Agave Tequilana PDF

Reporte Final Etapa II
Programa Nacional Estratégico de

Necesidades de Investigación y de
Transferencia de Tecnología
Caracterización de la cadena
agroalimentaria/agroindustrial nacional e
identificación de sus demandas tecnológicas:
Agave
Programa Nacional Estratégico de Necesidades de Investigación y de Transferencia de Tecnología

Guadalajara, Jalisco., septiembre del 2003
Reporte Final Etapa II

Caracterización de la cadena
agroalimentaria/agroindustrial nacional e
identificación de sus demandas tecnológicas:
Agave
Gerardo Barrera Camacho
Carlos Sánchez Brito
2
Guadalajara, Jalisco.
, septiembre del 2003
Contenido
1. Introducción……………………………………………………………...…………...2
1.1Objetivo...................................................................................................4
1.2Producto a obtener..................................................................................4
2. Caracterización e identificación de problemas/demandas de la cadena
agroalimentaria/agroindustrial…………………..…………………………….…….6
2.1 Caracterización e identificación de los actores de la cadena………....6
2.2 Caracterización e identificación de los actores de la cadena
por zona productora……………………………….……………………….......8
2.2.1 Zona Centro.................................................................................8
2.2.2 Zona Costa..................................................................................9
2.2.3 Zona de los Altos.......................................................................10
2.2.4 Zona del Valle............................................................................11
2.2.5 Michoacán..................................................................................12
2.3 La cadena productiva del Tequila......................................................12
2.3.1 Las transacciones del la cadena tequila a granel.....................16
3
2.4 Identificación, Priorización y dimensión de los
problemas de la Cadena....................................................................19
3. Bibliografía.......................................................................................................21
4. Anexos……………………………………………………………...………………..23
4.1 Árboles de problemas…………………………………..…………..24
4
1
INTRODUCCIÓN
5
5. Introducción.
A través de las Fundaciones Produce A.C. la Coordinadora Nacional de Fundaciones

Produce (COFUPRO), está llevando a cabo el Programa Estratégico de Necesidades
de Investigación y Transferencia de Tecnología en cada una de las entidades
federativas de México; para lo cual, en la primera etapa estatal caracterizaron las
cadenas agroalimentarias/agroindustriales, con base al criterio de priorización
estratégica, haciéndolo posteriormente a nivel nacional. Es así como la Fundación
Produce Jalisco, A.C., le correspondieron las cadenas de Maíz, Agave y Leche. Para
tal efecto se retoman los antecedentes relativos a las cadenas señaladas y se
rescata información valiosa, producto de trabajo interinstitucional y de los actores de
las cadenas señaladas que han participado en diferentes foros celebrados en los
últimos cuatro años, dentro de los cuales se encuentra el proceso de integración de
la cadena agroalimentaria, así como de talleres para la identificación de necesidades
de investigación, transferencia de tecnología y capacitación, y de foros para la
planeación de la investigación de cadenas agroalimentarias.
Ahora dentro de los términos de referencia y con el fin de estructurar el Programa

Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología de
las cadenas agroalimentarias/agroindustriales señaladas, se convocó a nivel nacional
a los principales actores de dichas cadenas, a través de la Fundación Produce
Jalisco A.C. a foros participativos.
Los foros de Maíz y Agave en Jalisco se realizaron el 23 y 29 de Mayo del 2003

respectivamente; en tanto que en de la Leche fue el 5 de junio del 2003.
Es preciso señalar que lo limitado de la respuesta a la convocatoria a los foros fue

elocuente y clara; ya que asistieron en mayor proporción actores del Estado Anfitrion,
lo anterior se ve reflejado en el contenido del documento, por tal razón, es de
6
esperarse que ciertos actores y quizá, algunos problemas estén tratados de manera
o de forma muy somera y breve.
Las especies de agave por región productora son:
En Jalisco se reconoce al mezcal Tequilero Agave tequilana weber por su

importancia económica pero también existen otras especies de agavaceas. Algunas
son herbáceos conocidas como Manfreda, Poianthes y Prochnyanthes; otras,
arborescentes como las yucas; Jalisco cuenta con la mayor cantidad de taxa de
agaves, son 19 según García y Galván.
Los hábitat silvestres donde se encuentran los agaves jaliscienses son variados, y
figuran en orden de importancia: bosque tropical caducifolio, matorral espinoso,
bosque tropical deciduo, bosque de pino y encino, bosque tropical sub. deciduo y
laderas rocosas de bosque tropical deciduo. Los agaves han tenido en Jalisco
Diversos usos además de la elaboración del tequila; de algunas especies se extrae
aguamiel y se elabora pulque y sus pencas sirven además para la cocción de birria o
barbacoa. Entre las diversas especies encontradas son:
Agave pseudotequilana (mezcal blanco y mezcal cucharo), Agave azul

tequilana Weber (chino azul), Agave guadalajarana (maguey chato), Agave
inaequiendens (maguey bruto), Agave angustifolia haw, Agave Maximiliano
Baker, Agave coliman, Agave attenuata salm (agave cola de león), Agave
pendunculifera (mezcal blanco o mezcal cucharo), Agave schidigena lem,
Agave vilmoriniana berger, Agave pesmulea (pata de mula), Agave palmaris
(mano larga), Agave atrovirens (maguey peluquero), Agave moraleño
(Pseudotequilana), Agave americana (Chato o Sahuayo) y el Agave bermejo.
Por su parte en la región de la Cuenca del Rio Balsas entre Michoacán y Guerrero,
crece de manera natural el Agave cupreata, conocido como maguey papalote; este
agave es endémico de esta región y con el se elabora mezcal.
7
En Oaxaca, en la producción de mezcal se usan varias especies, pero en particular
se prefiere el Agave angustifolia haw, conocido como Maguey Espadín.
Además en la región Serrana Sonora se destaca por la elaboración de Bacanora,
licor elaborado a partir del Agave vivipara y que es considerado como mezcal.
Por tal razón en esta etapa se espera:
a. Objetivo:
i. Detectar e identificar los problemas y demandas de investigación y de

transferencia de tecnología, para mantener y/o mejorar el
posicionamiento de cada una de las cadenas agroalimentarias.
ii. Caracterizar cada una de las cadenas agroalimentarias/agroindustriales

a nivel nacional.
b. Producto a obtener:
1.2.1 Caracterización de la cadena agroalimentarias/agroindustriales.
1.2.2 Árbol de problemas de la citadas cadenas agroalimentarias

/agroindustriales.
1.2.3 Matriz de problemas/demandas de investigación y tecnología de las

cadenas agroalimentarias/agroindustriales de Agave.
8
2
CARACTERIZACION E
IDENTIFICACION
DE PROBLEMAS/
DEMANDA DE LA
CADENA
AGROALIMENTARIA/
AGROINDUSTRIAL
AGAVE
9
2. Caracterización e identificación de problemas/demanda de la
cadena agroalimentaria/agroindustrial Agave.
2.1. Caracterización e Identificación de los actores de la cadena.
Con base al anuario estadístico de la producción agrícola, se tiene estimado que se

tiene una superficie sembrada de agave en el 2003 de 104,705.93 hectáreas a nivel
nacional; se considera tanto el Tequilero y el Mezcalero. Superficie superior en 28%
con relación al año del 2000. De esta superficie el 87.17% corresponde a agave
Tequilero y el resto al Mezcalero, pero considerando los tres últimos años se tiene un
promedio de 86.48% (SAGARPA 2003).
El estado de Jalisco participa con el 86.44% de la superficie sembrada nacional de

agave Tequilero en el año del 2002; sin embargo, del año 2000 al 2002, se aprecia
un decremento en la participación ya que paso del 96% al 86.44% .
Por su parte el agave mezcalero, se estima que Oaxaca participa con un 98.30% de
la superficie sembrada nacional de este cultivo; por el contrario de la participación de
Jalisco en agave Tequilero, la participación de este estado se incremento al pasar del
85% al 98.3% de los mismos años.
El efecto señalado del crecimiento en la superficie de estos dos tipos de agaves, es

debido al incremento de la demanda tanto interna, como externa. Por lo que, para
mantener este crecimiento es indispensable la protección de la denominación de
origen de los productos elaborados a partir del agave: tequila, mezcal y Bacanara, en
el marco de los acuerdos comerciales que tiene México con ciertas regiones
económicas.
Por tal motivo es que dentro del TLCAN establece que los Estados Unidos y Canadá
reconocen al tequila y al mezcal como productos originarios de México, y en
10
consecuencia, no permiten la venta de ningún producto que se denomine tequila o
mezcal, que no se hayan elaborado en México; sin embargo, con la Unión Europea
se ha acordado proteger su denominación por tres razones: 1.-el crecimiento del
consumo de tequila y mezcal, 2.-La comercialización de bebidas que se
denominaban tequila y mezcal, no originaria de México, 3.-La falta de reconocimiento
de estas denominaciones de origen en aquellos países de la Unión Europea que no
forman parte del acuerdo de Lisboa; la única que pertenecía a tal acuerdo son
Francia, Italia y Portugal.
Para el caso del tequila, bebida alcohólica obtenida de el Agave azul tequilana
Weber, se especifica una zona limitada de México, la cual señala dentro de la
denominación de origen todo el estado de Jalisco, 20 municipios de Michoacán, 6 de
Guanajuato, 7 de Nayarit y 10 del estado de Tamaulipas; con lo cual y en
consecuencia, el agave azul cultivado fuera de esto la zona geográfica que
comprenden los Estados y municipios señalados puede ser utilizado para producir
tequila.
La región del mezcal comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San
Luis Potosí y Zacatecas.
A nivel de especies, de agave existen variantes en cuanto a las respuestas al

ambiente, ya que se encuentran distribuidas en diversas regiones del país con
diferentes climas.
Entre los diversos usos que tiene el agave se encuentran:
a). Pulque: se utilizan los diversos tipos de agave para su elaboración, entre
los que se encuentra el Agave atrovirens, Agave mapisaga y el Agave
malmiana. El jugo se puede extraer durante 2 o 6 meses, la producción oscila
entre 400 y 1000 litros de aguamiel.
11
b). Mezcal y tequila: el agave preferido es el Agave angustifolia haw, sin
embargo también se aprovechan otras 10 especies espontáneas para la
elaboración de mezcal, en especial el Agave salmiana. El agave preferido para
la producción de tequila es el Agave tequilaza, en particular la variedad
denominada azul, nombrada así por la tonalidad azulada de sus hojas.
c). Fibra: hoy en día el agave más cosechado para la producción de fibra es la
lechuguilla(Agave lechuguilla).
2.2. Caracterización e Identificación de los actores de la cadena por

zona productora.
Para la caracterización del agave se tiene zonas o regiones entre las que se
encuentran las del Centro, Costa, Altos, Ciénega y el Valle en Jalisco y se considera
al estado de Michoacán como tal.
2.2.1. Zona Centro.
Esta zona en lo productivo se considera regular, ya que tienen un rendimiento

promedio en las piñas de 40 a 50 kilogramos. Consideran que el factor tecnológico
es deficiente ya que no cuentan con tecnología.
Por otro lado, en lo organizativo, como en lo económico son de malo y regular

respectivamente.
12
En esta zona se identifican los elementos de la cadena que se muestran en la figura
1.
Figura.- Agentes económicos identificados en la Zona Centro.
Proveedores de Industriales de
insumos Productores Intermediario
Tequila
La relación que tienen los productores con sus eslabones próximos es de compra y
venta al contado con los proveedores y los intermediarios respectivamente.
2.2.2. Zona Costa.
Esta zona se caracteriza en lo productivo por ser excelente ya que se jima en 6 años
con rendimientos de 80 kilogramos por piña. Los agentes que se identifican se
presentan en la figura siguiente:
Figura 2.- Agentes económicos en la Zona Costa.
Maquiladora Embasadores
Proveedor
Servicio Productor Intermediario
Asesoría Comercializadores
Industrial
Mercado Mercado
Nacional Externo
13
No se tiene una clara caracterización de los agentes de la cadena identificada; sin
embargo, señalan que la mayoría les ofrecen lo mejor en sus relaciones mercantiles
de compra-venta
Caracterizan al asesor técnico como de capacidad media y que es un
intermediario de venta de agroquímicos. El intermediario tiene un riesgo bajo
de inversión a corto plazo y obtiene altos rendimientos en ganancia.
Por su parte el industrial se caracteriza por alta inversión con bajo riesgo y un
alto rendimiento en la cadena. A diferencia del productor que enfrenta un
riesgo alto de inversión con rendimiento productivo incierto y por ende
económico.
El productor de esta zona se caracteriza en lo productivo, como bueno ya

que se jima en 6 años con rendimiento de 80 kilogramos por piña.
En lo tecnológico se tienen carencia de información, ya que consideran que

la zona tienen necesidades propias, en términos generales el nivel tecnológico
es regular dado lo mencionada con anterioridad.
Bajo este ambiente productivo y tecnológico se tiene una mala organización

de los productores.
Las relaciones de compra-venta que tiene el productor con los proveedores es

al contado, en tanto, que la venta al intermediario y el industrial es a crédito de
20 a 30 días para el pago. Dado lo anterior, consideran que es necesario
hacer plantaciones bajo contrato para garantizar la venta de agave.
2.2.3. Zona de los Altos.
En esta zona se identifican los agentes que se muestran en la siguiente figura 3%.
De estos consideran a los productores como elemento básico que genera la materia
14
prima del Tequila; por su parte a los coyotes los definen como una actividad
acaparadora y lucrativa. Los industriales son los que transforman la materia prima en
producto. Quienes venden el producto a los consumidores son los comercializadores.
Figura 3.- Agentes económicos en la Zona de los Altos.
Industriales Comercializadores Consumidores
Proveedores Productores
Coyotes
La característica de los productores de esta zona son en lo productivo, señalan, que

es bueno ya que tienen 180 toneladas por hectárea de agave, sin embargo, este
rendimiento lo obtienen con un nivel tecnológico bajo, en un entorno organizativo
malo y con nivel económico bajo. También ésta última característica no queda claro a
que se refiere con bajo nivel económico.
2.2.4. Zona del Valle.
En esta zona se tienen identificados cuatro agentes de la cadena; como se muestra

en la figura 4, y resalta la conceptualización del Consumidor, ya que lo identifican
como el agente principal de la cadena para seguir produciendo.
Figura 4.- Agentes económicos para la Zona del Valle.
Productor Coyote Industrial Consumidor
15
El Valle tiene un buen nivel productivo, pues las piñas son en promedio de hasta 50
kilogramos y con respecto a lo tecnológico aplican lo que saben de forma práctica y
lo que les aconsejan las casas de agroquímicos.
En lo organizativo, se considera regular y en lo económico mal, ya que trabajan con

dinero propio y él introductor o coyote se lleva la ganancia la compra de los insumos
es al contado y se vende a plazo.
Opinan que de tener efecto la planeación, con base a representantes municipales,
regionales y estatales, debe ser eliminado el Consejo Regulador del Tequila, ya que
si no se tiene contrato con la industria entra el coyote, situación que es en lo general
en la venta de la piña.
2.2.5. Michoacán
En esta entidad el cultivo del agave es nuevo y lo cultiva de acuerdo a asesoría

indirecta que tienen de las casas comerciales o con información que les dan en los
DDR respectivos, por lo que se puede decir que, lo productivo aun no saben que
tanto los son. Por su parte la organización de agaveros es reciente y no pueden
opinar que tan unidos o débiles están y/o son a la fecha.
2.3. La cadena productiva del Tequila
Este apartado se fundamenta principalmente, en un trabajo de José Luis Orozco

Martínez en http://biblioiteso.mx, 2003., quien muestra que en la conformación de la
cadena Tequila participan muchos agentes económicos, que pueden o no pertenecer
a las misma empresa. Por lo que la Figura 1 muestra la conformación de esta
cadena.
16
Figura 5. Transacciones comerciales en la cadena productiva del tequila
Transacción Transacción
Fabricación de Transacción Comercialización

corchos y tapones mercado nacional
Transacción
Fabricación de
botellas
Embotellado
del tequila
Transacción
Impresión de Transacción
etiquetas
Elaboración
de tequila
100% agave
Servicio de apoyo a la
Fabricación de comercialización.
maquinaria y equipo
Añejamiento
Transacción y reposo del
tequila
Cultivo de Transacción
agave azul
Transacción
Comercialización
Elaboración mercado
Otras mieles del tequila internacional.
51/49
Transacción
Fabricación Transacción
de barricas
Transacción
Transacción Abocado del
tequila
Transacción
CONSUMIDOR
17
La posición estratégica que tienen cada uno de los elementos que la conforman es
diferente, lo que significa que aun cuando la industria este en auge, el valor agregado
no se distribuya en todos los eslabones y por el contrario, cuando la industria esta
en recesión, puede haber eslabones que estén en auge. Esto se ilustra bajo con
escenarios:
a). Auge de la industria del tequila, segunda mitad de los años 90´s; los
agricultores no recibían por su cosecha un precio adecuado con base al
empuje de la demanda de la industria.
b). Desaceleración y baja de venta de tequila a partir del año 2000, los
agricultores experimentan su auge en sus ingresos y es tal vez la mejor época
de su historia como agaveros.
Para la explicación de tales eventos económicos, debe entenderse la estructura de la

industria e identificar transacciones que se dan y el tipo de mercado donde están
inmersas. Por lo que en la figura 1 se observan que se llevan a cabo 14
transacciones en la cadena; los cuales no son iguales ya que se realizan estructuras
de mercado con características diferentes.
18
Cuadro1.- Estructuras y características de mercado de cada una de las
transacciones identificadas en la cadena Tequila.
19
Transacción Proveedor Clientes Tipo de mercado
1 Fabricante de corchos y tapones Embotellador de tequila Mercado libre
Oligopsonio
2 Fabricante de botellas Embotellador de tequila Oligopolio Oligopsonio
3 Impresión de etiquetas Embotellador de tequila Mercado libre

Oligopsonio
4 Fabricante de maquinaria y equipo Embotellador de tequila Mercado libre

Oligopsonio
5 Cultivo del agave azul Fabricante de tequila Oligopolio Oligopsonio
6 Cultivo de otras mieles Fabricante de tequila Mercado libre

Oligopsonio
7 Fabricación de barricas Fabricante de tequila Mercado libre

Oligopsonio
8 Venta en mercado nacional Distribuidor Mercado libre

Oligopsonio
9 Servicios de apoyo a la Comercializador de Mercado libre

comercialización tequila Oligopsonio
10 Venta en mercado internacional Broker o distribuidor Oligopolio Oligopsonio
11 Venta al consumidor nacional Consumidor intermedio Mercado libre

o final Mercado libre
12 Venta al consumidor internacional Consumidor intermedio Mercado libre

o final Mercado libre
13 Venta a granel Mercado Comercializador de Oligopolio Oligopsonio

internacional. Tequila blanco tequila
14 Venta a granel Mercado Comercializador de Oligopolio Oligopsonio

internacional. Tequila abocado, tequila
reposado y añejo
2.3.1. Las transacciones de la cadena tequila a granel.
20
Se analizan las transacciones que se dan entre los agaveros con los productores, de
los productores con los mayoristas en el mercado internacional, de estos mayoristas
con los distribuidores minoristas, y de los minoristas con los consumidores.
En cada uno de los mercados identificados, hay proveedores, una rama industrial y
clientes. Cada rama industrial tiene sus propias barreras de entrada y sus productos
sustitutos, además de cada uno de los cuatro mercados tienen características
diferentes.
Figura 6. Transacciones de la cadena productiva: tequila a granel.
Capital Capital Clientes

Tecnología Permisos Distribuidores
Permisos Economías
de escala
Cultivo del Fabricante Importador Distribuidor Consumidor

agave azul de tequila mayorista Minorista final
Otras Importación de otras Contrabando de

bebidas bebidas alcohólicas otras bebidas
alcohólicas
De las transacciones se aprecian tres modelos, los cuales son:

1. Proveedor a los productores de agave
2. Tiene como proveedor al fabricante de tequila.
3. Tiene como proveedor al importador mayorista.
21
Al analizar las transacciones que se dan de los agaveros con los productores, de los
productores con los mayoristas en el mercado internacional, de estos mayoristas con
sus distribuidores minoristas y de los minoristas con los consumidores, es decir, la
ruta del tequila a granel, se tendrá una comprobación hacia donde se va el valor
creado en la cadena.
Figura 7.- Transacción de la cadena productiva Tequila.
Mercado Mercado Mercado Mercado

1 2 3 4
Cultivo del Fabricante Importador Distribuidor Consumidor

Agave de tequila mayorista minorista final
La rivalidad en la producción de tequila para la exportación, es alta por lo que los

productores de tequila pasan una parte importante de su valor agregado a los otros
participantes.
Se menciona que los vaivenes del mercado, tienen una razón estructural que tiene
que ver con el interés de los grandes industriales por tener el control del mercado, sin
importar que ello afecte la competitividad del cúmulo. En esta forma, los grandes
industriales tequileros no sólo han controlado la tierra a través de mecanismos
directos e indirectos, sino que también han controlado el precio de la piña o cabeza
del mezcal azul.
Dentro de los mecanismos de control se tienen:
a). Contratos de refaccionamiento consistentes en que el industrial

proporciona al agricultor los hijuelos del agave, financia el periodo de
22
maduración de la siembre para que una vez levantada la cosecha, el
empresario se queda con ella a cambio de pagar un 30% del valor de la
misma a precios de mercado existentes en ese momento(Luna 1989). Este
tipo de relación se podría clasificar dentro de las empresas constituidas como
contratos a largo plazo(Tirole 1990:43) y ha sido un elemento fundamental
para que el agricultor sienta que la empresa abusa de su situación.
b). Imputación de costo de oportunidad: variante reciente a esta forma de

renta y que se ha puesto en practica en el Sur de Jalisco consiste en que el
industrial renta la tierra y paga al dueño $1,000 al año por tonelada de maíz
que se hubiere obtenido si en vez de rentar la tierra se hubiera sombrado de
maíz(costos de oportunidad); además el agricultor recibe lo que le
corresponde por el programa de Procampo. Una vez que se lleva a cabo la
cosecha(7 a 10 años), la empresa tequilera paga otro 15% de las utilidades
obtenidas y se liquida el contrato.
c). Modalidad que el agricultor: modalidad mas es que el agricultor recibe

los hijuelos del industrial, lleva a cabo la siembra y cosecha y cuando se
alcanza esta, al industrial le corresponde 15% de la producción teniendo
preferencia para comprar el resto a precios de mercado. Sin embargo, en este
ultimo esquema hay punto un de negociación que últimamente se esta
adicionando que representa un avance importante en los esfuerzos de
planeación y coordinación entre los actores a efecto de estabilizar el mercado
de la materia prima.
23
2.4. Identificación, Priorización y dimensión de los problemas de la
Cadena.
En el cuadro 2 se presentan los problemas identificados por los actores participantes

en el foro, los problemas que se enumeran en la matriz es resultado de confrontar
los problemas identificados y priorizados por los productores y la industria; en éste
eslabón participaron las instituciones.
Cuadro 2. Matriz de Problemas/demandas detectados y priorizados en la

cadena agroalimentaria/agroindustrial de agave.
Eslabón
Problema/demanda Primario Industria
1. Desorganización ▲
2. Producción de seudo tequila ▲ ▲
3. Carencia de difusión de ▲
tecnología
4. Carencia de asistencia técnica ▲
5. Mala planeación ▲ ▲
6. Contaminación ▲ ▲
7. Mala nutrición ▲
8. Nula conservación de recursos ▲
genéticos
La dimensión de los problemas identificados por los productores, es con un dominio

amplio en todas las regiones productoras de agave.
Cuadro 3. Dimensión de los problemas identificados por los productores.
24
Jalisco
Problema Michoacán Nayarit Centro Altos Valles Costa Ciénega
9 9 9 9 9 9
Organización
Seudo Tequila 9 9 9 9 9 9 9
Difusión de 9 9 9 9 9 9 9
Tecnología
Asistencia 9 9 9 9 9 9 9
Técnica
Las características tecnológicas de cada una de las regiones productoras de agave

se presentan en el cuadro siguiente y de manera general, se aprecia que se siembra
en una diversidad de suelos con porcentajes de control de plagas y enfermedades
por arriba del 60% de los productores. Es común que el control de malezas se realice
a través de control químico.
Cuadro 4. Caracterización del sistema de Producción de Agave.
Sanidad Nutrición Suelo Clima Labores culturales

Pardazo Barbecho 1
Mayate rinoceronte
Primero: urea Gris claro Cruza 1
Gallina ciega,
Segundo: N-P-K, Profundidad templado Limpia con herbicidas
Fusarium, Erwinia,
calcio 30-40 cm. (faena, glifosatos)
controla el 70%.
Primero: Subsoleo:
Gallina ciega, controla Formula 18-46-00 Rastreo:
Nayarit
Amarillo Templado
el 80% Segundo: Limpia: herbicida
arcilloso 15-32 grados
Triple 17 Cal 45 g por Faena y Combine para
planta zacates
Conchilla 70-30%
Centro
Se aplica furadán, Segundo año: urea Barroso y rastreas,

Templado
controla el 60% Tercer año: triple 17 rojo limpias: herbicida
faena 60%
Gallina ciega
picudo (6 o 7 años)
250 kg por hectárea
Altos
se aplica furadán, Limpias, Krobar y

de todo primer año Rojo Templado
controla el 100% Faena
urea
Gallina ciega y Arcilloso Con Faena en tiempo

mayate rinoceronte Urea, triple 17 y 18- rojizo y regular, si hay
Valles
aplican furadán, 46-0; 200 kg por grises en Templado cabañuelas se vuelve

controla el 90 %. hectárea sus a aplicar. Una
tonalidades Limpia manual.
Control de maleza con
Grises, limo
Urea y triple 17 y el herbicida combine
Gallina ciega, arcillosos
Costa
map. 18-46-00 Templado- Krobar, productos pre-

alambre y todas las de 80 a 20
tendencia a previo cálido emergentes y post
del suelo; carbofuran; hasta de
análisis de suelo emergentes; Control
controla el 95%. 50-50
100% químico
25
Limpias, Krobar y
Rojos, Faena
Ciénega
Gallina ciega, picudo, 250 Kg. por hectárea
grises Templado El mejor suelo para el
controla el 90% de todo primer año
oscuros y sub. húmedo agave es el que tiene
urea
negras hormigueros de
hormiga brava
* El rango de aplicación es de 1-5 aplicaciones de furadán ya sea líquido o granulado.
26
4
BIBLIOGRAFÍA
27
4. Bibliografía consultada.
1. http://www.raises.org/mezcal-sanzekan.htm
2. http://www.cucba.udg.mx/new/informacionacademica/coaxican/ptls_mex/agav
e_jal.html
3. http://www.biblio.iteso.mx/publica/mktglobal1/Noviembre01/nov013.htm
4. http://www.oaxaca.gob.mx
5. SAGARPA. Anuario estadístico de la producción agrícola. Varios años.
28
5
ANEXOS
29
ANEXOS
5 Anexos
30
Figura 5.1. Árbol del problema de desorganización.
Ingreso bajo
Compra de agave Consecuentar prácticas

tierno que abarata al desleales en la
maduro No se tiene control denominación de origen
Sobreproducción de los hijuelos
No hay No Carencia de
planeación y representación información
desarrollo de No Incertidumbre del sector técnica
estrategias de contratos en la aduanero en el
investigación con la rentabilidad CRT
Carencia
industria del cultivo
de créditos
Desorganización
Organizacione Envidia entre Desconfianz Organizacio Marco de Falta de

s corruptas productores a en los nes sin asociación comunicación
dirigentes objetivos obsoleto entre el gobierno y
claros los productores
Carencia de cultura Falta de espíritu de

asociativa servicio no lucrativo
31
Figura 5.2. Árbol del problema de producción de Tequila con seudo tequila.
No inversión en Quiebra de
plantaciones agaveros
Necesidad de
dar valor
agregado al
Desinterés por Baja del precio tequila, SPR´s Menor consumo
producir agave del agave Incertidumbre de agave
Producción de Tequila con

seudo tequila
Compra/venta de agave Complicidad de Mezcla alta de Desorganización

que no son tequilana autoridades en la azucares para de los
elaboración de hacer tequila productores
tequila agaveros
Búsqueda de
utilidades ilícitas
32
Figura 5. 3. Árbol del problema de Difusión de tecnología.
Propagación de
enfermedades
Productores
ineficientes o
improductivos Selección de No adopción de
Perdida del hijuelo tecnología
agave inadecuada
Difusión de
tecnología
Carencia de Falta de Medios de No se tiene Proyectos de

variedades de extensión comunicación tecnología investigación
agave agrícola inadecuados y generada no terminados
de difícil acceso
Falta de
investigación y
desarrollo
33
Figura 5.4. Árbol del problema de Falta de asesoría técnica.
Perdida de ingresos
Baja productividad
Baja calidad de agave Bajo rendimiento No control de plagas Mala

nutrición
Falta de Asesoría
Técnica
Falta de No se tiene un No se tiene Falta de recursos Desconocimiento

investigación y programa de apoyo del productor
capacitación extensionismo gubernamental respecto a que
instituciones que
patrocinan
34
No solicita el agavero Falta de información

capacitación
Figura 5.5. Árbol del problema de Mala planeación.
Abasto Aumento del

inadecuado de precio del tequila
materia prima
Mala planeación
Interés de grupo Falta de Reconocimiento Falta de No hay voluntad

integración de la del mercado reglamentación política
cadena en la producción
Falta de Falta de
organización de coordinación
productores institucional
35
Falta de
Falta de
entendimiento accesoria
entre adecuada
productores
Figura 5.6. Árbol del problema de Contaminación ambiental.
Bajo el ingreso
Daños al ecosistema
Contaminación
ambiental
Aplicación de agroquímicos
inadecuada
36
Industria contaminante
Procesos contaminantes en la
producción del tequila
Normas sin ejecución Desconocimiento de normas

ambientales
Figura 5.7. Árbol del problema de Mala nutrición del cultivo.
Cosecha insuficiente(baja
producción) Plantas susceptibles a
organismos dañinos
Retrazo en la cosecha
Mala nutrición del cultivo
37
Fertilización inadecuada
Desconocimiento de las pH inadecuado

necesidades nutricionales de la
planta
Figura 5.8. Árbol del problema de Nula conservación del recurso genético.
Perdida de la especie
Nula conservación del recurso genético
38
Carencia de un banco de Falta de programas de mejoramiento
germoplasma genético
39
Reporte Final Etapa III

Trayectoria y prospectiva de los mercados del:
Agave
40
Reporte Final Etapa III

Trayectoria y prospectiva de los mercados del:
Agave
41
Contenido
6. Introducción……………………………………………………………...…………...2
1.3 Objetivo...................................................................................................4
1.4 Producto a obtener..................................................................................4
7. El mercado de las bebidas alcohólicas.............................................................6
2.1 El Entorno..............................................................................................6
2.2 La Oferta................................................................................................6
2.2.1 La Cerveza.....................................................................................7
2.2.2 El Vino............................................................................................7
2.2.3 El Tequila........................................................................................7
2.2.4 El Brandy........................................................................................8
2.3 La Demanda...........................................................................................8
2.3.1 La Cerveza.....................................................................................9
2.3.2 El Vino............................................................................................9
2.4 Distribución comercial..........................................................................10
42
2.5 Comercio exterior.................................................................................11
2.6 Barreras Arancelarias y no arancelarias..............................................11
2.7 Oportunidades y limitaciones en el sector...........................................13
2.7.1 Oportunidades..............................................................................13
2.7.2 Limitaciones.................................................................................14
8. El mercado del agave......................................................................................17
3.1. Los productos del agave....................................................................17
3.1.1 Tequila..........................................................................................17
3.1.2 Mezcal..........................................................................................20
3.2 Los bienes sustitutos del Tequila y del Mezcal...................................26
3.2.1 Ámbito Nacional...........................................................................26
3.2.2 Ámbito Internacional.....................................................................27
9. Oportunidades de mercado para el Tequila y el Mezcal.................................29
4.1 Tequila................................................................................................29
4.2 Mezcal................................................................................................29
5. Bibliografía......................................................................................................31
43
1
INTRODUCCIÓN
44
10. Introducción
En la industria del tequila se ha logrado adquirir con el tiempo mejores características

empresariales, incorporando mayor valor agregado a la producción, lo que ha
repercutido paulatinamente que el tequila envasado desplaza a la exportación a
granel, pues mientras en 1995 este ultimo cubría casi el 90% del total de
exportaciones, para 1999 la cifra ha disminuido a 85 por ciento (CRT, 2000).
También ha aumentado la diversificación de los mercado de exportación aunque
Estados Unidos todavía absorbe el 82 por ciento del total, existen otros 60 países a
los que se les exporta tequila.
Así, para los grandes productores como Cuervo, Sauza, Oredain y Herradura, la
estrategia ha sido la diversificación del mercado mediante una mayor variedad en su
oferta, pero para los pequeños industriales que ingresaron al sector atraídos por su
espectacular crecimiento, al ser seguidores de precios, el problema se torna
mayúsculo ya que muchos de ellos necesariamente han incurrido en perdidas que a
la larga los obligara a suspender actividades.
Por su parte la industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado
de Oaxaca, y Oaxaca es junto con Guerrero y Chiapas una de las tres entidades
federativas mas pobres de México que se localiza al sureste de la Republica
Mexicana. La pobreza y la marginación son bastante agudas en esta entidad del
territorio mexicano, pues según los indicadores de bienestar del INEGI, Oaxaca es
una entidad de muy alta marginación; la escolaridad promedio es de 5.7 años, en
contraste con 7.5 años a nivel nacional.
La industria del mezcal es una de las pocas industrias manufactureras con las que
cuenta esta entidad, misma que ha tenido en un comportamiento sobre todo a partir
de la denominación de origen otorgada al mezcal en 1995,:
45
En 1994, de 2 millones 875 mil litros producidos de mezcal el 78 por ciento se
consumieron en el mercado nacional y el resto se exportaron a diferentes países de
América, Europa y Asia. En contraste en el año 2000 la situación fue exactamente la
contraria, es decir, de la producción total de 8 millones 400 mil litros, el 44 por ciento
se consumieron en el mercado nacional y el 56 por ciento restante se exportaron a
diferentes países de los tres continentes anteriormente mencionados.
Por su parte la elaboración de Bacanora constituye una de las practicas económicas

y culturales de mas arraigo en la región serrana del estado de Sonora, actividad que
dada sus ventajas comparativas regionales, aunado a una estrategia adecuada de
planeación productiva y comercial, puede contribuir a elevar la industria del bacanora
al plano de importancia del tequila de Jalisco o el mezcal en Oaxaca. En el consumo
de este producto se aprecia una alta correlación entre las festividades tradicionales y
la demanda local/regional existente en los centros urbanos de Sonora y Arizona, y se
visualizan oportunidades potenciales dado los eventos recientes como los son: a)
crisis en la industria del tequila; b) el incremento en los precios nacionales e
internacionales del tequila y el mezcal; y c) la propia crisis en la actividad ganadera
regional que obliga a buscar nuevas alternativas de producción.
Sin embargo existen factores que pueden impedir el desarrollo del mezcal en los
mercados extranjero, como lo son: 1) ausencia de una NOM para el Bancanora:
2) sobreexplotación y escasez de Agave vivípara; 3) desconocimiento del inventario
de recursos agaveros regionales y 4) limitaciones financieras de los productores para
impulsar proyectos a gran escala.
46
Dado lo anterior en la presente etapa se tiene como:
a. Objetivo:
i. Identificar tendencias de mercados y detectar oportunidades actuales y

potenciales, identificando los requerimientos del producto de los
mismos.
b. Producto a obtener:
1.2.4 Listado de oportunidades actuales y potenciales y demandas de

mercado
47
2
EL MERCADO
DE LAS BEBIDAS
ALCOHOLICAS
48
11. El mercado de las bebidas alcohólicas en México.
2.1. El Entorno.
Con una producción anual al de 49 millones de hectolitros, el sector de las bebidas

alcohólicas en México supone el 2.6% de PIB del sector alimentación y genera unos
30,000 empleos directos. Tras el retroceso sufrido en 1995 como consecuencia de la
crisis financiera, el mercado de las bebidas alcohólicas en México ha experimentado
una sensible recuperación, con una tasa de crecimiento medio del 6% desde 1997.
Los Estados Unidos de Norteamérica, España, Reino Unido, Francia, Italia y Chile
son los principales exportadores de bebidas alcohólicas a México, aunque se aprecia
un cierto retroceso de las ventas al país latinoamericano como consecuencia
fundamentalmente del incremento del impuesto sobre productos y servicios(IEPS).
La entrada en vigor el 1 de julio de 2000 del Acuerdo de Asociación entre UE y
México supone, no obstante, el desmantelamiento progresivo de los aranceles que
gravan las bebidas alcohólicas y debería por ello permitir el desarrollo de las
exportaciones.
2.2. La Oferta.
La industria de las bebidas alcohólicas se compones de unos 500 fabricantes, a los

que hay que añadir las empresas de la economía subterránea. En 1995, se estimaba
en un 20% de la producción oficial de las bebidas alcohólicas producidas
ilegalmente. Datos mas recientes apuntan a que en el caso del vino y del brandy, el
volumen de producción ilegal es casi el mismo que el de la producción legal.
Según los datos disponibles de (1998), la producción asciende a algo menos de 50

millones de hectolitros de los que cerca del 96% corresponden a la cerveza, 0.25% al
vino y el 3.75% restante a los espirituosos. En este ultimo grupo, destacan el Tequila,
49
el Ron y el Brandy con el 80% de la producción. El Whisky y el Coñac son de las
pocas bebidas alcohólicas que no produce México y que tiene que importar.
2.2.1 La Cerveza
Dos grandes grupos controlan la industria de la cerveza en México: Grupo Modelo,
con el 54% de la producción y el 81% de las exportaciones y Cervecería
Cuauthemoc-Moctezuma, con el 46% de la producción y el 19% de las
exportaciones. Grupo Modelo cuenta con 8 plantas cerveceras y comercializa entre
otras marcas: Corona, Negra Modelo, Modelo y Coronita. La segunda empresa
pertenece al grupo de Fomento Empresarial Mexicano y posee tres plantas
productoras donde proceden las marcas Carta Blanca, XX, XX Lager, Sol,
Nochebuena y Tecate.
2.2.2 El Vino
La mayor parte de la producción se halla localizada en el Estado de Baja California.

Otras áreas importantes son los Estado de Aguascalientes, Coahuila y Querétaro.
Actualmente, la industria se compone de 11 empresas, entre las que destaca la Casa
Pedro Domecq, seguida de Productos de Uva y Casa Cuervo. Debido a la escasez
de vino tinto, las dos primeras empresas han recurrido ocasionalmente a la
importación de vino a granel procedente de Chile para comercializarlo con sus
marcas. Entre las distintas variedades de vino producidas en México destacan:
Cabernet, Sauvignon, Ruby Cabernet, Zinfandel, Grenache, Mision y Cariñena, por lo
que respecta a tintos; Chenin Blanc, Palomino, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon,
Colombart, Saint Emilion y Malaga, por lo que se refiere a blancos.
2.2.3 El Tequila
50
De los 80 productores de tequila, entre los que destacan Sauza y Cuervo, alrededor
de un tercio son empresas fundamentalmente exportadoras, lo que explica que cerca
del 50% de la producción se destine a los mercados internacionales. Resulta
asimismo curioso comprobar que son cerca de 500, las marcas de tequila
comercializadas en el país.
2.2.4 El Brandy
Por ultimo y como ocurre en el resto de subsectores, un grupo reducido de empresas

controlan la producción de brandy: Compañía Vinícola del Vergel, Casa Pedro
Domecq, Casa Madero y Vinícola de Aguascalientes.
2.3. La Demanda.
Cuadro 1.- Consumo de bebidas alcohólicas en México (miles de Hectolitros)

1996 1997 1998
Producción 47,758 49,375 49,183
Importaciones 366 614 479
Exportaciones 237 709 436
Consumo 48,361 50,286 50,090
Fuente: INEGI, 2000.
El consumo de bebidas alcohólicas se dirige en un 98% a los productos locales,

mientras que las importaciones solo representan el 2%. Existe además un claro
predominio de la cerveza con el 95.3% del mercado, seguida por los espirituosos
(4.45%) y los vinos (0.25%). Entre los espirituosos destacan la Tequila, el Ron y el
Brandy, con el 80% del sector.
La demanda de bebidas alcohólicas se concentra en buena medida en el segmento

de población de 18-34 años, lo que dota al mercado mexicano de un gran potencial
51
en la medida de alrededor del 50% de la población tiene menos de 24 años. Además,
se estima que este segmento de población debería crecer en los próximos 5 años a
un ritmo anual del 14%. Las estimaciones apuntan, asimismo, que un 22% de la
población tiene el poder adquisitivo suficiente para adquirir productos importados, por
lo general más caros, aunque el desmantelamiento arancelario previsto en el marco
del Acuerdo de Asociación UE-México debería reducir sustancialmente las
diferencias.
La publicidad es una herramienta fundamental a la hora de abordar el mercado

mexicano de las bebidas alcohólicas dado el fuerte arraigo de los productos locales
en el consumo. Esta actividad se halla facilitada por la ausencia de restricciones a
nivel formativo. La televisión es el principal medio utilizado por los productores de las
bebidas alcohólicas, con el 74% del presupuesto, seguido de la radio y la prensa.
2.3.1 La Cerveza
La cerveza es probablemente la bebida nacional en México, Se trata, sin embargo,

de un consumo basado en productos nacionales ya que las cervezas importadas tan
solo representan el 1% de la demanda. Algunas marcas como la Corona o Carta
Blanca se han convertido en verdaderos símbolos del país. Las cervezas importadas,
principalmente de origen estadounidense, mas caras que las locales, se destinan
principalmente al sector hotelero y de restauración de lujo.
2.3.2 El Vino
El consumo de vino en México es muy escaso; menos de un litro per capita al año.
Ello se debe a la clara preferencia de la población mexicana por otro tipo de bebidas
alcohólicas y aun menor desarrollo de la cultura en el país. Su consumo se concentra
principalmente en los segmentos de población de renta media y alta, lo que supone
un volumen de consumidores de 22 millones.
52
2.4. Distribución comercial
La distribución comercial de bebidas alcohólicas en México, se caracteriza por la

coexistencia de circuitos tradicionales con circuitos modernos. Son, sin embargo,
estos últimos los que dominan la comercialización, con una cuota de mercado que
oscila entre el 60-70%. Destacan dentro de este grupo las grandes cadenas de
distribución agrupadas en la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y
Departamentales (ANTAD). A nivel nacional, las principales cadenas son Cifra,
Comercial Mexicana y Gigante, mientras que a nivel regional, el mercado de la
distribución se halla controlado por Organización Soriana, Grupo Chedraui y Casa
Ley. Los circuitos tradicionales se componen de los cerca de 400,000 pequeños
establecidos de proximidad repartidos por todo el país, aunque solo las “vinaterías”
Y “tiendas de ultramarinos” comercializan las bebidas alcohólicas.
Tanto los circuitos tradicionales como la mayoría de las grandes cadenas de

distribución suelen dirigirse a distribuidores mayoristas. Estos no ofrecen
habitualmente una cobertura por lo que es frecuente que las empresas extranjeras se
dirijan a varios de estos importadores-distribuidores para colocar su producto. La
mayor parte de las empresas de importación-distribución se agrupan en la
Asociación de Importadores de Representantes de Alimentos y Bebidas, por lo que
resulta recomendable dirigirse a ella antes de abordar el mercado.
Junto con el sector de la distribución, otro de los segmentos de clientes de bebidas

alcohólicas importante es el sector de hoteleria y restaurantes. México cuenta con
más de 9,500 hoteles que se agrupan en varias asociaciones, aunque la más
importante es la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles. Sólo algunos hoteles de
53
lujo se dirigen directamente a los productores, pero el canal habitual de suministro
sigue siendo el importador-distribuidor. En el caso de los restaurantes, unos 190,000
en todo el país, algunos trabajan con centrales de compras especificas,
“Comisariato”, para el aprovisionamiento en bebidas alcohólicas pero la mayoría
acude al distribuidor o incluso al detallista, principalmente las cadenas de
supermercados, donde puede conseguir descuentos en el marco de promociones. El
organismo de representación de estos establecimientos es la Cámara Nacional de la
Industria de restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).
2.5. Comercio exterior.
Aunque la importaciones tan solo representan el 2% del mercado, estas han

aumentando a un ritmo anual del 8.8%, pasando de los 118.6 millones de USD en
1996 a los 136.6 millones compras al extranjero, durante el periodo medios del
14.5%, alcanzando los 479,943 hectolitros en 1998.
Por productos, mas del 50% de las importaciones corresponden a los espirituosos de
la partida 2207, aunque su peso ha tendido a reducirse. Le siguen, por orden
decreciente de importancia, el vino (27.7%) y la cerveza (15.2%).
Los Estados Unidos de Norteamérica es el principal proveedor de bebidas

alcohólicas de México, con el 25.2% del total, mientras que España se sitúa en
segundo lugar con el 17.8%. Otros proveedores importantes son Reino Unido
(16.8%), Francia (16%), Italia (7.3%) y Chile (5.2%). El posicionamiento de cada
unos de estos proveedores difiere en función de los mercados. Así, España es el
líder indiscutible en materia de brandys y mantiene una buena posición en el sector
de vinos. El Reino Unido es prácticamente el único proveedor de whisky mientras
que Francia se caracteriza por ser el principal vendedor de coñac y vinos. Italia
ocupa una posición dominante en el sector de licores y Chile ha conseguido un buen
54
posicionamiento en el sector de vinos, ayudado por la ausencia de aranceles sobre
sus productos desde 1996 y por una política de precios muy agresiva.
2.6.-Barreras arancelarias y no arancelarias.
Aunque la venta de alcohol esta totalmente liberalizada, la importación de bebidas

alcohólicas esta sujeta a un registro previo en Ministerios de Sanidad.
El permiso otorgado tiene limitación para su renovación.
El etiquetado de las bebidas alcohólicas se halla regulado en la NOM (Norma Oficial

Mexicana) 142-SSA1-1995. En ella, se establece la obligatoriedad de un contra
etiquetado con ciertas informaciones obligatorias dirigidas al consumidor.
El acuerdo de Libre Comercio entre UE y México, que entro en vigor el 1 de julio de

2000, prevé un desmantelamiento progresivo de los aranceles con calendarios
distintos en función de los productos. El arancel de partida para las bebidas
alcohólicas es por general del 20% y la desgravación se aplica de acuerdo a las
siguientes disposiciones:
Categoría 1 (Cerveza malta, Coñac, Whisky, Ginebra, Licores, etc.):

desgravación total inmediato.
Categoría 2 (vinos y espirituosos con un precio CIF superior o igual a 5

USD/litro.
1.07.00 1.07.01 1.07.02 1.07.03

15% 10% 5% 0%
Categoría 3 (vinos y espirituosos con un precio CIF inferior o igual a 5

USD/litro.
55
1.07.00 1.07.01 1.07.02 1.07.03
17.8% 15.6% 13.4% 11.2%
1.07.04 1.07.05 1.07.06 1.07.07
9% 6.8% 4.6% 2.2%
Categoría 4 (Vinagre y sucedáneos)
1.07.00 1.07.01 1.07.02 1.07.03

17.4% 15% 12.4% 10%
1.07.04 1.07.05 1.07.06 1.07.07
7.4% 5% 2.4% 0%
Categoría 5 (resto de las bebidas alcohólicas): estudios caso por caso,

transcurridos tres años desde la entrada en vigor del Acuerdo.
A los aranceles, se suman otra serie de gravámenes:
1. Tasa aduanera del 8 por mil del precio CIF

2. Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (IEPS), cuyo importe varia de
los 5 pesos por litro para el Aguardiente y los licores de hierbas a los 1050
pesos de ciertos alcoholes
3. IVA al tipo del 15%
2.7.-Oportunidades y limitaciónes en el sector
2.7.1 Oportunidades
56
El mercado de las bebidas alcohólicas en México ofrece un cierto número de
oportunidades ligadas, entre otros, a los siguientes factores:
• La entrada en vigor del Acuerdo para la creación de una zona de libre

comercio entre México y UE que va a permitir el desmantelamiento de los
derechos arancelarios y facilitar la entrada de los productos europeos en
condiciones de igualdad con los procedentes de EE.UU. y Canadá que se
benefician de un trato preferencial en el marco del NAFTA.
• En un sector en el que el consumo de alcohol se sitúa principalmente en los

segmentos de población 18-34 años, el hecho de que en México el 54% de la
población tenga menos de 24 es un factor que debería permitir crecimientos
del mercado superiores a los registrados en los últimos años (6% de media)
• Contrariamente a lo que ocurre en otros sectores de alimentación, la

distribución, de bebidas alcohólicas, se efectúa principalmente a través de los
circuitos modernos (grandes cadenas de supermercados), lo que es
indudablemente una garantía, si tenemos en cuenta las ineficiencias de los
circuitos tradicionales.
2.7.2 Limitaciones
• Si en el conjunto del periodo 1996-1998 las importaciones registran un

incremento medio del 14.5% como consecuencia del fuerte aumento
registrado en 1997, desde ese mismo año, las ventas de bebidas alcohólicas a
México parecen seguir un movimiento a la baja como consecuencia del
incremento progresivo del IEPS (Impuesto Especial sobre la Producción y
Servicios).
57
• En el sector del vino, la competencia entre proveedores extranjeros se ha
recrudecido considerablemente, principalmente con la política de bajos precios
desarrollada por los productores chilenos. Se detecta, asimismo, una
preferencia creciente de los consumidores mexicanos hacia los vinos mas
dulces procedentes de Alemania y Australia.
• Aunque con un nivel de vida en aumento y una mayor sensibilidad a la

calidad, los consumidores mexicanos siguen inclinándose mayoritariamente
por los vinos baratos. No resulta por ello extraño que la demanda de los
importadores-distribuidores se centre en vinos con un precio con un precio
inferior o igual a 5 USD la botella.
• Aunque la entrada en vigor del Acuerdo entre la UE y México va supones una
rebaja significativa de los gravámenes que soportan las bebidas alcohólicas
en el mercado mexicano, lo cierto es que en la realidad las importaciones
siguen sujetas a unos impuestos que oscilan entre el 30-40%, lo que
lógicamente las sitúa en una situación de desventaja en relación a los
productos locales.
58
3
EL MERCADO
DEL AGAVE
59
3. El mercado del agave.
3. El mercado del Agave.
3.1 Los productos del Agave.
El agave o maguey se utiliza para obtener fibras, producir miel, jarabes de alto
contenido de fructuosa, esteroides y, principalmente Tequila y Mezcal.
En este apartado se hace referencia a dos productos principalmente el Tequila y al
Mezcal.
3.1.1 El Tequila
Según la NOM vigente se tiene tequila elaborado con un contenido de azucares de

agave desde un mínimo del 51% hasta el 100%; por lo que éstas son las dos
categorías existentes de tequila y se denominan Tequila mixto y Tequila 100%
agave.
La adición permitida del 49% de otros azucares, principalmente caña, han situado al
Tequila 100% agave en los mercados nacionales e internacionales como un producto
de mayor calidad y pureza; pero también se obtienen tequilas con formulaciones
mas suaves acercándose a segmentos de mercado importantes: jóvenes hombres y
mujeres como bebedores de tequila.
El Tequila mixto, tiene las versiones Blanco, Joven, Abocado, Reposado y Añejo. Por
su parte el Tequila 100% Agave tiene presentaciones de Blanco, Reposado y Añejo.
El Tequila 100% Agave representa el 15% de la producción en el año de 1995 y para

el 2000 ésta creció al 34-36% aproximadamente, lo que implica un posicionamiento
de éste producto. Pero para acercarse a mas consumidores, la industria formula
además, productos mas suaves en su graduación alcohólica; surgen destilados de 40
60
grados y de 38; estos últimos han permitido incorporar al sector femenino al
mercado.
Además, se han desarrollado líneas de productos de bebidas preparadas envasadas

como estrategia de diversificación, los cuales van dirigidos a grupos de jóvenes y que
compiten por el mercado con otras bebidas que se toman directamente.
El consumo de esta bebidas se ha popularizado en todo el mundo, principalmente en

los Estados Unidos, lo que ha propiciado que la producción de agave sea una
actividad rentable en regiones o zonas en donde se cultiva el agave azul; pero, ahora
con la escasez de Agave, provocada por la fuerte demanda en los mercados
nacional e internacional; hay quienes han solicitado el Gobierno Mexicano que
autorice bajar más aún la proporción de los azucares de Agave. Se entiende la
postura, ya que la producción de Tequila para exportación se concentra en Tequilas
mixtos, pero no se debe atentar contra la denominación de origen; por lo que ha
surgido la inquietud de revertir esta tendencia, aún en contra de las fuerzas de
mercado; ya que estas están empujando hacia una diferenciación de productos
suaves y de bebida directa.
Pero contrariamente a lo anterior, se dice que hoy se trabaja con tequila 100% agave
y la presentación de Tequila 51/49 tiende a disminuir; pues en los últimos tres años,
es decir de 1999 al 2001, el tequila 100% agave se incremento en un 372%. Según
el Consejo Regulador del Tequila, en el año 2001 de las 582 marcas activas en el
mercado, el 51% corresponden a empresas productoras de esta bebidas, que de
alguna u otra manera están vinculadas al campo y a sus agricultores, lo que hace
que tengan garantizado el abasto del Agave; las 247 marcas restantes corresponden
a empresas que solo envasan tequila.
Con relación a las marcas de tequila, se señala que para el año 2000 se producían
607 marcas comerciales nacionales y 167 marcas de exportación, las cuales son
61
producidas por 73 empresas tequileras; según datos del Consejo regulador del
Tequila, 2000.
El Tequila es la bebida, después de la cerveza, que genera mayor cantidad de

divisas para el país; pues las exportaciones han crecido en un 35% anual e incluso el
consumo nacional también se duplicó en los últimos años, desplazando a otras
bebidas tanto en México como en los Estados Unidos. Sin embargo, se señala que el
sector sufrió el ataque de una bacteria, de una guerra de precios entre productores y
embotelladores, y la imposición de un impuesto nacional del 60% que incremento el
precio del tequila al doble del precio del Ron, por lo que se redujo el consumo
nacional lo que se manifestó en un decremento en la producción de la producción de
tequila del 26% con respecto a 1999; es decir, paso de 190 a 140 millones de litros.
Grafico 1.- Produccion de tequila
210 190
190 170
170
Millones de litros
150
150
130 %
130
110
110
90
90
70 70
50 50
1995 1999 2002
En la actualidad el Tequila se exporta a mas de 60 países, pero no hay duda que los
Estados Unidos es el principal cliente de Alemania, Dinamarca, Brasil, Escocia entre
otros. Esta bebida apenas representa el 1.5% del consumo mundial de bebidas.
62
El mercado nacional es el séptimo mercado más grande en el mundo de cerveza y
el único productor de tequila; con respecto al vino, éste tiene una presencia
insignificante tanto en la producción como en el consumo.
Cuadro 2.- Principales países compradores de Tequila (millones de litros)
País Volumen
Estados Unidos 61.000
Alemania 1.724
Dinamarca 1.7
Brasil 0.659
Escocia 0.630
La cerveza es la bebida alcohólica preferida en el mercado nacional y se estima que

el consumo per cápita es de 4.6 litros en promedio; sin embargo, el de los bebedores
es de 5.6 litros y segmentando a solo varones bebedores, el consumo se estima en
8.1 litros. Estas estimaciones se basan en encuestas de zonas urbanas; sin
embargo, se indica que las bebidas alcohólicas en las zonas rurales se consumen
cuatro veces más que en las áreas urbanas.
3.1.2 El Mezcal.
El mezcal es una bebida alcohólica, que se obtiene por la destilación y rectificación

de los mostos o jugos preparados directamente con los azucares extraídos de las
cabezas maduras de los Agaves. Las especies son nativas y cultivadas en las
regiones áridas y semiárida de México.
Al igual que el Champagne, el mezcal sólo es posible obtenerlo en la Región del

Mezcal, que comprende de los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis
Potosí y Zacatecas.
63
Los mezcales que se conocen nacionalmente son: Bananera, Tuch, Satal, Raicilla,
Minero, Tobala, Papalote, etc; sin embargo, el maguey y el mezcal aún están
íntimamente vinculados a determinados grupos indígenas y juegan un papel
importante en los ritos, ceremonias, medicina y de su vida cotidiana.
Los productos del Agave mezcalero son de dos tipos: Tipo I). Mezcal 100% de Agave
y Tipo II). Mezcal Con otros azucares, elaborado con un 80% de los mostos de
agave, y se le adiciona un 20% de otros azucares.
Cuadro 3.-Clasificación de los tipos de mezcal.
Nombre Descripción
Joven Mezcal obtenido directa y originalmente con los azucares extraídos de los agaves,
susceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta 20% de otros
azucares.
Reposado Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble
blanco o encino para su estabilización, susceptible de ser abocado
Añejo Mezcal sujeto a un proceso de maduración de por lo menos de un año en
recipientes de madera de roble blanco o encino, susceptible a ser abocado.
Mezcal de Por lo que respecta al mezcal de pechuga, el proceso de producción es idéntico,
Pechuga con la variante que, en la etapa de fermentado, se adicionan frutas: ciruela pasa,
piña, chabacano y manzana; razón por la cual el mosto resultante, después de las
destilación, confiere al mezcal de pechuga su sabor dulce y afrutado.
En el cuadro 3, se presenta la clasificación de los tipos de mezcal, es importante

señalar que estos productos tienen diversas forma de producción, los cuales son:
Astesanal, Tradicional y Moderna. Estos procesos le dan características particulares
a los productos elaborados. Las características de cada una de las formas de
producción se presentan en el cuadro 4.
64
Cuadro 4.- Características de las formas de producción de mezcal.
Formas de producción / Producción Producción tradicional Producción

actividad Artesanal Moderna
Especie(s) de agave Varias, sobre todo las Una sola, Uso exclusivo de
silvestres preferentemente el maguey espadín
espadín(agave
angustifolia haw)
Cocimiento En horno de tierra En horno de piedra o En horno de piedra o
tierra autoclaves
Molido o triturado Con mazos de madera En molinos con rueda Con desgarradoras
o de piedra de piedra jalada por mecánicas
bestias de tiro
Fermentación En cueros de res, ollas En tinas de madera En recipientes
de barro o canoas fabricadas ex profeso cilíndricos de acero
Destilación En ollas de barro, con En alambiques de En alambiques de
carrizo como tubería cobre con el uso de cobre o acero de
leña mayor capacidad con
uso de leña o gas
Producción Muy pequeña. Su uso Para su consumo Eminentemente
se reserva para las casero y comercial comercial
fiestas patronales,
normalmente no se
comercializa
Características del Inmejorable. Sabor De buena calidad. De buena calidad, sin
mezcal suave y complejo. Olor Fuertes variaciones en grandes variaciones en
característico. No sus características en sus características, con
produce resaca función del toque sabores menos
particular que cada complejos y aromáticos
productor le imprime
Productores Indígenas, zapotecos, Principalmente Indígenas y mestizos
generalmente alejados indígenas zapotecos que viven cerca de los
de las vías de la cercanos a las vías de centros urbanos mas
comunicación comunicación y a los importantes
principales centros urbanos
Nivel de marginación Alto y muy alto Medio y alto Bajo y medio
de las comunidades
El auge de esta bebida se parecía al observar que sólo en el estado de Oaxaca en el

periodo de 1994 a 1998, la superficie cultivada creció un 25%; el precio por tonelada
65
de agave se incremento en un 125%; el número de palenques lo hizo en un 307%;
las marcas aumentaron en un 538% y las exportaciones en un 528%. Tales
apreciaciones en términos absolutos se observan en el cuadro 5, que a continuación
se presenta.
Cuadro 5.-Comportamiento de la industria del mezcal en Oaxaca.
Concepto 1994 1996 1997 1998

Superficie cultivada (ha) 4,840 5,890 6,100 6,100
Precio (USD/Ton) 40 85 90 90
Palenques 123 223 350 500
Marcas de producto 13 18 72 83
Exportaciones (miles de litros) 637 1,860 3,280 4,000
Fuente: http://www.oaxaca.gob.mx, Septiembre del 2003.
Sin embargo, para el año 2000 se estimó que la producción anual se duplicaran y se
tienen una reserva en cultivos de 5,890 ha, con una densidad promedio de 2,000
paltas/ha; lo que garantiza el abasto de materia prima para los próximos siete años
(http://www.oaxaca.gob.mx).
El consumo nacional aparente de mezcal, considerando un periodo de siete años; es

decir de 1994 al 2000 ha crecido en un 65% con relación a 1994.
Gráfico 2.- Comportamiento del consumo nacional

aparente.
5000
4500
4000
3500
Miles de litros
3000
2500
2000
1500
1000
500 66
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
La proporción del consumo aparente con relación a la producción total ha decrecido
en un 34%, pues en 1994 represento el 78% y para el año del 2000 fue del 44%; por
el contrario la proporción de las exportaciones a la producción nacional se ha
incrementado en un 154% con relación a 1994. Lo que implica que la estructura de
exportación es relevante para este producto.
Gráfico 3.-Comportamiento de la proporcion del consumo

nacional aparente y de las exportaciones con relacion a la
produccion nacional de mezcal.
90
80
70
60
50
%
40
30
20
10
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Consumo nacional, % de la producción total Exportaciones, % de la producción nacional
El análisis señala que mientras en el año de 1994, de los 2 millones 875 mil litros
producidos, el 78% se consumieron en el mercado nacional y el resto se exporto a
diferentes países de América, Europa y Asia; en el año del 2000 el comportamiento
fue inverso; es decir, de la producción total el 44% se consumieron en el mercado
nacional y el 56% se exporto.
67
Este boom exportador ha traído un incremento en el ingreso de los productores. Pero
además, se han incrementado los precios promedio de exportación del mezcal en un
750%. El comportamiento de éstos se muestra en el grafico 4, siguiente.
Gráfico 4.-Comportamiento del precio nominal del mezcal

de exportacion.
900
800
700
600
500
%
400
300
200
100
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Precio promedio de exportación del mezcal
El destino del mezcal de exportación es: 1)Continente Americano; Argentina, Bolivia,

Canadá, Colombia, Chile, Ecuador, El Salvador, EUA, Guatemala, Honduras,
Panamá, Paraguay, Uruguay y Venezuela: 2)Europa; Alemania, España, Francia,
Grecia, Italia, Países Bajos, Portugal, Reino Unido, Suecia y Suiza: 3) Asia; Hong
Kong, Japón, Taiwán y Turquía.
68
Al decir de los expertos, el mezcal tiene un bouquet bien definido y aromático,
combinando sabores ahumado y aterrado; a diferencia del Tequila que es mas
neutral en sabor, con algunas excepciones. Su destilación es similar a la del Cognac
y, al disfrutarlo, se dice, es disfrutar del mejor Coñac francés o el mas sofisticado
brandy español. Sin embargo, su consumo es por lo general de consumo popular y
se tiene un posicionamiento el segmento de ingreso de medio a bajo.
3.2.- Los bienes sustitutos del Tequila y del mezcal.
3.2.1 Ámbito Nacional.
Dentro de las bebidas alcohólicas que son sus sustitutos de estos dos productos son
la Cerveza, el Ron, el Brandy, el Aguardiente y el Vino. Sin embargo, ya que los
productos 100% agave son de calidad similar al Coñac y al Whisky, presentan
características diferentes a los Tequilas y mezcales mixtos.
Es importante recordar que México, es el séptimo mercado más grande de cerveza

en el mundo y el único productor de Tequila y el vino tiene una presencia,
insignificante tanto en la producción como en el consumo.
La cerveza, principal sustituto, es la bebida nacional y su consumo, como se señaló,

se basa en productos nacionales. Este producto se encuentra en el mercado en
diferentes presentaciones y tipos: botella, bote, clara, obscura y light.
69
La diversidad de productos en sí y su baja graduación alcohólica le da una ventaja de
posicionamiento en el consumidor fundamental, ya que se ingiere en forma directa;
es decir, sin mezclarla con otro líquido. La cerveza contiene el 6% alc. Vol. Y tiene
presencia significativa en el medio rural.
Dentro de las otras bebidas alcohólicas, se tiene al Ron dentro del cual la marca
Bacardí es la más popular en el país y tiene ventajas dado su precio con relación al
Tequila y al mezcal. A este producto le sigue el Brandy de las marcas Presidente y
Don Pedro.
Sin embargo, dentro de los tequilas que han ganado popularidad a los Rones y
Brandis son la marca Herradura, Sauza, José Cuervo, Don Julio y Corralero.
3.2.2 Ámbito Internacional.
Para el caso del Tequila, se tiene en Brasil un producto preparado, cóctel, llamado
Caipirinha y que se prepara con mezcla de hielo, limón, azúcar y cachaca. La
cachaca es un aguardiente y compite en el mercado mundial de aguardientes
principalmente con el Ron, el tequila y el Vodka, los cuales se consumen a menudo
mezclados con otras bebidas o ingredientes. En el medio internacional señalan a la
Caipirinha como la bebida más popular del siglo.
La exportación de Cachaca en el año del 2001 fue de 11.1 millones de litros y su

meta es alcanzar, en años próximos en 40 millones de litros en 2010. El gran
mercado en la actualidad en Europa, especialmente en Alemania que absorbe cerca
del 25% del total exportado; este país es un mercado importante del Tequila y el
Mezcal.
70
Por otra parte, en Sudáfrica, la empresa Agave Distillers fabrica su versión del
Tequila con el nombre de Agave Sunrise y a finales del 2003 comenzará a exportar
su producto a Estados Unidos, mercado que consume el 80% de las exportaciones
de Tequila y que gasta 3,000 millones de dólares en el licor. La estratégica es
posicionarse en un 2% del mercado mundial, bajo la premisa que este producto es
tan bueno y a veces superior que el Tequila.
OPORTUNIDADES DE
MERCADO PARA
EL TEQUILA
Y
EL MEZCAL
71
4. Oportunidades de mercado para el Tequila y el Mezcal.
4.-Oportunidades de mercado para el Tequila y el mezcal.
4.1. Tequila.
a. Boom en el consumo nacional e internacional principalmente entre el 10 y

12% principalmente como base para la coctelería.
b. Diversificación de productos mixtos y el desarrollo de las bebidas preparadas,
con base a estratos de ingreso.
c. Posicionamiento de un producto diferenciado llamado Tequila 100% agave.
d. Desarrollo de productos más suaves para el segmento de jóvenes hombres y
mujeres bebedores de Tequila; los cuales representan entre el 60 y 70% que
al menos toman ocasionalmente.
4.2. Mezcal.
a. Tiene mercados regionales desarrollados.

b. Posicionamiento ya que se considera un producto artesanal.
c. A penetrado en mercados internacionales que son consumidores de bebidas
alcohólicas: Europa y Asia principalmente.
d. Tiene un mercado étnico potencial a desarrollar en los Estados Unidos de
América.
e. Tiene ventaja con relación al tequila dado su proceso de fabricación artesanal
y de graduación diferente; 100% agave y 80/20 de azúcares.
f. Producto que iguala en calidad al Coñac.
72
5
BIBLIOGRAFIA
73
5. Bibliografía consultada.
1. http://www.cucba.udg.mx/new/informacionacademica/coaxican/ptls_mex/agave_jal.ht
ml
2. http://www.suracapulco.com.mx/anterior/2003/junio/26/guerrero.htm
3. Simposio sobre la protección internacional de las indicaciones geográficas. Montevideo 28 y 29 de Noviembre de
2001.Organizado por Organización Mundial de la Propiedad y Intelectual(OMPI) y La Dirección Nacional de la Propiedad
Industrial, Ministerios de Industria, Energía y Minería del Uruguay.
4. http://www.raises.org/mezcal-sanzekan.htm
5. http://www.google.com.mx/search?q=cache:718Tq5dwBIEJ:www.centrodeanalisis.us
on...
6. http://www.tamaulipas.gob.mx/sedeem/sectores/agro-pesca/tequila.html
7. M.V.Z. Jorge Zertuche, Director General de Desarrollo Agropecuario, Forestal y

Pesca.
8. Oportunidades de Inversión.
9. http://www.embamex.co.uk/press/2003/gbr0062003.htm
10. http://www.acamextequila.com.mx/noflash/noticias/regresar.htm
11. http://www.merco-sur.net/ noticias/noticias _

anteriores/2002/marzo_2002/noticia_280302_03 .htm
74
Reporte Final Etapa IV

Estado actual y prospectiva de la

investigación y transferencia de tecnología en
la cadena agroalimentaria/agroindustrial nacional:
Agave
75
Guadalajara, Jalisco., Septiembre del 2003
Reporte Final Etapa IV

Estado actual y prro

ospectiva de la
investigación y transferencia de tecnología en
la cadena agroalimentaria/agroind
limentaria/agroinduustrial nacional:
Agave
76
Guadalajara, Jalisco., Septiembre del 2003
Contenido
12. Introducción……………………………………………………………...………….........2
13. Objetivo...................................................................................................................3
a. Objetivo general................................................................................................4
b. Productos concretos.........................................................................................5
14. Resultados..............................................................................................................6
3.1 Identificación de temas relevantes relacionados con el rumbo que esta la
oferta tecnológica............................................................................................7
3.1 Identificación de temas relevantes con el rumbo que esta la
investigación en marcha.................................................................................8
3.3 Matriz de temas relevantes para integrar nuevos
proyectos de investigación.............................................................................11
3.4 Matriz de temas relevantes para integrar nuevos
proyectos de transferencia de tecnología.....................................................14
3.2 Referencias y aportación técnica de nivel internacional.
Principales ejes de innovación a la cadena productiva de agave.................15
4. Anexos..................................................................................................................19
77
4.1 Fichas técnicas para proyectos de investigación en marcha en la
Cadena agroalimentaria/industrial de Agave.................................................20
4.2 Fichas para proyectos de transferencia de tecnología en marcha
(tecnología por ofertar) en la cadena agroalimentaria/agroindustrial
de Agave.......................................................................................................27
4.3 Matriz de proyectos de investigación en marcha por
Problema por disciplina para la cadena
Agroalimentaria de Agave............................................................................42
4.4 Matriz de tecnologías disponibles para ofertar por
Problema, por disciplina para la cadena agave...........................................43
4.5 Relación de páginas web con información científica
de la cadena Agave.....................................................................................44
78
1
INTRODUCCIÓN
79
1.1. INTRODUCCIÓN
El análisis de la tendencia y la trayectoria de la innovación tecnológica funciona

desde una lógica de la oferta. Es decir, existe un razonamiento desde la disciplina,
en la cual ciertas innovaciones abren paso a un determinado sendero de la
investigación y el desarrollo, que pueden tener implicaciones tanto en la cadena
agroalimentaria, como en temas transversales de la misma.
En la metodología utilizada se involucró a investigadores especialistas por disciplina

para cada una de las cadenas en estudio, para hacer un análisis del tipo de
investigación que se está desarrollando, así como los temas a proponer,
relacionadas con tecnologías de punta o que están en la frontera del conocimiento
internacional y/o nacional, que pueden tener impacto tanto en las cadenas
seleccionadas como en temas transversales de las mismas. Para ello se toma en
cuenta la capacidad existente en el sistema de ciencia y tecnología en el ámbito
nacional e internacional.
Las actividades de esta etapa se iniciaron en forma simultánea, mientras se

identificaba la demanda tecnológica con otros actores de las cadenas. Paralelamente
se comenzó a trabajar lo relacionado a las capacidades existentes con relación a
infraestructura, equipamiento, recursos humanos, etc. del sistema de ciencia y
tecnología actual .
80
2
OBJETIVOS
81
2.1. OBJETIVO GENERAL
Revisar e identificar en el ámbito nacional, tendencias de la oferta tecnológica de la

cadena agroalimentaria de agave, relacionada con la solución a los problemas
identificados y priorizados, por los productores, teniendo en cuenta la evolución
reciente y senderos futuros de la innovación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Revisar los temas relativos a los rumbos que esté siguiendo la oferta
tecnológica en términos de avances de la investigación y el desarrollo
tecnológico, en cada una de las tres cadenas mencionadas.
• Identificar un listado de tecnologías disponibles de impacto en la calidad y

competitividad de las cadenas productivas mencionadas, en respuesta a las
posibilidades planteadas por los productores en la etapa II.
• Analizar el tipo de investigación que se ha o se está desarrollando, así como

la temática, a proponer relacionada con tecnologías de punta o que están en
la frontera del conocimiento internacional y/o nacional y que pueden tener
impacto en cada una de las tres cadenas productivas seleccionadas.
• Analizar la evolución y tendencias de la innovación tecnológica.
82
2.2. PRODUCTOS CONCRETOS
1. Listado de temas relevantes de la oferta tecnológica de los centros de

investigación, de impacto en la calidad y competitividad de las cadenas
seleccionadas (tecnología disponible)
2. Listado de temas de investigación que actualmente se desarrollan (proyectos

en marcha) en los centros de investigación involucrados en cada una de las
tres cadenas agroalimentarias mencionadas.
3. Matriz de temas relevantes de tecnologías por ofertar, sobre la base de

necesidades planteadas por los productores.
4. Matriz de temas relevantes para investigaciones futuras, seleccionadas sobre

la base de las demandas planteadas por los productores de las cadenas
productivas, que deben desarrollarse a mediano plazo, a partir de una
convocatoria a investigadores de los centros de investigación involucrados en
cada una de las tres cadenas productivas mencionadas.
5. Matriz de disciplinas identificadas en los temas relevantes seleccionados para

los problemas planteados por los productores.
6. Grupos consolidados de investigadores para ofertar y generar conocimiento

en las cadenas productivas seleccionadas sobre la base de las demandas
planteadas por los productores.
83
3
RESULTADOS
84
3.1. IDENTIFICACIÓN DE TEMAS RELEVANTES RELACIONADOS CON EL
RUMBO QUE ESTÁ LA OFERTA TECNOLÓGICA (TECNOLOGÍAS
DISPONIBLES):
De la síntesis de componentes tecnológicas disponibles para ofertar, producto

de las fichas técnicas captadas de cada centro de investigación, se obtuvo el
listado de los principales temas que se están ofertando por tres Centros de
Investigación, mismos que participaron en el foro para detección de
necesidades de investigación:
Tecnología disponible Centro de

Investigación
1. Tecnología de micro propagación CIATEJ

2. Sistema de tratamiento de efluentes CIATEJ
3. Levaduras seleccionadas para los CIATEJ
procesos de fermentación
4. Diagnóstico de la eficiencia del proceso CIATEJ
5. Diagnóstico –Erwinia por métodos CIATEJ
inmunológicos
6. Pruebas de efectos biológicos “in vitro” CIATEJ
7. .Características de azúcares de la materia
prima
8. Producción de hongos comestibles en la CIATEJ
industria tequilera
9. Evaluación sensorial de calidad de CIATEJ
producción en la industria tequilera
10. Huella cromatográfica del producto CIATEJ
11. Análisis de suelos(Físicos y químicos) CIATEJ
12. Identificación de la especie agave por CIATEJ
técnicas moleculares
13. Detección de enfermedad ocasionada por CIATEJ
el Erwinia por técnicas ópticas no
destructivas
14. Validación de agroquímicos en CUCBA
campo contra Fusarium y Erwinia
15. Aspectos fisiológicos de la planta en CUCBA
85
diferentes ambientes
16. Desarrollo de protocolos de micro CUCBA
propagación
17. Ecología de malezas y su control CUCBA
18. Diagnóstico de enfermedades CUCBA
19. Obtención de jarabes fructosa dos CUCBA
20. Producción de papel por fibras de agave CUCBA
21. Previsión y manejo integral de la INIFAP
marchitez del agave
22. Diagnóstico del sistema de producción INIFAP
con énfasis en problemas fitosanitarios
23. Fenología del agave INIFAP
24. Epidemiología de la marchitez INIFAP
25. Periodos críticos de competencia entre INIFAP
maleza-agave
26. Efectividad biológica de herbicidas pre y INIFAP
post emergentes en agave
27. Aislamiento, incremento e inoculación de INIFAP
patógenos. Asociación con la marchitez
28. Validación del sulfato de cobre, penta INIFAP
hidratado contra la marchitez
3.2. IDENTIFICACIÓN DE TEMAS RELEVANTES RELACIONADOS CON EL

RUMBO QUE ESTÁ LA INVESTIGACIÓN EN MARCHA:
Utilizando la información capturada en las fichas técnicas diseñadas para este

propósito, se recabaron todos los proyectos que actualmente se encuentran
bajo operación en los centros de investigación y aquellos que aún no cuentan
con información disponible para el productor. Los proyectos se enlistan a
continuación:
86
PROYECTOS EN MARCHA
Proyectos en Marcha Centro de

Investigación
1. Estudio del impacto de la edad del agave sobre la CIATEJ

fermentación y características del producto final
2. Estudio de la acumulación del azúcar en función CIATEJ

de la edad de la planta
3.Manejo del cultivo y nutrición de plantas micropro- U de G

pagadas en invernadero y vivero
4. Estudio de fenología del agave U de G
5. Selección de plantas elite en campo, U de G

caracterización de acuerdo a componente de
rendimiento y conservación de germoplasma
6. Agave tequilero generación e innovación INIFAP

tecnológica para incrementar su productividad y
mantener su alta rentabilidad. Proyecto Integral que
incluye los subproyectos:
6.1 Evaluación herbicidas pre y post emergencia INIFAP
6.2 Evaluación de herbicidas pre emergencia en INIFAP
banda con coberturas vegetales muertas y vivas
6.3 Evaluación de efectos biológicos de pesticidas INIFAP
contra enfermedades
6.4 Identificación de mancha foliar en agave de INIFAP
Nayarit y Jalisco
6.5 Fertilización en agave INIFAP
6.6 Diagnóstico nutricional del agave INIFAP
6.7 Efectos biológicos de insecticidas vs. plagas INIFAP
6.8 Dinámica poblacional de plagas INIFAP
6.9 Riego en agave INIFAP
6.10 Efecto de la poda INIFAP
87
6.11 Manejo de densidades INIFAP
De los ocho problemas identificados por los productores en la Etapa II,

únicamente los problemas que se refieren a la inexistencia de tecnología
disponible para los problemas de desorganización, mala planeación y mala
nutrición en el cultivo, no han sido abordados en investigación y transferencia
de tecnología. Los problemas de mínima conservación del recurso genético,
producción de tequila con otros agaves y el problema de contaminación, se
han abordado por la investigación y la transferencia de tecnología en forma
incipiente. Es urgente generar conocimientos y ofertar tecnologías para
resolver los problemas mencionados anteriormente.
Los problemas relacionados con la poca difusión de tecnología y escasa

asesoría técnica, se han abordado con más frecuencia por los grupos de
investigación y esto se refleja bastante en la oferta tecnológica. Especialmente
existe tecnología para ofertar en las disciplinas de fitopatología, fisiología y
biotecnología.
Mucha de la tecnología disponible se ubica en el eslabón agroindustrial de la

cadena productiva, como en las áreas de química y biotecnología. Estas
disciplinas son las que han incidido en la solución de más problemas ( en
cuatro del total de ocho identificados).
En general no se observa un enfoque integral disciplinario en el abordaje de los

problemas. La mayoría de los temas por ofertar se concentran en unas cuantas
disciplinas.
88
La investigación actualmente en marcha en los diferentes centros de
investigación, para la cadena productiva, es muy limitada, aunque existen
esfuerzos de las empresas privadas tequileras, que no se expresan en este
análisis, por no contar con la información.
Todos los esfuerzos de los proyectos en marcha, están relacionados con el

problema de poca difusión de tecnología. Es urgente reforzar los proyectos de
investigación en marcha, sobre todo en aquellos problemas en donde no existe
tecnología disponible, ni proyectos en ejecución.
Es necesario identificar proyectos integrales que aborden los diferentes

eslabones de la cadena productiva y con enfoque multidisciplinario.
3.3. MATRIZ DE TEMAS RELEVANTES PARA INTEGRAR NUEVOS PROYECTOS

DE INVESTIGACIÓN.
Se podrían identificar proyectos integrales de carácter multidisciplinario, relacionados

con tres problemas importantes identificados por los productores en la etapa II, que
son contaminación, mala nutrición y mínima conservación de los recursos genéticos.
Los centros de investigación podrían identificar proyectos con abordaje
multidisciplinario para resolver estos problemas.
Se identifican los siguientes temas relevantes para proyectos nuevos de

investigación: a). - Manejo Sostenible del Agave. Existe la necesidad de generar
información que permita conocer los impactos del manejo de las plantaciones de
Agave en la erosión de los suelos; así como incluir prácticas de manejo
agroecológico de las principales plagas, como la gallina ciega y otras. También se
deberán incorporar prácticas que permitan mejorar la cantidad de materia orgánica a
los suelos a través de una agricultura conservacionista. Es importante la generación
89
de indicadores de sostenibilidad en las plantaciones comerciales y el manejo de altas
densidades para el manejo de malezas y mejoramiento del contenido de azúcares
por planta y mayor rendimiento de azúcares por hectárea. b). Manejo Integrado de
Subproductos. Identificar los impactos de los subproductos del tequila , como la
vinaza en la calidad de los suelos e identificar arreglos topológicos para la
distribución uniforme de los subproductos en el suelo. Todo lo anterior en un
proyecto multidisciplinario e integral. c).- Manejo de Producción de Planta. Enfatizar
en un proyecto integral y multidisciplinario la importancia del manejo agronómico
para el manejo de hijuelos, técnicas del manejo de hijuelos, replantaciones, uso de
enraizadores etc.
90
Cuadro 1. Cadena Productiva: Agave. Matriz de Temas Relevantes para Integrar Nuevos Proyectos de Investigación
Agricultura Manejo
Manejo Producción de
Problema conservacio agroecológico Malezas Suelos Bioquímica Nutrición Fisiología
agronómico planta
nista de plagas
Contaminación
Proyecto de manejo sostenible de agave
Mala nutrición
Proyecto de manejo
integrado de
subproductos
Proyecto de
plantaciones de Agave
Nula Conservación
de Recursos
Genéticos
13
3.4. MATRIZ DE TEMAS RELEVANTES PARA INTEGRAR NUEVOS PROYECTOS
DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
En la descripción de los principales problemas detectados por los productores

en la cadena de agave (matriz 2) de la Etapa II, se cita el problema de carencia
de difusión de tecnología, aspecto relacionado con la transferencia de la
misma. Los productores mencionan que no hay suficiente acceso a las nuevas
tecnologías y la falta de programas de transferencia y difusión. Será urgente
integrar proyectos de transferencia de tecnología con las componentes ya
generadas por los centros de investigación, que son algunas según se indicó
en el listado anterior de tecnologías por ofertar. Es importante identificar
proyectos de transferencia de tecnología multidisciplinarios e integrales que
incluya aspectos de los diferentes eslabones de la cadena productiva. Existe
bastante información relacionada con enfermedades del agave, por lo que será
de interés proyectos de manejo integrado o agroecológico de las
enfermedades. En relación con el problema de mala planeación es importante
identificar proyectos de transferencia para planear las futuras plantaciones del
agave en base al potencial productivo y en función del mercado.
Cuadro 2. Cadena Productiva: Agave. Matriz de Temas Relevantes para Integrar

Proyectos de Transferencia de Tecnología
Manejo Manejo de
Problemas integrado del organismos Difusión Mercados
cultivo dañinos
Carencia de Transferencia de Manejo de Programa de
difusión de tecnología que organismos difusión de
tecnología hay disponible Dañinos tecnología
(enfermedades y disponible e
malezas) impactos
Mala planeación Proyectos para
una buena
planeación de
las
plantaciones de
agave
14
3.5. REFERENCIAS Y APORTACIÓN TÉCNICA DE NIVEL INTERNACIONAL.
Principales ejes de innovación a la cadena productiva de agave
El Agave se ha desarrollado con fines industriales principalmente en México,

por lo que se esperaría que en los Centros de Investigación Nacionales se debe
de encontrar la mayor parte de tecnología disponible ó proyectos en marcha en
esta cadena productiva. En este apartado se presentan algunas experiencias
realizadas por otros países así como los ejes tecnológicos sobre los cuales se
realizan las investigaciones. La información se refiere al genero Agave y no
únicamente al Agave tequilana.
En la Universidad de Sussex, Carlton Wood, está trabajando el metabolismo de

azúcares en Agave tequilana. En investigación interdisciplinaria investiga la
respuesta de la planta a estrés desde la escala molecular hasta la escala
ambiental. Sus objetivos contemplan el desarrollo de vínculos con las
industrias y otras contrapartes locales, nacionales e internacionales. El citado
investigador menciona que la producción de la cosecha se queda corta en
relación a su potencial de producción, porque las plantas generalmente crecen
bajo estrés ambiental. El estrés puede ser biótico (enfermedades y plagas y
abiótico ( suelos y condiciones climáticas adversos). Las comunidades
naturales también se ven bajo el estrés antropogénico ( contaminación y
destrucción del habitat). En los trabajos de Wood, menciona que el impacto del
estrés de la planta, puede disminuirse a través del manejo y a través del
mejoramiento de las plantas utilizando la genética y la biotecnología. En la
unidad de estrés en la planta de la Universidad, se trabaja con la respuesta de
la planta y las comunidades al estrés. Se cuenta con expertos a la escala
molecular y a la escala de campo, para ofertar investigación a contrapartes así
como consultas.
15
Stan R. Szarek, de la Universidad de California, en Riverside, estudia las
adaptaciones fisiológicas, morfológicas y reproductivas. Una línea de
investigación integra las adaptaciones fotosintéticas con la biología de
poblaciones. Por ejem. Plantas de Agave murpheyi han persistido en paisajes
relictos en la parte central de Arizona, por varios años, aunque la especie
raramente produce semilla viable. Se están conduciendo estudios
comparativos con este y otros agaves, para determinar el impacto de hijuelos
en la biología de poblaciones del Agave. Futuras preguntas de investigación
incluyen: cuál es la magnitud de entrada de carbono para la generación de
hijuelos, el estatus de agua en el suelo durante la formación de hijuelos,
permite la expresión genética de una planta C3. Por lo tanto un eje de
innovación tecnológica importante es lo referente a los aspectos fisiológicos
en la producción de hijuelos.
En la misma Universidad de California Park S Nobel, ecofisiólogo en agaves y
cactaceas en el Campus de los Angeles, tiene interés en el desarrollo de
investigaciones en colaboración en aspectos relacionados con la fisiología de
las plantas. El investigador está trabajando con aspectos de conductancia y
potencial hídrico en hojas suculentas de Agave deserti y A. tequilana.
Investigadores mexicanos y este investigador en el 2001, realizaron trabajos
de fisiología relacionados con el CO2 neto tomado por el Agave tequilana en
ambientes cálidos y templados. Ellos encontraron que las plantas incluidas en
su análisis fueron poblaciones genéticamente muy uniformes. Estos
resultados ayudaron a los productores a identificar ambientes y causas
culturales de diferencias entre plantas, mientras que todas las plantas tienen
características genéticas idénticas. Estos resultados indicaron la necesidad de
inmediatamente orientar trabajos a un programa genético de largo plazo,
dirigido al mejoramiento genético del Agave Variedad Azul .
El tequila es un producto de exportación en México, ampliamente reconocido

en E.U.A. y grandes esfuerzos se han hecho para asegurar la calidad del
producto, por las leyes federales en México. La Variedad Tequilana Weber Var.
Azul es la única variedad de Agave permitida para el uso en la producción de
16
tequila, desafortunadamente esta tarda donde quiera entre siete y diez años de
crecimiento en el campo, antes de que una planta de la variedad Azul pueda ser
cosechada y la variedad es susceptible a muchas enfermedades, por lo que
resultan pérdidas económicas considerables. Un camino para desarrollar
variedades que sean mas resistentes a enfermedades y pueda ser cosechada
en menor tiempo es hacer mejoramiento genético de la planta. Antes de que
las plantas puedan ser incluidas en un programa de mejoramiento genético es
esencial que las plantas a ser incluidas sean genéticamente distintas entre
ellas. Investigaciones realizadas por el ARS de Estados Unidos de
Norteamérica han tomado como ejes de desarrollo tecnológico los análisis de
diversidad genética en Agave tequilana usando marcadores. Estos
investigadores concluyeron una investigación de plantas de Agave tequilana
Var. Azul crecidas en diferentes campos en dos regiones de México. Ellos
encontraron que las plantas que crecieron en campos separados por 60
millas, fueron casi genéticamente idénticos.
Acadia University Wolfville, en estudios de evoluciones genéticas de

reproducción de plantas con evidencias moleculares para especiación rápida
en las Agavaceas en trabajos en colaboración con la UNAM, se han trabajado
más de 200 especies, las cuales se encuentran en México.
También en el área de genética, el Centro de Investigación y Asistencia en

Tecnología y Diseño del estado de Jalisco A.C. se trabajó en el comportamiento
meiótico aberrante del polen en Agave tequilana Weber Var. Azul. Se han
observado irregularidades meióticas, que sugieren la presencia de
aberraciones en estructura de los cromosomas, tales como inversiones
heterozigóticas, las cuales se reflejan en una baja variabilidad del polen.
En relación a otros valores agregados al producto de Agave, the Enviromental

Molecular Science Institute de la Universidad Estatal de Ohio, ha empleado la
cutícula de las hojas del Agave para eliminar contaminantes del suelo.
17
El Agave tequilana Weber, Var. Azul que se cultiva en forma extensiva en los
estados de Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas en México,
ha sido atacada por bacterias, hongos e insectos, contribuyendo todos ellos a
la tristeza y muerte de las plantas de agave “ tristeza” y “muerte del agave”.
Estudios realizados por el Colegio de Postgraduados han encontrado que la
incidencia de esta enfermedad se estima del 23 % o mas en muchas
localidades en el Estado de Jalisco. Demostraron que esta enfermedad es
parcialmente causada por biotipos de Psudomonas fluorescens. Estas
bacterias son introducidas y distribuidas por una larva de un coleóptero.
Encontraron que el hongo Thielaviopsis paradoxa, sólo o en combinación con
la bacteria e insecto no permiten que las plantas jóvenes formen raíz.
4
18
ANEXOS
19
PROGRAMA NACIONAL ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
Etapa IV Estado Actual y Prospectiva de la Investigación

Y Transferencia de Tecnología
PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN MARCHA

AGAVE
Cadena Productiva
Título: Estudio del impacto de la edad del agave sobre la fermentación y las
características del producto final.
Responsable del proyecto: M. en C. Leticia Pinal Zuazo
Disciplinas involucradas: microbiología, procesos fermentativos, análisis sensorial

Características de la investigación: esta investigación multidisciplinaria, abarca desde
las caracterización de la materia prima de diferentes edades hasta el análisis del
producto final por análisis sensorial.
Instituciones involucradas: CIATEJ , A.C. y empresas del sector (tequileras)

Problema: Por el problema de la escasez del agave los industriales empezaron a utilizar
agave mas joven lo que repercute en los rendimientos de fermentación así como en las
características del producto final.
Objetivos: Evaluar el impacto de la utilización de agaves de diferentes edades sobre los
rendimientos del proceso fermentativo así como sobre las características sensoriales del
producto final.
Metas ó Resultados:
Esperados: medir el impacto del uso de agaves mas jóvenes sobre los rendimientos de
fermentación y las características del producto final.
Área de influencia: la industria tequilera
Actividades: caracterización físico-química de los agaves de diferentes edades,

seguimiento de fermentaciones a nivel laboratorio y piloto optimizando las condiciones
con agaves de diferentes edades, caracterización sensorial de los productos obtenidos.
Beneficios esperados (Impactos): estandarizar las condiciones de fermentación con

agaves mas jóvenes sin afectar los rendimientos del proceso ni las características
sensoriales del producto final.
Productos concretos esperados: determinar las condiciones de fermentación de los

mostos elaborados con agaves mas jóvenes para obtener rendimientos de fermentación
altos sin cambiar las características sensoriales del producto.
20
PROGRAMA NACIONAL ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE
INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA


AGAVE
Cadena Productiva
Título: Determinación de la edad fisiológica de cosecha más apropiada del Agave

tequilana Weber var. Azul de acuerdo a la acumulación de azúcares.
Responsable del proyecto: M. en C. Marcela Castillo Figa
Disciplinas involucradas: bioquímica, biología molecular, enzimología

Características de la investigación: esta investigación consiste en un seguimiento de la
acumulación del azúcar en el transcurso del desarrollo de las plantas de agave en campo
así como en la caracterización de las enzimas involucradas en la síntesis de la inulina.
Instituciones involucradas: CIATEJ , A.C. y una empresa de la industria tequilera

Problema: no se conoce la evolución de la concentración de los azúcares en las plantas
de agave.
Objetivos: Caracterizar la producción y acumulación de los azúcares de reserva durante
el proceso de maduración de plantas de Agave tequilana Weber var. Azul.
Esperados: - determinar la longitud y ramificación de las cadenas de inulina en las
diferentes etapas del desarrollo del agave.
- Determinar la concentración y las actividad de las enzimas responsables de la síntesis
y degradación de inulina y su relación con la acumulación de azúcares a diferentes
edades.
Área de influencia: la industria tequilera
Actividades: recolecta de los agaves en el campo, análisis de los azúcares, extracción,

identificación y cuantificación de las actividades de diferentes enzimas involucradas en
la síntesis de inulina.
Beneficios esperados (Impactos): los resultados de este estudio podrían permitir

demostrar a la industria que se pueden utilizar agaves mas jóvenes para su proceso de
elaboración.
Productos concretos esperados: definición de la edad mas adecuada (en cuanto a

acumulación de azúcares) de cosecha del Agave tequilana Weber var. Azul.
21

AGAVE
Cadena Productiva
Título: Evaluación de pesticidas contra enfermedades en agave tequilero en Jalisco.
Responsable del proyecto: José de Jesús Aceves Rodríguez
Disciplinas involucradas: Fitopatología

Características de la investigación: Se evaluarán diferentes fungicidas y bactericidas
contra dos enfermedades en agave: la pudrición del cogollo y la marchitez e en Los
Altos de Jalisco.
Instituciones involucradas: INIFAP

Problema: La marchitez y la pudrición del cogollo son las principales enfermedades del
agave tequilero en Jalisco.
Objetivos: Determinar los mejores productos para el control de estas enfermedades.
Metas ó Resultados : Para febrero del 2004 conocer los mejore productos para el
control de estas enfermedades.
Área de influencia: Altos de Jalisco
Actividades: Se evaluarán 4 pesticidas contra la marchitez y 4 pesticidas contra la

pudrición del cogollo en plantaciones de productores con problemas de enfermedades.
Beneficios esperados (Impactos): Se logrará rescatar de morir a un 40 % de plantas

con síntomas iniciales de marchitez y pudrición.
Productos concretos esperados: Control químico parcial (40%) de las plantas con
daño inicial por estas enfermedades.
22

Cadena Productiva AGAVE
Título: Etiología de dos manchas foliares en agave tequilero en Jalisco y Nayarit.
Responsable del proyecto: José de Jesús Aceves Rodríguez
Disciplinas involucradas: Fitopatología

Características de la investigación: Se determinará que patógenos están involucrados en
dos manchas foliares que se presentan en plantaciones de productores de agave de Los
Altos de Jalisco y en municipios de Nayarit. Se harán aislamientos del patógeno y si es
posible también pruebas de patogenicidad

Problema: Desconocimiento de los patógenos causantes de lesiones foliares en agave
tequilero.
Objetivos: Determinación de los patógenos involucrados en manchas foliares en agave
Esperados: Para marzo del 2004 conocer los patógenos involucrados en manchas
foliares en agave
Área de influencia: Jalisco y Nayarit
Actividades: Colecta de hojas infectadas, aislamiento en laboratorio de los patógenos,

incremento en medio de cultivo, inoculación a plantas sanas y reaislamiento de los
patógenos
Beneficios esperados (Impactos): Conocimiento de los organismos causantes de

enfermedades en agave. Con esta información se podra determinar su control mas
adecuado
Productos concretos esperados: Identificación de los organismos causantes de dos

manchas foliares en agave

23
AGAVE
Cadena Productiva
Título: Efecto de la fertilización , encalado, y distancia entre hileras sobre el potencial

del agave.
Responsable del proyecto: Samuel Núñez González.
Disciplinas involucradas: Edafología y nutrición

Características de la investigación: Se estableció un experimento en el CEAJAL y
otro en el municipio de Ocotlán con 11 tratamiento en el CEAJALy nueve en Ocotlán

Problema: Desconocimiento parcial de las dosis óptimas para la fertilización en agave
Objetivos: Determinar que fertilización es la mas adecuada para el cultivo del agave
desde su establecimiento hasta la cosecha.
Esperados: En los primeros años determinar que fertilización es la mas adecuada para el
desarrollo vegetativo del agave y en la cosecha definir la fertilización mas conveniente
para obtener piñas con pesos altos y buen contenido de azucares
Área de influencia: Altos de Jalisco.
Actividades: Se estableció un experimento en el CEAJAL y otro en el municipio de

Ocotlán con 11 tratamiento en el CEAJALy nueve en Ocotlán.
Beneficios esperados (Impactos): Determinación de las mejores formula de

fertilización para obtener un cultivo rentable.
Productos concretos esperados: Incremento en la productividad del agave y reducción

de los costos de producción en el aspecto de fertilización.
24

AGAVE
Cadena Productiva
Título: Diagnóstico del estado nutrimental de las plantaciones de agave en la ZDO
Responsable del proyecto: Samuel Núñez González
Disciplinas involucradas: Nutrición vegetal

Características de la investigación: Se realizaron visitas a plantaciones de productores
de Altos y Centro de Jalisco y se tomaron muestras de hojas para hacerles análisis foliar
y posteriormente hacer correlaciones del contenido nutricional del agave con el
desarrollo del cultivo

Problema: Desconocimiento del estado nutricional del agave tequilero en Jalisco
Objetivos: Determinar el estado nutricional del agave en Jalisco.
Metas ó Resultados
Esperados: En marzo del 2004 conocer parcialmente el estado nutrimental del agave en
Jalisco.
Área de influencia: Altos y Centro de Jalisco
Actividades: Monitoreo de 90 plantaciones de agave de edades de 2 a 7 años. Se

tomaron datos de : altura, cobertura y número de hijuelos de cinco plantas muestreadas
de cada plantación.
Beneficios esperados (Impactos): Conocimiento de estado nutricional del agave en

zonas productoras de agave en Jalisco.
Productos concretos esperados: Conocimiento de estado nutricional del agave en

zonas productoras de agave en Jalisco.

25
AGAVE
Cadena Productiva
Título: Evaluación de la efectividad biológica de insecticidas contra plagas en agave
Responsable del proyecto: Juan Francisco Pérez Domínguez
Disciplinas involucradas:
Características de la investigación: Se evaluaran plaguicidas contra algunas plagas del
agave
Problema: Desconocimiento de los mejores plaguicidas contra plagas en agave en
Jalisco.
Objetivos: Determinar dosis y plaguicida adecuado contra plagas en agave
Metas ó Resultados : En marzo del 2004 conocer los mejores plaguicidas para el
control químico de plagas en agave tequilero.
Área de influencia: Ocotlán y Poncitlán
Actividades: Durante el temporal de lluvia se establecerán los trabajos de investigación

en plantaciones de productores de agave.
Beneficios esperados (Impactos): Control químico mas eficiente en plagas del agave
Productos concretos esperados: Determinación de los mejores productos y dosis para

el control de algunas plagas del agave.
26
Etapa IV Estado Actual y prospectiva de la Investigación
TECNOLOGÍAS DISPONIBLES
(OFERTA TECNOLÓGICA)
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción):

Producción del hongo comestible Pleurotus sp, en bagazo de agave tequilero.
Responsable que la generó: M. en C. Patricia Téllez Mora

Disciplinas involucradas: Biotecnología, Economía Ecología Alimentos.
Problemas que dio origen a la componente tecnológica:

El bagazo de agave es un residuo de la producción de tequila, con usos tradicionales en
la elaboración de ladrillos, relleno de colchones y asientos de automóvil. El incremento
en el procesamiento de agave por demanda de tequila, ha provocado mayor generación
del residuo, siendo práctica común depositarlo en campos de cultivo adyacentes a las
fabricas procesadoras e inclusive quemarlo, con el subsiguiente daño a la atmósfera.
La producción de hongos comestibles representa una alternativa viable para el
aprovechamiento de este residuo, obteniendo un producto de mayor valor agregado
(Hongo pleurotus ), además de un subproducto factible de compostear.
Objetivos:
Aprovechamiento del bagazo generado en la producción de tequila, para obtener un
producto de mayor valor agregado, hongo comestible Pleurotus sp. y un subproducto
factible de utilizar como mejorador de suelos.
Resultados:
- Rendimientos: Se obtuvo un rendimiento de 600 a 800 gramos de hongo fresco por
kilo de bagazo seco, considerando 3 cosechas, en un lapso de tiempo de 60 días a partir
de la siembra.
- Rentabilidad: Se determinó la rentabilidad de una unidad de producción con estudios
de factibilidad técnico-económica, siendo esta de 100 kilogramos de hongo por día.
- Transferencia de la tecnología: Se realizó el diseño, instalación, arranque y
capacitación de una planta tipo, en el Instituto Tecnológico de Sonora.
- Se realizaron pruebas de conservación y diversificación del producto en las
presentaciones de: setas deshidratadas, seta deshidratada en polvo, setas en conserva y
saborizantes en alimentos
27
Instituciones involucradas: Dominio de recomendación:
CIATEJ, A. C. Para la producción del hongo Pleurotus en bagazo
Instituto Tecnológico de Sonora de agave, el área involucrada es la genera el
SEDESOL Empresas en residuo, que corresponde a la denominación de
Solidaridad origen del tequila.
Para la elaboración de otros productos, a partir de
hongo, no hay restricción de territorio por lo que se
pueden producir en cualquier parte del país.
Beneficios (Impacto):
- Aprovechamiento de un residuo agroindustrial
- Disminuir la contaminación al ambiente generada por la disposición inadecuada del
residuo
- Producción de un alimento de alto valor nutritivo.
Productos concretos:
Proceso tecnológico disponible para transferir.
Publicaciones disponibles:
Informes técnicos:
- Producción de setas en conserva
- Producción de setas en conserva, seta deshidratada y seta deshidratada en polvo
-.Producción de hongos (macromicetos) de diversas especies utilizadas como
saborizantes en alimentos.
Folleto de divulgación:
“El cultivo de setas: Una excelente alternativa comercial”
28
AGAVE
Cadena Productiva

Sistema de tratamiento para la depuración de vinazas tequileras
Se propone un tren de tratamiento para la depuración de aguas residuales de la industria
tequilera, que consta de las siguientes etapas: pretratamiento fisicoquímico, reactor
anaerobio de lecho de lodos y flujo ascendente de alta carga y tratamiento terciario o
pulimento en un sistema en serie de humedal libre flotante y un lecho vegetativo de
raíces con un pasto.
.
Responsable que la generó: Ing. Josefina E. Linerio Gil
Disciplinas involucradas: Biotecnología ambiental, Microbiología, Ingeniería

Entre los problemas que tiene que enfrentar el sector tequilero se encuentra el
tratamiento y/o disposición de los residuos generados en el proceso (bagazo de agave
y efluentes tequileros o vinazas), potencialmente contaminantes los segundos, al ser
descargados sin tratamiento previo, afectando severamente diversos cuerpos
receptores.
Por lo que deben cumplir con las normas ecológicas correspondientes, las empresas que
descarguen en suelo y en ríos o arroyos, deben cumplir la NOM-ECOL-001-1996, las
industrias que depositan los efluentes en los drenajes municipales, aplican para la
NOM-ECOL-002-1997.
Objetivos:
Proponer un sistema de tratamiento de aguas residuales de destilería o vinazas
Resultados (con indicadores verificables):

El sistema de tratamiento viable para vinazas tequileras es: un tratamiento
fisicoquímico, seguido de un reactor anaerobio de alta carga y finalmente pasarlo por un
sistema en serie de un humedal libre flotante, conectado a un lecho vegetativo de raíces,
todo ello con un costo de tratamiento de $7.00/m3 de agua residual tratada.
El efluente a la salida del tratamiento terciario presenta una demanda bioquímica de
oxígeno entre 40 y 120 mg/L, con remociones globales de DBO y DQO del 99.70 y
99.66% respectivamente, valor que cumple ampliamente con el requerido por las
NOM's 001 y 002 de 200 mg/L, para descarga en cuerpos receptores como ríos, lagos y
el drenaje municipal.
29
CIATEJ, A. C. Área involucrada en la denominación de origen del
Destiladora González y González tequila
Instituto de Ingeniería UNAM
Se cuenta con un proceso para degradar efluentes agresivos con el ambiente, como las
vinazas tequileras, lo que permite que el industrial del sector tenga una alternativa
tecnológica, para disminuir el impacto generado en su proceso de producción.
Las empresas que cuenten con un sistemas de tratamiento van a ir a la vanguardia en el
sector, lo que le va a dar también prestigio tanto nacional como en el exterior como
industria inocua con el ambiente.
Proceso tecnológico disponible para transferir, adaptado a las condiciones especificas de
la región
Presentación en congreso nacional (3)

- Josefina Linerio, Abel Guzmán & Adalberto Noyola. (1997) Tratamiento anaerobio de
vinazas tequileras: escalamiento a nivel piloto. Memorias del VIII Congreso Nacional
de Biotecnología y Biongeniería y IV Congreso Latinoamericano de Biotecnología y
Bioingeniería. P.V.53
- Josefina Linerio & Abel Guzmán. (1997) Panorama ambiental de los efluentes del
sector tequilero. Memorias del VIII Congreso Nacional de Biotecnología y Biongeniería
y IV Congreso Latinoamericano de Biotecnología y Bioingeniería. P.V.52
- Guadalupe Cantor, Abel Guzmán & Josefina Linerio. (2002) Tratamiento terciario de
vinazas tequileras en humedales artificiales, con lirio acuático y pastos pará y vetiver
en Memorias del IX Congreso Nacional de Biotecnología y Biongeniería y II Congreso
Internacional de Ingeniería Bioquímica CVI-73. Veracruz, México.
Folleto (1)
Tecnología Anaerobia Mexicana: tratamiento de aguas residuales de la industria
tequilera y de la destilería.
Artículos de divulgación (2)

- Josefina Linerio (1997) Proceso para degradar los residuos de la industria tequilera. El
Financiero. Sección occidente.
- Josefina Linerio (1999). Alternativa tecnológica para efluentes tequileros. Gaceta
Regional SIMORELOS. Mayo-junio 1999. Año 1 No.1.
Informes técnicos (4)

- Linerio J.E. (1998). Evaluación a nivel piloto de un proceso tecnológico para el
tratamiento de vinazas tequileras en la Destiladora González y González. CIATEJ, A.C.
30
- Linerio J.E. (1998). Transferencia de un proceso tecnológico para el tratamiento de
los efluentes de la industria tequilera. CIATEJ, A.C., SIMORELOS-CONACyT.
- Linerio J.E. (2002). Selección y evaluación de un sistema de tratamiento terciario, para
la depuración de vinazas tequileras. SIMORELOS- CONACyT, CIATEJ, A.C.
- Linerio J.E. (2002). Diagnóstico Ambiental del Sector Tequilero y Alternativa de
Solución. CIATEJ, A.C- Informe presentado a la Destiladora González y González.
31
AGAVE
Cadena Productiva
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Levaduras

seleccionadas para eficientar la fermentación
Responsable que la generó: Dra. Anne Gschaedler

Disciplinas involucradas: Biotecnología, microbiología, fermentación

En general en la industria tequilera el proceso fermentativa se lleva a cabo gracias a las
levaduras presentes en la fábrica sin ningún control sobre ellas. Eso repercute en
rendimientos de fermentación bajos, una falta de estandarización del proceso, unas
características sensoriales variables.
Objetivos:
Seleccionar levaduras de la industria tequilera para mejorar el proceso fermentativo.

La utilización de una levadura seleccionada en las condiciones específicas establecidas
para ella permite aumentar (hasta un 20%) la eficiencia de la fermentación así como
estandarizar el mosto fermentado (el producto obtenido va ser mas homogéneo).

CIATEJ Producto específico para la industria tequilera
Beneficios (Impacto): Estandarización de la etapa de fermentación con altos

rendimientos de conversión de los azúcares en alcohol.
Levaduras liofilizadas con su esquema de propagación.
Folletos de la división de Biotransformación Microbiana del CIATEJ
32
(llenar un formato por componente tecnológica)
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Diagnóstico de la

eficiencia del proceso fermentativo e implementación de medidas de mejora.
Responsable que la generó: M. En C. Leticia Pinal Zuazo

Disciplinas involucradas: Fermentación

La falta de control de la etapa fermentativa en la industria tequilera tiene como
consecuencia rendimientos bajos y la obtención de productos con características muy
variables.
Objetivos: conocer a detalles la etapa de fermentación así como detectar e implementar

medidas de mejora.

Estandarización de la etapa de fermentación, aumento de los rendimientos de
conversión de los azúcares en alcohol.
Instituciones involucradas: Dominio de recomendación: Industria tequilera

CIATEJ
Beneficios (Impacto): Reducción de los costos de producción gracias a una reducción

de las perdidas.
Productos concretos: esquemas detallados de los procesos de fermentación con todas

las etapas perfectamente descritas para que el industrial mantiene sin ningún problema
un esquema estandarizado.
Folletos de la división de Biotransformación microbiana del CIATEJ.
33
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Caracterización de

los azucares de la materia prima (servicios tecnológico).
Responsable que la generó: Dra. Lourdes Jiménez

Disciplinas involucradas: Bioquímica, análisis en cromatografía de líquidos

La falta de una caracterización precisa de los azúcares presentes en los mostos.
Objetivos: Determinación de la concentración de los diferentes azúcares presentes en el

mosto.
Resultados (con indicadores verificables): la concentración de los diferentes azúcares

presentes.
Instituciones involucradas: Dominio de recomendación (Regiones geográficas

CIATEJ y superficie): industria tequilera
Beneficios (Impacto): este análisis en si no resuelve un problema sin embargo da una

información muy precisa sobre un elemento clave del proceso: la disponibilidad en
azúcares.
Productos concretos: la concentración precisa de los azúcares presentes en el mosto
Publicaciones disponibles
(Indicar el titulo y el tipo de publicación)
Folletos de la división de Biotransformación Microbiana del CIATEJ.
34
AGAVE
Cadena Productiva
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Prevención y manejo

de la enfermedad “marchitez”. Se identificaron medidas de manejo agronómico para el
control de esta enfermedad, desde la selección y preparación de terreno para
plantaciones; corte, selección y preparación de hijuelos, manejo fitosanitario, labores
culturales, labores de cosecha y rotación de cultivos.
Responsable que la generó: José de Jesús Aceves Rodríguez
Disciplinas involucradas: Fitopatología, Entomología, Maleza, Agronomía y
Agroclimatología.
Problemas que dio origen a la componente tecnológica: La marchitez es la
enfermedad mas importante del agave en Jalisco. Se encuentra distribuida en todas las
regiones productoras del estado. Puede causar perdidas totales en plantaciones de agave.
En 1997 originó perdidas por $1 200 000 000.00 a pesar del bajo precio del agave. El
problema sigue, pero los productores están cosechando las plantas enfermas debido a la
demanda de agave (2001, 2002 y 2003), por lo que ya no se observan muchas plantas
enfermas, sin embargo se tienen perdidas parciales fuertes, ya que se cosechan plantas
enfermas de 3 a 5 años de edad, con un 30 a 50 % menos de peso en la piña.
(Enunciar el problema e indicar si el problema se resolvió o sigue vigente)
Objetivos: Dar a conocer una tecnología de prevención y manejo de la marchitez.
Resultados: Las plantaciones con este manejo en el estado de Jalisco, tienen una
reducción de la enfermedad hasta del 95 %.
INIFAP y superficie): Regiones agrícolas productoras de
agave del estado de Jalisco, Nayarit, Michoacán,
Guanajuato y Tamaulipas. La superficie la tiene el
Consejo Regulador del Tequila. INIFAP no tiene
acceso a esta información.
Beneficios (Impacto): Plantaciones sanas con un incremento en el rendimiento hasta de
un 95 % en relación a las plantaciones enfermas.
35
Publicaciones disponibles (Folletos, Trípticos, Artículo científico, et.)
(Indicar el titulo y el tipo de publicación) : Prevención y manejo integral de la marchitez
del Agave tequilana Weber var. Azul en Jalisco. Folleto técnico (1)

AGAVE
Cadena Productiva
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Diagnóstico del

sistema de producción de agave. Se realizo un monitoreo en plantaciones de agave de
Altos y Centro de Jalisco, identificándose la tecnología de producción de este cultivo
Responsable que la generó: Hugo Ernesto Flores López

Disciplinas involucradas: Fitopatología, Entomología, Maleza, Agronomía y
Agroclimatología.
Problemas que dio origen a la componente tecnológica: Problemas fitosanitarios.

(Enunciar el problema e indicar si el problema se resolvió o sigue vigente). La
marchitez del agave, no se resolvió el problema.
Objetivos: Realizar la caracterización de las áreas con mayor riesgo fitosanitario del
agave en Jalisco
Resultados: Se caracterizo el sistema de producción de agave en Altos y Centro de

Jalisco.

INIFAP y superficie): Altos y Centro de Jalisco. 67 000 ha
en 1997.
36
Beneficios (Impacto): Conocimiento de la tecnología de producción del agave en
Jalisco
Productos concretos: Identificación de el manejo agronómico del productor en agave

en los aspectos de : preparación del terreno, densidades de plantación, labores
culturales, manejo fitosanitario y cosecha.
Publicaciones disponibles (Folletos, Trípticos, Artículo científico, et.)
(Indicar el titulo y el tipo de publicación) Analisis agroecologico del Weber var. Azul
con enfasis en problemas fitosanitarios . Publicacion especial No. 1

AGAVE
Cadena Productiva
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Epidemilogia de

enfermedades. Se identificaron algunos factores que favorecen el desarrollo de la
marchitez
Responsable que la generó: Javier Ireta Moreno

Disciplinas involucradas: Fitopatologia y Agroclimatologia

Desconocimiento de la enfermedad. El problema se resolvió parcialmente (5%).
Objetivos: Conocer los factores de clima que favorecen el desarrollo de la marchitez
Resultados (con indicadores verificables): Se identificaron factores de clima que

favorecen la enfermedad, se determino su distribución en campo y se generó un modelo
de crecimiento de la enfermedad.
37
Instituciones involucradas: Dominio de recomendación: Altos de Jalisco, 35
INIFAP Y C.P. 000 ha en 1997
Beneficios (Impacto): Conocimiento de algunos factores de clima que ayudan al

desarrollo de la marchitez
Productos concretos: Caracterización del patrón de desarrollo de la enfermedad.

Determinación de la distribución de la enfermedad. Descripción del modelo de
crecimiento de la marchitez.. Relación de los factores del medio ambiente con la
incidencia de la enfermedad.
(Indicar el titulo y el tipo de publicación) Análisis agroecologico del Weber var. Azul
con énfasis en problemas fitosanitarios . Publicación especial No. 1

AGAVE
Cadena Productiva
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Maleza. Se

determinaron los periodos críticos de competencia de maleza en agave
Responsable que la generó: Pedro Alemán Ruiz

Disciplinas involucradas: Maleza
Problemas que dio origen a la componente tecnológica: Desconocimiento de los

periodos de competencia en agave. Se resolvió el problema
Objetivos: Conocer los efectos causados por diversas poblaciones de maleza en agave
38
Resultados: Mantener el agave enhierbado 45 días y después limpio hasta el final del
ciclo no afectó la emisión de hojas nuevas

INIFAP y superficie): Altos de Jalisco, 35 000 ha en 1997
Beneficios (Impacto): Mejor conocimiento de la competencia de maleza en agave
Productos concretos: Conocimiento del manejo de la maleza en plantaciones de agave

: Mantener el agave limpio por 45 días y después enhierbado , hasta el final del ciclo,
puede traer como consecuencia la disminución de emisión de hojas nuevas.

AGAVE
Cadena Productiva
Componente Tecnológica (Identificación y breve descripción): Control químico de

enfermedades. Se evaluaron diferentes pesticidas para el control de la marchitez
Responsable que la generó: Hugo Ernesto Flores L. Y José de J. Aceves Rodríguez

Disciplinas involucradas: Agroclimatologia y Fitopatología

Falta de control químico de la marchitez en agave. Se resolvió parcialmente 5 %
39
Objetivos: Evaluar fungicidas y bactericidas contra marchitez
Resultados: Preliminarmente el tecto 60, el sulfato de cobre pentahidratado y el Phyton

fueron los mejores.

INIFAP y superficie): Altos de Jalisco, 35 000 ha en 1997
Beneficios (Impacto): Alternativa de control parcial de la marchitez en agave
Productos concretos: Se identificó al sulfato de cobre pentahidratado, como una

alternativa para el control de la marchitez del agave.
Análisis agroecologico del Weber var. Azul con énfasis en problemas fitosanitarios .
Publicación especial No. 1

(llenar un formato por componente tecnológica)
AGAVE
Cadena Productiva

Técnica para el aislamiento e inoculación de un patógeno en agave
Responsable que la generó: J.J. Aceves Rodríguez

Disciplinas involucradas: Fitopatologia
40
Desconocimiento del patógeno causante de la marchitez
Objetivos: Determinar el patógeno causante de la marchitez
Resultados: Se realizó el aislamiento de Fusarium oxisporum de agave, se incrementó

en el medio de cultivo PDA y se inoculó en plantulas de agave en el invernadero. Luego
se reaisló de las raíces de la plantas inoculadas.

INIFAP y superficie): Altos y Centro de Jalisco 67 000 ha
en 1997
Beneficios (Impacto): Mayor conocimiento de la etiología de la marchitez
Productos concretos: Determinación parcial de la patogenicidad de Fusarium

oxisporum. Como causante de la marchitez en agave.
Publicaciones disponibles: Análisis agroecologico del Weber var. Azul con énfasis en
problemas fitosanitarios . Publicación especial No. 1

AGAVE
Cadena Productiva
Componente Tecnológica: Validación del sulfato de cobre pentahidratado para el

control de la marchitez del agave tequilero
Responsable que la generó: Hugo Ernesto Flores López
41
Disciplinas involucradas: Fitopatología y Agroclimatología

Falta de control químico de la marchitez. El problema sigue vigente, ya que el control
de esta enfermedad con este producto y esa dosis, resulta antieconómico y
contaminante. Por lo que se debe evaluar dosis mas bajas.
Objetivos: Determinar que pesticida controla la marchitez
Resultados:
Se determino que el sulfato de cobre pentahidratado (SCP) puede controlar esta
enfermedad, bajo condiciones de aplicaciones altas por planta (un litro/planta) y una
dosis muy alta de SCP (10 kg/cada 200 lt de agua).

INIFAP y superficie): Altos de Jalisco, 35 000 ha
Control químico de la marchitez
Productos concretos: Se determinó que aplicando SCP en dósis de un litro por planta
en el mes de noviembre, logró controlar esta enfermedad en una plantación del
municipio de Jamay.
4.3. Matriz de proyectos de investigación en marcha por problema, por

disciplina para las cadena agroalimentaria de Agave.
MATRIZ DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN MARCHA DE ACUERDO A PROBLEMAS IDENTIFICADOS, CADENA

PRODUCTIVA: AGAVE
42
Biotecnología
Entomología
Fitogenética
fitopatología
climatología
Bioquímica
Agronomía
Molecular
Fisiología
Nutrición
PROBLEMAS
Malezas
Biología
Agave
Agro
1 Desorganización 6
2 Producción de Seudo tequila
3 Escasa difusión 1,2,4 6 2 1,2 6 6 6 6 6
4 Falta de asesoría técnica
5 Mala planeación
6 Contaminación 3 3
7 Mala Nutrición 5 5
Nula Conservación del recurso

8
genético
PROYECTOS EN MARCHA Centro de

Investigación
CADENA PRODUCTIVA: AGAVE

1. Estudio del impacto de la edad del agave sobre la fermentación y características del CIATEJ
producto final
2. Estudio de la acumulación del azúcar en función de la edad de la planta CIATEJ
3.Manejo del cultivo y nutrición de plantas micropro- pagadas en invernadero y vivero U de G
5. Selección de plantas elite en campo, caracterización de acuerdo a componente de U de G
6. Agave tequilero generación e innovación tecnológica para incrementar su productividad y INIFAP
mantener su alta rentabilidad. Proyecto Integral que incluye los subproyectos:
6.1 Evaluación herbicidas pre y post INIFAP
6.2 Evaluación de herbicidas pre en banda con coberturas vegetales muertas y vivas INIFAP
6.3 Evaluación de efectos biológicos de pesticidas contra enfermedades INIFAP
6.4 Identificación de mancha foliar en agave de Nayarit y Jalisco INIFAP
4.4. Matriz de tecnologías disponibles por ofertar por problema, por

disciplina para la cadena de Agave.
43
MATRIZ DE ACTVIDADES DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DE ACUERDA A PROBLEMAS IDENTIFICA
CADENA PRODUCTIIV
VA: AGAVE
Biotecnología
Microbiología
Fitopatología
Entomología
climatología
Divulgación
Bioquímica
Estadística
Agronomía
Edafología
Molecular
Fisiología
Nutrición
PROBLEMAS
Química
Biología
Maleza
Agave
Física
Agro
Desorganización
Producción de 9,10,
12 7 9,10 12
Seudo tequila 12
5,14,21,
1,14,17, 1,19, 22,23, 2,1,5, 25,22,
Escasa difusión 16,23
1
21
22,24,27,
24
2,20 25,26 5
8,16 26
28
13,14,18, 5,6,
Falta de asesoría 4,13,17, 4 11
28
18 7,11
14
4,5 28
Mala planeación
6,20
Contaminación 15 26 11,26 11
,11
8 6,8
Mala Nutrición 1 12 1,12
Nula Conservación
12
del recurso genético
TECNOLOGÍAS DISPONIBLES PARA OFERTAR Centro de Investigación


3. Levaduras seleccionadas para enfrentar CIATEJ
4. Diagnostico de la eficiencia del proceso CIATEJ
5. Diagnostico –Erwinia por métodos inmunológicos CIATEJ
7. .Características de azúcares de la materia prima
8. Producción de hongos comestibles en la industria tequilera CIATEJ
9. Evaluación sensorial de calidad de producción en la industria tequilera CIATEJ
12. Identificación de la especie agave por técnicas moleculares CIATEJ
13. Detección de enfermedad ocasionada por el Erwinia por técnicas ópticas no destructivas CIATEJ
14. Validación de agroquímicos en campo contra Fusarium y Erwinia CUCBA
15. Aspectos fisiológicos de la planta en diferentes ambientes CUCBA
16. Desarrollo de protocolos de micro propagación CUCBA
21. Previsión y manejo integral de la marchites del agave INIFAP
22. Diagnóstico del sistema de producción con énfasis en problemas fitosanitarios INIFAP
24. Epidemiología de la marchites INIFAP
25. Periodos críticos de competencia entre maleza-agave INIFAP
26. Efectividad biológica de herbicidas pre y post emergentes en agave INIFAP
27. Aislamiento, incremento e inoculación de patógenos. Asociación con la marchites INIFAP
28. Validación del sulfato de cobre, penta hidratado contra la marchites INIFAP
44
4.5. RELACIÓN DE PÁGINAS WEB CON INFORMACIÓN CIENTÍFICA DE LA
CADENA DE AGAVE.
Referencias Agave
http://www.nal.usda.gov/ttic/tektran/data/000011/25/0000112569.html análisis de la
diversidad genética de Agave tequilana usando marcadores moleculares.
http://research.mednet.ucla.edu/cfm/lifesci/OBEEfacultyindiv.cfm?FacultyKey=1106
Park S. Nobel. University of California Los Angeles. Ecología fisiológica de agaves y
cactus.
http://www.biomedcentral.com/1471-2229/2/10. Centro de Investigación y Asistencia

en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, División de Micropropagación y
Mejoramiento Genético Vegetal.
http://ibws.nexenservices.com/RSA%20Programm/Monday_poster.htm Complex
bacterial, fungal and insect invasion of Agave tequilana weber var. azul in Mexico.
http://www.eco-index.org/search/results.cfm?ProjectID=181 Design of a
Management Plan for Farmers for Wild Agave cupreata in the Dry Tropics of
Guerrero, Mexico. Manejo sustentable de agave para mezcal.
http://lsvl.la.asu.edu/plantbiology/faculty/szarekBK.htm PhD Stan R. Szarek.

Department of Plant Biology. Arizona State University. Adaptaciones fotosintéticas de
Agave murpheyi.
http://ace.acadiau.ca/~savila/webpage/research.htm. Acadia University.
http://www.cucba.udg.mx/new/agronimia/dpa.html Centro Universitario de Ciencias

Biológicas y Agropecuarias UDG, División de Ciencias Agronómicas Departamento de
Producción Agrícola. Guadalupe Valenzuela Zapata trabaja con micropropagación de
Agave tequilana.
http://www.nf-2000.org/secure/Partners/S387.htm Technical University of Berlin,

Institute of Non-Metallic Materials. Productos biodegradables basados en
fibras naturales como el sisal (del género Agave).
http://www.iquimica.unam.mx/cespedes.html Carlos Leonardo Céspedes

Acuña. Búsqueda de metabolitos secundarios con actividad insecticida o
alelopática en Agave sp.
http://www.biols.susx.ac.uk/resgroups/biology/psu/content_frameset.htm
Metabolismo de azúcares en Agave tequilana. University of Sussex.
45
http://www.eco-index.org/search/resultss.cfm?ProjectID=418 Propagación
in vitro de plantas de maguey en Oaxaca.
http://emsi.osu.edu/project_sorption_mom_p.htm Environmental
Molecular Science Institute, Ohio State University. Empleo de la cutina de
las hojas del agave para eliminar contaminantes del suelo.
http://www.cicy.mx/unidades/biotecnologia/personal/index.html Centro de
Investigación Científica de Yucatán, Unidad de Biotecnología. Directorio de
investigadores del CICY. Manuel L. Robert, Diógenes Infante, Mykola
Piven y Luis Felipe Barahona. Micropropagación de henequén y
marcadores moleculares para mejoramiento genético.
http://www.colpos.mx/ifit/fitosanidad.htm COLPOS, Instituto de

Fitosanidad. Estudio de bacterias y hongos que infectan a Agave
tequilana.
http://www.fpl.fs.fed.us/documnts/pdf2001/covar01b.pdf. Subproductos.
http://www.fpl.fs.fed.us/documnts/pdf2001/covar01a.pdf La utilización de
los subproductos de la elaboración del tequila.
http://www.ciad.mx/taoa/vallejoi.htm Dra Belinda Vallejo Córdoba.

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, Hermosillo, Son.
Caracterización de los aromas del tequila.
http://www.mete.mtesz.hu/inulin/absr_inulinseminar_2002.htm#abstr.
Composition of nutritional components in Agave tequila Weber var.
Azul.
46
4.3. Matriz de proyectos de investigación en marcha por problema, por
disciplina para las cadena agroalimentaria de Agave.
MATRIZ DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN MARCHA DE ACUERDO A PROBLEMAS IDENTIFICADOS, CADENA

PRODUCTIVA: AGAVE
Biotecnología
Entomología
Fitogenética
fitopatología
climatología
Bioquímica
Agronomía
Molecular
Fisiología
Nutrición
PROBLEMAS
Malezas
Biología
Agave
Agro
1 Desorganización 6
2 Producción de Seudo tequila
3 Escasa difusión 1,2,4 6 2 1,2 6 6 6 6 6
4 Falta de asesoría técnica
5 Mala planeación
6 Contaminación 3 3
7 Mala Nutrición 5 5
Nula Conservación del recurso

8
genético
PROYECTOS EN MARCHA Centro de

Investigación

1. Estudio del impacto de la edad del agave sobre la fermentación y características del CIATEJ
producto final
2. Estudio de la acumulación del azúcar en función de la edad de la planta CIATEJ
3.Manejo del cultivo y nutrición de plantas micropro- pagadas en invernadero y vivero U de G
5. Selección de plantas elite en campo, caracterización de acuerdo a componente de U de G
6. Agave tequilero generación e innovación tecnológica para incrementar su productividad y INIFAP
mantener su alta rentabilidad. Proyecto Integral que incluye los subproyectos:
6.1 Evaluación herbicidas pre y post INIFAP
6.2 Evaluación de herbicidas pre en banda con coberturas vegetales muertas y vivas INIFAP
6.3 Evaluación de efectos biológicos de pesticidas contra enfermedades INIFAP
6.4 Identificación de mancha foliar en agave de Nayarit y Jalisco INIFAP
47
4.4. Matriz de tecnologías disponibles por ofertar por problema, por
disciplina para la cadena de Agave.
MATRIZ DE ACTVIDADES DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DE ACUERDA A PROBLEMAS IDENTIFICADOS
Biotecnología
Microbiología
Fitopatología
Entomología
climatología
Divulgación
Bioquímica
Estadística
Agronomía
Edafología
Molecular
Fisiología
Nutrición
PROBLEMAS
Química
Biología
Maleza
Agave
Física
Agro
Desorganización
Producción de 9,10,
12 7 9,10 12
Seudo tequila 12
5,14,21,
1,14,17, 1,19, 22,23, 2,1,5, 25,22,
Escasa difusión 16,23
1
21
22,24,27,
24
2,20 25,26 5
8,16 26
28
13,14,18, 5,6,
Falta de asesoría 4,13,17, 4 11
28
18 7,11
14
4,5 28
Mala planeación
6,20
Contaminación 15 26 11,26 11
,11
8 6,8
Mala Nutrición 1 12 1,12
Nula Conservación
12
del recurso genético
TECNOLOGÍAS DISPONIBLES PARA OFERTAR Centro de Investigación


3. Levaduras seleccionadas para enfrentar CIATEJ
4. Diagnostico de la eficiencia del proceso CIATEJ
5. Diagnostico –Erwinia por métodos inmunológicos CIATEJ
7. .Características de azúcares de la materia prima
8. Producción de hongos comestibles en la industria tequilera CIATEJ
9. Evaluación sensorial de calidad de producción en la industria tequilera CIATEJ
12. Identificación de la especie agave por técnicas moleculares CIATEJ
13. Detección de enfermedad ocasionada por el Erwinia por técnicas ópticas no destructivas CIATEJ
14. Validación de agroquímicos en campo contra Fusarium y Erwinia CUCBA
15. Aspectos fisiológicos de la planta en diferentes ambientes CUCBA
16. Desarrollo de protocolos de micro propagación CUCBA
21. Previsión y manejo integral de la marchites del agave INIFAP
22. Diagnóstico del sistema de producción con énfasis en problemas fitosanitarios INIFAP
24. Epidemiología de la marchites INIFAP
25. Periodos críticos de competencia entre maleza-agave INIFAP
26. Efectividad biológica de herbicidas pre y post emergentes en agave INIFAP
27. Aislamiento, incremento e inoculación de patógenos. Asociación con la marchites INIFAP
28. Validación del sulfato de cobre, penta hidratado contra la marchites INIFAP
48
Reporte Final Etapa V

Síntesis de oportunidades y necesida des

ad
estratégicas de investigación y desarrollo
en la cadena agroalimentaria:
Agave
49
Reporte Final Etapa V

Síntesis de oportunidades y necesidades

estratégicas de investigación y desarrollo
en la cadena agroalimentaria:
Agave
50
Contenido
15. Introducción……………………………………………………………...…………...1
16. Relaciones Entre problema/demandas y los mercados....................................2
17. Áreas estratégicas de necesidades de Investigación y transferencia de
tecnología para la cadena agroalimentaria/agroindustrial.....…………….…….3
3.1 Oferta tecnológica (problema/demanda abordado)..............………....3
3.2 Necesidades de Investigación……………….………………………......4
3.3 Temas relevantes de I & D de los eslabones
en la cadena Agroalimentaria/agroindustrial de agave.......................5
51
Síntesis de oportunidades y necesidades estratégicas de investigación y de
desarrollo en la Cadena Agroalimentaria/Agroindustrial del Agave.

Dr. Carlos Sánchez Brito
Introducción.
En esta etapa se analiza en forma conjunta toda la información obtenida en las

etapas anteriores, que será la base de la evaluación para la toma de decisiones de
Investigación y Transferencia de Tecnología.
• Objetivo: Determinar las áreas estratégicas de I&D de la cadena

Agroalimentaria/agroindustrial del Agave.
• Producto a obtener: Listado de prioridades de Investigación y desarrollo

tecnológico en el ámbito nacional para la Cadena
Agroalimentaria/Agroindustrial de Agave.
Para el logro de los objetivos, se procede en pasos y en el primero se unifican en un plano

de información o matriz los problemas/demandas que generan hacia el sector primario los
mercados actuales (corto plazo) y aquellas demandas que se tendrían por los probables
escenarios futuros (mediano y largo plazo).
Se reflejan los problemas/demandas para el sector primario tanto de los mercados

actuales como de las futuras tendencias del producto y subproductos de la cadena;
así como otros problemas no inherentes directamente, pero que influyen en la
competitividad de la cadena y que requieren su solución por otros ámbitos
institucionales.
El siguiente paso, es confrontar los problemas/demandas detectados en el paso

anterior con los temas relevantes de la oferta tecnológica, que se traduce en cotejar y
encontrar los posibles aportes, o soluciones factibles, que surgen del estudio
prospectivo de la innovación tecnológica y que pueden resolver (o aportar indicios de
solución), algunos de los problemas/demandas que está afrontando el sector
primario y compromete la competitividad de la cadena. De esta verificación quedarán
“afuera” problemas/demandas para los cuales no se dispone de repuesta u oferta
tecnológica, para los cuales se requerirá de la implementación y planificación de
actividades de investigación y de transferencia según las áreas y temas pertinentes.
Dado que estos problemas/demandas tienen un peso diferencial desde el punto de

vista de sus efectos negativos sobre el funcionamiento y la competitividad de la
cadena, será necesario profundizar el análisis a fin de establecer los niveles de
prioridad que debe asignarse para su atención. En esta priorización juegan un rol
52
importante las propias capacidades institucionales como así también aquellas otras
que puedan sumarse de otros sectores extra institucionales. Asimismo, ya reunida
esta información estratégica es posible también recurrir a criterios para la fijación de
prioridades para evaluar el impacto de la solución de estos problemas o de
aprovechar ciertas oportunidades.
Relaciones entre Problemas/Demandas y los mercados
En la matriz 1 se muestra la relación entre el problema/demanda y la demanda de mercado

en la cadena agave. Esta matriz resume las demandas de mercado y los problemas para
identificar las oportunidades de investigación y los temas relevantes a investigar y que
formaran parte del programa de necesidades de investigación y transferencia de tecnología.
Matriz 1: Cadena Agroalimentaria Aguacate: Relación entre

Problemas/Demandas y las Demandas de los Mercados.
SUB CADENA AGAVE

CADENA DEMANDAS NO
EXPRESADAS EN
PRODUCCIÓN INDUSTRIA EXPORTACION EL MERCADO
PROBLEMA PRIMARIA
DEMANDA
Desorganización Desarrollo de la red
de valor Tequila y
Mezcal
Producción de Demanda de productos Demanda de productos Desarrollo de Agave
de menor graduación
seudo tequila alcohólica
de menor graduación 100%
alcohólica
Escasa difusión Métodos eficientes Difusión técnica con
técnica de producción énfasis en
sostenibilidad
Falta de asesoria Uso de técnicas Capacitación en
técnica de conservación desarrollo de
de recursos negocios
Mala planeación Implementación de Planeación de control
de las actividades de
Buenas prácticas
producción.
Agrícolas
Contaminación Uso racional de Manejo Sostenible del

agroquímicos Cultivo por región
productora.
Mala nutrición Calidad de la piña del Uso alternativos de

agave
fuentes de nutrición
Nula Conservación y
conservación de diversificación
recurso genético genética del agave
53
Áreas Estratégicas de Necesidades de Investigación y Transferencia
de Tecnología para la Cadena Agroalimentaria/Agroalimentaria del
Agave.
Este apartado es la síntesis del cruce entre problema/demanda tecnológica con lo que
requiere y demanda el mercado derivado del agave.
3.1 Oferta Tecnológica (problema/demanda abordado).
Cuadro 1. Oferta Tecnológica por problema/demanda e Institución oferente.
Problema/demanda Oferta tecnológica e institución Estado1

Proyecto integral para incrementar la PI
Desorganización productividad. INIFAP
Producción de seudo Caracterización de agaves. CIATEJ TD
tequila
Evaluación sensorial de calidad de producción en TD
la industria tequilera. CIATEJ
Huella cromatográfica del producto. CIATEJ TD
Identificación de especies por técnicas TD
moleculares. CIATEJ
Escasa difusión técnica Micro propagación de plantas de agave. CUCBA TD
Sistema de tratamiento de efluentes. CIATEJ TD
Diagnóstico para Erwinia. CIATEJ TD
Producción de hongos comestibles en la industria TD
tequilera. CIATEJ
Validación de productos agroquímicos contra TD
Fusarium y Erwinia. CUCBA
Malezas y su control en agave. CUCBA TD
Producción de papel con fibras de agave. CUCBA TD
Diagnósticos fitosanitarios en agave. INIFAP TD
Fenología de agave. INIFAP TD
Epidemiología de marchitez. INIFAP TD
Impacto de la edad del sobre calidad del producto PI
final. CIATEJ
Estudio de acumulación de azúcares. CIATEJ PI
Fenología de agave. U de G PI
Proyecto integrado para incrementar productividad. PI
INIFAP
Falta de asesoria técnica Diagnóstico de la eficiencia del proceso. CIATEJ TD
Diagnóstico de Erwinia. CIATEJ TD
Pruebas de efectos biológicos “in vitro”. CIATEJ TD
Características de azúcares. CIATEJ TD
Análisis de suelos. CIATEJ TD
Validación de agroquímicos para Fusarium y TD
54
Erwinia. CUCBA
Malezas en agave. CUCBA TD
Diagnóstico de enfermedades. CUCBA TD
Mala planeación ND
Contaminación Pruebas de efectos biológicos. CIATEJ TD
Producción de hongos comestibles en la industria TD
tequilera. CIATEJ
Análisis de suelos. CIATEJ TD
Aspectos fisiológicos de la planta de agave. TD
CUCBA
Producción de papel con fibra de agave. CUCBA TD
Malezas en agave. INIFAP TD
Nutrición de plantas de agave. U de G TD
Tecnología de micro propagación. CIATEJ TD
Mala nutrición
Identificación de especie de agave por técnicas TD
moleculares. CIATEJ
Caracterización de especies de agave con base a PI
componentes de rendimiento y conservación de
germoplasma. U de G
Nula conservación del Identificación de especies de agave por TD
recurso genético técnicas moleculares. CIATEJ
1
: TD: Tecnología disponible; PI: Proyecto de Investigación; ND: No disponible.
3.2 Necesidades de Investigación.
Cuadro 3. Necesidades de investigación con base a demandas del mercado

del agave.
Problema/demanda Área o línea de investigación

Desorganización
Producción de seudo tequila Desarrollo de productos de menor graduación
alcohólica.
Escasa difusión técnica
Falta de asesoria técnica Manejo sostenible de recursos
Mala planeación Desarrollo de proyectos de buenas practicas agricolas
Contaminación Manejo sostenible del agave
Mala nutrición Desarrollo de la calidad de la piña
Nula conservación de recursos Manejo de plantaciones de agave
genéticos
55
3.3 Temas relevantes de I & D de los eslabones en la cadena
Agroalimentaria/agroindustrial de agave.
Eslabón
Problema/demanda Estado1 Área o línea de investigación Primario Industria
Desarrollo de la red del tequila
Desorganización PID X X
y del mezcal.
Desarrollo de producto 100%
PID agave y de Productos de X X
menor graduación alcohólica
Escasa difusión técnica
Falta de asesoria Capacitacion en desarrollo de
TT X
tecnica negocios
Mala planeación Planeacion en actividades
TT X
agricolas.
Desarrollo de producción
Contaminación PID X
sostenible por región.
Uso altrenativo de fuentes de
Mala nutrición PID X
nutrientes.
Nula conservación del Conservacion y diversificacion
PID X
recurso genético genetica del agave.
1
PI: Proyecto de Investigación en marcha; PID: Proyecto de investigación a desarrollar; TT:
Transferencia de Tecnología.
La participación de las instituciones de investigación, tanto públicas como privadas a

través de la convocatoria de recursos financieros, es de suma importancia para
solucionar los problemas identificados. Es de esperar que la dimensión de la solución
del problemas o problemas se basara en la capacidad institucional de cada una de
las entidades a concursar; por lo que la solución a corto, mediano y largo plazo
dependerán de eso precisamente.
56

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Reporte Final Etapa II

Programa Nacional Estratégico de

Programa Nacional Estratégico de Necesidades de Investigación y de Transferencia de Tecnología

Reporte Final Etapa II

Programa Nacional Estratégico de

Gerardo Barrera Camacho

Carlos Sánchez Brito

, septiembre del 2003

2. Caracterización e identificación de problemas/demandas de la cadena

2.1 Caracterización e identificación de los actores de la cadena………....6

2.2 Caracterización e identificación de los actores de la cadena

por zona productora……………………………….……………………….......8

2.2.1 Zona Centro.................................................................................8

2.2.2 Zona Costa..................................................................................9

2.2.3 Zona de los Altos.......................................................................10

2.2.4 Zona del Valle............................................................................11

2.3 La cadena productiva del Tequila......................................................12

2.3.1 Las transacciones del la cadena tequila a granel.....................16

4.1 Árboles de problemas…………………………………..…………..24

A través de las Fundaciones Produce A.C. la Coordinadora Nacional de Fundaciones

Ahora dentro de los términos de referencia y con el fin de estructurar el Programa

Los foros de Maíz y Agave en Jalisco se realizaron el 23 y 29 de Mayo del 2003

Es preciso señalar que lo limitado de la respuesta a la convocatoria a los foros fue

En Jalisco se reconoce al mezcal Tequilero Agave tequilana weber por su

Agave pseudotequilana (mezcal blanco y mezcal cucharo), Agave azul

i. Detectar e identificar los problemas y demandas de investigación y de

ii. Caracterizar cada una de las cadenas agroalimentarias/agroindustriales

1.2.1 Caracterización de la cadena agroalimentarias/agroindustriales.

1.2.2 Árbol de problemas de la citadas cadenas agroalimentarias

1.2.3 Matriz de problemas/demandas de investigación y tecnología de las

2.1. Caracterización e Identificación de los actores de la cadena.

Con base al anuario estadístico de la producción agrícola, se tiene estimado que se

El estado de Jalisco participa con el 86.44% de la superficie sembrada nacional de

El efecto señalado del crecimiento en la superficie de estos dos tipos de agaves, es

A nivel de especies, de agave existen variantes en cuanto a las respuestas al

Entre los diversos usos que tiene el agave se encuentran:

2.2. Caracterización e Identificación de los actores de la cadena por

2.2.1. Zona Centro.

Esta zona en lo productivo se considera regular, ya que tienen un rendimiento

Por otro lado, en lo organizativo, como en lo económico son de malo y regular

Figura.- Agentes económicos identificados en la Zona Centro.

2.2.2. Zona Costa.

Figura 2.- Agentes económicos en la Zona Costa.

El productor de esta zona se caracteriza en lo productivo, como bueno ya

En lo tecnológico se tienen carencia de información, ya que consideran que

Bajo este ambiente productivo y tecnológico se tiene una mala organización

Las relaciones de compra-venta que tiene el productor con los proveedores es

2.2.3. Zona de los Altos.

Figura 3.- Agentes económicos en la Zona de los Altos.

Industriales Comercializadores Consumidores

La característica de los productores de esta zona son en lo productivo, señalan, que

2.2.4. Zona del Valle.

En esta zona se tienen identificados cuatro agentes de la cadena; como se muestra

Figura 4.- Agentes económicos para la Zona del Valle.

Productor Coyote Industrial Consumidor

En lo organizativo, se considera regular y en lo económico mal, ya que trabajan con

En esta entidad el cultivo del agave es nuevo y lo cultiva de acuerdo a asesoría

2.3. La cadena productiva del Tequila

Este apartado se fundamenta principalmente, en un trabajo de José Luis Orozco

Fabricación de Transacción Comercialización

Para la explicación de tales eventos económicos, debe entenderse la estructura de la

3 Impresión de etiquetas Embotellador de tequila Mercado libre