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PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: Carbohidratos
Introducción .......................................................................................................... 3
CARBOHIDRATOS ............................................................................................ 4
I. Definición ........................................................................................................ 4
Disacáridos ............................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 12
WEBGRAFIA ..................................................................................................... 12
Anexos .................................................................................................................. 13
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Introducción
Los carbohidratos también conocidos como Hidratos de carbono son uno de los
tres tipos de nutrientes (macronutrientes) que se encuentra en nuestros alimentos,
los otros dos son las grasas y proteínas.
Los carbohidratos se encuentran en alimentos del tipo almidón como el pan, arroz
etc. Así como en bebidas energéticas o endulzada con azúcares.
Los carbohidratos forman una de las fuentes más importantes de energía del
organismo y es muy importante incluirla en una alimentación variada y
balanceada.
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CARBOHIDRATOS
I. Definición
Los carbohidratos son biomoléculas que también toman los nombres de hidratos
de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los
más comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan
estrictamente de átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos
términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están
formadas por tres elementos fundamentales: el carbono (C), el hidrógeno(H) y el
oxígeno (O), este último en una proporción algo más baja, con formula general
(CH2O) n. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir
en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo
al cerebro y al sistema nervioso.
Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.
II. Clasificación
2.1. Monosacáridos
Los monosacáridos, son los glúcidos más simples, están formados por una sola
molécula, tal es el caso de la ribosa, fructuosa y glucosa, siendo esta última la
principal fuente de energía para los seres humanos; no pueden ser hidrolizados a
glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un monosacárido no
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modificado es (CH2O) n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su
límite es de ocho carbonos.
Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y
son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, los que poseen
cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y aquellos con siete son
llamados heptosas. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados;
por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono),
la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa
es una cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono).
Otro ejemplo es la Fructosa que es un tipo de azúcar muy común en las manzanas,
las peras, los pomelos y la miel, y se emplea en la preparación de jugos artificiales.
Las gaseosas contienen un importante porcentaje de fructosa como endulzante.
2.2. Oligosacáridos
Los oligosacáridos (del griego oligos = poco) son holósidos compuestos por un
número reducido de unidades monosacarídicas unidas mediante enlaces
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glucosídicos. El número de unidades monosacarídicas que forman parte de un
oligosacárido puede oscilar entre 2 y 10. Si están formados por sólo dos
monosacáridos se denominan disacáridos, si lo están por tres trisacáridos; a los que
están formados por más de tres monosacáridos no se le suele asignar ninguna
denominación específica y se suelen nombrar sencillamente como oligosacáridos.
Sus propiedades físicas son muy similares a las de los monosacáridos: también son
sólidos cristalinos, de color blanco, sabor dulce y solubles en agua. La mayoría de
ellos conserva el poder reductor característico de los monosacáridos. Este poder
reductor reside en los átomos de carbono carbonílicos y se pierde cuando éstos
participan en un enlace glucosídico. Por ello, cuando dos monosacáridos se unen
mediante un enlace glucosídico monocarbonílico el disacárido resultante tendrá
poder reductor, ya que conserva un carbono carbonílico libre. Por el contrario, si
el enlace es dicarbonílico el disacárido resultante, al tener sus dos carbonos
carbonílicos implicados en el enlace, habrá perdido el poder reductor. En general,
los oligosacáridos, independientemente de su longitud, tendrán poder reductor
siempre que conserven algún carbono carbonílico libre en uno de sus extremos,
que se denomina extremo reductor.
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Disacáridos
Los disacáridos son glúcidos constituidos por dos monosacáridos unidos mediante
un enlace O-glucosídico con pérdida de una molécula de agua.
Los disacáridos conservan las mismas propiedades físicas que los monosacáridos,
es decir son dulces, solubles en agua y forman cristales blancos que caramelizan
con el calor.
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2.3. Polisacáridos
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos.
Los polisacáridos son sustancias de gran tamaño y peso molecular. Son totalmente
insolubles en agua, en la que pueden formar dispersiones coloidales. No tienen
sabor dulce. Pueden ser cristalizados, mantienen el aspecto de sólidos de color
blanco y carecen de poder reductor.
Entre los polisacáridos más notables nos encontramos con: celulosa, almidón,
glucógeno y quitina.
Almidón.
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además, hay enlaces alfa 1-6 que forman isomaltosas y que constituyen
puntos de ramificación cada 12 – 30 glucosas. Dentro de cada ramificación
los enlaces siguen siendo alfa 1-4, salvo en las nuevas ramificaciones. En
conjunto, la molécula tiene unas cinco o seis veces más unidades de glucosa
que la de amilosa, lo que supone algo más de mil unidades.
Glucógeno.
Celulosa.
Su función es estructural, pues forma la pared de todas las células vegetales, a las
que da forma y consistencia. Es especialmente abundante en los tejidos vegetales
de las células muertas, como el leño del interior de los árboles y muchas fibras
vegetales (cáñamo, esparto, algodón, etc.). De hecho, se considera que es la
molécula orgánica más abundante en la naturaleza.
Está formada por unidades de beta-glucosa, con enlace 1-4, por lo que puede
decirse también que se trata de un polímero del disacárido Celobiosa.
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La molécula tiene forma de cadena helicoidal, sin ramificaciones. Unas moléculas
se unen lateralmente a otras mediante puentes de hidrógeno y forman micro
fibrillas, que se agrupan en otros haces mayores pudiendo, en algunos casos,
constituir fibras visibles a simple vista, como las del algodón.
Quitina.
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Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el
proceso digestivo.
Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales
tales como enzimas y hormonas.
Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.
Añaden sabor a los alimentos y bebidas
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BIBLIOGRAFIA
Bello J. Calidad de vida y Salud Humana: Fundamentos
científicos. Ediciones Díaz de Santos. (2005).
Blanco A. Química Biológica. El Ateneo. (2000).
Mathews K.C., van Holde E.K., Aher G.K. Bioquímica. 3th edición.
Pearson Addison Wesley, España (2004).
Mondragón, M. César, et al. Química Orgánica. Ed. Santillana. Bogotá.
(2005).
WEBGRAFIA
https://cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/carbohidratos.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido
https://es.wikibooks.org/wiki/Estructura_qu%C3%ADmica_y_funci%C3
%B3n_de_los_carbohidratos
http://infonutricion.com/clasificacion-nutrientes-carbohidratos
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Anexos
Tipos Fuentes
Monosacáridos
Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa
– Frutas, frutos secos, verduras,
dulces
Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa – No están en forma libre en los
3. Arabinosa alimentos
Disacáridos
Sacarosa: glucosa + fructosa – Caña de azúcar y remolacha
Maltosa: glucosa + glucosa – Sobre cocción del almidón
Lactosa: glucosa + galactosa – Azúcar de la leche
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Polisacáridos
Diregibles
1. Almidón y dextrinas
2. Glucógeno
– Cereales, tubérculos y
Parcialmente digeribles
legumbres
1. Inulina
– Carne y pescado
2. Manosanos
3. Rafinosa
4. Galactósidos – Tallos, hojas de vegetales,
5. Estaquinosa cubierta de cereales
No digeribles (fibra) – Frutos
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa – Granos y secreciones de
2. Soluble: pectinas, gomas, plantas
mucílagos, sustancias agar. – Algas
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