PROCESO DE DESCUBE EN LA ELABORACION DE VINOS

Resumen
En el presente trabajo nos enfocaremos en el proceso de descube que se da en la
elaboración del vino, el vino es el producto obtenido por la fermentación alcohólica
total o parcial de uva fresca, estrujados o del mosto de uva. Su elaboración y
composición están vinculadas a fenómenos químicos.
En el proceso de Descube se separa el mosto completa o incompletamente fermentado
de las partes sólidas de la uva (los orujos) con los cuales ha estado en contacto durante
la maceración, para posteriormente ir a otro depósito donde terminará la fermentación
alcohólica (fermentación maloláctica al 100%).
INTRODUCCION
La elaboración del vino es un proceso químico que consiste en la obtención de una
bebida alcohólica a partir de la uva fresca, el proceso abarca desde la recolección de
la uva, transporte de esta, pesado, despalillado, estrujado, maceración, descube,
prensado de los orujos, fermentación maloláctica, clarificación, conservación, filtración,
embotellado y por último su distribución y venta.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de elaboración del vino consta de una serie de actividades:
 Despalillado.- Se realiza para separar los raspones o escobajos de los granos
de la uva, también se separan las hojas, los pedúnculos y todos los cuerpos
extraños. Así se evita que el mosto tome aromas y sabores herbáticos.
 Estrujado.- Esta operación consiste en romper los granos de la uva para que se
libere el mosto de la pulpa, es el primer contacto del mosto con el aire, algo muy
importante es que en este proceso no se debe romper o aplastar las pepitas.
Posteriormente es conducido hacia los depósitos de fermentación.
 Maceración.- Previo a la maceración se agrega anhídrido sulfuroso, levaduras,
enzimas pectolíticas.
La maceración es el intercambio de sustancias entre las partes sólidas de la uva:
hollejos, pepitas y el mosto; además de diversas sustancias aromáticas,
compuestos nitrogenados, minerales, etc.
En este proceso se produce la fermentación, transformación del azúcar de la
uva en alcohol, reacción que va acompañada de un incremento de temperatura
 y de producción de CO2, este es proceso más complejo, ya que tiene la
producción de sustancias en pequeñas cantidades como la glicerina, ácido
succínico y alcoholes superiores.
 Descube.- Se separa el mosto completa o incompletamente fermentado de las
partes sólidas de la uva (orujos)
 Prensado de orujos.- La masa de sólidos restante del Descube (orujos), se
destina a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen, para
posteriormente ser mezclado con el mosto obtenido en el proceso anterior.
 Fermentación maloláctica.- Es la transformación del ácido málico contenido en
el vino en ácido láctico como producto final, se añade anhídrido sulffuroso que
inhibe el desarrollo de las bacterias lácticas y frena la fermentación maloláctica;
la temperatura óptima es entre los 20°C a 25°C.
 Clarificación.- Consiste en la sedimentación de las sustancias sólidas.
 Conservación.- El vino se mantiene en condiciones estáticas.
 Filtración.- Se realiza a bajas temperaturas con el objetivo de dejar el vino libre
de sustancias disueltas, evitando la formación de precipitados y eliminando la
mayor cantidad de levaduras y bacterias.
 Embotellado.- En esta etapa los vinos terminan de alcanzar toda su plenitud,
continua su evolución en la botella, acrecentando sus cualidades organolépticas
con el pasar del tiempo.

DATOS DE LA EMPRESA

La empresa se llama Paz Soldán, se dedica a la elaboración de vinos, piscos y licores, la

visitamos el 07/02/18, la planta está ubicada en el distrito de Alto Selva Alegre, Pueblo
Joven Independencia y nos atendió Luis Fernando Quintanilla Bedregal nieto de Don
Prudencio Paz Soldán, fundador de la empresa de piscos y vinos Paz Soldán.
INFORMACION RECOGIDA
DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE MATERIA
PROBLEMÁTICA
La empresa no brinda datos exactos y solo trabaja con estimaciones y porcentajes, en
cuanto a la obtención de la materia prima principal compra jabas de uva que contienen
entre 20-25 kg por caja y es por eso que no se tiene exactamente el dato inicial sino solo
aproximados
OBJETIVOS
 a) Objetivo general
 Analizar el proceso de elaboración del vino a partir de la uva de la empresa
Paz Soldán
b) Objetivos específico
 Observar la obtención del vino a partir de procesos químicos.
 Identificar las actividades en el proceso de elaboración del vino a partir de
la uva.
 Identificar y realizar los cálculos de balance de materia y energía que se
producen en la elaboración del vino a partir de la uva.
 Comparar los resultados obtenidos con los datos reales respecto a los
estimados.
 Medir la productividad en la obtención del vino respecto a su materia prima
principal.

ANEXOS