Universitatea Politehnică București

Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor

Controlul microbiologic al
făinii

Student: Bălăbăneanu Alina-Florina

Introducere

Produsele alimentare con in n mod constant i n număr destul de mare diferite

microorganisme tudiul micro iotei alimentelor a condus la sta ilirea n diferite tari a unor
norme micro iologice privind ncărcarea cu microorganisme a alimentelor formarea
micro iotei n condi iile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor rolul
microorganismelor la cre terea valorii iologice i alimentare i rolul etiologic al unor
alimente n transmiterea microorganismelor patogene
aloarea alimentară este dată de valoarea nutritivă valoarea sen orială i gradul de
inocuitate a sen a din alimente a microorganismelor patogene a su stan elor to ice
micro iene i a organismelor care produc infestarea ouălor de para i i insecte
Poluarea micro iană se referă la căile prin care n produsele alimentare pot ajunge
oca ional microorganisme de alterare a alimentelor ce pot forma n aliment su stan e to ice
sau microorganisme patogene to icogene agen i ai m olnăvirilor prin consum de alimente
contaminate.

Microorganismele benefice introduse n mod dirijat su formă de culturi pure pentrucre terea
calită ii produselor alimentare nu sunt considerate contaminan i de i n func ie de condi iile
de activitate i de durata n care ele sunt active acestea pot să producă uneori defecte
senzoriale.

Microbiologia făinurilor
Faina este produsul principal obtinut prin macinarea, cerealelor (grau, secara porumb si in mai
mica masura orzul, ovazul): macinarea are ca rezultat zdrobirea si pulverizarea boabelor de
grau si separarea partilor celulozice si a embrionului bogat in substante grase, iar cernerea
care are ca scop separarea fainii de tarite.
Taritele sunt sarace in proteine, dar contin toata celuloza bobului de grau si cea mai mare
parte din vitamina B1.
In procedeul de obtinere a fainurilor fine, se indeparteaza o mare parte din substantele
proteice continute de bobul de grau. Astfel, cu cat faina are o granulatie mai fina, cu atat
continutul ei va fi mai bogat in amidon si mai sarac in substante proteice.
Faina neagra (integrala) va avea un continut mai mic in amidon si mai mare in substante
proteice, celuloza, substante grase, cenusa, care se gasesc in straturile periferice ale bobului.
Făinurile au o micro iotă care se aseamănă cu cea a cerealelor din care provin Cantitativ
numărul de microorganisme este mai redus dec t al cerealelor i acest număr varia ă cu
gradul de e trac ie a făinii Astfel făinurile negre n care e istă o cantitate mare de nveli
con in un număr mai mare de microorganisme dec t făinurile al e o inute din endosperm
Pentru o inerea făinurilor se face condi ionarea cerealelor care presupune o umectare o
spălare a oa elor i păstrarea la rece sau la cald a spălare se elimină o cantitate mare de
microorganisme epifite dar n acela i timp are loc o răsp ndire a mucegaiurilor aflate pe
anumite oa e n ntreaga masă Condi ionarea durea ă - h la cald h la rece perioadă
n care nu au loc modificări cantitative n micro iota oa elor.

Făinurile sunt mai greu conserva ile dec t oa ele din care au provenit deoarece
microorganismele din făină au acces li er la su stan ele nutritive de aceea cre terea
umidită ii la valori peste favori ea ă destul de rapid alterările microbiene.

Dintre defectele nt lnite amintim mucegăirea i ncingerea cu acelea i efecte ca la cereale la

care se adaugă scăderea capacită ii de curgere a ainurilor cu formarea de aglomerări
e plica ilă prin unirea particulelor de aină produsă de amidonul gelatini at la ncingere Un
alt defect este acrirea care se e plică prin acumularea de aci i gra i sau prin activitatea unor
acterii care meta oli ea ă ahărul din făină malto a de trinele amidonul cu formare de
acid lactic, acetic propionic i utiric

rovenien a icroorgani elor n făinuri

Pre en a grupelor de microorganisme varia ă n limitele la germeni g

n făinurile de calitate normală micro iota predominantă este alcătuită din acterii i mai
pu in din drojdii i mucegaiuri

n făinurile proaspăt măcinate micro iota este similară cu cea a cerealelor Diferen a numerică
este dată de caracterul cură irii cerealelor i de gradul de e trac ie al făinii
Alterări ale făinii

Mucegăirea ncingerea i acrirea

este determinată de următoarele specii Penicillium expansum, Aspergillus

repens. A. oryzae, A. flavus, A. amstelodami, Mucor mucedo, Rhizopus stolonifer. Unele pot
ela ora micoto ine n anumite condi ii

În n conduce la importante modificări fi ice i iochimice cu intensitate mai mare

dec t n ca ul cerealelor

Acrirea este rar nt lnită la făină i mălai atunci c nd umiditatea lor este mare i sunt a sen i
sporii de mucegai. Are loc mărirea acidită ii su influen a acteriilor acidifiante care
meta oli ea ă glucidele De voltarea acestora genul Lactobacillus), are loc concomitent cu
acteriile care produc degradarea amidonului n glucide simple genul Bacillus).
0
Pentru evitarea degradării făinurilor depo itarea se face la temperaturi su C n ncăperi
cu o ume eală relativă de -70%.

Controlul icrobiologic al făinii

n n n se reali ea ă similar cu
determinarile din cereale.
n n i a bacteriilor din grupul coli-
aerogenes

Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului lactic

i a produselor secundare C i H av nd rol determinant n fermentarea aluatului; dacă
nsă numărul lor este prea mare pot produce pori neuniformi n timpul uscării pastelor
mic or nd calitatea comercială

 Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung n făină n condi ii neigienice de

manipulare i conservare
 Pentru reali area anali ei se efectuea ă dilu i din g făină i ml apă
distilată sterilă i se continuă n ser fi iologic p nă la dilu ia
 In c te două epru ete cu ml mediu lichid si tu u oare Dhuram se fac
nsăm n ări cu pipeta c te ml din fiecare dilu ie e pot folosi mediile
Clark sau Kessler.
Determinarea gradului de contaminare al făinii cu acterii din genul Bacillus
subtilis- mesentericus

e pot folosi metode culturale metoda pro elor de coacere i metode a ate pe activitatea
meta olică a acestor acterii-agen i ai olii ntinderii la p ine

 e pasteuri ea ă timp de minute la 0C prima dilu ie

e efectuea ă noi dilu ii i se reali ea ă nsăm n ări pe gelo ă nutritivă sau
pe un mediu din ulion-carne-agar i must-mal -agar la pH - e
termostatea ă -72 ore la 25-300C Coloniile sunt caracteristice cu margini
dantelate i crater central situat la distan ă de marginea coloniei cu aspect
 rugos i culoare crem umărul acestor colonii de B su tilie-mesentericus
repre intă n general - din totalul de colonii apărute din spori
 Metoda probelor de coacere. Din făina de cercetat se fac p ini mici care se
termostatea ă la 0C i sunt anali ate organolepic după ore Dacă
alterarea caracteri ată prin apari ia la rupere a unor fire i a mirosului
specific apare după ore atunci făina se consideră puternic contaminată
după ore contaminare ridicată iar upă ore contaminare sla ă

 n se a ea ă pe
prprielatea B. subtilis de a sinteti a en ima catala ă sau de a degrada
amidonul Aceste metode se a ea ă pe determinarea refractometrică a
su stan elor solu ile in apă re ultate prin degradarea amidonului i a
proteinelor su ac iunea en imelor acteriene

Listă a legislației aplicabilă pentru produs (faină)

rdonanța nr din privind protecția consumatorilor

2. Hotăr rea nr pentru apro area Instruc iunilor de metrologie legală IM
8- Pream alarea unor produse n func ie de masă sau volum
egea nr privin securitatea generală a produselor alimentare
Regulamentul CE nr al Parlamentului European și al Consiliului din
decembrie 2008 privind aditivii alimentari
5.Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a
nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare
6.Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
7.Regulamentul UE nr al Parlamentului European și al Consiliului din
25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele
alimentare de modificare a Regulamentelor CE nr și CE nr
ale Parlamentului European și ale Consiliului și de a rogare a Directivei CEE
a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a
Comisiei a Directivei CE a Parlamentului European și a Consiliului a
Directivelor CE și CE ale Comisiei și a Regulamentului CE nr
608/2004 al Comisiei
 BIBLIOGRAFIE

Dan Micro iologia cerealelor i produselor derivate Universitatea Gala i

Micro iologie specialală – Note de curs, CEPA III Conf. univ. dr. Marian JELEA
3.http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CONTROLUL-CALITATII-
PRINCIPALE56.php
4.https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=celex%3A32005R2073