Descripción del proceso:

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección: se selecciona la sana y con el grado de madures adecuado

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con
agua clorada.

Pelado y/o trozado: La piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cascara más
externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta. Se pela y se
parte a la mitad para sacer las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas
hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

Escaldado: Cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua a
ebullición durante 2-3 minutos con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta
y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta. Por ejemplo los corazones de la piña
para facilitar el despulpado.

Extracción de la pulpa: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se

calienta hasta una temperatura de 95ºC durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese
punto puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

Formulación: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes así como el estabilizador y el persevante. En general los néctares tienen 12.5º brix
y un ph entre 3.3 - 3.5 una fórmula para el néctar de frutas tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE %

Pulpa de piña 17
Palpa de papaya 10
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
Azúcar 10
CMC (estabilizador) 0.15
Ácido cítrico Ajustar ph 3.3 – 3.5
Benzoato de sodio 0.02

Mesclado: la pulpa se mescla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y persevante y
se calienta hasta una temperatura cercana a 40 – 50ºC, para disolver los ingredientes.

Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 95 ºC por 10 minutos para destruir los
microorganismos patógenos
4.2 FLUJO GRAMA

4.2.1 PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA

FRUTA Brix: (inicial)

PESADO

SELECCIÓN Fruta de rechazo

LAVADO – DESINFECCIÓN Agua de lavado

Fruta: 30%

Agua: 70%
PELADO

TROZADO

ESCALDADO 100º C ,2 min

Fibra
EXTRACCIÓN DE LA PULPA

REFINADO DE LA PULPA Filtrar

Benzoato de sodio ESTANDARIZACIÓN CMC: 0.1- 0.25% a

0.03% - 0.05% 40ºC con azúcar –
ph: 3.4 ºbrix: 13
MEZCLA Y HOMOGENIZACIÓN
(final)

PASTEURIZACIÓN 95ºC por 10 min

LLENADO EN CALIENTE 95ºC por 10 min

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
Hallando el porcentaje de azúcar que se agregara:

(750g) ∗ (13 − 2)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 13

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 94.82𝑔

Disolución:

Jugo de la pulpa: agua hervida

750 ml: 1500 ml

Hallando el porcentaje de CMC:

2250 − 100

𝑥 − 0.15

2250 ∗ 0.15
𝑥=
100

𝑥 = 3.37 𝑑𝑒 𝑐𝑚𝑐

Hallando el porcentaje de benzoato:

2250 − 100

𝑥 − 0.02

2250 ∗ 0.02
𝑥=
100

𝑥 = 0.45 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜