DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO RICOTTA

RESULTADOS

Suero de quesería 4920 g

Ácido cítrico 3.94 g

PESO FINAL = 500gr

RENDIMIENTO:

R= 500g/ 4920g x 100

R = 10.26%

Analisis Sensorial

ATRIBUTOS P1 P2 P3 P4 P5 PROM

Apariencia general 7 6 6 6 7 6.4

Sabor 8 8 8 8.5 8 8.1

Color 7 7 8 7 8 7.4

Textura 7 7 8 6 7 7

Olor 8 10 9 9 9 9
 P1
10
8
6
PROM P2
4 Apariencia general
2 Sabor
0 Color
Textura
Olor
P5 P3

P4

 El queso ricotta obtenido en laboratorio no presento diferencias en cuanto a

color y olor, con respecto al que se encuentra comercialmente.

CONCLUSIONES

 No resulta rentable sacar al mercado el queso ricotta de laboratorio, pues,

el precio es elevado y las características organolépticas no son las más
adecuada.
 El rendimiento obtenido fue poco aceptable, pues este solo alcanzo el 10.26
%, pues aunque no debe ser demasiado alto, hubo algunas fallasen el
proceso que pueden explicar este fenomeno.
 El aprovechamiento del suero para elaboración de productos para consumo
humano y no solo como alimento animal, permite generar un amplio campo
de acción para el ingeniero agroindustrial.

RECOMENDACIONES
 En el caso de mejorar la apariencia del producto obtenido y que se compare
con uno comercial, se recomendaría conseguir proteína coagulada y
amasar con el producto antes de moldearlo, pues al amasar se romperá la
granulación original del coagulo, así se obtendría un producto mas firme
debido a que se eliminaron espacios vacios.
 Adicionar el acido cítrico de manera lenta.
 Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del suero que
ingresa en la elaboración del queso ricotta.
  Una vez obtenida las proteínas, es decir coagulada, es recomendable
molerla finamente con el fin de obtener un producto más firme y uniforme,
pues se eliminarían espacios vacios y agua.
 Un factor importante a controlar es el pH al cual se debe tener para la
elaboración de queso ricotta, que sería de 4.5, punto en el cual las
proteínas se precipitan a un tamaño adecuado para poder ser extraídas del
suero.
 Sería importante tomar el pH del acido cítrico, pues a pHs inferiores a
2(literatura) se forman coágulos de proteínas demasiado pequeños, que no
permiten fácilmente ser extraídos del suero, entonces el proceso se
retardaría
 Buscar la manera de aprovechar los sólidos que se encuentran en el suero
que se obtiene de la elaboración de queso ricotta, para generar otros
producto para la alimentación humana y disminuir a la vez el DBO de el
suero que finalmente se verterá a los cuerpos de agua.

BIBLIOGRAFIA
 http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboración de queso ricotta
apartir de suero lácteo. costa rica 1999.
 GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnología de Lácteos. Bogota-
Colombia. Octubre. 2005
 REVILLA, A. Tecnología de la leche; procesamiento manufactura y análisis.
IIICA. San Jose, Costa Rica

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la temperatura a la cual se comienzan a desnaturalizar las

proteínas del suero?

Son proteínas mucho más sensibles al calor que las caseínas. El calentamiento a
temperaturas inferiores a 100ºC desnaturaliza su estructura globular, a excepción
de la fracción proteosa-peptona. El calor, al desnaturalizarlas, desordena la
estructura de sus moléculas que se agregan bajo la acción del agua formando
flóculos, es decir el calor provoca la insolubilización de las proteínas solubles.
Dentro de las proteínas solubles su sensibilidad al calentamiento, su velocidad de
desnaturalización y de insolubilización depende de su naturaleza y varía según el
grado de calentamiento, duración y pH del medio. La solubilidad de las proteínas
depende también del contenido en sales de la solución. Presentan propiedades
espumantes y emulsionantes que las adecuan para su utilización en la industria
cárnica y en panadería.

2. ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un queso ricota?

Se encontró experimentalmente que se puede adicionar hasta un 30% de leche

entera pasteurizada para mejorar los rendimientos de producción y prolongar su
vida útil de una forma natural. El contaje de bacterias causantes de deterioro y
descomposición de queso ha servido como indicador para predecir el tiempo de
vida útil a través del desarrollo de un modelo matemático. La vida de estantería de
un producto lácteo depende mucho del proceso aplicado en su elaboración, y el
queso tipo Ricotta se mantiene estable por periodos de tiempo relativamente
cortos lo que dificulta su comercialización y venta, para ello se adicionan
concentraciones específicas de nisina como agente conservador e inhibidor de
crecimiento de bacterias que provocan su deterioro, debido a sus características
de contenido de humedad alto (>60%), obteniendo como resultados la
prolongación de la vida útil de queso tipo Ricotta en condiciones de
almacenamiento al ambiente y refrigeración, los resultados representan una
alternativa para la utilización de éste producto de quesería y su aplicación en todo
el Ecuador con costos que no afecten a la economía del mercado actual.

3. ¿Cuáles son los requisitos físico – químicos que debe reunir un queso
ricota de acuerdo a norma?

Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura granular blanda

o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche, cuajada por la
acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos, cuyo contenido
de grasa láctea es igual o superior a 0.5 % m/m, cuando se ha empleado
solamente suero de leche en la preparación e igual o superior a 4 % m/m (masa /
masa) cuando se ha empleado leche.
 4. Detalle la importancia del queso ricota en la salud, y usos de este
queso.

La elaboración de ricotta nos permitirá recuperar otros componentes de la leche

que quedan en el suero obtenido durante la elaboración de quesos. Este producto
tiene también un gran valor nutritivo, y se obtiene por acidificación del suero recién
obtenido en la producción de quesos (puede ser con agregado de ácido acético,
ácido láctico, ácido cítrico, solos o combinados). Los usos culinarios de la Ricotta
están muy difundidos en nuestro país, principalmente en productos de rotiserías y
panaderías (ravioles, canelones, tortas, etc.).

Es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Éste
se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de
consistencia blanda y color blanquecino. En su orige se elaboraba con suero de
leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de
leche de vaca.

Es un derivado lácteo y, como tal, se

considera un alimento rico en proteínas
(9,9 g/100 g). Tiene cuatro veces más
proteínas que la misma cantidad de
leche y el doble que un yogur. Las más
abundantes, la lactoglobulina y la
lactoalbúmina, son de gran valor
biológico e incluso de mayor calidad
nutricional que las de otros lácteos como
la caseína. Esto se debe a que contiene
mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero), que reúnen todos los
aminoácidos esenciales.Es apropiado para dietas bajas en calorías y en grasas

El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aporta

unos 7,3 g por 100 g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces
menos que un queso curado, uno de cabra, un roquefort o un queso tipo Cabrales.
Por ello, el queso ricotta es un alimento apropiado en una dieta baja en calorías y
en grasas y colesterol, así como en la alimentación de personas con el estómago
delicado, ya que es fácil de digerir. De su contenido mineral sobresalen el calcio
(591 mg/100 g) -cinco veces superior que en la misma proporción de leche-, el
fósforo (329 mg/100 g) y el potasio (111 mg/100 g). Entre sus vitaminas, destaca
la cantidad de vitamina A (100 mg/100 g), B12 y, en proporciones discretas, el
resto de vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico).
FLUJOGRAMA QUESO ANDINO
 RESULTADOS

ANALISIS RESULTADO
Ph 6.5
Acidez 1.00
Densidad 1.0275
Temperatura 14 C
Grasa 4.7%

CALCULOS

 Cloruro de calcio

0.0178 -0.02%
0.02%*15000 ml = 3g en 50 ml de agua

 Cuajo
75L-------------------------------- 1.5
15 L---------------------------------- x
X= 0.3 g +0.1 g sal + 20 ml de agua

 Fermento
16.77 ----------------------- 500L
x---------------------------15 L
x= 0.5 g en 200 ml

 Sal
8000 -----------------------100%
x------------1.8%
X = 144 g

 Sal
7000--------------------100%
x--------------------1.8%
x= 126 g

1º desuerado
Cantidad = 8L
1/3 -- 2500 ml suero
Adicion de agua 1250 ml
2º desuerado
3500 ml suero
Adicion de agua 1000 + sal(144 g)

Peso final 1400 g

IV.CONCLUSIONES

 Para la preparación de queso madurado se debe contar con una materia

prima de buena calidad, por ello se realizan serie de análisis a la leche
cruda
 La sal, además de la deshidratación parcial del queso favorece la formación
de la costra superficial durante la maduración.
 El salado en salmuera empleado en la fabricación de numerosos quesos es
una técnica recomendable porque presenta varias ventajas como salado
más regular, uniforme y economía.
 La maduración presenta tres fenómenos importantes que son la
fermentación de la lactosa, hidrólisis de la grasa y degradación de las
proteínas, lo que consecuentemente le otorgara la producto final
características aromáticas y de sabor inconfundibles
 El tiempo de maduración, es importante para poder brindar al queso el
sabor característico deseado, y una apariencia externa adecuada, en
nuestro caso la maduración fue de un mes.
 La calidad del queso es muy bajo cuando no se controlan los parámetros en
cámara de maduración.

V.BIBLIOGRAFIA

 Revista ALIMENTOS. Junio 1990. Número 3. Volumen 5.

 VELASCO, J. 1990. Fundamentos de Tecnología Quesera. Editorial
Cordobesa. Argentina.
 DILANJAN, C.1976.Fundamentos de la elaboración del queso. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza – España.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?

Ventajas de la pasterización.
 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la
leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas
de la leche.
 Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de
maduración.
 Producir quesos estandarizados todo el año.
 Obtener productos de mas larga conservación
 Aumentar ligeramente el rendimiento.
 Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
 Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
 Características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización.
 El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el
cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es
más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2
grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
 La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
 La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la
aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
 En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos
butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la
fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche
pasterizada.

2. Explique cual es la función de los fermentos lácticos en la elaboración

de quesos madurados.

La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de

ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y
desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos
patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor ácido.
 Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la
lipólisis (ruptura de las grasas).
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de
crecimiento en dos grupos:
 mesófilos: 20 – 30º C

cepas: Streptococcus lactis,

sbsp. Diacetylactis y
leuconostoc. spp.
 Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento
de la cuajada es elevada (45-54ºC).

Cepas: Streptococcus thermophilus,

lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus helveticus,
lactobacillus lactis.
Con el fermento se logra:

 proporción de ácido requerido

 no debe ocasionar sabores desagradables
 condiciones de sabores buscado

Preparación tradicional de fermentos

 Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o

bacteriófagos (virus que atacan las bacterias)
 Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.

Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:

 Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y

en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).
 Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable
de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.
 Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones
fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos
madurados superficialmente por bacterias.

3. Menciones las causas, defectos del proceso de elaboración de

quesos.

La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las

siguientes situaciones:
*Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el
momento del ordeño.

*Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.

*Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

Fallas comunes en el producto final

-Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche
y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez,
posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboración del queso o se le
añadió muy poca sal.

Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté

listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y
libres de residuos largamente depositados que son removidos por un limpiador de
tipo ¿ácido. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son
amargos, se debería pasteurizar Ia leche antes de la elaboración de quesos.

Sabor amargo. F-s causado por la acción de microorganismos indeseables, la

mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de
cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido
ciertos pastos (Artemisa, ajenjo).

Quesos muy amargos y ácidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha

humedad o acidez.

Quesos con poco a ningún sabor. El queso no se ha madurado suficientemente

o se produjo insuficiente acidez durante la elaboración.

Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado

o aumentar la acidez durante su elaboración.

Leche no coagula en una cuajada sólida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido
en agua muy caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo
fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es
seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir

éste en agua fría; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.

Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una

cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la
leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería
comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar
el cuajo.

Recomendación: usar leche menos ácida.

Coloración irregular. Debido a la contaminación de microorganismos, mala

distribución de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños,
conservando más suero los pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una
acidez mayor que en los pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto
producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad,
infectados por hongos.

Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y

mejorar la proporción y distribución de sal usada.

Manchas rojas, azules, grises o negras

. Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales

inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y
transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en

salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.

El queso terminado es excesivamente seco.

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy
pequeñas que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las
cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado
demasiado agitadas.

El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la

acidez es muy alta.

Queso hinchado. Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas

anhídrido carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por
gérmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.

Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por

acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por
exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en
locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.

Superficie arrugada. Durante la maduración puede suceder que la superficie de

los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se
debe principalmente a una fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el
interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.

La cobertura del queso se remueve con gran dificultad después del

prensado o pedazos del queso

pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminación

bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una
nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos
hechos con un cultivo termofílico.

Falta de acidez durante la elaboración del queso. El cultivo iniciador no está

trabajando porque hay antibióticos en la leche de animales que han recibido
medicación el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes
limpiadores.

Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y

enjuagar cuidadosamente todos los utensilios.

Excesiva acidez en los quesos.

Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la

elaboración del queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar la leche
inmediatamente después del ordeño.

Crecimiento de hongos en superficies de quesos secados al aire o encerado.

Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de
envejecimiento.

Recornendación: conviene limpiar todas las conchas de los quesos cabalmente y

bajar la humedad del cuarto de almacenamiento.

Difícil remoción del queso del molde después del prensado. Posiblemente
sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y
la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han inflado el queso durante el
prensado. Por esto hay que poner atención a la higiene.

Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y

esterilizarlos con agua hirviente. Conviene mantener la leche limpia y fría antes de
elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla.

Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso.

Puede ser ocasionado por la presencia

de bacterias conformes y/o contaminación de levaduras, lo cual se nota durante el

proceso de cocción, dando un olor similar a la de un pan pastoso.
Recornendación: hay que ser cuidadosos con la higiene.

Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado,

que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el
queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. 0
el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir.

Pasta dura y quebradiza. Causada por un pH excesivo de la materia prima, de

elevado extracto seco y de una refrigeración demasiada lenta.

Pasta arenosa. Provocada por la cristalización de las sales fundentes en los

quesos fundidos.

Soluciones generales para cambiar parámetros de acidez y humedad

Acidez:

Si su iniciador sabe fuertemente ácido, o aún ligeramente metálico, esto puede

significar que ha sido muy madurado.

Por esto es mejor usar menos iniciador o incubarlo a 70 ºC en vez de 72 ºC, para
iniciadores termofílicos.

Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un queso
agrio, con sabor amargo.

Poco cuajo no permite una buena coagulación de la leche y mucho hace que el
queso sepa amargo.

El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de

la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho ácido, el
queso se pondrá agrio y podría salir suero durante la maduración.

Con el calentamiento de la cuajada, el ácido láctico producido por bacterias del

cultivo iniciador incremento el nivel de ácido en la cuajada y el suero. Se debe
calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de ácido
láctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura
húmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendrá un queso con poco sabor.

-Humedad. Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la

temperatura de ésta para perder humedad, pero para la mayoría de los quesos no
es conveniente elevar la temperatura más de 1 ºC cada cinco minutos.
 4. Cuales son los requisitos físico químicos que debe reunir un queso
fresco de acuerdo a norma.

5. ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?

Como se puede observar, el suero de leche, dependiendo del proceso al cual se

ha sometido previamente puede ser utilizado en diversas áreas. Pero cabe
destacar el gran campo en el ámbito del consumo humano. Respecto a esto, es
muy importante evaluar qué tipo de procesamiento del suero es más factible para
la planta generadora de suero, ya que algunos de estos procesos sólo son
rentables si la planta en cuestión posee una masa crítica de producción debido a
que las maquinarias en sí, están diseñadas para procesar una cierta cantidad de
suero y si esta cantidad es insuficiente, los costos operacionales(dejando de lado
el costo capital asociado a la compra del equipamiento), hacen imposible la
rentabilidad del proyecto. Otro factor importante a evaluar, además de los gastos
operacionales, es por supuesto el producto final a elaborar. No es lo mismo vender
suero en polvo solo, que vender un producto elaborado, utilizando como materia
prima suero en polvo