UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
M.A.C.P.A.ANUL-II

REFERAT
MANAGEMENTUL ADITIVILOR DIN PRODUSELE
AGROALIMENTARE (BRĂNZA TOPITĂ)

PROFESOR.
CONFERENTIAR.DR.SAVESCU PETRE

MASTERAND.
IANCU.P.ALEXANDRU
IANCU(DUMITRESCU)NICULINA

CRAIOVA 2017

ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 1

 BRĂNZA TOPITĂ

Ne-am gandit sa alegem branza topita deoarece acest produs

este indragit de copii si folosit destul de des de acestia.Este un
produs cu 8 E-uri, dar desi toata lumea știe acest lucru ,el
este folosit destul de des la micul dejun alaturi de alte produse.
Incercam sa gasim o modalitate sa schimbam in acest produs
ceea ce consideram ca este necesar si anume sa inlocuim unul
sau mai multe E-uri asfel incat acest produs sa fie de calitate si
sa nu provoace reactii adverse grave asupra organismului .
Schimbȃnd cel putin unul din E-urile periculoase imbunătațim
calitatea produsului iar acesta va fi folosit mai des și fără
retineri atȃt de copiii cȃt si de adulți.
Brânza topită se mai regăseşte pe piaţă şi sub denumirea de
brânză procesată, fiind percepută ca o gustare delicioasă şi
rapidă, un produs prezent în diverse combinaţii (smântână,
ciuperci, verdeaţă, şuncă, etc.) care sunt pe gustul
consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul că poate fi
transportată usor sau că nu trebuie păstrata la frigider sunt
câteva avantaje care o seosebesc de celelalte tipuri de branză.
Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii
şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate
specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză
se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând
scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după
răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii
speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi
consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să
matureze.

ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 2

Branza topita ladorna cu sunca
INGREDIENTE:
• Brânză 44%;
• Smântână;
• Apă;
• Unt;
• Lapte praf degresat;
• Şuncă 3,5%;
• Săruri de topire 3% ( fosfat disodic, fosfat trisodic, polifosfat
de sodiu)
• Aromă de şunca 1,3%;
• Corector de aciditate ( acid citric).
Branza topita feliata E450 difosfati, E 451 trifosfati, E 407
caragenan, E 301 ascorbat de sodiu, E250 Nitrit de Sodiu,
E452 Polifosfati, E341 Fosfat de Calciu, E 500(i) carbonat
de sodiu.
E 450 - Difosfat
Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de
cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam
produsele alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele
care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor
"suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale,
tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile
hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase
si cresterea nivelului de colesterol. Face parte din categoria "E-
uri suspecte".

ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 3

E 451 - Trifosfat pentasodic, tripolifosfat de sodiu
Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de
cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam
produsele alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele
care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor
"suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale,
tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile
hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase
si cresterea nivelului de colesterol. Face parte din categoria
"E-uri suspecte".
E407
Caragenanul este o substanţă (carbohidrat) ce se găseşte în
mod natural în alge roşii şi este folosit ca emulsificator,
stabilizator şi ca agent de îngroşare (E407).
Pentru a putea fi folosit ca aditiv alimentar, caragenanul este
extras din algele de mare comestibile, prezente în Oceanul
Atlantic.
E301 – ASCORBAT DE SODIU
Aditiv alimentar din categoria antioxidanţilor, având şi
proprietăţi de stabilizare a culorii produselor. Este sarea de
sodiu a acidului ascorbic E 300, adăugându-se conform
cantităţilor prevăzute în reţete în lapte parţial sau total
deshidratat, în legume şi fructe refrigerate, congelate sau
conservate, în produse de panificaţie şi paste făinoase, în
preparate din carne tocată proaspătă, în bere, sucuri, nectaruri
şi concentrate din fructe.Nu este permis în alimentele destinate
sugarilor şi copiilor mici.Doza zilnică pentru consumul uman nu
este limitată şi nu produce efecte secundare în cantităţile
utilizate în alimente.

ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 4

Nitritul de sodiu, cunoscut și sub denumirea de E250, este
folosit ca aditiv alimentar. Companiile din industria alimentară
adaugă nitrit de sodiu la anumite alimente cu un anumit scop.
Această substanţă cancerigenă se adaugă la carnea
procesată, crenvuști și orice alt fel de carne care are nevoie de
o culoare roşie să arate "proaspătă". Nitritul de sodiu
stabilizează culoarea roșie a cărnii (formând, în combinație cu
mioglobina, un pigment de culoare roșie, nitrosomioglobină,
care participă la păstrarea aspectului proaspăt al produselor
conservate). Cu decenii în urmă, conservarea cărnii se făcea
cu sare, dar în mijlocul secolului 20, producătorii de produse
alimentare au început să folosească nitrit de sodiu. Acest
produs chimic este responsabil de culoarea rozalie a cărnii cu
care consumatorii s-au obişnuit. Deși astăzi utilizarea
combinelor frigorifice protejează consumatorii de botulism şi
bacterii, producătorii adaugă încă nitrit de sodiu pentru ca,
carnea să arate proaspătă.
E 452 - Polifosfati
Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de
cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam
produsele alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele
care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor
"suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale,
tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile
hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase
si cresterea nivelului de colesterol. Face parte din categoria
"E-uri suspecte"
E 341 - Fosfati de caldiu
Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de
cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam
produsele alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele
ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 5
care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor
"suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale,
tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile
hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase
si cresterea nivelului de colesterol. Face parte din categoria
"E-uri suspecte".
E 500 - Carbonati de sodiu
Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un
potential pericol pentru sanatate in urma consumarii acestui
aditiv alimentar. Face parte din categoria "E-uri inofensive"
Materii prime utilizate în obţinerea produsului.Trebuie cunoscut
faptul ca este imposibilă obţinerea unor brânzeturi topite de
calitate superioara utilizând în fabricaţie materii prime de
calitate inferioară.
Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt foarte
diverse, tehnologul trebuie să folosească brânzeturile cu
caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat.
Adesea se obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi
cu grad de maturare diferit, deoarece brânzeturile tinere
contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de
aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristică.
Brânzeturile topite sunt obţinute prin mărunţirea, topirea şi
emulsionarea unui amestec format din unul sau mai multe
sorturi de brânzeturi naturale şi căteva ingrediente opţionale, în
condiţii de încălzire, agitare mecanică şi în prezenţa sărurilor
de topire (săruri emulgatoare). Ingredientele depind de tipul de
brânză topită şi sunt produse lactate, legume, produse de
carne, stabilizatori, săruri emulgatoare, substanţe de
aromatizare şi colorare, conservanţi şi apă.

ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 6

Ortofosfatul disodic
Se obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu în exces sau din
fosfat dicalcic şi carbonat de sodiu. Ortofosfatul disodic poate fi:

 Anhidru – se prezintă ca pulbere albă, inodoră,

higroscopică. Este solubil în apă rece şi mult mai solubil în
apă caldă; este insolubil în alcool şi eter. O soluţie apoasă
1% are pH-ul de 9,1;
 Dihidrat (fosfatul de sodiu al lui Sörensen) – se prezintă
sub formă de cristale albe, inodore;
 Heptahidrat – se prezintă sub formă de cristale sau de
pulbere granulară albă, stabilă la expunere în aer. Este
solubil în apă, puţin solubil în apă la fierbere şi insolubil în
alcool; în soluţie apoasă are pH-ul 9,5;
 Dodecahidrat – se prezintă sub formă de cristale
rombice, incolore. Este solubil în apă şi insolubil în alcool;
în soluţie apoasă are pH-ul 9,5.
În industria alimentară, ortofosfatul disodic se utilizează ca
substanţă de tamponare, neutralizare şi sechestrare în diverse
produse alimentare ( lapte, brânzeturi, preparate din carne ).
Se mai utilizează în industria oţetului, vinului şi a spirtului.
Polifosfatii de sodiu
Cunoscuţi sub denumirea veche de hexametafosfaţi, polifosfaţii
de sodiu se obţin prin încălzirea ta temperaturi cuprinse între
350 si 650 °C a fosfatului monosodic. La temperatura de 450°C
se formează asa numita sare Madrell de culoare albă, opacă,
insolubilă în apă. La 500°C se formează trimetal fosfat, iar la
620°C se formează sarea Graham solubilă în apă, sub formă
de pulbere sau granule incolore, transparente si higroscopice.

ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 7

Ortofosfatul trisodic
Denumit şi fosfat neutru, ortofosfatul trisodic se prezintă sub
formă de pudră, de granule sau de cristale trigonale, incolore,
solubile în apă, unde hodrolizează. Se prepară din acid fosforic
şi carbonat de sodiu, adaugându-se apoi hodroxid de sodiu
până la neutralizare; purificarea de face prin recristalizare.
Soluţiile apoase de ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline; o
soluţie apoasa 1% are pH-ul 11,5 – 12,0.
Se utilizează ca neutralizant şi sechestrant în apa de băut şi
brănzeturi.
Ortofosfatul disodic si ortofosfatul trisodic s-au utilizat în
brânza topită “LaDorna” ca săruri de topire. În afara de rolul lor
menţionat anterior, aceştia sunt adăugaţi în brânza topită şi cu
scopul de reţinere a apei.

CONCLUZII
Produsul poate fi schimbat într-un produs mult mai bun pentru
copii înlocuind Ortofosfatul trisodic si Ortofosfatul disodic si
ortofosfatul trisodic cu ortofosfatul dipotasic sau cu ortofosfatul
tripotasic.
.

ADITIVI ALIMENTARI MASTER.M.A.C.P.A ANUL 2 Page 8