CONOPIDĂ ÎN SARAMURĂ

Generalităţi
Se referă la conservele din conopidă în soluţie de sare ambalate în recipiente închise
ermetic şi sterilizate. Produsul trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de
STAS 354 – 86 şi caietului de sarcini pentru export.
Se fabrică în trei clase de calităţi:

Materia primă:
- Conopidă cu influorescenţa compactă, turgescenţă de culoare albă, cu diametrul minim
de 13 cm, protejată de 2 – 6 frunze. Se recomandă soiurile Bulgăre de zăpadă şi Fortades.

Mod de lucru:
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:
- Curăţarea se execută manual şi urmăreşte îndepărtarea frunzelor protectoare şi a părţilor
pătate din influorescenţă;
- Divizarea se realizează manual în buchete mici, cu cotoarele tăiate scurt.
- Spălarea se face prin barbotare urmată de clătire.
- Opărirea se face în soluţie de 1% acid citric şi 2% sare .
- Răcirea se face până la temperatura de 30°C.
- Umplerea recipientelor: borcane de 820 mL şi 420 mL – se realizează manual.
Se dozează în fiecare recipient următoarele cantităţi de conopidă:
În borcane de 820 mL...................... 510 g
În borcane de 420 mL....................... 250 g
Se completează recipientele cu saramură fierbinte la temperatura de 85°C.soluţia de sare
va conţine 0,2% acid citric în scopul menţinerii culorii produsului şi 0,05% clorură de calciu
pentru menţinerea texturii.
- Închiderea recipientelor se face conform STAS.
- Sterilizarea se efectuează conform următorului regim de sterilizare:
15′ − 25′ − 15′
o Pentru cutii de 1 kg : 120°𝐶
1,8 𝑎𝑡.
 15′ − 20′ − 15′
o Pentru cutii de 0,5 kg : 1,7 𝑎𝑡.
120°𝐶
20′ − 30′− 20′
o Pentru borcane de 820 mL : 1,6 𝑎𝑡.
120°𝐶
20′ − 25′ − 20′
o Pentru borcane de 420 mL : 1,5 𝑎𝑡.
120°𝐶

- Răcirea se face până la temperatura de 40°C.

Schema bloc de operaţii

Conopidă

Curăţare

Divizare

Spălare

Oprire

Răcire

Umplerea
recipientelor

Închiderea
recipientelor

Sterilizare