INTRODUCCIÓN AL DISEÑO DE ALIMENTOS – CUESTIONARIO -

POSIBLES PREGUNTAS DE EXAMEN – PF. FEDE. MIRÓ – Xime 😊

1. Defina qué es un Alimento.

Es toda sustancia o mezcla de sustancias (ya sean naturales o elaboradas) que cuando las
ingerimos nos aportan al organismo los materiales y la energía que necesitamos para poder
desarrollar nuestros procesos biológicos. Son alimentos, además, las sustancias o mezclas de
sustancias que ingerimos por hábito, por costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no un
valor nutritivo.

2. Defina qué es un Ingrediente.

Es toda sustancia (incluyendo los aditivos alimentarios) que se emplean en la fabricación o en la
preparación de los alimentos y que están presentes en el producto final, ya sea en su forma
original o modificada.

3. Defina qué es un Aditivo Alimentario y ejemplifique casos en donde podría emplearlos.

Qué es→ Es cualquier ingrediente que se agrega a los alimentos en forma intencional, no con
el propósito de nutrir, sino con el objetivo de modificar las características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales del alimento. Puede resultar que el propio aditivo o sus derivados, se
conviertan en un componente del propio alimento.
Cuándo→ Se puede agregar durante la manufactura, el procesado, la preparación, durante los
tratamientos, el envasado, el acondicionado, el almacenado, el transporte o la manipulación. No
incluye→ a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se puedan incorporar al alimento
para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
Ejemplos→
 Empleo→ A) La seguridad de los aditivos es primordial, por eso antes de autorizar el uso de un
aditivo en los alimentos, se deberá haber sometido a una adecuada evaluación toxicológica
(donde se tienen en cuenta cualquier efecto acumulativo que pudieran generar, sinérgias o de
protección por su uso). Se deben observar y modificar de acuerdo a las informaciones científicas
vigentes.
B) Cuando se restringe el uso de los aditivos, se establece que se deberán limitar a alimentos
específicos, en condiciones específicas y a un mínimo nivel para lograr el efecto deseado.
C) La necesidad tecnológica de uso de un aditivo solo se justifica cuando proporciona ventajas
de orden tecnológico y no cuando estas puedan ser alcanzadas por operaciones de fabricación
más adecuadas o por mayores precauciones de orden higiénico u operacional.
D) El empleo de los aditivos se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psico-
sensoriales, siempre que se empleen aditivos autorizados en concentraciones tales que su
ingesta diaria no supere los valores admitidos (IDA) y que respondan a las exigencias de pureza
establecidas por la FAO-OMS, o por el CODEX ALIMENTARIUS.

4. Defina qué es un Coadyuvante Tecnológico y de ejemplos.

Es toda sustancia (sin incluir a los equipamientos y los utensilios) que no se consume por si sola
como ingrediente, y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas,
alimentos o de sus ingredientes, con una finalidad tecnológica durante el tratamiento o
elaboración. Tiene que ser eliminado del alimento o ser inactivado. Se admite la presencia de
trazas de la sustancia, o de sus derivados, en el producto final. No aparecen en el etiquetado.
Ejemplos: Agentes de desinfección purificadores de materias primas, enzimas, agentes de
congelación que aportan a la presentación del producto. Se conocen también como Auxiliares
tecnológicos de fabricación.

5. Defina en qué es un contaminante y brinde ejemplos en Alimentos.

Es cualquier sustancia indeseable que está presente en el alimento (en el momento del consumo)
y proviene de las operaciones como por ejemplo el cultivo de los vegetales, la cría de animales,
los tratamientos fitosanitarios, o bien como el resultado de la contaminación del ambiente y de
los equipos de elaboración y/o conservación.

6. ¿Qué establece el artículo 3 del C.A.A? (Capítulo 1)

Establece que todo proceso de elaboración que no figure en el CAA en forma explícita será lícito,
si no introduce elementos extraños o indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud
bromatológica de los alimentos terminados.
 Además, menciona que los alimentos elaborados que no están definidos por el presente
Código, incluidos los alimentos para Regímenes Especiales, podrán registrarse solamente después
de su aceptación por la Autoridad Sanitaria Nacional. A dicha autoridad, se le elevarán certificados
y monografías, y la misma dará autorización siempre que los siguientes puntos, respondan a las
exigencias del Código: las materias primas, los ingredientes, los aditivos en las proporciones
admitidas, los materiales, los procesos de elaboración y las aptitudes bromatológicas. En todos
los casos la Autoridad Sanitaria Nacional deberá expedirse dentro del plazo de Veinte (20) días.
Vencido el referido plazo sin mediar pronunciamiento de dicha Autoridad, la Autoridad Sanitaria
Provincial o del Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires procederán, de corresponder,
a otorgar la pertinente autorización".

7. Si ud. quisiera desarrollar un producto nuevo, ¿cuáles son las etapas que debería transitar?

1)Las Etapas previas a → la generación de la idea:

-Se debe evaluar a los competidores.

-Analizar el Mercado y sus tendencias.

-Buscar las materias primas. Y tener en cuenta los factores estacionales.

-Ver la disponibilidad de la materia prima y de la maquinaria.

-Realizar un trabajo en conjunto con los sectores de Marketing y Comercial.

2)Etapa de → generación de la idea:

-Se establecen dos o tres opciones para presentar.

-Se piensa el nombre del producto, estratégicamente.

-De ser necesario se establece el tipo de packaging.

3)Etapa de → Encuadre técnico:

-Definir la materia prima usualmente utilizada en planta o la necesidad de buscar proveedores.

-Definir la fórmula y el proceso de elaboración.

-Definir (según corresponda) los procesos de Cocción, armado, envasado, almacenamiento y

distribución.

-Definir especificaciones para el consumidor.

4) Etapa de → prueba a escala laboratorio (desarrollo):

-Establecer la cantidad de producto que será representativo para analizar.

-Contar con materia prima y elementos necesarios para elaborar.

-Analizar los tiempos y las técnicas.

-Analizar los rendimientos.

-Someter el producto a análisis sensorial en un panel de degustación.

5) Etapa de → prueba a escala industrial:

-Se arma la fórmula a escala industrial según la capacidad de planta.

-Se redacta un borrador de la Instrucción operativa de trabajo.

-Se coordina una prueba con todos los sectores implicados de la planta.

-Una vez terminado este proceso, se presenta el producto al panel de degustación.

6) Etapa de → Costeo:

-Se realiza un costeo primario para el producto elaborado a escala de laboratorio.

-Luego, se realiza un costeo primario para el producto elaborado a escala industrial. Y se analizan
los rendimientos del producto en planta.

7) Etapa de → Análisis de Calidad:

-Se realizan las especificaciones de la materia prima y de los productos semi elaborados.

-Se trabaja en conjunto con el área de calidad para confeccionar las tablas nutricionales y los datos
legales del producto.

-Se realizan las Inscripciones y los registros del producto.

-Se realizan los análisis microbiológicos de la materia prima y del producto terminado.

8) Etapa de → Producción:

-Se realizan los formularios originales para elaboración en planta.

-Se capacita al personal sobre la nueva incorporación de producto.

-Se realiza un seguimiento del proceso.

-Se analizan los rendimientos de planta.

8. Si ud. quisiera lanzar un nuevo producto al mercado, ¿cómo determinaría la vida comercial del
mismo? → Métodos para determinar la vida útil comercial de un alimento.

9. ¿Qué es la vida útil de un alimento y de qué factores depende?

Es el período en el cual un alimento conserva (óptimas para su consumo) sus propiedades

sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas. Esta vida útil tiene validez siempre que
se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el rótulo (Lo cual es un Requisito).
Depende de varios factores, pero dentro de los más importantes, depende tanto de las propias
características que tiene el alimento, como de las técnicas de conservación empleadas.

10. ¿Qué diferencia hay entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente?

La fecha de caducidad es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto para su consumo,
porque podría ser perjudicial para la salud. Se estima mediante estudios microbiológicos,
generalmente. Mientras que, la fecha de consumo preferente es la fecha a partir de la cual las
propiedades físico-químicas y organolépticas del producto empiezan a modificarse y pueden ser
percibidas de forma negativa por el consumidor. Se estima mediante estudios físico-químicos y/o
organolépticos.

11. Defina qué es un Alimento perecedero y qué diferencia tiene con el semi-perecedero.

Según → Codex Alimentarius: son alimentos perecederos aquellos de tipo o condición tales que
pueden deteriorarse, entendiéndose aquellos como los alimentos compuestos total o
parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o
de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan
ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos; generalmente
poseen una vida útil de 7 días, y esta vida útil está limitada en la mayoría de los casos por el
decaimiento bioquímico o microbiológico.

Según → Código Alimentario Español: son alimentos perecederos aquellos que exigen
condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Además, se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos,
siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el
pescado. En cambio, en los alimentos semi- perecederos (conservas en general) la vida útil está
limitada principalmente al deterioro fisicoquímico y/o sensorial antes que el microbiológico.

Según→ Código Alimentario Español: los alimentos semi-perecederos han sido conservados o
procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en
condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón, el ahumado, el enlatado o
la uperización (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados.

12. ¿En qué consiste un estudio de vida útil y qué aspectos de deben tener en cuenta?

Los estudios de vida útil de un alimento establecen cuánto tiempo un producto puede conservar
inalteradas sus propiedades. Es capaz de mantener su calidad hasta el momento en el que el
consumidor abre el envase. Hay aspectos que se deben tener en cuenta, como en el caso de la
vida útil que no depende del tiempo sino de las condiciones ambientales y de la pérdida de los
atributos de calidad. O la pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidor, que no
significa que el producto no se pueda consumir. Es necesario, además, identificar las formas de
deterioro del producto que son comunes (se encuentran en bases de datos, investigaciones
realizadas en productos similares) y también es importante identificar los estándares de
inaceptabilidad del producto y su forma de medición.
13. ¿Qué factores pueden afectar la vida útil de un producto? Brinde ejemplos.

→Los factores que afectan directamente la estabilidad de los productos alimenticios son:

-El tiempo y condiciones de almacenamiento: se refiere a las condiciones de transporte y

atmosféricas en las que se mantiene un producto y por cuánto tiempo. Por ejemplo la diversidad
de climas afecta el producto.

-Las Condiciones ambientales: Dependen de varios factores como

*El Vapor de agua: se refleja, por ejemplo, como pérdida o ganancia de sensación crujiente o por
la presencia evidente de contaminación microbiológica.

*El Oxígeno: se manifiesta con la aparición de rancidez o olores desagradables/putrefactos

*La Luz: provoca cambios de color u oxidación y pérdida de vitaminas

*La Temperatura: modifica la textura o acelera el deterioro

-Los Factores Enzimáticos

-Los Factores Químicos

-Los Factores Físicos

-Las condiciones de Envasado: implica el tamaño con relación a la capacidad cúbica o volumen,
su resistencia mecánica, de transmisión de gases y humedad y la compatibilidad con el alimento
por el posibles riesgos de toxicidad por migraciones.
14. ¿Cómo es el proceso de deterioro de un alimento? Explique cada factor interviniente.

Ejemplo →

Estos factores influyen en el crecimiento de los microorganismos presentes en un alimento. Una

combinación inteligente de los métodos de conservación, puede controlar el crecimiento de los
microorganismos en un alimento, lo que prolongaría su vida útil. -
Entre los factores que más afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos se
encuentran la temperatura, el pH y la actividad de agua. La temperatura en que se almacenen los
alimentos, es uno de los factores que más influyen en que los micoorganismos puedan crecer en
ellos y descomponerlos. Además, los microrganismos son capaces de crecer en ambientes con
diferente pH, razón por la que pueden encontrar en un alimento condiciones favorables para su
desarrollo y descomponerlo o usarlo como vehículo para causar enfermedad en el consumidor
(ETA).
  Ejemplos de M.O

que proliferan

a diferente pH

Otro factor importante para el crecimiento de los microorganismos es la actividad de agua (aw),
que se refiere a la cantidad de agua que está presente para reacciones que se llevan a cabo en
un alimento. El valor de aw en los alimentos puede variar de 0.0 a 1.0. Veamos algunos ejemplos:

En cuanto a los aspectos químicos, los componentes que normalmente se ven afectados al
deteriorarse los alimentos son: humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales.
Los efectos negativos que pueden ocurrir a los alimentos pueden ser: pérdida de vitaminas,
insolubilidad de materiales en polvo, modificación de las proteínas, grasas y carbohidratos,
crecimiento microbiano y producción de toxinas. La modificación en alguno de estos efectos se
considera el fin de la vida útil de un alimento.

Las modificaciones pueden evaluarse mediante pruebas fisicoquímicas, microbiológicas,

instrumentales o sensoriales. Para tal fin, la elección de los métodos de prueba es muy importante.
Para seleccionar alguna técnica es necesario conocer la razón del análisis, para cuando se
requieren los resultados, con qué equipos se cuenta en el laboratorio, cuál es el costo del análisis,
cuál es la composición del alimento a evaluar y cuál es la normatividad con la que el tipo de
alimento debe cumplir. Se recomienda tener cuidado al seleccionar las pruebas a realizar,
cuidando que sean representativas de lo que se desea medir. Asimismo, es indispensable tener
conocimiento de cada parámetro químico que se puede evaluar y cuya medición servirá para
establecer la vida útil del alimento.

En cuanto a la Humedad cabe mencionar que debido a las condiciones de almacenamiento, un

alimento puede ganar o perderla, lo cual en ambos casos puede ser adverso para la pérdida de
la calidad. Por ejemplo, en polvos para elaborar bebidas, leches en polvo o recubrimiento de
dulces. La determinación de humedad puede llevarse a cabo en estufa de secado, termobalanza,
por destilación azeotrópica o por el método de Karl Fisher.

En cuanto a las Grasas presentes en los alimentos estas pueden ser saturadas, constituidas por
ácidos grasos sin doble ligadura o insaturadas, que tienen ácidos grasos con dobles ligaduras. El
grado de saturación de las grasas influye en la estabilidad oxidativa del producto. A mayor grado
de insaturación de la grasa o aceite presente en un alimento, mayor riesgo de enranciamiento. La
rancidez puede ser hidrolótica u oxidativa. En el primer caso se debe a la liberación de ácidos
grasos de cadena corta y en el segundo a la producción de peróxidos. Entre los factores que
favorecen la oxidación de la grasa se encuentran: oxígeno, luz, presencia de metales y actividad
de agua. Para proteger a las grasas de la oxidación, además de controlar las variables
mencionadas, pueden adicionarse antioxidantes. Para medir la rancidez oxidativa, puede
determinarse el índice de peróxidos, índice de panisidina, o a partir del valor de totox, entre otros.
También puede medirse por cromatografía de gases, por la prueba de Kreiss o por el valor de
ultravioleta. La rancidez hidrolítica es causada por el rompimiento de los enlaces éster entre el
glicerol y los ácidos grasos. Es catalizada por enzimas y cuando se lleva a cabo la reacción, se
liberan ácidos grasos y se aumenta la acidez.

En cuanto a los Carbohidratos presentes en un alimento, pueden ser atacados por la flora del
alimento y transformarse en metabolitos como los alcoholes y ácidos. Los carbohidratos pueden
cuantificarse en los alimentos mediante cromatografía de gases, cromatografía de líquidos, Eynon
y Lane, Nelson, kits enzimáticos y por electroforesis capilar.
15. Explique ¿Cómo planificaría un ensayo de vida útil de un producto X?

Por ejemplo: Si realizamos la determinación de vida útil de un producto que consiste en una
manzana troceada empacada bajo diferentes atmósferas. Primero se debe describir el producto:
Es decir, Manzanas lavadas, cortadas, descorazonadas y empacadas listas para el consumo.
Luego, se analizan las posibles causas de deterioro como: la manipulación, el pH Bajo, la presencia
de Microorganismos ácido tolerantes, Microorganismos patógenos y Microorganismos
dominantes (106 cfu/g). En este punto se realiza una evaluación a 4 °C del crecimiento de bacterias
psicotrópicas, mesófilas, acido lácticas, levaduras y hongos. Se realiza un ensayo analítico, en
donde se especifica una cantidad de 100 g manzanas de una Variedad “Red8, que son
empacadas bajo diferentes atmosferas (tres repeticiones). Con el uso de una Ecuación de
determina la carga microbiana.

16. ¿Qué métodos de determinación de vida útil conoce?

DETERMINACIÓN

DE LA VIDA ÚTIL

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DIRECTA (A CONDICIONES NORMALES) → MEDICIONES

1. Se emplean valores de referencia.

 2. Se realiza una estimación mediante la asignación de “Turn Over” (es decir, necesito
producto similar en el mercado).

3. Se realizan pruebas de abuso en el mercado/distribución (para estudiar la realidad).

4. Se analizan las quejas o reclamos de los compradores.

5. Se realizan Pruebas de vida útil a tiempo real.

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN ACELERADA

1. Se incrementan los procesos de deterioro a temperaturas y métodos de conservación

diferentes a las normales.
2. Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de las condiciones normales, menos
confiable resultará el estudio.
3. No siempre se pueden aplicar las determinaciones aceleradas a todos los productos.

MÉTODOS QUE DETERMINAN LA CINÉTICA DE REACCIÓN → ANÁLISIS

1. Se estudia la cinética de la reacción → que es el estudio de los mecanismos de reacción y a

qué velocidad ocurren las mismas.

2. Aplicación de modelos matemáticos para determinar el deterioro

3. Vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil

4. La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentración de componentes

deseables/indeseables en función del tiempo.

17. Explique qué es la cuarentena y cuál es su aplicación en materias primas y en productos

terminados.

La cuarentena forma parte de todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que el producto
cumple con todos los requisitos solicitados por el consumidor, incluyendo a las autoridades de
vigilancia y el control sanitario.

18. Responda si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas y justifique.

a. Los ensayos de vida útil son simples, y se pueden aplicar en general para todos los productos.
(FALSA)→Los ensayos de vida útil pueden ser complejos y deben ser específicos para cada tipo
de producto.
b. Es necesario tener información detallada sobre el producto que se está desarrollando, para
establecer los parámetros de evaluación de la vida útil.  (VERDADERA)
c. La medición del aw es crítica para los estudios de vida útil.  (VERDADERA)
d. Los métodos acelerados son más precisos y deben ser usados siempre para los productos
perecederos.
(FALSA)→ Los métodos directos son los más precisos y deben ser usados siempre para los
productos perecederos
e. Los estudios de vida útil directos pueden ser usados para estimar la vida de productos con
larga duración.
(FALSA)→ Los estudios de vida útil acelerados pueden ser usados para estimar la vida de
productos con larga duración.

19. Explique las normas que establece el código para rotulación y publicidad de alimentos.

Fecha de duración: Si no está determinado de otra manera en un Reglamento Técnico

MERCOSUR específico, regirá el siguiente marcado de la fecha:

a) Se declarará la “fecha de duración”.

b) Esta constará por lo menos de: -

- el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses;
- el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el
mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de (año)”.

c) La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones:

- “consumir antes de…”
- “válido hasta…”
- “validez …”
- “val …”
- “vence…”
- “vencimiento …”
- “vto.…”
- “venc…”
- “consumir preferentemente antes de …”

d) Las expresiones establecidas en el apartado c) deberán ir acompañadas de:

-la fecha misma, o una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha,
- una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes
o el mes y el año (según corresponda de acuerdo con los criterios indicados). Cualquier indicación
usada debe ser clara y precisa.

e) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que
podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor.
En este último caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras
del mismo. Ejemplo→ ENE (enero)

f) No se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:

1. Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas
de otra forma análoga. .
2. Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos
de fruta. .
3. Bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol. .
4. Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman por
lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación. .
5. Vinagre. .
6. Azúcar sólido. .
7. Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales como
caramelos y pastillas. .
8. Goma de mascar. .
9. Sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas). .
10. Alimentos que han sido eximidos por Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos.

RÓTULOS ESPECIALES: En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales
para su conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las
precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo
indicarse las temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el alimento y el
tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas
condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan alterarse
después de abiertos sus envases.

RÓTULOS DE CONGELADOS: En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración
mínima varía según la temperatura de conservación, se deberá señalar esta característica. En estos
casos se podrá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función de los
criterios ya mencionados o en su lugar la duración mínima para cada temperatura, debiendo
señalarse en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación. Para la expresión de la
duración mínima podrá utilizarse expresiones tales como:

“duración a -18º C (freezer): …” ,“duración a - 4º C (congelador): …”, “duración a 4º C

(refrigerador): …”
20. ¿Qué factores inciden en la vida útil de los Alimentos? (Factores que intervienen en la limitación)
1. La composición de nutrientes del producto
2. Su composición enzimática
3. El Agua e interacciones con otros nutrientes
4. Las condiciones de conservación, empaque, embalaje
5. Las condiciones ambientales (humedad, temperatura, presión atmosférica, luz, oxígeno)
6. El proceso de fabricación del alimento.

21. ¿Cuáles son los deterioros más comunes de los alimentos?

Los deterioros más comunes en alimentos son:

1. Que ocurra una transferencia de agua y de actividad acuosa (aw)

2. Que ocurra la hidrólisis de carbohidratos presentes
3. Que haya actividad enzimática
4. Que ocurra una rancidez oxidativa de grasas
5. Que se degraden las vitaminas
6. Que ocurra un Pardeamiento enzimático/químico
7. Que se generen cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)
8. Que haya un Crecimiento de M.O / actividad microbiana.

22. ¿Cómo se puede prolongar la vida útil de un producto?

1. Se puede prolongar mediante tratamientos térmicos y tratamientos no térmicos (radiaciones
iónicas y no iónicas).
2. Mediante el control de la actividad acuosa
3. Con preservación química
4. Por control de la atmósfera del producto (EAM)

23. Explique los distintos tipos de descomposición de alimentos.

La Descomposición Biológica se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o por

acción de los microorganismos que están presentes ya sea por flora natural o por contaminación
proveniente de los procesos de manufactura o manipulación.

La Descomposición Química se debe a la actividad enzimática, la cual ataca sustratos de alto

poder energético (como las grasas y azúcares). Es importante mencionar que los alimentos son
como una pila, a mayor disponibilidad de nutrientes mayor es su reactividad. Por Pardeamiento
Enzimático es más fácil degradar azúcares reductores que almidones, debido a su estructura
química que es menos estable. Además, es más fácil degradar los ácidos insaturados que una
grasa compleja como el colesterol.

En la Descomposición Física se encuentran factores como la pérdida de humedad o la ganancia

y los cambios de temperatura: esta es de las descomposiciones más graves ya que en los
alimentos compuestos puede generar una desestabilización como el caso de las emulsiones (esto
es característico en carnes frías y en salsas). Que ocurra una alteración del color (especialmente
en productos congelados), que haya cambios en la viscosidad (como en los dulces). Además, por
regla general a mayor temperatura hay mayor transferencia de masa, lo cual puede generar
cristalizaciones.

Por último, la responsable de la Descomposición Microbiológica es la actividad del agua. Ya que

a mayor disponibilidad, mayor puede ser el deterioro del alimento. Además, en un ambiente: a
mayor temperatura hay mayor crecimiento de microorganismos, ya que el aw aumenta conforme
a la T°.

24. ¿Qué factores se deben tener en cuenta a la hora de analizar el perfil de los consumidores?

 Se deben tener en cuenta las Características demográficas: La gente puede ser descrita en
función de sus características físicas (edad, sexo, etc), de sus características sociales (estado
civil, clase social, etc), o de sus características económicas (ingresos, educación, empleo,
etc).

 El Estilo de vida: Se refiere a la pauta general de vida de una persona, incluida la forma en
que invierte su tiempo, energía y dinero.

 Las Motivaciones. Es el propósito que tiene un cliente al adquirir un producto o servicio.

Tales motivos son: los fisiológicos, de seguridad, de pertenencia, de autoestima y de
realización personal.

 La Personalidad: Tendencias perdurables de reacción de un individuo.

 Los Valores: Son el resultado de la interacción del consumidor con el medio en el que ha
vivido. Son sentimientos muy importantes sobre cuan bueno o malo es realizar una
actividad o alcanzar un objetivo.

 Las Creencias y actitudes: Gracias a experiencias propias o ajenas el individuo desarrollará

opiniones o juicios que considera verdaderos, a los cuales se les denomina creencias. Las
actitudes son sentimientos de agrado o desagrado hacia algo.
  La Percepción: es el proceso mediante el cual se capta, se interpreta y recuerda información
del medio. Es una de las razones por las cuales las personas reaccionan de manera
diferente ante un estímulo.

 El Aprendizaje: se refiere a los cambios que se producen, a través de la experiencia, en lo

que los consumidores creen, sus actitudes y conductas. Los consumidores pueden
aprender de tres formas: recompensados por la experiencia, por asociación repetida y por
discernimiento.

25. Complete el siguiente cuadro según las funciones principales de los alimentos.

26. Desarrollo de producto: “Postre a base de zapallo”

a. ¿Cuál es la función de la dextrosa en el postre? (Relacionarlo también con el concepto de aw)

La dextrosa o a-D-glucosa es un importante ingrediente muy utilizado en la industria alimentaria.

Es un azúcar simple, es decir, un monosacárido, que se encuentra de forma natural en
prácticamente todos los seres vivos. Es la principal fuente de energía utilizada por la mayoría de
organismos vivos, incluido el ser humano y que pasa a nuestro flujo sanguíneo como resultado de
la metabolización de los hidratos de carbono. La dextrosa pura que se usa en la industria procede
del almidón de arroz, de trigo o de maíz. Se puede presentar como un polvo blanco o también
diluido en agua en grandes concentraciones como si fuera un almíbar. En primer lugar, es un
edulcorante y estabilizante (con menor contenido calórico), y aunque tiene menos poder
edulcorante (la mitad) que el azúcar puro u otros edulcorantes, si añadimos dextrosa a una receta
por otros motivos, no debemos olvidar que endulzará.

La dextrosa es directamente fermentable, además, es un potente activador bacteriano “de

bacterias buenas”el doble que la sacarosa. Y por ello se usa por ej. en la elaboración de cerveza
como alimento para el fermento (levaduras) que a cambio nos daran gas y alcohol. En muchos
embutidos se utiliza también por la misma razón: activa a las colonias de bacterias que mejoran
el sabor y aumentan la vida útil. Y en bollería y panadería, hace que las levaduras actúen de forma
más eficaz. En los helados y postres impide la formación de cristales de hielo. Un helado o un
postre, tiende a ir perdiendo su textura original y para evitarlo se usan dextrosa e hidrocoloides
como la goma xántica que es Espesante, Estabilizante y Gelificante. Además, en sinergismo forma
estructuras de geles más estables, elásticos y termorreversibles con la goma garrofín que es
espesante y gelificante (nosotros usamos harina de algarroba).

Finalmente, decir que la dextrosa es un buen conservante que alarga la vida de muchos productos
y la de su aspecto ya que es levemente higroscópica y lo más importante disminuye el aw y con
ellos disminuyen las probabilidades de deterioro del postre a base de zapallo por ej.

b. ¿Qué ingredientes se utilizaron? ¿Qué aditivos se utilizaron? ¿Qué función cumplen en el

alimento cada uno de ellos?

Postre a base de zapallo → INGREDIENTES, FUNCIÓN

INGREDIENTES - ADITIVOS FUNCIÓN
Dan textura, consistencia, aportan valor
Zapallo Anco y Cabutia en partes iguales
nutricional, dan sabor, color, aroma.
Dextrosa Endulzante, conservante
Harina de Algarroba Aporta color, sabor, aroma
Goma Xántica (E-415) ADITIVO Espesante, Estabilizante y Gelificante
Almidón pregelatinizado (E1422 / E1442) ADITIVO Gelificante

Lactonesa → INGREDIENTES , FUNCIÓN

INGREDIENTES - ADITIVOS
Aceite de Girasol y Agua
Leche en polvo
Leche parcialmente descremada
Goma Xántica (E-415) ADITIVO
Almidón pregelatinizado (E1422 / E1442) ADITIVO
FUNCIÓN
Forman la emulsión Aceite/agua
Emulsificante, Espumante, mejorador de sabor
Estabilizante, Gelificante, Emulsionante
Espesante, Estabilizante y Gelificante
Gelificante
c. ¿Qué instrumental/equipamientos utilizó durante el desarrollo y por qué?

Postre a base de zapallo → INSTRUMENTAL / MAQUINARIA

INSTRUMENTO - MÁQUINA FUNCIONAMIENTO
Es un medidor de aw de muestras siguiendo la me-
todología de los sensores de punto de rocío. La
muestra se equilibra dentro de una cámara sellada que

AquaLab contiene un espejo que permite detectar

condensación en él. En el punto de equilibrio la HR del
la

aire en la cámara es el mismo que la aw de la

muestra. Una célula fotoeléctrica y un termistor
detectan el punto exacto en el que se produce la
condensación y la temperatura, respectivamente.
Es un sensor que utiliza el método electroquímico
para determinar el pH de una solución. Su
funcionamiento se basa en medir la diferencia de
pH metro potencial entre dos electrodos: un electrodo de
referencia (generalmente de plata/cloruro de
plata) y un electrodo de vidrio poroso que es
sensible a la concentración de iones hidrógeno
El mechero bunsen es un instrumento utilizado en
laboratorios para calentar muestras y sustancias
Mechero químicas. El mechero bunsen está constituido por
un tubo vertical que va enroscado a un pie
Bunsen metálico con ingreso para el flujo de gas, el cual
se regula a través de una llave sobre la mesa de
trabajo.

Los viscosímetros operan por medio de la rotación

de un cilindro, el cual se sumerge en el material a

Viscosímetro analizar midiendo la resistencia de esta sustancia

a una velocidad seleccionada. La resistencia
resultante es la medida del flujo de viscosidad,
dependiendo de la velocidad y de las
características del disco.
Su funcionamiento se basa en utilizar la refracción
de la luz, la cual es una propiedad física de
cualquier sustancia y se relaciona con algunas
propiedades físicas como la densidad. A partir de
Refractómetro ello, y de acuerdo con su aplicación se construyen
diferentes escalas. La escala más usada es Grados
Brix (°Bx)
 Es un instrumento que sirve para medir la masa.

Balanza
Analítica
Utilizados para contener líquidos y sólidos
Material utilizados durante el desarrollo.

de vidrio

Permite moler ingredientes en el mismo recipiente

en el que se preparan. Se puede utilizar para
hacer diferentes tipos de emulsiones, purés, salsas
y sopas.

Mixer

d. ¿Cuáles son los factores claves característicos de su producto?.

El postre a base de mezcla zapallos (Anco-Cabutia) es un postre vegetal desarrollado para un

consumidor exigente que prefiere el concepto y el sabor natural frente a la gran oferta de postres
artificiales. Además, no contiene ningún agregado de origen animal con lo cual invita a su
consumo al mundo vegano. Otra cualidad de nuestro postre es que es apto para celíacos ya que
es un alimento libre de gluten. La presentación es en envase de vidrio, con lo cual la impronta del
producto va acompañada de calidad y originalidad.

La Lactonesa es un producto destinado al mercado de los aderezos, y compite fuertemente con

las clásicas mayonesas. Ya que tiene una consistencia y textura similar pero lograda sin la presencia
de huevo, lo cual además le brinda un menor porte calórico al producto final. Se comercializa en
envase PET.

*En ambos productos todavía falta determinar condiciones de pH, viscosidad, aw, vida útil.

Actividad práctica → Realizar un rótulo de cada producto y analizarlo. PARA EL FINAL