I.

INTRODUCCIÓN

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por

ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca

acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los

sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas

son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el

tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

Existen dos clases de compuestos químicos relacionados entre sí y que son muy

importantes en la vida diaria. Se trata de los ácidos y las bases. Algunos ácidos muy

conocidos son el vinagre (ácido acético), la vitamina C (ácido ascórbico) y el ácido

del acumulador (ácido sulfúrico). Son bases muy comunes la lejía (hidróxido de

sodio), el polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y el amoniaco.

El pH se define como - log [H3O+ ] ó –log 1/[H3O+ ]. Su determinación y control

es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de

microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y

vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de

mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del

ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- 72 ácido; en el color y retención del “flavor”

de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como

eritrosina, etc.
 El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores

naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”)

son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha

definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le

somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

1. La importancia del pH en los alimentos

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para

el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la

humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que

generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el

período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una

atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de

agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".1

2. Determinación de acidez total titulable

Las frutas y hortalizas contienen ácidos orgánicos en su composición

química, lo cual les da una característica de sabor amargo, en algunas
ocasiones ese sabor amargo es conocido como vitaminas, un claro ejemplo es
el ácido ascórbico (vitamina C), los ácidos son esenciales para que el cuerpo

1
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html
 humano tenga un adecuado funcionamiento. Para poder determinar el
porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y hortalizas es
necesario realizar un análisis de titulación, el cual consiste en la reacción que
se obtiene al combinar una solución de hidróxido de sodio de concentración
conocida y una sustancia indicadora (fenolftaleína), ambas son combinadas o
mezcladas en una solución de una muestra preparada de algún alimento,
dependiendo de que se desee analizar. El realizar diversos análisis a un
alimento o materia prima ayuda a la determinación de diversas características
que no se pueden obtener con análisis organolépticos, por lo cual es necesario
hacer uso de algún análisis mecánico el cual proporcione con mayor seguridad
y rapidez algún dato que se quiera obtener.2

II. OBJETIVOS

2. 1 OBJETIVO GENERAL

 Determinar experimentalmente los diferentes indicadores de pH y

porcentaje de acidez en diferentes frutas teniendo en cuenta el rango de

viraje y el indicador que se use dentro de la titulación.

2. 2 OBJETVOS ESPECIFICOS

 Utilizar diferentes tipos de indicadores para determinar el pH de las

soluciones.

 Observa y estudiar el cambio de color dentro de los diferentes medios,

tanto acido, neutro y básico.

2
http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html
III. MARCO TEORICO

El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad

de una sustancia por lo general en su estado líquido (también se puede utilizar para

gases). Se entiende por acidez la capacidad de una sustancia para aportar a una

disolución acuosa iones de hidrógeno, hidrogeniones (H*) al medio.

La alcalinidad o base aporta hidroxilo OH al medio. Por lo tanto, el pH mide la

concentración de iones de hidrógeno de una sustancia, En 1909, el químico danés

Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la

concentración molar (más exactamente de la actividad

molar) de los iones hidrógeno. Esto es: pH=-log [H+].

Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad

de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una

concentración de [H +]=1x10-8 M(0.00000001)es simplemente un pH de 8 ya que :

pH= - log [10-8] = 8.3

¿Qué es el pH?

¿Cuándo los doctores hablan sobre el necesario equilibrio de lo ácido y lo

alcalino en el cuerpo, a qué se refieren?, ¿por qué es importante? Y, ¿De qué

manera la nutrición y el estilo de vida afectan este equilibrio entre ácido y

alcalino?

https://www.academia.edu/8726850/INFORME_DE_LABORATORIO_DETERMINACI
ON_DE_PH
 Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una

sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que

remueve el hidrogeno de una solución química.4

Lo ácido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que

va del 1 al 14; siendo uno lo más ácido y catorce lo más alcalino. Toda solución

es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de él. La sangre, los

fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un determinado pH.

Un pH por debajo de 7 es considerado ácido y por encima de 7 se considera

alcalino. El pH del estómago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35,

el agua de mar 8.5, etc. El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente

alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45.

Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo ácido y lo alcalino es muy

importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en ciertos

niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas encimas y reacciones químicas del

cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del

cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo,

la capacidad de contracción de los músculos declina y la hormona adrenalina

aumenta cuando el cuerpo se vuelve ligeramente más acido. Distintas partes del

cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad.

4
http://www.ncagr.gov/FOODDRUG/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf
¿Cómo se mide el pH?

Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es más

sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través del

análisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono y

bicarbonato.

Algunos practicantes de la medicina alternativa miden también la orina. Ellos

piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que

irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los

sistemas principales de eliminación del organismo es el renal (riñones), ellos

consideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si el

organismo está eliminando o no la cantidad de ácidos que debería.

Si la eliminación de ácidos a través de la orina es más alta de lo normal el pH de

la orina será más acido. Esto también indicaría que el cuerpo está saturado y por

eso tiene una acidez alta.

Dentro de la medicina alternativa se mide también la saliva, pues se considera

que, si el cuerpo tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia de

minerales debe aparecer en la saliva.

No consideran, sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo

completo de medir el pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores.
El pH y los Alimentos

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que

tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que

tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador

del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo,

las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo

después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez

del cuerpo.

El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por

ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos

a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar

residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en

el estómago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

Clasificación del pH de Algunos Alimentos de Acuerdo con el

Efecto que Tienen en el Organismo

La siguiente lista no es completa, solamente incluye aquellos alimentos sobre

los que la mayoría de los analistas coinciden en calificar como ácidos o alcalinos

después de ser digeridos. Existe desacuerdo con respecto al pH de ciertos alimentos,

debido a ello estos últimos no han sido incluidos.

Frutas Alcalinizantes:

 Sandía  Pasas

 Manzanas  Dátales

 Nectarinas  Tomate

 Naranjas  Coco fresco

 Piña

Vegetales Alcalinizantes:

 Brócoli  Culantro

 Zanahorias  Berenjena

 Col  Hongos

 Coliflor

Endulzante Alcalinizantes:

 Stavia

Proteínas Alcalinizantes:

 Huevo (escalfado)  Pechuga de pollo

 Queso cottage  Tempe (fermento)

 To fu (fermento)
Otros Alimentos Alcalinizantes:

 Vinagre de cidra de  Jugo de vegetales

manzana  Lecitina

 Polen de abeja  Agua mineral

 Jugo fresco de frutas

Sazonadores y especies Alcalinizantes:

 Ají  Mostaza

 Canela  Sal de mar

 Curry  Tamari

 Jenjibre  Todas las hierbas

 Miso

Frutas Acidificantes:

 Guindones (ciruela pasa)  Arándonos

 Jugos procesados de  Ciruelos

frutas

Vegetales, legumbres y frejoles Acidificantes:

 Espinaca cocida  Chocolate

 Papas (sin piel)  Guisantes verdes

 Fréjoles
Granos Acidificantes:

 Maíz  Arroz blanco

 Avena  Arroz integral

 Centeno

Lácteos Acidificantes:

 La mayoría de los  Queso de cabra

quesos de vaca  Quesos procesados

Nueces Acidificantes:

 Maní  Tahini

 Mantequilla de maní  Anacardos

 Nueces del Brasil

Proteína animal Acidificante:

 Carne de res  Pollo

 Carne de cerdo  Carnero

 Mariscos  Pescado

 Pavo

Alcoholes Acidificantes:

 Cerveza  Alcoholes fuertes

 Bebidas espirituosas  Vino

Productos de harina blanca Acidificantes:

 Fideos  Spaghetti

 Macarrones

Medicinas y químicos Acidificantes:

 Aspartamo  Drogas químicas

(edulcorantes)  Pesticidas

 Drogas sicodélicas  Herbicidas

 Medicinas

ACIDEZ

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o

la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo,

fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez

de diferentes sustancias.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o

medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que

se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es

la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una

reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido. Aldabe, Aramendia, Lacreu, Edic.Coluhue (1999)

Ejemplos de propiedades de acidez o alcalinidad en compuestos comunes:

Ácidos

Ácido acético (CH3COOH). Vinagre (conservante de alimentos).

Ácido cítrico (H3C6H5O7). Aromatizante (sabor a limón).

Ácido fosfórico (H3PO4). Removedor de óxido en aleaciones de hierro

(fosfatizante).

Ácido bórico (H3BO3). Antiséptico, insecticida.

Ácido clorhídrico (HCl). Ácido muriático .Removedor de sarro de cerámicas,

azulejos, etc.

Bases

Hidróxido de sodio (NaOH). Soda cáustica. Limpieza de horno, destapador de

cañerías, removedor de grasas

Amoníaco (NH3). Desengrasantes para pisos, azulejos, etc.

Bicarbonato de sodio (NaHCO3). Antiácido, leudante químico.

Ph de algunos fluidos:

Agua pura = 7.0

Agua de mar = 7.0 – 7.5

Ph de fluidos corporales

Plasma sanguíneo = 7.36 – 7.4

Fluido intersticial = 7.4

Fluido intracelular = 6.9 – 7.3

Ph de alimentos

Vinagre= 3 Limón = 2.3

Tomate = 4.3 Leche de vaca = 6.6

Valoración o Titulación

El procedimiento experimental para determinar la concentración de una

disolución cuando un volumen conocido de ésta, reacciona con un volumen de otro

reactivo de concentración conocida se denomina valoración. El NaOH es una

sustancia que prácticamente es imposible de obtener en estado puro. Si al utilizarla

como reactivo en el laboratorio se necesita conocer con exactitud su concentración,

es necesario valorar dicha solución, es decir, determinar la cantidad de moles de

soluto que hay en un volumen determinado: su molaridad. La solución de NaOH

se conoce como analito o muestra de concentración desconocida. Para ello se

coloca en un recipiente adecuado un volumen exactamente conocido Vb, de la

solución cuyo Mb se quiere determinar y se le añade con precaución una solución

de ácido de concentración conocida (titulante o valorante), Ma, mediante una

bureta que nos permite conocer exactamente el volumen de ácido, Va gastado para

neutralizar la base. En el momento de la reacción en que las cantidades

estequiométricas de ácido y base son idénticas se dice que se ha alcanzado el punto

de equivalencia de la valoración, y la concentración desconocida de la solución se

puede calcular de forma sencilla utilizando la ecuación química del proceso que

tiene lugar. Generalmente se utiliza un indicador ácido-base para detectar el punto

de equivalencia o punto final.

Ilustración 1Pasos para elaborar la titulación de una muestra

IV. MATERIALES Y METODOS

a. MATERIALES

 5 Vasos de  1 Pizeta con agua

precipitados destilada

 1 Probeta graduada  1 Bureta graduada

 1 Pipeta graduada  1 Soporte universal

 5 Matraces  1 Mortero para

Erlenmeyer triturar la fruta

 Tabla de picar fruta

Reactivos

 Hidróxido de sodio  Fenolftaleína al 1%

0.1 N solución alcohólica

Equipos

 Termobalanza

 Mubla

 Peachimetro

Materia Prima

 Leche fresca de  Jugo de plátano

vaca  Zumo de

 Zumo de manzana mandarina

 Zumo de limón  Bicarbonato

 Porcentaje de humedad

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la

mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua,

así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes

frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el

arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor

decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el

mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en

la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el

contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y

evaluar las pérdidas durante el procesado.5

Método de secado en Termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el

registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.

El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone

constantemente al ambiente. (Nollet, 1996).6

5
6

https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Docum
entos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
 Porcentaje de cenizas

Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la

ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico de

las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es

muy necesario para la obtención de procedimientos confiables.

Tres principales tipos de determinación de cenizas existen:

1. Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos.

2. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras

con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos), como una

preparación para el análisis mineral.

3. Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a

bajas temperaturas, el cuál funciona para muestras que contienen

elementos volátiles.

Muchas muestras secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales

deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos

necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa

necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales

deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas,

tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado, el

contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.7

7
http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf
 b. METODOS

 Llene la bureta con el Hidróxido de sodio 0.1 N.

 Tome una muestra de 10 gr de zumo natural de mandarina, plátano,

manzana y maracuyá; Se lleva a una fiola de 200 ml se homogeniza y

se toma una alícuota de 10 ml para su titulación.

 Agregue unas gotas de fenolftaleína y titule hasta la aparición

del color rosado característico.

 Se anote el volumen de titulante gastado.

Calcular el porcentaje de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula:

𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 × 𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 × 𝒎𝒆𝒒 × 𝟏𝟎𝟎

% Acidez =
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Donde:

G: gasto de la solución de NaOH.

N: Normalidad de la solución de NaOH.

Meq. Del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido

predominante).

g muestra: Peso de la muestra a analizar

 Para cítricos:

Procedimiento para determinar la acidez

Tomar un cítrico (limón o Tomar una alícuota de 20 ml de jugo

mandarina) y extraer el jugo. como muestra.

colocarlo en un vaso precipitado y La mesura se titula con Fenolftaleína.

agregar 100 ml de agua destilada.
 Titular la muestra con NaOH 0.1 N

V. RESULTADOS

Resultados de Ph de las muestras

Muestra pH

Leche 5.52

Limón 2.73

Mandarina 4.09

Plátano 4.94

Manzana 3.32

Bicarbonato 9.36
Titulación

1. Leche
Gasto = 0.1 ml

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐱 𝐦𝐞𝐪 𝐱 𝟏𝟎𝟎 𝟎.𝟏𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 𝟎.𝟎𝟒𝟓𝒙 𝟏𝟎𝟎

% acidez = = = 0.045
𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝟏

2. Limón

Gasto = 11 ml

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐱 𝐦𝐞𝐪 𝐗𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟏𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 𝟎.𝟎𝟗𝟔𝒙 𝟏𝟎𝟎

% acidez = = = 10.56
𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝟏

3. Mandarina

Gasto = 1 ml

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐱 𝐦𝐞𝐪 𝐱 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 𝟎.𝟎𝟗𝟔𝒙 𝟏𝟎𝟎

% acidez = = = 0.96
𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝟏

4. Plátano

Gasto = 0.3 ml

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐱 𝐦𝐞𝐪 𝐱 𝟏𝟎𝟎 𝟎.𝟑𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 𝟎.𝟎𝟔𝟕𝒙 𝟏𝟎𝟎

% acidez = = = 0.201
𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝟏

5. Manzana

Gasto = 0.7 ml

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥 𝐱 𝐦𝐞𝐪 𝐱 𝟏𝟎𝟎 𝟎.𝟕𝒙 𝟎.𝟏 𝒙 𝟎.𝟎𝟔𝟕𝒙 𝟏𝟎𝟎

% acidez = = = 0.469
𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝟏
Muestra pH Acidez %

Leche 5.52 0.045

Limón 2.73 10.56

Mandarina 4.09 0.96

Plátano 4.94 0.201

Manzana 3.32 0.469

Bicarbonato 9.36

Porcentaje de humedad

Fruta manzana
82.93 %
T = 110º
PORCENTAJE DE
T = 45.9 Min HUMEDAD

Porcentaje de cenizas

Fruta manzana

Peso de la fruta = 3.002

Muestra calcinada = 13.352

C−A 13.352−13.343
% acidez = X 100 = X 100 = 0.2998 = 30 %
B −A 16.345−13.343

Dónde:

A= masa del crisol vació en gramos

B= masa del crisol y la muestra seca en gramos

C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

VI. DISCUCIONES

El pH en el punto de equivalencia de una reacción de neutralización es diferente

según la fortaleza de ácido o la base que se neutraliza. La concentración del ácido

depende de su maduración, época del año, en el que fueron cosechados temperatura

y otros factores.

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las

frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón

(al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la

porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría

de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

¿Qué diferencia existe entre el pH y la Acidez?

La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en

solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solución,

es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta. El pH es una escala, que

indica el grado de una acidez de una SOLUCION. Un pH menor que 7 es acido, y

mientras q se acerca a 1 más acido es. Si el pH es mayor que siete, la sustancia es

alcalina y mientras más se acerque a 14 más alcalino es, y esa sustancia menos acida.
VII. CONCLUCIONES

 Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base.-Un

indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su

forma ácida o básica.

 En la práctica determinamos el volumen de cada titulante.

 Calculamos el porcentaje de acidez de las soluciones.

 Se utiliza como indicador sustancias químicas que cambia su color al cambiar

el pH de la disolución. El cambio de color se debe a un cambio estructural

inducido por la protonación o desprotonación de la especie.

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica

es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena

repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se

siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos

especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos

mediante algún otro procedimiento más convencional. Los métodos principales para

la estimación de la humedad son:

 Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por

agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje

de humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados

que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener

presente que:
  Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

 En los cereales, las pérdida de peso debida a la volatilización aumentan

conforme se incrementa la temperatura de secado.

 Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead

implica la destilación a reblujo de los alimentos con un líquido no miscible

con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición

más elevado por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C) o xileno (p. Eb., 140 ºC).

VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-

alimentos.html

 http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html

 https://www.academia.edu/8726850/INFORME_DE_LABORATORIO_DETERMI

NACION_DE_PH

 http://www.ncagr.gov/FOODDRUG/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf

 https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/

Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf

 http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf