PRACTICA REDUCTASA DE LA LECHE

I TEMA: Prueba de la Reductasa de la Leche

II OBJETIVOS
General
 . Valorar la población bacteriana presente en la leche
Específicos

 Establecer si el tiempo obtenido en la prueba de la reductasa se encuentra dentro

de los parámetros que dictan la norma.
 Cuantificar según el tiempo obtenido la cantidad de microorganismos por
mililitro de leche.

III MARCO TEÓRICO

REDUCTASA
Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de
Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche,
adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría
a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial, así como el tiempo que la leche dura en
perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el
método indirecto basado en la reducción del color azul de metileno que es un indicador de
óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando está reducido)
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un
método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador
de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido). La
actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del
colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente
cuadro:

TIEMPO DE DECOLORACIÓN NÚMERO DE BACTERIAS/ML

MAYOR A 7 HORAS 100 000

 DE 2-7 HORAS 100 000-3´000 000

15 MINUTOS-2 HORAS 3´000 000-20´000 000

Menor a 15 minutos Mayor a 20`000 000

Materiales y Sustancias
- Baño María termorregulador o estufa a 37ºC
- Pipetas graduadas (estériles)
- Tubos de ensayo con tapones estériles
- Pipeta
- Azul de metileno

IV) PROCEDIMIENTO
A. Agitar la leche y agregar 10 ml de leche a un
tubo de ensayo. Realizar dos ensayos
simultáneos para cada muestra de leche.
B. Añadir 0,5 ml de la solución de azul de
metileno en cada tubo, evitando el contacto
con la leche
C. Una vez preparados los tubos, taparlos e
introducirlos en baño maría a 37°C junto con un
tubo patrón (leche sin indicador azul de
metileno). Cuando la temperatura de la muestra alcance 37º mezclar el contenido de los
tubos por inversión para obtener una perfecta homogeneización del colorante y la leche.
Tapar el baño maría para mantener los tubos al abrigo de la luz
D. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se
invierten los tubos y observar su color frecuentemente, sin agitarlos
E. Leer los resultados cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de
decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado el azul de metileno

V) RESULTADOS

Al realizar la prueba de la reductasa podemos establecer un tiempo de coloración azul

durante un tiempo de 3 horas con 3 minutos exactamente hora a la cual tomó su coloración
blanquecina de la leche.
 Determinación Valor del análisis Valor normal o especificación de
calidad
min max

Prueba de la reductasa 3 horas con 3 minutos 3 horas

VI) DISCUSIÓN
Vemos el valor obtenido después de casi una hora, por lo que si cumple este requisito que
dicta la norma NTP 202.014:1998 para un tiempo no inferior a 4 horas por lo que nuestra
leche es probable que no se encuentra contaminada y podemos darnos cuenta que el
proceso hasta la obtengamos de la leche no fue contaminada por la falta de higiene en el
ordeño o en la distribución a los clientes que adquieren este producto, estas probablemente
serían las causas para que el tiempo si esté dentro del rango de la norma..

VII) CONCLUSIONES.
 El valor que obtuvimos en la prueba de la reductasa es superior ya que en la
norma NTP 202.014:1998 establece un rango de tres horas como mínimo pero el
tiempo registrado en nuestra práctica es de 3 horas con tres minutos por lo que no
existe ninguna diferencia
 El tiempo obtenido fue de 3 horas con 3 minutos por lo que observando en la tabla
que cuantifica el tiempo de decoloración podemos ver que corresponde a una
población de 100 000-3 mil millones de microorganismos por mililitro de leche