FABRICACION DEL VINO Y PISCO

http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prueba-4.pdf

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001349.pdf

http://www.fondovitivinicola.com.ar/upload_file/8b75ddc52198a6b547f16c6a426306d7.pdf

https://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO%201.%20E-BOOK-
%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf

http://repositorio.ucam.edu/bitstream/handle/10952/729/Tesis.pdf?sequence=1&isAllowed=
y

https://es.slideshare.net/Lissette1084/29818992-elaboraciondelvino

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001725.pdf
 1. DEFINICIONES Y CONCEPTOS TERMODINAMICOS

VENDIMIA. La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente

refiriéndose a las que servirán a la producción de vino o licor.
ESTRUJADO .ambién se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una vez
separados del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el
mosto.

ESCURRIDO ESTÁTICO. La presión que se le somete a la masa es su propio

peso, tiene la ventaja de mostos limpios y la desventaja de posibles
fenómenos de oxidación.

ESCURRIDO MECÁNICO O DINAMICO. Se ejerce una acción sobre la masa

para favorecer la separación del mosto(por medio de vibraciones o por
medio de presión)

CRIOMACERACION. Maceracion prefermentativa de los mostos con los

hollejos a temperatura controlada.

FERMENTACIÓN. La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación

etílica, o del etanol, es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una
fermentación sin presencia de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las
actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares,
como la glucosa, la fructosa, etc.

FERMENTACION MALOLACTICA. Transformacion del acido malico en acido

lactico(con emisión de anhidrido carbonico) por acción de bacterias lácticas.

MACERACION CARBÓNICA. Es un tipo de vinificación en tinto para elaborar

vinos jóvenes, esta se realiza en dos fases.

FLOCULACION floculación tiene por objetivo, favorecer mediante la mezcla lenta el

contacto entre las partículas desestabilizadas. Cuando estas partículas se aglutinan, se
genera un flóculo, el cual permite ser fácilmente removido mediante procesos
de decantación y filtración.

SEDIMENTACION. La sedimentación o decantación consiste en la separación, por

la acción de la gravedad de las partículas suspendidas cuyo peso específico es mayor
que el del agua y no pueden retenerse en las unidades de pretratamiento, por su finura
o densidad, ni pueden separarse por flotación.

TRASIEGO. Consiste en separar del vino aquellas materias solidas depositadas en el fondo
de los recipientes, durante la fermentación y durante las diferentes etapas de crianza.
ACIDEZ TOTAL. La acidez total es la suma de los ácidos orgánicos valorables cuando se
lleva el pH a 7 añadiendo una solución alcalina valorada. El dióxido de carbono no se incluye en
la acidez total.

ACIDEZ VOLATIL. La acidez volátil se define como el conjunto de ácidos grasos de cadena
corta (acético, fórmico, propiónico y butírico) que se encuentran en el vino.

GRADO ALCOHOLICO. Se denomina grado alcohólico (GA), al número de litros de alcohol

etílico contenidos en cien litros de vino, medidos ambos volúmenes a una temperatura de
20±0,1ºC. Se expresa en grados alcohólicos volumétricos (%).

FUNGICIDA. Los fungicidas son sustancias tóxicas que se emplean para impedir el
crecimiento o eliminar los hongos y mohos perjudiciales para las plantas, o los
animales. Todo fungicida, por más eficaz que sea, si se utiliza en exceso puede
causar daños fisiológicos a la planta.

ANHIDRIDO SULFOROSO LIBRE. El anhídrido sulfuroso libre se define como el

anhídrido sulfuroso presente en el mosto o vino en las siguientes formas: H2SO3, HSO3 -, cuyo
equilibrio como función del pH y de la temperatura es: H2SO3 H+ + HSO3 –

ANHIDRIDO SULFOROSO TOTAL. El anhídrido sulfuroso total se define como el total de

todas las formas de anhídrido sulfuroso presentes en el vino, tanto en estado libre como
combinado con sus constituyentes.

INDICE DE FOLIN-CIOCALTEU. El índice de Folin-Ciocalteu es el parámetro que mide el

nivel de polifenoles en el vino.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO DEL PROCESO Y LA RELACIÓN CON UN

DIAGRAMA DE FASES.

El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica del mosto de

uvas (Vitis vinifera) (Navarre, 1998). Existen factores como el proceso de
vinificación, la variedad y el método de cultivo, que marcan diferencias en
los atributos de un vino (Kennedy, 2008); sin embargo, el llamado terruño
(terroir), influenciado por la luminosidad, altitud, latitud, régimen pluvial,
pendiente, orientación y tipo de suelo, es el que define la tipicidad de la uva
y del vino (Torres et al., 2006), lo cual se expresa en el contenido de
azúcar, acidez, color y aroma, entre otros (Tonietto, 2007). En general, la
calidad de una vendimia está determinada por la interacción del cultivar con
el suelo y el clima predominante en una región, en un año determinado
(Ferrer et al., 2007).
La vendimiaConsiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos hanalcanzado
el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas seutilizan tijeras de cosecha
y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es quela uva llegue a la bodega sana, fresca y
entera.RecepciónLa uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque
puedeempezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesadaen
balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación delcontenido de
azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayose realiza para conocer
el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido ebajo adicionar un mosto de mayor
contenido de azúcar pero es recomendableprevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia
cuando el contenido de azúcar dela uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un
contenido de alcohol mínimo11%.LavadoUna vez ingresada la materia prima se realiza una
etapa de higiene para que lamateria prima sea liberada de impurezas yEstrujado y
despalilladoConsiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa.
Estaoperación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se triturenlas
pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante elestrujado o
molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levadurascontenidos en los hollejos,
permite airar la vendimia y contribuye a extraer elcolorante taninos y otras sustancias, sobre
todo cuando se trata de una uva tintacon jugo blanco.Esta operación se puede realizar por la
pisa que es realizada por los hombres, esuna operación casi perfecta ya que los hollejos se van
rompiendo poco a poco y nose trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene
un rendimientomuy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en
unamaquina.El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón
contieneuna elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al
vino,además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidaspor el
raspón.Encubado del mostoConsiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20%
del volumen totalpara que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento
poseen 4capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buenrecubrimiento
de los contrario pueden causar problemas en el vino, ademásnecesitan de un mantenimiento
frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO 2ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que
dañan al vino. 10

11. SulfitadoConsiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una

operacióntotalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se
combinacon algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la partelibre
tiene acción protectora.Fermentación alcohólicaEs el proceso donde el azúcar del mosto se
transforma principalmente en alcohol yen gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene
duración de 3 – 5 días.Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en
contacto conlas partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino
suscaracterísticas especificas: color, taninos, componentes del extracto y
aromas.DescubeConsiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido
viene aser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010se
abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino sedenomina vino
de gota.TrasiegoEn los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las
partículasgrandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es
aconsejableque los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego
queconsiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.La fermentación
maloláctica se realiza por la fermentación de las bacteriasmalolácticas que actúan sobre el
acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto
disminuye la acidez y por lo tanto suavizael vino, este proceso se lleva a cabo a una
temperatura de 15 ºC para que el vino nocontenga mas anhídrido sulfuroso.ClarificaciónEn
este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estassustancias arrastran
partículas del vino que se encuentran en suspensión y no sondeseados, hacia el fondo del
recipienteFiltraciónSe pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido
reteniendo en susuperficie las partículas.EstabilizaciónSe adiciona anhídrido sulfuroso para
evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras queaún permanecen en el vino y de bacterias
contaminantes, la cantidad a adicionardepende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de
azúcar.EmbotelladoSe coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se
utilizanbotellas oscuras y corchos de alcornoque. 11

12. AlmacenamientoUn buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus

característicassensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición,
iluminacióny olor. 12

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001349.pdf

3. Diagramas de flujo, de operaciones, DAP o DOP del proceso.

https://es.slideshare.net/Lissette1084/29818992-elaboraciondelvino

4. GRÁFICOS TERMODINÁMICOS UTILIZADOS EN EL PROCESO.

Las levaduras y bacterias pasan el invierno en el suelo, y aparecen en los racimos a
partir del envero, transportadas por el polvo y sobre todo por los insectos,
principalmente por las moscas del vinagre (Drosophila melanogaster Meigen).
 Saccharomyces ellipsoideus y Kloeckera apiculata son las principales levaduras
presentes en los racimos sanos. Complementan la flora bacterias lácticas y acéticas.

Formulas y cálculos matemáticos de los procesos más importantes.

CALCULO DE LA ACIDEZ TOTAL DEL VINO

a. Cálculo de la Media (M) ml=(n + n´)/2

b. b. Cálculo de acidez total para el vino : Expresada en miliequivalentes por litro, será:
AT mEq/litro = 10 • M Los resultados se mostraran con 1 decimal Expresada en gramos
de ácido tartárico por litro, AT mg ac. tartárico/litro = 0,075 • M

Cálculo acidez volátil

(V x f) - (V1/10 + V2/20) x f´ 1 equivalente NaOH = 1 equivalente CH3COOH Expresar en g

acético/ 1 Litro vino � (𝑉 𝑥 𝑓) − � 𝑉1 10 + 𝑉2 20� 𝑥 𝑓´ � 𝑥 � 𝑃𝑃𝑃𝑃é𝑡𝑡𝑡𝑡 10 � 1000 =
𝑔 𝑎𝑎é𝑡𝑡𝑡�

En caso de discordancia repetir hasta valores aceptables

Valor final = (medida1 + medida2)/ 2

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BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf

Propiedades físicas y químicas del producto final.

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001725.pdf