UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas

Área de Tecnología de la Producción
PROCESOS INDUSTRIALES I

INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

EQUIPO:

SERNA HERRERA, JENNYFER

RAMOS TAYPE, VÍCTOR

RABANAL ODAR, JOSÉ

PROFESORA:

Ing. Petra Rondinel Pineda

FECHA DE LA PRESENTACIÓN:

29 de Noviembre del 2017

Lima- PERÚ
2017-II
 PROCESOS INDUSTRIA DE
TP 223 V
INDUSTRIALES I PRODUCTOS LÁCTEOS

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 2

CAPITULO I: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .............................................. 3

TITULO .................................................................... Error! Bookmark not defined.

TITULO .................................................................... Error! Bookmark not defined.

CAPÍTULO II: ESTADO ACTUAL DEL DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA 5

a. TITULO1 ........................................................... Error! Bookmark not defined.

b. TITULO 2 .......................................................... Error! Bookmark not defined.

CAPÍTULO III: PRODUCTOS ........................................................................... 9

CAPÍTULO IV: PROCESOS INDUSTRIALES ................................................ 17

5.1. FUNDAMENTOS DE LAS TECNOLOGÍAS .................................................... 17

5.2. PROCESOS INDUSTRIALES ......................................................................... 17

5.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................ 17

5.2.2. EQUIPOS Y MAQUINARIA ...................................................................... 17

5.2.3. CARACTERÍSTICAS DE OPERACIÓN .................................................... 18

5.2.4. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y OTROS SERVICIOS ....................... 18

5.2.5. CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS .................................... 18

CONCLUSIONES ........................................................................................... 18

ANEXO ........................................................................................................... 19

a. CATÁLOGOS O INFORMACIÓN TÉCNICA ADICIONAL .............................. 19

- DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.................................................................. 19

- DE PRODUCTOS INDUSTRIALES ............................................................. 19

b. INFORMACIÓN RELEVANTE ADICIONAL .................................................... 19

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INTRODUCCIÓN

El sector lácteo es una industria global dinámica, con tendencia al crecimiento

estable en la producción (más de 2,4% anualmente medida desde 2000), que
deberán continuar en el corto plazo. Estas tendencias son dirigidas por una
mayor demanda por proteínas animales que acompañan el crecimiento de la
producción y el crecimiento de la renta en las economías emergentes. El
consumo de productos lácteos aumentaría un 20% o más antes de 2021, según
FAO y OECD. En éste contexto, la producción e industrialización de lácteos
aparecerán como extremadamente importantes en la contribución para el
desarrollo de la seguridad alimentaria a nivel mundial. La producción de leche
se estimó en 748,7 millones de toneladas, de las cuales 620,7 millones fueron
de vaca, originadas en un rodeo de 260 millones de vacas. Según datos de
FAO, el valor bruto de producción de la leche cruda producida fue de un
equivalente a 292 billones de dólares, manteniendo su tendencia al alza en la
década como en el caso de todos los productos agrícolas. El valor bruto de
producción de la leche en el total de la producción agrícola representa entre
8,5% y 10,5% dependiendo del año. EL comercio mundial de productos lácteos,
principalmente manteca y butter oil, leche en polvo entera, leche condensada y
quesos, representan a 58,2 millones de toneladas en leche equivalente
(excluyendo el comercio dentro de le Unión Europea). Lo que representa el
7,8% de la producción mundial de leche. Debido a la importancia que tiene esta
industria, en el presente trabajo monográfico explicaremos cuales son los
principales procesos industriales que se llevan a cabo y las maquinas que se
utilizan dichos proceso, además de los productos más importantes que se
elaboran en esta industria.

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CAPITULO I: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la

leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los
alimentos más básicos de la humanidad.

Entre sus principales características tenemos:

1.1. CONTENIDO PROTEÍNICO

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca
que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de
4,8 % de lactosa, 3,2 % de proteínas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido
no proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las principales familias de
proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y
las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son caseínas. Las
caseínas y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades
fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas
con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos
principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 70-80 % del total de las proteínas del suero de la leche. El
resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina
y numerosas enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente
activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

1.2. CONTENIDO GRASO

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe
en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión

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aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son

triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97-
98 %), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2-
0.4 %) y trazas de ácidos grasos libres.15 Casi un 62 % de la grasa de la leche
posee tipos menores de ácidos grasos, un 30 % de ácidos monoinsaturados
(ácido oléico), 4 % de ácidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de
ácidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lácteos está
directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma
en la mantequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de
colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es
aconsejable ingerirla solo en pequeñas cantidades).

1.3. CARBOHIDRATOS Y OTROS

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del
5 %). Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa.
La lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos de
la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calórico de la leche.
Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no
es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de
principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto
aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas.
Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta
principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos
como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la
principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80 % del
total del calcio consumido. En los países del norte de Europa, donde la cantidad
de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor
fuente de vitamina D de la dieta.

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CAPÍTULO II: ESTADO ACTUAL DEL DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA

Equipos de Mezcla y Preparaciones

Equipos de mezcla o mixers para la incorporación de sólidos (azúcares, leche

en polvo u otros aditivos) a un medio líquido en circulación para conseguir una
mezcla homogénea.

Estos equipos se utilizan para:

-Preparación de formulaciones para emulsiones, compounds, siropes, etc.

-Rehidratación de productos en polvo: leche, etc.

Equipo para Pasteurización

La pasteurización es el proceso a través del cual conseguimos reducir la

presencia de agentes patógenos en los líquidos alimentarios. Es un proceso
básico para que los productos procesados sean aptos para el consumo durante
toda su vida comercial.

Se aplica al producto una combinación de tiempo/temperatura adecuado para

el uso final al que vaya destinado.

Existen muy diversas tipologías de pasteurizadores, definidas en función de:

-Tipo de producto: viscosidad, presencia de sólidos en suspensión, etc.

-Procesos a integrar en el equipo: higienización/desnatado, estandarización,

homogenización, etc.

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-Ciclo térmico necesario.

Podemos diseñar pasteurizadores para cualquier tipo de líquido alimentario:

leche (para elaborar leche pasteurizada, queso, yogur, leches fermentadas,
postres lácteos, etc.), nata, agua, zumos con o sin pulpa, huevo líquido,
preparados proteicos, etc.

Equipo para Tratamiento térmico en Batch

Equipos pensados para pequeñas y medianas producciones de leche

pasteurizada, yogur, kefir, natillas, cremas, postres, etc.

Constan de dos o más depósitos con camisa de intercambio de alto

rendimiento, donde en cada uno de los mismos se puede programar un ciclo
de calentamiento-mantenimiento-enfriamiento adecuado para lo que se quiera
producir. Son equipos de gran versatilidad, permitiendo programar cualquier
ciclo térmico, con agitador adaptado al producto, preparado para CIP, registro
de temperaturas, PLC, HMI, etc.

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Equipo para Procesos UHT

Líneas adecuadas para fabricar productos de larga duración no refrigerados.

Con este tratamiento se consigue la eliminación de todos los microorganismos

del producto tratado y sus formas de resistencia, consiguiendo así su
esterilización.

Suelen ser completamente automáticas, formadas por un equipo UHT

conectado a un depósito estéril (opional) y una envasadora aséptica. Un solo
PLC controla todas las fases del proceso.

Suministramos también los sistemas de producción de aire estéril necesarios.

Equipo de Centrifugación - Separadoras

Las separadoras son utilizadas para desnatar, estandarizar materia grasa,

higienizar o bactofugar.

Estos equipos se basan en la fuerza centrífuga para separar sólidos en

suspensión dentro de líquidos o dos fases de diferente densidad de un fluido.

En el caso de los lácteos, separamos sólidos, esporas y bacterias

(higienizadoras y bactofugas) que se sedimentan en la parte exterior del bol, de
la nata y la leche desnatada (desnatadoras) que salen cada una por un
conducto diferente.

También usamos las desnatadoras para la regulación del porcentaje de la

materia grasa en la leche, reincorporando la cantidad de nata adecuada a la
leche desnatada.

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Equipos para la Estandarización y Homogeneidad

La homogeneización es el proceso por el cual se consigue una emulsión

estable de dos líquidos inmiscibles. Cualquier producto que en su composición
contenga grasas en suspensión con un medio acuoso es susceptible de ser
homogeneizado: leche, huevo líquido, o productos con una formulación que
provoque una separación de fases del mismo que se quiera evitar.

Los homogeneizadores pueden ser de una o do etapas (según el producto),

están preparados para productos abrasivos y se pueden integrar en
instalaciones ya existentes.

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Equipos de Dosificación del Producto

Para el llenado semi-automático o automático de recipientes (botellas, vasos

pre-formados, garrafas, etc) con líquidos alimentarios.
Dosificación de producto líquido mediante bomba lobular.
Caudalímetros individuales para cada cabezal para garantizar volúmenes
exactos de llenado en cada envase.
Productos a envasar: Leche, yogur, huevo, zumo, etc

CAPÍTULO III: PRODUCTOS

3.1. EMPRESA NESTLÉ

MANJAR NESTLÉ

Es una leche en polvo modificada instantánea;

proviene de Nueva Zelanda, donde es producida
en uno de los mejores establos lecheros del
mundo, garantizando así su excelente calidad.
La leche Anchor es rendidora y altamente
nutritiva, contiene calcio, proteínas, vitaminas y
minerales que sus niños requieren para un
crecimiento saludable.

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LECHE CONDENSADA NESTLÉ

IDEAL AMANECER
Ideal Amanecer está fortificada con micronutrientes
y contribuye a reducir el riesgo de anemia por
deficiencia de hierro.

¿Sabes cómo los micronutrientes te ayudan a

proteger a tu familia?

Hierro y Vitamina C:
Contribuye con la reducción de cansancio y fatiga
generada por su deficiencia.

Zinc y Vitamina A:
Contribuye con la función normal del sistema de
defensas.

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CREMA DE LECHE NESTLÉ

ANCHOR

NIDO 5+

Mezcla láctea compuesta a base de leche

parcialmente descremada, maltodextrina y aceites
vegetales, con vitaminas, minerales y probióticos.
Diseñado para niños a partir de 5 años.

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3.2. EMPRESA GLORIA

Producto Marca
Leche Evaporada Gloria, Pura Vida, Bella Holandesa,
Multilac, Soalé y Soy Vida

Leche UHT Gloria, Pura Vida, Bella Holandesa,

Chicolac, Multilac, Soalé y Soy Vida

Yogurt Gloria, Pura Vida, Multilac, Soalé,

Yomost, Soy Vida
Queso Gloria, Bonlé, La Pradera
Jugos y Refresco Gloria, Pura Vida, Soalé, Aruba,
Tampico, Soy Vida.
Manjar Blanco Bonlé, La Mesa, Monky
Mantequilla Gloria
Leche en Polvo Pura Vida, Multilac, Soalé
Crema de Leche Gloria, La Mesa
Conserva de Pesco Gloria, La Mesa

Leche Condensada Gloria

Mermelada Gloria
Café Mónaco
Panetón Gloria
Azúcar Cartavio, Casa Grande
Base de Helados Gloria
Barquimiel Gloria
Snacks Mr. Chips

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3.3. EMPRESA LAIVE

LECHE ENTERA

LECHE LIGHT

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LECHA 0% LACTOSA

LECHE CHOCOLATADA

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LECHE DE SOYA

LECHE SBELT 0%

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CAPÍTULO IV: PROCESOS INDUSTRIALES

5.1. FUNDAMENTOS DE LAS TECNOLOGÍAS

5.2. PROCESOS INDUSTRIALES

5.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO

5.2.2. EQUIPOS Y MAQUINARIA

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5.2.3. CARACTERÍSTICAS DE OPERACIÓN

5.2.4. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y OTROS SERVICIOS

5.2.5. CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

CONCLUSIONES

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ANEXO

a. CATÁLOGOS O INFORMACIÓN TÉCNICA ADICIONAL

- DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

- DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

b. INFORMACIÓN RELEVANTE ADICIONAL

REFERENCIAS

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