Universidad Juárez Autónoma De Tabasco

División Académica de Ciencias Bilógicas

Nombre del alumno (a):

Ana de los Angeles González de Dios.

Semestre: 5°

Nombre del docente:

Antonio Enrique del Angel Flores.

Materia: Derecho Ambiental.

Título del trabajo: Proceso de elaboración de vino blanco con

crianza en barrica.

Fecha de entrega: 8 de noviembre del 2018.

 Introducción.

Los vinos blancos se definen técnicamente como aquellos vinos hechos

principalmente con uvas blancas, también se puede hacer con uvas
tintas, aunque son menos frecuentes.

Para que un vino blanco sea de crianza, tiene que reposar un mínimo
de seis meses en madera y hasta dos años en botella. De crianza será
tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella, como el
que tienen dieciocho meses en madera y seis meses en botella.

Una correcta crianza de un vino blanco, además de ofrecer un vino de

altísima calidad, presentara unos elegantes matices dorados, color oro
brillante e incluso ámbar en los casos mas añejos.

El proceso de producción de vino blanco de crianza se divide en

distintas etapas en las que hay años de trabajo y muchas personas
involucradas en darle mínimo desde la plantación de la cepa hasta el
embotellamiento.
 Etapas del proceso.

1.- Pesado.

Se descarga la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado

sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alcohol probable. A continuación son
trasladados por medio de unos sin fines de acero inoxidable a la despalilladora.

2.- Despalillado y estrujado.

El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente, mediante una máquina,

las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo como
hojas que puedan venir en las cajas de vendimia. También se conoce con el nombre de
desgranado o desraspado de la uva, después el estrujado es donde se extrae el máximo
jugo posible sin que se aplasten los elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas). El jugo
que sale primero se llama mosto lágrima, yema o flor.

3.- Prensado.

La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo mosto
posible limpio de sustancias. Para limpiar el mosto de sustancias también se puede
realizar trasiegos: cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo.

4.- 1° Fermentación (alcohólica).

Aquí el mosto se transforma en vino de manera natural. Se introduce todo el jugo

obtenido tras el prensado en cubas (habitualmente de acero inoxidable), se añaden
levaduras y se deja fermentar a temperaturas de entre 18 y 20 °C durante unas tres
semanas.

Así preservamos la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas

para la elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de blancos suele realizarse en
tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera lo
que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico.

Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el

mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono. El
que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual
dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir.
Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco
será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación
puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de
sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

5.- 2° Fermentación (maloláctica).

Algunos vinos blancos con crianza o fermentación en barrica pueden realizar esta etapa
aunque la mayor parte de los vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez
y carácter frutal de los blancos. En esta etapa se añaden bacterias que transforman el
ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave. Tras esta última fermentación,
en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado
la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.

6.- Crianza.

El vino es un producto vivo que cambia con el tiempo, la crianza oscila desde unos pocos
días, algunos meses y hasta años, en función del vino que se desea elaborar, cuando el
vino va a madurar durante un largo periodo, puede pasar varios meses o años en barrica
de roble, lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados.

La crianza en barrica, hace referencia al proceso de envejecimiento y maduración del

vino dentro de la barrica. La mejor madera para este procedimiento es la del roble
americano o francés.

Todas las barricas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio excavado o
semiexcavado en el terreno, cuya temperatura debe oscilar entre los 5°C entre verano e
invierno y su humedad relativa debe estar alrededor del 75%. Las pequeñas cantidades
de oxigeno que consiguen llegar al interior del recipiente cambian los componentes
químicos del vino.
Durante esta fase la madera transmite una serie de sustancias aromáticas y gustativas al
vino, como los taninos y los aldehídos que influyen y modifican el aroma y el sabor del
vino. Al mismo tiempo, se lleva a cabo la microoxigenación que permite la estabilización
del color del vino.

7.- Clarificación, estabilización y filtración.

La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo

es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El
proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.

Clarificación: los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita

y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La forma de
aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan
sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente
son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo
reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en
suspensión y se acumulen en el fondo del depósito.

Filtración: una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos
que hayan quedado en suspensión.

Estabilización: las crianzas se estabilizan por si mismos durante su estancia en barricas

y depósitos.

8.- Ensamblaje.

El ensamblaje es el proceso por el que se mezclan varias partidas de vino procedentes de

variedades de uvas distintas o partidas de vino procedentes de una sola variedad de uva
pero de varias parcelas del viñedo.

El ensamblaje se puede realizar antes de la crianza de vino en barrica, a mitad de la

crianza o al finalizarla (justo antes del embotellado).
9.- Embotellado y etiquetado.

La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este
envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es
por las características del vidrio.

El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, en

resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.

Las botellas color ámbar son las usadas para los vinos blancos de crianza, estas son las
mejores, porque atrapan casi el 90% de la radiación.

Llenado de botellas: una vez limpia las botellas, pasamos al proceso de llenado, que será
la cantidad que posibilite tener una cámara de aire que permita la dilatación del corcho
y el movimiento del vino en la botella. Este proceso es extremadamente delicado pues
ya no se puede permitir que ningún cuerpo extraño, hongo, bacteria, etcétera, se
introduzca en la botella

Cierre de botella: una vez que se tienen las botellas con el líquido en la cantidad justa, se
procede a cerrar la botella con los distintos cierres utilizados aunque el más utilizado sin
duda es el corcho. En este proceso, la maquina comprime el corcho por la presión de
unas presillas y un embolo lo introduce dentro del cuello de la botella, haciendo que una
vez dentro se expanda y no permita que se salga el líquido. Después de colocar el corcho
se dejan los vinos 24 horas en posición vertical con el corcho hacia arriba para favorecer
la perfecta expansión y dejar la botella perfectamente sellada.

Encapsulado: las botellas pasan un tiempo de reposo en las cavas de la bodega, lo que se
denomina crianza en botella pasada esta crianza se procede a limpiado exterior de la
botella para poder colocar su cápsula sobre el cuello de la botella, Como protección del
corcho y como diferenciación de marca y del vino.

Etiquetado: imposición de la etiqueta y de la contra etiqueta (posterior). La etiqueta es

fundamental para la imagen que el vino va a transmitir ara las personas. Estas
etiquetas, sea del tipo que sea, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen
otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.
 Residuos obtenidos en el proceso.
El procesado de la uva genera un 20% de residuos sólidos. En concreto, según datos de
la Organización Internacional de Vino, 100 kilos de uva generan unos 25 kilos de
desechos, los cuales 50% son pieles de uva, 25% tallos y el 25% restantes semillas.

 Vinazas: residuo liquido de la destilación del mosto o zumo de la uva, contiene

piel, semillas y residuos del jugo de la fruta.
 Pesado: restos de uva.
 Despalillado y estrujado: raspón, constituido por ramas y hojas de la vid.
 Prensado: los orujos se producen durante el prensado de la uva, y está
constituido por piel y semillas.
 Fermentación alcohólica: SO2, CO2, envases contaminados, lías, levaduras y
nutrientes.
 Fermentación maloláctica: SO2.
 Crianza: Barricas viejas y deterioradas.
 Clarificación, estabilización y filtración: lodos de clarificación, envases agotados
de clarificantes.
 Embotellado y etiquetado: restos de vidrio y corcho, cartón, plásticos y capsulas
defectuosas.

Problemas ambientales.

Los principales impactos de la industria del vino son a los suelos, por uso de plaguicidas,
los residuos sólidos generados como las botellas, el cartón y el corcho y el transporte del
vino.

El gas con mayor emanación a la atmosfera es el CO2, el cual genera el conocido efecto
invernadero, tanto por la producción como por la venta del vino.

En el caso de las aguas residuales de la industria del vino, lo más importante es que
tienen un contenido de materia orgánica muy alto y un pH muy acido, de manera que
pueden afectan la calidad del suelo.
 Soluciones.
En la industria del vino se obtiene ácido láctico, bioemulsionantes, biosurfactantes, que
podrían ser utilizados en la generación de detergentes.

Usar los residuos en el desarrollo de alimentos funcionales, pues estos tienen un alto
poder nutritivo y riqueza en antioxidantes.

También podrían ser aplicables en la industria de cosméticos.

La generación de biocombustibles a partir de los residuos.

Se trata de emplear los nuevos métodos que ofrecen las tecnologías para eliminar el
problema de los vertidos de residuos incontrolados de la industria, y además
revalorizarlos y convertirlos en una nueva fuente de ingresos.

Glosario.
Aroma: Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas
primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza).

Cuerpo: Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos

sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.

Hollejo: Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela,
etc. En el hollejo están contenidas unas sustancias orgánicas y de sabor astringente
llamadas taninos, que son cedidas al mosto por la maceración de las pieles de las uvas
durante la fermentación. Los taninos dan carácter al vino y permiten su conservación,
ya que protegen el vino de la oxidación que provoca el aire.

Lías: Sustancias orgánicas, restos de levaduras y sales, que se acumulan en el fondo de

los depósitos tras la fermentación. Muchos vinos blancos actualmente se elaboran sobre
sus lías para impregnarlos de sus aromas y sabores.

Mosto: El mosto de uva es el producto que se produce de exprimir las uvas procedentes
de las plantas de vid. Es un líquido turbio (por contener partículas en suspensión) y, en
general, aromático, y muy dulce.