TRABAJO INDIVIDUAL

FASE 3-SIMULAR LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR

EN LOS PROCESOS CÁRNICOS

CEDIEL TENORIO
CODIGO 4661417

Presentado a:
JULY CONSTANZA PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS
NOVIEMBRE 2018
 Actividad Individual
Paso 1: Simulación Virtual Plant:
El estudiante aplica e infiere las operaciones de transferencia de calor en los
procesos cárnicos, mediante una simulación donde debe elegir “calor” y
“congelación de los filetes de pescado” considerando las siguientes variables
para un lote de filete:

Variables entrada Niveles Variables de

respuesta

Diámetros 5 cm

12 cm Tiempo requerido

-40 ºC

Temperatura -45 ºC

-50 ºC

SOLUCION
Evidencia ingreso al simulador

Practica: Congelacion
Usuario: tenorio cediel
Fecha: Sabado 24/Noviembre/2018 - 20:47:41

Entrada Salida
Diámetro del filete Temperatura del aire Tiempo de congelación
(cm) (°C) (h)
5 -40 2,14
5 -45 1,87
5 -50 1,65

-86%
1 2 3
-88%

-90%

-92%

-94%

-96%

-98%

Temperatura del aire (°C) 2,14

La grafica indica que el diámetro y la temperatura más eficiente de

congelación, es de 5cm y 50 grados centígrados, lo que da como resultado un
tiempo estimado de congelación de 1,65 horas, lo que implica un menor con
sumo de energía y desgaste del equipo de congelación, lo que se reduce en
la mejora de la relación costo beneficio, si mencionar que se estaría haciendo
uso más eficiente de los recursos naturales .

Entrada Salida
Diámetro del filete Temperatura del aire Tiempo de congelación
(cm) (°C) (h)
 12 -40 7,79
12 -45 6,79
12 -50 6,02

0
1 2 3
-10

-20

-30

-40

-50

-60
Temperatura del aire (°C) Tiempo de congelación (h)

En la segunda parte, se puede deducir que el filete de diametro de 12 cm por

ser mas grande influye en el tiempo de congelacion, haciendo que este aumente
, partiendo de analizar que se estan manejando las mismas temperaturas
porEmplo a - 50ºC el tiempo de congelacion del filete de 5 cm es de 1,65 h y el
filete de 12 cm a igual tempeatura demora un tiempo de 6,02 h, aquí de
demuestra que exiet una relacion inversamente porporcional entre el tamaño
de alimento y el tiempo que se toma en congelar el centro del musculo.

Luego de realizar la simulación el estudiante debe:

Interpretar y analizar los resultados obtenidos en la simulación que
corresponde a los tiempos requeridos para congelar el lote del filete de
pescado, considerando las variables de entrada (diámetros y
temperaturas).

La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la

solidificación del agua contenida en estos, por ello el contenido de agua uno de
los factores a tener en cuenta, puesto que en función de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelación.

La congelación del filete de pescado es un proceso que consiste en aplicar bajas

temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado, de manera
que el centro térmico llegue a temperaturas óptimas para su almacenamiento.
Para nuestro caso se tiene que el diámetro del filete condiciona la llegada del frio
al centro del musculo, por esto a medida que aumenta el diámetro del filete, se
distancia más el centro del musculo, necesitando mayor tiempo para el proceso
de congelación.

El estudiante debe responder y analizar la siguiente pregunta que evalúa el

efecto de la variable en el proceso:

En base al análisis planteado, se puede concluir que la temperatura más baja,

es decir -50o C, es la más eficiente para trabajar con los diferentes diámetros
de los filetes, ya que el tiempo empleado para su congelación va a ser menor

Paso 2: El estudiante selecciona un producto cárnico procesado expuesto

a continuación y elabora un resumen de 200 palabras.

1. Productos procesados cocidos: Embutidos

La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido,

embutido,elaborado con base en carne, obtenida de materias primas que
garanticen la calidad del producto. La mortadela es un embutido que contienen
11,87 gramos de proteínas, 1,30 gramos de carbohidratos, 23,70 gramos de
grasa por cada 100 gramos y no contienen azúcar, aportando 266 calorias a la
dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K, B3, B12 y B9.
Las proporciones de los nutrientes de la mortadela pueden variar según el tipo y
la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la
mortadela, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. La
mortadela se produce exclusivamente con materias primas seleccionadas y
carne de cerdo. Los procesadores cortan la carne en trozos y la pican, mientras
que la grasa la pasan a través de un dispositivo que la corta en cubos pequeños.
La carne picada y los cubos de la grasa se mezclan con los demás ingredientes
y se embute en tripa natural o sintética, luego son cocidas luego se rocía agua
fría y se almacena durante un tiempo en un cuarto frio.