INSTITUTO NACIONAL DE PATRIMONIO CULTURAL

DIRECCIÓN DE INVENTARIO PATRIMONIAL

PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL CÓDIGO

FICHA GENERAL IM-13-01-51-000-18-012881

1. DATOS DE LOCALIZACIÓN
Provincia MANABÍ Cantón PORTOVIEJO
Parroquia ABDON CALDERON (SAN FRANCISCO) Urbana Rural X
Localidad CENTRO PARROQUIAL
Coordenadas en sistema WGS8-UTM: Zona X (Este) 571596 Y (Norte) 9887013 Z (Altitud) 14
2. FOTOGRAFÍA REFERENCIAL

PROCESO DE EMBUTIDO EN LA PREPARACIÓN DE MORCILLA, REALIZADO POR SEÑORA AMELIA MENDOZA,

PREVIAMENTE SE ENCUENTRA LISTO EL RELLENO A BASE DE ARROZ, SANGRE DE CERDO Y CHICHARON
MEZCLADA CON REFRITO.
Fotografía: Fernanada Cadena 2018
3. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
Denominación LA COCINA TRADICIONAL MANABITA Y EL APROVECHAMIENTO DEL CERDO (MORCILLAS
Grupo social MESTIZO
Lengua CASTELLANO
Ámbito CONOCIMIENTOS Y USOS RELACIONADOS CON LA NATURALEZA Y EL UNIVERSO
Subámbito GASTRONOMÍA
Detalle del subámbito GASTRONOMIA FESTIVA O RITUAL
 4. DESCRIPCIÓN DE LA MANIFESTACIÓN
DESCRIPCIÓN: En la provincia de Manabí, está muy arraigado la cría de cerdos que se extiende por toda la campiña
manabita del área rural y que aún persiste y que corresponde una tradición que trajeron los españoles, con la transmisión
de unas técnicas para la cría de cerdos, con el fin de superar la carencia de carne en los nuevos territorios como lo revelan
documentos históricos. El uso de las vísceras del cerdo se da debido a la cultura de subsistencia que tenían los indígenas
de la región, al tener el descarte de las partes del cerdo que tiraban usualmente los propietarios de las tierras a lo largo de
la historia desde la fundación de las ciudades en lo que hoy es el Ecuador.
En la actualidad a pesar de aprovechar la carne de los cerdos, esta receta de la morcilla, transmitida de generación en
generación inicia con una serie de conocimientos que van desde la La actividad pecuaria,la misma que es complementaría
en la mayoría de las unidades productivas agropecuarias con la crianza de cerdos y gallinas criollas. Los cerdos son
criados para faenarlos y consumirlos en las fiestas especiales que comparte la familia, sean religiosas o de índole civil
como parte de la reproducción social y cultural de sus tradiciones que se vinculan a la manifestación cultural de la cocina
tradicional manabita como es el consumo de alimentos preparados con el cerdo.

La utilización del cerdo como uno de los elementos básicos de la cocina tradicional manabita y sus distintas formas de
preparación es una práctica cultural de la ruralidad manabita cuyo aprendizaje y manejo de conocimientos es a través de
las transferencia de los mayores a las nuevas generaciones a través de la observación participante. La materia prima se
genera a partir del faenamiento del cerdo, donde los entrijos y sangre es aprovechada para la alimentación en tiempos
festivos y celebraciones. La longaniza Morcilla y Caldo de Salchicha (manguera) es compartido por los familiares y amigos
del entorno promoviendo la cohesión social de las comunidades, en este caso a la parroquia de Abdón Calderón de
Portoviejo, conocido por sus morcillas en la región.
El Caldo de Salchicha era aprovechado mayormente para alimento de los trabajadores de la hacienda, cuyas esposas se
encargaban de la preparación de la morcilla y caldo de salchicha.

En la actualidad, la parroquia Calderón se encuentra muy identificada por la población de la provincia como un destino
donde se degusta esta comida tradicional, pues el primer emprendimiento de comercialización de este plato se lo realizo en
1940. En la actualidad se prepara en varios restaurantes que se ha adaptado espacio en las viviendas para la preparación y
venta de este plato. Los ingredientes principales para su elaboración son entregados por provedores que llevan desde el
Camal Municipal del Cantón Portoviejo cumpliendo con los parámetros técnicos para el desposte de cerdos y su respectivo
manejo a través de la Empresa pública Portomercados.

"Es en la actividad culinaria donde podemos rastrear las raíces de esa identidad cultural ya que en ella se registran modos
de vida, preferencias, cosmovisiones, prohibiciones, patrones y hábitos alimentarios que son trasmitidos y que tienen la
potencialidad de incidir en la configuración de la historia de los pueblos” (Regalado, 2016).

El territorio de Calderón es una zona de especialización agrícola de pastizales para el aprovechamiento de ganado vacuno,
donde también se crían ganado porcino con el cultivo de maíz. Que aporta con el alimento a los cerdos y otros animales de
crianza doméstica como las aves de corral en la época de estiaje.

El cerdo es el elemento o producto considerado como simbólico y referencial para la alimentación festiva y de
socialización ampliada, como el ingrediente principal de platos como la longaniza, morcilla y el famoso caldo de morcilla
(manguera), que se origina de la propia morcilla que es identificado en el cantón Portoviejo como platos representativo en
las reuniones familiares y contextos sociales identificados en el cantón Portoviejo.
Fecha o período Detalle de la periodicidad
Anual Es un plato que se lo consume principalmente en la zona rural del cantón Portoviejo, anteriormente era
bajo un proceso de socialización ampliada, y en una festividad, especialmente en Navidad y Año Nuevo, o
Continua X
para una celebración de la familia o la comunidad, se aprovecha del faenamiento del cerdo de donde se
Ocasional obtenía la materia prima. En la actualidad es un plato de consumo en los días festivos, fines de semana y
Otro días feriados, principalmente elaborado para la venta y el consumo de visitantes y turistas a la parroquia
Calderón e ícono de su nuevo y moderno mercado "Plaza Calderón".
5. PORTADORES/SOPORTES
INDIVIDUOS
Nombre Cargo/función/actividad Edad Dirección/Teléfono
MURILLO MYRIAM PROPIETARIA 48 ANDRÉS CEDEÑO Y RICAURTE, DIAGONAL AL
ALAVA MANUEL PORTADOR 67 JUNTO AL MERCADO ANTIGUO DE CALDERON
ZAMRANO ZAMORA BETHY PORTADORA 54 A 1 CUADRA DEL ANTIGUO MERCADO DE
ROCA CEDEÑO ZAYRA PORTADORA 47 LA CIENEGA VÍA PINPIGUASI - CALDERON
ROCA CEDEÑO MYRELLY PROPIETARIA/ PORTADORA 49 AV. ELOY ALFARO PLAZA CALDERON
6. VALORACIÓN
Importancia para la comunidad Categoría
Manifestaciones Vigentes X
Manifestaciones Vigentes Vulnerables
Manifestaciones en la memoria pero no
practicadas
Los emprendimientos creados a partir de 1940, a través de la
comercialización y venta de estos platos de la cocina tradicional
manabita han generado medios de vida a través de la persistencia de
los conocimientos que les permite mantener una economía sustentable
para los portadores y soportes conformados por grupos familiares que
han posicionado a la parroquia Calderón del cantón Portoviejo como el
referente de esta comida tradicional manabita arraigada en su memoria;
otorgándole un sentido de pertenencia e identidad reconocida y valorada
por los ciudadanos de la provincia.

Por otro lado por formar parte de la ruta del encanto y sobre el eje vial
que conecta a Manabí con Guayas Los Ríos y las provincias de la
sierra atrae a visitantes y turistas de distintas localidades del territorio
provincial que disfrutan de sus balnearios de agua dulce en el Río
Chico, y de los turistas nacionales que optan por esta vía en su paso
hacia el cantón Pichincha o las otras provincias del país.

En el trabajo de investigación participativo que se ha realizado en la

Parroquia Calderón para identificar a los portadores más representativos
que elaboran los platos tradicionales a partir del cerdo, además del
Taller para la Elaboración de Nominaciones para la Lista
Representativa, que trabajo sobre la Identificación Y Definición del PCI,
que se debe salvaguardar de las comunidades, grupos e individuos
interesados.
Con la investigación y talleres en el territorio se identificaron a varias
personas y líderes de emprendimientos familiares cuyos medios de vida
constituyen la preparación y venta de la longaniza, morcilla y caldos,
Esta manifestación cultural alrededor de la cocina tradicional, la crianza
de animales y el desarrollo sostenible, se mantiene desde el año 1940,
iniciada por el señor José Rigoberto Álava Vélez y su esposa la Señora
Cruz María San Pedro García, quienes lideraron el inicio de la
elaboración de Morcilla para la comercialización. (Alava, 2018).

Sensibilidad al cambio
La comida tradicional ha tenido que innovarse a los cambios Alta
tecnológicos y de normativa y asepsia en el cantón Portoviejo Pocas Media
X
personas se interesan en aprender la forma de preparación del plato
pues la consideran muy difícil, laborioso, sin embargo la demanda y Baja
tradición que ha cobrado esta parroquia con estos platos emblemáticos
ha permitido su vigencia, y que haya aun portadores, sin embargo es un
tema que hay que procurar la capacitación intergeneracional , ya que es
aprehendido en el hogar para preservar su continuidad y su vigencia. a
pesar de las innovaciones como el uso de la cocina industrial.

7. INTERLOCUTORES

8. ELEMENTOS RELACIONADOS
ELEMENTOS RELACIONADOS PATRIMONIO INMATERIAL
N/A Código Denominación Entidad
IM-13-01-51-000-08-000214 CALDO DE SALCHICHA-CALDERÓN, MANABÍ DECRETO DE EMERGENCIA
ELEMENTOS RELACIONADOS BIENES MUEBLES
N/A
ELEMENTOS RELACIONADOS BIENES INMUEBLES
N/A
ELEMENTOS ACTUALIZADOS
N/A
10. OBSERVACIONES
N/A
11. DATOS DE CONTROL
Entidad investigadora INPC_R4_INMATERIALES
Registrado por HOLGUIN SCACCO ROSA ANUNZIATA Fecha de registro 17/08/2018
Revisado por BEDÓN FABIÁN Fecha de revisión 17/10/2018
Aprobado por FONSECA HURTADO KARINA SOLEDAD Fecha aprobación 25/10/2018
Registro fotografico

11.ANEXOS
 Anexos Fotográficos

PROCESO DE LA PREPARACIÓN DEL RELLENO DE MORCILLA DEGUSTACIÓN DE MORCILLA PREPARADAS POR ZAYRA
Fotografía: Maria Fernanada Cadena , 2018 Fotografía:

MANUEL y ESTHER ÁLAVA DE SALCHICHERIA DON RIGO, LONGANIZAS PREPARADAS QUE SE ENCUENTRAN
Fotografía: Maria Fernanada Cadena , 2018 Fotografía: Maria Fernanda Cadena, 2018

TEXTOS Fotografías Videos Audio

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13. DESCRIPCIÓN DE LA MANIFESTACIÓN LENGUA ORIGINARIA

N/A