La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará
daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos. La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria han ganado una gran importancia para su implementación y búsqueda de certificación. Los alimentos tienen la capacidad de transmitir más de 200 enfermedades. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que una de cada diez personas se enferma cada año por el consumo de alimentos contaminados Consumir alimentos contaminados puede tener consecuencias a largo plazo en la salud de las personas Las personas más afectadas al consumir alimentos contaminados son niños, mujeres embarazadas, enfermos y adultos mayores La contaminación puede ocurrir en cualquier momento, durante la producción, en el procesamiento, transporte y almacenamiento e incluso en el hogar La contaminación de alimentos puede afectar la economía de los países reduciendo exportaciones y afectar el turismo
La ISO 22000 es una norma internacional sobre Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria para la cadena de suministro, que va desde los agricultores y ganaderos; procesadores y envasado hasta el transporte y punto de venta. La ISO 22000 puede ser utilizada en organizaciones de cualquier tamaño, además especifica todos los requisitos para un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria lo que genera que se lleve a cabo una comunicación interactiva, la gestión del sistema y de los programas. La norma ISO 22000 se centra en asegurar la cadena de suministro, presenta principios para los sistemas de gestión integrados y se encuentra alineada con los principios del APPCCC del Codex Alimentarius. El estándar internacional ISO 22000 se ha diseñado para que sea implantado en cualquier tipo de organización, de forma independiente del tipo de empresa, del tamaño, el sector y la ubicación geográfica que tenga. La certificación bajo la norma ISO 22000 ofrece un compromiso con la seguridad alimentaria por parte de la organización certificada. Está basada en buenas prácticas de vanguardia y se diseña para: Establecer la confianza con las partes interesadas Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Reducir y eliminar la retirada de productos y reclamaciones Proteger la marca de la organización ¿Quién puede aplicar ISO 22000? La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica. El sistema APPCC permite identificar los peligros específicos que pueden encontrar las empresas alimentarias y además determina cuales son las medidas adecuadas para controlarlos, es decir, evalúa y controla. Los siete principios del sistema APPCC Garantizar la inocuidad de los alimentos es una de las prioridades de las empresas de este sector y el sistema APPCC las ayuda a lograrlo. Tomando como referencia la definición más simple de un sistema APPCC que lo concreta como un “sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos en relación con la inocuidad de los alimentos”, podemos destacar y sacar en claro varios conceptos clave Para comprender mejor cuál es su campo de actuación y como ayuda a la empresa debemos hacer una referencia clara a los siete principios ya que ellos nos van a determinar cuál es el modo de actuación y los pasos necesarios para llevarlo a cabo. Los siete principios del sistema APPCC son los siguientes: Realizar un Análisis de Peligros o identificar los peligros que deben prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables para garantizar la inocuidad alimentaria. Como en todos los sistemas de gestión, sin importar el área, conocer a que peligros se enfrenta la empresa, o puede hacerlo, permite que se creen medidas para poder eliminar esta situación, prevenirla o reducirla fuera de una situación crítica, además de que es una base sólida para los siguientes principios. Identificar o determinar los puntos de control crítico (PCC) tanto en la fase como en las fases donde el control se convierte en esencial para prevenir, eliminar o reducir un posible peligro. Establecer los límites críticos para cada uno de los puntos de control crítico: de esta forma hace posible que se determinen y se vean de una forma clara aquello que se considera aceptable y lo que no, para poder proceder y adoptar medidas de prevención, eliminación o reducción según sea posible o recomendable. Establecer un procedimiento de vigilancia en cada punto de control crítico, estableciendo y aplicando elementos eficaces que permitan vigilar y garantizar el cumplimiento de los límites críticos ya establecidos. Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico establecidos y que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno de estos puntos no está controlado. Establecer procedimientos de verificación ya que es esencial, como en todos los sistemas de gestión, comprobar que todas las medidas que se han ido indicando en los principios anteriores son eficaces o siguen siéndolo.
Llevar a cabo un registro y una documentación proporcionales al tamaño de
la empresa alimentaria y a su naturaleza que permita demostrar que todos los anteriores principios han sido aplicadas de forma efectiva y que la búsqueda del objetivo de asegurar la inocuidad en la industria alimentaria se ha alcanzado.