UNIDAD 3: FASE 3 - ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO

PARA LA UNIDAD 3

PROCESOS LÁCTEOS

PRESENTADO POR:

CARLOS ALBERTO CASTAÑEDA 1116234213

ALEXANDER ESCOBAR 1130589521

JUAN DAVID DIAZ 1116272339

ALEYDA ORTIZ PRADO 1087202555

PRESENTADO A:

CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
(UNAD)
NOVIEMBRE DEL 2018
Informe final

• Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada, la

representación gráfica de la simulación y estandarización del proceso

Simulación

Entrada Salida

Tiempo de filtración (seg) Caída de presión (N/m^2) Volumen de filtrado (m3)

60 30000 0,00321
60 32500 0,00237
60 35000 0,00269
60 37500 0,00304
120 30000 0,00655
120 32500 0,0048
120 35000 0,00547
120 37500 0,0062
180 30000 0,01006
180 32500 0,00728
180 35000 0,00834
180 37500 0,0095
240 30000 0,01376
240 32500 0,00983
240 35000 0,0113
240 37500 0,01294
300 30000 0,01767
300 32500 0,01245
300 35000 0,01438
300 37500 0,01657
360 30000 0,02185
360 32500 0,01514
360 35000 0,01757
360 37500 0,0204
600 30000 0,04309
600 32500 0,02681
600 35000 0,03199
600 37500 0,03889
660 30000 0,05075
660 32500 0,03001
660 35000 0,03615
660 37500 0,04486
720 30000 0,06139
720 32500 0,03335
720 35000 0,04064
720 37500 0,05194
Representación gráfica de la simulación

Filtración a presión constante

0.07
Volumen de filtrado (m3)

0.06
0.05
0.04 Tiempo de 60s
0.03 Tiempo de 120s
0.02
Tiempo de 600s
0.01
Tiempo de 720s
0
29000 30000 31000 32000 33000 34000 35000 36000 37000 38000
Caida de presión (N/m2)

Filtración a presión constante

0.02
Volumen de filtrado (m3)

0.015
Tiempo de 60s
0.01 Tiempo de 120s
Tiempo de 180s
0.005
Tiempo de 240s
0 Tiempo de 300s
29000 30000 31000 32000 33000 34000 35000 36000 37000 38000
Caida de presión (N/m2)

Filtración a presión constante

0.0034
Volumen de filtrado (m3)

0.0032
0.003
0.0028
0.0026
0.0024 Tiempo de 60s
0.0022
0.002
29000 30000 31000 32000 33000 34000 35000 36000 37000 38000
Caida de presión (N/m2)
Análisis:
En las anteriores gráficas se puede ver el comportamiento del volumen
de filtrado cuando se emplean tiempos con diferencias significativas. El
tiempo de retención es un papel importan en la cantidad de suero que se
desee filtrar. A mayores tiempos es más el suero filtrado. Esto es debido
a que el flujo atraviesa por más tiempo el filtro y se puede recuperar más.
También es posible ver que, los tiempos pequeños comparados con los
tiempos grandes tienen un comportamiento lineal, es decir, no dependen
de la presión de filtrado. Esto es debido a que, en comparación con los
tiempos altos, las cantidades recuperadas no son significativas en tiempos
bajos.
En la gráfica 2 también es apreciable observar que a mayor tiempo de
filtrado mayores resultados en el volumen. Adicional a esto se ve que en
cada experimento el comportamiento es similar, es decir, comienza a
decaer y luego de cierta presión aumenta el volumen.
En la figura 3 se muestra el comportamiento para un tiempo de 60
segundos en el filtrado. El volumen de filtrado se obtiene con la caída de
presión más baja, pero, aumentando el valor de la caída de presión hasta
aproximadamente 33 kPa se obtiene el menor volumen de filtrado. Este
fenómeno se debe a que la torta de filtrado se compacta de tal manera
que no permite al fluido atravesarla, siendo insuficiente los espacios de la
torta y la diferencia de presión ejercida, por lo cual el fluido no pasará al
otro lado. Cuando se aumenta más la presión, el volumen de filtrado
empieza a aumentar; esto se debe a que la diferencia de presión ya es la
acorde para empezar la formación de microcanales en la torta y permitir
que el fluido la atraviese.
¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la
caída de presión aumenta en la etapa de desuerado?

Filtración a presión constante

Para una suspensión determinada en un filtro dado, la variable principal
que se puede controlar, es la caída de presión, en la que si la diferencia
de ésta es constante, la velocidad de flujo es máxima al comienzo de la
filtración y disminuye hasta llegar a un mínimo, cercano a una presión de
33kPa; luego comienza a subir el valor del volumen de filtrado, pero de
manera más lenta comparado con la que bajó.
Filtración a velocidad constante
 Al comienzo de la filtración, con frecuencia la resistencia del filtro es
grande comparada con la resistencia de la torta, ya que ésta es delgada.
En estas circunstancias la resistencia ofrecida al flujo es prácticamente
constante, por lo que la filtración transcurre a velocidad casi constante.
Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la
coagulación.
Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero.
Para trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y
elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del
suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el
suero de la cuajada.

% GBS %G en Leche
60 4,8
55 3,9
53 3,2
45 2,7
40 2,2
35 1,8
30 1,4
20 0,8
10 0,4

¿De qué manera podría realizarse el desuere para mantener los

rendimientos de producción establecidos?
Para que haya un mayor rendimiento, la leche que se utiliza para la
elaboración de deberá ser de buena calidad ya que si es buena puede
presentarse una coagulación rápida en presencia del cuajo y forma un gel
firme que desuera con facilidad generando una cuajada de textura firme
y composición adecuada, que tras la maduración, da lugar a un queso de
buena calidad
A mayor intensidad de la pasteurización, puede afectarse el rendimiento
y la sinéresis en el queso.
Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un
diseño en cuanto a su contenido óptimo de humedad. Ese contenido debe
ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviación respecto a la
humedad óptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor
aún, el aumento en costo no es directamente proporcional a la desviación,
sino que es más que directamente proporcional, es una función
cuadrática.
Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero,
etc.
Enfocándonos directamente en el tema de la simulación, es decir, el
desuerado, se observa que las condiciones óptimas para alcanzar niveles
altos de producción son una caída de presión de 30000 N/m2, y emplear
tiempos de filtrados altos, de tal forma que la producción pueda
alcanzarse y no ocurran retrasos.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la

estandarización del proceso, para confirmar que la base de cálculo
es correcta y que los rendimientos queseros se ven influenciados
por el comportamiento en el desuere de la cuajada. Para ello, se
cuenta con la siguiente información:

Para la línea de producción de queso, se utiliza leche

estandarizada con 2.8% de MG. Para ello, se cuenta con leche
entera de 3.8% y leche descremada de 0.5% de MG. Establezca la
cantidad de leche entera y descremada que se necesita para tener
un tanque de leche con 1.000l de leche 2.8%MG destinada a la
elaboración de queso.

Leche entera 3,8 mg 2,5-0,5= 2 parte l entera

2,5 mg

Leche descremada 0,5 mg 3,8-2,5=1,3 parte l descremada

1,3+2=3,3 total partes

Si 3,3 parte de leche descremada 1000l

1,3 leche descremada 393,9 L de leche descremada

Por tal de leche entera es 606 L de leche entera

Referentes bibliográficos

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Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475
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