Elaboración de Guiso tradicional de hongo huitlacoche.

El guiso se elaboró en la plata piloto del ITSLibres con productos de la región de

Libres Puebla, considerando calidad en los ingredientes adquiridos así como el uso
de conservadores alimentarios permitidos por la norma mexicana NOM-130-SSA1-
1995. El proceso para realizar este guiso se muestra en la figura 4.

Material y equipo
 Estufa.
 Sartén.
 Espátula.
 Balanza digital.
Ingredientes
 200g de agallas de huitlacoche estandarizadas.
 50g de cebolla finamente picada.
 3g de ajo finamente picado.
 50g de chile jalapeño picado.
 6g de epazote picado.
 100g de granos de elote previamente cosidos.
 30 ml de aceite comestible.
 5g de sal.

La figura 4 muestra los pasos para realizar el guiso tradicional teniendo como
base hongo huitlacoche.

GUISO TRADICIONAL CON HONGO HUITLACOCHE

1.- Recepción de materia

prima. Llevar a cabo el
proceso Agallas
estandarizadas
 2.- Cocción en aceite 30 mil de aceite
T= 3 min ajo,
Cebolla, ajo y chile
jalapeño

3.- Mezcla homogénea Agallas estandarizadas,

T= 5 min Agallas estan
granos de elote y epazote

0.05 ácido cítrico

4.- Conservadores 0.01 benzoato de sodio

T= 22 min 5.- Enfriamiento de la mezcla

6.- Empacado

Figura 4. Diagrama de elaboración Guisado tradicional de huitlacoche

Descripción del diagrama
La elaboración del guiso tradicional se describe a continuación:

1.- Recepción de materia prima. Se Lleva a cabo el proceso Agallas

estandarizadas figura 3.

2.- Cocción en aceite. Poner un sartén al fuego espera que se caliente y agregar
los 30 ml de aceite, dejar calentar 30 segundos se pone la cebolla y ajo y se deja
“acitronar” durante 40 segundos, poner los 50g de chile jalapeño y dejar freír durante
1 minuto, mover los ingredientes para evitar que se peguen o se quemen.

3.- Mezcla homogénea. Se incorpora las agallas a la mescla de los ingredientes

descritos en la parte superior se procede a obtener una mescla homogénea y se
deja cocinar durante 5 minutos para agregar 5g de sal, 6g de epazote, 100 de granos
de elote previamente cosidos y se vuelve a obtener una homogeneidad de
ingredientes seguir en cocción durante 4 minutos.

4.- Conservadores. Al estar casi listo el guiso se incorporar los conservadores

como son 0.05 de ácido cítrico y 0.01 de benzoato de sodio. Y se mesclan con todo
el guiso. Retira el guiso del fuego.

5.- Enfriamiento de la mezcla. Cuando la mescla fue retirada del fuego se deja
enfriar durante un lapso de tiempo de 30 minutos o a una temperatura de 22°C para
poder realizar el empacado.

6.- Empacado. El empacado del guiso de huitlacoche se realiza al vacío en

una máquina de empaquetado al vacío de acero inoxidable 304 de dimensión
de cámara 305 x 280 x 100 mm y de un voltaje de 110/220/240 V, con una P=
4 con bolsas especiales para su conservación y almacenamiento. La
preparación del guiso se de forma rápida y paso a paso se describe en la
figura 5.

3.1.2. Elaboración de Agallas de huitlacoche deshidratado.

Se realizó la elaboración del segundo producto con base en U. maydis.
Material y equipo
 Estufa de secado
 Termómetro de mercurio
 Balanza digital
 Charolas de aluminio
 Ingredientes
 700g de agallas de hongo huitlacoche estandarizadas.

DESHIDRATACIÓN DE AGALLAS DE HUITLACOCHE

1.- Recepción de
agallas
Tiempo 1440 minutos

Temperatura 60°C 2.- Programación

de estufa de sacado

3.- Pesado de
agallas y colocación
en charolas

Monitoreo
4.- Deshidratado

5.- Pesado final

6.- Empacado

Figura 5. Diagrama de elaboración para la deshidratación

Descripción del diagrama

1.- Recepción de agallas las agallas deben de estar estandarizadas de acuerdo

con el proceso de estandarización de agallas véase figura 3.
2.- Programación de estufa de sacado
Se programó la estufa de secado con una temperatura de 60°C por un tiempo de
1440 minutos.
3.- Pesado de agallas y colocación en charolas
Se pesó 700 gr de agallas de huitlacoche y posteriormente se colocaron en charolas
de aluminio.
4.- Deshidratado introducir la o las charolas de aluminio a la estufa de secado.
Cuando esta empieza su programación en 1 min.
Monitoreo En este periodo de tiempo se realiza la supervisión de la temperatura y
se pesa las charolas de agallas para llevar la relación de perdida de humedad.
5.- Pesado final
Al trascurrir el tiempo de deshidratado se abrir la estufa de secado y espera que
enfríen las agallas durante 40 minutos.
6.- Empacado. Se realiza cuando las agallas están a una temperatura de
aproximadamente 22 °C, se colocan en bolsas de vacío y se someten a empacar a
una P 1 996 la máquina de empaquetado al vacío de acero inoxidable 304 de
dimensión de cámara 305 x 280 x 100 mm y de un voltaje de 110/220/240 V, con
bolsas especiales para su conservación y almacenamiento. Esto permite tener al
hongo de forma inocua para su futura utilización