CONCHAS SILVESTRES DE PARACAS

INGREDIENTES
Parme huanca
2 conchas de abanico limpias
2 cdas de salsa huancaína
1/4taza de queso parmesano rallado
1/2 cucharada de mantequilla
Vino, jugo de limón, salsa inglesa, tabasco

caviar
2 conchas de abanico limpias
una cucharada de vino blanco
2 cucharadas de crema de leche
una cucharadita de mantequilla
1 cda de poros a la crema
10gr de caviar de salmón
chincho picado y aceite de oliva

ajo macho
2 conchas de abanico sin coral
4 cdas de leche de tigre
¼ de cucharada cucharada de pasta de ajo macho
hojas de culantro
ají limo picado
aceite de oliva Dauro

PREPARACIÓN
parme huanca
Ponga en un bowl las conchas, vierta el vino, jugo de limón, salsa inglesa y tabasco. Sazone
con sal y pimienta. Coloque las conchas sazonadas en su caparazón, vierta la salsa
huancaína y cubra con el queso parmesano o mantequilla. Lleve a gratinar hasta que estén
bien doradas.
caviar
Sazone con sal y pimienta las conchas. Aparte, caliente el aceite de oliva en una sartén,
coloque las conchas en forma ordenada y saltee a fuego alto durante unos segundos.
Desglase con vino blanco, añada la crema de leche y la mantequilla. Cocine unos segundos
y sirva en su caparazón . Vierta el jugo de cocción, cubra con poros a la crema bien
calientes, eche encima caviar de salmón y esparza el chincho picado.
ajo macho
Corte en láminas las conchas y coloque en su caparazón en forma de abanico. Ponga en un
bol la leche de tigre, pasta de ajo macho y el aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta.
Mezcle bien con un batidor de mano, rectifique el sabor.
Vierta la salsa sobre las conchas, decore con hojas de culantro y ají limo en julianas .

Plateo
Sirva los tres preparaciones en un plato tendido y decore con hojas de hierbas frescas.
 LANGOSTINOS JUMBO DE PIURA

INGREDIENTES
12 langostinos limpios
½ taza de harina
2 huevos batidos
una taza de chancay molido
sal
pimienta
aceite vegetal
1pc de pepian de choclo (recetas bases)

salsa
2cdas de base de miel
½ taza de fondo de res
1/4 cucharadita de ralladura de naranja
¼ cucharadita de cacao rallado
jugo de una naranja
1/4 cucharadita de mantequilla

criolla de papaya verde

½ taza de papaya verde en juliana
½ cebolla en juliana
un rocoto sin venas ni pepas, en juliana
hojas de culantro
jugo de limón

PREPARACION
Sazone con sal pimienta a los langostinos. Páselos por harina, huevo batido y chancay
molido.
Fríalos hasta que queden bien crocantes, retire y reserve sobre papel absorbente.

pepián
Caliente el pepian.
salsa
Vierta la base de miel en una sartén, agregue jugo de asado, la ralladura de naranja el cacao
rallado y el jugo de naranja. Deje reducir, ligue con mantequilla, rectifique el sabor y
reserve.

criolla de papaya verde

Ponga en bol todos los ingredientes, sazone con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de
oliva. Mezcle bien y reserve.

Plateo
Sirva el pepian en plato largo, ponga encima los langostinos, bañe con la salsa y cubra con
la criolla de papaya. Decore con aceite de hierbas.
 ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES
Relleno (para 4 porciones)
½ taza de cebolla en cubos
Una cucharadita de pasta de ajo asado
Un ají amarillo picado
6 unid canilla de cordero
¼ taza de pasas
½ taza de alverjitas cocidas
½ taza de habas verdes cocidas
½ taza de zanahoria cocida en cubos
Para el armado
1 lamina de queso
2 unid de ajíes grandes cocidos
1 pc de pastel de papa
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Ajinomoto

PREPARACION
Relleno
 Caliente el aceite de oliva en una sartén. Añada la cebolla y el ajo, deje dorar unos
minutos. Agregue la carne de cola picada el ají amarillo picado arverjitas y
zanahoria, soltar con el jugo del estofado de canilla y las pasas. Deje dorar durante
cuatro a cinco minutos, sazone con sal, pimienta, hojas de cilantro picadas y
ajinomoto. Mezcle bien, deje cocinar unos minutos. Rectifique el sabor y reserve
caliente.
 Rellene los ajíes con la preparación anterior, ponga sobre cada porción de pastel
de papa bien caliente.
Plateo
 Sirva sobre un plato hondo, gratine hasta que este dorado,
 Caliente un poco de la salsa del estofado con fondo de res y viértala sobre los
ajíes y decore con hojas de huacatay
 PIQUEO DE PULPO
INGREDIENTES
tartaleta
60 gramos de masa brisé
1 cucharada de ragout de pulpo, alcachofa, pimientos de piquillo, cebolla, jamón
serrano, acelga, pimentón dulce y vino tinto
1 cucharada de pastel de choclo bien cremoso
1/2 cucharadita de queso parmesano rallado

ensalada
20 gramos de pulpo cocido en láminas
1/2 cucharada de cebolla en julianas
1/4 cucharada de ají amarillo en juliana
1/4 pimientos de piquillo en juliana
30gr papa cocida, en juliana
½ cucharada de pesto de albahaca al mortero
jugo de 1/2 limón
1/4 cucharada de aceite de oliva
sal
pimienta

olivo nuevo (espuma aprox 5 porciones)

una taza de mayonesa
½ taza de pasta de aceituna
una cucharadita de miel de abeja
una cucharada de colapez disuelto
100 gramos de pulpo cocido en láminas largas

anticucho
25 gr de tentáculos de pulpo marinados en aceite de oliva con ajo
30 gr de papas amarillas cocidas y peladas
1/2 cdta de chimichurri de perejil
una cucharada de compota de pimientos de piquillo
sal gruesa
aceite de oliva

PREPARACION
Tartaleta
 Estire la masa brisé en una meza limpia, engrase con mantequilla los
moldes de tartaleta y esparza la harina.
 Coloque la masa estirada cuidadosamente, rellene con el ragout, cubra con
el crema de choclo y esparza el queso rallado. Lleve al horno durante 20
minutos a 180° C. Reserve.
Ensalada
 Ponga el bol todos los ingredientes, sazone con sal, pimienta, jugo de
limón, aceite de oliva y pesto. Mezcle bien y reserve refrigerado.

Olivo nuevo
 Ponga en un bol la mayonesa, pasta de aceituna, la miel y el colapez.
Mezcle bien con batidor de mano y llévelo a un sifón. Tápelo bien con la
bala puesta, agite y reserve refrigerado. Forme el pulpo en cuatro abanicos
y ponga encima la espuma

Anticucho
 Inserte los tentáculos de pulpo en palitos de bambú. Cocínelos a la parrilla
hasta que estén bien dorados. Reserve caliente.
 En un bol ponga las papas cocidas bien calientes, añada la sal gruesa, el
chimichurri y el aceite de oliva. Triture con punta de un tenedor, mezcle bien
y forme quenelles con dos cucharas. Reserve bien caliente.

Plateo
Sirva en plato especial cada una de preparaciones en forma ordenada decore
con una rosita de tomate y hojas de hinojo.
 ANTICUCHO FASHION

INGREDIENTES
80 gr. de foie gras
½ unid plátanos bellaco maduros
70gr Mango asado cortado en 3 cubos iguales
1porc. Chalaquita de mango
1pc de salsa de toffe pisco

chalaquita de mango (para 4porciones)

4 cucharadas de mango picado en cubos
2 cucharadas de rocoto picado
4 cucharadas de cebolla picada
Una cucharada de culantro picado
Una cucharadita de perejil picado
Jugo de un limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

salsa toffe de pisco

40gr de salsa de miel
1/2cda de ají panca
¼ de onza de pisco
1cdas de crema de leche
Mantequilla

PREPARACION
Corte el foie gras y los mangos en cubos iguales (3 de cada unos. Sazone con sal,
pimienta y cocínelos en la parrilla hasta que estén doraditos. Reserve caliente.
Pele los plátanos y córtelos en rodajas. Cocínelos a la parrilla, hasta queden bien suaves.
Reserve bien caliente.

chalaquita de mango
Ponga en bowl todos los ingredientes, mezcle bien y reserve

salsa toffe de pisco

En una olla, caliente la salsa de miel. Deje hervir durante unos minutos, vierta el pisco y el
ají deje que se evapore el alcohol. Añada la crema de leche y la mantequilla. Rectifique el
sabor.

Plateo

Sirva tres rodajas de plátano en plato tendido. Ponga encima el foie, bañe con la salsa,
ensarte con el palitos bambú y los mangos asados cubra con la chalaquita de mango
Termine decorando con aceite de hierbas.
 RAVIOLES DE ZAPALLO

INGREDIENTES
1 pc de ravioles de zapallo

Salsa
25 gr. de jamón serrano picado
¼ tz de vino blanco
1/2 tz de caldo de verduras
20 gr. de ají amarillo en juliana
½ cda salvia picada
¼ cdta de azúcar
1 cda mantequilla
30 gr de queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

PREPARACION
Cocine en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Escurra el agua y reserve.

Salsa
En una sartén, caliente el aceite de oliva. Añada el jamón y dore durante unos minutos.
Vierta el vino, deje que se evapore el alcohol, agregue el caldo de verduras, el ají amarillo,
la salvia y sazone con sal, pimienta y azúcar.
Deje que reduzca a la mitad de volumen inicial. Incorpore la mantequilla y los ravioles
cocidos, mezcle bien y esparza el queso parmesano. Rectifique la sazón.

Plateo
sirva en un plato hondo.
.
RAVIOLES DE LANGOSTA EN SALSA DE CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES (4 PORCIONES)
Relleno
2 colas de 200 gr de langosta
2 hojas de col china cocida y picada
una cucharada de cebolla china (parte blanca), picada
una clara de huevo
una cucharadita de huacatay picado
sal
pimienta
Ajinomoto
32 láminas de masa wantán

A la comanda
Mantequilla
Queso parmesano
Caldo de verduras

salsa
¼ de taza de salsa de chupe
½ cda de crema de leche
1 cda de mantequilla

Para decorar
Juliana de znahoria y zuchinni banqueado y salteado con mantequilla.

PREPARACIÓN
Ponga en un bol las colas de camarones picadas, la col china, la cebolla china
picado, la clara de huevo, el chuño y el huacatay. Sazone con sal, pimienta,
Ajinomoto y mezcle bien hasta que se funcionen todos los sabores.
Extienda en una mesa de trabajo la masa wantán, ponga la preparación anterior en
el medio y pase con una brocha el huevo batido por los bordes. Cierre y selle bien.
Córtelos con un cortador para ravioles.
Cocine en abundante agua con sal, hasta que esté cocido el relleno.
Escurra el agua, ponga en una sartén junto con la mantequilla y el queso
parmesano rallado. Reserve caliente

Salsa
Calentar la salsa sin reducir mucho.

Plateo
Sirva los ravioles en forma de abanico en un plato hondo, bañe con la salsa y
decore con juliana de verduras salteadas.
 SPAGHETTI AL VONGOLE

INGREDIENTES
una cucharada de ajo picado
una cucharada de rocoto picado
½ taza de vino blanco
1 taza de caldo de choros
100gr taza de yuyo picado
1 cucharada de mantequilla
120gr de spaghetti cocido
1/2 cucharada de perejil picado
1/2 cucharada de culantro picado
aceite de oliva
sal
pimienta
30 unid de vongoles

PREPARACION
En una sartén, caliente el aceite de oliva. Añada los vongoles y tapar hasta que se
abran, luego retirarlos y limpiarlos, en la misma sarten dorar el ajo y el rocoto.
Dore durante un minuto, vierta el vino blanco, deje que se evapore el alcohol y
agregue el caldo de choros, el yuyo y la mantequilla. Deje reducir un poco e
incorpore el spaghetti. Sazone con sal, pimienta y esparza el perejil picado.
Rectifique el sabor y sirva en plato hondo. Eche unos chorritos de aceite de oliva.

Plateo
Servir en un plato hondo
 FIDEOS CANUTO

INGREDIENTES
120 gramos de pescado de roca con piel
1/2 cucharada de aderezo de cebolla
1/2 cucharada de pasta de ajo asado
1/2 cucharada de pasta de ají panca
1/2 cucharada de pasta de ají amarillo
1/2 cucharadita de pasta de miso blanco
¼ taza de pimientos de colores en juliana
1/4 ají amarillo en juliana
1/4 taza de choclo cocido y desgranado
2 cdas de alverjitas cocidas
2 cdas de pallares verdes cocidos
125gr de fideos canuto cocido al dente
¼ de taza de yuyo picado
2cdas de mirin
1 tazas de caldo de cangrejo y pescado de roca
una cucharada de culantro picado
1 uña de cangrejo jumbo cocidas y peladas
una cucharada de perejil picado
aceite de oliva
sal
pimienta
Ajinomoto

PREPARACION
Corte el pescado en cubos, sazone con sal y pimienta. Lleve a la plancha por la parte de la
piel y reserve.
Caliente en una paila el aceite de oliva. Añada aderezo de cebolla, la pasta de ajo, la pasta
de ají panca, la pasta de ají amarillo y el miso. Deje dorar durante unos minutos, agregue los
pimientos en juliana, el ají amarillo, el choclo, las alverjitas y los pallares. Mezcle bien,
incorpore los canutos, el yuyo picado, vierta el mirin y el caldo. Sazone con sal, pimienta,
culantro picado y mezcle bien. Deje cocinar durante cinco minutos, agregue las uñas de
cangrejo y los cubos de pescado sellados. Deje cocinar unos minutos más, rectifique el
sabor y sirva en una cazuela de barro. Esparza el perejil picado y chorros de aceite de oliva.

Plateo
Servir en un plato de barro
 TALLARINES SALTADOS

INGREDIENTES
5 unid Conchas negras
3 unid de lenguas de erizos
3unid de portobellos cortados en mitades
Cebolla roja en gajos
Juliana de ají amarillo
Cebolla larga (la parte blanca y verde)
Tomate en gajos
Ajo en pasta
Pasta sancochada
Vinagre blanco
Salsa de soya

PREPARACION
Calentar el wok hasta que ahume, agregar el lomo, los camarones y portobellos partidos y retirar.
Volver a calentar el wok y saltear la cebolla roja y ají amarillo en juliana, la parte blanca de la
cebolla larga, tomate en gajos, ajo en pasta, pasta sancochada, vinagre blanco, soya, y un poco de
fondo de res. Regresar los camarones, carne, y champiñón, terminar con cilantro picado, y la parte
verde de la cebolla larga.

Plateo
Servir en plato hondo, encima de la pasta poner erizos y perejil picado.
 ÑOQUIS DE PAPA AMARILLA RELLENOS DE PESTO Y LANGOSTA

INGREDIENTES
ñoquis
1 ½ taza de papa amarilla cocida y prensada
una cucharada de harina sin preparar
una yema de huevo
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de pesto de albahaca al mortero
mantequilla

dados de langosta
1 cola de langosta limpias

salsa
una taza de salsa huancaína
una cucharada de coral de camarones
hojas de huacatay
4 cáscaras de colas de camarones
sal
pimienta

PREPARACION
Ponga en un bol la papa prensada, la harina, la yema de huevo, el queso
parmesano (la mitad) y el aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta. Mezcle bien
hasta formar una masa, ponga preparación en una mesa de trabajo y estire en
forma de una soga, corte con cuchillo, rellene con el pesto y moldee con punta de
un tenedor.
Cueza los ñoquis con abundante agua con sal, hasta que todos floten. Escurra el
agua, ponga en una sartén con mantequilla, esparza el queso parmesano
(restante) y reserve caliente.

dados de langosta
Corte las colas de langosta en dados y sazone con sal y pimienta. Lleve a la
parrilla hasta que queden doraditas por fuera y jugosas al interior.

salsa
Eche en una sartén la salsa huancaína, el coral de camarón, las hojas de huacatay
y la crema de leche. Deje que se caliente, retire la hoja de huacatay y reserve
caliente.
Plateo
Sirva los ñoquis en plato tendido, bañe con la salsa, ponga encima los dados de
langosta y decore con una cola de langosta frita y aceite de albahaca.
 BUCATTINI DE CONCHAS PARMESANA A LA HUANCAINA

INGREDIENTES
180gr de bucattinis
6unid conchas
Aceite de oliva
Caldo de pollo
huancaina

Aderezo a la parmesana
Al gusto sal
2gotas de Salsa inglesa
1 tapa de Limon
1 gota de Tabasco
½ cda Vino blanco
40 gr Parmesano
20gr Mantequilla

PREPARACION
Sancochar la pasta.

Marinar las conchas con el aderezo a la parmesana.

En una sarten sellar las conchas y reservar, en esa misma sarten agregar un poco de caldo de pollo, la
huancaina y la mantequilla y agregar la pasta. Integrar los ingredientes.

Plateo
Con la ayuda de un trinche enroscar la pasta sobre un plato hondo. En cima de la pasta colocar las
conchas selladas y cubrir con queso parmesano, unos trocitos de mantequilla y gratinar en la
salamandra, hasta que gratine.
 ATUN DE ORIENTE
INGREDIENTES
180 gr. de lomo de atún
1 pc. de puré de habas
1pc de salsa de chicha y barbacoa
1 cda de habas fritas y picadas
1pc de chalaquita de habas
Sal y pimienta negra triturada

puré de habas
2kig de habas verdes cocidas y licuadas
1 cda de aceite de oliva
80gr de aderezo base
30gr de pasta de ajo
200ml caldo de vegetales
Sal y pimienta

Salsa
¼ tz de salsa chicha morada
10 gr. de jugo de asado
10 gr. de cucharada de barbacoa oriental
10 gr. de mantequilla
1Cda de salsa de ostión
1/2cda de mirin
50ml fondo de res

chalaquita
6unid habas verdes cocidas
1 cda de cebolla picada
1/2 cda de rocoto picado
Cilantro picado
Jugo de un limón y aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y rectificar sazón.

PREPARACION
Poner el lomo de atún con sal y pimienta en grano a la parrilla, una vez sellado, corte el
lomo de atún en tres partes iguales, deben estar rosaditos al interior.
Puré de habas
Ponga en una sartén las habas cocinadas y licuadas, la pasta de ajo, el aderezo, el aceite
de oliva y sazone con sal y pimienta. Deje calentar removiendo constantemente con
cuchara de madera, hasta que el puré esté bien cremoso. Rectifique el sabor.
Salsa
Ponga en una sartén la bese de chicha morada, incorpore la barbacoa oriental, hierva
unos minutos más y ligue con mantequilla. Rectifique el sabor y reserve caliente y al salir
agregarle un tapita de limón.
Plateo
Sirva el puré de habas en plato tendido, en forma de tres montañas, ponga encima los
medallones de atún, bañe con la salsa y eche encima de cada atún la chalaquita. Esparza
las habas crocantes picadas y termine decorando con aceite de hierbas
 CHITA ARROCERA
INGREDIENTES
130 gr. de chita

Arroz
2 tz Arroz blanco cocido
2 cdas de Aderezo norteño
20gr. Juliana de cebolla
4unid conchas de abanico
5unid de choros.
20gr. Juliana de ají amarillo
60 gr. pimientos de colores
10gr Choclo
20gr Arveja
50ml Vino blanco
1cda de cilantro picado
Extracto de cilantro
Aceite de oliva
Mariscos

Espuma
800ml Salsa huancaína
1unid Clara de huevo
100ml crema de leche
Sifón

PREPARACION
Espuma
Antes del servicio calentar la huancaína con la salsa y luego agregarle la clara, mover hasta que
espese y luego colar. Poner en el sifón.

Poner la corvina a la plancha

Arroz
A la comanda en un wok caliente saltear las conchas y los choros y retirar, poner aderezo norteño,
juliana de cebolla, arroz blanco, choclo, arvejitas, vino blanco, extracto de culantro y regresar los
mariscos, antes de salir agregar aceite de oliva y cilantro picado

Plateo
Poner el arroz en el plato y en la punta poner el pescado, bañar con la espuma.
 PEZ ESPADA

INGREDIENTES
200 gr de filetes de lomo de pez espada
sal
pimienta negra triturada
aceite de oliva
1 porcion de chimichurri de mango

chimichurri de mango verde (Aprox 4 porciones)

un mango verde en cubitos
un rocoto en cubitos
½ taza de cebolla picada
una cucharada de culantro picado
una cucharadita de perejil picado
una cucharada de vinagre de arroz
3 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta

salsa de sudado norteño

1 cucharada de base norteña
1/2 tazas de caldo de choros
una cucharada de mantequilla
estracto de culantro
sal
pimienta

tacu tacu de frejol castilla

1cda de aceite de oliva
½ cda de base amarilla
½ tz de frejol castilla cocido y licuado
1 tz de arroz cocido
½ tz de caldo de verduras
sal
pimienta

PREPARACION
Corte los lomos de pez espada y sazone con sal y pimienta. Llévelos a la parrilla
hasta que queden dorados por fuera y jugosos el interior.
Corte en rodajas y reserve caliente.
Chimichurri
Ponga en un bol todos los ingredientes, sazone con sal, pimienta, vinagre de arroz
y aceite de oliva. Mezcle bien y reserve.

Salsa
En un sartén, caliente el aceite de oliva, añada la base norteña y deje cocer unos
segundos. Agregue el caldo de choros, el yuyo picado y las hojas de culantro.
Sazone con sal, pimienta, y hierva hasta que reduzca a la mitad del volumen
inicial. Cuele y regrese a la misma sartén, agregue la mantequilla, deje hervir unos
segundos más, rectifique el sabor y reserve bien caliente.

Tacu tacu
Calienta el aceite de oliva en una sartén. Ponga la base amarilla, deje dorar unos
segundos y añada el frejol, el arroz y el caldo. Sazone con sal y pimienta. Mezcle
bien, cocine a fuego bajo, hasta que se fusionen todos los ingredientes. Remueva
constantemente con cuchara de madera, rectifique el sabor y ponga cada porción
de tacu tacu en una sartén de teflón. Dore por ambos lados a fuego bien bajo.

Plateo
Sirva el tacu tacu en un plato tendido, coloque encima las rodajas de pez espada,
en forma ordenada y cubra con el chimichurri de mango. Vierta la salsa alrededor y
termine decorando con aceite de culantro
 MERO DE CANCAS

INGREDIENTES
150 gr. de filete de mero
5 unid de choros
3 unid de conchita de choro
1 porcion de papa amarilla majadaa con pesto
1porcion de criolla de mango verde

Salsa
½ taza Base de seco amarilla (receta en las bases)
1 taza Caldo de choros
1 tapita de limon

PREPARACION
Para la salsa poner en una sarten el caldo de choros y la base amarilla, cuando se concentre agregar
los choros con sus carcasas.
Poner en la plancha el pescado por el lado de la piel a mitad de la coccion pasar a la sarten donde se
esta preparando la salsa y terminar ahí su coccion. Antes de servir agregar e jugo de una tapa de
limon.

Majado de papa
Calentar la papa amarilla pelada y ponerla en un bowl, presionarla con la ayuda del tenedor, agregar
el pesto, aceite de oliva, rocoto picado y cebollin.

Plateo
Armar en un plato hondo una base de majado de papa con la ayuda de un aro, poner sobre el mero,
disponer alrededor los choritos y bañar los bordes con el jugo.
Decorar con una criolla de mango verde.
 BLACK COT

INGREDIENTES
170 gr de filete de black cot
½ tz de salsa de teriyaki de rocoto
1 cda de pasta de rocoto
1pc de chimichurri de mango
1pc de crema de yuca dulce
sal
pimienta

crema de yuca dulce

un kilo de arracacha
una taza de leche fresca
Sancochar las arracachas, pelarlas y procesarlas con leche fresca hasta que se forme una
crema.

chalaquita de membrillo
½ taza de membrillo confitado y picado
2 cucharadas de rocoto sin venas ni pepas, picado
3 cucharadas de cebolla picada
una cucharada de culantro picado
2 cucharadas de vinagre de arroz
sal

PREPARACIÓN
corte el filete de black cot , sazone con sal y pimienta y ponerlo al grill el cua debe tener
algarrobo para que se ahume, a la mitad de la coccion llevarlo a la sarten donde se esta
preparando la salsa.

Salsa
Colocar en una sarten la salsa de teriyaki, la pasta de rocoto, dejar hervir ligue con
mantequilla y cuando tenga el pescado dejar unos minutos a fuego medio y reserve caliente.

Crema de yuca dulce

Calentarla con un poco de aderezo de cebolla, sal, pimienta molino.

Chalaquita
Ponga en bol todos los ingredientes, sazone con sal, pimienta, vinagre de arroz y aceite de
oliva. Mezcle y reserve

Plateo
Sirva la crema de yuca dulce en plato tendido, coloque encima el black cot , vierta la salsa
alrededor. Eche encima de pescado la chalaquita de membrillo, adornar con perejil crespo.
 LANGOSTINOS EXTRA JUMBO
INGREDIENTES
3 unid langostinos extra jumbo limpios
1 porc pesto
Sal y pimienta
1pc de risotto de trigo (receta en las bases)
1pc de salsa de chupe

Salsa de chupe
¼ tz Base de salsa de chupe (receta en las bases)
1 cdta de crema y 5grMantequilla

pesto andino (para 4 porciones)

½ tz de hojas de cilantro
1tz de hojas de albahaca
2 cdas de pasta de ajo
Mantequilla clarificada
½ tz de aceite de oliva
Sal y pimienta
Ponga en un mortero las hojas de cilantro y albahaca, la pasta de ajo, las pecanas y el
aceite de oliva. Triture hasta que se forme una pasta, sazone con sal y pimienta.

risotto
1 pc trigo
10gr Habas
10gr Arvejas
10gr Choclo
15gr Queso fresco
Culantro picado
Hierbabuena picado
½ cda crema
15gr parmesano
1/2cda aceite de oliva y 10gr de mantequilla

PREPARACION
Sazone los langostinos con sal y pimienta. Llévelos a la parrilla y reserve caliente.

Risotto
Caliente el aceite de oliva en una sartén, añada la base amarilla, deje dorar unos
segundos e incorpore el trigo cocido, las habas, el choclo y las alverjitas. Mezcle, y eche
el caldo. Sazone con sal y pimienta, y cocine removiendo constantemente con cucharada
madera. Agregue el queso fresco, la mantequilla y crema de leche y parmesano y la
hierbabuena picada. Deje cocinar unos minutos más, rectifique el sabor y reserve caliente.

Salsa de chupe
Caliente en una sartén la salsa, sazone con sal, ligue con mantequilla y reserve caliente.

Plateo
Sirva el risotto de trigo en un plato hondo, ponga encima los langostinos, bañe con la salsa
de chupe y eche encima de los langostinos una cucharadita de pesto de muña. Termine
decorando con hojas de muña y aceite de huacatay.
 CHITA DE ANZUELO
INGREDIENTES
200 gramos de filetes de chita con piel
1/2 cucharada de salsa de especies
1/2 cucharadita de salsa chile con ajo
1/2 cucharadita de salsa barbacoa china
Una taza de caldo de choro
½ taza de fondo de carne
1/2 cucharada de culantro picado
1 tallo de choysan cocida
1 cda de cebolla china picada en juliana (parte blanca)
Sal
Pimienta
1 cucharada de aceite de ajonjolí

Chaufa de blanco
2 conchas de abanico picada en cubos
1 cda de brócoli picado
1 cda de espárragos verdes picados
1 tazas de arroz cocido
1/2 cucharadita de ajo picado
1/2 cucharadita de kion picado
Sal, Ajinomoto
1/2 cucharada de aceite de ajonjolí
1 clara de huevo, en tortilla y picadas

PREPARACION
Corte los filetes de chita en cuatro partes iguales y sazone con sal y pimienta.
Cocine a la parrilla por la parte de la piel, hasta que los filetes de chita estén
dorados por fuera y casi crudos al interior.
Hierva en una olla el caldo de choros y el fondo de carne, agregue la salsa de
especies, el chile con ajo, salsa barbacoa china y el culantro picado. Sazone con
sal, pimienta y chorritos de sillau. Reserve bien caliente.
Chaufa
En un wok caliente el aceite de oliva, añada los brócolis picados, los espárragos
picados y saltee a fuego alto por unos segundos. Agregue las conchas, el ajo
picado, el kion picado, saltee unos segundos mas e incorpore el

arroz cocido. Sazone con sal, ajinomoto y aceite de ajonjolí. Nuevamente, saltee a
fuego bien alto, hasta que el chaufa esté bien tostado. Eche la tortilla de claras,
mezcle bien y sirva en una chaufuera.

Plateo
Sirva en un plato hondo choysan cocido, coloque encima la chita, vierta el caldo
bien caliente, ponga encima las julianas de cebolla china y rosee con aceite de
ajonjolí hirviendo. Acompañe con chaufa.
 LANGOSTITA MANCOREÑA
INGREDIENTES
1pc de salsa de seco norteño
1pc de frijoles estofados (receta en bases)
1cda fondo de res
1unid langostas de medio kilo
1pc de solterito de frijoles tiernos
Sal
Pimienta

Salsa

Solterito

PREPARACIÓN
Langosta
Corte en mitades las langostas y sazone con sal y pimienta. Lleve a la parrilla
hasta que estén bien doradas.

Salsa
En una sarten colocar todos los ingredientes y dejar reducir.

Solterito

Frijoles
Calentar los frijoles con un poco de caldo de verduras, rectificar la sazon.

Plateo
Sirva en un plato hondo los frijoes, ponga encima las colitas de langosta a la brasa
y vierta la salsa bien caliente alrededor.
Decorar con el solterito de frijoles.
 CANILLA DE CORDERO
INGREDIENTES
1 canilla de cordero maceradas en dos tazas de vino tinto
1/2 cucharada de aderezo de cebolla
1/2 cucharadita de pasta de ajo asado
1/2 cucharaditas de pasta de ají panca
1/4 cucharadita de orégano seco molido
250 ml de fondo de carne
Sal pimienta

Texturas de yuca
Rellena (4porc. Aprox)
½ kilo de yuca cocida y prensada
Una clara de huevo
Una cucharada de mantequilla
2 cucharadas de cebolla picada
Un ají amarillo picado
Una cucharadita de pasta de ajo
½ taza de carne de cordero estofado
¼ taza de jugo de cocción de cordero
4 aceitunas
4 huevitos de codorniz

Crema (4 porc. Aprox)

½ taza de yuca cocida y prensada
Una cucharada de mantequilla
½ taza de leche fresca
2 cucharadas de crema de leche
Sal
Pimienta

3 chips de yuca larga

Chutney de rocoto y muña (4 porc aprox)

2 tazas de rocoto sin pepas ni venas, picado
½ taza de azúcar blanca
½ taza de vinagre blanco
una taza de agua
una cucharada de muña picada
una cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACION
En una olla caliente el aceite de oliva, dore las canillas de cordero por ambos lados
y retire. En al misma olla, agregue mas aceite de oliva, añada el aderezo de
cebolla, la pasta de ajo y pasta de ají panca. Deje dorar durante unos minutos,
regrese las canillas, vierta el vino de la maceración junto con fondo de carne.
Sazone con sal, pimienta, orégano molido y cocine en fuego bajo durante una hora
y media. Eche una cucharada de mantequilla, rectifique el sabor y reserve caliente.

Yuca rellena
Ponga en un bol la yuca prensada, la clara de huevo, la mantequilla y sazone con
sal y pimienta. Amase bien y haga cuatro bolas.

relleno
Caliente el aceite de oliva en una sartén, añada la cebolla picada, ají amarillo
picado, la pasta de ajo y dore unos minutos, Incorpore la carne de cordero, pasas
remojadas y el jugo de cocción de cordero, sazone con sal y pimienta. Deje cocer
a fuego bajo durante unos cinco minutos, rectifique el sabor, ponga en un bol y
bata hasta hasta que enfríe.
Extienda las bolas de yuca, rellene con la preparación y ponga el huevo de
codorniz y aceitunas. Cierre bien formando quenelles. Fríalas en abundante aceite
caliente has que estén bien doraditas, escurra el aceite y reserve sobre papel
absorbente.

Crema
en una sartén hierva la leche fresca, la crema de leche y la mantequilla. Incorpore
la yuca prensada, sazone con sal, pimienta y deje cocinar a fuego bajo,
removiendo constantemente con batidor de mano, hasta que la crema este
ligeramente cremosa.

Chutney
En una olla vierta el vinagre y el azúcar. Deje reducir a la mitad del volumen inicial,
incorpore rocoto picado y el agua. Cocine a fuego bajo, hasta que tome a punto
mermelada, sazone con sal, pimienta, aceite de oliva y muña picada. Mezcle bien y
reserve.

Plateo
Sirva la crema de yuca en plato tendido, ponga encima las canillas estofadas,
vierta encima la salsa de cocción, coloque al lado la yuca rellena, eche encima de
las canillas el chutney de rocoto, termine decorando con chips de yuca y aceite de
muña.
 PACHAMANCA DE POLLO ORGÁNICO

INGREDIENTES
120gr aderezo pachamanca (receta en as bases)
1 pollitos de corral de 700 gramos cada uno
1 papita huayro
1 papita amarillas
1 papita huamantanga
2 ocas andinas
1/2 camote en cuatros
1 platanito biscocho
1 habita con cáscara
1 atadito de hierbas (chincho huacatay, marmaquilla y muña)

preparación
salsa pachamanca
Macerar el pollo con el aderezo pachamanca de un dia para otro

pachamanca
En un bowll agregue los tubérculos y deje reposar unas hora.
Caliente el aceite de oliva en una olla de barro, ponga dorar los pollitos, y una vez
dorados, agregue los tubérculos, el plátano, las hierbas y una piedra bien caliente.
Añada el jugo de la maceración y llévelos al horno durante 20 minutos a 200 ºC.
Retírelos y cocine tapado a fuego bien bajo durante 5 minutos.

Plateo
En la olla de barro de la coccion llevar a la mesa.
 OSOBUCO DE TERNERA PARA DOS PERSONAS

INGREDIENTES
1 unid osobuco de ternera cocido al vacío (receta en las bases)
2tz fondo de res
2 pc bucattinis cocidos
2pc de salsa huancaina

Bucatinis a la huancaina
2 cucharadas de mantequilla
½ kilo de bucattinis cocidos
2 tazas de salsa huancaína
4 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación
Ossobuco
Calentar el ossobuco con el jugo de a coccion y fondo de res tapado.

Bucatinis a la huancaina
En una sartén, caliente la mantequilla, eche los bucattinis calientes y sazone sal y
pimienta. Vierta la salsa de huancaína, mezcle y esparza el queso parmesano
rallado.

Plateo
Sirva los bucattinis en la sartén de cobre, ponga encima el osobuco y bañe con la
salsa.
 CHULETON DOBLE DE CERDO

INGREDIENTES
1 porc de chuleton doble
3cdas costra de hierbas
1pc de risotto de carapulcra
1und timbal de morcilla y membrillo
1pc de salsa de mani y cacao

costra de hierbas y ajo

una taza de hojas de albahaca
½ taza de hojas de culantro
2 cucharadas de pasta de ajo
3 cucharadas de mantequilla
una taza de pan molido
¼ de taza de aceite de oliva
sal
pimienta

Risotto de sopa seca

1pc de risotto de carapulcra
1/2tz Fondo de res
50gr Parmesano

salsa de maní cacao de quillabamba

una cucharada de base criolla
una cucharada de cacao de quillabamba rallado
una cucharadita de maní molido
1 taza de jugo de asado de chancho
una cucharadita de mantequilla
sal y pimienta

timbal de membrillo morcilla

1 cda ají amarillo picado
1 unid de morcilla de carne
una cucharada de culantro picado
2 cdas de compota de membrillo caliente

ensalada
100 gr berros, una tapita de limón, media cucharada de aceite de oliva
PREPARACION
costras de hierbas
Licue todos los ingredientes, sazone con sal, pimienta y reserve

chuletón
Selle en la parrilla por diez minuto, retire y ponga en una placa. Hornee durante diez
minutos a 180 °C, retire y cubra con la costra de hierbas. Gratine hasta que esté doradito y
reserve caliente.

Risotto
A la comando poner la carapulcra con fondo de res darle cuerpo y terminar con parmesano
y 1 cda de aceite de oliva.

Salsa.
Dore la base criolla en una sartén, vierta el jugo de asado, el cacao rallado y deje reducir a
la mitad del volumen inicial. Cuele y regrese a la misma sartén. Incorpore el maní moldo,
ligue con mantequilla y sazone con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Reserve caliente.

Timbal de membrillo
En una sartén, caliente el aceite de oliva, dore los ajíes picados durante unos minutos.
Agregue las morcillas de carne y mezcle bien hasta que forme una pasta.
En cuatro moldes de acero, ponga la mitad de la compota de membrillo, rellene con la
morcilla, tape con resto de compota y desmolde

Plateo
Sirva el risotto en plato tendido, ponga al lado el chuleton, vierta la salsa de cacao alrededor
y coloque al lado los timbales, junto con los berros sazonados con sal, jugo de limón y
aceite de oliva.
 COCHINILLO ORGÁNICO DE TRES SEMANAS

INGREDIENTES
1 unid pierna de cochinillo confitada
1pc de ajiaco de papitas y hongos
1pc de salsa de asado
1pc salsa criolla de picanteria

ajiaco de papitas y hongos

1/2 cda de base amarilla
½ tz de papas blancas y huayro precocidas, peladas, en cubos pequeños
15gr de habas cocidas
1/2 tz de caldo de carne
1cda de huacatay picado
¼ tz de leche fresca
40 gr de queso fresco
100 gr de setas
aceite de oliva
sal
pimienta

salsa
1/4 tz de jugo de asado de cerdo
1/2cda de mantequilla
1 tapa de limon

salsa criolla de picantería cuzqueña

10 gr rocoto sin venas ni pepas, en juliana
20gr de cebolla roja en juliana
hojas de hierbabuena
un limón
sal
pimienta
PREPARACION
Ponga las presas de cochinillo, por parte de la piel, en la plancha. Cocine a fuego bien bajo,
hasta que la piel esté bien crocante y reserve caliente.

Ajiaco
En una sartén, caliente el aceite de oliva, añada la base amarilla, dore unos minutos, agregue
las papas precocidas, las habas, el caldo de carne, el huacatay picado y sazone con sal y
pimienta. Deje cocinar, hasta que reduzca el caldo, eche la leche fresca, el queso fresco,
deje cocinar unos minutos más, rectifique el sabor

Salsa
En una sartén, reduzca el jugo de asado de cerdo y ligue con mantequilla. Agregue el jugo
de limón, sazone con sal, pimienta y reserve

Salsa criolla de picantería cuzqueña

Ponga en un bol todos los ingredientes, sazone con sal, pimienta y jugo de limón. Mezcle
bien y reserve.

Plateo
Sirva el ajiaco en plato hondo, ralle encima queso fresco, ponga la presa de cochinillo,
vierta la salsa alrededor y coloque la salsa criolla. Termine decorando con aceite de hier
 LA PARRILLADA PERUANA

INGREDIENTES
90 gr. de lomo
70 gr. de corazón de ternera macerado
100 gr. de costilla de cerdo cocida
1pc de escabeche chorrillano
1pc de tacu tacu
1unid de huevo
1unid de plátano

escabeche chorillano
¼ de cucharada de base criolla
50 gr. de cebolla a la pluma
½ unid ají amarillos en juliana
½ unid tomate a la pluma
½ cda de vinagre de vino blanco
½ cdta de culantro picado
¼ tz de fondo de carne
1 cda de base de escabeche (receta en las bases)

tacu tacu
1 cucharadas de aceite de oliva
¼ de cucharada de base amarilla
150 gr. taza de frijoles cocidos y licuados
50 gr. taza de arroz cocido
½ taza de caldo de vegetales

PREPARACION
Sazone con sal y pimienta el lomo. Llévelo a la parrilla junto con el corazón de ternera
macerado y las costillas. Deje cocer hasta que estén bien doraditos por fuera y rosados al
interior, y hasta que la costilla hasta que quede como chicharrón. Corte las carnes como
churrascos y reserve caliente.

Escabeche chorillano
Caliente el aceite de oliva en una sartén, añada la base criolla, dore unos segundos e
incorpore la cebolla, los ajíes, el tomate y saltee a fuego alto unos segundos. Vierta el
vinagre, sazone con sal, pimienta, culantro picado y agregue el fondo de carne y la base
de escabeche. Deje cocinar unos minutos mas, rectifique el sabor y reserve caliente.
tacu tacu
Caliente el aceite de oliva en una sartén, añada la base amarilla, las caraotas licuados, el
arroz, el caldo de carne, sazone con sal, pimienta y mezcle bien hasta que fusionen todos
los sabores. Rectifique la sazón. Ponga cada porción de tacu tacu en una sartén de teflón
y dore por ambos lados a fuego bajo.

Plateo
Sirva cada porción de tacu tacu en plato tendido, cubra con el escabeche, coloque encima,
el plátano frito, el huevo frito y alrededor, el lomo, el corazón de ternera en láminas y las
costillas. Termine decorando con hierbas frescas.
 CABRITO DE LECHE ORGÁNICO DE VALLE CHILLÓN

INGREDIENTES
1 pierna de cabrito de leche
1pc del jugo del asado del cabrito al romero
1pc ensalada de berros
sal al gusto
6 unid de cebolla bebé glaseadas
200gr de kilo de papa huamantanga cocida
1cda de aceite de oliva dauro
1/2cda de chives picados
sal gruesa

ensalada de berros
100gr berros , 1 tapa de limon y sal

salsa
1 tz de jugo de cocción de cabrito
¼ tz de chicha de jora
1 cda de mantequilla, 1 rama de romero

PREPARACION
Cabrito
Caliente el cabrito con su jugo de coccion tapado en fuego bajo cuando este caliente pasar
la pierna en una sartén teflón, eche chorros de aceite de oliva sobre el cabrito, deje tapado
hasta que este bien doradito.

Salsa
Hierva en una sartén, el jugo de cocción de cabrito y la chicha de jora hasta de que reduzca
a la mitad del volumen inicial. Agregue las hojas de romero, ligue con mantequilla,
rectifique el sabor y reserve caliente

Guarnición
Papa mortero: coloque en un bol las papas huamantanga calientes, el aceite de oliva, los
chives y la sal gruesa. Triture con punta de un tenedor, mezcle bien y reserve
Cebollitas: en una sartén, caliente las cebollitas bebé con mantequilla y azúcar
Ensalada: Ponga los berros en un bol, sazone con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de
limón.

Plateo
Sirva las cebollas bebes en plato tendido, ponga encima las presas de cabrito, bañe con la
salsa y coloque al lado las papas en querelles. Ponga sobre ellos la ensalada de berros y
termine decorando con aceite de hierbas y hojas de romero.
 EL PATO EN DOS TIEMPOS

INGREDIENTES
1 pc de pierna estofada de pato
1/3 de magret de pato
1 pc de pastel de camote
1pc de salsa de miel y tumbo
1 pc de arroz jugoso con aromas norteños
1 pc de salsa criolla

PREPARACION
Poner la pechuga a la plancha

Salsa
Reducir la salsa de miel con un poco de fondo, agregarle el jugo de tumbo y dejar tomar
cuerpo, agregar la mantequilla.

Arroz
1pc Arroz arboreo
1cda Pure de zapallo
20gr Arveja partida
1/2tz Fondo de hueso de pato
1/2tz Caldo de pollo
A gusto Sal
1 rama culantro
Aceite de oliva
parmesano

En una sartén poner el arroz arboreo, fondo de pato dejar hervir agregar la arveja
presionarda, el pure de zapallo loche , dejar que se cocine y terminar con aceite de oliva,
sal, ajinomoto.

Estofado de pato
1. Estofado de pierna de pato
Limpiar completamente la grasa del pato y dorarlas primero por e lado de a piel
con aceite vegetal y reservar.
En una olla aparte agregar el aderezo norteño y pasta de ají amarillo,
aproximadamente 500 ml de chicha de jora, cuando evapore agregar sal,
ajinomoto y cubrir con fondo de cocción de hueso de pato y un ramillete de
culantro.
A la comanda: Calentar en una sartencita en el jugo del estofado con una rama de
culantro.
Pastel de camote
Laminar el camote 6unid y poner en un bowl y mezclar con la siguiente preparación:
En un envase mezclar 200gr queso serrano y 200gr gorda rallado, 1 litro de crema de
leche, 500ml de leche fresca, cáscara de 1 naranja, jugo de 1 naranja, canela en polvo,
2cdas miel, 30 gr. de azúcar, sal y mezclar todo.
Llevar al horno 1 hora a 140 grados.

Plateo
Poner sobre el plato la porción de pastel de camote y sobre el magret lamina y rociar con
la salsa.
Poner al otro costado del plato el arroz y sobre él la pierna estofada de pato con su jugo, y
encima colocar la salsa criolla.
 CUY
INGREDIENTES
2unid piernas de cuy confitadas (1 brazo y 1 pierna de un cuy de 1 kilo)
1pc de paella de quinua
1pc salsa de mani
criolla de hierbabuena
1unid de rocot blanqueado (base de la paella)

Para la salsa
1pc Fondo de asado de pata de res (receta en las bases)
Maní molido
Fondo de res
Poner todos los ingredientes en una sartén y reducir.

Para la paella de quinua

1 taza de quinua pre cocida (receta en la bases)
1cda aderezo de tomate
100gr chorizo
½ tz de fondo de res
½ tz Caldo de pollo
½ cda Culantro
1/2cda Hierbabuena
1/4tz Ratatuille
20gr arveja pelada y blanqueda
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Ajinomoto

En una sarten poner el aceite y dorar el chorizo, luego e aderezo y sudar, agregar la
quinua, el ratatuille, las hierbas y la arveja. Hidratar con fondo de res y caldo de pollo,
mover hasta que tome cuerpo de paella.
Terminar con el aceite de oliva y servir.

PREPARACION
A la comanda
1 Poner el cuy a la plancha a fuego suave hasta que este crocante la piel.

Plateo
Disponer la paella dentro del rocoto caliente y a un costado poner las piernas de cuy y
alrededor de la pierna de cuy rociar con la salsa, decorar con salsa criolla de hierbabuena.