SEMINAR 1

Ca in orice industrie si in industria oenologica sau vinicola, pentru a intelege

mai bine procesele si transformarile ce se petrec de-a lungul fluxului tehnologic,
trebuie sa cunoastem materia prima ce sta la baza obtinerii unui produs, in cazul
oenologiei, a vinului.
Materia prima – strugurii, fructele vitei de vie
Soiurile de vita de vie cultivate fac parte din familia Vitaceae, genul Vitis,
specia Vitis vinifera, specie de vita de vie europeana, cultivata in intreaga Europa si
pe alte continente de secole.

Genul Vitis:
- Vitis vinifera
- Vitis riparia
- Vitis rupestris
- Vitis berlandieri SPECII DE VITA DE VIE AMERICANE = HPD

Pana la jumatatea secolului XIX-lea viticultura Europei, continentul viticol, prin

excelenta, se baza pe soiuri de vita de vie consacrate de-a lungul secolelor, soiuri din
care se realizau vinuri bune, superioare care au dus faima unor tari ca Franta,
Spania, Italia si chiar Romania.
In Romania soiurile cultivate de secole erau renumite pentru vinurile rezultate:
Feteasca alba, Feteasca neagra, Grasa de Cotnari, Francusa, Galbena de Odobesti,
Zghihara etc. Ulterior au fost aduse din Franta, Italia sa de la vecinii nostri iugoslavi,
diferite soiuri care s-au adaptat excelent si din care se obtineau vinuri de mare clasa:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir si Pinot gris, Sauvignon etc.
La jumatatea secolului al XIX-lea are loc o adevarata catastrofa pentru
viticultura Europeana si deci si a Romaniei, in sensul ca la jumatatea anilor 1850
aproape toata viticultura a fost distrusa prin atacul fara precedent al unui daunator
periculos pentru vita de vie, filoxera. Acest daunator ataca radacinile plantei si chiar
astazi, dupa un secol si jumatate vita de vie nu poate fi cultivata pe radacinile ei, doar
poate in cazul nisipurilor (zona Olteniei si doar pe nisipuri).
Refacerea viticulturii s-a realizat intr-o prima etapa cu ajutorul unor soiuri de
vita de vie americane, apartinand altor specii ale genului, soiuri care nu numai ca
prezentau o rezistenta la atacul filoxeric dar posedau o rezistenta biologica extinsa
(la mana, fainare, antracnoza etc). Aceasa a facut ca multe vii sa fie infiintate astfel,
ulterior aceste soiuri, numite HPD (hibrizi direct producatori) reprezentand o altfel de
problema pentru viticultura europeana, nu departe de a fi destul de grava, in sensul
ca acesti hibrizi erau de o calitate total nesatisfacatoare, produceau vinuri slab
alcoolice si fara rezistenta in timp.
Ulterior, s-a apelat la tehnica altoirii, in acest caz utilizandu-se ca portaltoi
specii americane rezistente la filoxera si ca altoi soiuri euopene; aceasta tehnica este
valabila si astazi, soiurile cultivate astfel conducand la obtinerea de vinuri cu calitati
superioare.
HPD-urile nu sunt permise la infiintarea de vii (doar in cazul celor familiale, al
caror produse sunt destinate exclusiv consumului casnic).
 Soiurile de vita de vie europene (soiurile provenite deci, din specia Vitis
vinifera) se clasifica, in functie de destinatia materiei prime in:
-soiuri de struguri pentru masa: ex. Afuz Ali, Muscat de Hamburg, Victoria,
Muscat d”Ada
-soiuri de struguri pentru vin:
-soiuri de struguri albi pentru obtinerea vinurilor albe: Chasselas Dore,
Pinot gris, Muscat Ottonel, Feteasca alba, Feteasca regala, Grasa de Cotnari,
Tamaioasa romaneasca.
-soiuri de struguri negri pentru obtinerea vinurilor rosii: Merlot, Cabernet
Sauvignon, Pinot noir, Feteasca neagra, Burgund.
- soiuri de struguri pentru stafide: ex. Sultamina, Perlette.

CLASIFICAREA VINURILOR

1. Dupa culoare: albe, rosii, roze

2. Dupa aroma: aromate si nearomate
3. Dupa conţinutul în zahăr rezidual vinurile se clasifică:
- vinuri seci cu până la 4 g/l zahăr;
- vinuri demiseci cu 4-12 g/l zahăr;
- vinuri demidulci cu 12-40 g/l zahăr;
-vinuri dulci, cu minim 50 g/l zahar.
4. Dupa caracteristicile de compozitie si insusirile de calitate:
-vinuri propriu-zise (stricto sensu sau vinuri normale) si vinuri speciale
A. Vinuri propriu-zise: vinuri de masa si vinuri cu denumire de origine
controlata (DOC)
a. vinuri de masă, cu tărie alcoolică dobândită între 8,5-9 vol. % alcool;
din aceasta categorie mai fac parte si vinuri cu indicatie geografica sau
vinuri de regiune;

b. vinuri cu denumire de origine controlata (DOC), care in functie de

continutul in zaharuri rezultate din maturare:
-cules la maturitatea deplina (DOC – CMD)
-cules tarziu (DOC – CT);
-cules la innobilarea boabelor (DOC – CIB).

In ceea ce privesc vinurile cu denumire de origine controlata, acest

apelativ provine din faptul ca vinul este singurul produs alimentar in ale carui insusiri
se regasesc caracteristicile locului de provenienta al acestora, respectiv solul,
conditiile climatice, expozitia etc caracteristice zonei viticole unde au fost produsi
strugurii materie prima si, ulterior vinul.
B. Vinuri speciale, produse obţinute pe bază de vin, după o tehnologie ce
presupune adaosuri de must concentrat, zahăr, substanţe aromatizante, mistel. Din
această categorie fac parte:
a. vinuri efervescente:
- vinurile spumante (cu continut de dioxid de carbon de natura
endogena) obţinute din vinuri prin a doua fermentare în recipiente închise. Pot
avea culoarea albă, roză său roşie. În funcţie de tehnologia folosită vinurile pot fi:
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii;
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare;
După conţinutul în zaharuri reducătoare vinurile spumante se clasifică astfel:
- brute cu conţinut în zaharuri de până la 4 g/I;
- seci cu conţinut în zaharuri de 4-15 g/I;
- demiseci cu conţinut de 15-40 g/I zaharuri;
- demidulci cu un conţinut în zaharuri cuprins între 40-80 g/l; - dulci cu un
conţinut în zaharuri de peste 80 g/I;
- vinurile spumoase, (cu continut de dioxid de carbon de natura
exogena) se obţin din vin prin impregnare cu dioxid de carbon şi adaos de licoare
de expediţie, la temperatură de 20 °C, dezvoltând în sticle o presiune de 2,5
atmosfere.
b. vinurile aromatizate care cuprind:
- vinul pelin, care se obţine din mustul fermentat cu adaos de plante sau
fructe aromatizante sau extracte de plante;
- vermutul, reprezintă produsul obţinut din vin cu adaos de alcool
alimentar, extract de plante şi zaharoză.
-redzina;
-biter
c. vinuri licoroase
d. vinuri peliculare
 STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE A STRUGURUILOR
Stabilirea momentului de recoltare nu este o operatie simpla deoarece
reprezinta rezultanta a numerosi factori, dintre care o imporatnta deosebita o au:
-starea de maturitate a strugurilor;
-starea de sanatate a strugurilor;
-factorii de mediu, in sensul de climatul anului dar si de microclimatul zonei
viticole

1. Starea de maturitate a strugurilor

Procesul de maturare al strugurilor este un proces complex care conduce in
final la modificarea aspectului si compozitiei fizico-chimice a strugurilor.
Aspectul strugurilor:
-schimbarea culorii si atingerea culorii specifice soiului si categoriei (struguri
pentru vinuri albe, struguri pentru vinuri rosii etc);
-cresterea in greutate si in volum a boabelor;
-schimbarea duritatii si opacitatii boabelor: prin modificarile chimice din
interiorul boabelor scade duritatea (datorita transformarii protopectinei in pectina si
acizi pectici), boabele devin moi si translucide;
-formarea aromei si gustului specific soiului;
-modificarea epicarpului (pielitei) care se subtiaza, devine elastica,
transparenta si se acopera cu pruina.
In ceea ce priveste modificarea compozitii chimice:
-cresterea continutului in glucide;
-scaderea aciditatii; evolutia diferentiata a acizilor organici, in principal a
acidului tartric si a acidului malic.
Clase de maturitate a strugurilor
Maturitatea strugurilor, fiind un proces complex si care depinde de multi factori
(de mediu, economici etc) a fost clasificata in mai multe clase de maturare:
-maturitatea fiziologica – se refera la maturitatea semintelor care in
momentul atingerii maturitatii fiziologice sunt apte pentru germinare – aceasta clasa
de maturare este importanta mai ales pentru cercetare si ameliorarea soiurilor.
-maturitatea deplina – este cea mai importanta pentru oenolog si viticultor –
de cele mai multe ori fiind momentul optim de recoltare a strugurilor pentru obtinerea
vinurilor.
 Pentru stabilirea acestui proces de maturare se recyurge la stabilirea unor
componente fizico-chimice:
-determinarea greutatii si volului boabelor de struguri;
-determinarea continutului in zaharuri;
-determinarea aciditatii totale.
Prelevarea probelor:
Se incepe de la parga strugurilor, prelevandu-se probe la inceput din 5 in 5
zile, apoi din 3 in 3 zile, din 2 in 2 zile si intotdeauna la aceeasi ora. Recoltarea
probelor se face aleatoriu, de obicei de mai multe persoane, de la diferiti butuci, de la
diferite inaltimi ale butului, expunere diferita )nord, sud, est etc), din strugurii expusi la
lumina dar si dintre cei acoperiti cu frunze.
Probele se aduc in laborator si se desfac boabele de pe ciorchine dupa care
se cantaresc. Rezultatul cantaririi se raporteaza la 100 de boabe (daca s-au cantarit
400 de boabe rezultatul se raporteaza la 100). Dupa cantarire se zdrobesc si se
separa mustul prin presare, acesta fiind supus urmatoarelor analize: determinarea
zaharurilor si determinarea aciditatii totale. Rezultatele analizelor se trec intr-un
grafic, de fiecare data la data prelevarii probelor.
Ex. Daca se incepe prelevarea datelor la 10 august, determinarile sunt: 10, 15,
20, 25 august, 4, 9,14, 19, 24 septembrie, 4, 7, 10, 12, 14 octombrie. Rezultatele
analizelor si aceste date sunt trecute intr-un grafic. Se va observa ca determinarile
pentru greutatea boabelor si pentru continutul in zaharuri vor urma o curba
ascendenta iar pentru aciditate o curba descendenta. Intrepatrunderea celor 3 curbe
pe grafic reprezinta data la care are loc maturitatea deplina.
Stabilirea maturitatii depline in functie de indici calculati:
1. Indicele gluco-acidimetric (indice de maturatie)

Daca aciditatea se exprima in acid sulfuric, conversia in acid tartric se face

inmultind cu 1.53 (raportul dintre echivalentul gram al acidului tartric si echivalentul
gram al acidului sulfuric: 75/49). IGA are valori cuprinse intre 15 si 40 in functie de
soi.
-maturitatea tehnologica – este procesul reprezentat de anumite
caracteristici de calitate urmarite de tehnolog, insusiri care convin obtinerii unui
anumit tip de vin. Astfel, in cazul obtinerii unor vinuri cu zaharuri reziduale, pe fondul
unei tarii alcoolice optime unui vin de calitate, maturitatea tehnologica este
reprezentata de momentul acumularilor de zaharuri peste limita normala (in jur de
230-270-300 g/l zaharuri, in functie de tipul de vin: demisec, demidulce, dulce).
 In anii favorabili viticulturii, dar in special in zone viticole favorabile, in sensul
conditiilor pedoecoclimatice si a microclimatului deosebit (ex. Cotnari in Romania,
Sauterne in Franta, Tokay in Ungaria etc) vita de vie este atacata de forma nobila a
putregaiului (Botrytis cinerea) care extrage apa din boabe prin miceliul său,
concentrând conţinutul boabelor. Concentratia in zaharuri in struguri poate ajunge,
astfel la peste 250-300 şi chiar 400 g/l de zaharuri. In ceea ce priveste importanta
putregaiului nobil, aceasta nu se reduce numai la concentrarea zaharurilor ci si la
declansarea unor procese biochimice si enzimatice in strugure, procese care conduc
la obtinerea unor compusi de mare calitate.
2. Starea de sanatate a strugurilor, este un factor si el important, in sensul
ca o recolta sanatoasa este recoltata la maturitatea deplina a strugurilor sau chiar
atunci cand stabileste tehnologul (la maturitatea tehnologica); in mod contrar, unei
recolte avariate, atacata de putregaiul cenusiu sau alte ciuperci care produc diferite
boli ale vitei de vie (fainare, mana etc) i se devanseaza culesul, pentru a putea
beneficia, chiar intr-o mai mica masura de aceasta.
3. Factorii de mediu, precum si conditiile de mediu ale zonei viticole sunt
importanti, in sensul ca in anii favorabili pentru viticultura, cu toamne lungi si insorite,
cu temperaturi mai ridicate, fara ploi, luminozitate buna etc. recoltarea se poate
amana pana la obtinerea unei concentratii de zaharuri in struguri mai ridicata, optima
pentru obtinerea unor vinuri de calitate. Deasemenea, in zonele viticole aflate la
altitudini mai mici recoltarea se realizeaza mai timpuriu, deoarece strugurii ajung la
maturitatea deplina mai repede decat in zonele aflate la altitudini mai ridicate.