Plan Haccp de Conservas de Anchoveta Engraulis Ringens en Salsa de Tomate

PLAN HACCP DE CONSERVAS DE
ANCHOVETA Engraulis ringens

EN SALSA DE TOMATE
INTEGRANTES :
 JOSE TERAN
 RONALD MEDINA
 ROMAN ANGULO
 SANTOS FLORES
 WALTER SANTIBAÑEZ
Formulario de Descripción del Producto para Especies de
Pescados de la Compañía de Pescados XYZ
Tipo de marisco Lugar de Forma de Forma de Forma de Intención de Uso Consumidor

o Pescado Adquisición del Recepción del Almacenamiento Transporte del a quien está
(Nombre de la Producto (Fuente) Producto del Producto Producto destinado el
Especie) Producto.
Crudo, consumidor debe cocerlo
Cocido, listo para consumo

Crudo, listo para consumo
Granja de Acuicultura
población en riesgo
Público en general
En Refrigeración
En refrigeración
En refrigeración
Procesador
Congelado
Congelado
Congelado
Pescador
En Hielo
En Hielo
En Hielo
Conserva de
Anchoveta
Engraulis ringens
√ √ √ √ √ √
en Salsa de
Tomate.
 Descripción del Producto: Conserva de Anchoveta “Engraulis
ringens” en Salsa de Tomate, es un producto enlatado, elaborado
a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin cabeza y sin vísceras,
cocida, envasada con salsa de tomate, sellados herméticamente
en envases de hojalata de ¼ Club y sometidos a un proceso de
esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a
temperatura ambiente.
 Nombre de Mercado del Producto Pesquero: Anchoveta
(especie Engraulis ringens)
 Fuente del Producto Pesquero: Del pescador artesanal,
recibido en hielo.
 Métodos de Empaque, Distribución y Almacenamiento:
Empacado en envases de hojalata de ¼ Club herméticamente
sellados al vacío, almacenado y distribuido en cajas de 50 latas a
temperatura ambiente.
 Intención de Uso y Consumidor: Para ser consumido de
manera inmediata por el público en general.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA “Engraulis
ringens” EN SALSA DE TOMATE
Para ¼ club en Salsa de Tomate
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

E INGREDIENTES
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERADO
CORTE / EVISCERADO
DESANGRADO/SALMUERADO
Latas ¼ Club EN SALMUERA AL 3% Y SALMUERA SATURADA AL
26% DURANTE 26 A 30 MINUTOS
ENVASADO
125 g (6 a 8 piezas por lata)
COCCIÓN/DRENADO
A VAPOR, 95ºC X 10’
Salsa de Tomate
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO
EXHAUSTOR
Tapas “easy open” TÚNEL EXHAUSTOR A 96ºC
CERRADO
ESTERILIZADO
AUTOCLAVE, 116ºC X 45 MINUTOS
EMPAQUE Y CODIFICADO
Etiquetas, cajas
ETIQUETADO Y ENCAJONADO
Hoja de Trabajo de Análisis de peligros -Método Inclusivo
Nombre de la empresa: Compañía de pescados XYZ Descripción del producto: Conservas de Anchoveta Engraulis ringens en
salsa de tomate
Dirección de la empresa: Métodos de Almacenamiento y Distribución: Empacados en envases de
hojalata herméticamente sellados al vacío, almacenado y distribuido en
cajas de 50 latas R-125 a temperatura ambiente
Intención de uso y Consumidores: para ser consumido pro el público en
general
(1) Etapa o paso (2) Identificar todos los (3) ¿Es el peligro (4) Justificar la (5) ¿Qué medida(s) de (6) ¿Es esta
del proceso peligros biológicos, potencial de inocuidad decisión tomada en la control se pueden aplicar etapa un
químicos y físicos que alimentaria columna 3 para prevenir, eliminar o punto
afectan ala inocuidad de los significativo reducir este peligro crítico de
alimentos y que pueden (Introducido, mejorado significativo? control?
estar asociados con este o eliminado) en este (Sí o No?
producto y el proceso de paso? (Sí/No)
producción
El abuso de tiempo y Adicionar hielo
temperatura durante el apropiadamente
Histamina SI transporte puede SI
provocar que se forme
histamina en el pescado
Si hubiera crecimiento Mantener certificado de
Crecimiento de patógenos- de bacterias patógenas proveedor en archivo
SI puede causar daño al NO
abuso de temperatura
consumidor final.
Recepción de Toxina de Clostridium No es posible que
Materia Prima NO
botullinum ocurra en esta etapa
El pescado es un Las latas serán etiquetadas
alérgeno alimentario con el nombre comercial
Alérgeno alimentario SI durante la etapa NO
etiquetado/ encajonado
No es probable que
Inclusión de metales NO
ocurra en esta etapa
No es probable que
Inclusión de vidrios NO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) ¿Es
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro Justificar la decisión ¿Qué medida(s) de esta etapa un punto
proceso peligros biológicos, potencial de tomada en la columna control se pueden crítico de control?
químicos y físicos que inocuidad alimentaria 3 aplicar para prevenir, (Sí o No?
afectan ala inocuidad significativo eliminar o reducir
de los alimentos y (Introducido, este peligro
que pueden estar mejorado o significativo?
asociados con este eliminado) en este
producto y el proceso paso? (Sí/No)
de producción
El producto viene
sellado al vacío y ha
Biológico
NO sido sometido a
Ninguno
esterilización
industrial .
Se reciben cartas de
Químico
garantía del
No son aceptables NO
proveedor de material
Recepción de para el uso deseado
de empaquetado.
Ingrediente
(Salsa de tomate)
Los registros de la
planta demuestran
Físico que la contaminación
Materia extraña NO con materias extrañas
(metal, vidrio,etc) no ha ocurrido
durante los últimos
años.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro Justificar la decisión tomada ¿Qué medida(s) de ¿Es esta etapa un
proceso peligros biológicos, potencial de en la columna 3 control se pueden punto crítico de
químicos y físicos que inocuidad alimentaria aplicar para prevenir, control?
afectan ala inocuidad de significativo eliminar o reducir este (Sí o No?
los alimentos y que (Introducido, peligro significativo?
pueden estar asociados mejorado o
con este producto y el eliminado) en este
proceso de producción paso? (Sí/No)
El abuso de tiempo y
Los pescados son
temperatura durante el
cubiertos con hielo y
Histamina SI almacenamiento puede SI
almacenado en cuarto
provocar que se forme
refrigerado
histamina en el pescado
Si hubiera crecimiento de
bacterias patógenas puede
Crecimiento de patógenos- causar daño al consumidor Mantener
SI NO
abuso de temperatura final. El riesgo adecuadamente en hielo
puede reducirse con
controles térmicos
No es posible que ocurra en
Toxina de Clostridium
Almacenamiento NO esta etapa por encontrarse en
botullinum
refrigerado un medio aeróbico
Las latas serán

etiquetadas con el
El pescado es un alérgeno nombre comercial
Alérgeno alimentario SI NO
alimentario durante la etapa
No es probable que ocurra en

esta etapa

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro potencial Justificar la decisión ¿Qué medida(s) de control ¿Es esta etapa
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna 3 se pueden aplicar para un punto crítico
químicos y físicos que alimentaria significativo prevenir, eliminar o reducir de control?
afectan ala inocuidad (Introducido, mejorado este peligro significativo? (Sí o No?
de los alimentos y que o eliminado) en este
pueden estar asociados paso? (Sí/No)
con este producto y el
proceso de producción
No es probable que
ocurra en esta etapa, el
Histamina NO
tiempo en esta etapa es
corto
Crecimiento de
No es probable que
patógenos-abuso de NO
temperatura
No es posible que
Toxina de Clostridium ocurra en esta etapa
NO
botullinum por encontrarse en un
medio aeróbico
Corte y Eviscerado
Las latas serán etiquetadas
con el nombre comercial
El pescado es un
alérgeno alimentario
No es probable que los

cuchillos de filetear se
quiebren y contaminen
el producto con metal.
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna 3 se pueden aplicar para un punto crítico
químicos y físicos que alimentaria significativo prevenir, eliminar o reducir de control?
afectan ala inocuidad (Introducido, mejorado este peligro significativo? (Sí o No?
de los alimentos y que o eliminado) en este
No es probable que
Histamina NO
de 25 a 30 minutos
Crecimiento de
No es probable que
temperatura
No es posible que
NO
Desangrado- botullinum por encontrarse en un
Salmuerado medio aeróbico

El pescado es un
No es probable que
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o paso del Identificar todos ¿Es el peligro potencial Justificar la decisión ¿Qué medida(s) de ¿Es esta etapa
proceso los peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna 3 control se pueden aplicar un punto
químicos y físicos que alimentaria significativo para prevenir, eliminar o crítico de
afectan ala inocuidad (Introducido, mejorado reducir este peligro control?
de los alimentos y que o eliminado) en este significativo? (Sí o No?
No es probable que
Histamina NO
corto
Crecimiento de
No es probable que
temperatura
No es posible que
NO
medio aeróbico
Envasado

El pescado es un
No es probable que
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna 3 se pueden aplicar para un punto
químicos y físicos que alimentaria significativo prevenir, eliminar o reducir crítico de
afectan ala inocuidad (Introducido, mejorado este peligro significativo? control?
de los alimentos y que o eliminado) en este (Sí o No?
No es probable que
Histamina NO
de 25 a 35 minutos
No es probable que
Crecimiento de
porque la temperatura
temperatura
está entre 90 a 95°C
No es posible que
NO
Cocción/Drenado botullinum por encontrarse en un
medio aeróbico

El pescado es un
No es probable que
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) ¿Qué (6)
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro potencial Justificar la decisión medida(s) de control se ¿Es esta etapa
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna pueden aplicar para un punto
químicos y físicos que alimentaria 3 prevenir, eliminar o reducir crítico de
afectan ala inocuidad significativo este peligro significativo? control?
de los alimentos y que (Introducido, mejorado (Sí o No?
pueden estar o eliminado) en este
asociados con este paso? (Sí/No)
producto y el proceso
de producción
No es probable que
Histamina NO
tiempo en esta etapa
es corto
Crecimiento de
No es probable que
temperatura
No es posible que
NO
Adición de líquido de medio aeróbico
gobierno
El pescado es un
No es probable que
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) ¿Qué (6)
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro potencial Justificar la decisión medida(s) de control se ¿Es esta etapa
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna pueden aplicar para un punto
químicos y físicos que alimentaria 3 prevenir, eliminar o reducir crítico de
afectan ala inocuidad significativo este peligro significativo? control?
de producción
No es probable que
Histamina NO
es corto
Crecimiento de No es probable que
patógenos-abuso de NO ocurra en esta etapa
temperatura por encontrarse a 95°C
No es posible que
NO
medio aeróbico
Exhaustor

El pescado es un
No es probable que
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro potencial Justificar la decisión ¿Qué medida(s) de control se ¿Es esta
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna pueden aplicar para prevenir, etapa un
químicos y físicos que alimentaria 3 eliminar o reducir este peligro punto crítico
afectan ala inocuidad significativo significativo? de control?
de producción
No es probable que
Histamina NO
es corto
Un mal cerrado puede

Crecimiento de
provocar el ingreso y Control de doble cierre visual
patógenos-abuso de SI SI
crecimiento de y mecánico
temperatura
bacterias patógenas
Es probable
crecimiento de
Toxina de Clostridium Las latas serán esterilizadas
SI clostridium botullinum NO
Cerrado botullinum en la etapa de esterilizado
por condiciones
anaeróbicas
El pescado es un
No es probable que
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o paso del Identificar todos los peligros ¿Es el peligro Justificar la decisión tomada ¿Qué medida(s) de control ¿Es esta
proceso biológicos, químicos y físicos potencial de en la columna 3 se pueden aplicar para etapa un
que afectan ala inocuidad de inocuidad prevenir, eliminar o reducir punto crítico
los alimentos y que pueden alimentaria este peligro significativo? de control?
estar asociados con este significativo (Sí o No?
producto y el proceso de (Introducido,
producción mejorado o
eliminado) en
este paso?
(Sí/No)

Histamina NO
esta etapa
Crecimiento de patógenos- No es probable que ocurra en

NO
abuso de temperatura esta etapa
De haber sobrevivencia de Control de tiempo y

Toxina de Clostridium
SI Clostridium botullinum puede temperatura SI
botullinum
causar daño alconsumidor
Esterilizado Las latas serán etiquetadas
El pescado es un alérgeno
alimentario

esta etapa
esta etapa
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro potencial Justificar la decisión ¿Qué medida(s) de ¿Es esta etapa un
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna control se pueden punto crítico de
químicos y físicos que alimentaria 3 aplicar para prevenir, control?
afectan ala inocuidad significativo eliminar o reducir este (Sí o No?
de los alimentos y que (Introducido, mejorado peligro significativo?
de producción
No es probable que
Histamina NO
Crecimiento de
No es probable que
temperatura
Toxina de Clostridium No es probable que

NO
Las latas serán
etiquetadas
Empaque y Codificado con el nombre
El pescado es un comercial
Alérgeno alimentario SI NO
alérgeno alimentario durante la etapa
etiquetado/
encajonado
No es probable que
No es probable que
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapa o paso del Identificar todos los ¿Es el peligro potencial Justificar la decisión ¿Qué medida(s) de ¿Es esta etapa
proceso peligros biológicos, de inocuidad tomada en la columna control se pueden aplicar un punto crítico
químicos y físicos que alimentaria 3 para prevenir, eliminar o de control?
afectan ala inocuidad significativo reducir este peligro (Sí o No?
de los alimentos y que (Introducido, mejorado significativo?
de producción
No es probable que
Histamina NO
Crecimiento de
No es probable que
temperatura
Toxina de Clostridium No es probable que

NO
Etiquetado y
Encajonado
El pescado es un
Alérgeno alimentario SI durante la etapa SI
No es probable que
No es probable que
PCC 1
Punto Crítico de Control (PPC) Recepción de materia prima
Peligro(s) Significativos(s) Histamina
Límites Críticos para cada medida de Control Mantener en hielo apropiadamente – Controlar tiempo y temperatura
Cantidad adecuada de hielo alrededor del pescado al momento de la entrega y la

Qué
temperatura del pescado
Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de
Monitoreo Cómo
contenedores en cada entrega y la medición del pescado con termómetro digital
Frecuencia Cada lote recibido
Quién Técnico de aseguramiento de calidad
Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: rechazar el producto y llamar
al proveedor para notificarle que el límite crítico no fue cumplido y proveer
especificaciones acerca de la entrega del producto, descontinuar al proveedor hasta
Acción Correctiva que haya corregido sus procedimientos de captura y transporte
Revisión semanal de Hoja de Control de Recepción (Registro de Monitoreo) , y

Registros de Acciones Correctivas y Verificación.
Chequear la temperatura interna del pescado al momento de la entrega para cada
proveedor nuevo.
Verificación Chequeo diario de la exactitud del termómetro
Calibración anual del termómetro utilizado para chequear temperatura interna
Hoja de Control de Recepción documentando: el número de contenedores

examinados; el número de contenedores en cada entrega; y los resultados de las
revisiones que
Registros verifican las cantidades adecuadas de hielo.
Registros de Acciones Correctivas
Registros de Verificación
PCC 2
Punto Crítico de Control (PPC) Almacenamiento en Refrigeración
Peligro(s) Significativos(s) Histamina
Límites Críticos para cada medida de Control Los pescados son cubiertos con hielo y almacenado en cuarto refrigerado
Qué Cantidad adecuada de hielo en las cajas de pescado

Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de
Cómo
Monitoreo contenedores en el cuarto frío.
Frecuencia Al inicio y al final de cada día laboral
Quién Técnico de aseguramiento de calidad
Si: la cantidad de hielo no es adecuada;
Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al
tiempo total de exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición
Acción Correctiva durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al
proceso de aplicación de hielo
Si: la cantidad de hielo no es adecuada;

Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al
tiempo total de
Verificación exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición durante
operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de
aplicación de hielo
Hoja de Control de Hielo documentando: el número de contenedores examinados;
el número aproximado de contenedores en almacenamiento; y los resultados de
las revisiones que verifican
Registros las cantidades adecuadas de hielo.
Registros de Acciones Correctivas
PCC 3
Punto Crítico de Control (PPC) Cerrado
Peligro(s) Significativos(s) Crecimiento de patógenos por falta de hermeticidad
1. Ausencia de defectos críticos tales como: caída, cierre afilado, fractura, patinaje,
cierre falso, abolladura, costura lateral, compuesto sellador.
Límites Críticos para cada medida de Control 2. Cumplir con las especificaciones del doble cierre: Apriete: 75% mín, Arruga:
20% máx, Traslape: 45% mín, Traslape:> 1.0 mm, Penetración de gancho de
cuerpo 70%mín .
1. Apariencia externa del cierre

Qué
2 . Especificaciones del doble cierre del proveedor
1. Inspección visual y táctil
Cómo
2. Con un micrómetro.
Monitoreo 1. Continua y se registra cada 30 minutos
Frecuencia
2. Cada dos horas
1. Técnico de Aseguramiento de Calidad
Quién
2.Técnico de Aseguramiento de Calidad
1. Si LCC se encuentra por debajo de lo establecido ordenar parar la máquina
cerradora para realizar los ajustes necesarios.
Acción Correctiva 2. Observación de los envases sellados en el periodo del último control.
1. Revisión semanal de la hoja de control de registros .

Verificación
2. Calibración del micrómetro por un ente acreditado.
1. Registro de inspección visual de cierre.
Registros
2. Registro de Control mecánico de cierre.
PCC 4
Punto Crítico de Control (PPC) Esterilizado
Peligro(s) Significativos(s) Presencia de Toxina de Clostridium botullinum
Límites Críticos para cada medida de Control Temperatura: 116|C Tiempo:45 minutos aproximado
Qué Tiempo, Presión y Temperatura de esterilizado.
Chequear la temperatura del termómetro de mercurio en vidrio, reloj y carta de

Cómo
temperatura .
Monitoreo
Frecuencia En forma continua cada batch procesado
Quién Operador de autoclave
Control de tiempo y temperatura. Si el LCC se encuentra por debajo de lo establecido se

realizará el reproceso. El producto involucrado en esta desviación será sometido a
Acción Correctiva observación y análisis posteriores.
Revisión diaria de los registros . Calibración anual cuando sea necesario delos
Verificación termómetros de mercurio de los autoclaves y del termómetro patrón por un organismo
certificador
Registros de esterilización comercial y Carta de temperatura
Registros
PCC 5
Punto Crítico de Control (PPC) Etiquetado y Encajonado
Peligro(s) Significativos(s) Alérgeno alimentario
Todos los envases del producto final están etiquetados con el nombre comercial
Límites Críticos para cada medida de Control correcto del
pescado
Qué Nombre comercial en cada envase del producto final
Cómo Chequeo visual de un número representativo de envases y su etiqueta

Monitoreo
Frecuencia Con cada orden de los clientes
Quién Técnico de Aseguramiento de Calidad
Si: Un recipiente está etiquetado inapropiadamente;
Entonces: separar y etiquetar adecuadamente antes de colocar la orden del
cliente en el cuarto frío de
Acción Correctiva producto terminado, modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo
capacitación según sea
necesario para garantizar que todos los productos están adecuadamente
identificados.
Revisión semanal de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (Registro de
Verificación monitoreo), y de los registros de Acciones Correctivas y Verificación
Hoja de Control del Cuarto de Empaque documentando: el número de envases

examinados; el número de envases en la orden; y los resultados de las revisiones
que se hagan a las etiquetas.
Registros Registros de Acciones Correctivas

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ANCHOVETA Engraulis ringens

Tipo de marisco Lugar de Forma de Forma de Forma de Intención de Uso Consumidor

Crudo, consumidor debe cocerlo

Cocido, listo para consumo

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Las latas serán

No es probable que ocurra en

No es probable que ocurra en

No es probable que los

Las latas serán etiquetadas

Las latas serán etiquetadas

Las latas serán etiquetadas

Las latas serán etiquetadas

Un mal cerrado puede

No es probable que ocurra en

Crecimiento de patógenos- No es probable que ocurra en

De haber sobrevivencia de Control de tiempo y

No es probable que ocurra en

Toxina de Clostridium No es probable que

Toxina de Clostridium No es probable que

Peligro(s) Significativos(s) Histamina

Cantidad adecuada de hielo alrededor del pescado al momento de la entrega y la

Revisión semanal de Hoja de Control de Recepción (Registro de Monitoreo) , y

Hoja de Control de Recepción documentando: el número de contenedores

Punto Crítico de Control (PPC) Almacenamiento en Refrigeración

Peligro(s) Significativos(s) Histamina

Qué Cantidad adecuada de hielo en las cajas de pescado

Si: la cantidad de hielo no es adecuada;

Punto Crítico de Control (PPC) Cerrado

Peligro(s) Significativos(s) Crecimiento de patógenos por falta de hermeticidad

1. Apariencia externa del cierre

1. Revisión semanal de la hoja de control de registros .

Punto Crítico de Control (PPC) Esterilizado

Peligro(s) Significativos(s) Presencia de Toxina de Clostridium botullinum

Qué Tiempo, Presión y Temperatura de esterilizado.

Chequear la temperatura del termómetro de mercurio en vidrio, reloj y carta de

Quién Operador de autoclave

Control de tiempo y temperatura. Si el LCC se encuentra por debajo de lo establecido se

Punto Crítico de Control (PPC) Etiquetado y Encajonado

Peligro(s) Significativos(s) Alérgeno alimentario

Qué Nombre comercial en cada envase del producto final

Cómo Chequeo visual de un número representativo de envases y su etiqueta

Hoja de Control del Cuarto de Empaque documentando: el número de envases

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