobacter jejuni.
 C. Listeria monocytogenes
 Escherichia coli

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LA CARNE

La carne cruda de mamíferos sanos, aves y pescados se haya sujeta a alteraciones por sus
propias enzimas y las ocasionadas por microorganismos que llagan procedentes del
sacrificio, manipulación y tratamiento a que se someten. Debido a la gran variedad de
fuentes de contaminación, la vida útil de los productos cárnicos está directamente
relacionada con los factores que influyen en la contaminación de la carne.
 III. OBJETIVOS
 Comparar las características organolépticas (color, textura y apariencia) de la carne
de pollo a temperatura ambiente y a temperatura refrigerada.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV.1. CARNE
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

IV.2. CARNE DE POLLO

El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso
entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente
amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo:
[ CITATION htt132 \l 10250 ].

Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con
piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que
la del pollo de corral y de sabor menos intenso.[ CITATION htt132 \l 10250 ].

Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de
engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de
competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más
firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado. [ CITATION htt132 \l
10250 ].

IV.3. PRINCIPALES PATÓGENOS EN LA CARNE DE POLLO

 Salmonella spp.
 Campylobacter jejuni.
 C. Listeria monocytogenes
 Escherichia coli
 IV.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LA
CARNE
La carne cruda de mamíferos sanos, aves y pescados se haya sujeta a alteraciones por sus
propias enzimas y las ocasionadas por microorganismos que llagan procedentes del
sacrificio, manipulación y tratamiento a que se someten. Debido a la gran variedad de
fuentes de contaminación, la vida útil de los productos cárnicos está directamente
relacionada con los factores que influyen en la contaminación de la carne.

IV.5. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE POLLO

Contaminación primaria

Aves, bovinos, ovinos:

 Listeria monocytogenes
 Campilobacter jejuni
 Leptospira spp
 Salmonella spp

Contaminación secundaria

Microorganismos provenientes del suelo, agua y hombre:

 Clostridium perifenges
 Staphylococcus aureus
 Micrococcus sp
 Streptococcus faecalis
 Lactobacillus
 Bacillus
 Enterobacterias[ CITATION LIL15 \l 10250 ]

IV.6. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE A TEMPERATURA

AMBIENTE
El almacenamiento a temperatura ambiente entre 15-20°C favorece el crecimiento de
mesófilos[ CITATION LIL15 \l 10250 ]

Producto Microorganismo Efecto

Carne fresca Pseudomonas, Achromobacter Viscosidad, coloración
Flavobacterium verdosa, pigmentos
fluorescentes, manchas
 blancas (colonias bacterianas)
Lactobacillus, Microbacterium Viscosidad pegajosa, agriado
Micrococcus o putrefacción

IV.7. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE REFRIGERADA

 Refrigeración microorganismos psicrófilos
 Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella

Pseudomonas Típico germen de la carne

Producción de olores desagradables[ CITATION LIL15 \l 10250 ]

IV.8. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICA

IV.8.1. Color: es uno de los principales criterio que tiene en cuenta el consumidor
a la hora de comprar.
Se utiliza dos métodos para determinar el color:

 Químico: se determina el contenido de pigmentos en la carne.

 Instrumental: Instrumental: mediante la utilización de un colorímetro que considera
el color como una característica tridimensional, que consta de atributos de claridad,
tono y saturación. El colorímetro evalúa los parámetros de color así: L*=claro
(luminosidad), a*=rojizo (coordenada rojo-verde), y b*=amarillento (coordenada
amarillo-azul). La determinación se realiza en la parte superior de cada pechuga
derecha (músculo pectoralis mejor) y tras eliminar la piel.

 La carne cruda de aves puede variar de blanco azulado a amarillo, todos estos
colores son normales y están directamente relacionados con la especie, el ejercicio,
edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo
 cual puede resultar en un color azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de
pigmentos en la alimentación.[CITATION USD13 \l 10250 ]

IV.8.2. Textura
“Es la facilidad con que la carne se puede cortar y masticar, es una de las características
que más aprecia el consumidor y que determina a menudo el precio de las piezas de la
canal”.[ CITATION CIA13 \l 10250 ]

La textura está relacionada con el espesor de las fibras musculares y del tejido conectivo o
perimisio que rodea a cada una de ellas. Ambas están influenciadas por muchos factores,
entre los cuales es importante destacar las propiedades internas musculares, tales como:
resolución del rigor, capacidad de retención de agua, contenido intramuscular de grasa y de
tejido conectivo.[ CITATION CIA13 \l 10250 ]

Las evaluaciones objetivas de textura son complejas debido a que deben reflejar la acción
de la boca, lengua, mandíbulas y dientes durante la masticación, corte, rasgado, molido y
compresión del alimento. Las características de textura en estos incluyen las
propiedades mecánicas de dureza, cohesibidad, adhesividad, fracturabilidad y
viscosidad entre otras, así como también parámetros geométricos, contenido de grasa
y humedad.[ CITATION CIA13 \l 10250 ]

Este parámetro se mide objetivamente mediante un método instrumental que determina la

fuerza precisa que se ejerce con una cuchilla para cortar la carne. Dicha medida se completa
con el análisis del contenido de colágeno. Al aumentar la cantidad de colágeno en un
músculo o al disminuir su solubilidad, hay un incremento en la dureza de la carne.
[ CITATION CIA13 \l 10250 ]

IV.8.3. Apariencia
“Se percibe por medio del sentido de la vista. Incluye el color que es la propiedad más
característica de un alimento; la apariencia constituye un parámetro muy importante al
considerar la aceptación de un producto”

Se ve afectada por un mal manejo que incluyen una pérdida del rendimiento de la
canal, así como la depreciación de los cortes por la presencia de hemorragias,
 hematomas, rasguños, huesos dislocados o rotos en las aves, un color no deseado así
como una modificación en las características bioquímicas de la carne.
Estos problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones
que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo
de transporte y el manejo en la planta de procesamiento. La importancia de reducir
los traumatismos se basa en que el 35% de la mortalidad de las aves durante el
transporte es debido a estos.[ CITATION USD13 \l 10250 ]

Apariencia Aceptable No aceptable

Color de la carne Blanco azulado /amarillo Marrón, gris, verde
pálido
Grasa de la carne Blanco Amarillo
Textura Firme Suave, blanda y seca
Goteo ninguno Cualquier exudado
Fuente: Meat and Poultry (2010).

IV.9. SEÑALES DE DETERIORO:

 Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne
 Aparición de mohos en la superficie, con aspecto inicial de manchas
 Afectación ósea o deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios
facultativos
 Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular
 Cambio de color
 Producción de limo
 Producción de olores y sabores: rancidez y sabores diversos.[ CITATION LIL15 \l
10250 ]

V. MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales
 Dos placas Petri
 Pollo 20 g
 Refrigeradora

 Métodos
Para evaluar las características organolépticas (color, textura y apariencia) de la carne de
pollo se utilizó el método de la observación. Tanto a temperatura ambiente y a temperatura
refrigerada.
Las muestras deberán mantenerse en refrigeración y T° ambiente durante los primeros 6
días después de haber adquirido, posteriores serán observadas las características
organolépticas (color, textura y apariencia) durante ese intervalo de tiempo.

Primero: Se utilizó un trozo de músculo, libre de hueso, cortado en forma perpendicular a

la dirección de las fibras musculares, y de aproximadamente 2.5 cm de espesor, y 10 g del
cual previamente se le remueve la grasa subcutánea o de cobertura.

Segundo. Adquirido la muestra se colocaron a dos placas Petri en cada una 10 g de

muestra biológica.

Figura N°1. Lo cual han sido observadas las características organolépticas (color, textura y
apariencia) durante 6 días.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI.1. RESULTADOS
Conservación
 VI.1.1. Color: observación a simple vista
Cuadro N° 1: Se determinó el color teniendo en cuenta la siguiente escala de color: de
ligeramente amarillenta a café pálido

Control diario Temperatura Refrigeración

Primer día A mantenido el color natural
Segundo día A mantenido el color natural
Tercer día A mantenido el color natural
Carne de pollo Sexto día Tuvo un cambio de color de
amarillo pálido a blanco pálido

VI.1.2. Textura: palpación

Cuadro N°2 Para la evaluación es determinar la textura de la carne simulando las
condiciones comunes de caracterización son los siguientes,

Control diario Temperatura Refrigeración

Primer día Duro
Segundo día duro
Carne de pollo Tercer día duro
Sexto día duro

VI.1.3. Apariencia: observación a simple vista.

Cuadro N°3:

Control diario Temperatura Refrigeración

Primer día Normal
Segundo día Normal
Carne de pollo Tercer día Normal
Sexto día Normal

Figura N°2 muestras del primer día y tercer día a T° refrigerada

 VI.1.4. Color: observación a simple vista
Cuadro N°4

Control diario Temperatura ambiente

Primer día A mantenido el color natural
Segundo día Tuvo un cambio de color de
amarillo pálido a color café
pálido
Carne de pollo Tercer día Un cambio de color café pálido a
color café
Sexto día Un cambio de color de café a
café intentenzo

VI.1.5. Textura: Palpación

Cuadro N°5

Control diario Temperatura ambiente

Primer día Firme
Segundo día Moderadamente suave
Carne de pollo Tercer día Ligeramente suave
Sexto día Muy suave
VI.1.6. Apariencia: observación a simple vista
Cuadro N°6: se observó la presencia de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras)
transcurso que va pasando los días.

Control diario Temperatura ambiente

Primer día Su apariencia es normal
Segundo día Presenta cambios de olor ,color
Carne de pollo Tercer día Presento mal olor y color café pálido
lo cual dio mal apariencia
Sexto día hubo mala olor lo cual Hubo
presencia de microorganismos
 Aumento de la superficie expuesta
 Mayor disponibilidad de agua y nutrientes
 Mayor difusión y disponibilidad de oxígeno
 Mayor contacto con fuentes contaminantes
Figura N3° color textura apariencia a T° ambiente del primer día y del tercer día

6.1. DISCUSIONES
Para determinar el color, textura y apariencia se utiliza instrumentos para tener los
resultados ideales o específicos. Según google.

Como nosotros solo observamos a simple vista no pudimos sacar los resultados
correspondientes.

7. CONCLUSIONES
Pudo concluir que la carne conservada a T° ambiente es más perecible que la carne
conservada a refrigeración.

También se pudo observar a la muestra su color, textura y apariencia que a T° ambiente

sus características organolépticas, cambian más rápido que la muestra refrigerada.

Debido a los cambios en los procesos y nuevos métodos para el mejoramiento de la carne
es de gran importancia es conocer las propiedades de los productos comerciales que se
disponen en el mercado, donde el pollo es uno de los productos con mayor demanda , es de
gran importancia contar con parámetros de referencias en cuanto a las características
físicas, como color, textura y apariencia , y sensoriales para así conocer si cambios en los
procesos generan algún efecto en la calidad y la aceptación de los productos finales.

8. BIBLIOGRAFÍAS

Referencias
BARRAGÁN, L. A. (2015). MICROBIOLOGIA DE LA CARNE. Universidad Autónoma Metropolitana - I.
CIATA. (2013). Análisis de la calidad de la carne. Tecnología agroalimentaria.

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pollo.pdf. (2013). Carnes y productos cárnicos.

USDA. (2013). USDA. Servicio de inocuidad e inspección de los alimentos departamento de

agricultura de los Estados Unidos. Información sobre inocuidad de alimentos. Contenido de
agua en carnes y de aves.

9. ANEXO

Imagen 1: el color del segundo día de del pescado y pollo almacenado a temperatura ambiente