I.

INTRODUCCION

La grasa presente en la leche, es uno de los componentes más

importantes desde el punto de vista nutricional y económico, en la práctica
de procesamiento de leche para consumo, se identificaron las variables
que inciden en un adecuado grado de separación de este componente de
la leche mediante procesos de centrifugación que permite obtener una
emulsión de aceite en agua de mayor concentración como es la crema de
leche, la elaboración de la mantequilla involucra un proceso de inversión
de emulsiones, se logra convertir la crema de leche que como se indicó
previamente es una emulsión de aceite en agua en mantequilla que es
una emulsión de agua en aceite, la transferencia del tipo de emulsión se
logra gracias a una variación en el pH logrado mediante la fermentación
de la nata que origina una menor estabilidad de la grasa para ligar agua
unido a un proceso de batido a bajas temperaturas que estimula la
separación de las fases grasa - agua a la vez que provoca una
cristalización y aglomeración de la grasa.
II. OBJETIVOS:
2.1 OBJETIVO GENERAL.

 Obtencion de la Mantequilla a mediante la fermentación de la nata

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Conocer la tecnología de elaboración de mantequilla.

 Conocer la importancia y calidad de la leche para el procesamiento
en fermentación de la nata.
III. MARCO TEORICO

3.1 LA LECHE.

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras

mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de
las diferentes especies.

La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto

principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa,
proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre
otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B, especialmente
B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros
constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación,
y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la
leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus
componentes. También se procesa para asegurar su calidad sanitaria.

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100

substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o
emulsión en agua.

1.1.1. FORMACION DE LA LECHE EN EL ANIMAL

El proceso de formación de la leche comienza en el momento en que la

vaca ingiere la hierba esta es degradada en la panza y posteriormente en
el abomaso.
Por otra parte, las sustancias nutritivas, se absorben en el intestino y se
transportan, mediante la sangre, hasta las glándulas mamarias. La
formación de la leche se inicia con la estimulación de las células
musculares de las glándulas mamarias.
La prolactina que es una hormona segregada por la adenohipófisis, activa
las células secretoras para que fabriquen leche después del parto.
Más tarde cuando la cría succiona el pezón, la hembra envía un impulso
nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una
estimulación de las células contráctiles de la glándula, y por lo tanto, la
salida de la leche.
1.1.2. NUTRIENTES QUE APORTA LA LECHE

 PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor

de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos.

La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en

suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero
sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero,
lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas.

 GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así

como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos componentes mayoritarios son los
ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a
recomendar el consumo de lácteos descremados.

 HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de

leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto
facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede
perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40%
de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

 VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido

fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las
adiciona a la leche y a los productos descremados.

Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100

gramos)
NUTRIENTES VACA BUFALO HUMANO

Agua (gr) 88,0 84,0 87,5

Energía (kcal) 61,0 97,0 70,0

Proteínas (gr) 3,2 3,7 1,0

Grasas (gr) 3,4 6,9 4,4

Lactosa (gr) 4,7 5,2 6,9

 Minerales (gr) 0,72 0,79 0,20

Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS μg/100 ml

Potasio 138 Vitamina A 30,0

Calcio 125 Vitamina D 0,06

Cloro 103 Vitamina E 88,0

Fosforo 96 Vitamina K 17,0

Sodio 58 Vitamina B1 37,0

Azufre 30 Vitamina B2 180,0

Magnesio 30 Vitamina B6 46,0

Minerales traza < 0,1 Vitaminas B12 0,42

Vitamina C 1,7

5.1 NATA :

DESCRIPCIÓN TÉCNICA SEGÚN : (PORTER, 1975).

La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se

ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa.
Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan
entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico, se entiende por nata
en general, al producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de una
emulsión del tipo grasa en agua.
Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que
encontramos en el mercado, la elaboración de la nata comienza por la
recogida de la leche cruda. La calidad de la leche cruda debe ser la misma que
se exige para la leche destinada al mercado de la leche líquida. Es importante
que la leche no presente olores extraños procedentes de la alimentación
animal, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto, dan lugar a un
importante defecto en la nata. En condiciones ideales, la leche debe ser
procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado
es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado.
Esto está relacionado con las enzimas lipolíticas que contienen las bacterias
psicrófilas y psicrótrofas presentes en la grasa de la leche, por lo que el tiempo
de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24 horas

Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se

separan la parte des- natada o magra y la parte grasa de la leche. El
desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:

A. DESNATADO NATURAL O ESPONTÁNEO.

Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase

acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento
está ac- tualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de
condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y
duración.

B. DESNATADO CENTRÍFUGO.

Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza centrífuga

para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se emplean
equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.

Este tipo de equipos también se pueden emplear para llevar a cabo la

higienización de la leche y elimi- nar las impurezas aprovechando la fuerza
centrífuga. Las impurezas se acumulan en la parte externa. Las
desnatadoras-higienizadoras industriales poseen un sistema de evacuación
periódica de las impurezas acumuladas.

Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como

el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata.
Para ello tiene que estar establecido previamente el porcentaje de grasa
de la nata, para luego en esta etapa regular la cantidad de la nata
obtenida en la etapa anterior. La medida del contenido de grasa se controla
por densitometría
6.0 MANTEQUILLA:

DESCRIPCIÓN TÉCNICA SEGÚN (PORTER, 1975).

La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual

o superior al 80% e in- ferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%,
y de materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%.

Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o

mantequillas son productos presentados en forma de emulsión solida y
maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados
exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los que la
materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras
sustancias necesarias para su fab- ricación, siempre y cuando no se utilicen para
sustituir total o parcialmente alguno de los componentes de la leche.

6.1 PROCESO DE OBTENCIÓN

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,

obtenida por batido de la nata. La elaboración de la mantequilla tiene sus
orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de
forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando
las técni- cas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se
basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad.
El diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de
mantequilla a partir de nata ácida (nata fermentada):

A. RECEPCIÓN DE LA NATA.
 La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de
mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser del 35% al
40%.
 Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de
antibióticos o desinfectantes que impidan el creci- miento de los
microorganismos (del género Streptococcus) implicados en la
maduración de la mantequilla.
 Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la
composición en ácidos grasos de la grasa de la leche;
dependiendo del contenido en ácidos insaturados puede variar la
firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar
mantequilla firme y blanda y someterlas al proceso de amasado,
previo al envasado.
B. NEUTRALIZACIÓN
 Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser
pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular
por los intercambiadores de calor.

C. PASTERIZACIÓN

La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos.

Con este tratamiento se consigue:


Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que
pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata.
 Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen
compuestos antioxidantes durante el proceso.
D. DESGASIFICACIÓN

Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por

evaporación mediante el calenta- miento de la nata a 78 ºC y posterior
aplicación de vacío.

E. INOCULACIÓN DE ESTÁRTERES

Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata.

Las bacterias que se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias aromáti- cas más importantes
que producen son el ácido láctico, siendo el más relevante el diacetilo.

La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo

es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depósito de maduración, o en el mismo depósito de
maduración.

F. MADURACIÓN

El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y

sabor de forma simultánea) en depósitos destinados a este fin.

La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de

temperaturas, que dará a la grasa la es- tructura cristalina requerida cuando
se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa de
maduración dependerá del índice de yodo de la nata, que se determina
según el contenido de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión.
La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

G. LAVADO O DESUERADO CONTINUO

 Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una
placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los
restos de mazada aún en la mantequilla.

H. SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se

pretende obtener una man- tequilla con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa
cuando se consigue completar la inversión de fases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones:

a) En la primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la sal a

través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.

b) En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se

pretende reducir el conte- nido de aire de la misma.

c) La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas

por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con
diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla.

El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color

de la mantequilla.

I. Envasado

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas

empastilladoras (envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable
(metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases
metálicos o de plástico. La mantequilla se almacena a temperaturas de
refrigeración (0 ºC–2 ºC).

J. Variedades de mantequilla

Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en

función de varios criterios.

Por su procedencia

 Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata

de vaca, pero la mante- quilla se puede obtener de leche de otras especies
animales como oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá
 hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o
de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de
vaca.

Por el proceso de elaboración

 La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca

madurada sin acidificar.
 La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido
sometida a una ma- duración con acidificación.
 La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un conteni- do de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o
aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde
mejor que la mantequilla ordinaria.

Por el contenido de sal

 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.

 Mantequilla salada: 5-10% de sal.

Tipos especiales de mantequilla

 Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo

habitual, con valo- res comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
 Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de
grasa láctea anhi- dra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.

II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materia Prima y Insumos

 Crema de Leche 6 litros

 Cloruro de Sodio ( Sal Comun)

2.2. Materiales y Equipos

 Balanza
 Termometro
 Batidora Electrica
 Molde para Mantequilla o Envase
 Paleta de Madera
 Olla de Aluminio
2.3. INSTRUMENTOS DE CONTROL

2.- ¿Cuáles son los principales defectos de la mantequilla?

Defectos más comunes de la mantequilla

a. Características organolépticas

Amargo: Probable presencia de levaduras.

Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del

producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran
también los defectos números 3 y 7.

Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto

a temperatura relativamente alta.

Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la

batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralización de la crema.

Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla

producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el
frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hastatrimetrilamina. Parece
oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura
muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema.

Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralización de la crema, adición del

álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de
una parte de la grasa.

Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de

lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres,
particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se
acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este
defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminación de la crema pasteurizada.
 Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a laluz; probable presencia de
cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los
utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza
puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y
consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los

b. Cuerpo

Débil: Probable temperatura demasiado alta de la cremaantes de batirla; probable

temperatura demasiado alta de la batidora.

Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase finaldel batido; probable

lavado de la mantequilla en la batidora conagua a temperatura demasiado alta; algunas
veces provocadopor crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.

Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca,sin refrigeración previa;

probable lavado con agua atemperatura demasiado alta; probable temperatura no
idóneaen la batidora.

C. Color

Jaspeado: Probable condición que favorece la producción demantequilla demasiado

suave o de difícil elaboración (falta derefrigeración previa en la crema, temperatura
demasiado alta enla batidora; temperatura demasiado alta en el agua de
lavado);probable tiempo de batido demasiado alto, con formación degranos de
mantequilla demasiado grandes probable exceso denivel en la batidora.

Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en unabatidora con la elaborada

en otra batidora realizada sinbastante uniformidad.

3. ¿Cuál es el efecto de la maduración en la nata para mantequilla?

El efecto de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor)y cristalizar

la materia grasa de forma simultánea en depósitos demaduración. (Depósitos aislados,
de acero inoxidable y con camisas pordonde circulan los fluidos de calentamiento y
enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que

dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en
la etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata. La
maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas
 I. RESULTADOS

Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientesparámetros:

a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro decrema de leche,
como la crema estaba con un porcentajedeseado de contenido graso se
procedió a realizar un balance demateria para un cálculo aproximado de los
ingredientes a utilizar ytambién la obtención del producto final de la siguiente
manera:
II. CONCLUCIONES Y DISCUCIONES

Se llego a la conclusion diferencias importantes entre

la mantequilla elaborado a partir de la nata de la leche.
La grasa de la mantequilla es una grasa natural con
características organolépticas muy apreciadas, la grasa
de la Leche.

Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la

guía deprácticas para la elaboración de mantequilla a
nivel de laboratorio,en ello se pudo obtener de manera
muy rápida a partir de cremade leche madura.

Se conoció los puntos críticos durante la elaboración

demantequilla partir de crema de leche madura lo cual
se pudosacar el rendimiento tanto de mantequilla
como la cantidad desuero.
 III. BIBLIOGRAFIA

 MARCO, R.MEYER (1988),

“Elaboración de productos lácteos”. Primera
Edición. Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.

 PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987),

“Química y FísicaLacto lógico”. Editorial Acribia, S.A. Impreso en España.

 ANTONIO MADRID VICENTE (1966),

Curso De Industrias Lácteas
AMVEdiciones, Primera Edición, Madrid - España.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997),

Química De Los Alimentos
Editorial SíntesisS.A., Primera Edición, España.
 IV. CUESTIONARIO

Costos Directos 12.50

Leche 10.80
Sal 0.20
Cuajo 0.50

Costos Indirectos 71.51

Gas 1.50
Otros 0.01
Mano de obra 70

BALANCE DE MATERIA:

Inicio Entrada Salida Continua Operación Proceso

R.M.P 6 6 - 6 100% 100%
Tamizado - 6 - 6 100% 100%
Pasteorizado - 6 - 6 100% 100%
Cuajado - 6.003 - 6.003 100% 100.05%
Corte - 6.003 - 6.003 100% 100.05%
Reposo - 6.003 6.003 100% 100.05%
Desodorado - 6.003 5 1.003 16.70% 16.71%
Salado y amasado - 1.205 0.3 0.903 75.05 15.05
Moldeado - 0.903 - 0.903 100% 15.05
Prensado - 0.903 0.030 0.400 99.66% 15%
envasado - 0.900 0.900 0.900 100% 15%
Almacenado - 0.900 0.900 0.900 100% 15%
 ANEXO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA TAMIZADO

CREMA DE LECHE MADURA BATIDO DE LECHE MADURA

DESUERADO ENVASADO DE LA
MANTEQUILLA