VIII.

CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la temperatura de coagulación en la textura de los quesos elaborados mediante
acción acida?
Trabajar con temperaturas elevadas no solamente acelera la coagulación a niveles más altos de pH,
sino también permite regular la humedad de la cuajada (por acción del propio calcio y por tanto de
la mineralización aun existente) ya que favorece cierta contracción de las partículas de caseína que
expulsan el suero. La cuajada acida es muy frágil, poco elástica y presenta una estructura poco
homogénea, relativamente abierta y pegajosa. Por medio de calentamiento y del movimiento
suave, las partículas van adquiriendo consistencia, se puede agitar y trabajar la cuajada sin grandes
pérdidas.

2. ¿Qué controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar queso y cuál de ellos es
el más importante en la elaboración de queso mantecoso?
CALIDAD DE LECHE
Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como
microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para
su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización,
que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se
han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al
consumidor le llegue leche de la calidad.
Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los
pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino
que esa leche que se produce sea de buena calidad.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están
todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble
característica también convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.
Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes:
- Grasa > 3.2% mínimo
- Proteína > 3.0%
- Sólidos totales > 11.75% mínimo
- pH – 6.60 – 6.80
- Acidez titulable 14- 18º D
- U.F.C 500,000 col/c.c máximo
- Una leche de buena calidad:
Debe estar No debe estar
Limpia Limpiada
Pura Alterada
Contaminada