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En guise d' introduction

( (

S ésame. ouvre-tot l n. Poussez la pone d'un monde

magique,

cmpruntet

la

route

historique,

et

découvrez les mille ei une richesses de cene véritable Ca\eme d'Ali-Baba qu'est l'annoire au' épices, plemc de saveurs, de couleurs ct d'odeurs. Qu'y trouverez-vous ? Des poudres, des graines, des baies, des racines, des fruits ou des écorces, des feuilles et des ncurs, importés de pays lointains ou poussant dans nos jardins ; des parfums d'Histoire et d'aventures, sur les traces des conquêtes des Croisés ou des découvertes de Murco Polo ct Christophe Colomb. dans les tourmentes des guerres commerciales pour s'assurer de lucratifs monopoles ; des noms évocateurs aussi :

badiane. cardamome, vanille, curcuma, cannelle, gingembre, qui incitent au voyage avant même de les goûter. Certainement ces épices seront mêlées aux aromates de nos cuisines et peut-être même aux herbes ct aux condiments plus ordinaires. Qu'est-cc en effet qu'une épice '/ Comment la définir ? les dictionnaires ne nous atdent pas toujours, qui restent assez imprécis dans leurs descriptions Dans la version Hachette, l'épice est une « sub,tancc aromatique ou ptquanlc d'origine

5

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,ft· lu .scmte

Le.\ f:pice.v de la s 11nté

ll• l·tl• uhhséc pour aromatiser les melo,>>, quand l'aromate est 41 ·llh"unce odoriférante d'origine végétale». M~me flou ll illlhi"' Jlllur le Roben, pour qui l'éptcc est une "substance oll!fl~"" végétale, aromatique ou ptquantc . 1cnant à

1 • o11unn~mcnt des mets » et l'aromate une "s ub s tance

~ ~ 1•1~••lnnférante ».

un jeu

hl ,,,1 "' tl plutôt que de couper les herbe, en quatre. nous

1!\l ut ' ""''' de présenter ICI, ensemble, des épiCes ct des 1!111"~'1·1'""' qui, toutes, sont parées des \ettus comparables :

liA lruttOuu'luC> pour le plaisir de nos palats, thérapcuhques pour

Ir

MlJt 1111 '"' 1\o!U magiques. 1 ill toout.:a ces « sub>tances ». dcputs la nuit des temps, ont ( Î t ln•ul t" utilisées dans un contexte sacré. pour honorer les Ill '" 1111 ··ntbaumer les mons. mal\ au'"' pour so gner : des M tl'j"''luucns aux Romains ou aux i!gypttcns. des dnudes aux Hllt•ll1 il lit, tics momes aux prcmtcrs médccms, on a tOUJOUrs su

'''""~' Ir. rropriétés aseptisantes de celle- Cl , désmfecmntcs ou

les a prises en lot ton, en mop, en

nos esprits. et

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IIMt•l~~"" \'11 infusion, en pommade. Sans oublier jamais la 1! t)ololl•uoll~r, cnr si l es épices jouaient leur rôk dans la tllt•ut • """"tics aliments, el les n'ont jamais cu leur pareil pour

ft 1 t 1 •1 •1\~lltsonner tous l es me t~. leur côté rare c t onéreux ne

1 t ""'"''que plus précieuses dans leur uti lisation quotidienne. AUJ"IH•I'Iitu encore, les épices ct aromauqucs sont nos alliées tl l •U1 1, 1 11111rs. Comme hier, elles pcuvem sc déguster et

·lj!lt 1

1 1 {i""''i(C vous propose en tout premier lieu de lier

1''"''"'• '" " 1! 11vcc quelques-unes d'entre elles pour savoir les 1111111 1 '" 1111<11~ d'où viennent-elles, à quo• re~semblent-elles, ", propriétés et leurs venus, comment le> preparct

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6

Vous apprendrez aussi au

fil

des pages comment vous

soigner grâce aux épices : savez-vous, par exemple, que la cannelle agit contre la déprime, que le gingembre active la circulation sanguine ou que le clou de girofle apaise les maux de dents? Et bien sûr, vous passerez enfin à table, avec des recettes épicées des quatre coins du monde, des grands classiques ou des alliances de goûts et de saveurs médites. Aujourd'hui encore, les épices peuvent nous apponer beaucoup de saveurs, de bten-être et de confon. Cet ouvrage vous propose d'entrer dans leur monde magJque par la grande porte. pour qu'elles redeviennent autre chose qu'une rangée de petits flacons aseptisés dans un rayon du supermarché, pour qu'elles reprennent toute leur place bienfaisante dans notre quotidien : «Sésame, ouvre-tot ! »

\

Première partie

L'Histoire des épices

L' Histoire des épices, épice de l'Histoire

D écouvreurs, manns ct explorateurs, routes des Indes, croisades, embaumement, croyances, propriétés

curatives, aphrodisiaques, mystères, monopoles

êpices, des hommes qui les ont découvertes comme des épisodes qui ont émaillé leur diffilsion à travers le monde, est. comme il

se doit, haute en couleurs et teintée de mots aux charmes presque

magiques. Les épices sont aussi vieilles que le monde ct leur histoire intimement liée à celle de l'homme. Plusieurs mi ll iers d'années avant notre ère, l'bommc les utilisait déjà, pour parfumer sa nourriture comme pour accomplir de nombreux rites religieux, el réalisait autour de ces produits précieux un commerce lucratif. Certaines épices ont été retrouvées à l'état de fossiles dans des grottes préhistoriques. Les nomades de tous les pays les connaissaient et les appréciaient pour leur faible encombrement ct leur conservation facile. L'égypte ancienne avait découvert

leurs pouvoirs de conservation des aliments

L'histoire des

ct des corps, et les

f.~yptiens y avaient largement recours dans le processus de ""'mi fication qui assuraJI, selon eux, la survie de l'âme aprés la

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mon. Le> épice> wnt citées à de nombrcu>e-. rcpri.,e, dans la Bibl<· <;Ouhgnant ainsi leur imponance dans la 'tc de l'époque. Des put!>;ance> se bâtissaient déJà sur le commerce de>

Per-e,, gràce

à leurs 1mmenses cara' ane> d'ànes et de chameau\. a"ur.ucnt le

transit des éptces entre les commerçants de Chtn~. d'lndonc'i~ ou d'Inde, et les pays méditerranéens. Égypte. Gr~c~ ct l:mptrc romain, où les épices relevaient les plats. ~otgn~tcnl b maux. parfw11aicnt les demeures et s'offraient aux Dieux .

commerce dit conquêtes pour s'en ussurcr le

éptccs. Am>t, les Sabéens et le> Pbéniciem, put' b

Qui dit

monopole. Les premières routes de> épices ont été OJvcncs, sur

terre et sur mer. par le> Romains vers l'Inde ct l'Aste centrale, pour sc dtspcnser d'avoir recours à des mtc~mêdiaires.

L'extension de l'Empire a ensuite favonsé la génémh

connaissance et de l'utilisation des épices dan' 1~ monde. Avec la chute de Rome, leur commerce dc,icnt !apanage de Byzance et du monde arabe. Mais l'Occident du ~lo)cn Âge raffole des êptces: un tiers de> reeenes de cut,mc. p1r c\cmple, compone du safr.m ; la moutarde est le cnmhmcnt le plus populaire. C'e>t, aux xr• et xn• siècles. l'heure des Crm ades. qui répondent autant à des impératif~ rdt~Jcux que commerciaux. Venise ct Gênes deviennent les plaques tournantes des échanges entre l'Occident ct le monde arabe : ù l'aller. les bateaux emmènent pèlerins et croisés ; au retour, ils sont chargés de soicrtcs, de pierres précieuses et d'épices. Le> rnarchnnds ital icns dommcnt le monde, le plus célèbre d'entre cu' reste Marco Polo. Plus tard. les Grandes Dècouvenco (au~ XV< et XVJ< sicdcs) de' marins porrugais et espagnols vont changer la face du monde des épices Vasco de Gama ouvre une nou' elle route 'ers le' 1ndes en contournant l'Afrique par le cap de Bonne E!.p~.'rancc. ct rappone en héros des carga1wns de po1vre, de cannelle. de clous de grrofle et de gingembre. Christophe

ation de la

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L'lllstml'l! de1 épius

Colomb découvre un nouveau conùnent. mais aussi >an piment

et o;a vamlle. Le> Porrugais colonisent le> Îles Moluques (les île> aux éptces), instaurent le premier monopole, contrôlent et rationnent les approvtsionnements pour maintenir le cours des prix. Au XVII• siécle, la Hollande profite de sa supênonté maritime pour remplacer le> Porrugais aux Moluques, et couper la route des éptces au.x autres états européens.

A l'époque, un esclave était vendu pour un sachet

de grains

de poivre. une livre de gingembre valait le prix d'une brebis. Les nsqucs encourus lors des voyages. la mult iplication des intermédiaires. la guerre entre les différentes nations pour le contrôle de ce commerce font atteindre aux épices des pri1t exorbitant>. Pour briser le monopole. Anglais et Français lancent leurs ptrates sur le> mers et tentent d'acclimater les éptce~ aux chmats des colomes proches avant de les implanter sous nos latitude> occidentales. Le botaniste et missionnaire français P1erre Poivre portait-il dans son patronyme une marque du desun? TOUJOUrs

c>t-il qu'il parvient, au bout d'une vie d'etrons. à dérober quelques plants de muscadier et de giroflier à la suprématie hollandatse et à en assurer la reproduction. L'Angleterre finit, en s'emparant de 1'1nde et de Ceylan, par évincer ses principaux rivaux ct s'assurer la domination commerciale dans le domaine des épices. Mais celles-ci deviennent moins rares, ct moins chères. L'arrivée de la toute nouvelle nation améncoine dans la course aux épices sonne l'heure de leur démocmtisation. Aujourd'hui, si les éptces ont perdu beaucoup de leur valeur '<}mboliquc. elles re>tcnt cependant une pan imponante de l'economie des pays producteurs. et dans nos cutsines ou nos f1harrnaCOp.!CS OCCidentales. IOdiSSOCI3bles des plantes

elle> demeurent des produit> >auvent e~otiques et

'""'r~ un peu magtques.

twmatiqucs,

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Les épices remarquables

.%t-t!l

Nom botanique : Anethum graveolens. Origine : Asie. Parties ut1hsées : graines, feuilles.

Dans la •·ie de tous les jours.

La saveur de l'aneth se marie parfaitement' avec tous les poissons. C'est une composante essentielle des cuisines russe et scandinave, qui l'utilisent avec leurs poissons crus marinés.

Lu petite histoire de l'aneth.

L'aneth est mentionnée pour la première fois dans un ouvrage médical égyptien, voilà plus de 5 000 ans. Les Romains raffolaient de son odeur anisée et en avaient fait un symbole de VItalité, elle se retrouve donc souvent dans les muons des gladiateurs. Fréquemment confondu avec le fenouil, le nom de l'aneth vient du grec anethon qui signifie fenouil Au Moyen Age. l'anet'h étau considéré comme un talisman contre la wrcellerie.

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Le!. f:.pu·es de Ill santé

)j;;i,J

{'('ri

Nom botanique : P1mpmclla anisum. Origine · Région, côtière:. de I'Afnque du \ord Panics uuliscc> · grume~. feuilles.

DanJ lu lie dt•tou., le.\ jmm

Tréo. ut1h\~en p;it1~~eneet en confiserie.

La {J<'III< lustotrt' dl' l'a11is

Btcn connu dans l'égypte anctcnne pour s~s qualites rugl!'>uve,. l'am~ét.att ausst présem lon. de> org1e, romames pour SC> mêmes propriétés . on en truffait alors de peuh gâteaux que l'on servan â la fin des festins. Charlemagne nrdnnne o;a culrure en 812 à des fms medicales.

r!i3(1rfi'rt Il(' Ct 11!-J ('/(1('/r)

Nom botanique: lllicium verum. Origine : Chine. Panies utilisées: graines, fruits.

Dtms la t•ie de tous les jours.

Les Chinois la font entrer dan~ leur mélange de tinq-épices. Elle aromatise aussi bien les currys salés que les compotes de fruits ou les pâtisseries indiennes.

La pet1tc hivtoire de la badiane.

Trè• convOitée au Moyen Âge pour ses venus medicinales, la badiane a longtemps été une épice hors de prix. C'est paurquoi Marco Polo a longtcmp> gardé le secret de son origine. En Chine, sous la dynastie de~Song, ses fruits servaient à payer les impôts.

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ft&r~mlxl((

Nom botanique : Phyllostachys. Origine : Orient.

Parties utilisées : racines,

graine:

L'Histoire des épices

Dans la ~iede tous lesjours. Parfait pour les currys et les chutneys indiens.

La petite histoire du bambou

Si la grame de bambou est une épice appréctée, st les pousses de bambou sont des légumes raffinés dans les salades, la poudre de bambou a des effets garantis, dont beaucoup se seraient bien passé. Cette poudre blanche qui se trouve dans les nœuds de bambou est un effet un vrai potson monel dont une seule pincée sur la langue élimine uo homme en quinze jours. Elle est en effet constituée de minuscules néchettes en forme d'hameçon qui se fixent dans les intestins et y pourrissent. Rien ne peut sauver l'homme qui a absorbé de la poudre de bambou.

{Jf~,Jilir'

Nom botanique : Ocymum basilicium. Origine : Moyen-Orient, Inde, Asie. Parties utilisées : graines pour les condiments: feuilles :

sommités fleuries.

DaliS la vie de tous les jours

Le basilic, également connu sous le nom de pistou, est sunout utilisé en cuisine sous forme d'herbe, en Italie et dans le sud de la France. JI met en valeur toutes les préparauons â base de tomates.

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Les f."prc~s d~ la santé

La peille hi.ftorre du basilic. Le basihc a longtemps été une herbe sacrée · seu le basileus (le souver.un) pou' au la récolter. En Inde, on l'offre à \'t~hnouet à Krishna. En Égypte, elle a sa place daru. le processus de momafication. Les Égyptiens connaissaient le~ propriétés bactéricides du basihc, qui pouvait donc être utihsé pour conserver le> nlunents et les mons. Associé aU}( ntes mortuaires dan> de nombreux pays, le basilic entre également dans la composuion de la célèbre Chartreuse, et a aussi connu d'uutres usages plus profanes. En Italie, par exemple. chaque maîtresse de maison a un pot de basilic sur le rebord de sa fenêtre ; l'en ôter peut être un message : la voie est libre, pour son amant !

?')(,lllldl~

"'om botanique: Cinnamomum zeylanacum. Origine : Chine, Ceylan. Partte utilisée: écorce.

Dans la vie de tous les jours. En Asie, la cannelle, un des éléments du cinq-épaccs, est

utilisée dans

pâtisseries, les compotes et les vins chauds.

les cunys. En Europe, elle parfume su rtout les

La petite histoire de la cannelle. La cannelle est une épice connue depuu. la nuu des temps. Mcnuonnée dans un traité de botanique datant de 2700 avant Jésus-Christ et dans des textes sanscnts, citée dans la Brble où il est dtt que la cannelle est plus précieuse que l'or. elle était également uttlisée par les Égyptiens pour embaumer leurs mons. La cannelle, longtemps bors de prix. a fait le~ beaux JOur> du commerce portugais au XVIe siècle.

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?Jr,nlffmt•mf'

L'lllltllif't' tlt•.• épice.<

~om botanaque . Elettaria cardamumum. Origme · Asie. Partae utilisée : graines.

Dans la

we de tous les jours.

Les Arabes utilisent la cardamome pour aromutiscr le café, les Indiens pour leurs cunys, les Scandinaves pour leurs marinades.

La petite lri.•toire de la cardamome. Votlà bien une histoire au-dessous de la cemturc, tant tl est vrai que le, vertus stimulantes. voire aphrodisiaques, de la cardamome ont orienté son histoire depuis la nuit des temps St elle parfume le café depuis toujours. c'est pour contrecarttt les ciTet:. néfastes sur les capacités \'iriles dont on accusan celui-ci. Si elle embaumait les pièces du cbàtcau de Cléopâtre, c'était à l'mtention de Marc-Antoine. Et si Ovide le Romam louau son parfum à la fin des banquets, ce n'étatt ccrtamement pas seulement pour ses propriétés digestives !

<G,n,l

Nom botllnique : Carum carvi. Origme :Asie. Parties uulisées: graines, feuilles, racines

Dans la lÜ' de to11s les jours. Le carva est uulisé pour aromanser certams fromages, il accompagne ausst tn.,_, bien les charcuteries, les choucroutes et le;, pàtisscrics salées.

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Us Éprce.1 de la scmte La pelile htsloire dtt carv1 Depuis plus de 5 000 ans,
Us Éprce.1 de la scmte La pelile htsloire dtt carv1 Depuis plus de 5 000 ans,

La pelile htsloire dtt carv1

Depuis plus de 5 000 ans, le carvi est utilisé dar.s la cuisine et la médecine méditcrrnnécnnes. On en a retrouvé à l'état de fossile dans des babilllts préhistoriques, dans les tombeaux des pharaons, sur les anc1ennes routes de ln soie. En Europe, on lui a attribué des vertus anu-vagnbondagc : on lui prête le pouvo1r de retenir les maris volages, ou les p1geons au p1georJ11Cr ! C'est amsi que les gra~nes de C3l'\1 sc rctrou\ ent SOU\ cnt dam l'alimentation de ces OISeaU~.

ent SOU\ cnt dam l'alimentation de ces OISeaU~. 1'\om botarnquc: Aptum gra' colens. Origme : Bassin

1'\om botarnquc: Aptum gra' colens. Origme : Bassin médncrra.nécn. Panics uulisécs: graines, tiges. feuilles.

Dans la 1•ie de tous les fours.

Les graines sont principalement utilisées dans !elaboration du sel de céleri, pour les jus de tomates. Les côtes ct les feuilles aromatisent poissons, salades et hors-d'œuvre.

La petite histoire dtt d!lrri.

Le céleri est connu depuis l'Antiquité où il symbolisait la mort. Il ètait servi lors des enterrements dans la Rome antique. 11 se trouve encore :\l'état sauvage duns les marois sala~ts.

~f'fmrl

Nom bowmque : Anthriscus cerf-volant. Origme : Asie centrale. Partie uuhscc : feuille,.

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L 'lli.\tOII'ê des éptce.f

Dans la vil' de tous les jours.

Avec son goût anisé. le cerfeuil relève parfaitement les poissons. les soupes de légumes. ct les salades.

La petite histoire du cerfouil

Le cerfeuil était connu des Grecs anciens qui l'utilisaient en cuisine. Les Romains pensa1ent qu'il pouva1t purifier le sang_ favoriser la d•gest10n, fortifier le corp,, ct l'ont introduit en occident. Reconnu au \1oycn Âge pour ses vertus médicinales, il était beaucoup consommé le jeudi s.·11nt.

il était beaucoup consommé le jeudi s.·11nt. Nom botanique : Album schoenoprnsum. Origme : Chine. Parties

Nom botanique : Album schoenoprnsum. Origme : Chine. Parties utilisées : tiges, bulbes.

Dan.v la l'ie de tous les jours

Excellente avec les sauces froides. la ciboulette e.t impérati- ve avec les fines herbes. Elle est meil leure crue pour la santé.

La petite histoire de la ciboule/le.

La ciboulet1c est connue des Chinois depuis plus de 5 000 ans aussi bien pour son parfum dèlicat que pour ses propriétés curatives contre les poisons ct les saignements. Marco Polo a vanté ses venus médicinales et culinaires mais elle n'a été cultivée en Europe qu'il partir du XVIe siècle.

7iïJ'fil/ lltllt>

Nom botanique : Cymbopogon citrnrus. Origme: Viêt-nam, Asie tropicale. Panic utilisée : feu11lcs.

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Les Éjûn·.\ ch: Ja ~·tmlt 1

L'Histoirt> de.t épices

Dans la vie de tous les jour.\. Les feu1 lles de citronnelle sont essentielles à la cuisine thaï et vidnami~nne, mais en Occident, elle connaît des applications cosméllques, pour protéger de~moustiques.

La petite histoire de la Cllrolme/11! Surtout connue. et dè) l'Antiquité, pour son acuJn répulsive contre les mousuque:., la cnronnclle est pnnc•palement cultivée en serres à des fllb cosméuques et médicinales, depuis le Sri Lanka jusqu'à la Floride. en passant par les Annlles.

(.;;NI rif' 71rrjlt'

Nom botanique : Eugema cariophyllata. Origine : iles Moluques (Indonésie). Partie utilisée : boutons floraux.

Dans la vie de IOIIS les jours. Avec d u sucré (com me le pa in

d'épices), ou du salé

(c houc r o ute, pot-au-feu),lc clou de girofle a u goût tr~s pro noncé,

ne s'utilise qu'avec parcimonie car il gomme la saveur des aliments ct éteint le goût des autres épices.

Petite histoire du clou de girofle. Bien connu des Chinois dés le mesièc le avant Jésus-Chris t pour ses propriétés antiseptiques et anesthésiques, le clou de girofle était également utilisé par les embaumeurs de l'Égypte ancienne. La guerre du c lou de girofle a fuit rage à partir de 15 11. quand les Portugais ont découvert les iles à girofle et muscade (les Moluques) et les ont aussitôt confisquée:. aux autochtones pour ltmitcr la dtffusion des pteds de girofliers ct maintenir le niveau des pnx. comme aprè~ eu~. les llollandais. Ce n'est qu'en

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1773 que Pierre Poivre, un botaniste français au nom prédestiné nous l'avons vu, a réussi le vol et l'acclimatation du giroflier et enfin brisé le monopole.

7fi.l'iruulrf'

Nom botanique : Coriandrum sativum. Origine: Moyen Onent. Parties utilisées : feuilles, graines, racine:

Dans la •·ie de tous les jours. Les feuilles parfument les salades, les graines accommodent les légumes à la grecque et les currys, les racines relèvent les currys thaïlandais.

Petite histoire de la coriandre. La coriandre est déjà évoquée dans de nombreux textes sanskrits, sur les hiéroglyphes égyp tiens, dans la Bible, et mê me dans les Contes des Mille et une Nuits. Les Égyptiens l'utilisaient pour parfumer des galet1es de céréales, les Romains pour conserver la viande et parfumer le pain. Au Moyen Âge, son odeur de «p unaise)) la rend suspecte et on la boycotte de peur qu' elle ne soi t to xique.

73/JJIÙ I

Nom botanique : Cuminum cyminum. Origine : Bassin méditerranéen. Partie utilisée : grames.

!lans la •·ie de tous

les jours.

Le cumin est traditionnellement intégré aux couscous et

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Lf~ f.pi<'{'J tf<• fu \UIIté

tajines nord-afncnms, aux chilis meXJcatnS ou aux currys mdten'

La pcltll! hi.lloire dtt cumin.

Uuh>C dans l'Égypte du temps des pyrarrudes, menuonne dans la Bthft constdéré comme très précieux par les Romams qui le fm\atcnt ga.rder par leurs esclaves, le cumin a souvent été employe comme monnaie d'échange, par les Hébreux pour payer leur~impôt> ou par les serfs du Moyen Âge pour s'a iTranchir. En Allemagne, tl est le symbole de la loyauté : les fiancés le portent en gage de fidélité.

rr.;llNilIJI(I

Nom botanique : Curcuma longa. Origtnc : Asie du sud-est Pante utihsée : racine.

Dans la •·ie de tous les jours.

Le curcuma est utilisé dans les currys ci tl aromatise la célèbre sauce Worcestersh.ire.

Lu petite histoire du curcuma.

Le curcuma a souve nt été utilisé en remplacement du safran pour leur propriété commune : ce sont tous deux des colorants jaune-orangé trés puissants. Le curcuma est aussi nommé "safran de\ Indes" aprè> sa découverte par Marco Polo. qui disait de lui :

«JI existe une plante qui a toutes les propriétés du vrat safran, le même parfum et la même couleur, et pourtant cc n'est pas du safran. "

24

Y[,y/'('1(111

Nom botanique : Anemisia dracunculus.

Origine

Partie utilisée : feuilles.

Chine.

L'Hutmrr de.r éptce.r

Dans la vte de tous les jours.

Merveilleux avec le poulet, l'estragon peut aussi relever certains poissons. 11 entre dans la composition des sauces béarnaise et tartare.

La petite hiJtotre de l'estragon.

Le> Grecs, les Romains et les peuples arabes utilisaient l'estragon pour lutter contre les effets des morsures de serpents. On lui a aussi prêté des venus curatives pour de. maladtes telles que la peste et le choléra. En Inde. le jus d'estragon et de fenouil était une boisson réservée aux souverains. En Europe, à pantr du Moyen Âge, on prérere l'estragon sous fonne de liqueur. Les moines le cultivent alors sans mauvaise consctence car on ne lui voit aucune propriété excitante ou aphrodisiaque !

.r]l;;,('ttil

Nom botanique : Foeniculum vulgare. Origine : Égypte. Punie utilisée: bulbe.

Dwrs la ~iede tous les jours.

Idéal pour aromatiser les loups et les rougets. le fenouil se mane men etllcusement avec tous les poissons. 11 entre aussi dans la composition du pastis, car sa sa"eur se rapproche de celle de l'ants.

25

Les !:."ptces de la .vanté

La petite histoire du fenouil.

Dans la mythologie, le fenouil était une nourriture des Dieux qui pennettait d'accéder à la connaissance. Plus prosaïquement, les Égyptiens l'utilisaient pour ses propriétés coniques el en distribuaient aux esclaves qui bâlissaienl les pyramides. Au Moyen Âge, on le Jetait au feu pour éloigner les démons et les sorcière> ou on en di~~1mulan quelques graines dans le trou de la serrure pour chas:.er le mauvaiS œ1l

.]1;;,117/'('(•

:o;om botamque · Trigonelle foenum-graecum. Origine : Inde, Afrique du Nord. Pame utilisée : graines. Dans la 1•ie de tous lesjours. Le fenugrec donne du goût aux currys et entre dans la composition du ras-el-hanout.

La petite histoire du fenugrec. Utilisé dans le processus de momification en Égypte, le fenugrec a été utilisé nu Moyen Âge pour lutter conlrc la calvitie. Il a longtemps parfumé les plats servis aux jeunes mères pour favoriser leur mont~e de lait.

f!J'IIirh'e

Nom botanique : Juniperus communis. Origine : Bassin médicerranéen. Partie utilisœ : les baies.

Dans la vie de tous les jours Le:. baies de gemèvre sont l'ép1ce favontc des ch:J.s,;eurs, et il

26

L'llutoi"' des ep1ces

y a à cela une bonne raison : les canins qu'elles contiennent

facilitent la digestion des gibiers, ainsi d'ailleurs que des viandes gmsses et de la choucroute et relèvem très bien les fumets de poissons. Les baies de genièvre servent aussi à fabriquer l'alcool de gcniè\ re. ct elles aromausent le gin anglais

l.u pet1te histotre du geniè1·re.

Utilisée~par les Égypuens contre les paras1tes iotesnnaux. par les Grecs contre la peste, lh baccs noires du gené\'lier. bien acclimat~ al'bémbphèrc nord et peu chère>, ont aussi sen i de façon moms honnête en étant mélangées, pour augmenter son volume. au poivre. ép1cc rare et longtemps vendue à prix d'or.

c!)11r;nnOrt'

Nom botanique: Zmg1ber officinale. Origine : Inde. Chine. Partie utilisée : racine.

Dans la vie de tous les jours.

Le gingembre, dont le goùl rappelle à la fois celui du poivre

et celui du citron, se murie aussi bien avec le sucré qu'avec le

salé. n est servi en lamelles roses ou beiges en accompagnement des sushi dans les restaurants japonais, ct il est délicieux confieet sucré en dessert dans les restaurants chinois.

La petite histoire du gmgemhrc. Voilà encore bien une hi1.toire en dessous de la ceinture ! Les vertus aphrodisiaques, ou du moins énergisantes, du gingembre ont été utilisées depuis toujours. A l'université de Salcmo en Italie, on déclare doctement que ((toue individu ayant dépassé l'âge tendre doil con~mmer régul ièrcment du gmgembre pour aimer et être aimé comme du cemps de sa jeunesse ». Les

27

Lev Ép•ces de la .tant('

Portugats en gavent les esclaves mâles pour s'assurer de leur

descendance

et des bénéfices qu'ils retirent de la vente des

jeunes enfants d'esclaves. Au Sénégal, les femmes se parent de

ceintures de gmgcmbre pour exciter la 'igueur sc~ueUe de leur

mari

{j({Ilrif'l'

'\om botanique · Lour\llo nobtlis. Ongme · Asie rruncure. Partte utilisee : feuille>

Dans la l'le de tou.t les jour.r

Le !auner entre dan~ la composition des bouquets garnis ct des marinades. Mais seul le launcr sauce est utilisé en cutsine : il ne faut ~ le confondre avec des variétés cousines, mai> très toxiques.

La petite histoire du laurier.

Pour les Romains et les Grecs de l'Antiquité. la couronne de laurier est signe de g loire ct de succès. Le nom de baccalauréat vient du laurier â baies (Bacca Laureati) dont une branche était remise aux nouveaux docteurs en médecine.

(fant11rk

Nom botanique : Lovandula officinalis. Origine : Bassin méditerranéen. Partie utilisée: feuille, sommités Oeuries.

Dans la vie de mu.vh•s JOUrs

Plus connue pour son uulisation cosmétique, la ta,ande peut

28

L'Nivtoir<' des ~p/ces

être aussi employée â des fins médicales ou gustatives. Sa légére amertume est appréciée avec les viandes forte~. les poissons et tes pommes de terre en salade.

Lll petite histom.' de llllo~'Onde

Utilisée en forme d'hutle pour recouvrir les bandelettes d'em- baumement utilisées par les l'igypuens lors des momiticattons, la lavande, dont le nom viendrait du latm "lavare" (qui signifie laver, en raison de son uulisauon dans les bains chez les Romams) est connue et abondamment citée dans une multitude d'écrits de l'Antiquité ct du Moyen Âge. La fameuse eau de Cologne r-;• 4711 est la descendante directe d'une préparation thérapeutique norentine Citée pour ln première fois en 1508.

.JkJ,tAr-

Nom botanique : Mentha piperita. Origine : Europe. Partie utilisée: feuilles.

Dans la vie de tous les jours.

La menthe est très employée en confiserie. Elle est indissociable du thé à la menthe marocain ct du taboulé nord- africain. Elle sc marie également parfaitement avec le mouton et les légumes secs.

La petite histoire de la menthe.

La menthe était déjà cultivée durant l'âge de bronze. On en a retrouvé dans un tombeau égyptien datant de l'an 1 000 avant Jésus-Christ. Au Japon, on pratique t'extraction du menthol depuis plus de 2 000 ans. La menthe était également connue des lli:breux qui en faisaJent un breuvage sacré Charlemagne en a

29

Les tptces de la J<mt<!

imposé la culture pour ses vertus médicinales. Il existe aujourd'hui plus de 1 200 variétés de menthes, réparties sur les cinq continents. On dit qu'elle apa1se les maux de l'âme, et qu'on peut en offrir. en guise de consolauon, â une personne qui vit un chagrin d'amour.

.)lf.flt((m 1 t'

Nom botamquc · Smap1s mgra, smap1s alba.

Origme

Bassin médne1T311éen

Pan1e uulisée : grames.

Dans la l'Je de tou.v lesJOUr.v.

L'emploi de la moutarde en condiment e<.t connu dcpui> très longtemps.

La petite !Jisroin' de la moutarde

Évoquée dans la Bih/e, utilisee pat les Grecs ct les Romains comme médicament (contre les piqûres de scorp10n notamment) et comme condiment, elle est au Moyen Âge l'épice la plus courante. Elle pousse en effet spontanément dans presque toute l'Europe ct elle a le piquant du poivre sans en ovoir, et de loin, le prix. Elle était trés appréciée des Ducs de Bourgogne qui Ont fait de Dijon la capitale de ln moutarde. Louis Xl avait son propre pot de moutarde qu'i l gardait avec lui pour être sûr de pas en manquer. Finissons cette petite histOire avec l'auue propriété de la moutarde, présentée par Pline l'Ancien: «Une f~mme froide ct patesseuse peut devenir, avec quelques cuiller~esde moutarde. une épouse idéale. »

lO

.) JQt. fie llllM<·aflf>

L '1/ l!lfmre des épices

Nom botanique: Mynstica fragnns. Origine : Îles Moluques (Indonésie). Pan1e utilisée : fru1ts.

Dans la we de tous les jours.

Indissociable des sauces blanches, la muscade s'associe aussi trés bien avec ecrtames préparations sucrées.

lA peliœ hiStorre de la muscade.

Déjà uui.Jsee en Égypte pour l'embaumement des momies. elle devient extrêmement popula1re en Europe au Xli• siècle. On la transportait alors dans une petite boite d'argent ou de bois qui contenait aussi une râpe. On en fa1sait brûler dans les rues pleines d'immondices pour combattre les odeurs. Mais anention : la noix de muscade est dangereuse â haute dose ! Deux noix peuvent tuer un homme.

{}~'tyrm

Nom botanique: Origanum vulgnrc. Origine : Bassin méditerranéen. Panics utilisées: feuilles, tiges, lleurs.

Dans la vie de tOJIS les ;ours.

Indispensable aux pizzas ct aux chilis.

lA petite histoire de l'orrgan

L'utilisation de l'ongan a été médicinale avant d'être culinaire. Les Grees en uulisa1ent les feuilles pour soulager les muscles douloureux. Le:. Romams le prena1ent pour soulager les

31

Les Épices dt' la samt

morsures de serpents ou de scorpions. Plus tard, les infusions d'ongan ont été utilisées contre les toux chroniques et contre l'asthme. Àsa•oir : selon les croyances populaires, l'origan qui pousse sur une tombe empêche le repos du défunt, il faut absolument le détruire

(i)~tj;ril.'((

1\om botanique · Capsicum annuum. Ongme : Hongrie. Parues utilisées : fruttS, grames.

Dans la vre de tous les JOurs

L'épice obligatoire pour les goulaschs hongrois et les bortschs russes.

La petite histoire du paprika.

Séché et moulu, le paprika n'est qu'une variété de piment, mais l'appellation paprika est rtservéc aux fruits de piments originaires de Jlongrie.

611~1('111

Nom botanique : Pimenta officinalis. Origine : Amérique centrale. Partie utilisée : fruit.

Daru la vie de tous les jor1rs.

Le piment est partout dans ln cuisine tropicale ; il est aussi d'un usage fréquent en Espagne. en Italie et dans le sud de la

32

fréquent en Espagne. en Italie et dans le sud de la 32 1.'/luWire des ëp1ces l'rance.

1.'/luWire des ëp1ces

l'rance. Il sert de base au Tabasco ct à la sauce Harissa.

La petite histoire du piment.

Tous les piments appartiennent à la famille des solanacées, comme la pomme de terre, le poi,ron. la tomate et l'aubergine. n en existe des centaines de variétés, culuvées depuis 9 000 ans ! Mais il faudra attendre le XVIe siécle pour que Christophe Colomb le fasse deeouvnr â l'Occadent. Plus le pament est petit, plus il e~texplosi( Il doat son goût à un composant., la capsaïcine, qw agtt violemment sur les papilles gustatwes.

capsaïcine, qw agtt violemment sur les papilles gustatwes. Nom botanique : Petro~linum crispum. Origine : Europe

Nom botanique : Petro~linum crispum. Origine : Europe méditerranéenne. Partie utilisée: feuilles.

Dans la vie de tous les jours.

Dans les salades, avec les haricots verts ct tous les légumes, le persil agrémente ct décore. Mélangé à de l'ail haché, il devient persillade.

La petite histoire du persil.

Longtemps, il a été associé à la mort, ct servait à décorer les tombeaux. Les Romains le donnaient en fourrage aux chevaux. et ne l'utilisaient pour eux-mêmes que lors des festi ns pour prévenir de l'ivresse. On dit que pour avoir du cœur à l'ouvrage, on peut avoir recours à l'énergie que procure le persi l qui. de fait, est rempb de vitamines A. B, et C, au.~ venus toniques et excitantes. En Espagne, les bergers en donnent des infusions aux brebis afin de favoriser l'accouplement à toute époque de l'année

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L<'.\ tpll:e.f d~ la .tant~

v~•Îl'rt> JI(Ù

\lom botanique : Piper nigum. Origme: Sud-ouest de l'Inde. Pan1e utilisée: les baies.

Dans la l'lt' dl' tou.f les jours. C'est l'épice la plus répandue, on la trouve sur toutes les tables. Le moulin â poivre a été inventé pendant l'Antiquité.

/.,a petite histoire du poivre. C'est le roi des épices. Longtemps échangé contre l'or, il a même servi d'offrande des Romains à Attila pour éviter le saccage de Rome par les Goths. Panout, le po1vrt, rare et trés onéreux, servait de monnaie d'échange. U a donc fau l'objet de contrebandes et de trafic, et était fréquemment vendu sous une forme frelatée l'aide de baies de genièvre ou de noutarde). En 1735, des décrets postulent qu'"aucune miction m mélange" ne sont autorisés sous peine d'amendes. Aujourd'hui, seules deux espéces ont droit à l'appellanon de poivre, les baies du piper Negrum et les baies du P1per Longum.

(fj((;/11((n'li

Nom botanique : Rosmarinus officinalis. Ongine : Bassin méditerranéen. Pames utilisées : branches, feuilles.

' Dam la vie de rous les jours. Le romann, au goût puissant, se mane trés bien avec toutes les viandes blanches. Il fournit également un excellent miel.

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blanches. Il fournit également un excellent miel. 34 L'H1$tmN' d~s êpiœs 1 tt pe!ll/1' histoire

L'H1$tmN' d~s êpiœs

1tt pe!ll/1' histoire du romarin. Il e~t cultivé dès I'Annquité, mais plus pour son parfum que Jlttur ses venus médicinales. Dans la tradiuon chrétienne, on dit que le romann vit 33 ans comme le Christ. Charlemagne en a un po~ la culture en 812. En Provence, il est symbole de l'amour · les amoureux déposent un brin en fleur à la fenêtre de kur dulcinée.

ç.J((jl'fl Il

Nom botanique : Crocus sativus. Origine : Népal. Panic utilisée : les fleurs.

/hm1 la l'ie de rous les jours. Peu goûteux, mais au parfum délicieux.

le safran est

md1spensable à la paella. à la bouillabai~ et aux nsonos. Il est du,sa de 10~ les currys.

1~ fl<'lt/1' hi.ftoire du safran. Le safran est la plus chère des épices (plus cbêre que la truffe ou le caviar) : c'est qu'il faut jusqu'à 150 000 fleurs , recollées une par une tl la main, pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un ki lo de safran. Jaune, comme la couleur sucrée des moines bouddhistes, il était déjà apprécié des Romains et des Grecs pour son pouvoir colorant. C'est ta seule épice dont le cours n'a1t jamais chuté au fil des temps !

(-Jarn'die

1\om botanique : Satureja hortensias. Ongane . Bassin méditerranéen. Panics utilisées: feuilles, fleurs.

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Les tplces de la sun te Dans la vie de taus lesjours. La sarriette fac1lnc

Les tplces de la sunte

Dans la vie de taus lesjours.

La sarriette fac1lnc la dige:.tion des légumes secs. Dans les marinade5. elle neutrnlise les toxines liées au faisandage des gibiers.

La JWiiU· hi!IOÙ'I! de la sarril!lll!. Connue depu1s I'Anuquité, la sarriette est très appréciée des Romams. qui l'uuhsent pour parfumer sauces et 'inaigre:., ct cons1derent. comme d'ailleurs les Égyptiens, qu'elle a des venus aphrod1s1aquc>. C'c>t pour cette rnison qu'on la retrou'e dans de nombrcu~ philtres d'amour, et c'est pour cette même raison qu'elle est cons1dérèe au Moyen Âge comme une herbe du diable. Elle fa1t part1e des cinq herbes de Provence avec le thym. le romarin, la mrujolaine ct l'ongan.

6Yr({{y('

Nom botanique: Salvia officinalis. Origine : Europe méditerranéenne. Partie uti lisée: les feuilles.

Dans la vie de totLr les Jours. La sauge a un goOt très marqué: il est pr~férnble de l'utiliser seule. avec les viandes grnsscs. le gibier ct les grosses volailles.

La petite histoifl! de la .~auge. Les Égyptiens connaissaient la sauge pour ses verrus antiseptiques. Les Grecs anciens l'utilisaient frniche ou confite dans le vinaigre. contre les ulcères ou le; morsure> de serpent. Herbe sacrée pour les Romains, elle n'était cueillie que selon un rite précb: avec un outil ~ns fer, habillé d'une tunique blanche

36

L'Histoire dt>s épices

ct les pieds propres. Charlemagne l'a mise au premier rang de ses capitulaires. Il parait que Louis XVI en prenait tous les jours car IJ sauge a la réputauon de prolonger la vie, mais il faut se méfier: à haute dose, elle peut favoriser l'épilepsie

(.JriJame

Nom botarnque : Sl:l>amum indicum.

Origme

Part1e utili>ée : grnme:.

Inde. Chme.

()an$ la l'ie de tous les jours. Les graines de sésame sont principalement uttlisécs en pàttsserie. Ln grame oléagmcuse du sésame renferme 60 % de 1ipides. Lorsqu'elle est torréfiée, son goût s'approche de celui de la noisette.

la petite histoire du sésame. Sésame, ouvre la pone de notre imaginaire ! Ali-Baba, dans les Conti!S des Mille et 1111e Nuit~,ne fait que traduire le rôle sacré joué depuis la nuit des temps par les grnines de sésan1e, en Chine, en Mésopotamie. en Inde où elles sont symboles d'immortalité. pu1s en Perse et en Égypte. Elles faisaient partie de la cuisine populaire des Grecs et des Romains.

~lrtrill

Nom botanique · Tamnnndus md1cn. Origine : Afrique. Parue utilisée : grames.

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Les Épices de lu samé Dans la vie de lOtiS les jour~. Pour les currys
Les Épices de lu samé Dans la vie de lOtiS les jour~. Pour les currys

Les Épices de lu samé

Dans la vie de lOtiS les jour~. Pour les currys et les chutneys. Il est aussi le principal élément de la sauce Worcestershire.

La petite hisrouv du tamartn

Connu ct culuve en Inde deputs de nombreu'( stécles. puis par les Grecs anciens et les Egyptiens, le ramarin est trés populatre dans les pays arabes pour étancher la sotf L'Europe le

décou' re grâce au.~ croisés.

·!Iii/JI

"lom boranique: Thymus vulgaris. Origine : Bassm méditerranéen. Parties utilisées : branches, feuilles.

Dans la 1•ie de tous les jours. Avec le persil et le !auner, c'est la base de tous les bouquets garnis.

(}f-t~tlle

L'1/isttJrrt! des épi<'es

Nom botanique : Vanilla planifolia. Origine : Mexique. Panic utilisée: fruits (gousses séchées).

Dans la •ie de tous les JOurs C'est l'amie des desserts sucrés des enfants.

LA petite histoire de la •'tlnille. La vanille a été découverte

1< aux Indes >> par Christophe

Colomb en 1502. Déjà pour les Aztéques, la vanille éran une épice de luxe qu'ils offraient à leur empereur comme uibuL Cortés ramena en Europe de nombreux plants de vanille qui ne

produisirent jamais de gousse, les cspéces de colibris et d'abeilles

en Europe. En 1841 , un

jeune esclave changea l'histoire de la vanille en observant les planrations et en inventant la fécondation artificielle des fleurs de vanille, une méthode encore utilisee de nos jours.

"fécondeurs" de vanille n'existant pas

La petite hi.1·toire du thym .

Le thym est un a ntiseptique puissant. Les Égyptie ns l'utilisaient déjà pour l'embaumement de leurs défunts, les Grees pour parfumer l'cau des bains ct les temples, les Romains pour purifier leurs appartements. C'est probablemcm ces derniers qui l'om diffusé en Europe lors de leurs invasions. Au Moyen Âge, on en faisait des infusions pour voir les fées. Mais aussi pour masquer les mauvaises odeurs et se protéger des maladies.

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Deuxième partie , Les Epices et ma santé
Deuxième partie , Les Epices et ma santé

Deuxième partie

,

Les Epices et ma santé

, Les Epices et ma santé Vertus des épi ces et des herbes O n
, Les Epices et ma santé Vertus des épi ces et des herbes O n

,

Les Epices et ma santé

Vertus des épi ces et des herbes

O n peut se demander comment et pourquoi les fonctions des épices et des herbes Ont évolué : du religteux. en

passant par le magtque (notr ou blanc) à l'mgrédient de cuisine ct à l'emploi thérapeutique. Le pouvoir de guérir a, sans aucun doute, longtemps cu quelque chose tl voir avec la magte ou la sorcellerie. L'origine des épices ct de certaines herbes, venues de

lointaines et mystérieuses contrées, effrayait et fascinait à la fois.

De à leur prêter de nombreuses vertus pharmacopée des différentes civilisations,

que les épices ct les herbes éUtient déjà reconnues plusieurs siècles avant J.-C.• pour leurs vertus stimulantes, leurs propriétés

antimicrobiennes, expectorantes, antiseptiques, diurétiques Aujourd'hui encore les épices et les herbes parfument

agréablement les plats, et sont au même titre que bien des plantes. des remédes ou des aides efficaces face à nos petits maux quotidiens. La science a permis de vérifier que, dans de nombreux cas, les utilisations empiriques étaient justifiées.

Pourtant, la pharmacopée moderne. qut

propose toute une

gamme de médtcaments chimtques. a simplement balayé l'US3ge

Si l'on s' intéresse à la on constate d'ail leurs

43

Les Épices tle la .>un fi! médicinal et autrefois coumnt des épices ct des herbes.

Les Épices tle la .>unfi!

médicinal et autrefois coumnt des épices ct des herbes. Ccnaincs restent toutefois présemcs dans les préparations médica- menteuses actuelles, mais bten plus pour une affaire de goût que de venu.\. Il s'agit généralement d'éviter au pattent de faire la grimace en avalant sa pouon. Les pnncipes actifs des épices ct des herbes en font pounant des armes de choix pour ,·ivre en meilleure <ante. Chacune a sa ou ses "spécialités", mai~Il existe deux gr.tndes

qualites btcn connue:. et communes à bon nombre d'rntre elles :

les éptces ct les herbes aident la dige:.tion et sont pour la plupan antiseptiques. Btco sûr, cc n'e:.t pas tout : elle:. e~citert le goût et

les sécréttons digesuve:

les mflammations. Elles peuvent prêvemr cenaios types de cancers et soulager les symptômes de la ménopause (notamment les phyto-œstrogèncs du cun:uma, encore lui ! ). La maJorité des composés présents dans les épices peu'ent piéger les radicaux libres el préverur l'oxydation du mauvats cholestérol. On mange les épices et les herbes en quantité si négligeable que cc ne sont pas les nutriments "courants" (vitamines. minéraux. acides gras) qu'elles contiennent qui sont vraiment imponants. Ce qui constitue toute leur richesse, ce sont leurs essences et la façon dont ces dernières agissent sur l'organisme.

Cenames, comme le cun:um1, réduisent

Une plante heureuse est une épice efficace

Choisissez toujours des épices ct des herbes de q;alité. Une belle plante est fonction de lu saison à laquelle elle a été cueilhe, mais aussi de la nchcsse du sol dans lequel elle a poussé, de l'ensoleillement dont elle a bénéficié. Sa l'on néglige ce type de facteurs. la plante présente motns de principes actifs et agn de façon moins efficace sur l'organisme. Achetez-les donc chez un vrai spécialiste qw. en plus. sera ti même de vous conseiller.

qw. en plus. sera ti même de vous conseiller. Les Épice.< et ma santé Recherchez ln
qw. en plus. sera ti même de vous conseiller. Les Épice.< et ma santé Recherchez ln

Les Épice.< et ma santé

Recherchez ln meilleure provenance, comparez couleurs, odeurs ct saveurs, renseignez-vous ! S'il n'y a pas de véritable épicier à côté de chez vous, choistssez plutôt des éptces uv~'Cl'appellatton "bio" : vous serez çcnains de disposer de produlls de premier choix et la filière est dtstnbuée même en supcrmart:bé. Une fois chez vous. conservez vos épices au sec et à l'ombre, \tnon leur arôme s'hentera avec le temps. Le chapitre Passons à table vous fourotra des préctsioru. pour leur conservation.

L'épicier d'antan La profession d'eptcier fut réglementée et stnctement orga-

nisée dès 1484 par Charles Vlll : à sa tête les "pébners soube- rants", ou po" riers souverains, étaient en réalité des épiciers en gros. qui vendaient soit aux "épiciers cicrgiers", sott aux "épi- ciers-apothicaires" qui avaient eux aussi le droit de faire le commerce des épices exotiques ct des plantes utilisées pour la confection des remèdes. Jusqu'en 1638, les épiciers appane· naicnt donc à la même corporation que les apothicaires. Cette an1biguïté et cette rivalité commerciale entre deux professions pourtant bien différentes entraînèrent d'innombrables discus- sions et procès jusqu'à aboutir au monopole actuel des phar- maciens. A l'époque, le métier d'apot.hicairc-épicicr s'apprenait en quatre ans, ct nécessitait de savoir préparer les remèdes indiqué& par le médecin sur l'ordonnance. Dans la boutique, on achetait des drogues, des plantes médicinales, des aromates et des épices. conm1c le safran, la muscade. autrefois rarisstmes et 6 combien chères dans nos contrées. Devenir épicier n'était pas non plus donné à toul le monde: il fallait d'abord accomplir

trois

compagnonnage.

anb

d'apprentissage.

suivis

de

trois

ans

de

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Les Ép1ce< de la santé

Les Ép1ce< de la santé Essence de La pl a nte Les plantes aromatiques. dont sont

Essence de La pl a nte

Les plantes aromatiques. dont sont issues la plupart des ép1ces. sécrètent par photosynthèse cc qu'on appell~ des essence$, qui sont volatiles et odorantes. Cene producuon d'es- sence est commune à de nombreuses familles de plantes, comme les cuprcssacêes (cyprès, genévrier) ct les ombellifères

Pour certaines familles, seule une plante

produit des essences :c'est le cas de la cannelle (lnuncécs), de la muscade (myristacées). du poivre (pipéraeécs). Selon les plantes. ces essences sont sécrétées par d11Térentes parties: il peut s'agir des feuilles (citronnelle), du rhi1omc (gm- gcmbn:). de:. écorces {cannelle) ou encore des fruiL'> (coriandre). Ces essences jouent un rôle absolument e.senuel dam la bio- chimie des plantes. Cette action ressemble acelle dClo hormone:. chez l'homme. Les essences lw permettent ainsi de m1eux s'adap- ter tl son m1lieu. Tantôt eUes sont protectrices, e lles defendent contre les bactéries ct elles repoussent les insectes dévastateurs, tanl<Îl el les attire nt d'autres insectes, et assuren t a u1S1lc transport des pollens, nécessaire à la fécondation de la plante.

(coriandre, fenouil)

foute la subtilité, ct toute l'efficacité des dérivés d'épices ou d'herbes, reposent sur l'équilibre entre l'essence produuc par une plante et ><>n huile essentielle. Celle-ci est obtenue par disullation la vapeur d'eau sous pression), par enfleurage ou par çoJvanb. Les Égypuens s'en servaient déjà lors de l'embaumerrent de leurs mom1es. Leur usage thérapeutique vieux de milhers J'année~est toujours d'actuahte. L'hurle essentielle contient la majorité de:. propnété> de

-16

---=---~= _-

--

----

Les tpices et ma san1é

l'essence, mais d'autres molécules viennent s'aJouter (alcools,

acides, cétones, phénols

des composés peu volatiles comme les saponos1des, Oavonoidcs, caroténoides ct autres vitamines que l'on trouve ducctcment dans la plante

En revanche, la distillauon écarte

).

dans la plante En revanche, la distillauon écarte ). Dans l' armoire aux êpices Composition L'aneth,

Dans l' armoire aux êpices

Composition L'aneth, riche en potassium, en calcrum, contient de la carvone cl du limonène.

Propriétés

Comme toutes les plantées anisées, l'nncth n des effets carminatifs. -E n infusion, c'est un délicieux anti-aérophagique ct antispasmodique. - Il vient éga leme nt à bout des hoquets persistants ct des pleurs nerveux des bébés. L'aneth est connu en Scandinavie sous le nom de dilia qur, en norvégien. signifie calmer, bercer, apaiser ct correspond bien à ses propriétés sédatives. La médecme tradi- tionnelle soulageait efficacement les diarrhées des bébés avec de l'eau d'aneth, comme on le verra dans le chapitre des remèdes. Il favorise la productron de Jarl. Une seule cuillerée avant le repas stimule l'appéUL

47

1"' I J•I ,, , dt• le; santé t)udqucs graines mâchées après le repas sont

1"' I J•I ,, , dt• le; santé

t)udqucs graines mâchées après le repas sont excellentes 11"111 k hun fonctionnement de l'estomac et des intestins. et oltllttttu•·ntlu mauvaise haleine.

"''"' (1/lflll\

\u nu\,cmcnts.

problème•

digcsufs,

ballonnements,

111 "" tttW l~o~lcme. hoquets. aérophagie. dmrrhées des bébés.

J•,, ''"'·'lwn

1 11 .m.~ . 1 mâcher

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Ill d ie •.,t mdiquée comme stimulant du système digestif, '""'" lr1 1h~mes de cerveau, pour le som des genCJ\'es, contre ~<'• h• • tuc· t ' A haute dose, elle est stupéfiante ct soporifique.

1 ,, 1111tg t ' I'Xterne : en frictions et en massages diluée dans ""'' 1111111' v~gctale (jOJOba par exemple). Ou quelqLes gouttes •Lm• k h.lllt 1 11 tllll.l!< ' mteme: 1 à 2 goulles deux ou trois fois par jour ·'l" i•• 1··• 'cll<l~dans du lau chaud ou sur un sucre.

Douce nuit

t lilprclcnd encore que quelques brins d'aneth sous l'oreiller d' u11 111111l~ur é liminen t ces brui ts si peu poé tiq ues. Et mê me

, 11 ''" ~ 1•· de s ronllcurs réea l citran t s , l'odeur anisée est t oujours lll!ll'olhl<•,

/flli·l l'Ir/

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vert contient une hutle volatile riche en anéthol, des

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vert contient une hutle volatile riche en anéthol, des 48 Les Épice.s et ma samé dénvés
vert contient une hutle volatile riche en anéthol, des 48 Les Épice.s et ma samé dénvés

Les Épice.s et ma samé

dénvés de l'acide cafétquc ct des flavonoïdes. Il renferme aussi de l'amidon, du sucre, des résines. de la choline, ce gras qui joue un rôle imponant dans l'utilisation des lipid~ par le foie, et dom les sels ont une action sumulante sur le sy.tèmc parasympa- thique. Les graines d'arus po:.sédent potassmm, calcium. phosphore ct un peu de fer.

Propriétés

une

impressionnante liste de propnétés. deux d'entre elles sont au moins aujourd'hui reconnues ; il est stomachique et séd3ùf.

- L'anis est ainst recommandé contre tous les maux qui

- St

l'ams

s'est

vu

attnbuer

au

Iii

du

temps

trouvent leur origine dans le stress dtgesüon difficile, ballonnements, ;urmenagc, fauguc générale.

- Les graines d'anis cxcttent l'appétit et facilitent la

digestion : antispasmodiques, elles apaisent l'estomac.

- L'anis est utilisé pour sou lager l'asthme, les règles

douloureuses, ou encore les nausées.

- Carminatives, ses graines réduisent l'aérophagie et les ballonnements en expulsant les gaz intestinaux.

Diurétiques, elles favorisen t l'élimi nation des toxines. -Ex pectorantes, ses grai nes sont utili sées en cas de

ou toux). rafraîc hi r

- Antibactérien, l'an is est éga lemem reco nnu pour

l'haleine.

- On peut dire qu'i l est un bon stimulant des fonct ions

bronchite ou d' infect ion des voies respi ratoires (rh ume

cardiaque, respiratoire et digestive.

- Il favorise la montée de lait pour ce lles qui ont besoin d'un coup de pouce aprè• la naissance.

- On dit ausst qu'il exci te l'esprit., à recommander aux étudiants et intellectuels fatigués ou aux auteurs en panne d'lllSptration.

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Les tpices cie lu smrtl! Indications Flatulences, constipation. migraines digestives, aérophagie, insuffisance de la

Les tpices cie lu smrtl!

Indications Flatulences, constipation. migraines digestives, aérophagie, insuffisance de la lactation, règles douloureuses. coliques. asthme, tou.,, bronchite. stre~s.

Présentation

Graines Poudre 10illle Huile essentielle interduc il la vente en France (peut avoir des effets convulstfs sur le système nerveu.\).

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Célèbre gnice à Louis XlV Louis XIV en vtetlhssant en con50mmait n!gulierement : il entrait dans la composuion de son t·espétro (vesse : pêt, ro :rôt). sorte de liqueur macérée, censée le requinquer.

\

Ode à l'anis Plus tard, ce poème. écrit au XVJJC siècle par René Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Pari>, vante les qualités de la petite graine. Un grnnd moment de romantisme.

L'anis par vertu souveraine Conforte les membres lassés Uôte les maux amassés Par le seul cfl'ct de sa gra me Les reins et la vessie malades La ratelle et la bouche fade Le foie gros de vents mutins La matrice et les mtestins Et autres parites engagées

1 Se trouvem par lui 50ulagces.

_

J

50

us tplces er ma sanie

trouvem par lui 50ulagces. _ J 50 us tplces er ma sanie Composition La badiane est

Composition La badiane est très riche en ~ence d'anis (donc en anéthol). Sa co~titution ren fenne a~i des hydrates de carbone. de l'alburrune, une ré;,me, et de nombreux acides orgamques.

Propriétés - Gnice à 50n contenu en anéthol, l'ants étoilé a des effets expectorants et adoucissants de> muqueuses. Elle aide à combattre la tou.' ou les mnammauon~ dC1. votes resptratoiTC1 C'est aussi l'éptce de l'aérophagtc. La badiane 50ulage les digestions ddliciles et les ballonnements, ct est considérée comme un antiseptique mtesunal - Par son action anuspasmodiquc, elle lune contre les

vomiSsement~d'origine oerveu~e.

Parfois, eUe est ut ilisée contre les migraines. -C'est un excellent diun!tique. -Naturellement, elle est apéritive, on connaît l'effet du pastis.

Indications

Flatulences, troubles de la digestion, mauvaise haleine, bronc hite. to ux, co ups de froid, aérophagie, vo mi ssements d'origine nerveuse, migraines. manque d'appétit.

Présentation

Graines ou extrait sec Frwts séchés

plu; que déconseillé car elle est

narcouque. Et de toute façon. elle est mtcrdne it la vente. .4uention : trop de badiane peut condutre à des crises

HE: son usage

est

51

ù:s Épu·r.t dl! la sali/~ comuls1ves. Comme pour l'anis, le principe actif de son hu1le

ù:s Épu·r.t dl! la sali/~

comuls1ves. Comme pour l'anis, le principe actif de son hu1le

.111 tox1que

nerveux. Dans le ca; d'une utilisation prolongée, demandez l'ans d'un phytothérapcute.

cssenuellc, l'anéthol, est en effet, à haute

dose.

Étoile rituelle Quinze siècles avant Jésus-Christ. on utilisait déjà "L'esprit d'anis" dans les rites sacrés en l'hon neur de la déesse Athor. Au Japon, où l'on a l'habitude de brûler l'écorce de l'arbre comme encens. on la consomme depuis toujours ; croquée, brûlée en cassolette. Mais on la vénère également puisqu'elle est placée sur les tombes durant les cérémonies funéraires pour honorer les plus vaillants. Les Chanois. plus prosaïques sans doute, avaient l'habitude de sucer une éto1le pour garder une haleine fraîche, ou plutôt.

parfumee li l'an1s.

)

'-

fraîche, ou plutôt. parfumee li l'an1s. ) '- Composition Lu silice est présente en abondance dans

Composition Lu silice est présente en abondance dans ~es tiges qui contiennent également des matières ntinéralcs.

Propnét.-·.1

On utilise l'exsudat du bambou, appelée bamboos1l. r~.:ohé \Ur Je, nœuds des tiges où il suinte. Le bamboosil est pan1cuhcl\.'mCnt riche en sihce. ce minéral qm aide la fixation du calcium dans l'orga111sme. li joue donc un rôle-clef pour celles ct œu' qu1 wuffn:nt d'ostéoporose. ou de douleurs artacula1res. Il ,umulc en effet la syntbesc du collagène contenu dtns le ussu

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Le.< Ép•rr.r n ma sanré

osseux et conjonctif et facilite ainsi la reconstitution du cartilage détruit au cours des maladies aniculaires. Par son acuon reminéralisante, la silice pré' icnt aussi le~ ongles et cheveux cassants. - Elle possède d'autre part des propriété~anupo1son. - On prete au bambou des vertus médicinales tout à fan extmordmaires : lutte contre l'asthme et les hémorroïdes.

Indications Reminéra lisant,

articulaires, asthme, hémorroïdes.

ma l

de

dos,

l'résenrolion Pousses fraîches en lamelles

Pousses séchées

Poudre

Racmes

Grames

ostéoporose,

dou leurs

Bambou asiatique En Asie les turions de bambous sont un composant essentiel des repas. Selon les espèces, les pousses peuvent être de la grosseur d'une asperge ou arteindrc la taille d'un bras. Leur consistance rappelle celle de la pomme, leur goOt evoque l'artichaul

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Le.r Épires de la sauli! Composition Le basihc conuenr une huile essentielle riche en linalol.

Le.r Épires de la sauli!

Le.r Épires de la sauli! Composition Le basihc conuenr une huile essentielle riche en linalol. estragol

Composition

Le basihc conuenr une huile essentielle riche en linalol.

estragol et ocimènc. Il est auss1 bien pourvu en potassium et en

calcium. ainsi qu·en

nrammes A ct C.

Propriétés

Autrefois, le basihc était autant recommandé pour

combattre la mélancolie et la fanraasae d'humeur GUe pour les coups de froad cr les verrues. On rcsparail aussi des feuilles sèches de basihc pour s'éclaircar les idées.

- AuJourd'hui, on reconnaît à la plante un poU\'Oif ann-infec-

tieux et carminatif. Cest aus\i un tonique du systèm: nerveux et

il est tour indiqué en cas de dépression. Il stimule l'esprit -Riche en camphre. le basihc aide â dégager les voaes respi-

ratoires, on peut l'utiliser en fumagarion lors d'un rhume. Un gar- garisme de basilic est excellent contre les infections buccales.

- Antispasmodique, il calme la nervosité, il est idéal en cas

de crampes du bas-vcntro ct agit sur les libre; musculaires de l'estomac. du duodénum, du grêle ct du colon. -Le basilic est bactéricide, on peut donc l'uti liser pour assaisonner les plats, surtout l'été, ct limiter ainsi les risques de contamination dans la nourriture. En Thaïlande, on utilise en gargarisme une décoction de fleurs de basilic avec du miel pour apaiser les maux de gorge. -On le dit également céphalique ct efficaœ contre la migraine, surtout d'origme nerveuse ou gastrique. Une infusion de basilic c~t digestive, mais au$si fébrifuge et excellente pour soulager la fatigue oculaire liée. par exemple, à une station prolongée devant un ordmateur. -Sous forme de tisane, le basilic aide la circulation sanguine.

/.es Épice.• et ma santé

Indications

Anxiété, dépression. fatigue, spasmophilie, digestions difficiles {indigeSilOns), nausées. infections intestinales, infections buccales. rhume, anhrire, fatigue oculaire. Facilite l'accouchement ct l'allallemenr.

Présentaiton

Fewlles Graines Sommités fleunes HE: déconscillee aux femmes cncemtes. Demandez l'avis d'un aromarhérapeute. En usage externe : applique1 sur le plexus solaire contre les spasmes digesufs.

Au jardin

Hors ces utilisations spécifiques, le basilic est une plante fort décorative, er dont le parfum C)t très B!,rréable, que vous pouvez faire pousser dans votre cuisine ou sur votre balcon. l Pour récolter ses graines. il faudra attendre la fin de la saison des fleurs, au moment de l'automne.

f.tc, r:a1111elle flr> ?.J~Ia11

Composition

Elle contient une huile volatile extrêmement riche en aldé- hyde cmnamique, son constituant principal avec près des trois- quarts de sa masse, et en eugénol. La cannelle renferme aussi des tanins. de l'amidon. des terpènes, du mucilage (composé de pec- tine qua agit comme laxatal), du fer et du calcium. Son essence riche en phénol inhibe l'action des bactéries.

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us Épices tle lo so11tè Propriétés -La cannelle augmente les sécrétions digestives ct aide à

us Épices tle lo so11tè

Propriétés -La cannelle augmente les sécrétions digestives ct aide à l'élimination des gaz intestinaux. EUe ouvre l'appétit ct lune contre les maux d'~tomac.

- Cest le phénol contenu dans son huile qui lui contëre ses

actions antibactériennes et anufongtques. Cest un anu-mfectieux intestinal (on s'en sert pour éliminer les roxmcs lors des courtes

diarrhée:. en l'aJOUtant moulue â du thé), urinaire et pulmonaire. Recommandée pour tuner contre le rhume. elle calme les inflammations de la bouche et du pharyn.~. aussi l'utilise-t-on sou' ent comme antisepuquc buccal. La cannelle traite la plupart des affecttons du nez. de la bouche et de la gorge. E!e est donc tout à fait adaptée en cas de coup de froid, rhume, grippe. pour assainir les sinus et l'ensemble des vo1es respirn:oires. Elle permet en plus l'élimination des mucosités encombrantes.

le

systéme circulatoire.

- Attention, n'offrez pas de thé à la cannelle à une femme

enceinte car la cannelle en donnant du tonus au tissu utérin peut provoquer des contractions. Les gounnandcs pourront seulement s'en régaler les derniers jours de leur grossesse. On l'utilise un peu partout dans le monde pour faciliter les accouchements. C'est un stimulant circulatoi re Cl respiratoire. - Elle est aphrodisiaque ct peut être conseillée à ceux qui souffrent de stérilité ou d'impuissance. Macérée un bon mois dans un vm de malaga avec de la vanille, du ginseng ct de la rhubarbe, elle réveillerait les appétits sexuels.

-El le rédwt

le taux de sucre dans le sang et fortifie

Présentation En bâton (écorce) En rameaux séchés En poudre En HE : celle obtenue par diStillation de l'écorce séchée est

56

Le> Épl~e.fet ma rallié

dangereuse car derrnocau~uque,elle est à éviter dans tous les cas. Celle issue des feuilles peut être uti lisée avec précaution sur les conseils d'un professionnel

Indications Asthénies. états gnppaux, rhumes, crampes d'estomac, dJgestions diffic1le~. parasit~ intestinaux, spasmes digestifs, unpuissance, fngidité, règl~ msuffisantes, problèmes ORL. problèmes de CLreulauon sangume. Fac1lne les contractions de l'accouchement.

Plus précieuse que 1'or De toutes les épiçe,, la cannelle est la plus ancteonement connue. Dans la Bible, Yavhe ordonne à Moise d'utiliser la cannelle dans la fabrication de l'huile samre. Dans les phannacopécs grecques et romames, elle était déjà reconnue

pour ses qualitês stimulantes, diurétiques Cl antiseptiques.

0

---

Pour les sages

r En Chine, le cannelier était appelé "arbre de lune" et la cannelle broyée était la nourriture des sages ct des saints.

Même dans la mort Aprés avoir pi6tiné à mort son épouse Poppée, l'empereur Néron, en signe de deuil, fit du bûcher funéraire de sa femme un gigantesque autodafé délicieusement odorant avec 1ous les stocks de cannelle qu'il avait fait satsir chez les patriciens.

de cannelle qu'il avait fait satsir chez les patriciens. Vtn à la cannelle Grand connaisseur. Rabelais,
de cannelle qu'il avait fait satsir chez les patriciens. Vtn à la cannelle Grand connaisseur. Rabelais,

Vtn à la cannelle

Grand connaisseur. Rabelais, dnns son Pantagmel. vante les mérites de l'hypocras. un 'in tonique à base de cannelle. que les cro1sés appréciaient aussi tout particulièrement.

l'hypocras. un 'in tonique à base de cannelle. que les cro1sés appréciaient aussi tout particulièrement. 57

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Les Épices de la sam~ Présentation Noix Les tpü:es el ma .mn té   Graines

Les Épices de la sam~

Les Épices de la sam~ Présentation Noix Les tpü:es el ma .mn té   Graines ComJXJsition

Présentation

Noix

Les tpü:es el ma .mn

 

Graines

ComJXJsition

Poudre

Elle contient, entre autres, du potaSSium et du calcium.

Propriétés

- Les grarnes de cardamome ouvrent l'appétit et leurs venus

luttant

contre les ballonnemeniS

- Cest un tonique pour le cœur et elle est empiO)ée contre la toux pour ses venus expectorantes.

- Elle est antibacténcnne et agit en cas d'infections de champignons.

antispasmodiques et canmnan~e:. facthtent la digestion en

- Elle est diurétique.

-On la dtt aphrodtsiaque.

- Rien n'empêçhc d'en croquer une ou deux graines 8\ am un rendez-vous, elle donne à coup sOr l'haleine fraîche !

- Les graines de cardamome sont nntiacides Pour s'en

pèrsuadcr, il suffi t de s'offrir comme

d'estomac, une tartine de pain gri llée (si possible aux raisins), de

la beurrer et de la tartiner de cardamome finement râpée.

- Elle est aussi util isée pour calmer le système immunitaire

dans le cas de certaines allergies alimentaires ou imolérdnce, par

exemple au gluten. Les troubles sc traduisent souvent chez les enfants par des diarrhées et des problèmes digestifs fréquents. Il faut alors saupoudrer de la cardamome directement sur les céréales ou l'ajouter lors de la confection de pnin ou de gâteaux.

goûter, un jour de brûlures

Indications

coliques,

indige>llon, anorexie. vomissements, toux, intolémnœ au gluten, manque d'appétit.

Crampes

digestives,

brûlures

d'estomac,

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Pour une saveur intense Il est impératif de l'achet~'fnon broyée, car au broyage sont mélangés sans scrupule l'écorce et les grains. ce qui diminue constdérablernent la saveur de la cardamome qui s'évente alors très rapidement li faut fendre les gousses pour recupérer les graines et écraser ou moudre celle:.<t pour qu'elle> révèlent leur parfum subit 1. Son goût est très partteuher : poivré, légèrement mentholé avec une note fleurie et une pointe d'eucalyptus. Elle ajoute un pcùt piquant très agréable au thé ou au café. En Scandinavie, où cette épice est particulièrement appréciée, on l'utilise aussi 1 pour aroma tiser un bon vin chaud. À essayer un soir d'hiver.

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tiser un bon vin chaud. À essayer un soir d'hiver. / Bonne nouvelle La cardamome s'en
tiser un bon vin chaud. À essayer un soir d'hiver. / Bonne nouvelle La cardamome s'en

Bonne nouvelle La cardamome s'en tend aussi mal avec le tabac qu'avec l'alcool. Pourquoi ne pas garder une réserve de ces petites gmines toujours à portée de main pour aider en douceur à la désintoxication ?

de main pour aider en douceur à la désintoxication ? Composition De la distillation de ses

Composition

De la distillation de ses fruit;. on obtient une essence, la carvone. Le carvi est doté de Oavonoides ct de coumarines. Le carvi est également ncbe en potasstum, en calcium et en phosphore.

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U> lp1ce,, de lu .vanté Propriétés -Ses qualué, sont proches de celles de l'anis puisque

U> lp1ce,, de lu .vanté

Propriétés

-Ses qualué, sont proches de celles de l'anis puisque voici encore une épice qui stimule l'appétit et la digestion. Grâce à elle, les sécrétions salivaires sont relancées. les ballonnements s'envo- lent, les crampes intesunales et les indigesttons disp1raissent Anttspasmodtque et canmnattve, c'est la plante des digestions faciles.

- Une tisane au cam apa1sc le. coliques des enfants.

- Le carvi soulage le. règles douloureuses Cl facilite la montée de lait chez le. femmes qu1 ~•ennent d'accoucher. DIUrétique. tl permet de sc débarrasser des to~ines.ct rude ill'elimmation.

lndicatiOTLf

Inappétence, mdigestion. spasmes gastriques, aérophagie. flatulences, coliques, douleurs menstruelles.

Prérelllation

U>.v Épires et mo santé

,

Au secours des chiens Le carvi est également utilisé pour soigner la gale du chien.

La recette c.t simple : mélangez

10 g d'essence de carvi,

10 g

d'alcool et

badigeonner votre run1 à poils de cene préparation à l'aide d'un

ne vous neste qu'à

150 g d'huile de ncm.

Il

pinceau.

'--

1

qu'à 150 g d'huile de ncm. Il pinceau. '-- 1 Composition LI contient des vitammes A,

Composition

LI contient des vitammes A, B ct C et regorge de sels minéraux. Au menu : magnésium, manganèse, sodium, calcium, potaSsium, phosphore, iode. fer, soufre ct cuivre viennent enrichir ses 94 % d'cau.

En graines

En HE

Propriétés

Fidél ité garantie

On retrouve le carvi dans tous les anciens

trai tés de chimie

au chapitre "Philtre d'amour", servi alors au cours d' un peti t diner sentimental.

Au XIIIe siècle, les Arnbcs le méla ngeaient d'aille urs avec

du miel et du poivre pour obtenir un mélange aphrodisiaque.

Aujourd'hui,

plus prosaïquement, il donne une note

originale â ccnains fromuges d'Alsace ct des Vosges (munster ou géromé). au goulasch au,x betteraves ct aux ptckles hongrois,

aux sauctsscs allemandes. et à de nombreux pains de panout.

'

60

- La graine de céleri mel en appétit ct aide la digestion.

- C'est un bon antiseptique urinaire. Ses venus diurétiques

stimulent les reins ct pcnncttcnt une meilleure elimination.

- Elle favorise aussi la mo ntée de lait.

-Le j us de céleri, extrait

de la plante, accélère la cicatrisa- grâce li sa vitamine A qui joue un

Lion

rôle capital dans la refonnntion des tissus. Le céleri contiendrait, d'autre part, un principe actif susceptible d'abaisser la tension anéricllc.

des plaies et des ulcères.

lndicatioTLr

Indigestion.

anhntc.

cystite.

aménorrhée,

glandulaires. obé:;ité. cellulite.

problèmes

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Le> Épice> de la smuè Présentation Graine Jus HE : on l'utihse surtout pour stimuler

Le> Épice> de la smuè

Présentation Graine Jus HE : on l'utihse surtout pour stimuler le foie et les reins. Elle est auss1 anh-spasmo<hque. Attent1on elle est photosensibilisante. Éntez-la (obtenue â partir des gra.incs) pendant la g.-ossesse.

(

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'

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1

Avec parcimonie Conservez les grames entières ou moulu~ dans des récipients bennéuques ma1s lors de leur utilisation, écl11SC7-Ies pour en libérer l'arôme Il ne faut user des grames de céleri qu'en petites quantités.

--

--~

Chaude réputation Les Gallo-Romains lui attribuaient des vertus aphrodisiaques, d'ailleurs l'entrée des maisons closes de l'époq ue était signalée par cene plante. Un très ancien proverbe confirme cette idée tout en invitant au voyage. : • Si femme savait ce que célcn fait :1 l'homme, elle irait en chercher de Paris à Rome . >>

-

Céleri, le laurier du succès

Avant l'époque chréuenne, les Grecs utilisaient déjà les feuilles de céleri comme celles de laurier: pour couronner le vainqueur d'une épreuve. On leur servait même parfois un vin de céleri. dont la recette ne nou~ est pas

62

/

un vin de céleri. dont la recette ne nou~ est pas 62 / Composition Les tp1ces

Composition

Les tp1ces e1 ma .<amé

Il est riche en vitamrncs. notamment en provitamine A, 89 (acide folique) etC. Il coouent également des minéraux et oligo- élémentS. Son essence est riche en estragol.

Propriétés -Cene plante est réputée pour ses qualités dépuratives, diurétiques et Stimulantes.

- Le cerfeuil est J'ami du foie et du système urinaire, très

efficace en cure de printemps pour détoxifier l'organisme. En

infusion, après un repas, on le trouve fréquemment dans les régimes amaigrissants. Toujours en infusion mais loin des repas, le cerfeuil soulage les foies fatigués.

- Ses feuilles sont un trés bon décongestionnant qui calme

les inflammations. Elles soulagent les rhumatismes ct les douleurs hépatiques.

- En compresse, une décoction de cerfeuil apaise paupières

gonnées et irritées, yeux fatigués.

Indications

Asthénie, lùtigue, rhumatismes, douleurs hépatiques, fatigue oculaire.

Présentation

Feuilles

Cerfeuil ou persil ?

En Europe au Moyen Âge, on appelait le cerfeuil "persil des riches", Il peut en effet généralement remplacer

agréablement son proche cousm le persil plat.

/

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~ Les Épices de lu sumé Prévention Aux XVIIIe et Xl xe siècles, les racines

~

Les Épices de lu sumé

Prévention Aux XVIIIe et Xl xe siècles, les racines de cerfeuil bouillies

r étaient uutisèc~ comme traitement préventif en période de

pe>te.

'----

Belle peau, joli teint

Pour un tout autre usage, un siècle aupara\ ant, Diane de Poitiers usait quoudtennement d'une louon au cerfeuil, secret de son teint de nacre ! On dtt tOUJOUrs que la plante présen·e des rides ou tout du moin~ ècla1rcit le temt. Vo1c1 comment procéder : jetez une po1gnée de fe01Ues fraîches dans un dem1-htre d'eau bouillante. Laissez bouillir trois à quatre minutes. Couvrez, laissez refroidJr avant de filtrer. Ne conservez cette cau de cerfeuil que deux ou trois jours maxJmum au réfrigérateur.

)

Les Épices et ma .vante

Cette herbe aurait également des c!Tel!> anticancéreux. À consommer de façon quotidienne pour limiter les risques de maladies cardio-vasculaires et prévenir les cancers.

lndicalions

Cholestérol.

tnglycéndes,

problèmes d'appélit.

maux

d'estomac.

Présentation

Brins

Bulbes

Pour se mettre en appétit La ciboulene appan1ent à la familte de l'o1gnon. Elle en a le goùt, en plus sublil. Connue depu1s fon longtemps en lnde et en Chine où elle était utilisée eommc antidote _lors d'empoisojn- nements. Elle arrive en Europe au Moyen Age. On la vend ~ors Ilia criée sous le nom d'<<appétits)).

~ors Ilia criée sous le nom d'<<appétits)). Composition La cibou lette est très riche en nutriments

Composition La cibou lette est très

riche en nutriments protecteurs,

notamment en vitamines C ct A, ainsi qu'e n carotènes.

Propriétés

- La ciboulette ouvre et stimule l'appéti t.

- On lui accorde également des vertus diurétiques.

- Comme S<:j, cousins l'ail et l'oignon, elle contient des

composés sulfurés qUJ permettent de rédutre les taux de cholestérol et de tnglycérides sangums tout en améliorant la fluidité du sang

sangums tout en améliorant la fluidité du sang Composition Elle contient des terpénes, du géraniol et

Composition

Elle contient des terpénes, du géraniol et du citral qui lui

donnent son odeur citronnée.

Propriétés

-L'huile essentielle de la citronnelle, qui contient du géraniol et du citrol, permet la fabncation de pommades qut soulagent entorses et rhumausmes. Les tcrpéne~ contenus dans le~ c~ocnccs \Oiaules de la citronncUe ont une acllon canninat1ve.

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lA!> tpi«.< tle la .ronré - La Citronnelle possède également des propriérés antispasmodiques. En tisane.

lA!> tpi«.< tle la .ronré

- La Citronnelle possède également des propriérés antispasmodiques. En tisane. la citronnelle facllile èonc le travail de 1'~1omac.Mais l'infusion de son bulbe. coupé er tranches, est nencmenl plus aromatique que la tisane réalisée à base de feuilles.

- la Citronnelle est un relaxant efficace en cas d'an~iété. de depression légère, de oervosiré et d'irritabilité. Elle diminue

les palpitations cardiaques d'origine

l'émorivilé cl apaise nerveuse.

lnditalions

Enlorses, rhumatismes, problèmes de digestion. contractions

spasmodiques, palpitations d'origine nerveuse, émotivité, Irritabilité. dépnme. Recommandée pour les peaux gmsses.

Présentation

En bulbe Feuilles Son HE es1 habituellement utilisée contre les lumbagos ou les douleurs d'origine rhumatismales mais altenuon sa composirion la contre-indique pendant la grossesse. Elle ne doit pas non plus être administrée aux bébés m aux enfants en bas âge.

(

Jeunesse éternelle L'alchimisre Pamcelse (XVI• siècle) affirmatt avoir rrouvé en la Citronnelle une préparation destinée à assurer la jeunesse éternelle. Jusqu'au xvrne siècle. on a d'ailleurs cru en son poUVOir de JOU\'Cnce.

on a d'ailleurs cru en son poUVOir de JOU\'Cnce. 66 us tp~<es et ma ranré Composition

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on a d'ailleurs cru en son poUVOir de JOU\'Cnce. 66 us tp~<es et ma ranré Composition

us tp~<eset ma ranré

Composition

Un clou de girofle est composé à 20 % d'huile essentielle (obrenue ensuite par distillation). Cette essence es1 paniculièrement riche en eugénol, en acétate d'eugényle ct en bêta-caryophyllène.

Propriétés

- L'essence de girofle et l'eugéool qu'elle contient possèdent des propriétés bactéricides et fongicides. Antiseptique trés puissant et analgésique, le clou de girofle est particulièrcmem adapté aux maux de dent (application locale) et aux nau~. Vous pouvez faire le test : prenel da~ la bouche un clou de girofle. Après quelques minutes. vous allez ressentir son effet "anesthésiant". votre langue est comme "endormie". Son action désinfectame et cicatrisante est telle qu'on le donne en prévention aux personnes qui ont une tendance prononcée li l'infection . Tl renforce les défenses unmunitaires par bOn acuon sur les poumons ct le système lympbauquc. Lo c lou de girofle combat aussi les troub les intestinaux et facilite la digesrion.

- En médecine ayurvédique, on dit qu'il revitalise le tube digestif.

réchauffe ct

Indications

Maux de dents, fatigue physique et mtellectuclle. troubles

légers de la mémoire, ballonnements. digcsuons d1fficiles. aérophag1c. pla1es mfectées.

Prese11101ion

Clous

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Les Éprces cie la sa11té

Son buile essent1elle peut irriter ct brùler la peau très forternenr â cause de la présence importante d'cugénol. L'HE de clous de girofle séchés est ln seule qui pu1sse être employée, touJOurs avec prudence et sur avis d'un spéc•aliste.

Un clou aux mille vertus

Plein de qualités, on retrouve le clou de girofle au ~toyen

dans

le~ snchets-amulenes

prophylactiques. Sainte

Âge

H1ldegarde. elle-même, le recommandait pour soulager maux

de tête. fihres et de nombreuses malad1es mternes. ::J

En Europe. il est sunout réputé pour éloigner les mites et

autres mousûques.

réputé pour éloigner les mites et autres mousûques. Composition Elle est constituée pnncipalement de

Composition

Elle est constituée pnncipalement de flavonoïdcs et d'huiles essentielles contenant environ 70 % de dcltahnalol, d'alphapinène et de terpinènes. Son essence contient, elle, de.~ coriandrol, géraniol, pinène, cinêol, tcrpmène

Propriétés

La coriandre a des qualites digest ives : mâcher ses graines

stimule les fonct ions gastriques ct hépatiques. C"est un excellent remède contre les flatulences ct les

ballonnements puisqu'elle soulage les douleurs et crampes intestinales. -C'est un bon diurétique ct elle est dépurative pour tout l'orgamsme.

problëmes

Antiseptique. elle aide

à

combattre

les

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Les Ép1ces er ma sanré

mtestinaux ct sc montre efficace en cas de diarrhée ou de colique. - Elle calme les innammations et dênoue les crampes. - La coriandre est d'autre pan un stimulant cardiaque, circulatoire ct nerveux. - La phyto-œ>trogèoc qu'elle conllent la rend aphrodisiaque, ou en tout cas relance la hb1do {tonique sexuel). En usage externe, c'est un anllllgique. Son huile soulage les

douleurs

rhumatismal~et anJcula1re:

Auention : consommee à haute dose. l'essence de coriandre exc1te, puis depnme. Respectez préc1semcnt les conseils de votre phytothémpeute.

fndiCDIIOns

Aérophagie, digestions diffiCiles. natulenccs, coliques,

rhumatismales,

arthrite, mauvatse ctrculation sanguine, raideurs art•cula1res et

musculaires, fatij,>uc ne~>euse.

spasmes. nausées, anorex1e, grippe, douleur

Présentation

Feuilles Graines Racmes li E, s tupé fiante à bautc dose

Feuilles Graines Racmes li E, s tupé fiante à bautc dose Épice de tab le fraïc

Épice de tab le

fraïc h es, e~halcnt u n e od~ urq~ i n e plaît pas confirme b1en son nom d ongme grec, kons

(punaise !). Pourtant, la coriandre parfume agréablement les plats. On l'appelle également "persil chinois" ou "persi l arabe". Dans certains pays du Moyen-Orient, la coriandre moulue s'utilise au même titre que le sel, comme épice de Ulble.

cs feuilles, urs, et que

69

Les Épices de la ·""''é

Dans le jardin La coriandre sc distingue de la plupan des autres épices par sa capacité à pousser sous nos climats tempérés. N'hésitez donc pas à co placer sur votre balcon ou dans votre .1ardin pour profiter en été de ses tendres feutlles au goût si partJculier. Elle sc sème â l'automne et la récolte des feuilles s'effectue dés le mois de février Celle des grnines en septembre.

Choisir les grames

moches

Délicates, friables et frngil~. 1~ grnin~ SOJl vendues sécbêes, enuères ou en poudre. Choisissez de préférence les moins belles, petites et de couleur brun clatr, plus parfumées que les belles blonde• ; elles ont une saveur qui évoque celle de la feuille avec un petit goût de zeste d'oronge. Il est comme

toujours préféroble de les moudre soi-même, et au dernier ~ornent, pour une saveur décuplée.

=====~

Nuit sereine Hippocrnte prétendait qu'elle permettait un sommeil serein, aussi recommandait-il d'en placer sous son oreiller.

70

aussi recommandait-il d'en placer sous son oreiller. 70 Les Épice.f et ma sa111é fi); errmiu Composition
aussi recommandait-il d'en placer sous son oreiller. 70 Les Épice.f et ma sa111é fi); errmiu Composition

Les Épice.f et ma sa111é

fi); errmiu

Composition

n est paniculièrcment

riche en vitamines. surtout en

vitamine C, et en sels minéroux.

Propriétés

-Le cumin a des propnété> dig~uves, tl est efficace en cas de ballonnements ct combat les troubl~dige>tifs. Pline reconnaît déjà son utilité digestive et recommande l'addition de grnmes de cumin dans la nourmure quondtenne.

- C'est un stimulant pour l'appétit ct tl fait également de l'effet en cas de fatigue ou d'éputscment -C'est un bon diurétique. -Il purifie le sang et rédUit les enHures. - n apaise le système immunitaire perturbé par cenaines allergies alimentaires.

- En cataplasme, on le recommande pour le foie, l'estomac,

Les pages consacrées

pour diminuer les douleurs abdominale)

aux remèdes vous en diront plus.

Indications

Douleurs abdomina les, problèmes de hépatiques, fatigue générale.

digcsuon, probh! mcs

Présentation

Graines Son huile essentielle, dermo-caustiquc, est à utiliser avec moult précautions.

71

Les Épice,<de la Mlnl< 1

( Cumin, une petite graine revigorante

Le cumin est une très ancienne épice qui agrémentait déjà les fc~tinsde> pharaons. Le cuisinier grec Archestrate l'utilisait pour parfumer les potssons et plus particulièrement le bar. Selon la Bible. les graines de cumm possédatent tant de valeur médtcinale qu'on pouvait le> monnayer en paiement de deues. Les Hébreux en ajoutaient à leur.; plats de lentilles et les Romains appréciaient fon ses venus carmmatives d'après

f~tin.

En Europe, au Moyen Âge. on prêtan au cumm deux pouvotrS tmponams : on croyait qu'il rcndatt les amoureux fidèles et qu'il empêchait les poules de s'~garcr 1 Les Arabes en fatsaient une pâte liquide en aéOUtant aux grames broyées, du poivre ct du miel. On devine a1sément qu'ils lui attribuaient une \Bieur aphrodisiaque. Aujourd'hui encore, en Inde. dans les magasins, en choisissant les produns ou en attendant la marchandise, les

1 clients mâchent tranquillement des graines de cumin. mises à

;

• disposition.

'--

-

des graines de cumin. mises à ; • disposition. '-- - Composition Riche co amidon (45

Composition

Riche co amidon (45 :l 55%), le curcuma renferme 2 à 6% d'huile essentielle ct des colorants, dont le composê majoritaire

est la curcumine.

C'est elle, entre autres, qUI lui do:~ne sa belle

couleur jaune. La curcumine protège également l'estomac contre les ulcères liés au stress ct répare lu muqueuse gastrique abîmée.

Propriétés

-Cette épice combat

gastrique abîmée. Propriétés -Cette épice combat les trouble~ digestifs en augmentant 72 l.es Epices et ma

les trouble~ digestifs en augmentant

72

l.es Epices et ma santé

l'activité du foie ct en stimulant la sécrétion de la bile. Elle protège la muqueuse de l'estomac et les systèmes hépatique et

biliaire, gnîce à une huile essentielle enfermée dans son rhizome. -Le curcuma purifie le sang, il a des propriétés antyoxydaotes, antiradicaux libre~.

- En Inde. on en donne aux enfant> qui ont de~ problèmes de

concentration à !'~ole car

femmes l'utilisent pour obtemr une belle peau. -Dans un tout autre domame. c'est un bon répulsif conuc les

moust1ques.

Le curcuma est cenamement l'épice la plus étudiée en Occident ; la recherche a prouvé que sa substance active, la cureumioc. pos~it des proprietés anu-mnammatoires. Son effet stimulant sur le système tmmunttatn: a fan l'objet d'études poussées. La curcumme pourrait dimmuer le nsquc de développer cenains cancers mais aussi aider à réduire des tumeurs existantes. Ces propriétés seraient ducs en panic aux effetS antioxydants d'une substance, appelée la rurmcrinc, qui protégerait l'ADN de l'organisme.

il stimule l'intérêt et l'attention. Les

Auention, son utilisation prolongée peut entraîner des troubles gastriques. Il est contre-indiqué en cas de calculs biliaires ou d'occlusion des voies biliaires.

/ndication,v

Troubles de la peau : cc?~mas, acnés. unicaires. Troubles digestifs. indigestions.

Presentation

Racine

Poudre

73

Les tpices tle la .tanté

(

Pour une belle peau

Il e~t mentionné dès l'époque de l'Antiquité gteeque et romame pour ses propriétés dermatologiques et dépilatoires. 1 En Inde, le curcuma est encore aujourd'hui particulièrement lié au bouddhasme : al sen bien sûr â colorer le~ vêtements des moines, maas cette belle poudre jaune si typaque est aussa appliquée sur le front des fiancés ct sur celui des noweau,·nés.

sur le front des fiancés ct sur celui des noweau,·nés. Effet adoucissant En Inde ct en

Effet adoucissant En Inde ct en Chine , on l'utilise comme anti-infiammatoirc dans le traitement des rhumatismes. Le rhizome de curcuma en poudre est le constituant principal du curry. Il compense en partie les effets irritants sur la muqueuse digestive des autres composants, sunout du piment

En petite quantité

On trouve trés rarement le curcuma frais. Utilisez-le avec 1 ~reimonae dans vos préparations car il est d'un goût assez acre.

dans vos préparations car il est d'un goût assez acre. Composition Il e>t riche en vatamine

Composition

Il e>t riche en vatamine C, co calcium et en potassaum

Propriétés

- L'estragon est antiseptique, apéritif. antispasmodique et

~ennafuge

est antiseptique, apéritif. antispasmodique et ~ennafuge 74 Le.v tpicr.v et mo <onté - Il apaise

74

Le.v tpicr.v et mo <onté

- Il apaise l'aérophagie, les nausées et agit sur les douleurs rhumausmales.

- Une anfusaon de feuilles d'estragon est u6 digestive et

stimulante. Pensez à la conseiller après un repas un peu lourd.

lndrcauons

Aérophagac, nausées, spasmes. problèmes de dagestion,

fatigue, douleur.; rhumatismales.

Prése/1/ation

Feuilles liE indiquée pour lutter contre les troubles digestifs (aérophagies, spasmes intestinaux, gastrites), elle est également

recommandée en cas de hoquets persistants.

1

r Du petit dragon à l'estragon

L'estragon a été ramené et planté en France par lc:~~~: ·l Il s'appelait alors targon, défoa:matioo du nom maure tarkhoum. Au fil des ans, il devient drngon (on le rencontre parfo•> dans d'ancaens livres sous le nom de "petit dragon"), puis enfin estragon. Macérées dans un alcool blanc de bonne qualité à 40°, un peu de sucre vanillé ct 500 g de sucre, les feuilles fraiches (6 branches environ) d'estragon peuvent servir à préparer une

liqueur étonnante ct délicieuse

mêmes venus que la tisane, digestive et stimulante.

qui de plus peut sc parer des

75

l.e.t Épices de la •unté

l.e.t Épices de la •unté Composition Il est riche en sels minérawt (potassium), en flavonoïdes. Son

Composition

Il est riche en sels minérawt (potassium), en flavonoïdes. Son huile essentielle contient anéthol, fénonc. estragol. campbène

Propriétés

-les grames de fenouil apa1sent les uraillements de la fatm, les crampes d'estomac et stimulent les fonctions digestives. Cest un adoucissant gastrique. Son fruit est le roi pour soulager les intestins.ll calme les colites (inflammation du côlon) et autres ballonnements par son rôle carminatif.

- E.'<pectorant., il est efficace contre les mau.'< de gorge. les

rhumes et les bronchites et tous les problèmes d'ordre resptratotre.

- La racine du fenouil est particulièrement diurétique ct aide

à l'élimination grâce aux sels minéraux cl aux flavonoïdes qu'elle contienl Une petite tisane chaq ue matin à la place du café aide à retrouver la ligne. -En usage tnteme. sa racine calme le<~ inflammation> du système urinaire.

- Son action anuconvulsive est idèale pour se débarrasser du

stress et c'est un parfait<< tonique» en cas de coup de fatigue. de

~urm enage.

Le fenouil apaise le système immunitaire

cenaines allerg.ies alimentaires.

irrité par

- Il a une action équilibrante sur le !JIU'< de cholestérol.

Indications

3érophagte,

asthénie. fatigue génémle, stress, surme nage, surpoids. cell ulite

(IfE), constipation ( HE), calculs biliaires (HE), aménorrhée.

Digestions

dtffictles.

acidités

gastriques.

76

Digestions dtffictles. acidités gastriques. 76 Us Épices er ma safllt ménopause (liE), >em des peaux

Us Épices er ma safllt

ménopause (liE), >em des peaux grasses et congestionnée). Facilite la montée de lan.

PrésentaTion

En feuilles

En graines

fenouil amer est interdite à la vente car elle

compone trop de risqu~-sd'allergie. Ureste donc le fenou_il doux

que l'on peut uuliser par voie externe. Pour un usage mteme, consultez un aromnthémpeute.

L'HE de

Fenouil, mode d'emploi

î

La semence de fenouil fait pante de> « quatre semence> 1 chaudes » avec l'ants, le carvi et la conandrc Vous pouvez en cultiver dans votre jardm ou dans une Jardimère ! Ses grame> préfèrent les sols calcatres et secs et doivent être plantées au soleil en pleine terre en octobre. Il sc ressème les années suivantes par lui-même. Récoltez les racines en septembre, brossez-les, coupez-les et faites -les sécher dans un endroit ~ec. Idem pour les feutllcs et tiges qui, eUe: seront récoltées d'aml t à juin et séchée) à l'ombre. Battez-les pour récolter les grames et fanes-1es sécher elles aussi dans un endroit protégé. Vous êtes equipé pour l'hiver Les Anciens, en Grèce comme à Rome, avaient également noté ses propriétés ophtalmologiques, pour apaiser les yeux enflammés.

./

77

Les tplccs de la sa11té

Les tplccs de la sa11té Conrposrtion ~cs graines sont riches en protémes (30 %), en Jiptdes,

Conrposrtion

~csgraines sont riches en protémes (30 %), en Jiptdes, elle~ contiennent de la saponine et des flavonoides.

Propriétés

~e fenugrec combat les problèmes digest t fs, en cas d mtolerancc alimentaire. Il aide à règuler Je taux de sucre chez les diab

C'est sunout un excellent fonifiant pour tous ecu~ qu 1 souffrent de dénutrition, ou d'anémie. U régule les sécréttons pancréatique~, notamment celle de l'insuline, souvent perturbée che7. ceux qw perdent involontllircmcnt du poids. Les graines soignent les ulcères gastriques.

il

traitement du cancer du col de J'utérus.

Les femmes enceintes doivent 3\'ant de l'utiliser.

- En Chine,

est utilisé sous

forme d'ovule dans Je

demander wa a>~s médtcal

lndicattons

. Recherche d'une prise de potds, manque d'appétn. anemie, dtabète léger, ulcère gastrique.

l'rl!semarion

Graines

78

léger, ulcère gastrique. l'rl!semarion Graines 78 Les Épices el ma samé 1 ,.-- ------ Fenugrec, le

Les Épices el ma samé

1 ,.-- ------

Fenugrec, le règime belle plante ! Tout le monde connaît le fenugrec sans le savotr : on en trouve dans les v;naigre~ dans lesquels mannent nos cornichons ou autres pickles. Pourtant, cene légumineuse est encore bien peu appréciée ici. En Orient, il était utilisé, il y a fort longtemps, pour donner de belles formes aux jeunes femmes des harems considérées comme trop maigrichonnes ! Le fenugrec était aussi employé en bain de Stège contre les infections gynécologiques.

Pour les diabétiques Certains composants acttfs du fenugrec paraissent pouvotr réduire le taux de sucre sanguin chel les malades atteints de diabète. Plusieurs études ont montré qu'une consommation quotidienne de 25 grammes de graines de fenugrec en poudre

pouvait réduire

urines, permettant ainsi aux diabètique~ de limiter et de mt eux adapter leurs dosages insuliniqucs.

le taux de sucre dans le sang mais au.o;_~idan~ le~

/

1

flt, yenièNe

Composition

Il contient : junipérine, bornéo!. isoboméol. cadinène, camphène, myrcine, terpinéol.

Propriétés En usage interne, ses bat~ sont des toniques des systèmes nerveux et digestifs, et sttmulent les sécrétions en généml . En usage externe, elles sont antiseptiques et cicatrisantes.

79

Les Épie<>s de la stmté

On peut les utiliser en infusion pour laver les brûlures, la peau écorchée ct les blessures mineures, ou en cataplasme, sur une coupure causée par un instrument rouillé ou en cas de morsure.

- On utilise le genièvre contre les infections urinatres.

-Son bois est p:uticulièrement diurétique ct sudorifique. U favorise l'éhmmatton de l'acide urique et des toxines en général, et donc l'amincissement

Anttrhumatismal, Je gcnnh re est tout mdiqué pour les maladies hées auA :uticulauons (:uthrite}. Anttdtabétiquc. il est également utilisé en ca, de règles

douloure~.

- l'huile esscnttclle de genévrier décontracte les muscles

tendus, douloureux ou courbatu~. -les baies, l'écorce ct le. atgutlles peuvent être nfusées.

Atrenlion : son usage est déconseillé pendant la grossesse, car à la longue, il risque d'irriter le système urinaire.

Indications

Fatigue des système> nerveux et dige~tifs, lutte contre la présence d'albumine duns les urines ct contre les mllammations des voies urinaires. Et en plus : règles douloureuses. aménorrhée. diabète, rhumatismes, muscles douloureux, courbatuo-es, fatigue générale et nerveuse, eczéma, herpès, dermatoses. pc;ites plaies, brûlures ou morsures.

Présentation

Baies : l'huile qui en est extraite traite les soucis pulmonaires ct les douleurs. Bois : ce sont ses rameaux qui offrent l'huile de cade, qui apaise les maladies de peau. Feuilles HE (obtenue par dtstillauon des bates ct des branches à la

80

Le.r Êp•<·es et ma sante

vapeur} : attention, pas pendant la grossesse car elle stimule le muscle utérin. Elle est à éviter pour les personnes qui présentent des problèmes rénaux car elle peut déclencher de~ néphrites. Elles est recommandée pour l'équilibre du système nerveux. ainsi que dans la lutte contre l'obésné et la cellulite mais son usage par voie externe don être prescrit par des professionnels.

,

--

Genièvre, des baies du grand Nord

les

baies de

gentè\ re sont

une

des

rares

eptces

complètement occidentale>. Ongmatres des régions borèales de l'hémisphère Nord. elles poussent sur un conifère. le

genévrier. dans les régtons montagneuse:

fruits du genhrier sont génêralement connus pour leur indispensable et aromatique appon à la fabricauon de ccnains alcools : gin, genihre, aquavit, schnaps ~t autres bière~. Au lieu de les laisser entière>, pensez à broyer le:. bate' rondes de couleur bleu noir pour en libérer toute la saveur. légerement amère et sucrée à la fois, entre le cassio ct la résine.

Aujourd'hui. les

la fois, entre le cassio ct la résine. Aujourd'hui. les Composition Le gingembre contient des huiles

Composition

Le gingembre contient des huiles essentielles aux venus digestives ct des substances phénoliques et terpéniques qui protègent le cœur. Il contient du gingérol et de la zingéronc. C'est son rhizome qu'on utilise.

Propriétés

Le gingembre est connu pour ses propnétés antivirales et antibactériennes.

81

Le.r tplces de la santé

-C hampion de la digestion facile, il apaise les tiraillements de l'e~tomac.Ses principes actifs équilibrent la production des sécréuons de baie et dissipent les ballonnement~. Une mfuston de thé au gingembre frais ch3que maun (une cuillerée à cafe dans l'eau frémissante), sucrée d'un peu de rruel. tonifie ct prénent les rhumes. Il est recommandé en cas d'asthme ou de toux CM il sllmule l'évacuation d~ sécréttons des bronches. Quand on en mange, il stimule et réchauffe l'orgamsme. - Comme l'aspirine, il ralentit la coagulmion. C'est un excellent stimulan t pour le système cardio-vascu-

laire et la circulation : il serait pius efficace que l'ni l ou l'oignon

pour éviter la formation de cai llots sanguins et il aide le système immunitaire â lutter contre cenaines allergies alimen:aircs.

- Il soulage les douleurs rhumatismales, a priori en bloquant la production de cenaines substances inflammatou-cs produites par l'organisme.

Ses propriétés antiémétiques sont depui' longtemps reconnu~. il lutte efficacement contre le mal d~ transports. sur terre comme en mer. Il calme également les nausées postopératotres ou chc.t la femme enceinte. Dosée à un gramme par jour, >a pnse ne comporte aucun risque ct n'entraîne aucun eO'ct secondaire. Même conseil pour un lendemain de soirée trop arrosée : rien ne vaut une tisa ne au gingembre. - Il est réputé depuis belle lurette comme aphrodisiaque ct

duns cc

une substance contenue dans son rhizome, a une action bénéfique sur la fertilité des hommes (amélioration de la mobihté des spermatozoïdes).

- De récentes études 001 montré qu'une consommation régulière de gmgembre était susceptible d'abat~r le taux de

cholest~rol

domaine , sa présentaûon n'est

plus à faire. Le gingérol,

82

lndicatiottç

Le.t Épie~.,1.!1 ma santé

Fatigue sexuelle. impuissance, asthénie, digcsllon dlflicile (Oarulences, manque d'appétit, coliques), nausées, mal des tra~pons. fiêvre, grippe, rhume. roux. douleurs musculatres et rhumattsmales.

Présentation

Racines

Poudre

HE

\

,

1

r -

Choisir et conserver sa racmc

gingembre

On appelle le bulbe noueux du gingembr~ une "mam•, à

cause de sa forme. Le

lorsqu'il e)t frats, râpé au dernier moment, ou b•cn tn-., finement émmcè en lanières ; il consen.e alors une >3\ eur ~ucrée et potvrée à la fois. piquante et glaciale. Au moment de l'achat. •érifie7 que la racme est bien lisse. Si elle e)t Oétric. c'~tque ce morceau C>l déjà trop sec. Il conservera sa fmichcur, entouré

d'un linge, dans le bac du réfrigérateur.

est franchement mei lieur.

-)

( --

Histoire d'éléphants

Vous connaissez la différence entre un cléphant d'Afrique et

un éléphant d'Asie? Pour le gingembre. c'est pareil ! Le gmgcmbre afncam est plus puissant que le gingembre asiatique, sa main (ct pas son oretlle) est généralement plus peute.

83

Les tpk<•s rie lu santé

fl, kllll'in

Composition

La feuille

de

laurier a une huile essenuelle dont

la

composition est proche de celle de la cannelle.

Propriétés

Le laurier a longtemps été considéré comme une plante miracle, mais la science a réduit ses prétentions : il est aujour-

d'hui utilis6 pour combattre les bronchites et les états fébriles.

- Son pouvoir bactéricide joue également en cas de troubles digestifs ct intestinaux.

- Légèrement somnifères, ses feuilles en tisane aident à

trouver le sommeil. L'hUile de laurier est un baume anti-douleur ct s'utilise

auss1 en friction contre les rhumatismes.

lndication.f Etab febriles, bronchite, troubles digesuf:. et mtc:.linaux, rhumallsmcs.

Présentation

Feuilles Baies liE en pommade pour soulager les entorses et l.'tchymoses, rhumatismes articulaires. On utilise également l'liE de laurier contre les inflammations de la bouche, les infecuons cutanées ct les mycoses.

\

Proverbe En Perse, une maxime veut que celui qui met une feuille

G

e laurier derrière son oreille peut boire en gardant toute sa]

ête. A vérifier '!

84

boire en gardant toute sa] ête. A vérifier '! 84 ( 1 ~ Contes et lauriers
( 1 ~

(

1

~

Contes et lauriers Le !auner a de tout temps inspirè de nombreuses légendes.

D'abord, la plus connue. celle de Daphné qui, batifolant dan:. une forêt grecque, fut swprise et bientôt poursuivie par un Apollon três épris qui la trOuvait fon appétissante. Afin de defendre sa venu, Daphné demanda à Zeus de la tran~forrner

en

laurier

Laurier et météorologie Plus tard, la Pythie mâchera des feuilles de laurier pour sc mettre en condition avant d'énoncer ses prophéties. On

retrouve là le pouvoir légèrement hypnotique de lu plante. Si

ne leur tombe \Ur la tête, les

Grees cra1gnaient l'orage et pour s'en protèg~r sc recouvraient

la l~tede laurier. Lnuner, sacré rameau qu'on veut redUire en poudre. Vou. qui menez sa tête à couven de la foudre. )

les Gaulois avaient peur que le ciel

nfirrnanCome11lc dans Horace.

avaient peur que le ciel nfirrnan Come11lc dans Horace. Composilio11 Elle est composée d'éthers de linalyle

Composilio11

Elle est composée d'éthers de linalyle ct de géranylc, géraniol, linalol, cinéol, bornéo!, limonène, caryophyllène, éthers

bytyrique, coumarine, valérianique, tanins

Propriétés

- Antiseptique, elle est parfaite en ca. de rcfro1di»ement. de bronchne.

85

l.es Epices de la salllé

- La lavande pennct aussi de beaucoup transpirer ct vient à bout de la fièvre dans les états grippaux bénins.

- Calmante ct antispasmodique, elle est efficace contre la

nervosité, les migraines, les quintes de toux

- Son huile essentielle !.Oulage les douleurs rhwnatismales.

Elle peut être appliquée en frict1on sur les hématon:es rèsultant de coups et 1~ ecLémas secs

Indications

Bronchnes, ticvre, ~tatsgnppaux, migram~.tou."t. nervosné, douleurs rhumatismales, ec1émas secs.

Présentation

Somm1t6. fleuries séchées Essence L'huile essentielle de lavande est de meilleure qualité si elle vient d'un pays au climat chaud ct sec. L'essence des lavandes cultivées en Angleterre contient dix fois moins d'ester que la lavande française.

Usage externe : en massage ou dans un bain pour soulager les douleurs, contractures musculaires ou sc détendre avant de s'endonnir. Elle est bien tolérée par la peau, on peut sc frictionner au niveau de la poitrine ct de la gorge dès les premiers signes d'infection che? l'enfant ct l'adulte. En inhalation, elle agit contre les rhumes, la bronchite, ct les infections de la gorge. En cas de migraine, sc masser doucement les tempes. Pour soulager les piqûres ou morsures d'insectes, il suffit d'une goutte sur un coton. Contre les petites brûlures, plongez la partie du corps concernée dans l'eau froide, upphque7 une compresse froide mouillée de quatre à cmq gou!IC) d'huile essentielle.

R6

!.es Épices et ma santo

En attendant les secours Les ramasseurs qui récoltaient manuellement la lavande autrefois étaient parfois mordus par des vipéres. Ils frottaient alors la plaie avec des fleur<; fraîches pour lim1ter l'effet du venin. Me)ure d'urgence tOUJOUrs bonne à connaître aujourd'hui même SI elle n'exclut absolument pas ensuite l'usage d'un \'8ccm.

Contre les pou.x et plus parfumê que la Marie-Rose

On peut reaho;er un alcoolat à part1r de 200 grammes de fleurs mises â macérer dans un htre d'alcool à moms de 40° durant un bon mois. Il scn1ra comme désmfcctant pour les plates et comme lotion contre les poux.

(

Apatsante lavande

-

,_1

Dans le cadre d'une uulisation plus quotidienne et agréable, un bain parfumé Ilia lavande délasse.
'-

agréable, un bain parfumé Ilia lavande délasse. '- Composition Les principaux conslltuants de la menthe

Composition

Les principaux conslltuants de la menthe poivrée sont des huiles essentielles, dont le menthol ct la mcntbooe, des flavonoides (la lutéoline ct la menthos1de), et des acides phénoliqucs. La memhe po1vrée doit ses caractéristiques therapeutiques à

R7

Les Épices de lo samé

la présence de menthol (son essence peut en con:enir jusqu'à 92 %). qui est absent dans la menthe vene.

Propriétés

Elle a également des propriétés digesuve,, toniques, canninatives. L'herbonste britanntque Culpepcr ( xvue siècle) la déclarait bénéfique pour l'estomac. - En mfusion. elle est analgésique contre toute> les fonnes de douleurs et plus pantculièrement les migrames. De l'huile de menthe sur les tempes ct à la base du cou peut également enrayer une mlgrame tenace. Elle est ausst anusepuquc des votes respuatoires et digesti\·es, antispasmodique, apéritive. -On l'utilise également contre les nausées. - La médecine tradnionnelle arabe l'utilisait en cas de difficulté respiratoire, en tisane. en mhnlation ou encore en cataplasme.

Allen/ion :

Ne pas abuser de la menthe dans la soirée car une petite infusion apaise mais une infusion trop corsée peut provoquer de l'insomnie chez cenains.

Indications

Maux de dents, migraines, nausées, coups de soleil, urticaire, migra ine, problèmes respiratoires, difficultés de digestion, fatigue.

Présentation

Feuilles HE : elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes qui souffrent d'hypertensiOn.

88

Les Épices et ma santé

r

Contre les chagrins d'amour

Minthé aurait été la petite amie d'Hadès (dieu des morts ct des enfers), ce qui mit en rage son épouse Perséphone, qui se vengea en transformant la belle en pied de menthe verte. Au Moyen Âge, les barbiers, apothtcatres et chirurgiens proposaient un mélange d'optum et de menthe pour calmer les douleurs On dit aussi qu'elle apa1se les maux de l'âme et du

cœur.

1

qu'elle apa1se les maux de l'âme et du cœur. 1 Composition Les grains de moutarde noire

Composition

Les grains de moutarde noire contiennent de la myro>~ne ct du myronate, deux composants qut lui donnent sa saveur piquante. Comme tous les crucifêres, elle est dotée d'une bonne

quantité de vitamine C.

Propriétés

- Les graines de mou!Jirdc présentent une qualité essentielle :

elles stimulent! Des voies digestives au système sanguin, jusq u' à

l'activité rénale, tout y pusse, jusqu'aux pieds fatigués !

- La moutarde apaise les douleurs musculaires, stimule les

reins, combat les difficultés respiratoires et les rhumatismes.

- Elle soulage la constipation. -Uti lisée à fonc dose, elle provoque les vomissements de ceux qui sont hésitants.

- Elle facilite la dtgestion en favorisan t la sécrétion de sucs

gastriques si elle est dégustée avec un plat en petite quantité comme condtment.

89

Les Épices de la .ramé

Indications

difficultés

difficile, rhumatismes, engelures, pied~ endoloris, con;tipation

Elle provoque les vomissements.

Rhume.

bronchite.

rcsptratoires,

digestion

Prhematio11

En graines Son HE est extrêmement dangereuse el to"Uqucet NE DOIT PAS être utilisée dalb un but thérapeutique.

~

Le démon moutarde

J

Pythagore (VI• siécle avant J.-C.) note l'efficacité d'un catapla>'Jlle à la moumrdc contre le:. morsures du scorpion car un « démon chasse un autre démon ». La moumrdc, en trritant la peau, repousse le poison. La Remussance Italienne lw trouvait les mêmes venus antipotson ct ses propriétés émétiques étaient utilisées des la plus petite crnmpe d'estomac. Mieux valait prendre des précautions à une époque où le poison était une anne couramment utilisée pour se débarrasser d'un \ gêneur aussi bien en affaires qu'en amour.

D'hier à aujourd'hui Au Moyen Âge, on soignait 'souvent les blessures de guer- re en appliquant sur ln plaie une couche de moutarde mélangée à de la poudre d'écrevisse. Rabelais appréciait déjà beaucoup la moutarde car dans son Pantagrul'l, i1la met en scène à l'occa- sion de la bataille contre l'armée des andoui lles: de grandes quantités de moutarde sont JCtécs du ciel sur les pauvres andouilles blessées ct jonchant le sol, car une fine couche sur les plaies ct« les navrés guérissent ct les morts ressuscitent>> ! Durant la Première Guerre Mondiale, on fabriquait â partir de l'huile contenue dans les graines de moutarde n~ire,un gaz moutarde qui servait d'éclairage ct de chauffage.

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l.es Épices et lllll .santé

Graines détoxitiantes En Inde, la moutarde est encore utilisée en graine ou en huile lors de cures de dcsmtoxication, pour purifier l'organisme de ses toxines.

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pour purifier l'organisme de ses toxines. 1 Composllion Elle contient 10 % d'hutlc-

Composllion

Elle contient 10 % d'hutlc- c~sentielle> da!b lesquelles on retrouve de la mynsucme et de l'élémimcine aux propnétés anesthésiantes ct sédatives qui la rendent toxique en cas d'abus.

Propriétés - À petite dose, la notx de muscade stimule l'appetit. Digestive, elle fait passer les féculents et les viandes grasses. Canninative. elle élimine les gaL stomacaux. C'est un hallucinogène naturel qui apaise l'esprit. Shmulant

général puissant, nerveux ct circulatoire, lu noix de muscade est aussi un ami-déprcsseur (du moins en HE) qui peut avoir un impact sur la 1ibido.

- En cas d'allergie d'origine alimentaire, elle apaise le système immunitaire trop sensible à certains alimentS.

- Analgésique, elle ca lme les douleurs liées aux

rhumatismes.

- En infusion, elle combat diarrhée, nausée, régule un cycle

menstruel capricieux, favorise le sommeil.

- Attention, la noix de muscade est narcotique à fortes doses.

Deux noix ont des effets monels ! Donc prudence. Les femmes encemtes ne doivent absolument pas l'utiliser sans avis médical.

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Le.< Épice.< tl~la sante

Indications

Inappetence. problèmes digestifs, flatulence. fatigue, Impuissance, douleurs d!wnatismales, diiUThée. ~gulation du cycle menstruel. msomnie.

Présentatton

Graines Coques 1lE : elle C>t très tox.ique, peut provoquer des ntusées et une accélération cardiaque. Pour ces raisons, son usage est strictement réservé aux professionnels.

Noix de senteur

La n01x de muscade est en réalité

fruit

d'lndon6ie ct des C.araibes ressemblant un peu à un abncot. Les Asiattques le mangent en entier confit dans du sucre. du 1m1el ou du vmaigre Les Arabes l'appellent la "nor01 de senteur". On raconte qu'elle a également enchanté l'Europe et qu'on éehangea1t. entre le xu• et le XIV• siéele, en Angleterre. une hvrc de noix de muscade contre trois mouton; ou une vache

le

noya~ d'un

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Noix mondaine

Toulouse-Laulrec, prudent, avait lui aussi toujours une rJpe au fond de sa poche, mais il y conservait égaleme1t une noix de muscade au moins. en prévision d'une invitation inattendue. mais tOUJOUI"i bienvenue, à déguster son apéritif favori : le pono amélioré d'un peu de cette poudre odorante.

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d'un peu de cette poudre odorante. 1 ) '-- 92 Li-.< Épice.<,., mn smlft Compo.!ifion L'ongan

Li-.< Épice.<,., mn smlft

Compo.!ifion

L'ongan contient une bonne quantité de calcium et de poUISSium ma1s auss1 de la vitamine A, du magnésrum. du phosphore ct un peu de fer.

Propriété.!

L'origan est un tonique de l'estomac. Il pcm ret d'améliorer

la

diges tion et combat l'aérophagie.

Son effet antispasmodique apaise les crampes intestinales ct menstruelles.

- Sédatif, il vous détend et vous transponc déliClltcmcnt

JUsqu'aux bras de Morphée.

- Expectorant et caJmant, l'origan, comme la mniJolamc (sa

variété sauvage), est efficace pour calmer ln toux, les mau~ de

tête. les rhumes. et aussi les rhumatismes. Ce dé.mfectant apaise les gorges trritécs et. en rnhalation. dégage le nez et les voies respiratoires.

- On peul, par exemple, prendre origan ou marjolaine (sa

saveur est légèrement plus douce) co infusion avant le coucher ou d iluée dans l'eau du bain. On uti lise également, conlrc ln cellulite, l'essence d'origan mélangée à de la lanoline.

Indications

Bronchites, rhumes, toux, rhumatismes, digestrons difficiles, aérophagie. migraines, insomnies. excès de poids, petites plares.

Prèse11tation

Feuilles

Tiges

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Les Épices tfe la sante

Fleurs Fra1s, séché ou moulu. Son liE ne do1t JA\>fAIS être appliquée <eule d1reetement sur la peau, au risque de provoquer de grans brûlures. Demandez conse1l à un aromatberapeute poJr l'utiliser correctement. Elle est la plus antisepuque de toute>.

Histoire Aristote ct llippocrate recommandaient déjà l'origan pour ses actions sur les maladies respiratoires. les brûlures ct problèmes de digestion.

respiratoires. les brûlures ct problèmes de digestion. De l'origan pour les amoureux L'origan pousse un peu
respiratoires. les brûlures ct problèmes de digestion. De l'origan pour les amoureux L'origan pousse un peu

De l'origan pour les amoureux L'origan pousse un peu partout dans le monde, Europe, Amérique du nord. Asie, Maghreb. On le connaît SOU\ent comme la plante qui porte chance aux amoun:u~. car les Romain.~ et les Grees, qui le considéraient comme un symbole de bonheur, en. tressaient des couronnes pour poS<.>r sur la têtJ des amoureux

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CompiJsition

Les fruits mùrs et séchés renferment une substtnce âcre : la capsaicme qui lui donne sa saveur piquante. Ils cont ennent aussi des caroténoïdes, des navonoïdes, de la provitamine A transformée par l'organisme en ''itamine A, de l'ac1de ascorb1que (vitamine C) en quantité supérieure à celle contenue dan~ les oranges. ma1s auss1 des vitamines B1, B2 et PP.

Les Épil'e' et ma s11nté

Propriétés

Il c't reeonnu pour stimuler les fonctions digestives, cérébrales, Clrculatoll'CS, locomoaices, respiratoires et nerveuses. Le p1ment de Cayenne. particulièrement. facilite la diges-

tion en augmentant la sécrétion de sucs gastriques. En renforçant l'ac1dité, ces sécrétions détruisent les bactéries présentes dans le. aliments.

- En cas d'affection ORL, il facilite le nettoyage des voies aériennes. décongestionne et provoque un écoulement nasal.

- Il aide l'estomac à se protéger des acides, de l'alcool et même de l'ru.pirinc.

- Dernier avantage â une consommation (modêrée) de

pimentS, il n1dc à brûler des ca.lories : après un repas arrosé d'une

sauce relevée, la dépense énergétique est augmentée d'environ 25 °'o pendant quelques heures. Ce qui n'en fait pas pour autant une bonne base de régiiDe l

la douleur , efficace

donc contre les règles douloureuses. les maux de den~. elle

insens1b1hse également la peau par le même méeamsme Les baumes tntégmnt du piment soulagent les douleurs

articulanes.

- Utihsez-le avec parcimonie si vous avez l'estomac sens1ble ou