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PROYECTO DE TESIS
Presentado por:
Tacna – Perú
2018
I. DISEÑO PROCEDIMENTAL
refiere que los más adecuados para vinificación son los depósitos de madera
cónicos siempre que estén elevados del suelo por su correspondiente
apoyatura, ya que son los tradicionales y facilitan la fermentación, sin embargo
pueden utilizarse también los depósitos de acero inoxidable (lbar, 1980).
Según Suárez - lñigo (1990), la degradación de azúcares por las levaduras, vía
glicolítica, comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las
células transformar la glucosa en ácido pirúvico, gracias a un importante
contenido enzimático elaborado en el citoplasma.
Temperatura de fermentación
Remontados
1.1.6. Descube
Es la separación de la parte líquida o flor del vino de toda la parte sólida, y que
se realiza una vez terminada la fermentación. Las heces, lías o sedimentos
(parte sólida) se encuentran además de las levaduras muertas, sustancias
orgánicas fácilmente alterables, susceptibles de originar productos de olor y
sabor desagradables, transmisibles al vino (Peynaud, 1984).
1.1.7. Trasiego
1.1.8. Maduración
El añejamiento puede durar desde unos cuantos meses hasta varios años,
durante la maduración o añejamiento, el vino gana finura o aroma, en esta
etapa se dan sutiles procesos químicos en los diversos componentes de los
vinos que son evidenciables mediante análisis y que se manifiestan en un
sensible aumento de la calidad del vino.
1.1.9. Envasado
1.2.2. Equipos
Alcoholímetro de Gay Lussac a 15 °C/l5 oc
Autoclave, marca G.C.A, 120 voltios, 2000 watts, presión de O - 60 Kpa,
rango de temperatura de O oc a 150 oe, USA.
Balanza digital, marca METTLER A.J., 150 precisión 0,00001; 200 – 240
voltios, USA.
Baño María, marca J.P. SELECTA S.A., rango de temperatura O oc-
T00°C,200 voltios, España.
Cocina eléctrica doméstica, 220 voltios, Perú.
Equipo simple de destilación para alcohol
Espectofotómetro HEWLETT PACKARP, UV/ vis-8453.
Estufa, marca MEMMERT, 220 voltios, rango de temperatura de O oc-
220, WESTGERMANY.
Mostímetro, escala 1 000-2 000
Mufla, marca THERMOLINE CORPORATION SIBRON, rango de
temperatura de O °F-2200 °F en O-6 horas, modelo FD 1520M, 240
voltios, USA.
Potenciómetro, marca ALLIED FISHER CIENTIFIC, modelo 800, con
rango de pH 4 -14, USA.
Refractómetro ABBE. POLAND. Modelo Rl3.
Refrigeradora- FAEDA. 14 Hp. Termostato doble función.
Termómetro, escala O °C - 200 °C
B. Aislamiento de-levadura
Recepción Pesado
Separación de
Selección pulpas
deterioradas
Hidratación y Metabilsulfito de
sulfitado potasio (8 g/Hl)
Reposo 1 – 6 hr.
Descube y Retiro de
prensado sedimentos
Temperatura
Almacenaje ambiente,
ventilado y sin luz
Vino, 2da edición, Editorial Mundi Prensa, Madrid - España, Pág. 119,
140,144, 178,316-320.