Sunteți pe pagina 1din 24

BIOTEHNOLOGIA OBTINERII DISTILATELE DE FRUCTE

TUICA SI RACHIURILE NATURALE

Distilarea, ca metodă de obţinere a alcoolului etilic (ca medicament) este cunoscută încă
din secolul al X-lea, totuşi distilatele de fructe a intrat mult mai târziu în istoria distilării. Prepararea
rachiurilor din fructe şi subproduse vinicole are o veche tradiţie în ţara noastră şi a constituit o
activitate de bază pentru mulţi locuitori din diferite zone pomicole.

CARACTERIZAREA CALITATIVA A SORTIMENTELOR DE DISTILATE

Ţuica este o băutură alcoolică obţinută prin distilarea fructelor fermentate. În general şi
a prunelor, în special. Denumirea de ţuică este întâlnită numai în ţara noastră, deci este un
produs autohton. Deşi este considerată băutură naţională, despre ţuică şi rachiuri naturale s-a
scris foarte puţin. Ţuica. fiind considerată pe bună dreptate o băutură naţională nu trebuie să
lipsească de la nici o masă cu specific românesc.
Rachiurile naturale sunt produse alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea
borhoturilor şi a sucurilor din fructe, organelor de plante care conţin zaharuri (rizomi,
rădăcini, tulpini etc.) şi subproduselor de la vinificaţie.
Borhoturile reprezintă pulpele din fructe supuse fermentării, iar sucurile rezultă de la
presarea pulpelor, în urma presării se îndepărtează în mare parte substanţele pectice din
suc, în acest fel fermentarea lui producându-se în condiţii cu mult mai bune în vederea
obţinerii unui produs de calitate şi cu impurităţi cît mai puţine.
De la această metodă fac excepţie fructele aromate cum sunt: piersicile, caisele,
unele pere etc. care sunt fermentate ca marcuri. Rachiul natural de tescovină se
extrage din tescovina rezultată la vinificaţie, din presarea strugurilor. Rachiul natural de
drojdie şi spuma de drojdie se obţin prin distilarea drojdiilor rezultate de la fermentarea
mustului proaspăt de struguri şi de la tragerea vinului de pe drojdie.
Rachiurile naturale se clasifică şi poartă denumirea după materia primă din care
se obţin. În general, se clasifică în două grupe mari:
1. Rachiuri naturale din fructe şi alte părţi ale plantelor care conţin glucide.
2. Rachiuri naturale obţinute din subprodusele de la vinificaţie.

Rachiuri naturale din fructe şi alte părţi din plante sunt:


— Rachiu de prune-ţuică de prune şi şliboviţă ;
— Rachiu de corcoduşe şi porumbare;
— Rachiu de cireşe (Kirsch) ;
— Rachiu de vişine ;
— Rachiu de caise ;
— Rachiu de piersice ;
— Rachiu de mere şi pere ;
— Rachiu de coacăze, gutui, mure, zmeură afine etc.;
— Rachiuri din diferite alte plante.

Rachiuri naturale obţinute din subprodusele de la vinificaţie:


— Rachiu de tescovină;
— Rachiu de drojdie şi spuma de drojdie;
— Rachiu din vin şi distilatele din vin pentru vinars.

RACHIURI NATURALE DIN FRUCTE

Rachiul de prune se prepară din diferite soiuri de prune fermentate cu o


concentraţie alcoolică cuprinsă între 24 — 50% şi în ţara noastră sor timentul
poartă denumirea generală de ,,ţuică de prune". Se fabrică în mare cantitate, din cauza
marelui număr de pruni cultivaţi în comparaţie cu celelalte specii de fructe. Se
caracterizează prin gust plăcut de prună şi printr-o aromă fină şi plăcută, specifică.
Cînd este fabricată din amestecuri de borhoturi din diverse zone cu calităţi comune,
poartă denumirea de ţuică de prune, pe când ţuica obţinută din borhoturi, provenind
din bazine pomicole bine determinate cu varietăţi de prune cu însuşiri alese, poartă
denumirea regiunii (ţuica de Piteşti, de Văleni de Munte, de Muscel, de Pătîrlagele, de
Horezu, Turţ ctc). Ţuica de regiune pusă la învechire în vase de ste jar 1—2 ani,
capătă o aromă caracteristică, fină şi plăcută, culoarea mai galbenă şi în acest caz poartă
denumirea de ţuică bătrână.
Această băutură se fabrică aproape în toate ţările din Balcani şi în special în fosta
Iugoslavia şi Bulgaria, purtând denumirea de Rakii, Slivovika de la fructul Sliva-pruna.
Slivovika se fabrică de două tipuri: Meka Slivovika cu concentraţia alcoolică 24—30° şi
Liuta Slivovika cu o concentraţie alcoolică de 40— 50%.
In Ungaria distilatul din prune poartă denumirea de Palinkă cu o concentraţie
alcoolică de 38 — 45% iar în Elveţia, Franţa, Germania, poartă denumirea de Quetsch
şi Zwetschenwasser. Şi la noi în ţară se fabrică ţuica de 45% şi 50%— cum este ţuica
Turţ du 50%.
Şliboviţa este un produs obţinut prin distilări succesive sau prin redistilarea ţuicii pînă
la concentraţia alcoolică de 40—45% avînd calităţi superioare faţă de ţuica de prună
obişnuită. Aceste calităţi se obţin prin învechirea ţuicii în vase de stejar.
Rachiu de cireşe. Acest rachiu este cunoscut aproape în toată lumea mai mult
sub denumirea de Kirsche-Wasser provenind din cireşele nealtoite şi cunoscute sub
denumirea de ilarasche {Primus cerassus marasca). Din acest rachiu, prin macerare cu
sâmburi şi cireşe pe ţărmul Adriaticei, din vechi timpuri, se fabrică un lichior celebru
„Maraschino" a cărui reţetă doar mănăstirile o cunoşteau. Rachiul de cireşe mai este
cunoscut şi ca Chery Brandy şi este produs în mari cantităţi în Germania şi fosta
Iugoslavia, Italia, Austria (Bavaria) şi pe coastele mării Adriatice.
În aceste ţări fabricaţia lui este cunoscută din timpuri foarte vechi avînd o tehnologie
specifică în fiecare ţară şi mai ales în Germania unde se urmăreşte ca produsul finit
să aibă aroma de cireşe.
La noi în ţară se prepară rachiurile de cireşe atât pentru uz intern cât şi pentru export
având concentraţia alcoolică de 36° şi 60° şi o tehnologie specială de preparare.
Rachiul de vişine . Se prepară din vişine bine coapte şi puternic parfumate.
Pregătirea marcurilor, fermentarea şi distilarea borhoturilor se face la fel ca şi la
prepararea rachiului de cireşe, cunoscut fiind faptul că aromele de vişine deşi sînt mai
pronunţate decît cele la cireşe, au o stabilitate mai mică în rachiurile puse la învechire.
Condiţiile tehnice pe care trebuie să Ie îndeplinească sînt aceleaşi ca şi la rachiul de
cireşe, conform N.I.D. 50—73.
Rachiurile de caise şi piersice . Se prepară din pulpa fructelor din care mai întîi
se separă sîmburii şi apoi se procedează la zdrobirea şi transformarea pulpei într-o
masă omogenă care se trece la fermentat şî apoi la distilare.
Rachiul de mere şi pere . Sînt preparate separat, numai din mere sau numai din pere
pentru distilatele speciale precum şi din amestecul merelor şi perelor încă din faza
de zdrobire pentru un alt sortiment.
Rachiul special de mere se fabrică din cidrul obţinut prin fermentarea mustului din
fructe bine coapte şi aromate. Cidrul folosit Ia prepararea rachiului trebuie să fie
limpede, agreabil, bogat în culori, arome şi alcool.
Pentru obţinerea rachiurilor speciale de mere se distila numai cidrul de calitate bună
cu caracteristicile de aromă specifice soiului respectiv. Procesul de distilare este acelaşi
ca şi Ia celelalte fructe. Rachiul are 30—40°.
În ultimul timp, în unele ţări, se fabrică un distilat special din cidru de mere care se
învecheşte după o tehnologie specială, dînd un produs de foarte bună calitate numit
„Calvados" care rivalizează coniacul. Şi la noi în ţară acest produs este în fază de
experimentare tehnologică.
Pentru obţinerea rachiurilor speciale de pere se respectă aceleaşi principii ca şi la
prepararea rachiurilor speciale de mere, cu excepţia ca la pere fructele mai întîi se
zdrobesc, se pun la fermentare şi se distila, obţinîndu-se distilate de 30—40° cu arome
specifice fructelor.
Tăria alcoolică de comercializare a rachiurilor naturale este la : rachiul de pere 34°, de
cireşe 34° şi 40°, de vişine 34° şi 40°, de caise 34° şi 40° şi de piersici 34° şi 40°.
Aceste rachiuri naturale de fructe, calitativ, trebuie sa corespundă caracteristicilor din
condiţiile tehnice a N.I.D. 50—73.
Rachiuri din fructe diferite , cum sînt : din coacăze, gutui, mure, corcoduşe, afine,
porumbar, coarne, dude, zmeură etc, se obţin prin distilarea borhotului fermentat al
acestor fructe. Ele au tăria alcoolică, în general, cuprinsă între 30—40°. Fiecare rachiu
este caracterizat după fructele din care se obţine, avînd arome specifice. Tehnica de
fabricaţie se tratează la capitolele respective.
RACHIURI NATURALE OBŢINUTE DIN SUBPRODUSELE DE LA VINIFICAŢIE

Rachiu de tescovină se obţine prin fermentarea şi distilarea tescovinei rezultată la


vinificaţie sau a apelor de spălare a tescovinei fermentate. Se fabrică la concentraţia
alcoolică de 35—40°. Este caracterizat printr-un gust şi miros specific de tescovină din
cauza că are impurităţi mai multe decît distilatul din vin. Dacă este obţinut din
tescovină neoxidată şi nealterată la învechire, capătă o aromă şi un gust mai plăcut.
EI trebuie să corespundă condiţiilor organoleptice şi fizico-chimice prevăzute în
N.I.D. 409—69, în special să fie lipsit de gust acru, afumat sau ars.
Rachiurile de drojdie şi spumă de drojdie . Rachiul de drojdie se obţine prin
distilarea drojdiei de vin iar spuma de drojdie este o băutură alcoolică naturală,
obţinută prin distilarea drojdiei de vin înlăturîndu-se frunţile şi cozile la distilare,
rămânând numai mijlocul. Concentraţia alcoolică la rachiul de drojdie este de 30—45°
iar la spuma de drojdie de 36—45°. La spuma de drojdie conţinutul în aciditate şi
alcooli superiori este mai mic. Rachiul de drojdie are un gust şi miros de drojdie mai
pronunţat decît spuma de drojdie.

ŢUICA SUPERIOARĂ

Rachiul natural denumit astfel are aspectul şi culoarea obişnuită a ţuicii de prună,
în schimb aroma este mult mai fină, mai plăcută, specifică ţuicii, iar gustul de
asemenea mai plăcut, mai armonios.
Este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea şi distilarea borhotului de prune
fără sîmburi, după un proces tehnologic special, are caracteristicile regiunii de
porvenienţă şi este calitativ superioară. Se poate pune în consum fie în primul an de
fabricaţie, fie ca ţuică superioară cu peste un an vechime.
Calitatea superioară este rezultatul unor proprietăţi fizico-chi-mice deosebite de
cele ale ţuicii obişnuite şi anume un conţinut mult maî redus în alcooli superiori, în
alcool metilic, în acid cian-hidric şi în aldehide precum şi o aciditate mai redusă.
Ca proprietăţi fizico-chimice ţuica superioară trebuie sa cores pundă următoarelor
limite:

—aciditatea în g acid acetic la 100 ml alcool absolut max. 4J()


—aldehide în mg la 100 ml alcool absolut max. 25
—alcooli superiori, în mg la 100 ml alcool absolut max. 250
—alcool metilic, în g la 100 ml alcool absolut max. 1
—esteţi, în mg la 100 ml alcool absolut max. 300
—furfurol, în mg la 100 ml alcool absolut max. 2
—acid cianbidric, în mg la 1 000 ml rachiu max. 2
—cupru, în mg, la 100 ml alcool absolut max. 2

MATERIA PRIMĂ PENTRU RACHIURILE NATURALE

Calitatea rachiurilor naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite la
fermentare şi distilare, calitate materializată, în primul rând. prin conţinutul în glucide. Dintre speciile
pomicole, prunul ocupă primul loc în rândul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor
naturale.
In tara noastra, judeţul Satu Mare, dar şi în majoritatea zonelor pomicole, peste 40 %
din producţia de fructe este destinată distilării, iar dintre specii, prunul deţine o pondere de
aproape 70 %, urmat de măr cu 28,5 %.
Cantităţi mai mici de rachiuri naturale se obţin şi din pere. cireşe, caise, piersici şi gutui.
Preţurile ridicate ale substanţelor de combatere a bolilor şi dăunătorilor din plantaţiile
pomicole au determinat ca o parte însemnată a producţiei de fructe, mai ales în
gospodăriile populaţiei. să nu poată fi valorificată în stare proaspătă şi să fie trecută la
prelucrare prin distilare.

PREGĂTIREA FRUCTELOR PENTRU FERMENTARE


După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor operaţii
de prelucrare în vederea fermentării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt: recepţia, spălarea,
îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea (mărunţirea fructelor).
FERMENTAREA FRUCTELOR

Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de drojdii sau levuri. Ele sunt
prezente peste tot: în sol. în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este
un mediu ideal pentru aceste microorganisme. După prelucrare, fructele sunt trecute în vasele
de fermentare şi o dată cu ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice, levurile încep
fermentaţia.
Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor. Glucidele din
must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influenţa
enzimelor sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu protoplasma.
Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de
energie din afară.
In cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară levurilor este obţinută din
transformarea incompleta a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaţia
este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei
cantităţi iniei de energie (33 calorii). De aceea, levurile pentru a-şi asigura fu n cţii l e vitale.
metabolizează cantităţi mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta
corespunde necesităţilor practice, deoarece produsul principal care rezultă în urma acestei
transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei, schema fermentaţiei alcoolice
este redată prin următoarea ecuaţie:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)

DISTILAREA BORHOTULUI (TERCIURILOR) DE FRUCTE

Procesul de trecere al unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un
recipient, rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem
răcitor, sau refrigerent, poartă numele de distilare.
în cazul ţuicii şi rachiurilor naturale, distilarea poate fi privită ca o operaţie
tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile alcoolice
fermentate (borhoturi sau tcrciuri de fructe, tescovină şi drojdii) cu ajutorul instalaţiilor de
distilare.

Ţuica şi rachiurile naturale sunt băuturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe
care au suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Fructele zdrobite şi fermentate pot fi
considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic şi alte
substanţe care au rezultat din fermentaţie, la care se adaugă resturi de materie care în timpul
fermentaţiei nu au suferit transformări. Un amestec de două sau mai multe componente cu
temperaturi de fierbere diferite, poate fi separat în două sau mai multe fracţiuni prin intermediul
transformării mai întâi în vapori, care apoi sunt condensaţi în mod succesiv. Temperatura de
fierbere a unui asemenea amestec este intermediară punctelor de fierbere a lichidelor
componente şi este cu atât mai scăzută cu cât amestecul este mai bogat în lichide mai volatile.
În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă şi alcool etilic, acestea
conţin şi cantităţi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat i-ar putea da
gust şi miros neplăcute.

INSTALAŢII DE DISTILARE

După modul lor de funcţionare, instalaţiile de distilare se împart în: instalaţii de


distilare discontinuă şi instalaţii de distilare continuă.

Instalaţii de distilare cu funcţionare discontinuă

Se utilizează pentru distilarea lichidelor alcoolice cu vâscozitate mare sau a


materiilor prime semisolide, cum sunt terciurile de fructe sau tescovina. Alimentarea lor cu
materie primă, separarea şi extragerea distilatului se face intermitent sau discontinuu. In
principiu, o astfel de instalaţie este alcătuită din unul sau mai multe cazane de fierbere,
prevăzute cu camere de încălzire la partea inferioară şi cu capac la partea superioară,
condensatorul cu serpentină pentru condensarea vaporilor şi recipiente pentru colectarea
distilatului.
Schema unui alambic
simplu: 1 - cazanul
de distilare; 2
-focarul; 3 - capacul;
4 - domul; 5 —
condensatorul; 6 -
serpentine.

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct). Este o instalaţie simplă, cu un grad foarte
redus de mecanizare şi cu un grad mare de pierdere de rachiu. Schematic, el se compune
din următoarele părţi: cazanul de distilare, de formă cilindrică sau tronconică, în care se
introduce materia primă; în partea inferioară cazanul poate fi prevăzut cu o canea pentru
evacuarea materiei prime epuizate de alcool. Sub cazan se află focarul (camera de încălzire).

DEFECTELE RACHIURILOR NATURALE ŞI REMEDIEREA LOR

Defectele rachiurilor naturale îşi au originea în fenomene de natură fizică şi


fizico-chimice şi pot proveni din imperfecţiunile şi defecţiunile aparatelor de distilare,
metodele greşite de distilare, calitatea materiei prime sau conservarea in condiţii
necorespunzătoare.
Astfel, bolile sau alterările materiilor prime pentru rachiurile naturale, care dau
naştere unor produse volatile ce trec în distilat cum ar fi oţetirea, mucegăirea,
gustul de putred, gustul de doagă, de sulf şi altele, influenţează în rău gustul
distilatului.
Tot astfel, conducerea defectuoasă a distilării, focul prea puter nic, nediluarea
materiilor prime cu consistenţă mare pot produce în d i s t i l a t gusturi neplăcute, arome
străine, gust de cupru (aramă), gust de căldare, gust de ars, gust de fructe ce
influenţează în rău calitatea rachiului.
Deci, în general, cauzele defectelor sînt de două feluri:
— folosirea materiilor prime cu defecte fără a se lua în prealabil
măsurile necesare de înlăturarea acestora;
— lipsa de atenţie în timpul distilării, folosirea unor utilaje necorespunzătoare sau
depozitarea rachiurilor în vase necondiţionate sau în locuri necorespunzătoare, cu
mirosuri străine ce pătrund prin porii doagelor în rachiuri.
Defectele rachiurilor naturale pot fi înlăturate la începutul fabricării sau ulterior, dar
datorită faptului că rachiurile au o concentraţie alcoolică mare (22—7Oo/o) şi că alcoolul
absoarbe cu uşurinţă substanţele volatile mirositoare pe care apoi nu le cedează decît cu
greutate, mijloacele de înlăturare a defectelor sînt de obicei greoaie ţ-?i costisitoare.

A. Defecte de miros şi gust

a. Mirosul de anhidridă sulfuroasă. Provine din vinul, tescovina sau drojdia


folosite ca materie primă pentru distilatul de vin, ra chiul de tescovină sau cel de
drojdie şi care conţin anhidridă sulfuroasă în exces, fie de la sulfitarea peste măsură
a strugurilor înainte de vinificare.
Acest miros poate fi înlăturat prin aerisire; mirosul se pierde în mare parte prin
volatilizare şi prin oxidarc. In cazul în care în acest fel nu se elimină în suficientă
măsură mirosul, se procedează la o filtrare cu cărbune. Se lucrează cu cărbune
pulbere care se amestecă cu rachiul cu defect în proporţie de circa 1 kg/hl (1 g/ litru).
Se amestecă bine de cel puţin două, trei ori în 24 ore timp de mai multe zile, apoi
se lasă să se liniştească şi se filtrează.
Pentru rachiuri cu aromă fina este recomandabil să se întrebuinţeze cantităţi minime
de cărbune 50—60 g/hl, deoarece carbonul în contact cu rachiul chiar şi pentru timp
mai redus produce o diminuare accentuată a aromei.
Se mai poate aplica si un alt tratament cu permanganat de pota siu în felul următor:
40g permanganat de potasiu se dizolvă în 1 l de apă caldă. Din această soluţie sînt
suficiente 400 cm 3 pentru tratarea a 1 hi de rachiu. Amestecul este apoi filtrat cu
cărbune. Se obţine un rachiu limpede fără miros neplăcut.
b. Mirosul de petrol. Uneori din cauze accidentale rachiurile capătă miros de petrol
care le face inutilizabile. Defectul se poate re media fie prin filtrarea cu cărbune, fie
prin adăugare de caimac de lapte în proporţie de 0,3 l pentru 1 hl. In al doilea caz
operaţia va fi urmată de filtrări succesive. Acest ultim procedeu este cel mai
răspîndit.
c. Mirosul de drojdii. Se elimină filtrind rachiul pe cărbune activ sau prin
redistilare.
d. Mirosul şi gustul de mucegai. Pentru a elimina din rachiuri gustul de mucegai
se poate întrebuinţa cărbune sau pulbere de cărbune în acelaşi mod ca la
^eliminarea mirosului de anhidridă sulfuroasă, sau ulei fin, sănătos şi fără miros
provenind din măsline sau seminţe.
Cărbunele se întrebuinţează în proporţie de 50—100 g la 1 hi pentru a nu reduce
prea mult aroma specifică rachiului. Se poate folosi şi făină proaspătă de muştar
pentru îndepărtarea mirosurilor străine. în prealabil făina de muştar se spală bine cu
apă caldă şi rece pentru a-i scoate gustul de iute pe care l-ar putea împrumuta
rachiului.
Cel mai eficace însă este tratamentul cu ulei de măsline sau se minţe. Uneori se
întrebuinţează uleiul de vaselină pură pentru a se preveni eventualitatea folosirii
uleiurilor de măsline sau de seminţe cu defecte. Doza de ulei ce se adaugă este
cuprinsă între 250 şi 1 000 l de rachiu, după intensitatea gustului neplăcut. Sînt mai
multe metode de tratare a rachiurilor cu ulei.
Una din metode cometă în a cufunda în rachiu o bucată de pînză albă de in sau
bumbac tăiată în fîşii, înmuiată în ulei şi legată cu sfoară de vrana vasului; se lasă
astfel circa 15 zile.
O altă metodă constă în transvazarea rachiului şi adăugarea în cetul cu încetul a
uleiului in recipientul unde este trecut rachiul.
O a treia jnetodă este aceea de a pune uleiul în cantitatea nece sară în unul sau
mai multe vase în care se transvazează apoi rachiul. După ce se amestecă de mai
multe ori imasa rachiului se lasă pentru un timp in repaus pentru a permite ca uleiul .să
absoarbă din rachiu substanţele (grăsimile) ce dau gustul de mucegai. Apoi uleiul se
elimină adunîndu-l t ind se ridică la suprafaţă.
Ori care ar fi mijlocul întrebuinţat, cantitatea de substanţă folo sită trebuie stabilită
făcind microprobe. Cu cât rachiul este mai bine amestecat cu cărbune, ulei sau altă
substanţă activă, cu atît efectul este mai bun şi mai rapid. Amestecarea trebuie
făcută în prima zi de două, trei ori pentru ca masa rachiului să fie mai des în contact
cu cărbunele care ee lasă la fund sau cu uleiul care se ridică la suprafaţă.
e. Gustul de lemn de doagă. În general nu este posibilă eliminarea totală a gustului
de lemn, dar acesta poate fi atenuat mult printr-o limpezire puternică folosind clei de
peşte, cărbune sau ulei ca în cazul gustului de mucegai.
f. Gustul de cocleală (de cupru). Este un gust amar provocat de sărurile cuproase
transportate de acizii volatili din distilat. Acest gust îl capătă rachiurile atunci cind
sînt fabricate în instalaţii de aramă necositorite la interior şi oxidate. Oxizii de
cupru trec în rachiu dându-i gustul de coclit, de piatră vînătă, astringent şi toxic.
Asemenea rachiuri se trec din nou la distilat sau se tratează cu hidrogen sulfurat (se
formează sulfura de cupru insolubilă care apoi se depune ca sulfat de cupru).
Se mai poate corecta adăugind zarzăr sau vanilină în proporţie de 1—5 g/hl sau
glicerina in cantitate de 5—6 g/hl.
g. Gustul de fum. Se datoreşte recipientelor noi arse în interior sau vaselor de
lemn pentru depozitare care au fost dezinfectate cu flacără. Se poate corecta prin
adăugarea a 300—500 g cărbune vege tal .şi transvazarea după limpezire, sau prin
filtrare precedată de tratarea cu cărbune. Cînd defectul nu este grav se corectează
tratind rachiul cu uleiuri fără gusturi şi mirosuri (cel mai recomandabil fiind uleiul de
vaselină) care în proporţie de 100—200 g/hl se adaugă în vasele ce conţin rachiul. Se
agită apoi bine fie prin rostogolirea vasului, fie prin alte metode. Uleiul este apoi
decantat.
h. Gustul de căldare (cazan). Provine de la încălzirea intensă şi bruscă a cazanului
de fabricat rachiu, în general la cazanelc cu încălzire directă fără amestecător.
Pentru a elimina mirosul neplăcut pe care îl ia rachiul ieste necesară redistilarea lui.
Dacă gustul este slab se poate elimina aproape total prin aeri sirea rachiului.

B. Defecte de culoare

Învineţirea sau înnegrirea rachiurilor provine de obicei din cauza prezenţei metalelor
şi in special a fierului în masa lichidului, ca urmare a manipulării materiilor prime cu
găleţi de fier sau tablă sau a faptului că materia primă este prea oţetită.
Prevenirea acestui defect se face prin evitarea folosirii uneltelor sau găleţilor de
tablă precum şi înlăturarea materiilor prime oţetite. sau tratarea lor cu cenuşă de
coardă de viţă.
Pentru tratare vor trebui eliminate sărurile feroase solubile prin transformarea lor
în săruri ferice insolubile, cu ajutorul unei can tităţi de 5—12 g tanin la 1 l de rachiu.
După aceea se precipită ta natul de fier cu gelatină sau albuş de ou adăugate în
aceeaşi proporţie ca şi taninul.

C. Defecte de tulbureală

Tulbureala rachiurilor naturale poate fi produsă de agenţi fizici, chimici sau biologici,
deoarece rachiul este de fapt un amestec eterogen de substanţe disociate -şi dispersate
în echilibru. în general, se elimină prin filtrare şi limpezire.
Practic tulbureala se produce din următoarele cauze:
— datorită lipsei de supraveghere a procesului de fabricaţie, în călzirea materiei
prime fiind prea mare în anumite momente, spuma de la suprafaţa acesteia intră pe
ţevile instalaţiei, trece in rachiu şi produce tulbureala acestuia;
— datorită neglijenţei celor ce manipulează rachiurile folosind vase murdare, pline
de drojdii şi căzi, pompe, furtune murdare. Concentraţia alcoolică a rachiurilor fiind
peste 18%, concentraţia maximă la care enzimele mai pot activa nu permite
transformarea acestor resturi ce rămîn în suspensie;
— din cauza glucozei care se adaugă uneori la rachiuri pentru a le da un gust
dulceag, o parte din aceasta se transformă sub in fluenţa alcoolului şi cu timpul
provoacă o tulbureală care mai tîrziu se depozitează pe fundul vaselor sau sticlelor.
Pentru acest motiv rachiurile tratate cu glucoza trebuie ferite de agitare cel puţin
două
săptămîni, după aceea cleite sau filtrate înainte de îmbuteliere;
— datorită apei care se adaugă pentru diluarea rachiurilor la concentraţia
alcoolică indicată de N. I. Majoritatea apelor potabile de la oraşe şi sate conţin
dizolvate însemnate cantităţi de bicarbo nat de calciu. Introduse în masa rachiurilor
alcoolul provoacă preci pitarea bicarbonatului, ceea ce dă aspectul de tulbureală.
Pentru a evita acest fenomen se recomandă folosirea la diluarea rachiurilor a apei
distilate sau a apei de ploaie captată direct din ploaie. Dar si în acest caz trebuie o
deosebită atenţie, deoarece rachiurile conţin diferite substanţe solubile numai la o
anumită concentraţie alcoolică şi reducerea acestei concentraţii prin adăugarea apei
duce la precipitarea lor şi respectiv la tulbureala rachiurilor.
Pentru a nu se produce această precipitare, adăugarea apei se face încetul cu
încetul şi sub continuă agitare în aşa fel ca să nu se producă în masa rachiului porţiuni
apoase care ar crea condiţiile pentru precipitare.
Totodată trebuie avut grijă ca în depozit să fie o cantitate de rachiu limpede de
rezervă astfel îneît rachiul tulburat prin diluarea după cleire sau orice alt tratament să
poată sta în repaus cel puţin două săptămîni înainte de a fi filtrat si livrat.
a. Tulbureala ferica. Provine din excesul de săruri de fier. Rachiul capătă o culoare
galbenă-portocalie. Această coloraţie apare după cîtva timp de la distilarea rachiului şi
se datoreşte compuşilor feroşi formaţi în instalaţia de distilare prin contactul dintre
unele părţi de fier şi acizii din condensat. Aceşti compuşi feroşi după cîtva timp în
contact cu aerul se oxidează şi se transformă în produşi ferici colorînd distilatul.
Acelaşi fenomen se poate produce şi datorită contactului rachiului cu recipientele de
fier în care întîmplător acesta este depozitat.
Singurul remediu pentru eliminarea acestui defect este redis tilarea.
Uneori rachiurile sînt de culoare galbenă murdară sau gălbuie din cauza
produşilor ce iau naştere datorită arderii borhotului şi se
degajă o dată cu vaporii de distilat. în acest caz defectul se corec tează printr-o
filtrare a rachiului pe cărbune.
b. Tulbureala cuprica. Poate fi constatată la rachiuri prin cu loarea albăstruie pe
care o capătă uneori rachiu, se datoreşte săru rilor de cupru din instalaţiile de
distilare, în special din serpentinele deflegmatoarelor şi condensatoarelor şi de la
vaporii acizi şiamoniacali ce se dezvoltă din tescovina prost conservată. De aseme-
nea, borhoturile şi sucurile de fructe pot produce vapori amonia cali atunci cînd sînt
lăsate să fermenteze timp mai îndelungat şi unele substanţe intră în putrefacţie.
Pentru eliminarea acestui defect se aplică redistilarea rachiului In caz că nu se
poate redistila, rachiul se limpezeşte cu clei de peşte în proporţie de 10 g/hl sau cu
bentonită în proporţie de 100 g/hl.
După tratarea cu clei de peşte rachiul se filtrează. Dacă se folo seşte bentonită
rachiul se poate filtra sau decanta după un timp de repaus.
c. Pătarea rachiurilor. Cînd accidental se folosesc la depozitarea rachiurilor vase ce
au fost folosite înainte .pentru vin roşu şi nu au fost bine spălate şi decolorate,
culoarea din doagele vaselor trece în rachiu şi îl pătează în roşu sau vînăt; culoarea
rachiului în acest caz devine neplăcută şi trebuie remediată.
Decolorarea unui astfel de rachiu se face prin tratare cu căr bune animal, în
cantitate de 0,500—3,0 kg/hl după intensitatea culorii. Se fac microprobe şi se aplică
procentul indicat de mlcro-proba care a dat rezultatul cel mai bun cu cea mai mică
cantitate de cărbune.

D. Aciditatea anormală şi gust de oţet

Poate proveni fie din materia primă oţetită, fie din depozitarea rachiurilor în vase
oţetite. Se datoreşte acizilor volatili şi în special acidului acetic provenit de la cauzele
arătate mai înainte. In general defectul se poate înlătura prin neutralizarea acidităţii
în exces fie în materia primă fie în rachiu, cu ajutorul carbonatului de calciu sau
potasiu pur, în cantitate ce se determină prin microprobe.
Carbonatul se adaugă, se amestecă bine şi se lasă apoi rachiul să se limpezească,
după care rachiul limpede se transvazează. Cînd tratamentul cu carbonatul de calciu nu
dă rezultate bune se adaugă o altă cantitate de carbonat şi se redistila rachiul
separind frunţile.
E. Bule uleioase în suspensie

Defectul provine din arderea în cazanele de distilare a tescovinei şi în special a


sîmburilor de tescovină sau prin separarea de lichid a uleiurilor din componenţa
rachiurilor ca efect al diluării cu apă. Prin agitarea rachiului se pot observa cu
uşurinţă aceste bule uleioase şi care la repausul rachiului se adună la suprafaţă; se
aleg prin decantare după care rachiul se transvazează.

MATURAREA ŞI INVECHIREA RACHIURILOR DE FRUCTE

Rachiul de fructe proaspăt, obţinut în urma distilării borhotului, are miros şi gust înţepător,
aspru, aromă slabă şi este lipsit de fineţe. Pentru a fi dat în consum, el trebuie să parcurgă o
perioadă de maturare la vas, urmată eventual de o învechire la sticlă. Păstrat câţiva ani în
vase de lemn, el îşi îmbunătăţeşte calităţile. In acest timp, rachiul crud îşi pierde gustul
înţepător şi aspru şi devine plăcut, armonios.

Vasele de păstrare şi de maturare


Cele mai bune rezultate se obţin prin folosirea butoaielor de stejar, confecţionate în
special din arbori crescuţi în zone mai secetoase, pe soluri sărace şi în vârstă de peste 40 de
ani. Butoaiele se mai pot confecţiona şi din alte specii lemnoase ca: dud, castan, salcâm, fag.
Calitatea lor însă, este mult inferioară celor de stejar.
Confecţionarea doagelor pentru butoaie este bine să se facă prin despicare şi nu prin
tăiere cu gaterul. Doagele confecţionate prin despicare din lemnul de stejar sunt mai
rezistente şi au porii mai mici şi mai puţini.
Unii practicieni recomandă, pentru ţuică, confecţionarea butoaielor din stejar şi dud,
alternând o doagă de stejar cu una de dud. Ţuica maturată în astfel de vase capătă o culoare
galben-aurie foarte plăcută.
In ceea ce priveşte capacitatea vaselor, experienţa a arătat că, pentru distilatele de
calitate superioară cele mai bune rezultate se obţin în butoaiele mai mici, de 500-600 litri.
Aceasta se datoreşte faptului că o cantitate mai mare de distilat ajunge în contact cu pereţii
vasului faţă de cazul când se folosesc vase de capacitate mai mare.
In butoaiele mai mari de 600 litri, maturarea decurge mai lent şi se prelungeşte mai mult.
La vasele mai mici, de 400 litri, au loc pierderi mari de distilat prin evaporare, iar maturarea
este forţată, mai ales în sezonul cald.
Budanele şi butoaiele noi trebuie supuse la diferite tratamente cu scopul de a extrage din
doage excesul de tanin şi alte substanţe care influenţează nefavorabil gustul şi culoarea
distilatului.
Intreţinerea vaselor din lemn prezintă o serie de particularităţi de care tehnologul trebuie
să ţină seama. La pregătirea vaselor de lemn noi, pentru întreţienrea lor se parcurg mai multe
etape care presupun efectuarea unor operaţii specifice: detanizare, litrare, protejarea gardinei
şi a cercurilor prin vopsire iar în unele cazuri chiar impermeabilizarea doagelor.
Detanizarea urmăreşte îndepărtarea excesului de compuşi fenolici astringenţi din stratul
de contact al doagelor cu ţuica sau rachiul natural. Operaţia se poate face fie prin tratare cu
vapori, fie prin tratare cu sodă calcinată.
Tratamentul cu sodă calcinată se face după ce butoiul a stat plin cu apă rece, 1-2 zile.
După trecerea celor 2 zile apa se scurge şi se introduce soluţia de sodă calcinată (200-300 g
la 10 litri apă fierbinte). Se bate cepul şi se rostogoleşte de mai multe ori butoiul. Soluţia de
sodă se scurge înainte de a se răci, după care se fac clătiri succesive cu apă rece până când
aceasta iese limpede. Verificarea operaţiei se face ca şi în cazul precedent.
Pentru vasele de mare capacitate se recomandă umplerea lor cu apă şi menţinerea ei
timp de câteva zile, după care se schimbă de 2-3 ori şi se fac ulterior clătiri cu jeturi de apă.
Intreţinerea vaselor presupune aplicarea unor operaţii care diferă în funcţie de sănătatea
vaselor (sănătoase sau infectate). Deasemenea, se mai are în vedere dacă vasele au fost tot
timpul pline sau dacă au fost o perioadă de timp păstrate goale.
Vasele care s-au aflat în folosinţă, după golire se clătesc imediat cu apă rece de câteva ori
şi dacă nu prezintă mirosuri străine, se pun, cu vrana în jos şi clapa (cepul) scoasă, la zvântat
pe podvaluri, într-un loc bine aerat, dar unde să nu bată soarele, pentru a nu le “dogi”. După
zvântare se sulfitează prin arderea unei cantităţi de 1-1,5 g sulf pentru fiecare hl capacitate şi
astfel se pot folosi din nou .
Dacă butoaiele trebuie menţinute goale, operaţia de sulfitare se repetă la un interval de 1-
3 luni. Practic, resulfitarea se face când nu se mai simte în interiorul vasului miros de sulf.
Vasele infestate se tratează diferenţiat. Butoaiele oţetite trebuie tratate pentru distrugerea
bacteriilor sau a sporilor de microorganisme patogene. Ele se clătesc cu apă şi apoi se
aburesc circa 30 minute sau se spală cu apă fierbinte şi sodă calcinată (300-400 g/hl vas în
10 l apă). Se mai poate folosi var nestins (1 kg var la 1 hl capacitate în 10 l apă). Pentru
aceasta se introduce varul, apoi apa, după care se bate cepul şi se agită bine pe toate părţile.
După 24 de ore vasul se clăteşte foarte bine cu apă, după ce în prealabil a fost golit. De
regulă, vasele în care se păstrează ţuică sau rachiuri naturale, având tărie ridicată, nu sunt
afectate de oţetire.
Butoaiele mucegăite se tratează mai greu. Odată intrat în doaga butoiului, mirosul de
mucegai poate fi îndepărtat foarte greu; în plus acest miros se transmite foarte uşor
distilatului. Atunci când vasele sunt uşor mucegăite, se clătesc cu apă rece, urmată de o
frecare a doagelor, dealungul fibrei, cu o perie de spălat duşumelile şi se clătesc din nou. Se
tratează apoi, timp de 30 minute cu o soluţie de sodă calcinată (10%) fierbinte. Se poate
folosi şi o soluţie de permanganat de potasiu (1%). Dacă mucegaiul a pătruns în doagă, se
arde interiorul butoiului cu o flacără oxiacetilenică. După ardere, se desface vasul, se curăţă
partea carbonizată prin răzuire, după care se montează vasul la loc. Se tratează în
continuare ca şi în cazul butoielor uşor mucegăite.

Durata de maturare şi învechire


Timpul de maturare şi învechire diferă în raport de felul distilatului. De exemplu, distilatul
din vin (vinarsul), rachiul de mere, pere, caise, vişine şi din unele soiuri de prune (îndeosebi
cele cu pieliţa albastră) capătă maximum de calităţi după 5-10 ani, în timp ce rachiul obţinut
din unele soiuri de prune cu pieliţa colorată în roşu, după 3-4 ani. La distilatul de căpşuni,
zmeură, chiar după 1-2 ani se constată un început de diminuare a calităţii.
Legislaţia franceză precizează că învechirea rachiului de tescovină nu are un caracter
obligatoriu şi de lungă durată cum este cazul distilatelor din vin cu denumire de origine.
Rachiul de tescovină din soiul Gewürtztraminer se învecheşte puţin şi obligatoriu în butoaie
de frasin pentru a nu căpăta tenta “de lemn”. In schimb distilatele de tescovină din Burgundia
se pun la învechit în butoaie de stejar.
În budanele de depozitare a distilatelor când se introduc distilate reci (iarna) se va lăsa un
spaţiu de siguranţă suficient pentru dilatarea distilatului incât să nu curgă peste vas, în timp
ce la umplerea vaselor cu distilate care au o temperatură peste 15 oC umplerea se va face
complet având în vedere că distilatul se va contracta până la volumul normal, urmând ca
după acest fenomen să se facă plinurile la budană.

Îngrijirea şi păstrarea distilatelor


Distilatele crude în urma maturării şi învechirii îşi îmbunătăţesc calitatea sub aspectul
limpidităţii, culorii, mirosului, gustului, capătă un buchet specific şi foarte plăcut. Până la darea
lor în consum ele sunt supuse unor operaţii tehnologice de îngrijire.
În cantităţi mai mici ele se pot păstra în damigene de sticlă de 25 – 50 l, protejate în coşuri
speciale din nuiele sau din lemn.
În cantităţi mai mari se păstrează în budane de 4 – 5000 litri sau în cisterne din inox în
localuri de păstrare cu temperatura constantă (15 oC).
Oscilaţiile de temperatură din local duc la pierderi mari de alcool.

Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe


Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe variază în limite destul de largi, între
29,35% (la mere) şi 48,22% (la caise). Dintre alcooli, ponderea cea mai mare o are alcoolul
etilic. In cantităţi mai mici au fost identificaţi alcoolul amilic, alcoolul izopropilic, alcoolul
propilic .
Alcoolul metilic sau metanolul (CH3-OH) rezultă în principal din hidroliza enzimatică a
pectinei existentă în fructe, prin metoxilarea acizilor galacturonici în timpul fermentării
terciurilor de fructe. El nu are influenţă organoleptică însă poate avea efecte nedorite asupra
organismului uman. Prin ingerare, el se oxidează până la aldehida formică şi acid formic,
ambii compuşi toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formică şi acidul formic
acţionează la început asupra nervului optic, provocând orbirea, pentru că acidul formic
blochează enzimele ferice (citocromoxidaza) existente în cantitate mare la nivelul ochiului.
Toxicitatea alcoolului metilic este amplificată şi de faptul că organismul uman
metabolizeză foarte încet produşii de oxidare ai metanolului. Pentru om doza toxică este de
10-15 ml (DL 50 = 350 mg/kg corp) iar doza letală este de 50 ml. Ca antidot în intoxicaţiile cu
alcool metilic se foloseşte alcoolul etilic. Separarea lui în procesul distilării se bazează pe
diferenţa temperaturii de fierbere a alcoolului metilic (64,7°C) şi cea a alcoolului etilic
(78,3°C). In practică însă, s-a constatat că metanolul într-un amestec cu tărie joasă se
comportă ca un produs de cozi, iar într-un amestec cu grad alcoolic ridicat se comportă ca un
produs de frunţi. Prin distilarea şi redistilarea rachiurilor brute cu separarea frunţilor şi cozilor
folosind instalaţii şi aparatură adecvată, conţinutul în alcool metilic se reduce foarte mult, mai
ales dacă distilarea terciurilor se face imediat după terminarea fermentaţiei borhoturilor.
Alcoolul etilic numit şi etanol (C2H5-OH) este produsul principal al fermentaţiei
alcoolice a glucidelor din terciurile de fructe şi componentul de bază al ţuiii şi rachiurilor
naturale. La fermentarea glucidelor de către levuri, în mod teoretic, din 100 g zaharuri ar
trebui sa rezulte 51,11 g alcool etilic şi 48,89 g CO 2. Randamentul practic este însă de numai
47 g, diferenţa fiind folosită de către drojdii la formarea produşilor secundari ai fermentaţiei.
Concentraţia alcoolică a rachiurilor se exprimă în grade alcoolice.
Gradul alcoolic sau tăria unui rachiu se exprimă în g/l şi în grade sau volume la 100
volume de rachiu, ambele volume fiind măsurate la 20°C. Proporţia de alcool din rachiu
exprimată în grade alcoolice, reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea băuturilor pe
categorii de calitate. Pentru mulţi consumatori gradul alcoolic este cel mai important
parametru care determină calitatea băuturilor şi în unele cazuri comercializarea se face chiar
pe baza conţinutului lor în alcool.
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul dă băuturii puterea, căldura şi dulceaţa.
Soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au gust dulce, iar la concentraţii ridicate au gust
arzător. Şi etanolul, peste anumite limite este toxic pentru om, acţionând asupra celulelor
nervoase şi a celor hepatice. Doza letală (DL 50) prin ingerare este de 1,4 g/kg corp.
Alcoolul din rachiul consumat trece în sânge. Conţinutul sângelui în alcool, exprimat în
g/l poartă numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de 0,80 g reprezintă 0,80 g de
alcool la litru de sânge. Alcoolemia se determină în laboratoare specializate. Expeditiv se
poate determina, la şoferi, în trafic, cu alcoolscopul, care este o fiolă cu granule albe şi
galbene, separate printr-o fâşie de azbest.
Efectele psiho-fiziologice asupra organismului uman variază în raport de alcoolemie,
astfel:
- de la 0,1 la 0,3 nu se produc modificări în comportarea individului, nu se constată
nici o tulburare şi nu apare starea de ebrietate. Este considerată o zonă de
toleranţă fiziologică;
- de la 0,3 la 0,5 nu se constată nici un semn clinic, însă gesturile încep să fie
perturbate. Estimarea distanţei şi vitezei poate fi denaturată la şoferi;
- de la 0,5 la 0,8 apar tulburări, timpul de reacţie întârzie şi se constată o uşoară
stare de euforie;
- de la 0,8 la 1,5 reflexele sunt din ce în ce mai mult tulburate, cu pierderea
autocontrolului şi scăderea vigilenţei; la şoferi conducerea devine periculoasă;
- de la 1,5 la 3,0, echilibru devine nesigur, clătinare pe picioare, mers nesigur, apare
fenomenul de diplopie (vederea obiectelor în dublu);
- de la 3,0 la 5,0 echilibrul este dereglat total, apare starea tipică de beţie cu
incoerenţa gândirii şi a limbajului;
- peste 5,0 persoanele intră în comă şi poate să survină moartea.

Obişnuit, la mai puţin de o oră de la ingerarea băuturii, alcoolemia atinge valoarea


maximă. Evident că tăria băuturii, faptul că se bea pe nemâncate sau în timpul mesei, natura
alimentelor care compun masa, greutatea şi sexul consumatorului modifică sensibil curba
alcoolemiei (Frémi D. şi Frémi M., 1986).
In afară de alcool etilic şi metilic în distilat au mai fost identificate cantităţi mai mici de
alcool amilic, izopropilic, propilic, alcool izobutilic, alcool butilic şi alţi alcooli (tabelul 10.2).
Compuşii cu temperatura de volatilizare mai mică de 100°C sunt reprezentaţi în principal de
alcoolii etilic, butilic, propilic şi amilic.

Alte substanţe identificate în distilatul din fructe


Separarea prin cromatografie în fază gazoasă a substanţelor din distilat a relevat
existenţa a 145 de componenţi chimici. Datorită faptului că substanţele cu temperaturi de
volatilizare peste 100°C sunt în număr mare, cromatogramele au fost reprocesate astfel încât
să se menţină doar compuşii cu suprafaţa picurilor mai mare de 1.000 unităţi.
Cea mai mare cantitate din aceste substanţe a fost determinată în cazul etil
decanoatului, metil palmitatului, metil oleatului şi metil linoleatului.
In funcţie de originea lor aceste substanţe provin:
- din fructele care fermentează şi care sunt reprezentate de: acizi graşi, α-
farnesenul, squalenul etc;
- din reacţiile care au loc în timpul distilării şi care sunt reprezentate în principal de:
esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi etc;
- contaminanţi care provin din mediul ambiant şi sunt reprezentaţi de: vitispiran,
compuşi care conţin ftalat etc.

IMBUTELIEREA ŞI COMERCIALIZAREA ŢUICII ŞI A RACHIURILOR NATURALE

Ca operaţie din fluxul tehnologic de preparare a rachiurilor, îmbutelierea constă în


trecerea acestora din vasele de păstrare în butelii de sticlă în vederea comercializării.
Operaţia se mai poate face şi pentru învechirea rachiurilor la sticle.

Imbutelierea ţuicii şi a rachiurilor naturale


Imbutelierea ţuicii şi a rachiurilor naturale este un proces tehnologic complex care se
poate realiza numai cu ajutorul unor instalaţii adecvate. Instalaţiile de îmbuteliere trebuie să
corespundă următoarelor condiţii:
- să aibă un grad înalt de mecanizare pentru ca operaţia să se poată face într-un timp
scurt;
- să execute operaţia de îmbuteliere fără ca să ajungă în rachiu urme ale materialelor
folosite la igienizarea şi sterilizarea sticlelor;
- să nu producă pierderi de produs sau deteriorări la sticle în fluxul de îmbuteliere;
- umplerea să se facă în timp scurt şi la acelaşi nivel;
- să permită folosirea mai multor tipuri de sticle, dopuri şi etichete.

In producerea ţuicii şi a rachiurilor naturale se întâlneşte o gamă extrem de variată de


instalaţii de îmbuteliere, de la cele mai simple la care umplerea sticlelor se face manual până
la linii cu un grad ridicat de automatizare şi chiar robotizare.
Produsul care se îmbuteliează trebuie să fie perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare specifică tipului respectiv de băutură.
Pentru îmbutelierea rachiurilor naturale sunt necesare următoarele materiale: butelii
(sticle), dopuri din plută sau plastic, capsule, materiale de lipit, materiale pentru ambalarea
sticlelor umplute etc.
Umplerea sticlelor.
Operaţia de umplere a sticlelor se poate face manual sau cu ajutorul maşinii de umplut
semiautomate sau automate.
Umplerea manuală se întâlneşte din ce în ce mai rar doar în sistemul casnic, la micii
proprietari de cazane cu foc direct. Ea nu necesită decât folosirea unui instrumentar mărunt.
Manual se pot îmbutelia până la 600 sticle/oră. La acest procedeu şi aplicarea dopurilor se
face manual cu o maşină simplă de dopuit.
Maşinile de umplut semiautomate sunt prevăzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere şi au
un randament mai mare, până la 1400 butelii/oră. Şi în acest caz fixarea buteliilor la gurile de
umplere şi preluarea celor pline se face de obicei tot manual.
Maşinile de umplut automate sunt maşini speciale cu un grad ridicat de automatizare
incluse în linii de îmbuteliere de mare capacitate (peste 10.000 sticle/oră) Cele mai moderne
folosesc “controlori electronici” specializaţi pentru depistarea unor defecţiuni pe întregul flux:
sticle goale cu deformări, sticle goale cu fisuri, sticle goale ciobite la gură, sticle goale cu
urme de leşie (neclătite), sticle pline umplute incorect ori cu suspensii de lichid, sticle incorect
dopuite etc. La aceste linii de îmbuteliere sticlele cu defecţiuni sunt scoase automat din fluxul
normal.
Nivelul de umplere al buteliilor se exprimă în milimetri măsuraţi de la partea superioră a
gurii buteliei până la nivelul lichidului când acesta are 20°C. După principiul de măsurare a
volumului de produs ce se introduce în fiecare sticlă, maşinile de umplut se clasifică în două
mari grupe: maşini de umplut până la nivel constant şi maşini de umplut la volum constant.

Etichetarea buteliilor, aplicarea capişoanelor şi ambalarea.


Etichetele sunt de formă şi mărime variabilă şi se confecţionează din hârtie specială. După
mărime şi locul de aplicare se pot întâlni: etichetă principală numită şi etichetă de faţă;
contraeticheta sau eticheta de spate; etichete de umăr (fluturaş); banderola de gât (sigiliu).
Maşinile moderne au posibilitatea să aplice toate aceste elemente de ornare şi în ultimul timp
aplică şi timbrul fiscal care potrivit legii este obligatoriu.
Pe bună dreptate se spune că eticheta trebuie “să stea de vorbă cu cumpărătorul în lipsa
producătorului”, să-l edifice cu privire la conţinutul buteliei, să-l încânte şi să-l atragă. In
ultimul timp a căpătat o largă răspândire şi au devenit o modă etichetele autocolante.
Liniile mai complexe sunt prevăzute şi cu un robot pentru umplerea cu sticle pline a
navetelor sau a cutiilor de carton. El face gruparea sticlelor pe rânduri paralele, le preia cu
ajutorul unor ventuze şi le aşează în navete de plastic sau cutii de carton, care apoi printr-un
dispozitiv anexă face închiderea cartonului şi etichetarea lui. Deasemenea mai există maşini
pentru aşezarea cartoanelor în europaleţi. Printr-un sistem mecanizat ele fac închiderea în
folie de polietilenă a paletului cu sticle pentru transport.

S-ar putea să vă placă și