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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE AGROINDUSTRIAL E


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Composición de los Alimentos.

DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neyra M.Sc.

TEMA: Carbohidratos

INTEGRANTES: CHANTA MONTALVO, Jhanny Marily.


MATOREL FERNANDEZ, Irvin Alexis.

Miércoles 8 de agosto de 2018, Castilla - Piura


Índice

Introducción .......................................................................................................... 3

CARBOHIDRATOS ............................................................................................ 4

I. Definición ........................................................................................................ 4

II. Clasificación ................................................................................................... 4

2.1. Monosacáridos ......................................................................................... 4

2.2. Oligosacáridos ......................................................................................... 5

Disacáridos ............................................................................................... 7

2.3. Polisacáridos ............................................................................................ 8

III. Función de los carbohidratos .................................................................. 10

IV. Aplicaciones industriales ......................................................................... 11

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 12

WEBGRAFIA ..................................................................................................... 12

Anexos .................................................................................................................. 13

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Introducción

Los carbohidratos también conocidos como Hidratos de carbono son uno de los
tres tipos de nutrientes (macronutrientes) que se encuentra en nuestros alimentos,
los otros dos son las grasas y proteínas.

Los carbohidratos se encuentran en alimentos del tipo almidón como el pan, arroz
etc. Así como en bebidas energéticas o endulzada con azúcares.

Los carbohidratos forman una de las fuentes más importantes de energía del
organismo y es muy importante incluirla en una alimentación variada y
balanceada.

La enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en la glucosa


ósea azúcar en la sangre, la cual es de donde proviene la energía por parte del
cuerpo.

Los carbohidratos se dividen o se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y


polisacáridos. Pero eso lo veremos más adelante.

A continuación, les presentaremos una serie de información sobre los


carbohidratos, su clasificación, funciones, su uso en la industria y mucho más.

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CARBOHIDRATOS

I. Definición

Los carbohidratos son biomoléculas que también toman los nombres de hidratos
de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los
más comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan
estrictamente de átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos
términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están
formadas por tres elementos fundamentales: el carbono (C), el hidrógeno(H) y el
oxígeno (O), este último en una proporción algo más baja, con formula general
(CH2O) n. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir
en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo
al cerebro y al sistema nervioso.

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.

II. Clasificación

Existen tres tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los


oligosacáridos y los polisacáridos.

2.1. Monosacáridos

Los monosacáridos, son los glúcidos más simples, están formados por una sola
molécula, tal es el caso de la ribosa, fructuosa y glucosa, siendo esta última la
principal fuente de energía para los seres humanos; no pueden ser hidrolizados a
glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un monosacárido no

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modificado es (CH2O) n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su
límite es de ocho carbonos.

Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y
son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, los que poseen
cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y aquellos con siete son
llamados heptosas. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados;
por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono),
la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa
es una cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono).

Un ejemplo de monosacárido es la Glucosa en las frutas y hortalizas entre ellas en


las uvas se la encuentra en mayor medida. La mayoría de los carbohidratos se
convierte en glucosa dentro del organismo ya que ésta es la principal fuente de
energía. Cuando el organismo no tolera la glucosa o tiene problemas con su
almacenamiento, generalmente se padece de diabetes.

Otro ejemplo es la Fructosa que es un tipo de azúcar muy común en las manzanas,
las peras, los pomelos y la miel, y se emplea en la preparación de jugos artificiales.
Las gaseosas contienen un importante porcentaje de fructosa como endulzante.

Un último ejemplo de monosacárido es la Galactosa que se encuentra


principalmente en los lácteos, en menor medida en legumbres como las habas y
los guisantes. Se utiliza para la elaboración de helados, caramelos, medicamentos,
galletas y productos de confitería.

Podemos encontrar monosacáridos en alimentos como, por ejemplo: frutas ácidas,


por ejemplo: naranjas, limón; en la semiácidas como las cerezas, frutillas,
albaricoque o ciruela; en las sandías y melones también hay monosacáridos. Lo
mismo que en las frutas secas.

2.2. Oligosacáridos

Los oligosacáridos (del griego oligos = poco) son holósidos compuestos por un
número reducido de unidades monosacarídicas unidas mediante enlaces

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glucosídicos. El número de unidades monosacarídicas que forman parte de un
oligosacárido puede oscilar entre 2 y 10. Si están formados por sólo dos
monosacáridos se denominan disacáridos, si lo están por tres trisacáridos; a los que
están formados por más de tres monosacáridos no se le suele asignar ninguna
denominación específica y se suelen nombrar sencillamente como oligosacáridos.
Sus propiedades físicas son muy similares a las de los monosacáridos: también son
sólidos cristalinos, de color blanco, sabor dulce y solubles en agua. La mayoría de
ellos conserva el poder reductor característico de los monosacáridos. Este poder
reductor reside en los átomos de carbono carbonílicos y se pierde cuando éstos
participan en un enlace glucosídico. Por ello, cuando dos monosacáridos se unen
mediante un enlace glucosídico monocarbonílico el disacárido resultante tendrá
poder reductor, ya que conserva un carbono carbonílico libre. Por el contrario, si
el enlace es dicarbonílico el disacárido resultante, al tener sus dos carbonos
carbonílicos implicados en el enlace, habrá perdido el poder reductor. En general,
los oligosacáridos, independientemente de su longitud, tendrán poder reductor
siempre que conserven algún carbono carbonílico libre en uno de sus extremos,
que se denomina extremo reductor.

Algunos ejemplos de oligosacáridos:

 Lactulosa: Es una sustancia que se encuentra en los lácteos calentados. Se


encuentra en mayor cantidad a medida que es mayor el calentamiento. Es
metabolizada por la flora láctica y tiene un efecto prebiótico en amplias
cantidades actúa como laxante.
 Rafinosa, estaquiosa y verbascosa: Son tres oligosacáridos relacionados
con la sacarosa. La rafinosa es un oligosacárido no hidrolizable por las
enzimas humanas. Es fermentada por la flora intestinal, lo que les da su
efecto flatulento a algunos alimentos.
 Ciclodextrinas: Se obtienen empleando un enzima específico y el almidón
como sustrato. Permite formar compuestos de inclusión con diversas
sustancias orgánicas tales como vitaminas, aromas y pigmentos. Permite
solubilizar estas sustancias y protegerlas de las reacciones de alteración.

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 Disacáridos

Los disacáridos son glúcidos constituidos por dos monosacáridos unidos mediante
un enlace O-glucosídico con pérdida de una molécula de agua.

Los disacáridos conservan las mismas propiedades físicas que los monosacáridos,
es decir son dulces, solubles en agua y forman cristales blancos que caramelizan
con el calor.

Pueden hidrolizarse, es decir, romperse su molécula por la adición de una molécula


de agua, dando lugar a los monosacáridos componentes.

Los principales disacáridos de interés biológico son los siguientes:

 Maltosa: Se encuentra libre de forma natural en la malta, de donde recibe el


nombre y forma parte de varios polisacáridos de reserva (almidón y
glucógeno), de los que se obtiene por hidrólisis. La malta se extrae de los
granos de cereal, ricos en almidón, germinados. Se usa para fabricar cerveza,
whisky y otras bebidas. La molécula tiene características reductoras.

 Lactosa o azúcar de la leche: Se encuentra libre en la leche de los mamíferos.


Gran parte de la población mundial presenta la llamada “intolerancia a la
lactosa”, que es una enfermedad caracterizada por la afectación más o menos
grave de la mucosa intestinal que es incapaz de digerir la lactosa.

 Sacarosa o azúcar de caña y remolacha: Es el azúcar que se obtiene


industrialmente y se comercializa en el mercado como edulcorante habitual.
Además, se halla muy bien representada en la naturaleza en frutos, néctar, etc.
No posee carácter reductor debido a que los carbonos anoméricos están unidos
entre sí.

 Celobiosa: Presente en la molécula de celulosa y no se encuentra libre.

 Isomaltosa: Está presente en los polisacáridos “almidón” y “glucógeno” y no


se halla libre.

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2.3. Polisacáridos

Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos.

Los polisacáridos son sustancias de gran tamaño y peso molecular. Son totalmente
insolubles en agua, en la que pueden formar dispersiones coloidales. No tienen
sabor dulce. Pueden ser cristalizados, mantienen el aspecto de sólidos de color
blanco y carecen de poder reductor.

Por caso es que a los polisacáridos se los puede distinguir en polisacáridos de


reserva (se ocupan de almacenar el azúcar, fuente de energía) y polisacáridos
estructurales (aquellos glúcidos que intervienen en la construcción de estructuras
orgánicas).

Entre los polisacáridos más notables nos encontramos con: celulosa, almidón,
glucógeno y quitina.

 Almidón.

El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, pues sirve como


almacén de la glucosa (fabricada por fotosíntesis) en el interior de los plastos,
donde se acumula en forma de granos de aspecto característico según la especie.
Se halla, sobre todo, en raíces, tubérculos y semillas.

Está formado a su vez por dos componentes, amilosa y amilopectina, en


proporciones variables, según la especia vegetal de la que se trate.

 La amilosa es el componente minoritario (menos del 30%). Es un polímero


de alfa glucosa, con enlaces 1-4. Puesto que cada dos unidades forman una
maltosa, también se puede decir que está compuesto por unidades de
maltosa. La molécula tiene una estructura lineal (sin ramificaciones) y de
aspecto helicoidal.

 La amilopectina está compuesta también por unidades de alfa-glucosa con


enlaces 1-4 que forman el núcleo central de la molécula helicoidal, pero,

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además, hay enlaces alfa 1-6 que forman isomaltosas y que constituyen
puntos de ramificación cada 12 – 30 glucosas. Dentro de cada ramificación
los enlaces siguen siendo alfa 1-4, salvo en las nuevas ramificaciones. En
conjunto, la molécula tiene unas cinco o seis veces más unidades de glucosa
que la de amilosa, lo que supone algo más de mil unidades.

 Glucógeno.

Tiene la misma composición que la amilopectina y una estructura molecular


semejante, aunque con mayor número de ramificaciones (cada 8 – 10 glucosas),
por lo que el tamaño y el peso molecular son mayores.

Su función es también de reserva o almacén de glucosa, pero es exclusivo de las


células de los animales. Se acumula en forma de granos, sobre todo en el
citoplasma de las células musculares y hepáticas. El glucógeno muscular
proporciona glucosa como combustible para la contracción muscular, mientras que
el del hígado es la reserva general de glucosa que pasa a la sangre y se distribuye
a las células.

 Celulosa.

Su función es estructural, pues forma la pared de todas las células vegetales, a las
que da forma y consistencia. Es especialmente abundante en los tejidos vegetales
de las células muertas, como el leño del interior de los árboles y muchas fibras
vegetales (cáñamo, esparto, algodón, etc.). De hecho, se considera que es la
molécula orgánica más abundante en la naturaleza.

Su interés económico es muy grande, pues se emplea en la industria de fabricación


de papel, plásticos, explosivos, etc.

Está formada por unidades de beta-glucosa, con enlace 1-4, por lo que puede
decirse también que se trata de un polímero del disacárido Celobiosa.

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La molécula tiene forma de cadena helicoidal, sin ramificaciones. Unas moléculas
se unen lateralmente a otras mediante puentes de hidrógeno y forman micro
fibrillas, que se agrupan en otros haces mayores pudiendo, en algunos casos,
constituir fibras visibles a simple vista, como las del algodón.

 Quitina.

Es un polímero de un derivado de la glucosa, la N-acetil-glucosamina, con enlaces


beta 1-4, y forma cadenas semejantes a la celulosa que se unen lateralmente, por
lo que resultan muy resistentes al ataque de agentes químicos. Son muy escasas en
la naturaleza (existen en los caracoles y en ciertos insectos tropicales), por lo que,
en general, no es digerible.

Su función es estructural, ya que constituye el componente esencial del


exoesqueleto de muchos invertebrados (Artrópodos, algunos Anélidos, etc.).
También forma parte de la pared celular de hongos y líquenes.

III. Función de los carbohidratos

Los carbohidratos desempeñan diferentes funciones vitales en todos los seres


vivos:

 Elementos estructurales: La celulosa en las paredes de las plantas, los


polisacáridos de las paredes bacterianas y también conforman el
exoesqueleto de los artrópodos.
 Almacenamiento de energía: Los carbohidratos se almacenarán en forma de
polisacáridos, en las plantas en forma de almidón, en los animales en forma
de glucosa y en las bacterias en forma de dextrosas.
 Ayudan a ahorrar proteínas.
 El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la
formación de cuerpos cetónicos.
 Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los
triglicéridos

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 Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el
proceso digestivo.
 Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales
tales como enzimas y hormonas.
 Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.
 Añaden sabor a los alimentos y bebidas

IV. Aplicaciones industriales


Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plásticos y otros productos.
La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel. El nitrato
de celulosa(nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de
algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. El almidón y la pectina, un
agente cuajante, se usan en la preparación de alimentos para el hombre y
el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un
componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos
y como medio para el cultivo bacteriano; también en la preparación de
materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para
modificar el papel durante su fabricación. Los dextranos son polisacáridos
utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para
contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato
de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

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BIBLIOGRAFIA
 Bello J. Calidad de vida y Salud Humana: Fundamentos
científicos. Ediciones Díaz de Santos. (2005).
 Blanco A. Química Biológica. El Ateneo. (2000).
 Mathews K.C., van Holde E.K., Aher G.K. Bioquímica. 3th edición.
Pearson Addison Wesley, España (2004).
 Mondragón, M. César, et al. Química Orgánica. Ed. Santillana. Bogotá.
(2005).

WEBGRAFIA
 https://cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/carbohidratos.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido
 https://es.wikibooks.org/wiki/Estructura_qu%C3%ADmica_y_funci%C3
%B3n_de_los_carbohidratos
 http://infonutricion.com/clasificacion-nutrientes-carbohidratos

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Anexos

 Algunos tipos de carbohidratos con sus respectivas fuentes:

Tipos Fuentes
Monosacáridos
 Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa
– Frutas, frutos secos, verduras,
dulces
 Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa – No están en forma libre en los
3. Arabinosa alimentos

Disacáridos
 Sacarosa: glucosa + fructosa – Caña de azúcar y remolacha
 Maltosa: glucosa + glucosa – Sobre cocción del almidón
 Lactosa: glucosa + galactosa – Azúcar de la leche

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Polisacáridos
 Diregibles
1. Almidón y dextrinas
2. Glucógeno
– Cereales, tubérculos y
 Parcialmente digeribles
legumbres
1. Inulina
– Carne y pescado
2. Manosanos
3. Rafinosa
4. Galactósidos – Tallos, hojas de vegetales,
5. Estaquinosa cubierta de cereales
 No digeribles (fibra) – Frutos
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa – Granos y secreciones de
2. Soluble: pectinas, gomas, plantas
mucílagos, sustancias agar. – Algas

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