MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL EN PANADERÍA Y

PASTELERÍA

INTRODUCCION

En los últimos años las empresas del sector de panadería y pastelería están
experimentando importantes cambios con el fin de adaptar su la metodología de
trabajo a las exigencias legales sobre higiene alimentaria, protección del medio
ambiente , seguridad laboral.

La higiene alimentaria encuentra sus orígenes en los tiempos prehistóricos ya

que el hombre se ha preocupado desde siempre por consumir alimentos
seguros. En la evolución de la higiene se distingue inicialmente un periodo
empírico, basado en la observación y en la experiencia, al que siguió un periodo
científico, en el que se comenzaron a conocer los microorganismos y parásitos
responsables de la alteración de los alimentos y los métodos para su control.

La Prevención de Riesgos Laborales es un concepto relativamente nuevo, ya

que hasta hace pocos años la seguridad en el trabajo se limitaba a
compensaciones económicas, tratamiento de los accidentes o enfermedades y
prevención de los daños. En la actualidad, las empresas deben establecer planes
de evaluación y prevención de riesgos, por lo que se actúa más desde el origen

La mayoría de las empresas de los sectores de panadería y pastelería, por sus

escasos medios técnicos, materiales y humanos, tienen grandes dificultades
para conocer y aplicar la legislación que les afecta respecto a higiene alimentaria,
prevención de riesgos y protección del medio ambiente. Para conseguir mejorar
esta situación, una de las claves es aumentar la formación, sensibilización e
implicación de la dirección y de todo el personal en esos aspectos.
 CAPITULO 1: SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Panaderías y riesgos de accidentes

¿Hay riesgos de accidentes en las panaderías?

Sí, los hay. A pesar de que usted pueda pensar que el conocimiento que tiene
acerca de su trabajo le da cierta sensación de seguridad para llevar a cabo sus
tareas, existe la probabilidad de que ocurra un accidente si no se siguen los
procedimientos de trabajo y si no se corrigen las acciones inseguras, así como
también si no se eliminan las condiciones inseguras del ambiente laboral.

2. Máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías.

Cada vez que utiliza las máquinas y herramientas en las labores propias de la
panadería, debe ser riguroso y seguir los procedimientos adecuados en dicha
tarea. No trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas le
parezcan cómodas y más rápidas para su desempeño. Entre las máquinas y
herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías encontramos:
hornos, amasadoras, bandejas, revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc.

3. ¿Cuáles son los riesgos de accidentes en las panaderías?

Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos

riesgos de accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan a

cabo. Entre los riesgos más comunes de accidentes podemos mencionar los

siguientes:

 Caídas de igual o distinto nivel.

  Atrapamientos.

 Cortes.

 Golpes.

 Contactos eléctricos.

 Quemaduras.

 Ruido.

 Sobreesfuerzos.

 Incendio.

A continuación nos dedicaremos a revisar estos riesgos de accidentes y sus

respectivas medidas de prevención.

4. Riesgos de caídas de igual o distinto nivel

La falta de orden y aseo, no usar un calzado adecuado o la iluminación

deficiente, entre otras cosas, pueden ser la causa de una caída, cuyas
consecuencias no podemos predecir. Tome conciencia de que una caída puede
efectivamente transformarse en un accidente muy grave; no crea que las caídas
sólo les ocurren a los que andan distraídos y no tienen la experiencia que usted
posee en realizar una determinada tarea.

4.1. Causas de caídas de igual o distinto nivel

· Superficies de tránsito sucias (escaleras, pasillos, etc.).

· Suelos mojados y/o resbaladizos (grasas, aceites).
· Superficies irregulares o con aberturas.
· Desorden.
· Calzado inadecuado.
· Falta de iluminación.
 4.2. Medidas de prevención

· Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.
· Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.
· Instalación de rejillas para evacuación.
· Colocación de un revestimiento o pavimento de características antideslizantes.
· Mayor eficacia en la limpieza.
· Calzado adherente.

Mantener un correcto orden y aseo hará que su ambiente laboral sea más
seguro y agradable.

5. Riesgos de atrapamientos

Siga los procedimientos de trabajo y verifique el correcto funcionamiento de

todos los dispositivos de protección de las máquinas. No se confíe y no actúe en
forma permisiva, pensando en que por su experiencia y su habilidad nunca le
pasará nada.

5.1. Causas de atrapamientos

 Máquinas con partes móviles sin protección (amasadora, cortadora, etc.).

 Operación incorrecta.
 Ropas sueltas, cabello largo suelto y adornos o alhajas (anillos, pulseras,
etc.).

5.2. Medidas de prevención

 Comprobar que los dispositivos de protección son eficaces.

 Verificar periódicamente la eficiencia de los medios de protección.
 Utilizar la máquina, herramienta o elemento auxiliar adecuado a cada
operación a realizar.
 Mantener la distancia adecuada frente a las máquinas.
  Utilizar ropa de trabajo ceñida al cuerpo, cabello largo tomado y retirar
todo tipo de adornos (anillos, pulseras, etc.).
 Generar procedimiento de trabajo

Al operar las máquinas, no use ropa suelta, también quítese los accesorios,
tales como anillos y pulseras.
¡Tenga una actitud preventiva!

6. Riesgos de cortes

Deténgase a observar un momento las actividades que está realizando. ¿Está

concentrado en sus labores o cree que conoce tan bien su trabajo que lo puede
hacer casi de memoria? Reflexione acerca de esto, sobre todo póngase en el
caso de sufrir un corte grave en su cuerpo.

6.1. Cortes por elementos cortantes de Máquinas

6.1.1. Causas

 Máquinas sin protecciones de las partes móviles.

 Máquinas defectuosas.
 Falta de concentración.
 No usar elementos auxiliares.

6.1.2. Medidas de prevención

 Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y enclavamiento.
 Empleo de elementos auxiliares.
 Uso de elementos de protección personal.
 Generar procedimiento de trabajo.

6.2. Cortes por herramientas de mano o utensilios

6.2.1. Causas
 Herramientas defectuosas.
 Falta de concentración.
 Falta de conocimiento.
  No usar elementos de protección personal.

6.2.2. Medidas de prevención

 Selección y cuidado de cuchillos y utensilios cortantes.
 Entrenamiento.
 Mangos bien diseñados, conservados y hojas afiladas.
 Usar elementos de protección personal.
 Generar procedimiento de trabajo.

Siempre debemos estar concentrados en nuestra actividad y no cometer

acciones inseguras que nos expongan a riesgos de cortes.

7. Riesgos de golpes

Probablemente le parecerá obvio hablar acerca de que en su trabajo está

expuesto a riesgos de golpes. Incluso tal vez usted durante su jornada de trabajo
tenga uno o más golpes a los cuales les resta importancia si es que no le han
causado alguna lesión. Sin embargo, no se confíe y esté atento a este u otro tipo
de riesgos siempre; no crea que los accidentes son situaciones alejadas de su
realidad. Usted tiene mucho que hacer por la seguridad en su trabajo.

7.1. Causas de golpes

Golpearse por, con o contra objetos materiales o estructuras:

 Descuido.
 Falta de concentración.
 Falta de iluminación.
  Falta de orden y planificación.
 Sobrecarga de estanterías.

7.2. Medidas de prevención

 Sujetar o anclar firmemente las estanterías a elementos sólidos, tales

como paredes o suelos, y colocar los objetos más pesados en la parte
más baja de las mismas.
 Señalizar los lugares donde sobresalgan objetos, máquinas o
estructuras inmóviles.
 Mantener la iluminación necesaria para los requerimientos del trabajo.
 Eliminar cosas innecesarias.
 Ordenar en los lugares correspondientes.
 Mantener vías de tránsito despejadas.

No se desconcentre, sea ordenado, no sobrecargue las estanterías, mantenga

los pasillos de tránsito libres de obstáculos.

8. Riesgos de contactos eléctricos

Así como la corriente eléctrica nos brinda beneficios, también existen riesgos asociados
a su utilización. Debemos evitar el contacto ya sea directo o indirecto con la electricidad,
pues nos exponemos a sufrir graves e incluso fatales accidentes.

8.1. Causas de contactos eléctricos

 Contacto directo: parte activa.

 Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de
aislamiento).
 Por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas.
Manipulación de equipos y máquinas con las manos mojadas.

8.2. Medidas de prevención

 Revisar periódicamente la instalación eléctrica.

 Verificar interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba
una vez al mes.
 Utilizar máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de
protección.
 No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.

9. Riesgos de quemaduras

Hay tareas que se desarrollan cotidianamente que implican la posibilidad de

contacto con utensilios o superficies calientes, como por ejemplo bandejas u
hornos, lo que a su vez puede exponernos a vernos afectados por quemaduras.
Otra situación en la que podemos vernos expuestos a riesgos de quemaduras
es por proyección de líquidos que estén a altas temperaturas.

Protéjase en forma adecuada al realizar las tareas que impliquen contacto con
utensilios o superficies calientes.

9.1. Causas de quemaduras

 Contacto con utensilios o superficies calientes (bandejas, hornos, etc.).

 Proyección de líquidos a temperaturas elevadas.

9.2. Medidas de prevención

  Manipular utensilios con las manos protegidas.
 Generar procedimientos de trabajo.

10. Riesgos de ruido

Las maquinarias y equipos generan ruido y éste puede ocasionar lesiones

irreversibles en las personas, sobre todo si los trabajadores se encuentran
expuestos a niveles de ruido por sobre lo permitido. Por esta razón, una de las
medidas preventivas que se deben tomar es solicitar la evaluación de ruido en el
ambiente de trabajo, con el fin de que se constante objetivamente si no se están
sobrepasando los límites permitidos establecidos por ley.

10.1. Causas de ruidos

 Generado por maquinaria y equipos.

10.2. Medidas de prevención

 Realizar mantención preventiva a máquinas y equipos de trabajo.

 Solicitar evaluación de ruido en el ambiente de trabajo

11. Riesgos de sobreesfuerzos

Cuando tenga que trasladar materiales, no sobreestime su capacidad

física; si necesita ayuda, solicítela y utilice los elementos auxiliares de
transporte si los requiere. Asimismo, evite los movimientos repetitivos y
mantenga una postura de trabajo correcta.

11.1. Causas de sobreesfuerzos

 Incapacidad física.
 Manejo inadecuado de materiales.
 Posturas incorrectas de trabajo.
  Movimientos repetitivos.
 Falta de elementos auxiliares de transporte menor (por
ejemplo, un carro).

11.2. Medidas de prevención

 Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga.

 Respetar cargas máximas según sexo y edad.
 Generar procedimiento de manejo de materiales.
 Posibilitar cambios de postura.
 Solicitar ayuda.

12. Riesgos de incendios

Podemos señalar que el mejor momento para controlar un fuego es antes

de que éste se inicie. Por lo mismo, debemos estar alertas respecto de
nuestras acciones y del ambiente en el que desarrollamos nuestras
actividades, con el fin de evitar el inicio de un fuego que pueda salirse de
control y llegar a convertirse en un incendio.

12.1. Causas de incendios

 Origen eléctrico (instalaciones eléctricas defectuosas o

inadecuadas).
 Llamas abiertas (quemadores, anafes).
 Acumulación de grasa en campanas y ductos.
 Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o
combustibles

12.2. Medidas de prevención

 Limpieza periódica de campanas.

 Mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible.
 Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo.
  La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa vigente
de servicios eléctricos, en el diseño, instalación, mantención y
uso.

PROTECCIÓN PERSONAL

Díaz (2007), lo define como la técnica que tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo físico, químico o
biológico, que se puedan presentar en el desempeño de la actividad laboral. En
el siguiente esquema se observa como la protección personal debe utilizarse una
vez que se haya intentado eliminar el riesgo.

El objetivo de la protección personal es reducir o eliminar las consecuencias

personales o lesiones que los accidentes puedan producir en el trabajador.
Constituye una de las técnicas de seguridad operativa que presenta mayor
productividad.

Debido a la naturaleza de algunas operaciones y las consideraciones

económicas, el cambio en métodos, el equipo o las herramientas quizá no
elimine ciertos peligros, según Niebel y Freivalds (2004), por tal razón, los
operarios deben contar con equipo de protección personal, como anteojos,
máscaras, cascos, delantales, chalecos, pantalones, cubre piernas, guantes,
zapatos y equipo de respiración.

EQUIPO DE PROTECCIÓN:

Cortés (2007), considera que el equipo de trabajo está destinado a la realización

del trabajo. En contraposición, los medios de protección carecen de finalidad
productiva y están destinados exclusivamente a la protección del trabajador, es
decir a la eliminación o minoración del riesgo. El objetivo principal del equipo de
protección personal es servir como obstáculo entre el agente de riesgo -un filo
cortante, una superficie áspera, un objeto disparado o una sustancia peligrosa-
y nuestro cuerpo y así evitar lesiones que pueden producirse por el contacto con
ellos.

A continuación se presentan los equipos de protección personal que necesitan

los panificadores.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PARA PANIFICADORES

DESCRIPCIÓN IMAGEN

Protección respiratoria

Guantes industriales

Calzado de seguridad

Protección corporal

Protección para carga y descarga

cinchos lumbares
 Protección visual

Protección auditiva

C) SEÑALIZACIÓN, ORDEN Y LIMPIEZA.

Díaz (2007), considera que uno de los factores que más influencia ejerce en la
prevención de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya
que, además de suprimirse con ello un elevado número de condiciones de
inseguridad origen de múltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el
efecto psicológico que ejerce sobre la población trabajadora. Orden es disponer
en la organización de un lugar adecuado para cada cosa y que cada cosa se
mantenga en el lugar asignado.

Señalización: es la indicación mediante un conjunto de estímulos que

condicionan la actuación de las personas que las reciben frente a unas
circunstancias que pretenden resaltar. Su misión es dar información y constituye
uno de los elementos más eficaces en la prevención de accidentes.

La señalización permite:

 Identificar los riesgos de forma permanente

 Localizar riesgos e indicar el lugar donde estos se encuentran
 Dar instrucciones concretas de actuación, prohibición, obligación,
advertencia.
 Delimitar las áreas de trabajo, flujo, procesos y almacenaje.
A continuación se hace referencia a los tipos de señalización que se utilizan para
brindar seguridad al trabajador.

Tipos de señalización Significado

Señalización de seguridad y salud Referida a un objeto, actividad o
situación determinada, proporciona
una indicación o establece una
obligación relativa a la seguridad o la
salud en el trabajo
Señal de prohibición Es la que prohíbe un comportamiento
que pueda ser peligroso.
Señal de obligación Es la que obliga a un comportamiento
determinado.
Señal de advertencia Es la que da información sobre la
existencia de un peligro
Señal de salvamento o socorro Proporciona información sobre la
existencia de un peligro.
Otorga indicaciones relativas a las
salidas de socorro o puntos de
salvamento
Señal indicativa Da información distinta de prohibición,
obligación o advertencia.
Señal gráfica En ella intervienen formas, colores,
pictogramas o leyendas, o una
combinación de éstos
Señal en forma de panel o señal Una señal que por la combinación de
una forma geométrica, de colores y de
un símbolo o pictograma, proporciona
una determinada información cuya
visibilidad está asegurada por una
iluminación de suficiente intensidad.
 Señal adicional Utilizada junto a otra señal y facilita
información complementaria
Señal luminosa Emitida por medio de un dispositivo
formado por materiales transparentes
o translúcidos desde atrás o desde el
interior, de tal manera que aparezca
por sí misma como una superficie
luminosa.
Señal sonora codificada, emitida y
Señal Acústica difundida por medio de un dispositivo,
sin intervención de voz humana o
sintética.
Es un movimiento o disposición de los
brazos o de las manos en forma
Señal Gestual codificada para guiar a las personas
que estén realizando maniobras que
constituyan un riesgo o peligro para
los trabajadores

CLASIFICACIÓN DE LA SEÑALIZACIÓN:

Hoy en día existe variedad de señales utilizadas para brindar información. De

esta manera se presenta un resumen clasificando las señales en una tabla con
colores, formas y contrastes que se aplican para cada señalización, además de
su significado para rotular información que se desea transmitir.

SEÑALES DE OBLIGACIÓN.
Indican la obligatoriedad de utilizar protecciones adecuadas para evitar
accidentes. Tienen forma circular, fondo de color azul y los dibujos de color
blanco. Pueden tener el borde también de color blanco. El color azul deberá
cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal. Veamos algunos
ejemplos.

SEÑALES DE PROHIBICIÓN.

Prohíben un comportamiento susceptible de provocar un peligro impidiendo

ciertas actividades que ponen en peligro la salud propia o de otros
trabajadores. En definitiva son señales que Prohíben.

Tienen forma redonda y pictograma negro sobre fondo blanco con borde
rojo y banda rojatransversal descendente de izquierda a derecha atravesando
el pictograma a 45º respecto a la horizontal. El color rojo deberá cubrir como
mínimo el 35% de la superficie de la señal)
SEÑALES DE PELIGRO o ADVERTENCIA

Avisan de posibles peligros que puede conllevar la utilización de algún

material o herramienta. Son de forma triangular, fondo amarillo, borde y
dibujo de color negro. El amarillo deberá cubrir como mínimo el 50% de la
superficie de la señal.
SEÑALES DE AUXILIO
Ayudan y proporcionan información acerca de los equipos de auxilio.
Son rectangulares o cuadradas, fondo de color verde y borde y dibujo
blanco. También se pueden llamar de salvamento o socorro.

Estas señales pueden tener un aviso luminoso o incluso se puede hacer una
comunicación verbal cuando sea necesario.

SEÑALES DE EQUIPOS CONTRA INCENDIOS.

Forma rectangular o cuadrada. Pictograma blanco sobre fondo rojo (el rojo
deberá cubrir como mínimo el 50 por 100 de la superficie de la señal.
CAPITULO 2: HIGIENE ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar

la seguridad y salubridad de los productos alimenticios y abarca la protección
del alimento, la destrucción de microorganismos y la prevención frente a la
contaminación.
Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos se encuentra
en el personal manipulador, que pueden influir como fuente de contaminación
que ellos mismos portan o como vehículo de una contaminación ajena a ellos.

Una de las medidas higiénicas primordiales a seguir por el manipulador de

alimentos es el lavado de las manos, puesto que son el principal instrumento de
trabajo y uno de los más importantes vehículos de transmisión de gérmenes.
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de las
enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados.
La nueva concepción en materia de formación de manipuladores dicta que son
las empresas del sector alimentario las que tienen que asumir la responsabilidad
de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene alimentaria, y
por tanto aplicar programas de formación que garanticen la cualificación de los
manipuladores de alimentos en su actividad laboral específica.
OBJETIVOS

 Definir higiene y valorar su importancia en las condiciones y hábitos para

preservar la calidad sanitaria de los alimentos.
 Evaluar la relación entre la higiene del manipulador y la aparición de
contaminaciones en los alimentos.
 Identificar las áreas de higiene personal del manipulador de alimentos.
 Conocer los distintos tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
y sus medidas preventivas.
 Conocer la evolución y la actual normativa higiénico-sanitaria que rige a
los manipuladores de .alimentos

HIGIENE ALIMENTARIA

El conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad

de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases
posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los
procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación y

 venta o suministro al consumidor.

Las medidas de higiene y sanidad abarcan todos los alimentos y entre los que
presentan mayor riesgo se incluyen las carnes rojas, aves de corral, huevos,
quesos, productos lácteos, verduras crudas y pescados o mariscos crudos.
Para la mayoría de las personas, la palabra “higiene” significa “limpieza”.
Si algo está limpio entonces se piensa que debe ser también higiénico. Sin
embargo, la realidad es bien distinta.

Podría decirse que higiene alimentaria es:

  La protección del alimento frente a la contaminación física, química y
microbiológica, lo que incluye a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños
y tóxicos.
 La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del
alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado.

 La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por

debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el
control de la alteración prematura del alimento.

Partiendo de la base que la higiene absoluta no se puede conseguir, la higiene

alimentaria se convierte en un concepto relativo y el aumento en el grado de
higiene se convierte en un fenómeno progresivo, evolutivo. Así, la implantación
y mantenimiento de un sistema de higiene alimentaria se realiza gracias a la
aplicación de una serie de medidas de especificidad y nivel de exigencia
crecientes.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS?

Porque esperamos que los alimentos sean nutritivos, sino que además
imponemos que sean sanos. Los controles en las industrias y las condiciones
higiénicas son cada vez mejores, sin embargo el cambio en determinados
hábitos de consumo de la población tiene como consecuencia que el número de
problemas relacionados con los alimentos, especialmente las intoxicaciones,
sean cada vez mayor, por lo que es de vital importancia extremar las condiciones
de higiene en la elaboración de alimentos.
Las razones del porqué de tantos casos de intoxicaciones, a pesar de que las
condiciones higiénicas y el control a lo largo de la cadena entre productor y
consumidor son ahora mejores que nunca, son múltiples y variadas, pero, entre
otras, cabe destacar las siguientes:
Los hábitos alimenticios están cambiando.
Por un lado, las comidas fuera de casa son cada vez más numerosas, y mientras
que un error en el hogar sólo afectará a una familia, el mismo fallo en un
establecimiento colectivo puede afectar a un número mayor de personas.
Además, en los establecimientos públicos hay más personas implicadas en la
preparación de alimentos, lo que aumenta las posibilidades de contaminación y
el riesgo de fallo humano.

En cuanto al aumento de enfermedades de transmisión alimentaria, la

incorporación de la mujer al trabajo fuera de casa y los cambios en la
organización de la compra también pueden influir en el aumento de los casos.
La compra se hace ahora una vez por semana o cada quince días, los alimentos
se conservan por más tiempo y no siempre de forma adecuada y cada vez se
preparan más comidas con antelación que no se refrigeran adecuadamente. A
esto debemos añadir el recalentamiento rápido e insuficiente de platos ya
preparados.
Todo esto implica que deberemos tener más cuidado al elegir, comprar,
conservar y preparar alimentos.

Cada vez se producen más alimentos a gran escala.

De la misma manera que la cocina masiva puede aumentar el riesgo de cometer

fallos, un simple error en cualquier punto de la cadena de producción industrial
puede dar lugar a miles de alimentos contaminados que constituirán un riego
para un mayor número de personas. Por otro lado, las prácticas de ganadería
intensiva también pueden contribuir al incremento de casos de intoxicaciones.
Aun así, la calidad y las condiciones de higiene en la producción de alimentos a
escala industrial están cuidadosamente controladas y los casos de
contaminaciones a este nivel son realmente escasos. En cualquier caso, y en
contra de lo que muchos todavía creen, los alimentos industriales ofrecen
muchas más garantías de calidad, higiene y seguridad que los productos de
“fabricación artesanal casera ”

El número de personas en los grupos de “alto riesgo” es mayor.

Debido al mejor nivel de vida y a las mejores condiciones de tratamiento médico,
el número de personas ancianas y enfermas representa, cada vez, un porcentaje
mayor de la población que podría ser menos resistente a las enfermedades
transmitidas por alimentos.

 Han aparecido “nuevos” tipos de bacterias.

La pregunta es, ¿han aparecido realmente nuevos tipos de bacterias, o es que
las técnicas que emplea la microbiología moderna nos permite detectar e
identificar mejor las intoxicaciones por alimentos y sus causas...?

De cualquier forma, sea cual sea el motivo, lo que sí es cierto es que las
intoxicaciones pueden evitarse, y que las causas que provocan la mayoría de
ellas continúan debiéndose a errores en la conservación, manipulación y
preparación de los alimentos.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos se, encuentra
en el personal manipulador, entendiendo por tal todas aquellas personas que,
por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Sabemos que el consumidor está cada día más informado y es más exigente, a
lo que hay que añadir que cada vez confía menos en lo que consume. Con toda
esta información podemos afirmar que el factor que nos queda por controlar, y el
más importante, son las personas, quienes mayor incidencia tienen en la cadena
alimentaria a la hora de transmitir riesgos.

Por tanto, llegamos a la conclusión de que la solución se basa en que los

manipuladores adquieran hábitos higiénicos, reciban una formación práctica y
específica, se comprometan y responsabilicen de su salud y de la incidencia de
ésta en su trabajo, ya que son los responsables del 90% de las contaminaciones
que se producen a través de los alimentos.
Una manipulación incorrecta y la no observancia de las medidas de higiene por
parte del manipulador de alimentos, pueden dar lugar a que los microorganismos
patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan
y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos
puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen
alimentario es:

 Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en

las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas
del cuerpo.
 Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la
ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el
alimento.
 Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al
alimento.
 Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento
son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una
dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.
 El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llegan al consumidor.
 El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una
dosis infectiva y provoca la enfermedad en el consumidor.

HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS.
El cuerpo humano es el hábitat natural de muchos microorganismos que pueden
causar enfermedades si pasan al alimento. La boca, la nariz, las manos, el pelo
y los intestinos son lugares habitualmente utilizados por los microorganismos,
especialmente las bacterias, para su supervivencia. De estos lugares pueden
pasar a los alimentos cuando nos sonamos la nariz, estornudamos, tosemos o
si no actuamos correctamente. En caso de tener heridas o infecciones en la piel,
el riesgo de contaminación se multiplica.

Por otro lado, y puesto que el principal instrumento de un manipulador son las
manos, éstas han de ser lavadas a fondo y con frecuencia, ya que unas manos
sucias son la principal fuente de contaminación de los alimentos durante la
manipulación.
La indumentaria de trabajo ha de ser adecuada al manipulador y debe estar
limpia. Nunca se debe realizar el trabajo con ropa de calle, como tampoco se
debe utilizar la ropa de trabajo para otras actividades.
Asimismo, se requiere extremar las precauciones cuando se sufre alguna
infección o enfermedad.
Evitar actitudes inadecuados también constituye una buena medida de
protección contra la contaminación.
A continuación vamos a pasar a detallar las medidas higiénicas que han de
mantener y respectar quienes en su actividad laboral manipulen alimentos.

ÁREAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL.

MANOS
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los
alimentos. Ello hace que sean el principal vehículo de transmisión de gérmenes.
La mayor parte de las bacterias que puede trasmitir el hombre a los alimentos a
través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas. De ahí
la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa, siendo obligado
hacerlo al menos en las siguientes situaciones:

Al entrar en un área de preparación de alimentos y antes de utilizar un equipo o

manipular cualquier alimento.

 Después de usar el baño, ya que las heces y la orina son una fuente
muy importante de gérmenes y es probable que tras usar el W.C. las
manos se contaminen.
 Al salir y retornar, por cualquier razón, a la planta de fabricación.
  Después de fumar, comer o sonarse la nariz.
 Al cambiar de actividad en el área de trabajo.
 Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras,
que constituyen un foco importante de suciedad y de microorganismos.

Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento higienizante

en las instalaciones como podría ser un tratamiento por calor, debido a que si
estos alimentos son contaminados esa contaminación con toda seguridad llegará
al consumidor.

Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados, ya que las manos

actúan de transporte de los microorganismos hacia los alimentos cocinados de
forma que llegarán al consumidor al no haber ya tratamiento posterior. Este tipo
de contaminación es lo que llamamos, que puede ocurrir no sólo por mediode
las manos, sino también con el uso de utensilios para alimentos crudos y
cocinados sin una buena limpieza en el medio.

Un adecuado lavado de manos consiste en limpiar la parte posterior y la

palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de
las uñas utilizando agua caliente, jabón y un cepillo para uñas.

Dentro de las manos, un cuidado especial, como se ha citado, necesitan las

uñas, principal reservorio de gérmenes, por lo que deben llevarse cortas y sin
pintar. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta
si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan con
regularidad.
La limpieza de las manos tiene que ser cuidadosa y en profundidad.
Se debe disponer de un lavabo adecuado para ello, que se debe poder accionar
con una parte del cuerpo diferente a las manos porque así al cerrarlo no se
contaminan de nuevo, (normalmente se accionan con el pie)

Es aconsejable utilizar un jabón bactericida, utilizar un cepillo de uñas y

secarlas cuidadosamente con toallas de papel desechables, ya que las de
tela que son usadas varias veces acaban siendo un foco de
contaminación y son poco higiénicas.

Durante la manipulación de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o

relojes, dado que podrán actuar como vehículos transmisores de partículas o
suciedades, con la consiguiente carga microbiana. De igual forma los perfumes
o lociones de afeitar de fuertes olores, así como las cremas de manos, etc.
pueden pasar a los alimentos y presentar una contaminación tanto de tipo físico
como químico.

PELO

Es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal.

Todos los manipuladores de alimentos deben mantener el cabello limpio, lo que
implica un lavado del mismo de forma regular y su recogido en un gorro o
redecilla adecuado mientras se encuentran en el puesto de trabajo.

Esta obligación es tanto por comodidad (el pelo largo y suelto muchas veces se
va hacia la cara dificultando la visión) como por higiene, ya que se tiende a estar
tocando el cabello continuamente y se contaminaría el alimento.
Los hombres que lleven barba deben cubrírsela con una mascarilla.
Otra consideración respecto al pelo es la precaución de no peinarse nunca
cuando se lleva la ropa de trabajo, ya que se desprenden pelos, caspa, etc. sobre
dicha ropa y de ahí pasarían a contaminar el alimento que posteriormente se
manipule.

VESTIMENTA.

Para la manipulación de alimentos se exigirá al personal manipulador ropa de

trabajo limpia y exclusiva.

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos.

Por ello, personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo
de desperdicios, deberán cambiarse de ropa. La indumentaria personal y demás
pertenencias deberán mantenerse alejadas de las áreas de manipulación y
almacenamiento de alimentos.

El establecimiento de manipulación deberá contar con una habitación o área

especial destinada al personal que se cambia frecuentemente de vestimenta.
El vestuario deberá estar permanentemente limpio, siendo necesario el lavado
frecuente del mismo y a ser posible incluso a diario. Lo mismo ocurre con los
zapatos. Debe hacerse hincapié en determinadas prendas, como delantales o
batas.

En la ropa frecuentemente se tienen botones, cremalleras y adornos que por un

lado son zonas donde se acumula suciedad que puede pasar al alimento y, por
otro, suponen por sí mismos un riesgo de contaminación física porque pueden
desprenderse y caer sobre los alimentos que se manipulan.
El vestuario debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco)
ya que es más fácil ver la suciedad, de fácil limpieza y lavado, cómodo y amplio.
Los colores suaves además proporcionan un ambiente de trabajo más relajado,
no causando fatiga visual.

BOCA, NARIZ Y OIDOS

Muchas de las bacterias responsables de producir enfermedades de transmisión

alimentaria viven en nuestro organismo de forma habitual sin provocarnos
ninguna alteración o enfermedad.
Es el caso del Staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en la
parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin
embargo, es responsable de un gran caso de intoxicaciones alimentarias.
Especialmente importantes son por ello la boca y la nariz, puesto que son los
medios de salida al exterior de dichos gérmenes. Cualquier contacto de las
manos con nuestra boca o nariz, estornudos, toses, etc., puede ser origen de
contaminación de los alimentos y por tanto de transmisión de enfermedades.
Si es necesario sonarse la nariz, toser o estornudar hay que evitar realizarlo
encima del alimento y se utilizará siempre un pañuelo para cubriros, a poder
ser de un solo uso. Nunca se podrá mascar chicle, comer caramelos, limpiar
las gafas echando el aliento, etc.

La carga microbiana del microorganismo Staphylococcus aureus aumenta en

situaciones de resfriados, de ahí que un manipulador con este cuadro clínico no
deba nunca trabajar con alimentos ya que puede tener mucosidad, ojos llorosos,
supuración de oídos, etc. y contaminar los alimentos.

HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ETC.

Muchas de las heridas que podemos tener en nuestro cuerpo son de tipo
infeccioso, es decir, producidas por bacterias y son siempre un lugar ideal para
que éstas se multipliquen. Se deben tomar todas las precauciones posibles para
que estos microorganismos no lleguen a los alimentos.

Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e
impermeable que impida el contacto directo con los alimentos y a poder ser
coloreadas.

La impermeabilidad es importante ya que si se mojan las tiritas es más fácil que

se desprendan y caigan sobre los alimentos, y además el agua puede actuar
como agente de contaminación cruzada ya que estaría en contacto primero con
la herida y después con el alimento. Por otro lado el color en las tiritas las hace
más fáciles de ver si caen sobre el alimento, presentando una protección frente
a la contaminación física que supondrían.

Por otra parte, los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y
protegidos, preferentemente con guantes de goma de un solo uso o dediles para
cubrir las vendas.
SALUD DE LOS MANIPULADORES

La concienciación del manipulador de alimentos sobre la importancia e

implicaciones de su salud en la seguridad y salubridad de los alimentos, debe
comprometerle a informar al responsable o a su superior cuando padezca alguna
enfermedad o trastorno, y es a este último a quien le corresponde decidir si
conviene someter a esas personas a ciertas restricciones o suspender su
participación en los trabajos de manipulación de alimentos. Para la toma de esta
decisión puede ser necesario el asesoramiento médico.

FUMAR
Está totalmente prohibido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos.

Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de

transmisión de bacterias. Ceniza y humo son otras fuentes de contaminación de
alimentos. Además, el fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas apoyadas sobre la superficie de trabajo favorecen la contaminación
cruzada.

EN RESUMEN:

La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar

la seguridad y salubridad de los productos alimenticios y abarca la protección
del alimento, la destrucción de microorganismos y la prevención frente a la
contaminación.
 Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos se
encuentra en el personal manipulador, que pueden influir como fuente de
contaminación que ellos mismos portan o como vehículo de una
contaminación ajena a ellos.
 Una de las medidas higiénicas primordiales a seguir por el manipulador
de alimentos es el lavado de las manos, puesto que son el principal
instrumento de trabajo y uno de los más importantes vehículos de
transmisión de gérmenes.
 Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa
de las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos
contaminados.
 La nueva concepción en materia de formación de manipuladores dicta
que son las empresas del sector alimentario las que tienen que asumir la
responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de
higiene alimentaria, y por tanto aplicar programas de formación que
garanticen la cualificación de los manipuladores de alimentos en su
actividad laboral específica.

 Se conocen como enfermedades de transmisión alimentaria aquellas

causadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminadas. Muchas
de estas enfermedades están directamente relacionadas con la falta de
higiene y unas inadecuadas prácticas de manipulación, siendo alguna de
las más comunes la salmonelosis, la intoxicación estafilococica, la
intoxicación por Clostridium perfringens y lashigelosis.