Trabajo de

investigación

 Nombre: Patricia Sánchez Vega

 Curso: Técnico en control calidad
 Docente: Sylvana Whittle
 Modulo: Gestión de Calidad
 Fecha: 13 sep. 2018
 Índice

Tabla de contenido
Introducción ........................................................................................................................................ 3
Las Buenas Prácticas Agrícola (BPA) .................................................................................. 4
Principios de las BPA: .......................................................................................................... 4
Buenas prácticas de manufactura ......................................................................................... 5
Sistema HACCP .......................................................................................................................... 6
¿Cuáles son los siete principios del sistema HACCP? ............................................... 6
¿Que son las NORMAS ISO? .................................................................................................. 8
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA NOM 9000 ......................................................................... 8
Conclusión ................................................................................................................................... 9
Bibliografía ................................................................................................................................. 10

2
Introducción

Los consumidores tradicionalmente han presentado una actitud reservada para

comprar algunas hortalizas debido a la posibilidad de que estás presenten
contaminación de microorganismos o sustancias químicas.
El propósito de este trabajo es orientar sobre el cumplimiento de las Buenas
prácticas agrícolas enfatizando aspectos de higiene, y el uso correcto de insumos.
Hablaremos de, las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que esta debe cumplir
con mantener una buena higiene en todo ámbito, desde el manipulador de
alimento hasta la distribución final del producto elaborado. Para ello se implementa
el Sistema HACCP para que en todos los procesos de la elaboración de un
producto este lleve un registro de aceptabilidad o buscar soluciones a problemas
que aparezcan en la etapa de elaboración, de ser un riesgo en el proceso se debe
tomar la determinación de rechazar la fabricación del producto, hasta encontrar la
manera de que si se elabora no cause daño al consumidor.
Todas estas definiciones se complementas con las normas ISO ya que se llevan a
cabo en muchos países, armoniza los requisitos para gestionar sistemáticamente
la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solución única para las
buenas prácticas a nivel mundial.
A continuación definiciones de las Buenas Practicas de Manufacturas, Sistema
HACCP, y Normas ISO.

3
Las Buenas Prácticas Agrícola (BPA)
¿Qué son las Buenas Prácticas Agrícolas?

Como primera medida, es preciso aclarar que cuando se habla de Buenas Prácticas
Agrícolas también se está haciendo referencia a las buenas prácticas pecuarias.

Las Buenas Practicas Agrícola (BPA) son las acciones involucradas en la producción,
almacenamiento, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario,
orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección al medio ambiente y el
bienestar laboral. En el caso de los productos pecuarios involucra también, el bienestar
animal.

Las Buenas Prácticas Agrícolas se consideran como una forma específica de producir o
procesar productos agropecuarios; esto quiere decir que, el modo como se lleva a cabo el
proceso de siembra, cosecha y poscosecha para los cultivos o el manejo que se les da a
los animales para aprovechar sus carnes o lácteos, que cumplen con requerimientos
específicos de producción limpia.

Principios de las BPA:

 Producir suficientes alimentos que sean seguros y nutritivos.
 Utilizar los recursos naturales de manera responsables.

4
  Constituir un medio de vida sostenible.
 Satisfacer las demandas sociales y culturales.

Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufacturas se definen como un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control
de la ocurrencia de peligros de contaminación, debiendo para ello tomar todas las
medidas oportunas para garantizar que los productos posean la calidad necesaria según
el uso al que se destine.

Estos marcos regulatorios, establecen normas y definiciones para la comercialización de

productos alimenticios tanto para el mercado interno como para el internacional.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben aplicarse con criterios sanitario. Podrían
existir situaciones en las que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables;
en estos casos, la clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el
punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es
necesario o apropiado, hay que hacer una evaluación de riesgo.

Es sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e

independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su
interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada
organización en particular.

5
Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

Materias primas

 La calidad de las materias primas no bene comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas

Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta des ejes:

 Estructura: el establecimiento no tiene que estar ubicada en zonas que se

inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
 Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Personal

 Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

Sistema HACCP
¿En qué consiste el sistema HACCP?

El sistema HACCP (acrónimo de “Hazard Analysis and Critical Control Point”, cuya
traducción del inglés al español es “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”) es
el sistema recomendado por la Organización Mundial de la salud que permite asegurar la
inocuidad de los alimentos entregados al consumidor. Esencialmente es una metodología
para manejar alimentos y envases de manera segura, basada en principios reconocidos,
que ayudan a identificar los riesgos para la salud implícitos en cada etapa de la cadena de
provisión de alimentos y a establecer los controles que permitan intervenirlos.

¿Cuáles son los siete principios del sistema HACCP?

Principio 1: efectuar un análisis de riesgo.

6
El análisis se efectúa observando cada paso en el procesamiento de los alimentos o
envases, de principio a fin, evaluando para cada uno de ellos los riesgos para la salud y
las medidas necesarias para controlarlos.

Principio 2: Determinar los puntos de Control Críticos (PCC)-

Se evalúan cada uno de los riesgos identificando en el paso anterior y se determina

cuales son aquellos absolutamente críticos para lograr la inocuidad.

Principio 3: Establecer los límites de criticidad

Se determinan los límites que establecen la diferencia entre unos productos inocuos y
productos peligrosos para cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema para monitorear los PCC.

Se diseña y pone en práctica un sistema para asegurar que los PCC no excedan sus
correspondientes límites de criticidad.

Principio 5: Establecer un sistema para monitorear los PCC.

Se identifican con anticipación las acciones correctivas que deben tomarse para corregir
cualquier desvío de los PCC respecto de sus correspondientes límites de control.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación del sistema HACCP implementado.

Se desarrolla un sistema de verificación para mantener el HACCP y asegurarse que sigue

trabajando eficazmente.

Principio 7: Documentar los procedimientos y registro operativos del sistema HACCP.

Básicamente se trata de generar y mantener actualizada toda la documentación y los

registros necesarios para demostrar que el HACCP está funcionando correctamente, y
que se han realizados las acciones correctivas adecuadas cuando se haya producido una
desviación fuera de los límites de control. Esto demostrara que se están fabricando
productos inocuos.

7
¿Que son las NORMAS ISO?
Las ISO (International Standarizacion Organization), es la entidad internacional
encargada de favorecer normas de fabricación, comercio y comunicación en todo el mundo.
Es un Organismo encargado de promover normas internacionales de fabricación, comercio
y comunicación (productos y servicios.
Busca la estandarización de normas de productos y seguridad para las organizaciones a
nivel internacional (públicas y privadas).
Estructura:
ISO es una estructura voluntaria cuyos miembros son autoridades reconocidas en
estandarización, cada uno representante a un país.
Los miembros se reúnen anualmente en Asamblea General para discutir los objetivos
estratégicos de ISO.
La organización está coordinada para un Secretario Central con sede en Ginebra. Un
Consejo rotativo de 20 miembros proporciona guía y gobierno, incluyendo el
establecimiento de los presupuestos anuales del Secretario Central.
La Junta de Administración Técnica es la responsable de cerca de 250 comités técnicos,
quienes desarrollan los estándares ISO.

Función:
Buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u
organización a nivel internacional.
NORMA 9000 Es:
Es un conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad, establecidas por la
Organización Internacional de Normalización (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de
organización o actividad orientada a la producción de bienes o servicios. Las normas
recogen tanto el contenido mínimo como las guías y herramientas específicas de
implantación como los métodos de auditoria.
ISO9000 especifica la manera en que una organización opera sus estándares de calidad,
tiempos de entrega y niveles de servicios. Existen más de 20 elementos en los estándares
de esta ISO que se relaciona con la manera en que los sistemas operan.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA NOM 9000

Enfoque al cliente

--- Definir claramente los requisitos del producto o servicio

8
– Registro de las reclamaciones o quejas

– Método de evaluación de la satisfacción del cliente

• Liderazgo

• Participación del personal

• Enfoque basado en procesos:

Intenta que las organizaciones se planteen el sistema de gestión como un método para
mejorar la eficacia del conjunto de procesos que se desarrollan en la empresa. Ver el
sistema de calidad como un sistema de gestión aplicable en todo y a todo

• Enfoque de sistema para la gestión

• Mejora continua, en todos los apartados.

• Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones

• Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

Conclusión
En conclusión podemos decir la importancia que tiene la implementación sobre las Buenas
Prácticas Agrícolas, las cuales constituyen una herramienta cuyo uso persigue la
sustentabilidad ambiental, económica y social de las explotaciones agropecuarias
especialmente de los pequeños productores, lo cual debe traducirse en la obtención de
productos alimenticios más inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor.

La implementación, un seguimiento y un control en las BPA y en las Buenas Prácticas de

Manufactura, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal, utilización de
implementos como gorro, tapaboca, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada,
ausencia de joyas y uñas pintadas.

Las Buenas prácticas de manufactura nos permiten, mantener la higiene en todos sus
procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y distribución.
También establece mantener siempre un alto nivel de capacitación, en todos y en cada uno

9
de los temas que componen la BPM, esta capacitación se puede realizar mediante talleres,
charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos por rendimiento.

Estos dos términos van de la mano de las Normas ISO, la cual tiene la función de buscar
la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones
ya sea nacional como internacional, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el
cumplimientos de sus requisitos, garantizando que el producto a consumir no causara daño.

Otro punto importante es el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control,

ya que debe implementarse en cada uno de los procesos, desde que se recepcionan las
materias primas hasta ser producto final, ya que se identifican los puntos más críticos en la
etapas del proceso y se determina si es seguro seguir adelante con la elaboración del
producto o se rechaza. Es cierto que la gran mayoría de las empresas toman sus
precauciones para evitar presentes incidentes, pero también es cierto que para contar con
la seguridad de que todo está bajo control es necesario utilizar una metodología integral
como la que ofrece el sistema HACCP.

Bibliografía

https://es.slideshare.net/josevazquez7503/buenas-practicas-agricolas-46555820

https://slideplayer.es/slide/4045063/

https://www.slideserve.com/lam/buenas-practicas-de-manufactura-analista-zonal-de-establecimientos-zona-8-arcsa

http://www.btarg.com/BT/ARC/HACCP.pdf

http://auditoriasistemasulsa.blogspot.es/1478760948/normas-iso-/

https://plus.google.com/+AdrianaG%C3%B3mezVilloldo/posts/No4aDbMioej

10
11