UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE CREMOGENADO
DE MELOCOTÓN

ESTUDIANTE:
BRAVO CASTRO JORDAN JOEL.

CURSO:
6TO MÓDULO “B”

ING:
RAÚL DÍAZ
Comportamiento reológico de cremogenado de melocotón.
Determinación el comportamiento reológico de cremogenado de melocotón
industrial mediante un viscosímetro de cilindros concéntricos.
Se han estudiado muestras de cremogenado con un contenido en sólidos
solubles de 11, 14, 19,5, 24 Y 29°Brix, en el intervalo de temperaturas de 5 a
60°C. La ley de la potencia ha descrito adecuadamente el comportamiento
reológico deI cremogenado de melocotón (R2>O,99). Los bajos valores
obtenidos para el índice de comportamiento aI flujo (O,27<n<O,38) confirman el
comportamiento seudoplástico deI cremogenado de melocotón. La viscosidad
aparente disminuye aI aumentar la temperatura deI experimento y aumenta aI
aumentar la concentración de las muestras de cremogenado. EI efecto de la
temperatura en el comportamiento reológico deI cremogenado de melocotón ha
sido descrito por una ecuación de tipo Arrhenius.. EI efecto de la concentración
sobre el índice de consistencia se ha ajustado a un modelo exponencial. Por
último, se ha obtenido una ecuación que describe el efecto combinado de la
concentración y la temperatura:

Durante su elaboración el cremogenado de melocotón es sometido a toda una

serie de manipulaciones y tratamientos como circulación por tuberías y equipas
de proceso; tratamientos de calentamiento, enfriamiento y pasteurización en las
que tiene lugar una transferencia de calor; y otras operaciones como tamizado,
homogeneización y desaireación. En todas estas operaciones las propiedades
aI flujo deI cremogenado van a desempeñar un papel fundamental por lo que
resulta imprescindible una adecuada caracterización reológica deI producto. Los
derivados de fruta abarcan una amplia gama de productos (zumos naturales,
zumos clarificados, zumos concentrados, cremogenados, néctares,...) con
grandes diferencias en su estructura y composición, lo que determina que su
comportamiento reológico sea muy heterogéneo y se deba recurrir a modelos
matemáticos muy diversos para caracterizar su comportamiento aI flujo.
cremogenados y purés de frutas san el de Ostwald-De Waele o ley de la potencia
(Ec. 1):

y el de Herschel y Bulkley (Ec. 2):

Cremogenado es la palabra técnica utilizada en la industria alimentaria para

denominar el puré de fruta.
Modelo de Ostwald – de Waele (ley de la potencia)
Este modelo sirve para el comportamiento de fluidos pseudoplásticos y
dilatantes. Tiene dos parámetros, conocidos como índice de consistencia de flujo
( K ) y un índice de comportamiento de flujo ( n ).

Cuando n  1 el modelo predice un comportamiento pseudoplástico, y cuando n

1 da un comportamiento dilatante.

Cuando n 1 , el modelo se reduce a la ley de Newton de la viscosidad con μ 

K.
Fluidos seudoplasticos.
Es el comportamiento más común exhibido por los alimentos líquidos. Este se
manifiesta como un decrecimiento en la viscosidad aparente a medida que la
tasa de cizalladura es aumentada y comúnmente es referido como "shear
thinning". Este comportamiento de flujo puede ocurrir por diferentes razones, por
ejemplo, polimeros pueden alinearse con el campo de flujo, los enlaces de las
moléculas de los solventes pueden ser removidos 0 las partículas agregadas
pueden romperse.
Fluidos dilatantes.
Es un tipo de comportamiento menos común que el seudoplastico. Este se
manifiesta por un incremento en la viscosidad aparente a medida que la tasa de
cizalladura por cortante es aumentada y por 10 consiguiente algunas veces es
referido como "shear thickening".

De entre los numerosos factores que influyen en el comportamiento reológico de

los derivados de fruta san la temperatura y la concentración los más importantes
y los que más se han estudiado. La temperatura ejerce una influencia notable
sobre la viscosidad de los fluidos.

Donde, ηa es la viscosidad aparente a una determinada velocidad de

deformación, η ∞( es una constante, E. es la energía de activación de flujo, R
es la constante de los gases, y T es la temperatura absoluta.
Materiales y Métodos.
Obtención de las muestras
El cremogenado de melocotón fue suministrado por una industria productora
ubicada en la comarca deI Segriá (Lérida, España). Se trata, por tanto, de un
cremogenado obtenido industrialmente a partir de una mezcla de diferentes
variedades de la zona, con un contenido en sólidos solubles de 11°Brix y un
tamaño medio de partículas de 0,5mm. Este cremogenado fue concentrado por
evaporación en un rotavapor Büchi, trabajando a una presión de 40mm de Hg,
para obtener muestras de cremogenado de melocotón con concentraciones en
sólidos solubles de 14, 19,5 24 Y 29°Bri

Sirve para la evaporación para Laboratorio Alimentación / Bebidas

Se utiliza con fines de control de la calidad en el sector de la alimentación y las
bebidas, así como para el desarrollo de nuevos ingredientes y componentes:
- Destilación
- Concentración
- Secado
Caracterización físico-química deI cremogenado de melocotón
Los análisis que se llevaron a cabo para la caracterización físico-química de
cremogenado de melocotón se realizaron siguiendo los Métodos oficiales. En
aquellos análisis para los que no existen métodos oficiales se utilizaron los
propuestos por Organismos Nacionales o Internacionales de reconocida
solvencia. Para cada uno de los análisis se realizaron cinco repeticiones.
Medidas Reológicas.
Se llevaron a cabo con un viscosímetro de cilindros concéntricos Rotovisco RV12
(Haake) equipado con una unidad de medida M500 Y un sistema sensor de tipo
NV provisto de un cilindro exterior fijo y de un rotor de forma campaniforme que
permite dos superficies de cizalladura. Previamente a la realización de los
experimentos se cizallaron las muestras a la máxima velocidad de giro deI rotor,
512 min-1 , durante 1 minuto con la finalidad de eliminar la posible tixotropía que
pudiera presentar el producto.
Cálculo de los parámetros reológicos
Los valores experimentales se ajustaron, por el método de los mínimos
cuadrados, se obtuvieron los parámetros reológicos de los índices de
consistencia (K) y de los índices de comportamiento a flujo. Los valores de la
energía de activación, calculados a partir de la variación de los distintos
parámetros con la temperatura, se obtuvieron mediante ajuste no lineal a la
ecuación de Arrhenius.

Resultados y discusión
Caracterización físico-química deI cremogenado de melocotón.
Comportamiento reoIógico deI cremogenado de melocotón
La variación deI esfuerzo cortante con la velocidad de deformación en
cremogenado de melocotón de 29°Brix Este mismo modelo ha sido utilizado con
éxito por diversos autores para describir el comportamiento aI flujo de diversos
cremogenados o purés de fruta como en puré de guayaba en puré de albaricoque
en puré de manzana en zumo de limón no clarificado (en puré de ciruela y
melocotón.
Efecto de la temperatura
Se utiliza el índice de consistencia, en lugar de la viscosidad aparente, para
determinar el efecto de la temperatura en el comportamiento reológico Mediante
un ajuste no lineal de los datos deI índice de consistencia donde se han obtenido
los valores de las energías de activación aI flujo y de la constante ll", deI
cremogenado de melocotón para distintas concentraciones en sólidos solubles.

La energía de activación varían entre 8,41kJ/moI, para las muestras de

cremogenado de melocotón de 11°Brix, y 13,68kJ/mol para las de 24°Brix ,este
aumento alcanza su máximo para la concentración de 24°Brix, disminuyendo
luego ligeramente cuando la concentración aumenta hasta 29°Brix, encontraron
valores de Ea de 10,5kJ/mol aI estudiar la influencia de la temperatura en el
comportamiento aI flujo de pulpas concentradas de melocotón de 34,2°Brix en el
rango de temperaturas de 30-SS°C. lS,4kJ/mol en puré de guayaba de 9,8-
16°Brix. En general, puede decirse que los valores de Ea obtenidos son bajos,
lo que indica que, dentro deI intervalo estudiado de 5°C a 60°C, la temperatura
ejerce una escasa influencia sobre el comportamiento reológico deI
cremogenado de melocotón, la presencia de pulpa y de pectinas, en productos
como los cremogenados, hace disminuir la influencia de la temperatura en su
comportamiento reológico.
Efecto de la concentración.
Son considerados el coeficiente de determinación obtenidos a partir de los
distintos ajustes para las diferentes temperaturas ensayadas donde van a
disminuir al aumentar la temperatura, donde los valores de los parámetros oscila
desde 0.435 pa*Sn a temperatura de 5 C hasta 0.064 Pa, Sn a 60°C.
Efecto combinado de la concentración y temperatura.
El efecto combinado de la temperatura y la concentración sobre la reología del
cremogenado de melocotón se han ensayado los modelos combinados 1, 2 Y 3
(Ec. 6, 7 Y8, respectivamente). Sustituyendo los resultados obtenidos en las
ecuaciones correspondientes, se obtienen las siguientes expresiones para los
distintos modelos ensayados:

Conclusiones
EI cremogenado de melocotón industrial estudiado presenta, en el rango de
temperaturas y concentraciones estudiadas, un comportamiento seudoplástico.
Se observa que aI aumentar el contenido en sólidos solubles deI cremogenado
aumenta el valor de las energías de activación.
Para una concentración determinada el aumento de la velocidad de deformación
disminuye la energía de activación aI flujo.
EI efecto de la concentración sobre la variación deI índice de consistencia en
cremogenado de melocotón es descrito satisfactoriamente por un modelo de tipo
exponencial. EI efecto combinado de la temperatura y la concentración sobre la
variación deI índice de consistencia en el cremogenado de melocotón estudiado,
es descrito adecuadamente por la ecuación.