INFORME 1

RESULTADOS

ELABORACIÓN DE MANJAR – DULCE DE LECHE

Tabla1: Análisis organolépticos en la leche cruda

Resultados de los análisis organolépticos en leche cruda

Parámetros a evaluar Resultados

Color Característico – Blanca, pura

Aroma Característico - Leche fresca, vaca

Sabor Característico - Ligeramente dulce

Apariencia general Libre de impurezas

Tabla 2: Pruebas de plataforma en la leche pasteurizada

Resultados de análisis fisicoquímicos en leche pasteurizada

Análisis Valores

Densidad (g/ml) No se realizo

pH No se realizo

% de Acidez titulable No se realizo

Prueba de alcohol No se realizo

TECNOLOGÍA LÁCTEOS
INFORME 2

Tabla 3: Proceso y rendimiento de materia prima e insumos en la elaboración de

manjar – dulce de leche

Insumo Cantidad Usada Rendimiento %

Acidez 0,16 a 0,18 % de
ácido láctico
Materia
5 Lt = 5,16 kg 100
prima (leche) Materia grasa 3,0 a 3,8 %

Filtración

Neutralización Bicarbonato de Na 0,0027 kg 0,05

A 40ºC
Adición de
Concentración 95ºC por 1 kg 19
azúcar
3 – 4 horas
Incubación 3 – 4 horas (40 – 45)ºC ---------- -----------
Homogenización
Enfriado ---------- -----------
Temperatura 10ºc

Pre-enfriado y 60ºc por 15 min.

---------- ----------
enfriado Final; 25 ºC

Manjar Rendimiento 4,5 kg 87,2

Tabla 4: Resultados de los análisis organolépticos en el Mangar – Dulce de leche

Resultados de los análisis organolépticos en el Manjar – Dulce de leche

Parámetros a evaluar Resultados

Color Característico

Aroma Característico

Sabor Característico – dulce

Apariencia general Libre de impurezas

TECNOLOGÍA LÁCTEOS
INFORME 3

En la tabla 1 podemos observar los resultados del análisis organoléptico a la leche cruda,
el cual indica que el color, aroma y sabor son característicos, es decir, es blanco, fresco
y ligeramente dulce. Además de que su apariencia general es libre de impurezas.

Según (Vázquez Salinas, 2003) el color de la leche es blanco; con las excepciones de
blanco con tinte azulado para las leches que han sido parcial o totalmente descremadas,
aroma es característico debido a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo
peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo), sabor es difícil
de definir aunque presenten un ligero dulzor gracias a su contenido de lactosa y
apariencia general debe ser libre de impurezas.

En la tabla 2 no se puede observar ningún valor ya que los análisis de plataforma no

fueron realizados.

En la tabla 3 podemos observar los resultados del proceso y rendimiento de la materia

prima e insumos en la elaboración del manjar de leche, indican; que la materia prima
posee un rendimiento del 100%, el cuajo de 0,0025%, en los procesos de desuerado I y
II se pierde el 35 y 70% respectivamente, mientras que el salado ofrece un rendimiento
del 1,5% y en el queso se observa un 13,14%. (Lainez López, 2018)

Según (Vázquez Salinas, 2003) los rendimientos de la leche en óptimos parámetros son
de 100%, el cuajo entre 0,0025 y 0,0023%, los procesos de desuerados presentan
perdidas de 35% en el primero y en el segundo de 70%, el salado corresponde a los
valores de 1,5 y 1,8%, mientras que el rendimiento final es entre 13,12 y 13,16%.

En la tabla 4 podemos observar los resultados del análisis organoléptico del manjar de
leche, el cual indica que el color, aroma y sabor son característicos; dentro del parámetro
del sabor se menciona que es ligeramente salado. Además de que su apariencia general
es libre de impurezas.

Según (Mendez, 2018), el color debe ser castaño característico del mismo y con un olor
dulce sin olores ni sabores extraños y la apariencia uniforme y sin cristales perceptibles
a lo sensorial, entonces podemos observar que nuestro producto cumplió las
necesidades requeridas.

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