Práctica Huevo

Especificación de productos de
origen animal

Lic. Medicina Veterinaria y Zootecnia

Facultad de Ciencias Naturales
Universidad Autónoma

Méndez Gómez-Humaran Ma. Concepción

Pérez Reséndiz Teresa

Equipo N 1:
Florencio Parra Diana Carolina
Helgueros Ávila Salvador
Hernández Santos Nora Lilia
Oviedo Quintero Nubia Eunice
Rivera Flores Ana Azucena
Introducción

México tiene el sexto lugar en producción de huevo y el primer lugar en

consumidor, por su versatilidad, facilidad de preparación y valor nutritivo, el
huevo es uno de los productos con mayor presencia en la dieta diaria. Es
rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es por esto que la calidad e
inocuidad de este producto debe ser alta para asegurar que el consumidor
obtenga todos los aportes nutrimentales y evitar ETAS.

Objetivos

 Verificar las propiedades organolépticas de los huevos refrigerados,

no refrigerados, huevos frescos, huevos viejos.
 Verificar las estructuras en los huevos
 Establecer si el proceso de refrigeración de los huevos influye en la
calidad

Definiciones

 Huevo: producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y

otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano.

 Huevo Fresco: aquel que presenta un olor y sabor característico, que
observado al ovoscopio, aparecerá completamente claro, sin
sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cámara de
aire equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como máximo 15
días después de la postura

Características del huevo

 Olor agradable.
 A trasluz debe verse completamente libre de manchas rojas o negras
que indican descomposición.
 Cascaron libre de manchas de sangre y excremento.
 Al sacudirlo el ruido no debe ser muy fuerte, lo que indicaría que es
viejo.
 Al realizar la prueba de flotación, este debe sumergir.
 Almacenarse con el polo mayor hacia arriba

No apto para el consumo:

 Fue lavado.  Incubado.
 Estar sucio, cascarón  Contaminado.
manchado o fracturado.  Cámara de aire >9 mm.
 Disco germinal desarrollado.
Diagrama de flujo huevo

Práctica

Para la práctica se evaluaron 48 huevos, 24 de ellos comprados

aproximadamente el 16 de enero del 2014 y los otros 24 comprados el 10 de
abril del 2014. Los huevos se compraron en diferentes lugares de la ciudad
de Querétaro: Mercado de la cruz, Mercado Escobedo, Walmart,
Comercial Mexicana, Misceláneas, Costco. 24 huevos se mantuvieron en
refrigeración y los otros 24 a temperatura ambiente esto fue desde el día de
su compra hasta el día de realización de la evaluación.
 Resultados: Mercado de la cruz.
Refrigerado/ fecha de tiempo de Cámara de Camara de Propiedades
Marca(Color) Lugar Peso clasif Ovoscopio Flotación Estructuras
Ambiente compra Almac. Dias aire cerrado aire abierto organolépticas
Flota Mezcla, no No forma, no
Poroso
16-ene 86 44.81 No apto saliendo a diferenciad No se veía Sin cámara color, no mal
c/fisuras
la supercie o olor
Forma
Rojo
No flota, característica,
2 albúminas
10-abr 1 57.77 II Poroso inclinacion 1 0.4 olor
(.2)
Ambiente 30° caracterísitco,
buen color.
Flota No forma, no
Muy poroso
16-ene 86 56.47 no apto saliendo a Mezclado 2.5 0.6 color, no mal
c/fisuras
Blanco la supercie olor
Yema rota, Forma
10-abr 1 61.5 II Poroso Flota, 90° 2 albúminas 2 0.4 característica,
(.4) olor
Forma
Flota característica,
Poroso 2 albúminas
16-ene 86 60.1 II saliendo a 3 0.7 olor
Mercado de c/fisuras (.7)
la supercie caracterísitco,
la cruz
buen color.
Rojos
Forma
No flota, característica,
2 albúminas
10-abr 1 62.18 II Poroso inclinacion 1 0.5 olor
(.7)
20° caracterísitco,
buen color.
Refrigerados
Forma
Flota característica,
Poroso 2 albúminas
16-ene 86 64.44 II saliendo a 3.5 0.7 olor
c/fisuras (.4)
la supercie caracterísitco,
buen color.
Blanco
Yema Forma
íntegra, no característica,
10-abr 1 56.47 II Poroso Flota, 90° diferenciaci 1.5 0.5 olor
ón de caracterísitco,
albúminas buen color.
Resultados: Mercado Escobedo.
Cámara de Cámara de
Refri/ambi Días Clasificación Flotación/ Clasificación
Lugar Compra Marca Peso (g) Ovoscopiado Estructuras abierto aire cerrado aire abierto Propiedades organolépticas
ente almacén (I, II, II) Grado (AA, A, B)
(mm) (mm)
Albúminas mezcladas, espesor de
Color normal, olor normal,
Refri 86 63.2 II Poroso 6 NA albúmina densa 3 mm, chalazas no 14 14
error en apertura.
Avícola Los visibles
Altos Albúminas mezcladas, espesor de
Olor desagradable, yema
Ambiente 86 42.2 II Poroso 6 NA albúmina densa 3 mm, chalazas no 22 22
mezclada con albúminas
visibles
15-ene-14
Albúminas mezcladas, espesor de
Refri 86 57.3 II Poroso 6 NA albúmina densa 2 mm, chalazas no 13 13 Color normal, olor normal
visibles
Alteña
Albúminas mezcladas, espesor de
Olor desagradable, yema
Ambiente 86 55.7 II Poroso 6 NA albúmina densa 2 mm, chalazas no 29 29
mezclada con albúminas
visibles
Mercado Escobedo
Albúminas separadas, espesor de
Refri 1 61.1 II Poco poroso 3 A albúmina densa 4 mm, chalazas apenas 12 12 Color normal, olor normal
Avícola Los visibles
Altos
Albúminas separadas, espesor de
Ambiente 1 75.8 II Poco poroso 4 A 14 14 Color normal, olor normal
albúmina densa 5 mm, chalazas visibles
10-abr-14
Albúminas separadas, espesor de
Color normal, olor normal,
Refri 1 68.5 II Poco poroso 3 A albúmina densa 3 mm, chalazas apenas 9 9
error en apertura
visibles
Alteña
Albúminas separadas, espesor de
Ambiente 1 69.5 II Poco poroso 5 B albúmina densa 4 mm, chalazas apenas 13 13 Color normal, olor normal
visibles

Resultados: Walmart.

Clasificació Camara Propiedade

Refr/NO Ref Lugar Compra Marca Días/al. Peso Clasif. Ovoscopio Flotó/grado n Estructuras cerrada C. abierta s
NO Walmart San Juan 85 días 38.1 g No apto poroso flotó II NO 2 cm 2.5 liso, sucio
SI Walmart San Juan 85 días 59.5 No apto Irregular flotó III NO 11.5 11.5 sucio, irreg.
NO Walmart 10/04/2014 Sanjuan 1 63.5 A s/camara no flotó II SI dep. calcio
SI Walmart 10/04/2014 San juan 1 65,1 A s/camara no flotó II SI dep. calcio

NO Walmart Bachoco 85 días 34.5 no apto poros ab. SI I NO 2 cm

SI Walmart Bachoco 85 días 45.9 no apto poros ab. SI III NO 1 cm no sucio
NO Walmart 10/04/2014 Bachoco 1 64 A poros NO I SI liso
SI Walmart 10/04/2014 Bachoco 1 67.1 A poros no II SI 0.3 LISO
Resultados: Comercial Mexicana.

compra marca ambiente dias peso clasificacion (I,II o III) ovoscopiado flotacion/grado clasificacion A,AA o B) estructuras camara de aire cerrada caracteristicas organolepticas
16/01/2014 bachoco R 86 58 grs II poros 90° (+ de 1 mes) A AD 3mm 1.5 cm todo normal
NR 86 46 grs II poros 90° (+de 1 mes) No apto yema pegada 2.5 cm no apto para consumo
16/01/2014 san juan R 86 56.5 grs II NA NA No apto desintegradas NA putrefacción
NR 86 19.6 grs II NA NA No apto desintegradas NA putrefacción
10/04/2014 bachoco R 1 56.1 grs II muchas grietas 20° (3-5 dias) A AD 3mm 0.7 cm todo normal
NR 1 64.5 grs II poros 20° (3-5 dias) A AD: 3.5 mm de lado 0.7 cm, todo normal
10/04/2014 San Juan R 1 57.3 grs II poros 90° (+ de 1 mes) B albuminas mezcladas 1.1 cm todo normal
NR 1 54.4 grs II poros 90° (+ de 1 mes) B albuminas mezcladas 1.1 cm todo normal

R: refrigerado
NR: no refrigerado
NA: no aplica (huevos
putrefactos)
AD: albúmina densa

Resultados: Miscelánea.

compra marca ambiente dias peso clasificacion (I,II

ovoscopiado
o III) flotacion/grado clasificacion A,AA o B) estructuras camara de aire cerrada
caracteristicas organolepticas
17/01/2014 bachoco R 86 38.8 grs II poros Si Si Sin 1.7 todo normal
NR 86 39.3 II poros Si Si Sin 3 no apto para consumo
17/01/2014 Rey del huevo R 86 39.1 grs II NA Si Si Sin 1.2 putrefacción
NR 86 38.4 grs II NA Si Si Sin 2.8 putrefacción
10/04/2014 bachoco R 1 53.3 grs II muchas grietas No 90° No 90° 3 todo normal
NR 1 58.1 grs II poros No 90° No 90° 2albuminas chalazas , 9 todo normal
10/04/2014 Rey del huevo R 1 52.4 grs II poros No 90° No 90° disco germinal 7 todo normal
NR 1 50.1 grs II poros No 90° No 90° 6 todo normal
 Resultados: Cotsco.
compra marca ambiente dias peso Clasif (I, II o III) ovoscopiado flotacion (imagen)
clasificacion A,AA o B) estructuras (cm) camara de aire cerrada camara de aire abierta caracteristicas organolepticas
15/01/2014 bachoco R 87 53.2 II distingue camara y yema 6A AD 3.2, yema 4.2, yema hacia un lado 2 cm presente Yema palida
NR 87 42.3 II se distingue camara 6B AD no diferenciada, yema 5.7, yema pegada al cascaron 2 cm presente Olor liguero a putrido
15/01/2014 Rey del huevo R 87 57.2 II distingue camara y yema 6A AD 3.6, yema 4.3, yema hacia un lado 2 cm presente yema palida
NR 87 50 II distingue camara y yema 6 No apto Sin distincion de estructuras 2 cm presente Olor intenso a putrido
10/04/2014 bachoco R 1 72.3 II Cascaron delgado 2A AD 6.3, yema 4.5, yema hacia un lado sin camara no se distingue todo normal
NR 1 60 II distingue yema 3A AD 5.5, yema rota, yema hacia un lado 0.5 cm distingue poco todo normal
10/04/2014 Rey del huevo R 1 64.9 II Cascaron delgado 2A albuminas mezcladas sin camara no se distingue todo normal
NR 1 54.6 II distingue yema 3A albuminas mezcladas 0.5 cm distingue poco todo normal
 Discusión

Número de huevos por marca

Según los huevos
Numero de huevos
comprados la marca
18 que más se repite es
16
16 Bachoco conformando
14 un 33.33% de los huevos
12 evaluados en esta
10 práctica, posteriormente
8 8 8
8
se encuentra el huevo
6
4 4 de marca san juan y rey
4
del huevo. Se puede
2
decir que huevo más
0
Avicola Alteña San Juan Bachoco Rey del Sin Marca popular es Bachoco
los Altos huevo
siguiéndole el huevo San
juan en la región de Querétaro.

El peso de los huevos vario

Peso promedio según si son nuevos o viejos,
70 refrigerados o no
61.27
60
57.9 refrigerados. El promedio
52.13
48.35 más alto es para el huevo
50
viejo que cuenta con un
40
peso promedio de 61.27 esto
30 puede ser por que la cámara
20 de aire se ve aumenta con el
10 paso del tiempo, En huevos
de 1 a 4 semanas presenta
0
Huevo "viejo" Huevo "nuevo" Refrigerado No refrigerado una altura entre 4-6 mm. En
Peso promedio en gramos huevos de 6 semanas a 4
meses una altura de 1/6 del
huevo (11-18 mm). Con más de 4 meses la cámara ocupa 1/3 del huevo. En
la comparación entre huevos refrigerados y no refrigerados el promedio más
alto en peso es para el huevo refrigerado.
 El 87.5% de los huevos evaluados
Clasificación General I, II, II son de la clasificación que se
100 distinguen por un bajo peso, color
87.5
90
diferente, cascaron resistente y
80
no muy limpios. Los demás grupos
70
60 I, III y no aptos se encuentran en
50 la misma proporción.
40
30
20
10 4.1 4.1 4.1
0
I II III No apto

Total

En cuanto la clasificación de las

Clasificación Estrucutura AA, estructuras el grupo dominante es
A, B el A que cuenta con 54.1% del
60 54.16 total del huevos, este grupo se
50 caracteriza por la presencia de
las 3 albuminas yema en el centro
40
29.16 y levantada, el siguiente grupo
30
con un 29.16% no se encuentra
20 16.6 apto para el consumo debido a la
10 putrefacción. El grupo B cuenta
0
0 con un 16.6% en este grupo solo se
AA A B No apto puede observar un albumina. No
Total se encontró ningún huevo del
grupo AA.
 Clasificación AA, A, B
90

80 83.33

70 75 75

60

50

40
41.6
30

20 25 25 25
20.83
18.7
16.6
10
0 0 0 0 0 0
0
Nuevos Refrigerados Nuevos Ambiente Viejos Refrigerados Viejos Ambiente

AA A B No Apto

Cuando se compara entre huevos nuevos refrigerados y nuevos ambiente;

viejos refrigerados y viejos ambiente. Los huevos no aptos se encuentran en
los huevos viejos que tienen 86 días, y comparando entre viejos refrigerados
y no refrigerados el mayor número de huevos no aptos se encuentra no
refrigerados, esto nos dice que el mantener los huevos refrigerados ayuda
en su conservación. En cuanto los huevos nuevos no difieren mucho entre
ambiente y refrigeración.
Flotación
120 En la prueba de flotación
100 El 100% de los huevos
100
83.3 flotaron que es lo normal
80 ya que tienen más de
dos meses mientras que
60
algunos huevos nuevos
40 flotaron esto se puede
20
16.6 deber a que no es fresco
0 por que el día de compra
0
Huevos Nuevos Huevos Viejos ya tenía tiempo en venta.
Flotan No flotan
Todos los huevos al ovoscopio presentaron porosidad en el cascaron, y
ninguno presento materia extraña al interior.

NOM-159-SSA1-1996

Clasificación AA, A, B
Porcentaje de Marcas
70

60 62.5

50
50 50 50 50
40

30

20 25 25 25 25

16.5 16.5
10

0 0 0 0 0
0
Avicola los altos Ateña San Juan Bachoco

AA A B No Apto
Conclusión

El huevo es uno de los alimentos más consumidos por lo tanto es importante

saber cuáles son las características que debe tener un huevo para asegurar
la calidad e inocuidad para así evitar ETAS. El saber diferenciar entre un
huevo con un óptima calidad por observación de cascaron y estructura nos
ayuda para tener una mejor alimentación así como la prueba de
flotamiento que nos ayuda a saber que tan viejo es el huevo. La
refrigeración de los huevos es de importancia ya que ayuda en la
conservación de estos, esto se comprueba en la práctica ya que la mayor
parte de huevos no aptos para el consumo por la putrefacción fue en los no
refrigerados, y esto es importante ya que no suele practicarse en la vida
cotidiana. También se da anotar que la marca Bachoco es superior en
calidad a las demás marcas evaluadas en esta práctica mientras que es la
marca San Juan tiene un porcentaje más alto de putrefacción, pero este
resultado se tendría que verificar en otra prueba donde sea la misma
cantidad de huevos por cada marca.

ETAS
-¿Qué ETAS puede producir este alimento?

Salmonelosis

-¿Cuáles son los principales patógenos que pueden producir estas ETAS?

Salmonella enteritidis

-¿A tu criterio, por qué puede producir enfermedades este alimento?

Por una mala cocción del alimento que no alcanza una temperatura de
60°C para eliminar la patógeno.

Bibliografía

 Sastre Gallego Ana, et al. Lecciones sobre el huevo. Instituto de

estudios sobre el huevo. Madrid. 2002. pg. 103

 Gil H Angle. Tratado de nutrición: Composición Y Calidad Nutritiva De

Los Alimentos Tomo II. 2010
 NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y
DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.