Proyecto de Investigación:

Técnicas de Conservación de frutas para optimización de rentabilidad de la microempresa

“YOLANDAB S.A.C” del Distrito de San Pedro de Lloc, 2018

Autora:

YOLANDA BEATRIZ ALCANTARA ABANTO

 FUNDAMENTACIÓN

Presentar a los involucrados en el manejo de alimentos y en particular a los dedicados a la

preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas
del manejo de los alimentos y de esta forma minimizar riesgos de enfermedades
transmitidas por los alimentos, además de explicar formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria. Es necesario describir puntualmente tareas como control de
temperaturas para conservación, control sanitario del agua de uso y consumo humano,
control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, así como
de la higiene y salud del personal: por ello es importante para el personal que se encuentra
relacionado con las aéreas de alimentos, se actualizarse y capacitarse en este tema con la
finalidad de contribuir a incrementar la calidad de vida.

PROBLEMA PLANTEADO

I. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

A. GENERALES:
 Determinar la influencia de las técnicas de conservación de frutas en la
óptima rentabilidad de la microempresa “YOLANDAB S.A.C” en el Distrito de
San Pedro de Lloc, 2018.
B. ESPECÍFICOS:
 ANALIZAR claramente las técnicas de conservación de frutas que existen.
 CONOCER las características de las frutas en su descomposición.
 ANALIZAR la rentabilidad como optimización.
 PROPONER técnicas en la conservación de frutas para optimizar la
rentabilidad de la microempresa “YOLANDAB S.A.C” en el Distrito de San
Pedro de Lloc, 2018.

II. TIPOS DE INVESTIGACIÓN REALIZADA

El trabajo se realizó con los siguientes tipos de investigación, las cuales son:

 LA EXPLICATIVA
 LA DESCRIPTIVA
 LA EXPLORATORIA

III. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Hemos utilizado las principales técnicas e instrumentos, las cuales son:

 LA ENTREVISTA:
Se entrevistó a personas encargadas que cumplen la función directa
con el almacén.
  EL CUESTIONARIO
Se les hizo un cuestionario, en la cual consiste en formular una serie
de preguntas, destinadas a recoger, procesar y analizar las
informaciones brindadas

 LA ENCUESTA
Se hizo una encuesta vía telefónica al personal.

 ANALISIS DOCUMENTAL
Bueno buscamos información en documentos como: libros,
periódicos.

 INTERNET
Se utilizó también el internet para así obtener más información en
otros países.

IV. CONCLUSIONES

 Se analizado claramente las técnicas de conservación de frutas que existen.

 Se ha conocido las características de las frutas en su descomposición.
 Se analizado la rentabilidad como optimización.
 Hemos podido reconocer algunos principios básicos de la microbiología
para así evitar la contaminación de los alimentos.
 Se ha reconocido los procesos de refrigeración y congelación para así tener
una buena conservación de alimentos.
 Se ha Identificado los procedimientos para generar prácticas de higiene en el
almacenamiento y la manipulación de los alimentos.

V. IMPACTO DE TU INVESTIGACIÓN.

La elaboración de una guía de cómo se maneja y almacenan los alimentos.

Ampliando nuevas técnicas, estrategias y modelos de cómo obtener un buen
almacenamiento.
De que todas las empresas tengan conciencia de la salud y la mala
contaminación del planeta.
INTRODUCCIÓN

La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la primera

línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos,
al igual que pueden producir los alimentos, al igual que según su actuación consciente e
inconsciente se producirán aportes, beneficios o pérdidas económicas.

Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental. Es importante

que el manipulador de alimentos esté familiarizado con las buenas técnicas de manipulación
de alimentos para evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y
que no se desperdiciden los insumos al igual que el tiempo y la inversión.

Dada la relación directa que existe entre los riesgos a la salud y una manipulación deficiente
desde que se recibe la materia prima hasta el servicio de los alimentos, se concluye que la
formación de un manipulador debe ser continua, es importante que el manipulador se
mantenga en constante actualización, ya que la dinámica de las situaciones con los
alimentos y las temporadas obligan a mantener el abordaje de las medidas preventivas con
la finalidad de asegurar la inocuidad de los mismos, a partir de las precauciones que deben
adoptarse en los centros de producción así como durante el transporte y almacenamiento
de los alimentos, al igual que la higiene personal de los manipuladores.

Es por ende preocupación y mandato de las autoridades Sanitarias Gubernamentales la

necesidad de certificar a toda persona que manipule alimentos , lo cual solo se puede
lograr asumiendo la responsabilidad del adiestramiento.

1. MARCO TEÓRICO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2. Situación problemática: Todas las frutas son susceptibles a ser alterados en
mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los
contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento. La alteración y el
deterioro de las frutas han sido una constante preocupación y motivo de
investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo
posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. (“La lonchera de mi hijo”).
En el contexto regional, la pérdida de frutas por su descomposición, en el
mercado mayorista de San Pedro Lloc es notoriamente visto a gran magnitud.
Ejemplo claro es decir que en la MYPE “YOLANDAB S.A.C” uno de los factores
que evita una mejor rentabilidad para dicha microempresa es la pérdida de la fruta
a causa de su descomposición. Los motivos por los que sucede esto se deben a
falta de información o de un apropiado conocimiento técnico de la conservación
de las frutas. A causa de esto, provoca un mal estado de la fruta, brindando así un
producto no muy adecuado al consumidor, lo que disminuye así los ingresos y
con sigo la rentabilidad, a causa de la poca comercialización de dichas frutas. La
utilización de técnicas en la conservación de frutas en el mercado mayorista de
 San Pedro de Lloc es muy escasa, puesto que hay una falta de infraestructura o
una inadecuada de la misma para el manipuleo, almacenamiento y venta eficiente
de las frutas. También se atribuyen a este escaso conocimiento, la falta de
información a con estas técnicas y su eficiente resultado en cuando a una mejor
rentabilidad de la comercialización de las frutas. Por otra parte, actualmente los
consumidores tienen una mayor conciencia sobre los beneficios de una
alimentación saludable y dentro de ésta, la importancia que tienen las frutas. Por
lo tanto, el encargado de conservarlas debe ser un experto en el manejo, la
exhibición, el conocimiento de los aspectos nutricionales de las frutas, y la forma
de conservar la calidad del producto. Si la calidad se deteriora, ya no se recupera
y tendrá que ser considerada como una merma. Esta situación no le gusta a
ninguna empresa y aun cuando se logre vender al consumidor, éste se sentirá
defraudado y probablemente no se convertirá en cliente. La mala conservación de
frutas a nivel nacional también es muy influyente en la rentabilidad de diferentes
departamentos y a la vez en la del Perú, dado que por ser nuestro país uno de los
grande países exportadores en materias primas, se da el caso que la exportación
de frutas es también parte fundamental en el crecimiento económico del país pero
por la escasa información y conocimiento de estas técnicas importantes la
rentabilidad de nuestro país es un poco limitada.
La utilización de estas técnicas permite que países desarrollados sean más
competitivos en el mercado, obteniendo así mayor rentabilidad y consigo mayor
crecimiento económico.

1.3. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

Bash, N. (2011) en su investigación de Jayanca – Lambayeque, y titulada: “Planeación

agregada para mejorar la productividad en la empresa GANDULES INC. S. A. C. mayo
2010 – diciembre 2010”. Se utilizó instrumentos como de observación directa,
entrevistas, análisis documental y consultas bibliográficas. En esta investigación se
concluyó que la aplicación de un modelo de planificación agregada, contribuye a
generar una óptima asignación de personal, lo que ayudará a la empresa a reafirmar
algunas decisiones y a replantearse otras.

Nazario, G. (2007) en su investigación de Lambayeque, Perú, y titulada: “Diseño y

aplicación del balance de líneas para mejorar la productividad de la empresa
GANDULES INC. S. A. C.”. Se utilizó herramientas de ingeniería industrial, las cuales
han facilitado la realización del proyecto y ellas son; análisis y mejora de métodos,
diagramas de operaciones de procesos, diagramas de actividades del proceso,
análisis de la demanda, estudio de tiempos y balance de líneas. En esta investigación
se elaboró el diagrama de operaciones de los procesos seleccionados, para conocer y
establecer el proceso de producción; se estableció los tiempos de cada actividad para
cada punto seleccionado; y además se aplicó un balance de líneas para mejorar la
productividad de la empresa.

López, E. y Reina, P. (2013). En su investigación de José Leonardo Ortiz – Chiclayo –

Lambayeque, y titulada: “Diseño de un sistema de planificación y control de la
producción para mejorar la productividad de la empresa CERINDA EIRL”. Se utilizó
unos métodos de series de tiempo para el pronóstico de la demanda, la planificación
agregada para planificar a la mano de obra necesaria y el planteamiento de
 requerimiento de materiales para determinar las cantidades de materiales necesarios y
los tiempos para hacer el pedido, que garantizan el abastecimiento oportuno. En esta
investigación se planificó la demanda; se estableció el plan de requerimientos de
materiales, semanales y mensuales; se determinó la productividad de la mano de obra
del sistema actual y se determinó que situación propuesta mejora en un promedio de
36.40 %.

Terán, D. (2007) en su investigación de Cajamarca - Perú, y titulada: “Producción y

comercialización de néctar de granadilla en la ciudad de Cajamarca”. Se utilizó unos
instrumentos de encuestas directas, determinando el público objetivo al que se
orienta la idea de negocio, diferenciando los extractos socioeconómicos A, B y C de la
ciudad de Cajamarca. En esta investigación se observó que el mercado al que se
presentan brinda ventajas muy interesantes, tales como: Consumo continuo de
néctares, capacidad de compra del público objetivo y no existe empresas que
producen néctar de granadilla de manera sostenida, por ello con el análisis de más
que estos factores, el proyecto es rentable, y con el financiamiento respectivo se
llevara a realizar.

Narvaez, B. (2007). En su investigación de Ecuador, y titulada: “Estudio sobre la

utilización de conservantes y saborizantes para la conservación de alimentos y su
impacto en la salud humana”. Se utilizó unos instrumentos de encuesta, con el
objetivo de obtener información de las personas que trabajan en la industria de
alimentos; de observación, se utilizó en observar los cambios en los platos en los que
se utilizó el persevante natural; y la experimentación en los platos que se elaboraron
utilizando aditivos naturales. En esta investigación se concluyó que la mayoría de
personas conocen de los métodos de pasteurización y UHT que son beneficiosos y
que se pueden en cocina aplicar métodos de calor y frio para eliminar bacterias del
alimento y así prolongar su vida útil; además se determinó que los aditivos
alimentarios son necesarios en las dosis mínimas recomendables para mejorar los
procesos de conservación.

Buitrago, J. y Escobar, A. (2009). En su investigación de la Pontificia Universidad

Javeriana – Bogotá, y titulada: “Aplicación de levadura Candida spp, como una
alternativa viable para la retardación en la pudrición del banano (Musa acuminada“. Se
utilizó unos instrumentos; la observación minuciosa y la experimentación. En esta
investigación se concluyó que durante la maduración de los bananos existe un gran
aumento en la cantidad de etileno producido, usualmente acompañado por
10. un aumento en la tasa de respiración de la fruta. El control del proceso de
maduración de frutos climatéricos es uno de los aspectos claves para la
comercialización internacional de este tipo de frutas, esto se debe a que el proceso
está íntimamente relacionado con la capacidad de esta fruta para soportar periodos de
transporte y almacenamiento prolongados hasta alcanzar los mercados de dinero.

2. OBJETIVOS:
2.1. GENERALES:
Determinar la influencia de las técnicas de conservación de frutas en la óptima
rentabilidad de la microempresa “YOLANDAB S.A.C” en el Distrito de San Pedro de
Lloc, 2018.
 2.2. ESPECIFICOS:

 ANALIZAR claramente las técnicas de conservación de frutas que existen.

 CONOCER las características de las frutas en su descomposición.
 ANALIZAR la rentabilidad como optimización.
 PROPONER técnicas en la conservación de frutas para optimizar la rentabilidad
de la microempresa “YOLANDAB S.A.C” en el Distrito de San Pedro de Lloc, 2018.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Este proyecto de investigación es importante porque generará reflexión y a la vez
debate no solo entre la MYPE “YOLANDAB S.A.C” en el Distrito de S.P.Ll., sino
también entre todos los microempresarios de los mercados mayorista del Valle de
Jequetepeque, que hará de conocimiento la influencia de las técnicas para el
mejoramiento de la rentabilidad en dichas microempresas. Es además principal
porque ayudará a resolver un problema fundamental en los mercados mayoristas, ya
que propone la importancia de las técnicas de conservación de frutas, brindando así
mejores beneficios económicos y también saludables, pues con esta mejora,
colaboraremos en vender un mejor producto que hará tengan los consumidores una
mejor salud y mayor confianza en los productos que se venden en dicho lugar. Es
valioso porque propongo una mejor alternativa de optimización de rentabilidad en la
MYPE “YOLANDAB S.A.C” del mercado mayorista de San de Pedro de Lloc, dado
que, este presenta la máxima expresión en el movimiento comercial del valle de
Jequetepeque y la conservación de frutas es fundamental para así garantizar un gran
porcentaje de rentabilidad no solo en S.P.Ll, si no también trayendo consigo mayor
crecimiento en el PBI de nuestro país y así ser más competentes. Además recalco,
en que conociendo que el proceso de descomposición de frutas es natural, la
importancia en conocer las técnicas de conservación es parte fundamental para
considerar el buen manejo de las ya mencionadas técnicas con el propósito de
brindar un producto saludable y que con la mayor adquisición de parte de los
consumidores, la rentabilidad de la MYPE “YOLANDAB S.A.C” sea óptima.

4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

4.1. Métodos
Los métodos por utilizar son:
 Inductivo: “EL método inductivo intenta ordenar la observación tratando de
extraer conclusiones de carácter universal desde la acumulación de datos
particulares.” Estudiado por; Francis Bacon (1561-1626).
 Deductivo: “El método deductivo va de lo general a lo particular. Es aquél que
parte los datos generales aceptados como valederos, para deducir por medio
del razonamiento lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades
previamente establecidas como principios generales, para luego aplicarlo a
casos individuales y comprobar así su validez.” Estudiado por; Aristóteles”
4.2. Técnicas
Ya que las técnicas son el conjunto de instrumentos y medios a través de los cuales
se efectúan procedimientos a utilizar, estas son:
 La Observacion: De acuerdo con el Pequeño Larousse Ilustrado (2005), se
refiere a la “capacidad, indicación que se hace sobre alguien o algo;
anotación o comentario que se realiza sobre un texto”..
Por su parte, Sierra y Bravo (1984), la define como: “la inspección y estudio
realizado por el investigador, mediante el empleo de sus propios sentidos,
con o sin ayuda de aparatos técnicos, de las cosas o hechos de interés
social, tal como son o tienen lugar espontáneamente”.
Van Dalen y Meyer (1981) “consideran que la observación juega un papel
muy importante en toda investigación porque le proporciona uno de sus
elementos fundamentales; los hechos”.
Se utilizará al momento de observar la descomposición de las frutas en los
que tiene la MYPE, además será útil para apreciar la buena conservación de
las frutas con las nuevas técnicas.
 La encuesta: Para Richard L. Sandhusen, “Las encuestas obtienen
información sistemáticamente de los encuestados a través de preguntas, ya
sea personales, telefónicas o por correo”
Según Naresh K. Malhotra, “Las encuestas son entrevistas con un gran
número de personas utilizando un cuestionario prediseñado. Según el
mencionado autor, el método de encuesta incluye un cuestionario
estructurado que se da a los encuestados y que está diseñado para obtener
información específica.
Cea (1999,240) define la encuesta como “la aplicación o puesta en práctica de
un procedimiento estandarizado para recabar información (oral o escrita) de
una muestra amplia de sujetos. La muestra ha de ser representativa de la
población de interés y la información recogida se limita a la delineada por las
preguntas que componen el cuestionario pre codificado, diseñado al efecto”.
La encuesta se utilizará con el objetivo de obtener información de las
personas que trabajan en la MYPE “Alejandra y Martín” sobre la manera
como conservan las frutas, sus efectos, y beneficios.

4.3. Instrumentos de recolección de datos

Dado que se utilizará la observación y la entrevista como técnicas de investigación,
los instrumentos a utilizar son: Fichas de Observación Se utilizan para anotar
aspectos importantes de la lectura o información clave para nuestra investigación.
Se escriben los conceptos, ideas o párrafos que vayan surgiendo. Cuestionario de
Encuestas Es un instrumento de recogida de datos de la encuesta, rigurosamente
estandarizado, que operacionaliza las variables, objeto de observación e
investigación, por ello las preguntas de un cuestionario son los indicadores.
4.4. Validación del instrumento:
Este, será evaluado siguiendo el criterio de evaluación de expertos, para lo cual se
entregará una ficha a cada uno de los expertos, ejemplo 3 docentes que conozcan
del tema, que permitirá de esa manera conocer la aceptación de mi encuesta, pues
me corregirán y darán su punto de vista a con mi cuestionario.
4.5. Plan de análisis estadístico de datos
Dado que el instrumento de recolección de datos será la observación y la encuesta;
he optado por analizar estadísticamente, utilizando el programa de office EXCEL o
 SPS, que permitirá obtener la media, la mediana, la moda; pues de esa manera podré
obtener los valores en gráficos estadísticos, que me permitirán tabular los
resultados y finalmente interpretarlos.

5. CONCLUSIONES:
Se analizado claramente las técnicas de conservación de frutas que existen.
Se ha conocido las características de las frutas en su descomposición.
Se analizado la rentabilidad como optimización.
Hemos podido reconocer algunos principios básicos de la microbiología para así
evitar la contaminación de los alimentos.
Se ha reconocido los procesos de refrigeración y congelación para así tener una
buena conservación de alimentos.
Se ha Identificado los procedimientos para generar prácticas de higiene en el
almacenamiento y la manipulación de los alimentos.

6. BIBLIOGRAFÍA:

http://www.inocua.org/site/Archivos/investigaciones/almacenamiento%20alimentos.pdf

http://www.postgradoune.edu.pe/pdf/documentos-academicos/ciencias-de-la-
educacion/23.pdf

https://psicologiaymente.com/miscelanea/tipos-de-investigacion

http://tareasjuridicas.com/2015/09/14/que-son-los-principios-procesales/

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2006/2006-cha-guia-mercados-alimentos-
saludables.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/materia
ldidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/materia
ldidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf