DESARROLLO PARTE COLABORATIVA

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
El grupo desarrolla el cálculo y análisis de la letalidad del producto seleccionado
considerando valores teóricos:
Cinética de la muerte térmica:
La esterilización es una reacción química unimolecular o bimolecular de primer orden, que
termina cuando la cantidad de microorganismos es cero, y sigue la ecuación de Arrhenius.
(Paulina, Ayala). Todos los microorganismos tienen una temperatura en la que se desarrolla
al máximo, y cuando se pasa de esta temperatura ocurre en ellos una desnaturalización de sus
proteínas, este proceso es irreversible, de esta forma los microorganismos mueren. La
desnaturalización es una función exponencial (primer orden), es decir que mientras más
aumenta la temperatura hay un descenso exponencial del número de microorganismos.
Tiempo de Reducción Decimal (D). Es un parámetro utilizado para la caracterización de la
esterilización por calor y se define como:
-D: Es el tiempo necesario a una temperatura dada para disminuir en un 10% la densidad de
una población de microorganismos. Cuando el logaritmo de D se representa gráficamente
frente a la temperatura se obtendrá una línea recta, cuya pendiente de la recta será un
indicativo de la sensibilidad que presenta el microorganismo a diferentes temperaturas.
Según Pamela Guerra, la población bacteriana no se destruye instantáneamente cuando se
somete a una alta temperatura, su muerte al igual que su crecimiento es exponencial,
queriendo decir que a medida que la población se reduce lo hace en niveles iguales e
intervalos constantes. Se considera que una bacteria está muerta cuando no crece, ni se
multiplica en medio de cultivo adecuado y un virus se considera inactivado cuando no es
capaz de multiplicarse en un huésped apropiado.
Tiempo térmico letal: es el tiempo más corto que lleva destruir los microorganismos a una
temperatura determinada. Punto térmico letal: es la temperatura más baja que se necesita para
matar a los organismos en 10 minutos.
Tiempo de reducción decimal o valor D, tiempo en minutos, a una temperatura determinada
que se requiere para reducir la población viable al 10% de su valor previo.
Valor-Z es el cambio de temperatura que se requiere para modificar el valor D por un
factor de 10.
Cinética de muerte
Bajo condiciones letales, los organismos de una población no mueren sincrónicamente.
Estadísticamente la inactivación durante un período finito (es decir a medida que la dosis
letal aumenta) es proporcional al número de células viables al principio del período, es decir,
la población muere exponencialmente. Por tanto una gráfica del logaritmo del número de
supervivientes a cualquier tiempo (dosis) durante el tratamiento contra el tiempo transcurrido
de tratamiento (dosis), producirá una línea recta. Cuando el descenso logarítmico es constante
desde el tiempo cero, la curva es una forma de cinética de «choque único» (es decir, una
lesión irreversible es suficiente para matar a una célula) y se describe mediante la ecuación:
N/No = e –kt
t = 1/k ln No/N

Donde:
No = población inicial,
N = número de supervivientes después de la dosis o tiempo de tratamiento,
t = dosis o tiempo de tratamiento y
k = velocidad constante de muerte específica.

Métodos para evaluar tratamientos térmicos.

Según Carlos Orrego, A. la práctica histórica ha definido ciertas "unidades" aceptadas
internacionalmente como referencia para comparar distintos tratamientos térmicos. Para la
esterilización de alimentos enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura: 121.1 ºC = 250ºF
Tiempo, medido a ésa temperatura en minutos = Fo
El valor de Fo corresponde al TMT del microorganismo patógeno que se vaya a eliminar. A
las temperaturas de 121.1 ºC o 60ºC, según se trate de esterilización o pasteurización.
Utilizando la expresión que relaciona
D con los cambios de temperatura.