CAPITULO 5.

PELIGROS QUIMICOS, FISICOS Y PELIGROS MOTIVADOS

ECONOMICAMENTE PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Para se conoce estos peligros en un Plan de Inocuidad Alimentaria, se puede
implementar medida preventivas para controlarlos, impidiendo enfermedades o lesiones. Entre
los peligros químicos se encuentran los alérgenos alimentarios, las micotoxinas, las sustancias
químicas toxicas, etc.; y los peligros físicos incluyen metales, vidrios y otros objeto que puedan
causar lesiones. Todos estos defectos se pueden controlar en el procesamiento de alimentos o
por medio de las BPM: sin embargo, en algunos casos no se relaciona directamente con la
inocuidad del producto, pero si afectan las condiciones dadas, no se incluyen en dicho plan.
La contaminación de algunos peligros químicos ocurre de forma natural, pueden ser
componente natural del alimento (alérgenos alimentarios) o se producen en el ambiente natural
sin ninguna relación con la actividad humana (micotoxinas), así como también debido a errores
en la formulación del producto (sulfitos u otros aditivos) o encontrarse de forma involuntaria en
los alimentos (metales pesados, plaguicidas, etc.). Los efectos de las Sustancias Químicas en
la Salud dependen de la sustancia y su nivel en el alimento, ya que algunas pueden causar
enfermedad inmediatamente, en corto plazo (alérgenos alimentarios no declarados – alegría) y
a largo plazo (plomo en caramelos).
Lo que determina si un producto es un peligro es la cantidad y tipo de sustancia química,
más no la presencia de este. Para la inocuidad de las sustancia químicas utilizadas, se evalúan
según su uso, estableciendo límites reglamentarios para los contaminantes químicos, que
determina las consecuencias a largo y a corto plazo. Los alérgenos alimentarios no declarados
representan un tercio, según el Registro de Alimentos Reportable de la FDA.