1.

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E

INGREDIENTES ALIMENTARIOS:
1.1. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA:
1.1.1. HARINA DE TRIGO:

VALOR NUTRICIONAL:

Aporte por 100 g

Energía [Kcal] 341,00
Proteína [g] 9,86
Hidratos carbono [g] 70,60
Fibra [g] 4,28
Grasa total [g] 1,20
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 14,10
Minerales
Calcio [mg] 17,00
Hierro [mg] 1,00
Yodo [mg] 10,00
Magnesio [mg] 23,00
Zinc [mg] 0,78
Selenio [µg] 4,00
Sodio [mg] 2,00
Potasio [mg] 146,00
Fósforo [mg] 0,00

Propiedades físicas

Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
 Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y rancio.

Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la
práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una
prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.

PELIGROS:

BIOLÓGICO:

Presencia de hongos y/o m.o. patógenos y micotoxinas (Aeróbios Mesófilos, E. Coli,

Bacillus Céreus, Aspergillus flavus, Penicillum parasiticum).

QUIMICO:

Residuos de plaguicidas en granos.

FISICO:

Presencia de materias extrañas (presencia de pitas, piedras, etc.).

1.2. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

1.2.1. AZÚCAR GLASS:

Propiedades físicas

Apariencia: blancos molida finamente

Densidad: 1587 kg/m3; 1,587 g/cm3

Masa molar: 342,29754(6) g/mol

Punto de fusión: 459 K (186 °C)

Punto de descomposición: 459 K (186 °C)

Propiedades químicas

Acidez: 12,62 pKa

 Solubilidad en agua: 203,9 g/100 ml (293K)

Valor nutricional por cada 100 g:

Energía 399 kcal 1666 kJ

Carbohidratos: 99,5 g

Agua: 0,5 g

Tiamina (vit. B1): 0 mg (0%)

Riboflavina (vit. B2): 0 mg (0%)

Vitamina K: 0 μg (0%)

Calcio: 2 mg (0%)

Fósforo: 0.3 mg (0%)

Potasio: 2 mg (0%)}

PELIGRO:

BIOLÓGICO:

Presencia de mohos y levaduras (Aerobios mesófilos, Enterobacterias).

FISICO:

Presencia partículas extrañas.

1.2.2. MANTEQUILLA:

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS:

Contenido en materia grasa: Mínimo el 82% m/m

Extracto Seco Magro: Máximo el 2% m/m
Humedad: Máximo el 16% m/m
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Color marfil pajizo.

Olor entre débil y medio a diacetilo.
 Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada.
Viscosidad de tipo medio.
Aroma a nata fresca.
Persistencia final moderada
.PELIGROS:

BIOLÓGICO:

Contaminación con m.o.s. patógenos (S. aureus).

QUIMICO:

Presencia de antioxidantes fenólicos.

1.2.3. HUEVO:

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS:

Contenido en materia grasa: Mínimo el 82% m/m

Extracto Seco Magro: Máximo el 2% m/m
Humedad: Máximo el 16% m/m
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Color marfil pajizo.

Olor entre débil y medio a diacetilo.

Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio.
Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.

PELIGRO BIOLÓGICO:

Contaminación con (Salmonella) alta 5-30 %.

1.2.4. POLVO DE HORNEAR:

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Apariencia: polvo fino impalpable

Color: blanco
Olor: caracteristivco de ppolvo para ornear

Sabor: agrio

CARACTERÍSTICAS FISICO QUIMICAS:

Humedad máxima : 1%

Granulometría: (tamiz150 micras) 96-99.5 %

1.2.5 ESENCIA DE VAINILLA:

PROPIEDADES ORGANOLECTICAS:

Color: café oscuro

Sabor: picante

Olor a vainilla

Apariencia: liquido semi pegajoso

1.2.6 COCOA:

PROPIEDADES ORGANOLECTICAS:

Color: café claro

Olor: chocolate

Sabor: agradable al paladar

Apariencia: polvo fino

PROPIEDADES QUIMICA:

% humeda: 3

Mantequilla de cacao: 11

Potencal de hidrogeno ( Ph) 5.7

Cloro en NaCl 0.08

N total: 3,4
2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO:

Propiedades nutricionales

3. DESCRIPCION DEL MATERIAL USADO:

MATERIAL CANTIDAD

Recipiente de plastico 1

cuchillo 1

Balanza Analítica 1

Recipientes para los ingredientes 7

sernidor 1

Probeta de 50ml 1

Jarra de 2L 1

Nailon 1

Vidrio de reloj 1

Espátula 1

Cuchara 1

uslero 1

4. DESCRIPCION DE LA RECETA INDUSTRIAL:

INGREDIENTES: CANTIDAD:
 harina 350 gramos

mantequilla 240 gramos

azucar 110 gramos

huevo 109,8 gramos

Polvo de hornear 15gramos

Esencia de vainilla 5ml

cacao 20 gramos

Porciones: 29 porciones

Contenido por cada 33,6l

galleta:

Contenido de galletas 974,4

total:

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:
6. Tamizado de la harina

Pesando la harina
Pesando el huevo

Pesando la cucoa

Midiendo el volume a utilizer de la esencia

de vainilla

Ingraso de ingradientes

Mezclado de los ingradientes asta formar un

masa homogenea

Laminado de masas de vainilla y chocolate y

luego dejado a reposo
Moldeado y cortado de galletas

Acomodado en la lata y metido al horno

Pesando del producto final

servido

DIAGRAMA DE FLUJO:

ELABORACION DE GALLETAS
BICOLOR DE VAINILLA Y
CHOCOLATE

1° ETAPA
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA

2° ETAPA
# DE MALLA 25

TAMIZADO DE LA MATERIA PRIMA

 3°ETAPA

PESADO
- HARINA
- MANTEQUILLA
- AZUCAR GLASS 4° ETAPA
- HUEVO
- POLVO DE AMAZADO

5° ETAPA

REFRIGERADO 20 min

6° ETAPA

LAMINADO

7° ETAPA

MOLDEADO

210°C POR 25 min 8° ETAPA

HORNEADO

9° ETAPA

ENFRIADO 10min T ambiente

10° ETAPA

ALMACENADO

7. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL:

ETAPA DE PELIGRO DESCRIPCION DEL PELIGRO AL MEDIDAS DE

PROCESO INGRESAR A LA ETAPA CONTROL
 ETAPA 1 -PIEDRECILLAS.-Provenientes de
la producción primaria o presentes
en el área por mala limpieza o mala -Procedimiento de
infraestructura. almacenamiento de
materia prima.
RECEPCIÓN -PAJILLAS.-Provenientes de la
PELIGRO -Procedimientos de
Y producción primaria.
FISICO limpieza y
ALMACENA- -POLVO DEL AMBIENTE.- Por mantenimiento.
MIENTO DE inadecuada limpieza del área.
LA MATERIA
PRIMA -ESCHERICHIA COLI.- Por el
contagio del operario manipulador
de la materia prima, presente la -Control de
harina. contaminación
cruzada.
-CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.-
Por el polvo presente en el
ambiente. -Capacitación al
-SHIGELLA.- Por contagio del personal operario
operario, por contaminación sobre higiene
PELIGRO personal, y
cruzada debido a la presencia de
BIOLOGICO moscas en el área. manipulación de la
materia prima.
-ESTAFILOCOCUS AUREUS.- Por
la piel, mucosa, heridas y cortes
(que generan infecciones) de los -Procedimientos de
operarios. limpieza y
-SALMONELLA. - Por contagio del desinfección.
operario.

ETAPA 2 -CABELLOS.- Del operario -Higiene personal.

manipulador por mal uso de la
indumentaria de trabajo.

-POLVO.- Por limpieza inadecuada -Procedimiento de

en el tamiz. limpieza y
TAMIZADO DE
PELIGRO desinfección.
LA MATERIA
-PELUSAS.- Por mal uso de la
PRIMA FISICO - Capacitación al
indumentaria del operante
manipulador, o generadas en el personal sobre el uso
adecuado de la
Malla 25 ambiente por el cruce de aire. indumentaria.

- PRODUCTOS QUIMICOS DE -Procedimientos de

LIMPIEZA.- Por enjuague limpieza y
inadecuado después de realizar la desinfección.
limpieza del área.
-Capacitación al
-EXCESO DE DESINFECTANTES.- personal sobre la
PELIGRO
Por mala preparación de soluciones preparación de
QUIMICO
desinfectantes por parte del soluciones.
operario.

-CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.-
Por el polvo existente en
tamizador. -Procedimientos de
limpieza y
-SHIGELLA.- Por la presencia de desinfección.
moscas en el área de lavado y mala
manipulación del operario.

-ESTAFILOCOCUS AUREUS.- Por - Capacitación al

contaminación de infecciones de personal operario
PELIGRO sobre higiene
heridas o llagas de los operarios
BIOLOGICO personal.
-SALMONELLA.- Por
contaminación cruzada, o por
contagio del operario. - Control de
contaminación
cruzada.

ETAPA 3 - CABELLOS.- Del operario - Capacitación al

manipulador por mal uso de la personal sobre el uso
indumentaria de trabajo. adecuado de la
PESADO indumentaria.
PELIGRO -POLVO DEL AMBIENTE.- Por
FISICO mala limpieza o cruce de aire del -Procedimiento de
ambiente. limpieza y
desinfección.
-PELUSAS.- Por mal uso de la
indumentaria del operante -Procedimientos de
 manipulador. Higiene personal.

PELIGRO -RESIDUOS DE DETERGENTES.- - Procedimientos de

QUIMICO Por enjuague inadecuado después limpieza y
de realizar la limpieza del área de desinfección.
pesado.

-ESCHERICHIA COLI.- - Procedimientos de

Contaminación cruzada por mala limpieza y
manipulación del operario. desinfección.

-CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.-
Por el polvo existente en el área.
- Capacitación al
-SHIGELLA.- Por la presencia de personal operario
moscas en el área y mala sobre higiene
manipulación del operario. personal.

-ESTAFILOCOCUS AUREUS.- Por

PELIGRO
infecciones respiratorias o por
BOLOGICO - Control de
contaminación de infecciones de
heridas o llagas de los operarios. contaminación
cruzada.
-SALMONELLA.- Por
contaminación cruzada, o por mala
manipulación del operario.

ETAPA 4 -PELUSAS.- Por mal uso de la - Capacitación al

indumentaria del operante personal sobre el uso
PELIGRO manipulador. adecuado de la
AMASADO FISICO indumentaria.
- CABELLOS.- Del operario
manipulador por mal uso de la -Procedimientos de
indumentaria de trabajo. Higiene personal.

PELIGRO -RESIDUOS DE DETERGENTES.- - Procedimientos de

QUIMICO Por enjuague inadecuado después limpieza y
de realizar la limpieza del desinfección.
amasador.
-Maquinaria de acero
OXIDACION del equipo por no ser inoxidable
de acero inoxidable
- equipos
desmontables para
 realizar una limpieza
eficiente

ESCHERICHIA COLI.- -Control de

Contaminación cruzada por mala temperatura
manipulación del operario.
PELIGRO -CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.-
BIOLOGICO por el polvo existente en el área.

-SHIGELLA.- Por estar presente en

el huevo y la presencia de moscas
en el área y mala manipulación del
operario.

-ESTAFILOCOCUS AUREUS.- Por

infecciones respiratorias o por
contaminación de infecciones de
heridas o llagas de los operarios.

-SALMONELLA.- Por
contaminación cruzada, o por mala
manipulación del operario.

ETAPA 5 PELIGRO -POLVO.- De la maquina por mala - control de calidad

FISICO limpieza
-limpieza y
-PELUSAS.- por contaminación mantenimiento
cruzada del ambiente
REFRIGERAD
O -ESCHERICHIA COLI.- Por el
operador portador .
T: 20 min - Capacitación al
-SALMONELLA.- Por el por personal operario
4°C PELIGRO operador portador. sobre higiene
BIOLOGICO personal.
-SHIGELLA.- Por el operador
portador.

-ESTAFILOCOCUS AUREUS.- Por

el operador portador.

PELIGRO DETERIGENTE.- por residuos de -limpieza y

 QIUIMICO detergentes desinfectantes desinfección

MAQUINARIA.- con efecto toxico y -control de operarios

no ser desmontable y así no
permitir una mejor limpieza y -equipos
desinfección desmontables
móviles para permitir
OXIDACION.- de la maquinaria por el mantenimiento
no ser de material inadecuado

ETAPA 6 PELIGRO -CABELLOS.- por mal uso de -control de calidad

FÍSICO indumentaria del operador
-limpieza y
-PELUSAS.-por el ambiente mantenimiento

-POLVO.- por mala condición en el

área de laminado

LAMINADO PELIGRO -RESIDUOS de detergente o - Procedimientos de

QUÍMICA desinfectantes por mal uso o mala limpieza y
preparación de los desinfectantes desinfección.

-OXIDACION del equipo por no ser -Maquinaria de acero

del material adecuado inoxidable

PELIGRO ESCHERICHIA COLI.-

BIOLOGICO Contaminación cruzada por mala
manipulación del operario.

-CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.-
por el polvo existente en el área.

-SHIGELLA.- Por estar presente en

el huevo y la presencia de moscas
en el área y mala manipulación del
operario.

-ESTAFILOCOCUS AUREUS.- Por

infecciones respiratorias o por
contaminación de infecciones de
heridas o llagas de los operarios.

-SALMONELLA.- Por
 contaminación cruzada, o por mala
manipulación del operario.

ETAPA 7 PELIGRO -Inadecuado

FISICO manipuleo.
- Descuido del
personal.

- Deficiente
Presencia de materias extrañas higiene
como ser pelusas cabellos personal y
limpieza de
equipos y
utensilios

MOLDEADO PELIGRA -Procedimientos de

RESIDUOS de detergente o
QUIMICO limpieza y
desinfectantes por mal uso o mala
desinfección.
preparación de los desinfectantes
-Maquinaria de acero
-OXIDACION del equipo por no ser
inoxidable
del material adecuado

PELIGRO Contaminación con Procedimientos de

BIOLOGICO microorganismos patógenos limpieza y
(Staphylococcus Aureus, E. Coli). desinfección.

- Capacitación al
personal operario
sobre higiene
personal.

- Control de
contaminación
cruzada.
 ETAPA 8 PELIGRO POLVO.- por mala limpieza del -limpieza y
FISICO horno mantenimiento

PIEDRESILLAS.- por mala limpieza -Capacitación del

del horno o acumulación de personal
suciedad
-Control de calidad

HORNEADO PELIGRO RESIDUOS.- de detergente por -limpieza y

QUIMICO mala limpieza de horno desinfeccion

210°C PELIGRO Supervivencia de microorganismos -Galletas crudas por

BIOLOGICO patógenos y espórulados. A no alcanzar
25 min temperatura no controlada temperatura de
proceso.
k Inadecuada
transferencia del calor
Inhibición de los microorganismo por fallas del equipo o
patógenos (escherichia coli, , descuido del
bacillus cereus, shigella, personal.
estafilococos aureus, salmonella)
por la exposición a una temperatura -Control de
de 210ºC temperatura y tiempo

ETAPA 9 PELIGRO POLVO.- Por limpieza inadecuada Higiene personal.

FISICO en el tamiz.

-PELUSAS.- Por mal uso de la

indumentaria del operante -Procedimiento de
manipulador, o generadas en el limpieza y
ambiente por el cruce de aire. desinfección.

- Capacitación al
personal sobre el uso
adecuado de la
indumentaria.

ENFRIADO PELIGRO RESIDUOS de detergente por mala -limpieza y

QUIMICO limpieza del área en donde se desinfección
realiza el enfriamiento
-capasitacion del
personal
 ETAPA 10 PELIGRO POLVO.- Por limpieza inadecuada -Procedimiento de
FISICO en el tamiz. limpieza y
desinfección.
PELUSAS.- Por el desprendimiento
de la indumentaria del operante - Capacitación al
manipulador. personal sobre el uso
adecuado de la
indumentaria.

-Procedimientos de
Higiene personal

- infraestructura

ALMACENAD PELIGRO -ESCHERICHIA COLI.- Por el

O BIOLOGICO operador portador.
- Capacitación al
-SALMONELLA.- Por el por personal operario
operador portador. sobre higiene
personal.
-SHIGELLA.- Por el operador
portador.

-ESTAFILOCOCUS AUREUS.- Por

el operador portador.

8. EVALUACION DE PELIGROS Y NIVEL DE RIESGO:

ETAPAS PROBAB GRAVEDAD

DEL ILI-DAD
PROCESO TIPO DE PELIGRO NIVEL
PELIGRO ANALIZADO DE
RIESC
O

A M B I A M B I

ETAPA 1 - X X MAYOR
PIEDRECILLAS
PELIGRO
-PAJILLAS X X MENOR
RECEP- FISICO
CIÓN Y -POLVO DEL
ALMACE-
NAMIEN- AMBIENTE X X MENOR
TO DE LA
-ESCHERICHIA X MAYOR
COLI

-BACILLUS X X MAYOR
MATERIA CEREUS
PRIMA
-SHIGELLA X X MAYOR
PELIGRO
BIOLOGI- - X X MAYOR
CO ESTAFILOCOC
US AUREUS

-SALMONELLA X X MAYOR

ETAPA 2 -CABELLOS X X MENOR

PELIGRO -POLVO X X MENOR

FISICO
-PELUSAS X X MENOR
TAMIZADO - PRODUCTOS
#de malla QUIMICOS DE
LIMPIEZA X X MAYOR
25 PELIGRO
-EXCESO DE MAYOR
QUIMICO
DESINFECTAN
TES X X

-ESCHERICHIA X X MAYOR
COLI
PELIGRO
BIOLOGI- -BACILLUS X X MAYOR
CO CEREUS

- X X MAYOR
ESTAFILOCOC
US AUREUS

-SHIGELLA X X MAYOR

-SALMONELLA X X MAYOR
ETAPA 3 - CABELLOS X X MENOR

PELIGRO -POLVO DEL X X MENOR

FISICO AMBIENTE

-PELUSAS X X MENOR

PELIGRO -RESIDUOS DE X X MAYOR

QUIMICO DETERGENTE
PESADO S

- ESCHERICHIA X X MAYOR
COLI

-CLOSTRIDIUM X X MAYOR
PELIGRO
PERFRINGENS
BIOLOGI-
CO -SHIGELLA X X MAYOR

- X X MAYOR
ESTAFILOCOC
US AUREUS

-SALMONELLA X X MAYOR

ETAPA 4 PELIGRO -PELUSAS X X MENOR

FISICO
-CABELLOS X X MENOR

AMAZADO OXIDACION X X MENOR

PELIGRO -RESIDUOS DE X X MAYOR

QUIMICO DETERGENTE
S

PELIGRO -ESCHERICHIA X X MAYOR

BIOLOGI- COLI
CO
-CLOSTRIDIUM X X MAYOR
PERFRINGENS

-SHIGELLA X X MAYOR

- X X MAYOR
ESTAFILOCOC
 US AUREUS

-SALMONELLA X X MAYOR

ETAPA 5 PELIGROS POLVO X X MENOR

REFRIGER FISICOS PELUSAS X X MENOR

ADO

4°C DETERGENTE X X MENOR

PELIGROS
QUIMICOS
20 min MAQUINARIA X X MENOR

OXIDACION X X MENOR

PELIGROS ESCHERICHIA X X MAYOR

COLI.-

BIOLOGIC SALMONELLA X X MAYOR

O

ESTAFILOCOC X X MAYOR
US AUREUS

PELIGRO CABELLOS X X MAYOR

ETAPA 6 FISICO PELUSAS X X MAYOR

POLVO X X MAYOR

LAMINADO PELIGRO DETERGENTE X X MENOR

QUIMICO OXIDACION X X MENOR

ESCHERICHIA X X MAYOR
COLI X

PELIGRO CLOSTRIDIUM X X MAYOR

 PERFRINGENS

BIOLOGIC SHIGELLA X X MAYOR

O

ESTAFILOCOC X X MAYOR
US AUREUS

SALMONELLA X X MAYOR

ETAPA 7 PELIGRO MATERIAS X X MENOR

FISICO EXTRAÑAS

MOLDEAD PELIGRO DETERGENTE X X MENOR

O QUIMICO S

OXIDASION X X MENOR

PELIGRO Contaminación X X MAYOR

BIOLOGIC con
O microorganismo
s patógenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).

ETAPA 8 PELIGRO POLVO X X MENOR

FISICO

HORNEAD PIEDRESILLAS X X MENOR

O

t:25 min PELIGRO RECIDUOD X X MENOR

QUIMICO DETERGENTE

T: 210 °C PELIGRO MICRORGANIS X X MAYOR

BIOLOGIC MOS
O

ETAPA 9 PELIGROFI POLVO X X MENOR

SICO

ENFRIADO PELUSAS X X MENOR

PELIGRO RESIDUOS DE X X MENOR

 QUIMICO DETERGENTE

ETAPA 10 PELIGRO POLVO X X MENOR

ALMACENA FISICO PELUSAS X X MENOR

DO

PELIGRO ESCHERICHIA X X MAYOR

COLI

BIOLOGIC SALMONELLA X X MAYOR

O

SHIGELLA X X MAYOR

ESTAFILOCOC X X MAYOR
US AUREUS

9. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(PCC):

ETAPA DEL PCC

PROCESO
PELIGRO P-1 P-2 P-3 P-4 (SI O NO)

ETAPA 1 P. FIS PIEDRECILLAS SI NO NO - NO PCC

-ESCHERICHIA SI NO SI SI NO PCC
COLI
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMI -BACILLUS CEREUS SI NO SI SI NO PCC
ENTO DE LA
MATERIA -SHIGELLA SI NO SI SI NO PCC
PRIMA
-ESTAFILOCOCUS SI NO SI SI NO PCC
AUREUS

-SALMONELLA SI NO SI SI NO PCC
P. BIO.

ETAPA 2 - PRODUCTOS SI NO NO - NO PCC

QUIMICOS DE
P. QUIM LIMPIEZA
TAMIZADO -EXCESO DE SI NO NO - NO PCC
DESINFECTANTES
#de malla
-ESCHERICHIA SI NO SI SI NO PCC
25
COLI

-BACILLUS CEREUS SI NO SI SI NO PCC

-SHIGELLA SI NO SI SI NO PCC

-ESTAFILOCOCUS SI NO SI SI NO PCC
AUREUS
P. BIO.
-SALMONELLA SI NO SI SI NO PCC

ETAPA 3 P. QUIM. -RESIDUOS DE SI NO NO - NO PCC

DETERGENTES.

-ESCHERICHIA SI NO SI SI NO PCC
COLI
PESADO
-BACILLUS CEREUS SI NO SI SI NO PCC

-SHIGELLA SI NO SI SI NO PCC

P. BIO -ESTAFILOCOCUS SI NO SI SI NO PCC

AUREUS

-SALMONELLA SI NO SI SI NO PCC

ETAPA 4 P. QUIM. -RESIDUOS DE SI NO NO - NO PCC

DETERGENTES.

-ESCHERICHIA SI NO SI SI NO PCC
COLI
AMAZADO
-BACILLUS CEREUS SI NO SI SI NO PCC

-SHIGELLA SI NO SI SI NO PCC
P. BIO.
-ESTAFILOCOCUS SI NO SI SI NO PCC
AUREUS

-SALMONELLA SI NO SI SI NO PCC
 ETAPA 5 PELIGRO OXIDACION SI NO NO - NO PCC
QUIMICO

REFRIGERAD ESCHERICHIA COLI.- SI NO NO . NO PCC

O
4°C 20 min PELIGRO SALMONELLA SI NO NO - NO PCC
BIOLOGI .
CO

ESTAFILOCOCUS SI NO NO - NO PCC
AUREUS

ETAPA 6 PELIGRO CABELLOS SI NO NO - NO PCC

FISICO

PELUSAS SI NO NO - NO PCC

POLVO SI NO NO . NO PCC

LAMINADA PELIGR ESCHERICHIA COLI SI NO SI SI NO PCC

BIOLOGI
CO

CLOSTRIDIUM SI NO SI SI NO PCC
PERFRINGENS

ESTAFILOCOCUS SI NO SI SI NO PCC
AUREUS

SALMONELLA SI NO SI SI NO PCC

ETAPA 7 PELIGRO microorganismos SI NO SI SI NO PCC

BIOLOGI patógenos
MOLDEADO CO (Staphylococcus
Aureus, E. Coli).

ETAPA 8 PELIGRO MICRORGANISMOS SI SI - - SI PCC

HORNEADO BIOLOGI
t:25 min T: 210 CO ESCHERICHIA COLI
°C SALMONELLA
SHIGELLA
ESTAFILOCOCUS
 AUREUS

ETAPA 9 ESCHERICHIA COLI SI NO NO - NO PCC

ENFRIADO PELIGRO SALMONELLA SI NO NO - NO PCC

BIOLOGI
CO

SHIGELLA SI NO NO - NO PCC

ESTAFILOCOCUS SI NO NO - NO PCC
AUREUS

ETAPA 10 PELIGRO ESCHERICHIA COLI SI NO NO - NO PCC

BIOLOGI
CO

ALMACENADO SALMONELLA SI NO NO - NO PCC

SHIGELLA SI NO NO - NO PCC

ESTAFILOCOCUS SI NO NO - NO PCC
AUREUS

10. n

11. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS:

11.1. DATOS:
 PESOS DE LOS INGREDIENTES:
 INGREDIENTES: CANTIDAD:

harina 350 gramos

mantequilla 240 gramos

azúcar 110 gramos

huevo 109,8 gramos

Polvo de hornear 15gramos

Esencia de vainilla 5ml

cacao 20 gramos

 PORCIONES: 29 galletas de 33,6 gramos aprox

 MASA DEL PRODUCTO OBTENIDO: 999, 4 gramos()

11.2. CALCULOS DE CONVERSION PARA 36 Kilogramos DE

PRODUCTO:
 Para 36 Kg:
36 𝐾𝑔
= 36.9458𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠)
0.9744 𝑔
Pesos de los ingredientes: (Repetir la receta formulada 36,9458
veces)
INGREDIENTES CANTIDAD CALCULO PARA 36 CANTIDAD DE
(Kg) (Kg) INGREDIENTE
PARA 36(Kg)

Harina 0.39 0,39* 36,9458 14.4089 kg

Mantequilla 0,24 0,24*36,9458 8,8670 kg

Azúcar glass 0,11 0.11*36,9458 4,0640kg

Huevo 0,1098 0,1098*36,9458 4,0566 kg

Polvo de hornear 0.015 0.015*36,9458 0,5542kg

Esencia de 5ml 36,9458 5mL 0,184729 ml

vainilla
Cocoa 0,02 0,02*36,9458 0,7389 kg

12. CONCLUSION FINAL DEL PRODUCTO ELABORADO:

 Se elaboró el arroz con leche en el laboratorio, siguiendo la receta
industrial, se obtuvo un volumen de producto final de 1954.29 mililitros
(1.954 litros) para 13 porciones de un volumen de 150.33 mililitros.
 Se realizó la conversión de datos para un volumen de producto final de 55
litros, siendo la nueva receta industrial la siguiente:
-Agua: 𝟐𝟖. 𝟏𝟓 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
-Canela: 𝟎. 𝟎𝟓𝟎𝟕 𝑲𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔
-Arroz: 𝟗. 𝟖𝟓𝟐𝟓 𝑲𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔
-Leche de vaca: 𝟐𝟖. 𝟏𝟓 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
-Azúcar: 𝟓. 𝟔𝟑 𝑲𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔
-Clavo de olor: 𝟖. 𝟒𝟒𝒙𝟏𝟎−𝟑 𝑲𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔

13. FOTOGRAFIAS DEL ANTES Y DEL DESPUES DE LOS

MESONES DEL LABORATORIO:
13.1. FOTOGRAFIAS DEL ANTES DE LOS MESONES DEL LABORATORIO:

13.2. FOTOGRAFIAS DEL DESPUES DE LOS MESONES DEL

LABORATORIO:
14. BIBLIOGRAFIA:

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 BODRI BERGAL,Salvador ”química de los alimentos”(4°edicion)
 https://www.flores.ninja/canela/
 https://water.usgs.gov/gotita/waterproperties.html
 Codex alimentarius,higiene de los alimentos(4°edicion)
 Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control
 https://www.vegaffinity.com/alimento/harina-de-trigo-beneficios-informacion-
nutricional--f146
 http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaEggs/
 http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro